“Afiação é respeito.

É colocar as coisas no lugar e

enfrentar desafios,
você vai
precisar fazer isso,
uma hora ou outra.”
ROMEU HABIB GHATTAS FILHO
 Romeu Habib
Ghattas Filho

Pensei em fazer um texto falando mais sobre mim, mas

como quero economizar seu tempo e te dar mais clareza, aí vai
um resumo: Sou um jovem que quer ensinar o maior número
de pessoas interessadas a afiar facas.
Você pode me encontrar pelo instagram (@reidacutelaria)
ou no meu e-mail: romeufilho@reidacutelaria.com.br
O porquê desse livro.
Se chegou até aqui, um compilado ágil e organi-
com certeza percebeu que zado dos temas mais impor-
o mundo da afiação é cheio tantes.
de mitos, meias verdades e
confusão. Eu já estive perdi- Preparado?
do e levei alguns anos para
me encontrar, feito isso, es- Atenção ao máximo
crevi esse E-Book para ace-
lerar o seu processo quando e ótima jornada!
o assunto é afiação de facas,
caso já conheça o tema, as
paginas que seguem serão
 A REPRODUÇÃO DESTE CONTEÚDO
REQUER AUTORIZAÇÃO DO AUTOR DESTE LIVRO
TODOS OS DIREITOS RESERVADOS.
 INTRODUÇÃO: OS 4P’S DA AFIAÇÃO
PARTE I - LIÇÕES IMPRESCINDÍVEIS

1. A Rebarba

2. Escolhendo as Pedras

3. Ângulos de Afiação

4. Entenda o que é Retenção de Fio

5. Nivelando Sua Pedra

6. Crie Memória Muscular

7. Chaira x Pedra

8. Use um Strop

9. O Ciclo da Afiação
PARTE II - OS 12 PASSOS
PARA AFIAR UMA FACA
#BÔNUS
COMO COMPRAR UMA FACA.
PERGUNTAS FREQUENTES.
A ANATÔMIA BÁSICA DE UMA FACA

Ponta

Fio

Dorso

Calcanhar
Cabo

Rebite

Coronha
1
OS 4P’S
DA AFIAÇÃO
Antes de comprar os equipamentos
para afiar suas facas você PRECISA ter:

PAIXÃO - Goste do que está fazendo!

PERSISTÊNCIA - Não pare no primeiro erro!

PACIÊNCIA - Você não vai aprender da noite para o dia!

PRÁTICA - Treine regularmente o que aprendeu!

Esses pilares que vão te levar a aprender afiação não es-

tão à venda, e tem que ser desenvolvidos e mantidos por você,
eu te asseguro; NÃO VAI SER FÁCIL, mas valerá a pena.

Quer uma dica?

Leve esses 4P’s para a vida que você alcançará o sucesso!

PAIXÃO
PERISITÊNCIA
PACIÊNCIA
PRÁTICA
2
 PARTE I - LIÇÕES
IMPRESCINDÍVEIS
#1 A REBARBA
Levantar uma rebarba é fundamental para afiar a sua
faca. Esse excedente de material (aço) que pode ser sentido
do lado oposto ao afiado é a evidência táctil de que a afiação
está acontecendo, se você começou a sentir a rebarba com os
dedos é sinal que seu trabalho vai ser recompensado.

Lembre-se: Se você afiou o lado A

vai sentir a rebarba do lado B.
4
#2 ESCOLHENDO
AS PEDRAS
Se você já comprou (ou QUANTO MAIOR
pesquisou sobre) uma pedra
de afiar, percebeu que ela O NÚMERO DA
apresenta um número, quem GRAMATURA,
ele diz respeito ao número de MENOS ABRASIVA
polegada quadrada de pedra.
É A PEDRA.
Eu costumo explicar que quanto maior o número, maior é
a “finura” da pedra (essa palavra não existe formalmente, mas
é um bom jeito de lembrar!)
Para escolher a pedra certa, você precisa entender a clas-
sificação das pedras por gramatura:
Grossa: 200 à 400 Média: 1000 Fina: 3000 à 8000
Quando for escolher qual pedra usar, lembre-se:
Se você estiver diante de uma faca muito cega, deve co-
meçar na pedra mais abrasiva (200 à 400), levantando a re-
barba em cada lado depois a removendo.
Caso sua faca não esteja assim tão cega, pode ir direto
para a pedra média (1000).
Depois de ter levantado e removido a rebarba, o processo
de refinar o fio começa, aí você deve ir para as pedras mais
finas (3000 à 8000).

