Como escolher sua faca para sushi?

30SET82
Quando eu ministro os cursos, muito comum os alunos pedirem dicas de como escolher e comprar
a faca pra sushi. O relato quase sempre o mesmo: fui na loja, mas tinha tantos tipos e preos que fiquei
na dvida, e o vendedor no soube me explicar direito sobre as diferenas. Pois bem. muito mais
simples do que parece. Existem, numa cozinha profissional japonesa, mais de 20 tipos de facas, mas para
o preparo do sushi so necessrias basicamente 3, e que no so difceis de se encontrar:
1- Deba-bocho: estilo cutelo, curta e com a lmina levemente arredondada. Feita para limpar peixes
inteiros (decapitar, partir a espinha e tirar os fils).

2- Usuba-bocho: faca pesada e retangular, usada para cortar e descascar vegetais. tima para fazer fatias
bem fininhas com o pepino.

3- Yanagiba-bocho: esta clssica, como se fosse o tubinho preto tem que ter. tambm conhecida
como yanagi (leia iangui). De lmina longa, quase reta, fina e pontuda, usada para fatiar o peixe sem
espinhas (nigiri e sashimi), cortar os makis (rolinhos) e fazer guarnies, tais como o leque de pepino, e
muitas outras coisas. Ou seja, o bombril japons (no timo sentido!), usada tanto por profissionais
quanto por principiantes.

Quem no puder logo no incio comprar as trs, bom que adquira, pelo menos, a yanagi. No vou citar
nenhuma marca especfica, nem a melhor ou pior faca pra sushi, mas lembro que, em se tratando de
culinria japonesa, tudo o que vem do Japo melhor. Existem as yanagi industrializadas e as artesanais,
feitas por verdadeiros artistas, mestres no assunto. Por isso, uma faca pode custar de R$50 a R$10.000!!
A diferena: principalmente preciso e desenho do corte, camadas de ao, fio e durabilidade.
Quando for comprar sua yanagi, sinta a pegada, o peso, o balano. Voc deve sentir como se a faca fosse
a extenso do seu brao. Cada sushiman tem seu xod e se, por acaso, tiver que emprest-lo pra algum,
garanto que no ser com muito boa vontade.
Repare que, no s a yanagi, as 3 facas tem um degrau na lmina depois que sai do cabo. uma
caracterstica ergonmica para se trabalhar com as etapas do sushi, as quais requerem o uso de todo o
comprimento da lmina, do calcanhar ponta, por isso, o calcanhar tem que estar livre. Assim, evite as
facas cujo cabo avana no calcanhar, como as caseiras comuns.
Outra coisa que voc vai observar que as facas para sushi tem o fio de um lado s da lmina. Super
normal. Por isso, h facas para canhotos e para destros. Canhotos usam a faca com o fio pro lado
esquerdo, e os destros pro lado direito. Se voc for destro e pegar a faca na mo, veja se o fio est pra
direita. As trs facas das fotos so para destros sem preconceito, eu mesma sou canhota.

1- fio nos dois lados da lmina
2- fio para destros
3- fio para canhotos
Algo importante que mesmo as facas sendo novas, elas precisam ser amoladas (com pedras especficas).
Em outro post explicarei como amolar.
Alm do degrau e do fio correto, aconselhvel que sua primeira yanagi:
a) tenha, pelo menos, 25cm de comprimento, sem o cabo;
b) que seja estreita;
c) e que seja reta, arredondando sutilmente na ponta.
As tradicionais tem o cabo de madeira, ento quem for usar em restaurante japons precisa passar pelo
aval da Vigilncia Sanitria.
Dica: perca s um tempinho observando as fotos da yanagi e voc vai ganhar um tempo comprando na
loja. difcil falar em preo, mas uma boa faca, com todas essas caractersticas, dever custar, no
mnimo, cem reais. E ir fazer muito por voc, alm de proporcionar bastante prazer ao tir-la da caixa!
Em troca, cuide bem dela, no guarde mida, no bata com a ponta nem deixe restos de peixe ou escamas
grudados.
Quer saber muito, muito mais? D uma olhada no site Korin. No tem sushi, mas de babar!
E pra finalizar, sinta o naipe das facas usadas no mercado de peixes em Tokio: