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TÉCNICA DIETÉTICA

PROFª. DRª. LÍVIA RUDAKOFF

ZÉ DOCA, 2023
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TIPOS DE CORTES
PROFISSIONAIS EM
TÉCNICA DIETÉTICA
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Cortes profissionais em
Gastronomia

 Conferem o primeiro aspecto à preparação

 Permite diferenciar a oferta

 Deve ser incluído no nome do prato: ex: legumes à

jardineira

 Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho,

como na forma, para que cozinhem por igual e
tenham uma bela apresentação.
 •Use uma faca de qualidade e bem
afiada.

•Para cortar vegetais, não utilize a mesma

tábua em que corta carnes

Cortes •Posicione uma toalha umedecida abaixo

profissionais da tábua para que ela não escorregue
em
•Use um bom descascador para
Gastronomia aproveitar ao máximo o alimento

•Preste atenção na posição de seus

dedos, eles devem estar recolhidos sob o
alimento formando a famosa “mão de
aranha”

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CUBOS

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CUBOS

 Brunoise (lê-se Brrunoass) : 0,3cm x 0,3cm x 0,3cm

 Macedonie: 0,5cm x 0,5cm x 0,5cm

 Cubos pequenos: 6 a 8 mm x 6 a 8 mm x 6 a 8 mm

 Cubos médios: 9 a 13 mm x 9 a 13 mm x 9 a 13 mm

 Jardineira: 10 mm x 10 mm x 10mm

 Cubos grandes: 20mm x 20mm x 20mm

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CUBOS 9
Brunoise
 0,3cm x 0,3cm x 0,3cm

 Normalmente, esse corte é feito a

partir do corte Julienne bem fino.

 Legumes cortados à Brunoise são

ideais para saltear na manteiga
pois têm cozimento rápido e como
recheio de preparações.

 Este corte também é muito utilizado

para cebolas e cogumelos e para
guarnição ou sopa de hortaliças
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CUBOS

 Macedoine: corte
em cubinhos um
pouco maiores que
o Brunoise, de 0,5
cm x 0,5 cm x 0,5
cm
  Cubos pequenos: 6 a 8 mm x 6 a 8 mm x 6 a 8 mm

 Cubos médios: 9 a 13 mm x 9 a 13 mm x 9 a 13 mm
CUBOS
 Jardineira: 10 mm x 10 mm x 10mm

 Cubos grandes: 20mm x 20mm x 20mm

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BASTÕES

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Bastões

 Pont-Neuf: 20mm x 20mm x 70mm

 Fritas ou batônnet: 9mm x 9mm x 25 a 50mm

 Alumette (lê-se alumet): 3mm x 3mm x 30mm

 Julienne: 3mm x 3mm x 25 a 50mm

 Julienne fina: menor que 3mm x 3mm x 25 a 50mm

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Bastões

 Alumette: 3mm x 3mm x 30mm

 É o famoso corte batata-palha,

em tiras bem finas e delicadas.
Os pedaços ficam com a
espessura de um palito de
fósforo.
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Bastões

 Julienne: 3mm x 3mm x 60mm

 Os legumes cortados em Julienne

podem ser usados para enfeitar,
cozinhar no vapor, fritar, refogar ou
crus.

 Geralmente é o corte do qual se

deriva o brunoise.

 Usado pra sopas com cebola,

cenoura, nabo, repolho, aipo e
batata
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Batton

 Lê-se baton

 É o típico corte
para fazer
batata-frita

 São bastões
grandes com
espessura de 1,5
cm e 7 cm de
comprimento
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Bâtonnet
 Lê-se Batonet
 Uma variação do
corte batton, o
bâtonnet são
bastões retangulares
com espessuras mais
finas – cerca de 6
mm – e 7 cm de
comprimento.
 Costuma ser utilizado
para sopas ou
guarnições de
carnes.
 Seria o corte de
batata fina, tipo
McDonalds
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Pont-Neuf
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Jardineira ou
Jardiniére

 São bastões
quadrados ou
retangulares
de 5 a 6 mm
de lado e 2
cm de
comprimento.
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Boleadas
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Boleadas
Para realizar este corte é necessária a utilização de um boleador de melão.

 Parisiense: 15mm

 Noisette (Lê-se
noasete): 10mm

 Printanière: 8mm

 Royalle: 6mm
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Fatiados
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Fatiados-
Chips
 Usado para
batatas
grandes;
 Cortadas em
lâminas muito
finas para
frituras;
 Usado como
aperitivos e
preparações
mistas
 Demidov 25

 Não é comum
fazer em casa
devido seu
formato.

 Muito usado em
legumes
industrializados em
pacotes.

