Bife Ancho ou Contra Filé!

- Conheça
os segredos por trás da melhor Carne
Bovina!
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Um dos cortes bovino mais apreciado entre os amantes de churrasco sem

duvida é a Picanha, mas essa popularidade faz jus ao seu delicioso sabor,
maciez e suculência.
Agora você sabia que existe um corte que concorre diretamente a altura da
Picanha e que algumas opiniões dizem que chega a ser muito mais saboroso?
Trata-se de um corte que é retirado de uma parte específica da peça de
contra filé e que tem a fama da carne que mais tem nomes diferentes.
Bife Ancho, Noá, Noix, Entrecote, Ribeye, Filé de Costela e Contra Filé, são
alguns dos nomes que os Brasileiros adotaram por aqui. Isso por que estou
levando em consideração apenas os nomes que são conhecidos aqui no país,
pois mundo a fora essa lista de nomes poderia aumentar ainda mais.
Sabemos que Entrecote e Ribeye são nomes estrangeiros, mas acabaram
sendo abrasileirados.

Asim a duvida fica no ar, qual o melhor Bife Ancho ou Picanha? Veja o
artigo até o final e tire suas conclusões!
O Contra Filé é um nome mais genérico e conhecido por todos, porém na
mesma peça é possível encontrar sabores e macies diferentes em
determinados pontos. Isso significa que de um lado da ponta de peça a carne
é mais macia do outro menos macia, e você vai descobrir nesse artigo que o
contra filé contém três cortes com texturas e fibras diferentes.
Além do Bife Ancho também é possível retirar da peça o Bife de Chorizo e
propriamente o Contra Filé.
Confira o artigo Bife de Chorizo para entender melhor as diferenças entre os
dois.
O Noá ou Filé de Costela e etc, em muitos açougues é vendido sem nenhuma
distinção ou seja, não importa de qual parte ele é retirado, contra file é sempre
contra filé, e é assim que muitos açougueiros pensam ou foram treinados, só
que nesse artigo você vai ver que isso não é verdade.
Quando alguém compra contra filé sem nenhum conhecimento, e por sorte
leva pra casa o Noix ou Bife Ancho, essa pessoa acaba tendo uma
experiência muito mais satisfatória, pois é um corte bem mais macio,
saboroso e suculento.
É exatamente dessa forma que as pessoas acabam se frustando com carnes
de supermercado e alguns açougues, por que passam a acreditar que na
próxima compra vão levar pra casa a mesma carne, e como ela não sabe que
para ter a mesma carne é preciso especificar, as chances vão simplesmente
depender da sorte.
Voltando na linha de raciocínio e tendo isso em mente, depois de algum
tempo essa mesma pessoa retorna ao açougue confiante que vai comprar a
mesma carne deliciosa, só que ao fazer o mesmo pedido de contra filé sem ao
menos especificar, o açougueiro por interpretação própria corta qualquer parte
da peça, só que dessa vez uma parte diferente do contra filé.
O resultado é que mais tarde após o preparo a pessoa descobre que a carne
já não está mais tão macia e saborosa quanto antes e acaba criticando o
estabelecimento sem saber a verdade por trás de tudo isso, muitas das vezes
fazendo os seguintes questionamentos:
Será que me entregaram outra carne?
Por que esta carne não está macia como antes?
Será que esse era um boi velho?
E agora sabemos que não é bem assim. Então vale a pena conhecer bem
esse corte, para que na hora de comprar você poça ser mais especifico com
seu açougueiro e não acabar se frustrando.

Conhecendo melhor o Bife Ancho, Noá, Filé de Costela e etc.

