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NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 41

DICIONÁRIO DA FACAS

Partes de uma faca

Ponta

A ponta da faca está no final oposto da empunhadura e é


pontuda, afiada e relativamente fina. Normalmente é
pontuda, mas há facas com pontas cortadas retas,
arredondadas ou levantadas. A ponta é usada para cortar
produtos pequenos, cortar alimentos em tiras finas, e
talhar. Também é usada para fazer incisões, como as
usadas quando se faz um corte na lateral das bistecas
suínas ou em peitos de frango para rechear.

Fio ou gume

O gume está na borda da lâmina e vai do guarda-mão à


ponta da faca. É bem afiado e pode ser reto ou serrilhado.
O gume é usado para fatiar, cortar ou picar alimentos,
grandes ou pequenos, com o meio do gume sendo
utilizado com mais frequência.

Os gumes das facas estão disponíveis em várias


gradações, servindo para diferentes propostas.

Dorso O dorso é a face oposta ao gume na lâmina. É mais


encorpado que o gume de corte e adiciona firmeza à
lâmina. Tem a borda uniforme permitindo ao usuário
segurá-la entre o polegar e o indicador ou ser capaz de
aplicar pressão com os dedos ou palma da mão
adicionando controle à tarefa sendo executada.
Guarda-mão

O guarda-mão compreende aproximadamente os últimos


5cm do gume da lâmina no final oposto à ponta. É usado
para cortar alimentos espessos ou muito grossos que
requerem pressão extra ou força. Dá suporte ao preparo
mais rápido e mais eficiente de cortes quando solicitado.

Punho ou ricasso

O punho é uma peça grossa de metal localizada ao final da


lâmina, antes da empunhadura. Geralmente se situa em
toda a extensão desde o dorso até o gume. O punho,
junto com o espigão, equilibra a faca, exercendo melhor
controle da faca no corte. Também fornece um lugar para
os dedos serem colocado confortavelmente com a devida
proteção da lâmina. É um indicador de que a lâmina foi
formada usando processo de forja ao invés de ser
estampada.

Cabo ou empunhadura
É a parte da faca que mantém a lâmina. O espigão da faca
se estende no cabo, prendendo a lâmina ao cabo. O
espigão está embutido na lâmina ou algumas vezes
embutido em cabo de metal ou plástico. É importante
sentir bem a empunhadura da faca antes de adquiri-la
para se certificar que sua mão se encaixa
apropriadamente. Quando muito pequeno ou grande,
resulta em uso ineficiente e deixa a mão cansada e
dolorida.

Espigão É a parte da lâmina da faca que se estende dentro do


cabo. As facas de melhor qualidade possuem um espigão
total que correm ao longo de todo o cabo. Fica
entremeado entre as camadas externas do cabo e
geralmente contém vários furos por onde é conectado ao
cabo para durabilidade. O espigão tem o mesmo formato
do cabo e geralmente pode ser visto em ambos os lados.
Um espigão completo é melhor, pois adiciona força e
equilíbrio à faca, mas há facas de boa qualidade cujo
espigão corre somente em parte do cabo. Cabos
moldados possuem um cabo pontudo de espigão,
extensão da lâmina, completamente embutido na
empunhadura, com a qual forma uma ligação. Este tipo de
espigão dá equilíbrio e força à faca, mas também dá peso
mais leve à faca.
Talão ou base do cabo

É a ponta oposta da faca no lado do cabo. Se a faca tiver


um espigào completo, é onde ele termina. Algumas vezes
o talão é usado para amaciar ou moer ingredientes, assim
é importante que sua base seja de contrução estável.

Pinos de fixação
São usados para fixarem o espigão ao cabo da faca. Para
evitar a irritação da mão, os pinos devem ser bem
uniformes e ficarem ao mesmo nível que a superfície do
cabo. Além disso, ajuda a evitar que fragmentos ou
microrganismos sejam coletados nos espaços entre o
cabo e os pinos.

Fabricação da lâmina

Há basicamente 2 métodos usados para fabricar lâminas. As lâminas podem ser forjadas ou estampadas.
O processo de forja é considerado como produtor de lâminas de melhor qualidade. Os 2 processos são
explicados abaixo.
Láminas forjadas Na fabricação de uma lâmina forjada, uma peça aquecida de aço é
pressionada no molde da lâmina e depois martelada no formato.
A lâmina passa por diferentes processos, o que aumenta sua
flexibilidade e rigidez. A lâmina é maquinada no formato, e
normalmente inclui um punho. A lâmina forjada normalmente é
mais espessa que a estampada. A espessura da lâmina e o punho
dão força e equilíbrio à faca. Nem todas as lâminas forjadas
possuem punho, mas geralmente uma lâmina forjada pode ser
reconhecida pela presença do punho. Lâminas forjadas são de
melhor qualidade e mais caras que as facas estampadas.

