1) Higienização de Folhas, Legumes e Vegetais:

Nunca deposite alimentos que serão consumidos diretamente, no fundo, de

uma pia; use caixas próprias ou fundos removíveis. A ordem das etapas desse
processo muda conforme a matéria-prima utilizada:

FOLHAS: Triar Lavar Cortar Desinfetar Enxaguar

(Atenção a insetos como lagartas: para soltá-los das folhas, use solução
salina na hora de desinfetar)

LEGUMES: Triar Descascar Desinfetar Enxaguar Cortar/ralar

(Legumes que serão cozidos não precisam ser desinfetados. Legumes de
consistência branda — tomate, pepinos, etc. — devem ser desinfetados com casca)

FRUTAS: Triar Lavar Desinfetar Enxaguar Descascar/Cortar

(Frutas que serão cozidas não precisam ser desinfetadas)

1. Controle de temperatura:
É importante manter a temperatura adequada de alimentos e equipamentos.
O monitoramento da temperatura deve acontecer em todas as etapas de produção,
do recebimento a entrega da refeição ao cliente final. Segundo a ANVISA, o
descontrole da temperatura e reaproveitamento incorreto dos alimentos representam
22,2% das doenças transmitidas por alimentos (DTA). A produção cadenciada dos
alimentos é um importante aliado no controle de temperatura, além de garantir maior
frescor e menor alteração de sabor e textura.

2. Controle de validade e prazo de consumo:

Esse cuidado faz-se necessário em cada uma das etapas do restaurante: no
recebimento das mercadorias, no seu armazenamento, na produção e
exposição/venda dos insumos.

1.4 Usos da faca

 Um dos mais importantes utensílios de uma cozinha, as facas são,
literalmente, a extensão das mãos de um cozinheiro. Polivalentes, podem ser
construídas com materiais diferentes, com tamanhos e formatos próprios para fins
diversos.
Um bom chef de cozinha deve conseguir avaliar a qualidade delas, de
identificar qual o modelo correto para cada uma das atividades a serem executadas
e a melhor empunhadura a ser utilizada para cortar, ralar, descascar etc.
Tão importante quanto conhecê-las, é a habilidade em manuseá-las. Teste
modelos diferentes, veja as que melhores se adaptam à sua mão e conserve-as
sempre em bom estado!

1.4.1 Regras de segurança ao manusear uma faca

1. Cuidado ao andar na cozinha. Para evitar acidentes, mantenha-
a sempre com a lâmina na vertical, paralela à sua perna, e com o lado de
corte voltado para trás.
2. Ao deixá-las sobre bancadas de trabalho, certifique-se que estão
totalmente apoiadas, sem que nenhuma parte delas se estenda para fora da
superfície.
3. Ao passar uma faca para outra pessoa, procure fazê-lo
deixando-a sobre uma superfície estável com o cabo virado para quem for
pegá-la. Se isso não for possível, passe-a com a lâmina na vertical e sempre
virada para baixo.
4. Objetos cortantes devem estar sempre a vista. Nunca cubra
facas com panos, deixe-as embaixo de utensílios ou em pias.
5. Nunca utilize facas que estejam com a lâmina ou cabo
quebrados. Descarte-a adequadamente.
6. Faça cortes, preferencialmente, apoiado sobre tábuas de corte.
Caso não seja possível, corte no sentido oposto ao seu corpo, evitando
acidentes caso a faca escorregue. Certifique-se que a superfície que será
utilizada para o corte está bem fixa e não irá deslizar com os movimentos
executados.
7. NUNCA tente segurar uma faca que esteja caindo.
 1.4.2 Conhecendo uma faca