DICA: Eu sugiro que usem pedras da mesma marca, uma

vez que os grãos podem variar de tamanho e formato de-
pendendo da marca e modelo da pedra. Se você usou uma
pedra grão 250 da marca KING vá pra 1000 da KING.
INFORME-SE por todos os meios possíveis, antes de com-
prar seu material de afiação você dependerá dele e da sua
habilidade para manter suas facas afiadas.
5
 U LO S
 N G O
# 3 I AÇ Ã
E A F
D c ê a fi a um a f
qu e vo retenção
n g u lo em ance e
Oâ perfo
rm
Para as facas de cozinha
(chef, santoku, desossa etc.)
um ângulo de 20 graus vai
funcionar para todo tipo de
atividade e durará bastan-
te, mesmo que sua faca não
seja uma faca de altíssima
dureza e performance.
Você pode afiar a sua
“faca comum” num ângulo
menor que 20 graus ela vai
cortar mais, porém esse fio
vai durar pouco e eu sei que
você não quer isso!
Facas das marcas Shun,
Miyabi, MCusta, Tojiro, Global
6
d
a
e
ca af
fio.
et a r asua
e algumas outras vão reter
uma afiação feita com ângu-
los bem agudos (perto dos 15
graus) por bastante tempo,
graças a dureza e qualidade
do aço usado nelas.
Existem diferentes ma-
neiras de chegar nos 20
graus na hora de afiar, eu
gosto muito de usar a pon-
ta do meu dedo como refe-
rência (é o que eu indico pros
alunos), mas podemos colo-
car a ponta de uma caneta
Bic ou usar um fixador de an-
gulo feito para isso.
#4 ENTENDA O QUE É

TODA FACA PERDE O FIO.

Simples assim!

Mesmo a melhor faca do guardando-a em um cepo

mundo, que tem o melhor aço
do mundo uma hora precisa-
rá ser afiada.
Para que seu fio dure mais
tempo:
ou barra imantada.
• Só use uma chaira se você
souber manusear; o uso
imprudente vai danificar o
fio da sua faca.

• Corte sempre em superfí- • Lave a sua faca usando

cies de madeira, bamboo o lado amarelo da es-
ou plástico, jamais use vi- ponja e jamais a coloque
dro ou pedra como apoio. na lava louças.

• Proteja o fio da faca usan-

do uma bainha, protetor,

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#5 NIVELANDO
A PEDRA
Conforme você vai usando uma pedra de afiar, ela vai criar
um desnível. Isso é normal, já que parte do material vai se sol-
tando durante o processo de afiação.

Às vezes vai parecer uma pista de skate halfpipe, traba-

lhar com uma pedra assim, além de desconfortável pode des-
gastar de forma errada a faca.

Eu uso dois métodos para nivelar minhas pedras:

1. Lixa d’água (veja o vídeo: 2. Pedra Niveladora

https://bit.ly/2wqvZ30) (veja o vídeo:
https://bit.ly/2RszsaQ)
• Faça um quadriculado na
pedra com um lápis. • Faça um quadriculado na
sua pedra de afiar.
• Molhe a lixa d’agua (lem-
bre-se de usar uma lixa • Molhe sua pedra de afiar
mais abrasiva do que a pe-
dra que vai nivelar). • Passe a pedra niveladora
sobre a pedra de afiar, sem
• Coloque uma lixa sobre exercer muita pressão.
uma superfície plana. (vidro
e granito funcionam bem).
•
• Passe a pedra na lixa até
não ver mais nenhuma par-
te quadriculada.
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#6 CRIE MEMÓRIA
MUSCULAR A primeira vez que eu fiz um supino.
Eu tinha 16 anos, deitei no banco e não sabia onde firmar
os pés, segurei a barra de um jeito esquisito, havia uma dis-
tância desconfortável entre meus braços. Ao tirar a barra do
suporte, meus braços tremeram até eu encostar a barra no
peito e faze-lá subir de novo sob a orientação de um colega
mais velho que me falou: “abre mais a pegada! Segura firme e
tenta não balançar o peso!”
Eu precisava pensar muito para executar
cada etapa do movimento. Tudo era novo e esquisito.
Continuei praticando, praticando e praticando... Fui atrás
de dicas e aulas com meu pai (que foi multi-recordista em Le-
vantamento Básico), pedi ajuda aos instrutores da academia,
e observei atentamente alguns atletas fazendo supino, até
que; alguns anos mais tarde eu sabia exatamente o que fazer
quando deitava num banco de supino.
Não precisava pensar por um segundo, eu apenas execu-
tava as repetições, eu havia desenvolvido algo chamado: com-
petência inconsciente sobre aquele movimento.
Você deve estar pensando: “Legal Romeu, você aprendeu
a fazer supino, mas o que isso tem a ver com afiação?”
Repare: Supino é um movimento coordenado e cadenciado
que eu aprendi com uma finalidade: ficar forte.
Afiação é um movimento coordenado e cadenciado que
você vai aprender com uma finalidade: afiar facas.
Toda vez que for afiar, saiba que seu corpo está apren-
dendo a firmar o ângulo, exercer pressão, sentir a rebarba etc..
e que se você fizer o movimento com intenção e consciência
vai ficar cada vez melhor.
Moral da História: Pratique bastante afiação, aprenda com as
fontes certas, erre um pouco no começo e supere isso, assim
você vai ser capaz de afiar sem pensar.
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#7 CHAIRA x
PEDRAUma chaira ou fuzil, é um utensílio cilíndrico (ou ovalado)
feito de aço estriado, cerâmica ou diamante sintético.
A finalidade da chaira é faca é mínimo. O que ocorre,
manter uma faca já afiada, muitas vezes é apenas um
afiada. Não é afiar! Quando reposicionamento do metal
“chairamos” uma faca o des- gasto de volta no lugar.
gaste de material no fio da

