Barley Wine I Receita de

Amercian Barleywine (BJCP

22C)
Essa receita de american barleywine foi produzida originalmente como uma
homenagem minha me, falecida uns anos atrs. A inspirao foi a Baladin Noleyu,
uma verso da mtica Baladin Xyauyu, voltada para o Natal, com adio de cacau
colombiano.

Acontece que veio o concurso da Bierland 2015, cujo estilo a ser avaliado era o
American Barleywine. Adaptei a receita, para retirar o cacau, e agora compartilho com
vocs a verso que enviei para o concurso. O feedback dos jurados era que a cerveja
estava com pouca potncia e amargor.

O lote produzido foi de 5 litros, usando equipamento brew in a bag, com uma eficincia
esperada de 65%. Para escalar a receita, uma regra de 3 deve ajudar, mas totalmente
recomendado usar um software como o Beersmith para isso.

Quem quiser produzir a cerveja com cacau, foram usadas 30 gramas de nibs de cacau na
brassagem, mas recomendo a adio tambm na maturao de forma a melhorar a
extrao de aromas.
Barley Wine I Receita de
American Barleywine
Estatsticas da Receita
Est Original Gravity (OG): 1,100
Est Final Gravity (FG): 1,028
Estimated Alcohol by Vol: 9,6 %
Bitterness: 100,0 IBUs
Est Color: 14,0 SRM
Ingredientes
2,300 kg Pale Malt (2 Row) Bel (3,0 SRM) 90 %

0,250 kg Caramel/Crystal Malt 40L (40,0 SRM) Gro 2 10,0 %

17 g Amarillo Gold [8,50 %] First Wort 60,0 min Lpulo 4 64,5 IBUs

17 g Amarillo Gold [8,50 %] Fervura 20,0 min Lpulo 5 35,5 IBUs

20,00 g Amarillo Gold [8,50 %] Aroma 0,0 min Lpulo 6 0,0 IBUs

1,0 pkg London ESB (Bio4 #SY030) [50,00 ml]

Passos da Mostura (BIAB)

Adicionar 9 l de gua a 75C

Mantenha a 69C por 60 min

Aquea at 75 C por 10 min

Remover gros, e preparar para fervura do mosto

Fermentao e Maturao
Fermente a 17 graus por 3 dias

Aumente a temperatura de fermentao para 20 graus

Mantenha at estabilizar a densidade.

Diminua a temperatura para 10 graus

Mantenha por 2 semanas

Barley Wine A Inveja de
Baco
Publicado em maro 7, 2007

Oi, Pessoal,
Neste ltimo domingo fiz a minha primeira Barley Wine! Estava
planejando fazer uma cerveja de centeio, mas acho que o Mauro me
deixou tentado com essa Barley Wine que resolvi arriscar. Mas estava
com receio, pois no um estilo fcil de se fazer. Encomendei o livro
Barley Wine da srie Clasic Beer Style Series, na Amazon.com, mas
felizmente o Luiz Guilherme me emprestou o livro pois no agentei
esperar pela Amazon. Valeu Mauro! Valeu LG!

Supostamente uma Barley Wine deve ter uma OG entre 1.080 e 1.120.
Escolhi almejar por uma OG redonda de 1.100, pois o livro fala em
maiores complicaes na fermentao se passar muito dessa OG. Para
evitar a quantidade excessiva de malte, resolvi fazer uma leva pequena,
de uns 12L, incluindo 350g de acar mascavo. Mas a minha eficincia
foi to boa que consegui 1.106 e sem adicionar o acar!!!

Depois de uma pssima eficincia de 45% na minha Dubbel (que mesmo

assim ficou em terceiro lugar na Categoria Livre do concurso), as minhas
levas tm tido uma eficincia crescente, por volta 70% (68% na Pale Ale
que ficou em segundo lugar, 71% na American Pale Ale no incio desse
ano, e 75% na Belgian Wit recente). Esperava uma eficincia pior no
caso da Barley Wine, pois teria muito malte para pouca gua, logo
menos gua para a lavagem, etc.. Mas a parti para a seguinte
estratgia:

Ao invs de fazer uma brassagem com os meus costumeiros 3L de

gua por Kg de malte, fiz com uma diluio um pouco menor, com
2,5L de gua por Kg de malte, para deixar mais gua para a
lavagem.
Tambm resolvi aumentar o tempo de fervura dos meus
costumeiros 75min para 120min, para ter maior evaporao e,
conseqentemente, poder usar mais gua para a lavagem.
A importncia de ter mais gua para a lavagem , claro, retirar uma
maior quantidade de fermentveis do bagao.

