OFICINA: BOAS PRÁTICAS E BENEFICIAMENTO DE

PESCADOS

CONSULTORA: Tâmara Andressa Pires Cedro

LOCAL: Bom Jesus da Lapa

DATA: 05 e 06 de abril de 2023

OBJETIVO:

Desenvolver corretamente os processos de beneficiamento de pescados

desenvolvendo pratos típicos com total aproveitamento, aplicando as boas
práticas de higiene.

ENTREGAS:

Os participantes conhecerão pontos da legislação sobre pescado e produtos

derivados, Normas de Inspeção Sanitária, sobre piscicultura como alimento,
importância do pescado na alimentação, boas práticas, caracterização do
pescado, rendimento de carcaça, armazenamento e conservação e elaboração
de receitas culinárias, como kafta, espetinho, quibes, almondegas, empanados,
patê e utilização de subprodutos para produção de ração.

CRONOGRAMA:

1º Dia – manhã

Abordagem teórica sobre:

Boas práticas de higiene;
Processamento inicial do pescado;
Conservação do pescado;
Carne mecanicamente separada;
Alternativas para o aproveitamento dos resíduos.

1º Dia – tarde

Filetagem (com produtor convidado)

Preparo do CMS;
Início das receitas.

2º Dia – manhã

Continuação do preparado das receitas.

2º Dia – tarde

Fechamento com degustação dos pratos.

 RECEITAS
NUGGETS DE PESCADO

INGREDIENTES
• 10 fatias de pão de forma sem casca
• 10 colheres de sopa de leite
• 1Kg de filé de tilápia (ou o CMS)
• 2 alho-poró
• 2 cenoura
• 4 dentes de alho
• 10 colheres de sopa de aveia em flocos finos
• 100 ml de azeite de oliva
• Sal a gosto
• Lemon pepper a gosto
• Farinha de trigo a gosto
• Ovos
• Farinha Panko (para empanar) a gosto

MODO DE PREPARO
• Em uma tigela, coloque o pão, o leite e deixe descansar.
• Em um processador, coloque o peixe cortado em cubos e triture bem.
Reserve.
• No processador, coloque o pão molhado, o alho-poró, a cenoura, o alho
e bata bem, até ficar homogêneo.
• Transfira para uma vasilha, adicione o peixe, a aveia, o azeite, o sal, o
lemon peper e misture para incorporar tudo.
• Modele os nuggets, passe na farinha de trigos, nos ovos batidos, na
farinha Panko e frite em óleo quente até ficarem douradinhos.

HAMBURGUER DE PESCADO

INGREDIENTES
• 1kg de filé ou posta de tilápia (ou o CMS)
• 200 g de farinha de trigo
• 400 ml de água gelada
• 40 g de sal
• 10 g de noz moscada
• 100 ml de óleo
• 2 g de pimento do reino
• 100 g de cebola ralada
• 4 g de alho

MODO DE PREPARO
• Congele o peixe limpo para facilitar a montagem por 2 horas
• Moa o peixe com as espinhas em discos, por duas vezes em crivo maior
e menor
• Adicione os ingredientes
 • Hidrate a farinha de trigo
• Adicione na massa e mexer bem
• Molde em forma de bife, e plastificar um a um para congela e guardar
• Frite em óleo bem quente

PATÊ DE PESCADO

INGREDIENTES
• 400 g de filé de tilápia (ou o CMS)
• Papel alumínio
• 50 g de azeitona sem caroço
• Salsinha e cebolinha
• 1 cebola roxa
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de Ketchup
• 1 colher de sopa de mostarda
• 100 g de maionese
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Torradas
• Tomatinho cereja
• Folhas de salsinha para decorar

MODO DE PREPARO
• Corte em cubinhos bem pequenos as azeitonas, a cebola, o alho, a
cebolinha e a salsinha.
• Tempere os filés de tilápia com sal e pimenta, coloque em uma forma e
cubra com papel alumínio, leve para assar por 25 minutos.
• Em um recipiente desfie a tilápia assada e acrescente a cebola, a
azeitona, o alho, o ketchup a mostarda, a maionese, a salsinha e a
cebolinha, misture muito bem todos os ingredientes, deixe na geladeira
por 30 minutos.
• Depois coloque o patê em cada torrada e decorre com fatias de tomate
cereja e folhas de salsinha.