Você não vai afiar apenas passando na chaira.

POLÊMICA: Há quem ferramentas incríveis para se

diga que as chairas diaman-
tadas se classificam como
pedras de afiar, porque reti-
ram muito mais material da
faca do que uma chaira co-
mum, e isso é verdade!
Eu uso e indico bastan-
te chairas desse tipo porque
permitem retomar o fio da
faca bem rapidamente, são
ter a mão em um churrasco
ou evento externo onde usar
uma pedra para fazer um re-
paro no fio não convem.
Quanto a classificação
(se é chaira ou pedra), pou-
co me importa. Eu gosto são
dos efeitos dela na realidade;
na minha e na sua rotina.

Quando quiser conhecer e testar diferentes tipos de chairas

basta dar um pulo no Rei da Cutelaria!

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#8 USE
UM STROP
O strop de couro, tam-
bém chamado de assenta-
dor de navalha serve para fi-
nalizar e polir o fio. Ele retira a
micro rebarba que sobra ao
final da afiação.
Quando a faca já estiver
afiada, passe-a sobre o cou-
ro com pasta diamantada e
depois sobre o lado com pas-
ta para polimento.

SEMPRE afague o fio, jamais faça um movimento de cor-

tar o couro, isso vai estragar o seu strop. Veja como eu faço:
https://bit.ly/2WPNYiU

11
#9 O CICLO
DA AFIAÇÃO
1. Afiação

Afie sua faca em uma pedra de afiar.

2. Use a chaira

Use a chaira sempre que sentir que sua faca não está cor-
tando como deveria. E continue a usá-la até você sentir que o
ato de passar na chaira não melhora mais o corte da sua faca.

3. Afie de novo

No momento em que sentir que o ato de passar na chaira

já não contribui para o corte da sua faca é hora de ir para as
pedras, desta forma, o Ciclo da Afiação é afiar, usar a chaira,
usar a chaira, usar a chaira, afiar, usar a chaira, usar a chaira,
afiar...

A pedra é o limite da afiação.

12
PARTE II - OS 12 PASSOS
PARA AFIAR UMA FACA
1. Deixe sua pedra em um recipiente com água, quando as
bolhas pararem de subir, você já pode começar a afiar.

2. Tire a pedra da água e coloque sobre uma superfície está-

vel.

3. Analise bem a faca. Como está o fio? Quando usou da últi-

ma vez, ela cortava bem?

4. Escolha com qual pedra vai começar (lição #2).

5. Escolha um ângulo (lição #3).

6. Passe um lado da faca na pedra, mantendo um ângulo

consistente por toda a extensão do fio. Não há um número
de vezes exato, passe e vá sentindo a aspereza da rebarba.

7. Você só deve mudar de lado quando a rebarba for consis-

tente ao longo de todo o fio.

8. Mude de lado e repita o passo 6, sinta rebarba deste lado

também.

9. Antes de ir para a pedra mais fina, passe a faca na pedra

com pouquíssima pressão, para tirar a rebarba.

10. Vá para uma pedra mais fina e repita os passos de 6 à 9.

11. Passe a faca no strop de couro, com pouca pressão e

sempre afagando o fio (lição #8).

