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AULA PRÁTICA:

Cortes mais utilizados para vegetais em geral:

"Julienne", à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês). Julienne/Allumette: o mesmo corte à la Julienne com espessura de um palito de fósforo (allumette = fósforo, em francês). 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente).

AULA PRÁTICA: <a href=CORTES DE LEGUMES Cortes mais utilizados para vegetais em geral: "Julienne", à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês). Julienne/Allumette : o mesmo corte à la Julienne com espessura de um palito de fósforo (allumette = fósforo, em francês). 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente). Corte Macedoine , que são cubos regulares de 4 a 5 mm. São obtidos do corte de um bastão Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal. " id="pdf-obj-0-13" src="pdf-obj-0-13.jpg">
AULA PRÁTICA: <a href=CORTES DE LEGUMES Cortes mais utilizados para vegetais em geral: "Julienne", à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês). Julienne/Allumette : o mesmo corte à la Julienne com espessura de um palito de fósforo (allumette = fósforo, em francês). 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente). Corte Macedoine , que são cubos regulares de 4 a 5 mm. São obtidos do corte de um bastão Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal. " id="pdf-obj-0-15" src="pdf-obj-0-15.jpg">

Corte Macedoine, que são cubos regulares de 4 a 5 mm. São obtidos do corte de um bastão Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal.

AULA PRÁTICA: <a href=CORTES DE LEGUMES Cortes mais utilizados para vegetais em geral: "Julienne", à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês). Julienne/Allumette : o mesmo corte à la Julienne com espessura de um palito de fósforo (allumette = fósforo, em francês). 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente). Corte Macedoine , que são cubos regulares de 4 a 5 mm. São obtidos do corte de um bastão Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal. " id="pdf-obj-0-23" src="pdf-obj-0-23.jpg">

Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas:

Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6 cm. Cubos médios: Cubos medindo aproximadamente 0,8 x 0,8 x 0,8 cm. Cubos Grandes: Cubos medindo apoximadamente 2 x 2 x 2 cm.

Bâtonnet (bastão): Corte retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm . Se

utiliza principalmente em batatas guarnição.

fritas

e

em

Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas: Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x

outros legumes

de

Paysanne: Corte retangular de 1,25 x 1,25 x 0,3 cm. Se cortarmos os cubos em lâminas temos o corte chamado Paysanne. Corte Vichy, que é a cenoura cortada em rodelas arredondadas nas nas bordas. Fazendo cortes em diagonal temos o corte Sifflet.

Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas: Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x
Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas: Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x
Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas: Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x

Temos também o Printanière, a cenoura torneada. Zeste: Corte de tirinhas finas. Geralmente utilizado para cascas de frutas cítricas.

Concassé: Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas e molhos.

Concassé: Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas e molhos.

Château ou tourneado clássico: Geralmente utilizado para batatas em guarnições.Torneados são cozidos "al dente".Método de corte francês que consiste em deixar o legume em formato ovalado:7 lados

Concassé: Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas e molhos.

Chiffonade: Corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados.

Brunoise Corte de legumes em cubinhos de 2/3 milímetros de lado. Uma "brunesa" de cenouras, por
Brunoise
Corte de legumes em
cubinhos de 2/3 milímetros
de lado. Uma "brunesa" de
cenouras, por exemplo,
serve para decorar, dar cor,
perfumar ou enriquecer
uma sopa, um molho ou
um recheio
Este é um cubo cortado
muito pequeno, feito sob
medida
em quadrados de 1-3 mm.
É usado frequentemente
   

como um enfeite de guarnição para o consommé. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo

Chiffonade

Chiffonade Verde finamente cortado, geralmente alface ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.

Verde finamente cortado, geralmente alface ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.

Jardinere

Jardinere Um bastão fino longo, de aproximadamente 2 cm de comprimento e aproximadamente 3 mm de

Um bastão fino longo, de aproximadamente 2 cm de comprimento e aproximadamente 3 mm de largura e 3 mm de espessura. Podem ser ligeiramente maior dependendo de onde será usado.

Julienne

Julienne O pequeno fino e longos filetes deu forma a partes de aproximadamente 4 cm no

O pequeno fino e longos filetes deu forma a partes de aproximadamente 4 cm no comprimento.