ESPETINHO

INGREDIENTES
• 1 kg de Filé de Tilápia
• 400 g de pimentão amarelo
• 5 limões
• Ervas finas a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 100 ml azeite de oliva
• 10 espetos grandes para montar

MODO DE PREPARO
• Corte os filés de tilápia e os pimentões em cubos grandes.
• Tempere com sal, pimenta, ervas finas e azeite. Reserve.
• Corte os limões em rodelas, e depois corte essas rodelas ao meio.
 • Comece a montar os espetinhos com um cubo de peixe, o limão e o cubo
de pimentão. Repita a sequência até completar o espeto.
• Aqueça uma chapa ou uma frigideira antiaderente e disponha os
espetinhos. Deixe dourar e vire. Repita o processo para os quatro lados
dos espetinhos.
• Sirva quente. Pode acompanhar um molho de sua preferência e uma
salada verde.

QUIBES

INGREDIENTES
• 500 g de trigo para quibe (deixe de molho em água por 1 hora)
• 1 kg de filés de tilápia moídos
• Cebola, cebolinha e hortelã picadinhas, pimenta-do-reino e sal gosto
• Muçarela em cubos para rechear
• Óleo para fritar
•
MODO DE PREPARO
• Esprema o trigo para extrair todo o líquido.
• Junte o peixe moído e tempere com cebola, cebolinha, hortelã, pimenta-
do-reino e sal a gosto.
• Amasse bem até dar liga (ponto de enrolar) e modele bolas com as mãos
umedecidas em água.
• Abra cada bola na palma da mão e recheie com muçarela.
• Feche bem e modele no formato de quibe.
• Frite, poucos por vez, em óleo quente abundante até dourarem e deixe
escorrer sobre papel absorvente.

ALMONDEGAS

INGREDIENTES
• ¼ xícara (chá) de leite
• ½ pacote de pão de forma sem casca picado
• 1 e ½ xícara (chá) de peixe desfiado
• 1 dente de alho amassado
• 1 ovo
• 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
• 1 colher (chá) de Pimenta-do-reino
• 1 colher (sopa) rasa de sal
• Óleo para fritar

MODO DE PREPARO
• Em uma tigela, misture o leite com o pão.
• Deixe descansar por 10 minutos.
• Acrescente o restante dos ingredientes.
• Misture até obter o ponto de enrolar.
• Modele as almôndegas.
• Leve à geladeira por 15 minutos.
• Retire e frite em óleo quente até dourar.
 • Escorra em papel-toalha.
• Sirva em seguida.
Dicas: Os 15 minutos de geladeira é para que os bolinhos fiquem firmes.
Rendimento aproximado de 4 porções.

LINGUIÇA

INGREDIENTES
• 1 kg de file peixe (ou CMS)
• 50 g de toucinho defumado
• 40 g de sal
• 2 g de pimenta-do-reino branca
• 2 g de colorau
• 4 g de fécula de mandioca
• 2 g de cominho em pó
• 1 dente de alho amassado

MODO DE PREPARO
• Retire o excesso de água dos pedaços de peixe e misture os ingredientes
até virar uma massa.
• Para o enchimento da linguiça pode ser usada a tripa de boi, porco ou
carneiro, que também deve ser lavada com água, limão e vinagre.
• A massa preparada vai rechear a tripa.
• As amarras são feitas a cada 15 centímetros com barbante, ondinha ou
linha comum.
• Depois, ferva por 15 minutos e coloque outros 15 na água gelada, o que
dá mais consistência a linguiça.