Lâminas estampadas
Na fabricação de uma lâmina estampada, a lâmina é cortada de
uma folha plana de aço. A lâmina então é lixada, temperada,
polida e afiada. Lâminas estampadas são mais finas e achatadas
que as forjadas.São mais fáceis de amolar que as forjadas e fáceis
de reconhecer porque não possuem punho. Uma faca com
lâmina forjada é de melhor qualidade que uma estampada, mas
no mercado são encontradas ótimas facas estampadas também.
Uma faca de lâmina estampada geralmente é bem menos cara
que a lâmina forjada.

Materiais da lâmina da faca

O material de que uma lâmina é produzida afeta a durabilidade e manutenção da faca. Fatores a
considerar ao determinar se o material da lâmina é apropriado às necessidades, são como a faca será
utilizada, se ela é fácil de amolar, como mantém seu gume afiado, e o quanto é suscetível à corrosão. As
informações abaixo ajudarão na compreensão das qualidades mais comuns dos materiais de lâminas.

 Aço de alto carbono – o aço carbono vem sendo usado na fabricação de lâminas por muitos anos. As
lâminas de aço carbono são duras, podem ser bem afiadas, retém seu gume afiado com facilidade, e
são amoladas com pouco esforço. Possuem a tendência de serem quebradiças e podem quebrar
quando submetidas a estresse. As lâminas de aço carbono descolorem quando entram em contato
com alimentos altamente ácidos, como tomates e frutas cítricas. A descoloração não afeta a
qualidade da faca. Com cuidados apropriados, a descoloração e ferrugem da lâmina podem ser
evitadas e podem ser tratadas, se tal acontecer. Lave e seque bem após uso. Se a lâmina enferrujar,
areie para remover a ferrugem e continuar a usar. Um polidor leve com lã de aço fina ou lixa d’água
podem ser usados para remoção de manchas e ferrugem da lâmina.

Dica: ao armazenar facas com lâminas de aço carbono, unte-as levemente com óleo vegetal sem
sabor para ajudar a evitar a descoloração e ferrugem.
 Aço inoxidável de alto carbono – uma combinação dos melhores atributos do aço carbono e do aço
inoxidável. Contém carbono suficiente para dar à lâmina a rigidez e capacidade de manter o gume,
embora não tão bem quanto o aço de alto carbono, e contém cromo suficiente para torná-la
resistente às manchas e ferrugem, embora possam descolorir ou enferrujar em condições extremas.
As lâminas de aço inox de alto carbono são levemente mais rijas para afiar que as outras, e por isso
se tornaram o material mais popular, utilizados em facas de cozinha de alta qualidade.

 Aço inoxidável – diferente do aço de alto carbono, as lâminas de aço inox são altamente resistentes
à descoloração ou ferrugem, mas se não cuidadas apropriadamente, podem enferrujar. Se expostas
em demasia à água salgada, água dura, ou materiais ácidos como suco de limão e vinagre, podem
descolorir ou enferrujar. Seque bem após a lavagem para evitar a descoloração e se a faca descolorir
ou enferrujar, limpe com um limpador para aço inox ou um pó abrasivo leve. Embora as lâminas de
aço inox tenham a capacidade de manter o gume afiado por um pouco mais de tempo, o aço inox é
tão rijo que não permite ser produzido com gumes tão afiados quanto os de aço de alto carbono.
Quando perdem o gume, são bem mais rijas para serem afiadas que as de aço de alto carbono.

 Titânio – são fabricadas com um molde de titânio e carboneto. O carboneto permite que a lâmina
seja tratada termicamente, o que produz uma lâmina bem forte e durável. Quando comparada à de
aço, o titânio é mais leve, mais resistente ao uso, resistente à corrosão, mantém seu gume por mais
tempo, e é mais fácil de usar ao afiar. A lâmina de titânio é mais flexível que a de aço, tornando-a
uma boa escolha para tarefas como desossar ou filetar. Evite as facas de lâminas revestidas com
titânio ou facas desbastadas, pois não possuem a mesma qualidade da faca com lâminas totalmente
feitas de titânio. O revestimento em titânio no gume da lâmina será perdido após amolar várias
vezes.

 Cerâmica – as lâminas cerâmicas são feitas de óxido de zircônia e óxido de alumínio. O óxido de
zircônia é o 2º material mais rijo disponível, próximo aos diamantes. É bem rijo, mas também é
quebradiço e pode lascar ou quebrar. O gume das lâminas cerâmicas são quebradiços e devem ser
usados com cuidado. Devem ser usados para fatiar mais que picar. Embora sejam bem mais
quebradiças que as facas de aço, tendem a manter seu gume até 10 vezes mais tempo. Quando
ficarem “cegas”, devem ser afiadas por um profissional com amolador de diamante.

