Apostila

Rafael Fernandes
 DINÂMICA DO CURSO

• Inicio do curso: 18:00hr

• Conclusão: 22:00hr
• Inicio com conteúdo teórico
• Diferença entre raças bovinas
• Afiação e Amolação de facas (cuidar com carinho)
• Cortes e Ponto das carnes
• Acender uma boa churrasqueira (sem precisar ficar abanando com a tampa do isopor)
• Apresentação dos cortes, receitas e dos acompanhamentos que faremos
 DINÂMICA DO CURSO

• Parte prática com degustação de chopp artesanal

• Todos receberão um avental e iremos degustar chopp durante o curso
• Receitas dos acompanhamentos
• Todos os cortes para assar e provar
• Sobremesas para finalizar
• Certificado e a postila em pdf no grupo do curso.
 Raças Bovinas e Origens

• O Rebanho bovino mundial ultrapassou 1 bilhão de cabeças de gado.

• O Brasil é o 2º maior produtor com 230 milhões de animais, representando
23,2% do total, cerca de 90% composta por animais da raça Nelore. A seguir
as principais raças:
 Nelore (Índia)
É considerado o alicerce da cadeia produtiva
no país, uma vez que ocupa cerca de 90% do
efetivo nacional. A raça Nelore passou por
intenso melhoramento genético no Brasil, sendo
direcionada quase que exclusivamente à produção
de carne, embora na sua origem a raça tenha sido
utilizada para a exploração leiteira. Outra
característica dos zebuínos é o cupim, ele tem
papel fisiológico fundamental, servindo com
reserva de energia em situações emergenciais.
 Brahman ´Zebu` (USA)
Por volta da mesma época em que os
primeiros zebuínos entraram no Brasil, final
do século XIX e início do XX, nos Estados
Unidos também essa espécie bovina
começou a fazer uma revolução na pecuária
sulina, especialmente nos estados próximos
ao Golfo do México, entre esses, a
Louisiana e o Texas. É uma raça bovina
resultado do cruzamento de quatro outras
raças: Gir, Nelore, Guzerá e Krishna Valley.
Tem sua origem nos Estados Unidos. É um
gado precoce e com boa qualidade na carne.
 Angus (Aberdeen-Escócia)
O Angus se destaca entre as raças taurinas por
reunir um maior número de características
positivas que lhe asseguram um excelente resultado
econômico como gado de corte. O conjunto de
suas características a tornam uma raça completa.
Em comparação com outras raças, o Angus tem
demonstrado que, nas mesmas condições
alimentares, atinge mais cedo a puberdade e o
estado de abate.
 Hereford (Inglaterra)
A produção de carne é a sua aptidão principal. O gado é
resistente ao extremo em condições adversas, tanto ou mais que
qualquer outra raça europeia. São animais bastante eficientes em
regime de pasto, apresentando neste contexto terminação
adequada ao produzir carcaças de carne marmoreada e
saborosa. Nos Estados Unidos, este gado forma um dos
maiores rebanhos, pois encontrou neste país, condições
necessárias para a sua boa produtividade. No Uruguai e na
Argentina, está bastante difundido, formando grandes
rebanhos. No Brasil, é criado no Rio Grande do Sul onde é
mais adaptado, formando rebanhos puros e mestiços,
resultantes de diversos cruzamentos. Principais características,
peso: 540 nas vacas e 840 nos touros, estatura 1.30m nas vacas
e 1.35 a 1.40 nos touros.
 Wagyu (Japão)
O Wagyu (“wa” de japão, e “gyu” de
gado, ou seja, “gado japonês”) é uma raça
de gado japonesa. O Wagyu é conhecido no
mundo todo e destaca-se na gastronomia
internacional como tendo uma carne
extremamente macia, suculenta, saborosa e
com aroma incomparável. Isso se da devido
uma de suas principais características: O
alto nível de marmoreio (gordura
intramuscular). Criadores do MS estão
tentando cruzamento com Nelore.
Wagyu (Japão)
 Tratamento da FACA
• Assim como a Excalibur, lendária espada do Rei Arthur e a mais famosa de
todos os tempos, a faca para churrasco ajudará a determinar o quanto você é