a. As partes de uma faca

Há uma infinidade de fabricantes de facas no mercado, oferecendo opções
para todos os gostos e bolsos. Apresentaremos aqui as diferentes partes utilizadas
em sua fabricação para você poder melhor identificar e escolher seu principal
instrumento de trabalho na cozinha.
Uma dica: boas facas, apesar de mais caras, se bem cuidadas, duram a vida
toda. Escolha criteriosamente as que irá adquirir.
1. Atenção com as ESPIGAS das facas. Há duas formas de
espigas. A melhor delas é quando toda a lâmina e a parte do cabo são
formadas por uma peça única, sem emendas. As facas com peça única
tendem a ser mais resistentes. Em facas de melhor qualidade, ela vai até o
final do cabo, melhorando o controle do da faca e a resistência da lâmina.
2. Observe bem os REBITES, os responsáveis por manter a
lâmina e o cabo fixados. Eles devem ficar nivelados, sem folgas, para melhor
fixação das partes.
3. Nem toda faca possui o REFORÇO. Ele é resultado de uma forja
(processo de transformação da liga em lâmina através da aplicação de calor)
mais sofisticada. Suas funções são: estabilizar a força transmitida do cabo à
lâmina durante o corte, melhorar a ergonomia da faca provocando menor
desgaste no usuário e proteger a mão de escorregões.
4. A PONTA DA FACA é seu ponto mais frágil. Não a utilize para
fins que não os especificados.
5. Os CABOS também merecem atenção especial. Eles devem ser
anatômicos e não escorregadios. Observe a junção do cabo com a lâmina,
não pode haver folgas para facilitar o manuseio e evitar contaminação com
restos de comida.
6. Examine o equilíbrio do peso da faca. As melhores costumavam
a ter o peso equivalente na lâmina e no. A tendência hoje, por questões
relacionadas à segurança, é que o peso maior esteja no cabo. Essa
propriedade faz com que, em caso de quedas, seja ele o primeiro a tocar o
chão, e não a lâmina, diminuindo o risco de cortes e de quebras.
 7. As LÂMINAS podem ser construídas por diversos materiais,
como aço inoxidável, ferro e cerâmica. Falaremos mais sobre as diferenças
entre eles ao tratarmos da afiação.

b. Tipos de facas
Aprender quais são as facas de cozinha disponíveis no mercado é essencial
para se tornar um grande chef.
Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas.
Para o começo de sua carreira, poucas delas são realmente necessárias: a
faca do chef, a de legumes, a trinchante e a de desossa são as básicas de qualquer
kit.
1) Faca do chefe (ou faca de cozinha)
A lâmina tem entre 8 e 12 polegadas de comprimento. É a faca mais
polivalente da cozinha, utilizada para diversas finalidades como picar, cortar (de
pedaços grandes a pequenos) e fatiar. Sua ponta é ligeiramente curvada, permitindo
o movimento de balanço, como em uma guilhotina.

1. Faca de legumes (ou faca de ofício)

2. A lâmina tem entre 2 e 4 polegadas de comprimento. Utilizada
para cortes delicados e para atividades de alta precisão. Sua ponta afiada é
perfeita para aparar e cortar frutas e vegetais, limpar camarões, tirar
sementes de pimentas e esculpir os enfeites para os pratos.
3. Faca trinchante
4. Lâminas entre 8 e 12 polegadas, geralmente curvada e com a
ponta arredondada.
Utilizada para fatiar proteínas cozidas, pães, bolos e grandes pedaços de
frutas.
5. Faca para desossa (ou faca para filetar)
A lâmina tem entre 5 e 7 polegadas de comprimento e é bastante flexível e
fina. Serve para separar a carne crua de ossos. A ponta afiada é excelente para
remover gordura e tendões.
5) Faca para tornear (ou guarnecer)
 A lâmina tem entre 2 e 4 polegadas de comprimento sendo curvada, o que
facilita o corte em superfícies curvas de determinados vegetais e para retirar a parte
machucada desses alimentos. Usada para descascar e para esculpir vegetais.
6) Cutelo
De lâmina retangular, seu tamanho e peso variam conforme a utilização que
se deseja. São maiores para cortes de ossos e mais leves para cortes delicados,
nesse caso, geralmente utilizados na culinária oriental.