 Plástico – as lâminas plásticas são usadas com objetivo primário de evitar que hortaliças e
semelhantes se tornem descoloridos por conta da lâmina da faca. Geralmente são serrilhadas e não
muito afiadas, necessitando de força para cortar.
Lâminas de corte

Desbaste em baixo relevo Lâminas criadas com gume côncavo desbastado,


começando a meio caminho ou abaixo do topo da lâmina
em direção à borda ou gume pelo desbaste de uma
curvatura interna. Quando a lâmina é desbastada, a leve
curvatura (côncava) desbastada cria uma área com
desnível. Produzida tanto em padrão de flauta como em
padrão desbastado, este gume em baixo relevo é bem fino
e excepcionalmente afiado e pode ser facilmente afiado
quando necessário. É um tipo de lâmina excelente para
fatiar, devido ao gume afiado, mas não para atividades de
picar, pois impactos fortes na ação de picar cegam ou
lascam a lâmina fina.

Desbaste com orifícios Termo usado para descrever a lâmina da faca com orifícios
verticais espaçados ou "buracos" desbastados na
espessura ao longo do gume da faca. A lâmina de gume
desbastado com orifícios é conhecida também como
lâmina Granton. Uma faca santoku é um dos tipos de
utensílios comumente produzidos com borda esburacada
ou borda Granton por muitos fabricantes de faca. A
proposta da lâmina estilo Granton é dar suporte para que
as partículas não fiquem aderentes à lâmina quando se
pica pequenos pedaços de alimentos. Reduz a fricção do
alimento com menos adesão ao picar, o que torna mais
fácil e mais rápida a movimentação;

Lâmina com desbaste convexo Em oposição à lâmina com oríficios, este tipo de lâmina é
arredondada para fora ao invés de para dentro.
Comumente utilizada para lâminas largas como em cutelos
e machados, a lâmina convexa possui superfície de corte
arredondado na parte da borda inferior da lâmina. É
semelhante ao desbaste plano do corte "V", mas com
desbaste arredondado ao invés de plano ou achatado.
Com estrutura durável, a lâmina de desbaste convexo
pode ser usada para picar e cortar, atividades requeridas
para produtos com textura mais grosseira como carnes,
ossos, e alimentos fibrosos.

Desbaste afunilado É a lâmina da faca que diminui de tamanho da


empunhadura à ponta e do dorso até o gume. A lâmina é
fabricada em uma só folha de metal e desbastada em um
só lado ou em ambos os lados da superfície, de maneira
que se afunila por igual do dorso até a borda do gume sem
criar um chanfrado. Quando a lâmina é parcialmente
afunilada, começa na metade inferior da lâmina e se
estende até a borda de corte. Diferente da lâmina com
orifícios, cuja borda é chanfrada ou em formato de flauta,
a lâmina afunilada é bem mais estável devido à sua rígida
estrutura com afunilado fino, na folha de metal. Portanto,
a lâmina afunilada é fabricada com vistas a suportar ações
de corte contínuo, cortando de forma limpa vários tipos de
alimentos de texturas diferentes no ato de fatiar ou picar.

mais grossa no dorso

afunila na borda de corte

Desbaste plano
É o tipo de lâmina com um corte desbastado em "V" na
borda de aço. Com variações na profundidade, a lâmina
plana pode ser feita com somente um pequeno corte em
"V" ou um corte longo que afunila levemente da parte
superior da lâmina e se estende para baixo até a borda de
corte. Facas com desbaste plano podem ser usadas para
cortar assim como para atividades de picar, pois a lâmina é
bem estável.

Desbaste cinzelado

Este tipo de lâmina possui um desbaste feito somente em


um lado da lâmina, o que cria uma borda parecida com a
lâmina de um cinzel e daí a origem de seu nome. Enquanto
um lado da lâmina permanece com superfície plana, o
outro lado da lâmina cinzelada é cortado em ângulo.
Quando a lâmina é vista do lado da ponta, parece possuir
metade de um desbaste em "V". Mais utilizado em lâminas
de cinzéis, machados e espadas, este desbaste é usado
também em algumas facas, mas não é tão comum como o
desbaste plano ou em "V".
lado angular desbastado
superfície do lado plano – sem desbaste

Borda reta
É a lâmina da faca reta ao longo do gume reto ou
levemente curvo. Em contraste, as lâminas serrilhadas ou
com orifícios não são consideradas como lâminas de borda
reta. As bordas das lâminas, como as de desbaste com
orifícios, afunilada, retas, convexas, e cinzeladas, são todas
consideradas como lâminas de borda reta. Lâminas com
corte reto são ótimas para cortar alimentos tanto macios
quanto firmes, tais como frutas, hortaliças e carnes.