uma referência no assunto. Afinal, o churrasqueiro que tem uma espada cega,
com certeza não será reconhecido nunca. Isso porquê a ferramenta ideal é
aquela que realiza o corte perfeito e que, ao deslizar pela carne, realiza cortes
precisos, sem prejudicar a peça. No entanto, afiar perfeitamente demanda
conhecimento por parte do piloto da churrasqueira, ainda mais com as
diversas maneiras de deixar as facas para churrasco prontas para preparar um
banquete.
 Tratamento da FACA
• Deixar suas facas para churrasco
perfeitas para um papel impecável
no evento passa diretamente pelos
métodos, e a forma que você
escolhe para afiá-las. Conheça as
principais formas e deixe suas
“espadas” perfeitas para o combate!
 Tratamento da FACA
Afiar - Pedra
Afiar uma faca consiste em remover metal da
lâmina para obter novamente o fio, refazendo a
angulação desejada na lâmina para o corte. Uma
vez que todo objeto cortante é definido por este
ângulo de afiação, que fica em torno de 20º para
facas, ao raspar a lâmina em uma superfície mais
abrasiva e dura (geralmente uma pedra) a faca é
afiada, ganha um novo fio. Quando dizemos que
uma faca está cega, ela precisa ser afiada, neste
caso podem ser usados uma pedra de afiar ou
afiador elétrico.
Amolar – Chaira ou Fuzil
Amolar é colocar o fio cortante no lugar
certo, apenas desentortando os possíveis dentinhos
e desalinhos que ele possui. Neste caso, a parte da
cortante da faca que está com algumas áreas tortas
ou viradas, geralmente por serem usadas com
pressão sobre uma superfície dura, são alinhadas
novamente para o uso com o auxílio de uma
chaira. Uma chaira é como uma espada redonda
que é usada para levar os dentes e o metal cortante
para o formato e local correto para que o fio esteja
reto.
 Afiando a faca
• Independente da forma escolhida
por você para afiar suas facas para
churrasco, é importante ter em
mente a posição e o jeito que a
lâmina precisará ser deslizada. Se o
ângulo for muito grande, o fio da
lâmina será removido. Por isso, a
posição correta para a faca ser
afiada é a seguinte:
 Afiando a faca
• Uma das formas mais tradicionais de afiação, a
pedra é amplamente utilizada por
churrasqueiros:
• Molhe a pedra de afiar por cerca de 5 minutos.
Esse procedimento é importante para que a faca
não seja arranhada durante a afiação.
• Normalmente, as pedras possuem dois lados,
sendo que um é mais liso e o outro mais áspero.
Normalmente, o lado utilizado é o mais liso da
pedra.
• A faca deve ser deslizada por toda pedra em um
ângulo médio de 20°, cerca de três vezes para
cada lado. Se sua faca para churrasco cortar a peça
de carne em dois movimentos, ela está ótima!
 Amolando a faca
• A forma clássica de amolar facas para
churrasco é com o auxílio de chairas. Este
método requer um pouco mais de habilidade
por parte do churrasqueiro:
• Segure a chaira com a ponta para baixo,
encostando na tábua.
• Deslize a faca (no ângulo de 20°) em
movimentos de fora para dentro, por toda
extensão da chaira.
• Faça esse movimento nos dois lados da faca,
garantindo o fio de toda a faca.
Cortes
Cortes
Bovino
Cortes Contra-filé
Cortes Contra-filé
Mapa de Cortes do Angús
Preparando os cortes
• Depois de ter comprado sua carne, mantê-los na
geladeira entre 30 minutos à uma hora, antes de
assar, e deixe em temperatura ambiente... Isso no
inverno, No Calorzão, tire 20 minutos antes de
começar.
• Evite deixa-la soltar água. Se acontecer, seque com
papel toalha ou escorra o máximo que puder, pois
uma superfície seca ajuda a construir uma crosta.
• Deixa sua churrasqueira aquecer bem antes de
grelhar a carne. Isso evita a carne grudar na grelha. A
churrasqueira precisará estar igual a um forno bem
aquecido, Bem quente.
Ponto das carnes
Temperatura

