APLICAÇÃO DA LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO CONTIDA NA RDC Nº 275/2002 EM UMA AÇAITERIA

SANTOS, J. B. dos., RODRIGUES, T. J.,1 MARQUE, L. F.2

1- Discentes do curso superior tecnologia em alimentos do instituto federal do sertão

pernambucano, campus Salgueiro. E-mail: jaqueline.beatriz@aluno.ifsertao-pe.edu.br
tainara.janiele@aluno.ifsertao-pe.edu.br
2- Docente do curso superior tecnologia em alimentos do instituto federal do sertão
pernambucano, campus Salgueiro. E-mail: luciana.marques@ifsertao-pe.edu.br

RESUMO
O açaí é um fruto que dá origem a um creme muito consumido, por ser uma
boa opção de refrescante e saudável. Este trabalho tem como objetivo avaliar as
condições higiênico sanitárias do local, dos manipuladores e do produto, levando
em consideração o grande risco de contaminação do alimento causado pelos
manipuladores em geral e pelo ambiente. Para este trabalho foi realizado uma
análise com o intuito de observar as boas práticas de fabricação em uma açaiteria
com o formato e venda service serve e avaliar se estavam coerentes com as
normas exigidas ela ANVIISA, utilizando a lista de verificação das boas práticas de
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, contida
na RDC N° 275/2002 da ANVISA. Verificou-se que o estabelecimento não possuía
um resultado coerente com as normas estabelecidas devido a ter algumas
irregularidades, como mostra os resultados obtidos, 52,5% das respostas foram sim,
21% não e 25,5% não se aplica e de todos os 5 blocos analisados o bloco 05 que
corresponde a documentação obteve-se 100% de não. E a partir desses resultados
podemos concluir que o local não atende as normas estabelecidas o que poderia
levar a contaminação do alimento comercializado.

Palavras chaves:

ABSTRACT
Açaí is a fruit that gives rise to a widely consumed cream, as it is a good
refreshing and healthy option. This work aims to evaluate the hygienic and sanitary
conditions of the place, the handlers and the product, taking into account the great
risk of contamination of the food caused by the handlers in general and by the
environment. For this work, an analysis was carried out in order to observe the good
manufacturing practices in a steel shop with the format and sales service serves and
to assess whether they were consistent with the standards required by ANVIISA,
using the checklist of good manufacturing practices in food producing/industrializing
establishments, contained in RDC No. 275/2002 of ANVISA. It was found that the
establishment did not have a result consistent with the established norms due to
having some irregularities, as shown by the results obtained, 52.5% of the answers
were yes, 21% no and 25.5% it does not apply and of all the 5 blocks analyzed the
block 05 that corresponds to the documentation obtained 100% of no. And from
these results we can conclude that the place does not meet the established
standards which could lead to contamination of the food marketed.
Keywords:

INTRODUÇÃO
O Brasil é um grande produtor, consumidor e exportador do açaí (Euterpe
Oleácea Mart.). É uma fruta típica e popular da região amazônica, o açaí representa
uma boa alternativa de alimentação, pois são considerados alimentos nutritivos por
possuírem propriedades antioxidante, vitamina E, magnésio, potássio, cálcio, além
de certas características que podem proteger o organismo contra patologias (SILVA
et al., 2016; CEDRIM; BARROS; NASCIMENTO, 2018).
Após vários anos de altos e baixos, o mercado de sorvetes está mostrando
que voltou e pode ser considerado um dos mercados mais atraentes para quem
busca empreender um nicho estável. Além de ganhar mais variedades e
complementos nas suas prateleiras. O açaí apresenta uma grande demanda de
consumo no mercado brasileiro, sendo ele o primeiro responsável por 95% da
produção de açaí, calculada em 100 a 180 mil litros/ dia em Belém (MENEZES et al,
2008).
O açaí em todos os processamentos que é submetido, é necessário obedecer
às boas práticas de fabricação e condições higiênicas necessárias para garantir a
qualidade do produto desde a fabricação, transporte e comercialização.
Com o intuito de produzir alimentos seguros, o Ministério da saúde, por meio
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), criou a Resolução - RDC nº
275 em 21 de outubro de 2002, tendo como objetivo estabelecer Procedimentos
Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação, essa resolução se aplica aos
estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas
algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados. A RDC nº. 275/2002,
contém a lista de verificação das boas práticas em estabelecimentos produtores de
alimentos, sendo subdividida para avaliação de: Edificação e instalações;
Equipamentos, móveis e utensílios; Manipuladores; Produção e transporte do
alimento; e Documentação.
O fruto do açaí, desde sua colheita até o processamento perpassa por
diversas etapas de manipulação, podendo neste percurso ser contaminado por
perigos físicos, químicos ou microbiológicos (ROGEZ et al., 2012), portanto, é
necessário que ao longo de sua produção e manipulação sejam implementadas as
Boas Práticas de Fabricação. As Boas Práticas em serviços de alimentação são
realizadas para garantir um alimento seguro, reduzindo os riscos de DTA e
minimizando assim os riscos à saúde do consumidor (GARCIA E CENTENARO.,
2016).
Para os gelados as principais normas específicas da categoria de alimentos
são a Resolução RDC ANVISA no 267 de 2003 que dispõe sobre o regulamento
técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de
gelados comestíveis e a lista de verificação desses requisitos; e a RDC ANVISA no
266 de 2005 que é o Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade
de gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis.
Por possuírem uma estrutura extremante sensível, quando a aumento ou
diminuição de temperatura, proporciona mudanças nas suas características
desejáveis, como o desenvolvimento de cristais de gelo e o desenvolvimento e
disseminação de micro-organismos causadores de toxinfecções, também existe
uma grande preocupação com a forma de venda self-service, pois proporciona o
aumento das chances de contaminação, pelo fato de os manipuladores/clientes
manterem contato direto com os produtos. Para garantir a qualidade do produto e as
condições higiênico-sanitárias os fabricantes/vendedores devem considerar além
dos ingredientes e tratamento térmico, a manipulação durante toda a cadeia da
produção e comercialização.
Este trabalho teve como objetivo a avaliar as condições higiênico-sanitárias
em uma açaiteria que possui a forma de venda indireta e de self-service, utilizando a
lista de verificação contida na RDC Nº 275/2002.

METODOLOGIA
Este trabalho foi realizado em uma açaiteria da cidade Terra Nova- PE.
Foi aplicada a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, contida na RDC N°
275/2002 da ANVISA.
Esta lista contém 164 perguntas divididas em 5 blocos da seguiste forma:
Tabela 1. Divisão de perguntas por blocos da lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em uma açaíteria em Terra Nova -PE.

Nome do bloco Quantidade de perguntas

Edificação e instalações 79
Equipamentos, móveis e utensílios 21
Manipuladores 14
Produção e transporte do alimento 32
Documentação 18
Fonte: Autoras

As respostas foram obtidas através de três formas: (S)=Sim (N)= Não e

(NA)=Não se aplica.
A tabulação dos dados obtidos foi feita através do programa office.
RESULTADOS
Os resultados totais obtidos para as 164 perguntas foram: 85 Sim, 34 Não e
45 Não se aplica. Como ilustra no gráfico abaixo.
Figura 1. Resultado total da lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em uma açaiteria.

Fonte: Autoras

Bloco edificações e instalações

Neste bloco, foram analisadas as características estruturais da açaitera, piso,
tetos, paredes e divisórias, portas, janelas e outras aberturas, escadas e
elevadores, instalações sanitárias, iluminação, ventilação, climatização,
higienização, manejo dos resíduos, esgotamento santuário e leiaute. O bloco
contem 79 perguntas, contendo 43 (54,4 %) respostas Sim 7(8,9%) Não e 29
(33,7%) Não se aplica.
Ilustração 2. Resultados obtidos no primeiro bloco.

Fonte: Autoras
Bloco 02 equipamentos, móveis e utensílios
Os itens analisados neste bloco foram relacionados aos equipamentos,
moveis e utensílios, como estava a sua higienização, se o tipo é adequado para o
comercio e o seu estado e conservação. Este bloco contem 21 perguntas com 14
31,8%) respostas Sim, 1 (2,3%) Não e 6 (65,9%) Não se aplica.
Ilustração 2. Resultados obtidos no segundo bloco.