1.4.3 Como empunhar uma faca

Saber manusear uma faca na hora de cortar os alimentos é o começo de
grandes aventuras na cozinha. Segurando-a corretamente, você terá mais agilidade,
precisão e segurança.

Para cortar: apoie o polegar na parte superior da lâmina, próximo ao cabo e

paralelamente a ele. Pelo outro lado, coloque o indicador sobre a lâmina,
perpendicularmente ao cabo.

Para picar: tira-se o dedo apoiado sobre a lâmina e faz-se uma pinça sobre o
cabo. A outra mão fica espalmada sobre a lâmina próxima a sua ponta. ATENÇÃO:
os dedos devem ficar ESTICADOS para não haver risco de entrarem na área de
corte da faca.
Nos módulos de corte, abordaremos com mais profundidade as questões
relacionadas a empunhaduras e também sobre afiação.
Para aumentar a vida útil de sua faca, tome alguns cuidados:
1. Nunca corte nada sobre superfícies duras como metais, vidro ou
pedras. Utilize as tábuas de corte para isso. Elas devem possuir um grau de
dureza menor que a lâmina para que não as danifiquem. Como exemplo,
polietileno ou polipropileno. As de bambu e madeira, embora com grau de
dureza menor que as lâminas das facas, são de uso proibido em cozinhas
industriais.
2. Nunca guarde as facas molhadas. Após utilizá-las, seque-as
bem.
 3. Use suportes próprios para armazenar as facas, como os
imantados, os de parede com separações entre elas ou cases próprios para
essa finalidade.
1. Evite guardar as facas em gavetas onde possam se deslocar ou
bater em outros objetos. Além do risco de corte, isso pode danificar seu fio.
Mise en place
A preparação antecipada é essencial para manter a ordem durante o
cozimento e realizar todos os preparos de forma rápida e segura. A organização do
trabalho em um ambiente multitarefas e com várias pessoas atuando de forma
simultânea, é imperativa. Para ajudá-lo nessa atividade, esse bloco de conteúdo
explica o conceito de mise en place e traz dicas de como organizá-la.