Desde que comecei a tomar mais cuidado com isso que a minha
eficincia tem aumentado consideravelmente. E nesta Barley Wine
poderia ter sido muito maior, pois parei a lavagem com uma gravidade
ainda alta. Quase que dava para fazer uma outra leva, de uma Mild Ale,
por exemplo, s com a lavagem. Se tivesse me planejado para isso,
certamente teria conseguido, mas no tinha mais tanque de
fermentao sobrando. Tambm desperdicei bastante mosto que poderia
usar para propagao, pois j estava tarde. S terminei a leva s 3 da
manh!
Bom, vamos receita:

4,4Kg de malte Plsen da Agromalte;

1,0Kg de malte Melanoidina da Weyermann;
500g de malte Cara-munich TYPE 1 da Weyermann;
100g de malte Cara-aroma da Weyermann;
300g de malte Special Roast da Briess;
Alas, deixo aqui o meu registro e agradecimento Agrria, que cedeu
vrias sacas de Plsen, Melanoidina e Dark Wheat para as premiaes do
Primeiro Concurso Nacional de Cervejeiros Artesanais da ACervA Carioca!
O Special Roast eu trouxe de fora

O livro fala que nesse estilo bom manter os maltes especiais em

pequena quantidade (no mximo 15%), pois a quantidade de malte j
grande. Mas l eles tm malte Pale Ale! Como temos que nos contentar
com malte Plsen, resolvi compensar com Melanoidina, tambm porque
tenho demais desse malte. Espero no me arrepender dessa escolha.
mas alm de muito leitura, tentando que se aprende.

Utilizei gua Terespolis, com um suposto pH de 5,31. Fiz o seguinte

tratamento:

1 colher de ch de cloreto de clcio;

1 colher de ch de gypsum;
1 colher de mesa de 5.2 pH Stabilizer;

O 5.2 pH Stabilizer uma combinao de fosfatos que mantm o pH da

brassagem em 5.2, enquanto que os outros minerais, em quantidades
moderadas, ajudam na eficincia, clarificao, fermentao, sabor, etc.
Gypsum d uma ligeira burtonizao na gua, ou seja, tratar para se
aproximar da gua de Burt-on-Trent, supostamente famosa por suas Pale
Ales. So, portanto, apropriadas em Pale Ales e similares. No caso da
Barley Wine, o livro Designing Great Beers do Ray Daniels diz que a
gua relativamente menos importante, pois j um estilo em
excesso nos outros ingredientes, mas que uma ligeira burtonizao
proveitosa e costumeira no NHC (National Homebrew Competition) da
AHA (American Homebrewers Association. J o livro Barley Wine fala
que a gua importante mesmo neste estilo e que no h uma regra
geral, mas o mais comum mesmo uma ligeira burtonizao.
Dilu esses produtos em um litro de gua e coloquei esse litro de volta no
galo de 20L.
A brassagem eu fiz usando um pouco de infuso, ou seja, a adio de
gua mais quente para elevar a temperatura, diminuindo o tempo de
fogo direto. O programa BeerTools indica a quantidade e a temperatura
da gua a ser adicionada para alcanar uma determinada temperatura.
No exato pois acho que necessrio calibrar o equipamento, mas
bem prximo, o que diminui o fogo direto. Comecei adicionando os 6,4Kg
de malte em 9L de gua a 47C.

Depois acrescentei gua mais quente para elevar a temperatura at a

sacarificao, a 67C.

O teste do ido mostrou que ainda no tinha completado a sacarificao

com 60min, o que me deixou surpreso. Com 75min pareceu completo.
Talvez o meu termmetro no esteja muito preciso.
Em seguida, usei fogo direto para aquecer o mosto at 78C e iniciei a
filtragem, comeando com uma recirculao de uns 20min

at clarear o mosto

Usei 13L de gua para a lavagem. Obtive 20L de mosto com 16.6P no
refratmetro, ou seja, uma gravidade especfica de 1.091, dando uma
eficincia de 74%. Quando parei, a OG ainda estava acima de 1.020! Se
continuasse, a eficincia ainda seria melhor.
Com uma evaporao de aproximadamente 3.5L por hora, e contando
com a diminuio do volume com o resfriamento, chegaria a um pouco
menos de 13L no final de uma fervura de 2h, com uma OG prxima de
1.100.