Borda serrilhada A borda da lâmina afiada com fendas como de um serrote


ou dentes formados na borda do gume permite fatiar
certeiramente os alimentos sem danificar texturas
delicadas ou macias, como pães ou crostas de tortas. As
facas de lâmina serrilhada podem ser encontradas com
dentes pontudos ou arredondados na borda de corte. A
faca com borda serrilhada arredondada algumas vezes é
referenciada como retalhada ou ondulada. A borda
serrilhada arredondada é muito menos abrasiva que a
borda serrilhada com dentes pontiagudos, mas pode não
borda serrilhada pontiaguda funcionar tão bem ao cortar crostas duras de certos pães.
Pode ter a tendência de deslizar no primeiro corte da
crosta. A borda de corte serrilhada funciona bem para
fatiar pão, frutas macias (pêssegos), hortaliças macias
(tomates), e pratos como tortas, quiches, sanduiches e
pizza. Algumas facas feitas para funções específicas
possuem serrilhado em ambos os lados da lâmina como
nas facas para grapefruit, usadas para seccionar a fruta e
outras hortaliças.

borda serrilhada arredondada Lâminas serrilhadas requerem menor manutenção para


afiar do que lâminas de borda reta contudo, perdem o fio
após longos períodos de uso. As bordas serrilhadas são
difíceis de afiar, somente um professional consegue fazê-
lo. Portanto, para estender a vida da lâmina, lave-as à mão
pois o detergente da máquina lava-louça, danosa à borda
da lâmina, não afeta a qualidade do gume.

Serra e ancinho Existem lâminas para trabalhar com objetos endurecidos


como alimentos congelados. Sào formadas com
construção de lâmina alternativa, contendo porções de
lâmina com dentes duplos separados por lâminas de
superfície curva ou serrilhada. Feitas de aço rígido, uma
lâmina serrote-ancinho pode suportar temperaturas bem
frias e são mais pesadas na pressão normal necessária ao
corte, requerida para cortar substâncias duras congeladas ,
como as de pratos congelados. A movimentação para
frente e para trás necessária para cortar objetos
enrijecidos faz com que a lâmina se curve ou estremeça, o
que se elimina usando uma lâmina do tipo rígido, do tipo
serrote- ancinho, pois o ancinho ajuda a manter a lâmina
no caminho criado pela borda de corte.

Cabo de madeira

Madeiras duras com fibras apertadas são as melhores para produzir cabos de madeira. Cabos de madeira proporcionam
excelente apoio, mas requerem mais manutenção que um cabo de plástico ou de aço inox. Acredita-se que cabos de madeira
absorvem mais os microrganismos e não são tão sanitárias quanto as facas com cabos feitos de outros materiais.

Dica: nunca deixe facas com cabo de madeira de molho em água e esfregue a
madeira de vez em quando com óleo mineral.

Cabos de madeira infundidos com plástico

A combinação dos melhores atributos dos cabos de madeira e dos cabos de plástico moldado. Proporcionam excelente apoio,
mas não requerem a mesma manutenção que os outros tipos de cabo. Também não são tão porosos como os cabos de
madeira, evitando a absorção de microrganismos.
Plástico moldado ou composição

Cabos de plástico moldado são mais fáceis de cuidar que os de madeira. Não absorvem fragmentos e microrganismos e são
fáceis de limpar. Argumenta-se que cabos feitos com plastico moldado se tornam quebradiços com o tempo, ocasionando a
quebra e se tornam lisos quando as mãos estão úmidas, tornando difícil o manipular.
Aço inox

Facas de cabo de metal duram mais e adicionam peso à faca. Argumenta-se que os cabos feitos com aço inox são lisos se as
mãos estiverem úmidas, fica difícil de manipulá-los. Como com os cabos plásticos, o aço inox não absorve fragmentos e
microrganismos e são fáceis de limpar.

Variedades de facas

Seguem descrições e imagens de diferentes tipos de facas como exemplos gerais. Embora a função
básica de cada tipo de faca seja a mesma, fabricantes diferentes possuem desenhos diferentes para
cada tipo de faca.

Faca de tornear

Considerada como faca utilitária, do mesmo tipo usado por muitas tarefas que a faca de aparar tradicional. A faca de
tornear tem lâmina mais curta que a de aparar (legumes) com lâmina normalmente de 6 a 9 cm de comprimento. Foi
desenhada para se curvar para baixo nos dois lados da ponta. É comumente usada para fazer tipos de cortes referidos
como tornear, em hortaliças como cenouras, batatas ou abóbora. O corte tem vários tipos de utilização em apresentações
de alimentos.

Pode ser usada também para fatiar frutas macias como nectarinas, ameixas ou pêssegos e para pelar cascas ou
machucados de vários tipos de frutas ou hortaliças. É usada também para cortar guarnições decorativas como rosas em
rabanetes ou cogumelos estriados.