Conceituação
Mise en place (pronuncia-se miz am pláce) é um termo francês que significa,
em tradução livre, “colocar em seu lugar”, “pôr em ordem”. Esse, provavelmente, é o
termo técnico francês mais utilizado em cozinhas profissionais do mundo todo.
A definição do termo, conforme o Larousse Gastronomique, um tratado
enciclopédico que aborda técnicas e história da gastronomia francesa, é que “Mise
en place designa as preparações que devem ser metódica e criteriosamente
antecipadas antes de iniciar o serviço ao cliente em qualquer estabelecimento de
alimentos e bebidas. A mise en place inclui a modificação prévia dos ingredientes
(limpeza, desinfecção, cortes, pré-cozedura), organização e acondicionamento dos
materiais e utensílios, preparação de molhos, guarnições e decorações básicas,
entre muitas outras ações. O objetivo é otimizar o trabalho de preparar, servir e
apresentar os pratos o máximo possível. É o conjunto de operações que precedem a
preparação propriamente dita de cada processo de preparo na cozinha”.
É uma prática tão essencial para a área que, mesmo que você nunca tenha
entrado em uma cozinha profissional, já teve de ter visto inúmeras vezes uma mise
en place feita. Onde? Em quase todos os programas de gastronomia apresentados
em redes de televisão. Os apresentadores quase sempre têm a sua mão potinhos
com os ingredientes que serão utilizados em suas receitas já picados e porcionados,
a manteiga na temperatura correta para se utilizarem no preparo, as facas e demais
utensílios necessários separados a disposição e o forno já preaquecido não são
mesmo? É a esse pré-preparo que damos o nome de mise en place.
Acredita que essa prática derive da sistematização das cozinhas profissionais
implantada por Auguste Escoffier, que as dividiu em praças com tarefas específicas
como já apresentado em outro módulo de estudo.
Com as tarefas definidas e os responsáveis designados, foi possível antecipar
parte do preparo das refeições, como veremos a seguir.
Imagine um restaurante que sirva, durante seu período de almoço, por volta
de 100 clientes em um sistema de buffet composto por 10 opções de saladas, 20
opções de pratos quentes e mais 5 sobremesas.
A diversidade de ingredientes, cortes e técnicas utilizadas para o preparo
desse cardápio é enorme e organizar isso tudo é essencial para que as atividades
sejam bem executadas. Além disso, fazer uma boa mise en place ajuda a garantir a
boa utilização das matérias-primas, evitando desperdícios e influenciando no
resultado financeiro da operação.
O propósito é duplo: organizar e focar.
Ter que separar todos os ingredientes antes de começar a cozinhar te obriga
a ler a ficha técnica, rotina muitas vezes esquecida por cozinheiros à medida que se
tem mais experiência e domínio de técnicas de preparo, mas que, muitas vezes,
resulta em erros.
A prática também elimina a necessidade de picar alimentos ao mesmo tempo,
em que se finaliza vários pratos diferentes, permitindo concentrar-se apenas na
tarefa em questão, evitando erros que podem acontecer com a multitarefa culinária e
ganhando agilidade no preparo dos pratos, que irá refletir na satisfação dos clientes
do restaurante.
Outra grande vantagem que essa atividade prévia traz diz respeito a
organização do espaço de trabalho e da segurança dos alimentos. Escalonar as
etapas de preparo permite a limpeza constante das bancadas e utensílios à medida
que se avança na confecção da receita ao invés de deixar tudo para o final do
trabalho.
Passo a passo para se ter uma mise en place bem executada:
1. Consulte o planejamento de produção do dia para saber quais
receitas e passos serão executados naquele momento. Lembre-se que
 algumas receitas precisam de maior tempo de pré-preparo, como, por
exemplo, as que recorrem a marinados ou as que necessitam de degelo de
ingredientes. É rotineiro, em cozinhas profissionais, que comecemos o pré-
preparo de uma receita dias antes de servi-la.
2. Leia atentamente a receita e pense em cada passo. Enquanto
você faz isso separe os equipamentos e utensílios que você precisará para
preparar sua receita. Caso haja a necessidade de utilização de equipamentos
pré-aquecidos, essa é a hora de fazê-lo. De modo a otimizar o uso de fornos,
tente começar sempre com preparos que utilizem a temperatura mais baixa e
depois os que precisam de mais calor.
3. Organize todos os ingredientes que você precisa perto de sua
bancada de trabalho. Lembre-se de higienizá-la antes de colocar quaisquer
alimentos sobre ela. Produtos refrigerados devem ficar o menor tempo
possível em temperatura ambiente para evitar risco de contaminação. Se for
necessário trabalhar com uma quantidade expressiva deles, divida-os em
lotes.
4. Observe o modo de preparo de cada receita e a necessidade de
se lavar, descascar, cortar e saborizar cada um dos ingredientes previamente
separados. Lembre-se sempre das regras de segurança alimentar.
5. Utilize recipientes próprios e com tamanho proporcional ao
volume dos alimentos para acondicionar os insumos já porcionados.
Lembre-se:

LAVAR E HIGIENIZAR
Frutas, legumes e verduras (FLV) podem estar, além de sujos, contaminados
com microrganismos ou vestígios de pesticidas. Assegure-se de seguir os
procedimentos técnicos recomendados antes de manuseá-los.

DESCASCAR
As camadas externas não digeríveis ou de difícil digestão devem ser
eliminadas de frutas e vegetais. Para isso, utilize:
 1. Descascadores manuais
2. Descascadores automáticos

Faca de legumes
➢
➢ Faca multiuso
➢ Mandolin