Costela como escolher o melhor corte

para a seu churrasco

31/03/2023 22:47

https://bomgourmet.com/vozes/bom-churrasco/aprenda-a-escolher-o-melhor-corte-de-
costela-para-a-seu-churrasco/

Fala meu povo, tudo bem com vocês? Como passaram a semana? Espero que muito

bem e que tenham aplicado as dicas que deixei aqui na semana passada , realizando

aquele belo e bom churrasco para sua turma! Nesta semana, irei falar especificamente

sobre um dos cortes mais consumidos no churrasco em todo Brasil. A maravilhosa e

saborosa costela.

Quero mostrar para vocês as características e diferenças desse corte, como acertar na

hora da compra e também como acertar na hora da sua cocção! Qual o tempo de

preparo? Qual a temperatura ideal do fogo?

Todas essas dicas eu mostrarei aqui para vocês ao longo das próximas semanas. Por

hoje, começo te explicando os diversos cortes possíveis a partir da costela e quais

aspectos observar para comprar um produto de ótima qualidade. Vamos lá?!

Dianteiro
Começo pela costela do dianteiro. Ela é extraída das cinco primeiras costelas do animal.

Na sua porção superior, encontramos o acém ou o short rib e na sua porção inferior

encontramos o peito bovino ou, como alguns conhecem, o Brisket.

Da costela do dianteiro extraímos o conhecido assado de tira. E, atenção: o assado de

tira só é extraído dessa região e nada mais (valaremos sobre isso no futuro)!

Na Costela dianteira encontramos também a porção da Costela Janelinha com cinco

ossos. Geralmente, essa peça varia de 2kg a 3kg, dependendo do tamanho do animal.
Alguns açougues desossam essa costela e acabam gerando outro corte que é o medalhão

de costela.

COSTELÃO
Da costela inteira, a nossa famosa costela fogo de chão, extraímos cortes como:

Rorboleta, Oito ossos ou Janela (que pode ser porcionada em quatro ou cinco ossos

também), Ponta e Minga, em alguns lugares conhecida como Rojão. Também são

extraídos desse corte as Bananinhas, as entranhas grossas e finas, o bife do vazio -

conhecido em alguns lugares como pacu - e também o fraldão.

COSTELA JANELA
Nessa porção da costela, extraímos mais dois cortes:

a Ripa, geralmente feita na panela como uma vaca atolada; e a Borboletinha, que é

cortada bem fina para fazer na grelha como steak, em cocção rápida. Lembrando que a

característica da Borboleta é corte fino, em média meio dedo, e ossos achatados.

Nos meus eventos de fogo de chão, eu dou preferência para a Janela, geralmente com 8

ossos. Ela tem um tempo de cocção menor que o do Costelão, por ser uma fibra

muscular única. Assim, conseguimos realizar um assado uniforme, que pode ser

preparado pendurado no varal, o que acaba gerando um belo efeito estético.

Fonte: Costela pode ser preparada também no varal, basta saber escolher o corte ideal.

A costela Janela é extraída do centro do Costelão. Tem ossos compridos e achatados,

sua cocção é lenta, mas mais rápida que a do Costelão, e dependendo do nível de

gordura, sua quebra pode chegar a até 45%.

Gosto desse corte também pela versatilidade e praticidade. Ela pode ser feita no fogo de

chão ou na churrasqueira de casa. Como ela tem osso no mesmo sentido, o

churrasqueiro consegue perfeitamente a porcionar apenas com uma faca, não precisando

de serra fita ou algo do gênero.

COSTELA MINGA ou PONTA DA COSTELA
Ao contrário da costela Janela, a Minga tem como característica ser uma carne bem alta

e sua ossificação está no meio da costela. Esses ossos são compridos e a maioria é, na

verdade, uma cartilagem grossa. Tem seu formato retangular - até por isso algumas

regiões a conhecem como rojão - e tem a presença do matambre mais evidente na parte

superior da costela.

Por ser um corte que tem poucos ossos e carne bem alta, sua cocção acaba sendo um

pouco mais demorada. Por isso, aqui colocamos o alumínio envolto na costela para

deixarmos terminar de assar -- isso por pelo menos 1h30.

Como escolher uma boa costela

Agora que já falei, de modo geral, sobre a costela e os seus cortes, vou te ensinar a

escolher uma boa costela. Eu quando vou comprar esse corte analiso os seguintes

pontos:
OSSOS
Ossos muito largos ou brancos cor de leite são características de animais mais velhos.

Animais jovens tem a coloração dos ossos branca mais transparente-cartilaginosa e uma

ossificação menor.
COLORAÇÃO DA CARNE
Gordura acinzentada é indício de carne velha. Carne amarronzada, indo para o

esverdeado, também é indício de carne velha e de carne que sofreu um alto índice de

oxidação.
CHEIRO DA CARNE
A carne deve ter cheiro suave e agradável, qualquer percepção olfativa de odores mais

fortes são indícios de carne passada.