Faca de desossa É uma faca com lâmina curta, normalmente de 15 a 30cm de


comprimento, usada para remover o osso principal de dentro
de um corte de carne, como pernil ou carne para assar. A
faca de desossa normalmente tem lâmina estreita e longa
para facilitar a manipulação ao redor dos ossos. a lâmina é
rígida e proporcional ao tamanho dos ossos a serem
removidos. Cortes grandes de carne requerem lâminas rígidas
maiores, sem flexibilidade para evitar a injúria causada pela
lâmina muito flexível. Cortes de carne menores podem ser
aparados e desossados usando lâminas menores e menos
rígidas.

Faca de manteiga

É uma faquinha com lâmina de borda sem corte, usada para


aplicar pastas ou manteigas, creme de amendoim ou queijo
cremoso em pães ou torradas. As facas de manteiga
geralmente são lisas, mas existem variações ornadas também.

Faca cerâmica

É uma faca com lâmina feita de óxido de zircônio, também chamada de zircônia cerâmica, uma substância bem dura e
durável, um pouco mais macia somente que a rigidez dos diamantes. Com uma lâmina mais dura que o aço, as facas de
cerâmica industrial não perdem o fio facilmente e se mantêm com gume excepcionalmente afiado antes de precisar de
afiação. A cerâmica industrial, feita pelo aquecimento dos materias básicos em temperaturas muito altas, resulta em uma
substância com maior grau de pureza. Isto elimina a maioria das impurezas, que tornam os materiais cerâmicos
quebradiços.

As facas cerâmicas são excelentes para fatiar vários tipos de alimentos, e fatias finas acabam sendo tarefa fácil. Contudo,
o uso em material duros, como ossos e alimentos de textura firme pode causar a quebra ou lascas das lâminas. Isto se
deve aos materiais duros e rígidos da lâmina cerâmica, não muito flexíveis como os metais comuns. Também, se a lâmina
cair acidentalmente em chão cerâmico duro, pode partir parte da lâmina, mas ela não se rompe. Facas cerâmicas não
necessitam de amolação tão frequente quanto facas de metal, mas precisam que uma pessoa qualificada faça a afiação.
Faca de queijo

É um utensílio com formato fino para cortar queijos de


textura macia ou dura. As facas de queijo são normalmente
fabricadas com lâminas estreitas ou curtas. Com frequência,
possuem ponta em formato de garfo, usada para levantar
pedaços de queijo cortado. Esta faca também é referida como
faca utilitária de ponta em garfo, usada com faca do bar para
cortar frutas cítricas ou guarnições, como picles, cebolas ou
cerejas, para enfeites de drinques.

Facas com lâminas maiores são produzidas geralmente para


acompanhar um queijo inteiro, em peça. Como o queijo
começa a endurecer quando exposto ao ar, para ser mantido
inteiro deve ser colocado em pratos ou bandejas que
facilitem o corte deles. Facas mais curtas funcionam bem para
esta proposta, permitindo que a pessoa corte fatias de
queijos texturizados, sejam firmes ou macios.

Faca do chefe

faca do chefe tradicional


mini faca do chefe

Também chamada de faca do cozinheiro, é uma faca com multi tarefas na área da cozinha, usada para picar, fazer cubos,
moer e fatiar.

Apresenta-se em vários comprimentos of 6, 8, 10, and 12 “. As facas menores são referidas como mini facas do chefe ao
passo que as mais longas são conhecidas como facas tradicionais do chefe. O volume, peso e equilíbrio desta faca permite
ser usada como peça de trabalho pesado, para cortes maiores de hortaliças, frutas e carnes. O comprimento da faca
comprada é significativo. Quanto maior a faca, mais pesada e mais difícil será para manejá-la. Cozinheiros de mão
pequena devem escolher lâminas mais curtas.
Faca de castanha portuguesa É um utensílio de cozinha usado para marcar a castanha antes
de assá-la ou cozê-la. Fazendo uma marca, em cruz ou um X
na casca da castanha crua, se permite que respire durante o
assar e não estoure quando o vapor interno ficar mais forte. A
faca de castanha portuguesa é curta a fim de manter o corte
confinado à casca, sem ir muito fundo além de picar a casca
interior.

Após o assar da castanha, a faca pode ser usada para abrir a


casca para remover a polpa. Para remover a polpa, faz-se um
único corte, próximo à metade da casca. A polpa pode ficar
aderente à pele, mas deve ser adequadamente separada para
remoção fácil da polpa.

Faca de mexilhão É um utensílio de cozinha usado para abrir a casca dura do


mexilhão ou ostra a fim de remover sua carne. Normalmente,
a faca tem uma borda chanfrada, que pode ser introduzida na
casca bem fechada, torcendo a lâmina para separar as
metades de casca. A borda afiada da faca é usada para cortar
os músculos do bivalve da casca. Algumas facas possuem uma
fenda na lâmina, usada para manter a casca aberta para
retirada da carne.