• Raw – Mal Passado - 42º ~ 50º

• Rare – Ao ponto menos - 51º ~ 55º
• Medium Rare – Ao ponto - 55º ~ 60º
• Medium – Ponto pra mais - 61º ~ 65º
• Well Done – Bem passado. - > 66º
 Ponto das carnes
Tempo

• Cortes com fibras moles sem ossos (ancho, picanha, Mignon, Fraldinha, etc) e
com mais ou menos 3 cm de largura:
• Selada: 2’ cada lado
• Mal Passada: 3’ cada lado
• Ponto pra menos: 4’ cada lado
• Ao ponto: 5’ cada lado
• Cortes com osso e com 3 cm de largura:
• Selada: 3’ cada lado
• Mal Passada: 4’ cada lado
• Ponto pra menos: 5’ cada lado
• Ao ponto: 6’ cada lado
 Ponto das carnes

“Pra não errar no ponto, o ideal é combinar essas três

maneiras: ficar atento aos tempos de grelha, certificar-se do
acúmulo de líquidos na superfície e da textura da carne ao
toque. Feito isso, nós garantimos, não tem erro. Agora, a
melhor dica mesmo, é fazer muito churrasco. Quanto mais
a gente faz, mais aprende sobre a carne e sobre os pontos,
bom churrasqueiro é aquele com muitas horas de parrilla”
 Churrasco Família
Organização de um churrasco de domingo para toda a família
 Churrasco família
• Para muitas famílias, inclusive a minha, o churrasco costuma ser o
acontecimento do final de semana. Começa o ritual indo a uma casa de carne,
escolhendo os cortes e calculando a quantidade de carne para todos. Escolha
das bebidas, carvão e até a lista de música que vai tocar.
• Então sugerimos uma lista para um grupo de 12 pessoas para um bom
churrasco de final de semana, com tudo que tem direito.
 Churrasco família
• Sugerimos 400g de carne por
pessoa, isso em um evento que vai
durar por volta de 3 a 4 horas.
• Portanto para 12 convidados temos
4,8kg, arredondando para 5 quilos
de carne ao todo.
 Churrasco família
• Para começar a servir às 13h,
acender o fogo às 11:30h, e para
essa quantidade de convidados ter
ao alcance mais ou menos 6kg de
carvão para o evento todo.
• Sábado:
• Comprar a carne para o churrasco, 5kg de carne
divididos em:
• 3 kilos de carne (picanha, contra-filé, maminha,
assado de tira, primerib, etc)
• 1 kilo de linguiça de pernil (se quiser adicionar
linguiça de frango, adicione mais 500g)
• 1 kilo de asa de frango, ou um corte especial
para fazer, um lombo suíno, costelinha suína,
um french rack de cordeiro.
• Pão de alho, verduras e legumes sempre dão
uma boa entrada.
• Comprar os ingredientes restantes:
• Copos, pratos, garfos, papel toalha, bandejas de
alumínio, papel alumínio, sal, carvão, temperos e
bebidas.
 Churrasco família
Domingo – O grande Dia
• 9h as 10h
• Desembrulhar os cortes, coloca-los
numa bandeja, cobrir com laminado e
retornar a geladeira
• Preparar os molhos, saladas, lavar e
cortar os legumes, e retorna-los a
geladeirra
• 11:30h
• Retirar os cortes e os preparados da
geladeira
• acender a churrasqueira.
• Passar papel nos cortes para tirar a
umidade, seca-los e reservar nas
bandejas já prontos para ir para grelha
• Temperar molhos e cortar batatas.
 Churrasco família
Domingo – O grande Dia
• 12h
• Espelhar as brasas de forma uniforme
e já distribuir os embalados, costelas
suínas, batatas para assar, alhos,
pimentões
• 12:30h
• Começar a grelhar os pães de alho,
tomates capresi e queijo coalho
• 13h
• Verificar o braseiro, tirar os legumes
embalados e começar a grelhar os
cortes, sempre do mais grosso ou com
osso ao mais fino e mais rápido de
grelhar.
• Ir adicionando pedras de carvão
pouco a pouco na medida que vai
formando aquele esbranquiçado na
brasa.
 Métodos para acender Churrasqueira
Não existe uma maneira considerada certa ou errada, todos os métodos informados
abaixo podem ser utilizados, porém algum deles precisam de cautelas, outros podem gerar
um pouco de fumaça. Tudo vai depender do recurso que tiver na hora e também do carvão
escolhido, o que pode tornar o seu churrasco ou o início dele muito trabalhoso.

• Álcool
• Pão + Álcool
• Latinha + Álcool
• Jornal + Álcool
• Pastilha de álcool sólido
• Guardanapo + óleo
• Resistência
• Álcool em gel
Hora de iniciar os trabalhos
Peguem seus aventais para começarmos!!!!
Costela de Porco com molho
BBQ

• Costela de porco (aprox. 2 kg)

• Sal a gosto
• Temperos secos: (alecrim desidratado,
cebolinha desidratada, manjericão,
chimichurri)
• Molho BBQ
Costela de Porco com molho
BBQ
• Passe azeite nos dois lados da costela para que os
temperos secos aderem melhor na carne
• Coloque sal e os temperos secos que você escolher.
• Enrole bem no papel laminado tomando cuidado para
não deixar nenhuma parte aparente, se preferir use
duas ou três camadas de folha de alumínio.
• Em braseiro médio, coloque a costela na
churrasqueira, tempo de aprox. 1h20min.
• Retire da churrasqueira, desenrole do papel, passe
com um pincel ou colher o molho BBQ dos dois
lados e deixe grelhando por mais 5 minutos de cada
lado.
 Salmão Assado com Limão
Siciliano