O vídeo acima eu mostro com detalhes cada parte do corte e explico de uma
forma mais resumida as principais características. Confere na integra que é
bem informativo.
O Bife Ancho é retirado da ponta do contra filé que está voltado para o lado
dianteiro do animal, e tem algumas regras simples para saber como retira-lo
da peça bruta.
Um técnica muito usada por profissionais da área é cortar a peça a partir da
sétima costela. Mas essa técnica não é cem por cento precisa uma vez
sabendo que a anatomia de cada animal tem sua particularidade e a idade do
abate também é fator determinante.
O que eu quero dizer com isso?
Muitas vezes quando eu desossava a carcaça em minha Boutique eu percebia
que o Ancho nem sempre começava a partir da sétima costela, algumas
vezes isso não acontecia.
Explicando de uma forma mais simples e sendo menos técnico, existe um
detalhe visual neste corte que pode ajudar até os mais desentendidos no
assunto.
O Bife Ancho tem uma singularidade que ajuda a diferenciar ele dos seus
parentes próximos. Ao meu ver a Ceja em espanhol ou Sobrancelha é a
melhor referência visual, para determinar se é Bife Ancho ou Bife de Chorizo.
Essa Ceja também é cientificamente conhecida como Spinallis, que é um
músculo que envolve o corte separado por uma aponevrose, mais abaixo vou
detalhar melhor isso.
Confira o artigo Aponevroses(em construção).
E para explicar a origem desse apelido, imagine que comparemos o Bife
Ancho com os nossos olhos, sendo que a Ceja podemos dizer que é a
sobrancelha e o centro do corte é comparado com o olho, apelidado de Ojo de
Bife na Argentina.
Então quando pedir Contra Filé e receber o bife com a Spinallis como mostra
a foto abaixo, saiba que está levando uma parte muito mais nobre e saborosa.
Spinallis a melhor garfada do Boi

Falando um pouco mais sobre a Ceja ou Sobrancelha, saiba que essa parte é
considerada a melhor garfada do animal. Nos Estados Unidos esse corte é tão
valorizado que é comercializado individualmente como Ribeye Cap, e é uma
iguaria.
Aqui no Brasil não existe a pratica de comercialização desse corte, mas você
mesmo pode fazer isso na sua casa, só que é conveniente que compre uma
peça inteira de Bife Ancho para conseguir extrair o Ribeye Cap.
É importante reforçar que a Capa de Filé é um corte completante diferente do
que estamos falando aqui, e que de longe tem a maciez e a suculência do
Ribeye e do Ancho, porém a Capa de Filé tem seus méritos desde que
preparada corretamente.
Confira o artigo sobre Capa de Filé(em construção).
Então se for para os Estados Unidos e encontrar uma dessas bandejas que
mostro abaixo, aproveite. Nesse vídeo eu ensino como você mesmo pode
retirar o seu próprio Ribeye Cap em casa. É simples e ainda sai bem mais
barato.

Bife Ancho ou Chorizo? Saiba como diferenciar esses dois cortes.

A diferença entre Chorizo e Ancho é muito fácil perceber, como falado acima a
Ceja é a principal característica que determina um Ancho de um Chorizo. Ela
começa a se formar do centro do contra filé em direção ao dianteiro do animal,
próximo do Acém. Quanto mais próximo do pescoço do animal, maior é o
volume da Ceja.
Na imagem abaixo você vai ver uma peça inteira de contra filé, onde destaco
o ponto em que se inicia a Ceja, e é possível ver como ela aumenta
gradativamente.

A imagem mostra claramente que aonde começa o Ceja é o ponto de divisão

que termina o Bife de Chorizo. Então esta é a forma mais precisa para saber
se está grelhando um delicioso Chorizo ou o Bife Ancho no seu churrasco.
Abaixo é possível ver claramente a diferença entre esses ambos os cortes.
Uma outra curiosidade é o apelidado Ojo de Bife de origem argentina como já
mencionei. Ele é confundido por muitos com um corte diferente mas que é
simplesmente o mesmo Bife Ancho, porém aberto como asas de borboleta,
uma outra variação de Ojo de Bife é a retirada da Spinallis ou seja, é apenas
servido o centro do corte. O vídeo abaixo eu fiz especialmente para mostrar
essa diferença do Ojo de Bife com e sem a Spinallis.
Independente da variação são basicamente tudo a mesma coisa, apenas com
apresentações e nomes diferentes.