Cutelo
É uma faca com lâmina larga e rígida, com aproximadamente
18cm de comprimento e diminui na borda do corte afiado.
Esta ferramente é usada para picar, ralar, amassar ou
esmagar ingredientes e materiais alimentares. A lâmina do
cutelo é grossa, um pouco pesada e bem equilibrada com
borda de corte chanfrada. A lâmina chanfrada facilita o corte
de hortaliças e materiais firmes, como ossos. O lado plano
sem corte da lâmina pode ser usado para pulverizar a carne.
Se o cabo for plano na ponta pode ser usado para esmagar
sementes, alho ou outros ingredientes semelhantes. Um
orifício normalmente é encontrado na ponta final da lâmina
para facilitar pendurar esta ferramenta no armazenamento.

Faca para delicatessen

Destinada para sanduíches grossos, esta faca foi feita para cortar com facilidade e rapidez vários tipos de ingredientes de
sanduíche. A faca de delicatessen é fabricada com lâmina de aço carbono, e lâmina de formato diferenciado para facilitar
o fatiar e manipular. A lâmina com formato diferenciado mantém a mão que segura a faca, longe da superfície de corte
ou da pia quando a faca é empurrada para baixo através de sanduíches mais grossos que o normal. Este formato permite
que a faca seja manejada com facilidade, controlando melhor posicionamento na extensão total da lâmina, posicionada
em horizontal paralelo com a superfície de corte.

São encontradas em comprimentos diferentes, a maioria com 24cm. Como a lâmina contém serrilhado, facilita menor
resistência quando se corta ao longo de alimentos, resultando em menos ingredientes sendo empurrados para fora do
pão;
Faca de limpar veios
É um utensílio de cozinha usado para remover veios grandes
que correm ao longo do camarão. Pode-se introduzir um
garfo nas costas do camarão para puxar o veio para fora ou
uma faca pode ser usada para cortar um talho na extensão
das costas do camarão. Este utensílio é introduzido então em
uma ponta do camarão e depois empurrado pelo corpo
inteiro para remover o veio e a casca ao mesmo tempo.

Faca de filetar

É uma faca que consiste em uma lâmina fixa e flexível, normalmente com 18 a 33cm de comprimento, usada para filetar
peixes. A lâmina estreita permite que a faca se mova com facilidade ao longo da espinha do peixe, dentro e ao redor das
áreas adjacentes aos ossos, e para fatiar por igual ao longo da pele, removendo-a com facilidade da carne.
Faca de alimentos congelados

Construída para cortar substâncias duras ou semi-duras, este utensílio é fabricado para tarefas especiais. A lâmina de
corte comum usada para este tipo de faca possui dentes de serra. Uma lâmina com dentes de serra apresenta-se fina mas
com dentes grosseiros, alinhados bem perto e formados para cortar materiais como superfícies metálicas.

Normalmente, a lâmina da faca de congelados é feita de açó rígido, e pode suportar temperaturas bem frias e possui
pressão de corte mais pesada que o normal, para cortar substâncias congeladas duras, como as dos alimentos congelados.
Tarefas simples como cortar uma embalagem cartonada podem ser facilmente cumpridas com esta faca ou tarefas mais
difíceis como cortar grandes blocos de hortaliças congeladas e pães podem ser levadas a cabo com a faca apropriada.
Faca de toranja (grapefruit)

É um utensílio de cozinha feito para facilitar o corte da polpa das frutas cítricas, retirando-a da casca, como a grapefruit,
preparando meia porção da fruta para ser servida. Há inúmeras variedades deste utensílio à disponibilidade, com
lâminas simples ou duplas, cada uma contendo no mínimo uma lâmina serrilhada. As facas de lâminas duplas possuem
lâminas serrilhadas em cada ponta do cabo. A lâmina curva em uma ponta é usada para cortar a polpa para fora da casca
externa.

A 2a lâmina pode consistir de 2 lâminas alinhadas em paralelo ou uma lâmina com um corte no centro, cada uma usada
para cortar entre as películas que separam a polpa interna em seções. A faca de toranja separa efetivamente a seção da
polpa, melhor que as facas de cozinha normais.
Faca de alface
É uma faca de borda plástica serrilhada, desenhada para fatiar
alface sem causar a oxidação do alface. Ao cortar o alface
com faca metálica, as bordas da alface se tornam de cor
levemente amarronzada se armazenadas por tempo curto. A
faca plástica de alface é eficiente ao fatiar alface e elimina a
oxidação das bordas.