12. Teste a faca: corte um tomate só com o peso dela. Se

funcionar, sua faca está afiada.
DICA: Mantenha a pedra molhada durante a afiação. Você pode usar uma
bisnaga de água, um borrifador ou passar a água com as mãos.
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#BÔNUS 1
COMO COMPRAR UMA FACA.
#BÔNUS 1
COMO COMPRAR UMA FACA.
Nos dias de hoje, comprar qualquer produto se tornou um
desafio.
Digamos que você precisa comprar um celular, por que o
seu já tá ultrapassado. Como você faz?
Eu não sei se você vai numa loja como a Fastshop e con-
sulta um vendedor, se acessa o site da Apple ou simplesmente
conversa com um amigo que tenha o celular que você quer,
mas eu aposto que você se informa. E é isso que faz a dife-
rença na hora de comprar: INFORMAÇÃO, esta é a finalidade
deste ebook. Te informar! Te tirar desse mundo bagunçado de
informações imprecisas e te levar para um lugar de certeza. Aí
vai o guia:

1.VEJA COM AS MÃOS

Você não compra um sapato sem antes prová-lo. Assim
como um sapato, você vai passar algumas horas do seu dia
usando a faca, então empunhe ela antes de comprar e perce-
ba se você se sente confortável. Este é o primeiro passo para
comprar certo.

2. TIPO DE AÇO

O tipo de aço é o que vai influenciar na retenção de fio,

resistência a oxidação e durabilidade da faca.

Aço carbono

Prós: maior dureza, afia-se com mais facilidade,

Contras: menos resistente a oxidação, exige maiores cuidados,

há vezes que perde o fio com facilidade

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Aço inoxidável

Prós: maior resistência oxidação, maior durabilidade

Contras: por vezes, mais dificil de afiar

Aço Damasco:

É o nome genérico dado ao processo de unir dois ou mais

aços com quantidades de carbono diferentes. O que alia o
melhor dos dois mundos: ótima retenção de fio, dureza e uma
beleza impar.

Apesar de eu ter falado de forma um taxativa nos prós e

contras, entenda uma coisa:

Existem aços inox, carbono e damasco

de boa e de má qualidade.

Exemplos de aços de qualidade:VG-10, VG MAX, 440C, 5170

3. CONFIE NA MARCA

Confiança.

Quando falamos de marca de facas é isso que tem de vir

na cabeça, confie na marca que você está comprando.
Comprar sua faca de uma boa marca não é pagar mais
caro e sim saber que o aço usado é de qualidade, que os ope-
rários da fábrica são capacitados e competentes, que o pro-
cesso de produção obedece um padrão de qualidade estrito e
muitos outros detalhes que fazem toda a diferença.

17
#BÔNUS 2
PERGUNTAS FREQUENTES
#BÔNUS 2
Como eu disse no começo, a afiação é cheia de mitos.
Aí vai um remédio para isso!

Eu fiz um compilado das dúvidas mais comuns que eu re-

cebo sobre afiação, facas e afins. Divirta-se!

1.Como manter sempre o mesmo ângulo?

É uma questão de memória muscular e prática. Treine
sempre, de forma consciente o movimento, buscando memo-
rizá-lo.
2. Como saber se a afiação funcionou?
Eu costumo cortar um pedaço de papel sem fazer força,
ou um tomate apenas com o peso da faca.

3. Devo usar a chaira depois da afiação?

Não. Como eu disse na lição #7: A chaira serve para man-
ter uma faca afiada, não refinar ou afiar a faca. Ao final de
afiação, use um strop.

4. Como afia-se uma faca de cerâmica?

As facas de cerâmicas devem ser afiadas por profissio-
nais, geralmente os próprios fabricantes prestam este serviço.
A ferramenta para afiá-las é o rebolo de diamante, que geral-
mente é caro e de difícil acesso.

5. A chaira deve estar molhada?

Não. Sendo a chaira diamantada, de cerâmica ou de aço
deve estar sempre seca.
19
 6. Por quanto tempo devo deixar a pedra
ensopando na água antes de começar a afiar?
Na embalagem da maioria das pedras você encontra essa
informação, porém, como regra geral eu deixo a pedra sub-
mersa até ela parar de fazer bolhas.