Fonte: Autoras

Bloco 03 manipuladores
Esse bloco trata-se dos manipuladores sendo observados os seus vestuários,
hábitos higiênicos, estado de saúde, programa de controle de saúde, equipamentos
de proteção individual e programa de capacitação e supervisão dos manipuladores.
Neste bloco contem 14 perguntas com 7(50,0%) respostas Sim, 4 (28,6%) Não e 3
(21,4%) Não se aplica.
Ilustração 4. Resultados obtidos no terceiro bloco.

Fonte: Autoras
Bloco 04 produção e transporte do alimento
Neste bloco é analisado a produção e transporte do alimento observando a sua
matéria-prima, ingredientes, embalagens, luxo de produção, controle de qualidade
do produto final e transporte do produto final. O bloco contem 32 perguntas com 21
(65,6%) respostas Sim, 4 (12,5%) Não e 7 (21,9%) Não se aplica.
Ilustração 5. Resultados obtidos no quarto bloco.

Fonte: Autoras

Bloco 05 documentações
Este bloco é analisado a as documentações do estabelecimento como o
manual de boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizados,
controle de portabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores. Neste bloco
contem 18 perguntas com 18 (100%) de respostas Não.
Ilustração 6. Resultados obtidos no quito bloco.

Fonte: Autoras

DISCUSSÃO
 Ao analisarmos os resultados obtidos na aplicação da lista de verificação de
boas práticas de fabricação 275 na açaiteria, vemos que os 4 primeiros blocos estão
com maior número de conformidades. O bloco 1 onde são analisados a parte
exterior edificação e instalação, comparado ao 2 móveis e utensílios o 1° está com
58,8% a mais de conformidades. De acordo com o 3° e 4° bloco manipuladores e
transporte do mesmo respectivamente, o produto na parte final em transporte até a
açaiteria está com 15,6% acima dos próprios manipuladores, que recebem a
mercadoria e manipulam as frutas que acompanham o açaí no consumo. O 5° bloco
da lista aplicada está com 100% de inconformidades, onde são confirmados todos
os itens anteriores que obtiveram como respostas sim estão realmente nós
conformes, de acordo com os parâmetros que estabelece a lista de verificação,
como também os itens que compõe o bloco.
CONCLUSÃO
Concluindo que o local não atende as normas estabelecidas, pela ANVISA
(agência Nacional de vigilância sanitária). E mostra uma necessidade de pessoas
capacitadas para a realização das atividades ou treinamentos específicos, em todas
as áreas sejam elas manipuladoras, higiênicas, armazenamento do produto tanto no
transporte como na sua chegada final, e como prioridades regularização de todos os
registros e documentos que obtiveram 100% de inconformidade, pois são eles que
vão asseguram a saúde dos manipuladores, e condições ideais que não ponha em
risco a dos consumidores do produto e fique de acordo com a vigilância sanitária
local. O 4°bloco analisado produção e transporte do alimento apresentou o maior
número de conformidades, apesar de não produzir o próprio alimento no local, a sua
chegada em transporte está em um bom estado seu produto está chegando nas
condições ideais para o armazenamento.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ROGEZ, H.; AKWIE, S. N. T.; MOURA, F. G.; LARONDELLE, Y. Kinetic modeling of
anthocyanin degradation and microorganism growth during postharvest storage of
açai fruits (Euterpe oleracea). Journal of Food Science, v. 24, p. 796–800, 2012.
Acesso em: 2 maio. 2022.
Garcia, M. V. & Centenaro, G. S. (2016). Capacitação de manipuladores de
alimentos e avaliação das condições higiênicas em serviço de alimentação. Brazilian
Journal of Food Research, 7(2), 96-111. Disponível em:<
https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/viewFile/3640/pdf > Acesso em: 2
maio. 2022.
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HigiênicosSanitários/ Alex Darlan Rafael Pereira e Felipe Martinelli. _ Parago minas,
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BARCELOS, S. C. de; SILVA, E. F. da; BATISTA, E. M.; SANTOS, S.; SÁ, D. M. A.
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Disponível em:<
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8654452 > Acesso
em: 2 maio. 2022.