30/05/2020 Produtos Tradicionais Portugueses - Azeitona de Conserva

Azeitona de Conserva

Tags: Alentejo • Produtos Tradicionais Portugueses,

Lisboa, DGDR, 2001

Descrição: Para as azeitonas pisadas e retalhadas

usa-se de preferência a variedade Maçanilha, mas
para as retalhadas e inteiras pode empregar-se outra
variedade como a Judiaga, desde que tenha frutos
negros e grandes. As azeitonas são adoçadas (é-lhes
retirado o amargor) e, em seguida, são temperadas.

Região: Alentejo.

Variantes: Azeitonas pisadas ou azeitonas britadas.

Azeitonas retalhadas ou azeitonas arretalhadas.
Azeitonas inteiras ou azeitonas com sal.

Particularidade: Azeitonas de cor verde (pisadas) ou

preta (retalhadas e inteiras), que se apresentam
rachadas por esmagamento, com golpes
longitudinais a toda a volta ou inteiras e, por vezes,
engelhadas.

História: O povo alentejano é um povo petisqueiro.

Longe dos centros de divertimento, tem necessidade
de ocupar os seus tempos de lazer, não tendo
obviamente muito por onde escolher. O café, a
taberna e a «Sociedade» eram os principais locais de
convívio e de entretenimento, acompanhando com
copos de vinho os petiscos da região. A azeitona tem sido sempre um dos principais condutos das populações rurais.

Uso: Comida com pão, constituía, por vezes, a refeição das populações que se deslocavam para o trabalho em campos
distantes. Tem ainda grande consumo como complemento e acompanhamento das refeições.

Saber fazer: As azeitonas devem ser apanhadas à mão e nunca colhidas por varejo. Devem preferir-se as da variedade
Maçanilha, bem cheias e com grau de maturação diferente, conforme a variante a que se destinam. Colocam-se de molho em
água durante cerca de 15 dias (as azeitonas inteiras demoram mais tempo a adoçar que as pisadas ou retalhadas), mudando-
se a água todos os dias. A qualidade da água tem muita influência, pois uma água tratada com produtos químicos pode
transmitir o seu gosto às azeitonas. Findo o período de amaciamento, escorrem-se e temperam-se. O tempero é sal grosso,
orégãos, louro e alho para as pisadas, juntando-se ainda rodelas de laranja para as retalhadas e inteiras. Para estas últimas,
por vezes usa-se só sal como tempero.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001

https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/azeites-e-azeitonas/767-azeitona-de-conserva 1/1