Faca meia-lua

faca meia-lua com lâmina simples faca meia-lua com lâmina dupla

Uma faca utilizada para picar ou cortar alimentos em pedacinhos para temperar molhos, sopas, saladas e outros pratos.
Pode ter lâmina simples ou dupla. É chamada também de mezzaluna. Outra versão é o picador rolante ou rotatório.
Consiste de várias lâminas circulares, paralelas, montadas em um cabo, permitindo ao usuário rolar o utensílio para frente
e para trás por cima de ervas, por exemplo, para picá-las.
Faca de ostra É um utensílio de cozinha para abrir a concha dura de uma
ostra ou mexilhão e retirar a carne. Normalmente, a faca tem
lâmina curta, muito forte, afiada, desbastada, introduzida na
concha bem fechada e torcida para fazer as 2 conchas se
abrirem. A lâmina é então utilizada para cortar o músculo e a
membrana da ostra. Uma proteção redonda se apresenta no
punho para proteger a mão das bordas afiadas da casca, pois
a mão pode escorregar ao tentar abrir a concha. Também
serve como lugar para colocar o polegar como apoio no
apanhar da ostra e da faca ao mesmo tempo
Faca de aparar ou faca de legumes
Tradicionalmente, este utensílio é uma faca com lâmina reta,
afiada com 9 a 15 cm de comprimento. É fina com a lâmina
afunilando mais na ponta. É fácil de manipular e funciona
bem para pelar e descascar alimentos ou moer e cortar
alimentos de pequeno porte. Trabalhar com pequenos
pedaços de comida ou ingredientes pequenos, como alho ou
ervas frescas, se torna fácil com esta faca.

Faca de assados

É uma faca com lâmina longa e fina, usada para cortar fatias finas de carne de peças como assados, lombos e pernil. A
faca tem lâmina comprida, que corta facilmente através de um assado de grande porte. Sua lâmina é encontrada em
diferentes comprimentos, como 10’, 12’e 14’. São encontradas também com diferentes gumes. Podem ser encontradas
com borda reta, borda ondulada ou com orifícios. São destinadas para que a carne corte por igual e não fiquem
despedaçadas ao serem cortadas.
Faca de sanduíche

É um utensílio de gume afiado, usado para fatiar quantidades médias de ingredientes para sanduíches ou recheios entre 2
fatais de pão ou entre 2 massas. Semelhante à faca de delicatessen, a faca de sanduíche é mais curta no comprimento
com lâmina de menor profundidade, a fim de facilitar o corte de sanduíches médios ou pequenos. As facas de sanduíche
são feita de aço inox com lâmina serrilhada e funcionam melhor para fatiar pães, frutas macias, hortaliças tenras, e pratos
como tortas, quiches e sanduíches. Disponíveis em tamanhos de 18 a 36cm, é destinada à manipulação de sanduíches
pequenos com tamanhos de lâminas pequenas e médias para sanduíches maiores.
Faca Santoku

É o tipo de faca comumente usada para preparar os ingredientes dos pratos asiáticos. É semelhante à faca do chefe, com
lâmina com borda reta e comprida, curvada levemente para cima na ponta. A principal diferença é que a faca santoku tem
lâmina mais larga, é mais fina na espessura, mais curta no comprimento, e se curva para cima aos poucos no final,
providenciando uma borda de corte mais reta. Construída com aço de alto carbon, aço inox, cerâmica ou titânio, esta faca
normalmente é cara para aquisição, pois é feita para ter precisão, com bom equilíbrio e boa formação, facilitando o
manejo e maior controle. Com lâmina mais fina que a faca do chefe, a santoku pode cortar uniformemente e mais
precisamente as hortaliças mais densas, com tendência a oferecer maior resistência ao utilizar facas largas e espessas.

Versões desta faca são fabricadas com lâminas de borda padrão ou bordas desbastadas com orifícios. A proposta da
lÂmina estilo granton é manter as partículas sem aderir à borda da faca quando pica pequenos pedaços de alimentos
assim como a fricção se reduz, oferecendo menos aderência ao picar, o que permite movimentação fácil e mais rápida. as
facas santoku são usadas para picar, cortar e fatiar em pedaços finos ou estreitos, de maneira que posssam ser
adicionadas como ingredientes para incrementar a aparência ou sabores dos vários alimentos a preparar. Esta faca
também funciona bem para borboletear files de peito de frango, com manejabilidade e facilidade na manipulação para os
cortes requeridos de borboletear.
Faca de Sashimi

É uma faca tradicional japonesa usada para preparar vários tipos de alimentos com rapidez e com facilidade.
Excepcionamente afiada, a faca de sashimi normalmente tem uma lâmina com desbaste em orifícios, com 48 a 54 cm de
comprimento. A borda de corte afiado é bem fina, fazendo com que a lâmina seja facilmente amolada. excelente para
fatiar mas não para picar. A lâmina desta faca não é geralmente fabricada para grandes impactos na ação do picar, e pode
cegar ou soltar lascas quando submetida a este tipo de trabalho. Fatiar ou cortar em cubos as hortaliças, frutas, carnes e
peixes são tarefas comuns, com manejo fácil neste tipo de faca.
Faca serrilhada

É uma faca com borda afiada com dentes serrilhados. A lâmina de uma faca serrilhada tem de 15 a 30cm de comprimento.
Facas serrilhadas são difíceis de afiar; contudo, muitos chefes gastam menos em uma faca serrilhada e compram uma
nova com mais frequência.

