Segundo a legislação brasileira, o azeite de oliva é considerado o óleo comestível obtido

diretamente do fruto da Olea europaea L. (oliveira) através de processos tecnológicos

adequados. A utilização do azeite é antiga, o cultivo da oliveira começou há mais de
5000 anos na região do Mediterrâneo e Ásia, muito utilizado como medicamento,
combustível para iluminação, alimento e até mesmo como proteção para o frio.
Atualmente, o azeite de oliva é amplamente utilizado na culinária. É principalmente
constituído de três tipos de ácidos graxos: saturados em 12,3% de sua composição,
ácidos graxos mono-insaturados em aproximadamente 85,4% da composição e os poli-
insaturados em apenas 2,2% da composição do azeite. A presença de vitamina E
contribui para sua ação antioxidante, ou seja, diminuindo o potencial dano que os
radicais livres podem trazer ao nosso corpo e prevenindo o envelhecimento celular e
tecidual.
No geral, ainda segundo a legislação, os requisitos para que o óleo de oliva seja
considerado azeite são: em relação ao aspecto geral do óleo, ele precisa ser um líquido
límpido a 25ºC, apresentar cor amarela clara ao verde, sabor e odor característicos,
sendo o sabor variando do doce ao ligeiramente amargo.
No mercado, são comercializados alguns tipos de azeite que são diferenciados de acordo
com o modo de produção e acidez. Os tipos encontrados são:
Azeites virgens:
São os óleos obtidos unicamente por meios mecânicos ou físicos que não levem a
deterioração do azeite e que não receba nenhum outro tratamento que não seja a própria
lavagem, decantação, centrifugação e a filtragem. Além do mais, não são considerados
azeites virgens aqueles que são obtidos por solventes e misturas com outros óleos.
Dentro do grupo dos azeites virgens podemos encontrar os azeites extra-virgem,
virgem e o virgem comum.
O azeite extra-virgem é considerado um dos melhores tipos de azeite que são
encontrados no mercado, é obtido através da primeira prensagem das azeitonas e seu
processo é totalmente realizado a frio. A acidez livre desse tipo de azeite, geralmente
não é superior a 0,8 gramas a cada 100g.
Já o azeite virgem, possui uma acidez livre inferior a 2g por 100g e o azeite virgem
comum é inferior a 3,3g por 100g. Azeites com acidez livre acima de 3,3g por 100g não
são considerados aptos para o consumo.
Existem também outras categorias de azeite, os azeites refinados, que são obtidos pelo
refino do azeite virgem de oliva, porém não são amplamente encontrados a venda para o
público. E também o óleo de bagaço, sendo um azeite de qualidade muito inferior,
obtido do bagaço e caroço da oliva, também não é amplamente encontrado à venda.
A qualidade do azeite está amplamente relacionada com a sua composição química, o
grau de maturação da azeitona utilizada e também com os métodos de extração e
condições de colheita, transporte, produção e armazenamento.
Por ser um alimento amplamente comercializado e consumido no país, existem grandes
chances de fraudes pela indústria, que inclui a adição de outros óleos vegetais com
menor valor comercial e também óleos de animais, óleos vegetais hidrogenados e óleos
vegetais desterolizados. Muitas indústrias também declaram o seu azeite como extra-
virgem, que possui um valor comercial maior, porém o azeite comercializado possui um
grau de acidez que não o enquadra nesse grupo, constituindo em fraude.
As propriedades físico-químicas do azeite, ajudam a desvendar nesses casos de fraude,
assim como a composição deles, pois cada óleo vegetal possui um perfil característico
de ácidos graxos e de triacilgliceróis, o que permite detectar se outros tipos de óleos
foram adicionados ao produto. Tendo isso em vista, a qualidade do azeite testado pode
ser mensurada também pelos índices de acidez, peróxidos e conteúdo de ácidos graxos
trans, índice de iodo e absortividade no ultravioleta.
O método no qual a acidez pode ser mensurada é através de uma titulometria com
hidróxido de sódio 0,1 M e é geralmente expressa em quantidade de ácido oleico. Os
índices de peróxido são avaliados com ácido acético-clorofórmio e iodeto de potássio e
depois titulado com tiossulfato de sódio 0,01M. Já a quantificação de ácidos graxos
pode ser dada por cromatografia gasosa.
O índice de iodo em azeites varia de 75 a 90 dependendo do tipo de azeite, caso seja
adulterado com algum outro tipo de óleo vegetal, pode ser facilmente detectado por este
método. Assim como, nesse caso pode ser utilizada a absortividade no ultravioleta, pois
o azeite de oliva absorve menos entre 208 a 210 nm do que outros tipos de óleos, o que
pode diferenciá-lo de outros óleos vegetais.
Assim, tendo em vista que é um tipo de produto amplamente comercializado no Brasil e
no mundo, é extremamente necessário a análise e fiscalização desse tipo de alimento,
com análises físico-químicas e comparação com a descrição do rótulo na embalagem.

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