KAFTA

INGREDIENTES
• 1,4 Kg de filé de tilápia (pode usar outro filé que não tenha espinha)
• 8 colheres (sopa) de azeite
• Salsinha
• Hortelã
• Suco de 4 limões siciliano
• 12 colheres (sopa) de farinha de rosca
• 4 colheres (café) de pimenta síria
• 4 colheres (chá) de lemon pepper
• Sal a gosto
• Creme de leite light
• Suco de 1 limão ⠀

MODO DE PREPARO
• No processador, bata o peixe, o suco de limão, azeite, pimenta síria,
hortelã, lemon pepper, sal e salsinha.
• Em uma tigela, adicione farinha de rosca até dar o ponto. Unte uma forma
com azeite, molhe os palitos de churrasco e vá colocando a mistura no
palito.
• Leve ao forno por 20 min ou até dourar e vire nos 10 min.
 • Prepare o creme azedo misturando o creme de leite, limão e a hortelã.
• Sirva com a kafta.

MATERIAIS NECESSARIOS

ITEM QUANTIDADE Especificação OBJETIVO

Materiais de proteção individual
Aventais 10 unidades Material lavável higiene
Luvas 50 unidades Descartável higiene
Tocas 50 unidades Descartável higiene
Mascaras 50 unidades Descartável higiene
Materiais de limpeza
Detergente neutro
Água sanitária
Esponja
Balde
Rodo
Utensílios de cozinha e maquinários
Formas de corte (molde) no mínimo 5 Moldes de tamanhos Moldes do nuggets e
unidades variados em inox hamburguer
Liquidificador 1 Comum Misturas os ingredientes
Processador 1 Comum Processar/triturar os
ingredientes
Rolo de massa 1 Plástico ou inox Esticar a massa do
nuggets e hamburguer
Moinho manual 1 Ferro Processar o filé
Panelas para fritura 3 Alumínio Fritar quibes,
almondegas,
hamburguês, nugetts
Forma de assar 2 Alumínio Assar kafta, espetinho,
nugetts
Vasilhas plásticas 10 Pequenas, médias e Armazenar
grandes ingredientes, peixe, e
misturar ingredientes
Colheres, facas, garfos variados Alumínio, cabos de Cortes, mistura e
plástico ou inox refeição
Pratos variados Vidro, plástico, Para apresentação dos
descartáveis pratos
Filme plástico 1 rolo Tamanho grande Cobrir ingredientes e
embalar produtos
Papel alumínio 1 rolo Tamanho grande cobrir produtos
Bandejinhas de isopor 20 unidades Tamanho medio Armazenar produtos
Saquinhos plásticos 20 unidades Tamanho (1 kg) Armazenar produtos
Espetinhos de churrasco 1 saquinho Pequeno Produção do espetinho
e kafta
Papel toalha 2 pacotes tradicional Sugar gordura das
frituras
Guardanapo 2 pacotes Degustação
Saquinho de geladinho 30 unidades Tamanho comum Molde da kafta
Barbante 1 Rolo pequeno Amarrar as linguiças
Ingredientes
Pão de forma 2 pacotes
Leite 1 litro
Alho poró 1 unidades
Alho 5 cabeças
grandes
Aveia em flocos finos 500 g
Azeite de oliva 1 garrafa
500ml
Lemon pepper 100g
Farinha de trigo 1 kg
Ovos 12 unidades
Farinha Panko ou farinha 500g
para empanar
Cenoura 3 unidades
Limões 20 unidades
Pimentões amarelos 2 unidades
Pimentões vermelhos 2 unidades
Sal 1 kg
Noz moscada 10g
Oleo 5 litros
Pimenta do reino 100g
Cebola branca 6 unidades
Cebora roxa 3 unidades
Azeitona s/ caroço 100g
Salsinha 1 maço
Cebolinha 1 maço
Hortelã 1 maço
Tomatinho cereja 1 kg
Queijo muçarela 1 kg
Ketchup 100g
Maionese 200g
Mostarda 100g
Torradas 2 pacotes
Trigo para quibe 500g
Farinha de rosca 500g
Pimenta síria 100g
Creme de leite 2 caixinhas
Toucinho defumado 100g
Colorau 50g
Cominho 50g
Açafrão 50g
Fécula de mandioca 50g
Tripa de boi, porco ou
carneiro