Macedoine

Macedoine Este é um cubo cortado, com 0.5cm (5mm) , que é maior do que o

Este é um cubo cortado, com 0.5cm (5mm) , que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo, feijões e aipo.

Matignon

Matignon Corte aproximadamente os vegetais cozidos na manteiga com presunto, tomilho e folha de louro (bayleaf),

Corte aproximadamente os vegetais cozidos na manteiga com presunto, tomilho e folha de louro (bayleaf), terminado com um deglaze (deglacer).

Mirepoix

Mirepoix Uma mistura de vegetais diversos, de variados formatos,usado como uma base para sauces ou para

Uma mistura de vegetais diversos, de variados formatos,usado como uma base para sauces ou para realçar o sabor dos pratos de carne, de peixes e de marisco . Normalmente se faz com cebola, aipo e cenoura. Esses legumes são cozidos lentamente com manteiga até que estejam muito macios. Tomilho (thyme) louro (bay) é adicionado frequentemente.

Paysanne

Paysanne Este corte pode ser quadrados, triângulos, círculos ou meia lua. Tudo são cortados finamente, aproximadamente

Este corte pode ser quadrados, triângulos, círculos ou meia lua. Tudo são cortados finamente, aproximadamente 1-2mm de espessura.

Cortes especiais em frutas e legumes

Matignon Corte aproximadamente os vegetais cozidos na manteiga com presunto, tomilho e folha de louro (bayleaf),
Matignon Corte aproximadamente os vegetais cozidos na manteiga com presunto, tomilho e folha de louro (bayleaf),
Matignon Corte aproximadamente os vegetais cozidos na manteiga com presunto, tomilho e folha de louro (bayleaf),
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-2" src="pdf-obj-5-2.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-4" src="pdf-obj-5-4.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-6" src="pdf-obj-5-6.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-8" src="pdf-obj-5-8.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-10" src="pdf-obj-5-10.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-12" src="pdf-obj-5-12.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-14" src="pdf-obj-5-14.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-16" src="pdf-obj-5-16.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-18" src="pdf-obj-5-18.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-20" src="pdf-obj-5-20.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-22" src="pdf-obj-5-22.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-24" src="pdf-obj-5-24.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-26" src="pdf-obj-5-26.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-28" src="pdf-obj-5-28.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-30" src="pdf-obj-5-30.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-32" src="pdf-obj-5-32.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-34" src="pdf-obj-5-34.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-36" src="pdf-obj-5-36.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-38" src="pdf-obj-5-38.jpg">
CORTES DA COZINHA ORIENTAL CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há,como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, " id="pdf-obj-5-40" src="pdf-obj-5-40.jpg">

CORTES DA COZINHA ORIENTAL

CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES

Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há, em especial, formatos e tamanhos padrões. No entanto, de uma maneira geral, é um procedimento adotado em legumes razoavelmente longos, fazendo-se cortes largos e grossos, sem medir, de forma irregular. É muito utilizado em cebolinhas e bardanas. No caso das cebolinhas, é comum adotar este corte em ensopados, cozidos e nas receitas chinesas.

Hantsukigiri (meia-lua): como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido,

a cenoura e a berinjela.

Hosogiri (fino): é um corte básico, para iniciar alguns tipos de corte e utilizado para cortar legumes como nabo, cenoura, batata inglesa, cebola e pepino. Comece cortando pelo canto do legume na espessura de 1 a 2 mm, e com o auxílio dos dedos regule a espessura afastando as mãos gradativamente de onde está sendo cortado. Hosogiri pode ser cortado na forma arredondada ou no sentido do comprimento. Nesse caso, corte os legumes em pedaços de 5 a 6 cm.

Nanamegiri (diagonal): é um corte indicado para fazer com que o legume absorva melhor o tempero. Corta-se na diagonal colocando o legume na horizontal e passando a faca inclinadamente.

Sengiri (em filetes): é um corte feito para deixar os legumes em filetes longos e finos. O procedimento deve ser feito inicialmente cortando o legume em uma espessura bem fina, começando pela sua extremidade. Coloca-se então inclinadamente um sobre o outro e corta-se em filetes de 1 a 2 mm, a contar da extremidade e a 6 cm de comprimento no caso de, por exemplo, nabo comprido, cenoura e pepino. No caso do repolho e do gengibre, esta medida pode variar.