Indicação para o Bife Ancho

Essa carne pode ser utilizada de diversas formas, como grelhados em

churrasqueiras, fritos em frigideiras ou chapas, assado no forno, refogado em
cubos, carne de panela, carne moída para hambúrguer e muito mais. Porém a
grande demanda para esse corte é no churrasco grelhado em churrasqueiras
Parrilleiras Argtentinas e Grelhas Argentinas que são a nova tendência do
momento. Outra alternativa muito usado por lanchonetes e restaurantes é no
preparo do apreciado bife acebolado para pratos prontos e lanches.
Para nossos vizinhos hermanos esse corte é uma verdadeira tradição em toda
Argentina e como eu já disse, as parrillas são indispensáveis, elas oferecem
melhor controle da temperatura do braseiro.
Uma recomendação do FIQUEI SEM CHURRASCO e a combinação dessa
carne grelhada com muito alho, é um casamento perfeito, tire a prova você
mesmo. Só tome cuidado pois o alho amarga com facilidade, procure
adicionar ele quase na hora de servir a carne. Eu fiz um vídeo que ensina uma
das melhores pastas de alhos para churrasco que já provei até hoje, e tem um
detalhe, é extremamente simples de fazer.
A peça de Ancho tem o peso médio de 3,0 a 4,0Kg, variando de acordo com a
raça e a idade que o animal é abatido. Se o peso for muito acima de 4,0kg
possivelmente você está levando o Chorizo ou Acém junto.

Como é conhecido o Bife Ancho em outros países

A denominação Bife Ancho é apenas utilizada na América do Sul, pois em

outros países o corte recebe o nomes bem diferentes.
  Estados Unidos – RIBEYE

 França – ENTRECOTE, NOA

 Alemãnha – HOCHRIPPE

Argentina – BIFE ANCHO, OJO DE BIFE

Uruguai – BIFE ANCHO

Custo Beneficio

O custo do Bife Ancho pode variar de acordo com a marca do frigorifico e a

raça, mais normalmente para a raça Angus o custo médio pode chegar a
R$60/kg. No açougue ou supermercado se você tiver um bom relacionamento
com o açougueiro e conseguir comprar o Ancho como contra filé o preço pode
ficar em torno de R$28/kg, isso para raça Nelore.
No canal do Fiquei sem Churrasco do You Tube eu iniciei uma serie que tem
o propósito de avaliar uma diversidade de cortes e os custos benefícios de
cada um, e também apresento os melhores frigoríficos para ajudar o
churrasqueiro a fazer a escolha certa.
Deem uma conferida no canal que isso ajuda bastante o crescimento e
consequentemente a trazer mais e mais conteúdos realmente relevantes para
vocês.
Só quero lembrar que os valores citados acima são baseados na data da
postagem do artigo, uma vez sabendo que o mundo financeiro do Brasil muda
constantemente.

Sentido das Fibras

Como já é sabido, cortar contra as fibras pode ajudar moderadamente a carne

ficar mais macia. Então abaixo ilustro a posição do sentido das fibras da peça
inteira de contra filé e a posição ideal para cortar com a faca. A pesar de alguns
cortes bovinos aprestarem posições diferentes das fibras como a Maminha,
que contem 3 posições e precisa de uma atenção maior, o contra filé tem
apenas um sentido e já é cortado corretamente pela grande maioria das
pessoas.  Confira o artigo que fala tudo sobre Maminha. Lembrando que
independente se for Bife Ancho, Chorizo ou Contra Filé, o sentido do corte vale
para todos.

Resumo

Em geral o Bife Ancho e seus diversos nomes são muito valorizados pelos
grandes churrasqueiros e são muito melhores que o tradicional contra filé. É
uma carne facilmente encontrada e com custo pouco acima da média. Vale
muito a pena quebrar os velhos hábitos e experimentar essa parte do contra filé
com um toque a mais de requinte. E assim descobrir que a Picanha pode estar
prestes a perder o seu reinado.