• Salmão com pele

• Limão siciliano
• Cebola Roxa
• Alecrim
• Azeite, Flor de Sal, Mix de Pimentas
 Picanha
• Cortes de picanha não podem faltar
em um bom churrasco. Essa carne
costuma agradar a praticamente
todos os paladares, além de ser fácil
de preparar. Mas é importante ficar
atento a algumas de suas
características para conservar suas
propriedades e garantir um
excelente churrasco a todos.
 Picanha
Picanha inteira
• O churrasqueiro deve acomodar a peça
inteira na grelha com a gordura para cima
até selar a parte que está em contato com a
grelha, em seguida, vire a peça para selar a
parte da gordura, para que a carne seja
totalmente aproveitada.
• Quando selada, retire da churrasqueira,
espere uns 40 segundos para fatiar em
bifes grossos para assim retornar ao
braseiro para terminar de assar.
 Tomahawk
Conhecido também como a carne dos
“Flintstones” o Tomahawk Steak é mais um
corte pra você impressionar em seu churrasco.

Produzido através da raça Black Angus, tem

sabor incrível e uma suculência fantástica.

Corte do contra file da parte da bisteca igual ao

Prime Rib, porem com um osso de cerca de
30cm!
 Tomahawk
Também vale lembrar de deixar o Tomahawk
descansar um pouco depois de tirar do fogo,
assim os líquidos voltam a se acomodar e o
calor do osso termina de cozinhar e distribuir
seu sabor, deixando seu steak completamente
suculento.

Após preparado e descansado, corte o steak

rente ao osso separando toda a carne e em
seguida é só cortar em fatias perpendiculares
ao osso.
 Acompanhamentos a serem apresentados
• Batata rústica: Batata calabresa cortada em 4, temperada com flor de sal, mix de
pimentas, noz moscada, alecrim, azeite. Embrulhado em papel alumínio e indo
direto ao braseiro médio de 30 a 40 min.
• Pasta de Alho: Cabeças inteiras de alho cortada ao modo de ficar a mostra todos os
dentes, temperado com flor de sal e azeite. Embrulhado em papel alumínio e indo
direto ao braseiro médio de 40 a 50 min.
• Tomate Capresi: Rodelas de tomate com queijo prato tipo lanche, e manjericão
fresco grelhadas até o ponto de derreter o queijo em braseiro baixo.
 Receitas dos acompanhamentos
Extras que podem refinar mais seu Churras
 Tomate Capresi
• Tomate Capresi: Rodelas de tomate
com queijo prato tipo lanche, e
manjericão fresco grelhadas até o
ponto de derreter o queijo em
braseiro baixo.
 Batata Rústica
• Batata rústica: Batata calabresa
cortada em 4, temperada com flor
de sal, mix de pimentas, noz
moscada, alecrim, azeite.
Embrulhado em papel alumínio ou
em uma bandeja de alumínio
tampada, e indo direto ao braseiro
médio de 30 a 40 min.
 Pasta de alho
• Pasta de Alho: Cabeças inteiras de
alho cortada ao modo de ficar a
mostra todos os dentes, temperado
com flor de sal e azeite.
Embrulhado em papel alumínio e
indo direto ao braseiro médio de 40
a 50 min.
 Pão Francês com Linguiça
• Pão francês com Linguiça: Em um recipiente, tire a pele
da linguiça e desfie, junte com parmesão ralado, a
proporção é 4 pra 1, se usar um quilo de linguiça, use
250g de queijo parmesão ralado.
• Corte o pão francês, amasse o miolo contra a casca.
Passe um pouco de azeite por dentro e adicione a massa
de linguiça com parmesão. Pressione bem a massa no
pão para evitar de cair.
• Leve ao braseiro baixo com a casca virada para cima até
assar bem a linguiça, em seguida, vire o pão para uma
leve tostada na parte da casca.
 Brócolis com Bacon
• Brócolis com Bacon: Feitos em
panela de ferro diretamente na
churrasqueira, com temperos a
gosto como flor de sal, pimentas,
noz moscada e chimichurri.
 Abobrinhas grelhadas
• Abobrinhas grelhadas: Abobrinhas
cortas ao comprido, com queijo
parmesão e bacon diretamente na
grelha. Temperados com sal e
azeite.
 Vinagrete de Abacaxi
• Ingredientes
• 4 fatias de abacaxi - cortados em cubos
• 1 unidade de tomate grande - cortados em
cubos
• 1 unidade de cebola média - cortados em
cubos
• 2 colheres de sopa de azeite
• sal, pimenta-do-reino moída na hora e cheiro
e cheiro verde a gosto
• açúcar granulado a gosto - opcional