7. Quanto maior a gramatura, melhor a afiação?

Não necessariamente! Você já sabe que pedra com o
número de gramatura mais alto é mais fina (menos abra-
siva) e dará um polimento fino à sua faca. Mas é o esta-
do da faca, o tipo dela, seu uso e cuidado que dirão qual
pedra deverá ser usada. Vamos á um exemplo: Se você é
um sushiman precisa de uma faca bem polida e com corte
extremamente preciso, deve ir para as pedras mais finas,
agora digamos que você gosta de ir pro mato aos finais de
semana e sempre leva uma faca tática; a melhor afiação
para ela será em pedras mais grossas uma vez que o uso
dela não exigem ser “tipo uma navalha”.

8. Dá pra afiar uma faca na pedra do tanque?

Sim. Mas não é a melhor das ferramentas, se você faz
isso, eu sugiro que invista numa pedra, nem que seja uma das
mais baratinhas.

9. Por que afiação é importante?

A faca foi a primeira ferramenta inteligente do homem.
Saber afiar e empunhar uma faca foi o motor para o desen-
volvimento da humanidade, só por isso eu acredito que afiar é
importante.
Há também o fato de que facas afiadas são mais seguras,
duram mais, proporcionam mais satisfação à quem está usan-
do e você ainda economiza dinheiro se souber cuidar e afiar as
suas facas, uma vez que não vai precisar pagar alguém para
fazer.
20
 10. Tomate cega a faca mais
facilmente que outros alimentos?
Não. Ele é apenas um bom teste para saber como está o
fio da sua faca.

11. Lavar com água quente destempera a faca?

Você não vai destemperar uma faca com água quente,
uma vez que a água estaria em estado gasoso e sua mão já
teria derretido quando chegasse próximo à uma temperatura
que afetaria a têmpera da faca.

12. Qual a melhor faca para o meu churrasco?

A melhor faca para churrasco é aquela que você se sente
bem segurando, de fácil manutenção e que te permita resolver
todo o serviço. Se você vai desossar, use uma faca de desos-
sa, caso vá apenas fatiar uma peça de picanha; a faca do chef
(ou uma butcher) funcionarão bem, e assim por diante, confie
no seu feeling na hora de usar a faca e assar, saiba comprar
bem, pesquise e estude sempre.
Lembre-se: não existe a melhor faca, mas as melhores facas
PARA VOCÊ e para CADA CIRCUNSTÂNCIA.

13. Existe um movimento certo para afiar?

Não há certo e errado, há apenas um adequado ou inade-
quado. Se está afiando, está funcionando.
PORÉM,
Você pode SEMPRE melhorar a sua maneira de afiar, que
é justamente o que eu faço no meus cursos presenciais.

14. O que você usa para hidratar as pedras?

Apenas água.
21
 15. Preciso gastar muito dinheiro para afiar?
Não, você precisa investir mais tempo e vontade do que
dinheiro.

16. É aconselhável afiar sentado?

Eu prefiro afiar de pé, diante de uma bancada.

17. Quando é a hora de trocar de pedra?

Quando você chegou no ápice (o encontro dos dois lados
do fio), passou a rebarba de um lado para o outro. Refazendo
o fio da faca.
18. Devo usar a chaira em facas
com fio de um lado só (ex. yanagiba)?
Nas facas que tem fio apenas de um lado, não se usa chai-
ra. Afia-se sempre com pedras, e das mais finas.

19. Há um número exato de vezes que

devemos passar a faca na pedra?
Não, o seu maior guia é a rebarba! Se ela está consistente
ao longo de todo o fio é hora de trocar de lado.
20. Quanto tempo dura uma faca?
Enquanto houver fio de corte e cabo, há faca.
Uma faca não devem ser jogada no lixo, ela vai durar al-
guns anos com o formato original, mas uma hora vai mudar
de forma graças ao desgaste feito pela afiação e quando isso
acontecer, use a faca para uma outra atividade. Sua faca do
chef de hoje, pode virar uma faca de legumes em 20 anos, ou
uma sovela em 40.
Se você tem uma faca com a ponta quebrada, procure
um jeito de arrumar, mandando em um profissional ou fazen-
do você mesmo. NÃO JOGUE SUA FACA NO LIXO!
22
 Estou feliz em te ver nessa página, pelo jeito eu prendi a
sua atenção e certamente você está levando algo de útil da-
qui para a vida!

Como eu fiz ele para aprimorar e colaborar com a sua

jornada na afiação eu quero te ouvir, me mande um e-mail no
romeufilho@reidacutelaria.com.br, comentando sobre o que
mais gostou com sugestões, etc.

Se você gostou mesmo, e quer apoiar outras iniciativas

assim fale desse livro para um amigo! e se mantenha sempre
bem informado.

Nos vemos pelo caminho!

Um abraço e até a próxima!

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