Faltando uma hora de fervura, adicionei os lpulos:

20g de Galena em pellets (10,7%) por 60min;

60g de US Goldings em pellets (4,5%) por 60min.
Todos os lpulos do Afonso. Mas o Galena eu comprei h muito tempo e
estava com receio de usar em muita quantidade. Por isso abusei no US
Goldings, que acabei de comprar.

Como a OG muito alta e o fermento vai ter que ralar, achei melhor
adicionar um pouco de nutrientes para o fermento:

3 colheres de ch de Yeast Nutrient nos 15min finais de fervura.

Este nutriente para ser adicionado a uma razo de 1 colher de ch por
galo de cerveja. Como no final da fervura, pelos meus clculos, estaria
com um pouco mais de 12L (3,17 gales), coloquei 3 colheres.

O resfriamento demorou 1h. A temperatura da gua da bica estava em

28C. No final do resfriamento, mergulhei um chiller pequeno em gua
gelada, antes da gua entrar no chiller grande, dentro da panela de
fervura. Consegui diminuir a temperatura do mosto para 26C. A
gravidade final ficou em 1.106, com 12.5L de mosto na panela, sendo
apenas 11L transferidos para o fermentador. Desta vez no quis usar o
saco de nylon para colocar o lpulo, para extrair melhor o amargor, mas
acho que me arrependi, pois tanto lpulo deu um trub muito alto e
grande parte ainda foi para o fermentador, por descuido meu. Eu tinha
lido sobre esse excesso de trub no caso da Barley Wine, para
compensar a alta FG, mas acabei esquecendo.

Inoculei o fermento

White Labs WLP005 British Ale

devidamente preparado. Comecei a preparar o fermento com uma
semana de antecedncia, para deix-lo bem revigorado para enfrentar
uma Barley Wine.

No incio, pelas primeiras 12h, para no dar um choque de temperatura

como na ltima leva, regulei a temperatura do refrigerador para 23C. No
dia seguinte, diminui para 20C. A temperatura ideal desse fermento
aproximadamente entre 18C e 21C. Do jeito que regulei o termostato e
por causa da conveco do ar no interior do refrigerador, a temperatura
medida oscila entre 19C e 21C. A temperatura do fermentador
certamente oscila menos, mas por outro lado no deve ficar exatamente
em 20C pois a fermentao gera calor.

A fermentao tem sido bastante vigorosa. Estou confiante. Pretendo

trocar de fermentador se puder, para aerar mais e suspender o
fermento, para ajudar na fermentao. Com essa gravidade, isso
fundamental. A fermentao deve durar algumas semanas, talvez um
pouco mais de um ms.

Vamos ver no que vai dar. O chato vai ser esperar meses para saber se
vai ficar boa. Tambm pretendo eventualmente mergulhar um pouco de
pedaos de madeira de carvalho, especialmente feitas para isso, por
uma ou duas semanas.
 Se a atenuao ficar em 71%, o teor alcolico vai ficar em 10%! Tomara.
E a IBU, em 77, um pouco acima dos 70, limite para esse estilo. Mas tudo
bem, pois como o lpulo Galena era um pouco velho, deve dar um pouco
menos de amargor, se no me engano. De qualquer maneira, o clculo
do IBU o menos preciso nessa histria toda.

1. Ricardo: se me permitir, estou muito inclinado a copiar

essa cerveja em casa.
Contudo, por qual malte eu poderia substituir o Special
Roast, da Briess.
Moro em Curitiba bem perto, por sinal, do escritorio do
Iron da Brazilways- e tenho facilidade de encontrar muita
coisa por aqui.
Devido proximidade com Entre Rios (Agraria), teria at
condies de ir buscar algo por l, mas em Curitiba mesmo
encontro quase de tudo.
Enfim, fico no aguardo de um retorno
abrao forte
Carlos Henrique
Ps.: precisando que eu va pegar alguma coisa na
Brazilways, me da um toque. Do meu ap vejo o escritorio
deles.

Fique vontade para copiar! S me mande uma garrafinha

depois, rsrsrsrs.

No sei dizer qual malte usar no lugar do Special Roast.

Acho que no tem similar aqui. Esse um malte
ligeiramente tostado, mas nem de longe tanto quanto o
chocolate. No do tipo caramelo tambm, mas mais ou
menos da cor de um caramunich tipo II. Talvez a melhor
opo seja tostar um pouco de plsen no fogo de casa. No
sei dizer o tempo, mas voc pode meio que controlar pela
cor.

Abs,