 É geralmente feito
em máquina
própria, que deixa
o legume
ondulado.
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Vichy

 São cortes
comuns para
cenouras.
 Esses cortes são
feitos em
rodelas com a
espessura um
pouco mais
grosa que chips.
TORNEADOS

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Torneados

 Olivette: 2 cm
 Cocotte: 4cm
 Inglesa: 5,5cm a 6cm
 Châteaut: 7cm
 Fondant: 6cm
Tourné ou Printanére 29

 Lê-se turnê

 Legumes cortados de forma mais

grossa, alongada e com pontas
quadradas.

 Esse corte é usado para legumes

que serão servidos em decoração.

 Quando realizado em batatas e

dependendo do tamanho (4 cm),
possui a terminologia Cocotte, se seu
tamanho for de 7 cm é chamada de
Château.
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Chateau

 É um corte torneado que

se faz com uma
faquinha de ponta,
dando aos vegetais
uma forma de
amêndoa. Também
usado para guarnição
em prato de carne.
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Olivette

 É um corte comumente feito em

batatas, para que elas fiquem
em forma de azeitonas.

 Costumam ter de 2,5 cm a 3 cm

de comprimento e são usados
em guarnições de carnes e
frango.
OUTRAS FORMAS

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Paysanne
 Lê-se paisane

 Esses cortes são em

formatos completamente
irregulares.

 Eles pode ser losangos,

cubos, redondos e ovais.

 Geralmente tem cerca

de 2 cm de lado e são
usados para cozimento
na água, saltear na
manteiga ou fazer
legume rústico, com
ervas no forno.
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Lozenges
 Lê-se lozengue
 É um corte com
formato de
losangos e
possui
geralmente o
tamanho de 1
cm X 0,6cm de
ponta a ponta.
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Chiffonade

 Corte usado em ervas e vegetais

folhosos;

 Corte em tiras finas

 Ex: Couve refogada que é servida

de acompanhamento para a
feijoada.
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Oblique

 É um corte usado especialmente em vegetais de raiz tipo

cenoura.
 Seu formato irregular é bem característico, sendo um feito
em 3 cortes.
 Primeiro inclina-se a cenoura deixando a ponta encostar-
se à tábua, faca o primeiro corte reto. Em seguida gira-se a
cenoura 1/3 de volta e faca o segundo corte em ângulo de
45o e depois gira outros 1/3 de volta e corta-se
novamente.
 O formato final parece um chapéu de cardeal, com 3
lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o
formato redondo da cenoura.
 Não existe uma dimensão definida de tamanho.
  Corte cilíndrico transversal em círculo transversal
de um vegetal cilíndrico
 Corte com formato parecido com uma moeda.

Rondelle  Não possui dimensões específicas, pois depende

do diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser
cortado.
 Rondelle
 Rondelle meia-lua

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  Corte em fatias diagonais
usado para legumes
Rondelle Oblique longos e cilíndricos
 Rondelle Oblique
 Rondelle Oblique meia lua

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Mirepoix

 Nesse corte, os legumes são

cortados em formato de pequenos
cubos de 8 mm de lado.

 Assim como Brunoise, esse corte é

comum de se usar nas receitas
caseiras de molhos, vinagretes e
complemento de arroz e carnes.
  Esse corte também é muito
comum. São cubos um pouco
maiores, cerca de 12 mm de
Parmentier lado, usados em guarnições de
carnes ou receitas de pratos
que têm esse nome.

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Gomos

 É o corte da batata
rústica, com formato
parecido a
barquinhas.

 Bastante usado para

tomates, pepino e
abobrinhas.

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Liard

 Modelam-se os
vegetais
compactos em
forma de
cilindro e então
se cortam em
pedaços de 3 a
4 cm
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Chanfrado ou
transversal

 Corte aplicado a todo

tipo de vegetal
em fatias
finas, transversais e
perpendiculares ao seu
eixo em um angulo de
30º a 60 º ( chanfrado) e
seguindo seu formato e
linhas naturais
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Sur Longueur

 Corte aplicado com a

ajuda de um
mandolim ou
gabaritos de corte,
longitudinal e em
toda extensão do
vegetal (tubérculos,
legumes ou frutos),
em finas fatias de até
3mm, usados em
alguns partos e
apresentações.
  É usado exclusivamente para
tomates.

Concassê  Consiste em remover a casca, as

sementes e membranas do legume,
e cortá-los em cubos pequenos de 6
mm x 6 mm

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ORNAMENTAIS

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Graufrettes
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Ornamentais

 Chatouillard:
rodelas em
espiral
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Ornamentais

 Corte em leque: corte feito

por meio de incisões
verticais, ou seja, lâminas
finas presas pela base e
depois abertas na forma de
leque
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