A faca serrilhada com lâmina longa é usada para fatiar alimentos rijos no exterior e macios no interior, como fatiar crostas
duras de pão. A faca serrilhada com lâmina fina, curta, é destinada para fatiar frutas e hortaliças
Faca de fatiar/ trinchar

É uma faca usada para cortar fatias de carne, ave ou peixe cozido ou defumado. Há muitas variações de facas de fatiar,
com vários tipos de lâminas, comprimentos, flexibilidades, pontas pontiagudas ou arredondadas, e tipos de borda de
corte. A construção da faca depende do seu uso. Com frequência, os termos faca de fatiar e de trinchar são usados
intercambiavelmente, mas a faca de trinchar é realmente uma variação da faca de fatiar. Algumas facas de fatiar estão
demonstradas abaixo.

Faca de trinchar – geralmente fabricadas com lâmina fina, com no mínimo 24cm de comprimento e com pouca
flexibilidade. A lâmina tem uma ponta pontiaguda, desenhada para ajudar a trinchar a carne do osso. A faca de trinchar
funciona bem para fatiar carnes quentes como rosbife e lombo assado. Quase sempre vem acompanhada de um garfo
usado para ancorar a carne ao fatiar.
Fatiadoras de carne e peixe – são facas destinadas para fatiar carnes, como aves, presunto, e pescado. Possuem lâmina
longa e estreita, mais flexível que a faca de trinchar e geralmente com no mínimo 30cm de comprimento, de forma que
possam alcançar através de um pernil ou assado grande. Variam em flexibilidade, dependendo do tipo de carne a ser
cortada. Uma faca fatiadora usada para pernil ou peixes deve ter uma lâmina mais flexível que a faca usada para fatiar
aves. A faca fatiadora pode ter ponta pontiaguda, usada para cortar ao redor do osso ou pode ter a ponta arredondada
para fatiar carne ou peixe desossados.

Faca fatiadora de proposta geral – inclui vários tipos e tamanhos. Variam de 18 a 27 cm de comprimento e seu tamanho
facilita o corte e fatiamento de cortes pequenos de carne. Uma faca de proposta geral pode ser usada para fatiar algumas
frutas e hortaliças.

Faca elétrica – Sào usadas para fatiar, trinchar e cortar. A faca elétrica consiste em 2 lâminas bem finas e afiadas, que se
movimentam independemente para frente e para trás para fatiar e trinchar vários tipos de alimentos diferentes.
Faca de bife É uma faca usada para cortar os principais cortes como bifes
ou frango. A faca geralmetne possui uma lâmina com 12 a 18
cm de comprimento e varia em espessura. Dependendo do
fabricante, a lâmina pode ter ou não serrilhado. Como facas
serrilhadas não podem ser afiadas, requerem menos
manutenção que as de lâmina reta, mas eventualmente a faca
serrilhada se torna cega e requer reposição. Para aumentar a
vida da lâmina serrilhada, não a lave em máquina de lavar
louça. O detergente da máquina prejudica o corte da lâmina.
Faca de tomate
É uma faca serrilhada usada para fatiar alimentos com
exterior rijo e interior mais macio, como tomate ou salame.
Esta faca é semelhante à faca de pão, somente é menor. É
usada para tarefas em que a faca de pão seria muito grande e
complicada para uso.

Faca utilitária

Uma faca pequena, com peso leve, usada para cortes leves variados. Possui lâmina com 12 a 21 cm de comprimento,
levemente mais larga que uma faca de aparar. Este utensílio pode cortar alimentos muito grandes para uma faca de
aparar, mas muito pequenos para a faca do chefe, como pepinos, maçãs grandes, abobrinhas e outros alimentos de
tamanho médio. Semelhante à faca de aparar, esta faca funciona bem com ervas, cebola, frutas, hortaliças e grandes
pedaços de alho.

São encontradas com lâmina de borda reta ou serrilhada. As lâminas serrilhadas normalmente requerem menor afiação
que as retas. Contudo, perdem o fio com o tempo, assim é melhor lavá-las à mão para eliminar os detergentes abrasivos
da máquina de lavar louça.

Dra Licinia de Campos


Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão
de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em
Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal
“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:
“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa
“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora
gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;
palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque
Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da
Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades
Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.

Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários
p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos
em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Cardápios característicos da Culinária Internacional por especificidade
(européia, asiática, oriental, brasileira, etc), Desenvolvimento de produtos alimentares normais ou com peculiaridades
dietéticas.

e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.

Tel: (11) 97376596