AULA PRTICA:

CORTES DE LEGUMES
Cortes mais utilizados para vegetais em geral:
"Julienne", la: a expresso indica o corte de alimentos em
pedaos tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de
comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef
francs Jean Julienne (termo francs).
Julienne/Allumette: o mesmo corte la Julienne com espessura de
um palito de fsforo (allumette = fsforo, em francs). 0,3 cm de
espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente).

Corte Macedoine, que so cubos regulares de 4 a 5 mm. So obtidos

do corte de um basto
Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando
cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e
depois so feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical
e em seguida, na horizontal.

Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas:

Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6
cm.
Cubos mdios: Cubos medindo aproximadamente 0,8 x 0,8 x 0,8
cm.
Cubos Grandes: Cubos medindo apoximadamente 2 x 2 x 2 cm.
Btonnet (basto): Corte retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm . Se
utiliza principalmente em batatas fritas e em outros legumes de
guarnio.

Paysanne: Corte retangular de 1,25 x 1,25 x 0,3 cm. Se cortarmos

os cubos em lminas temos o corte chamado Paysanne.
Corte Vichy, que a cenoura cortada em rodelas arredondadas nas
nas bordas. Fazendo cortes em diagonal temos o corte Sifflet.

Temos tambm o Printanire, a cenoura torneada.

Zeste: Corte de tirinhas finas. Geralmente utilizado para cascas de
frutas ctricas.

Concass: Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes.

Exemplo: Tomate para saladas e molhos.

Chteau ou tourneado clssico: Geralmente utilizado para batatas

em guarnies.Torneados so cozidos "al dente".Mtodo de corte
francs que consiste em deixar o legume em formato ovalado:7 lados

Chiffonade: Corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para

saladas ou refogados.
Brunoise

Corte de legumes em
cubinhos de 2/3 milmetros
de lado. Uma "brunesa" de
cenouras, por exemplo,
serve para decorar, dar cor,
perfumar ou enriquecer
uma sopa, um molho ou
um recheio
Este um cubo cortado
muito pequeno, feito sob
medida
em quadrados de 1-3 mm.
usado frequentemente

como um enfeite de
guarnio para o
consomm. Os vegetais
usados so cenoura, cebola,
nabo
e aipo
Chiffonade

Verde finamente
cortado, geralmente alface
ou espinafre,
usado como uma base,
enfeite ou nas sopas.

Jardinere

Um basto fino longo, de

aproximadamente 2 cm de
comprimento e
aproximadamente 3 mm
de largura e 3 mm de
espessura.
Podem ser ligeiramente
maior dependendo de
onde ser usado.

Julienne

O pequeno fino e longos

filetes deu forma a partes
de aproximadamente 4 cm
no comprimento.

Macedoine

Este um cubo cortado,

com 0.5cm (5mm) , que
maior do que o corte
brunoise. Os
vegetais usados so
cenoura,
cebola, nabo, feijes e
aipo.

Matignon

Mirepoix

Paysanne

Corte aproximadamente os
vegetais cozidos na
manteiga
com presunto, tomilho e
folha de louro (bayleaf),
terminado com um
deglaze (deglacer).

Uma mistura de vegetais

diversos, de variados
formatos,usado como uma
base para sauces ou para
realar
o sabor dos pratos de carne,
de peixes e de marisco
. Normalmente se faz com
cebola, aipo e cenoura.
Esses legumes so cozidos
lentamente com manteiga
at que estejam muito
macios. Tomilho (thyme)
louro (bay)
adicionado
frequentemente.
Este corte pode ser
quadrados, tringulos,
crculos ou meia lua. Tudo
so cortados finamente,
aproximadamente 1-2mm
de espessura.

Cortes especiais em frutas e legumes

CORTES DA COZINHA ORIENTAL

CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES
Butsugiri (irregular): neste tipo de corte no h, em especial, formatos e tamanhos padres. No entanto, de uma maneira geral, um procedimento
adotado em legumes razoavelmente longos, fazendo-se cortes largos e grossos, sem medir, de forma irregular. muito utilizado em cebolinhas e
bardanas. No caso das cebolinhas, comum adotar este corte em ensopados, cozidos e nas receitas chinesas.
Hantsukigiri (meia-lua): como diz o prprio nome, uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume
longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo comear cortando da extremidade em tamanhos
regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados so o nabo comprido,

a cenoura e a berinjela.
Hosogiri (fino): um corte bsico, para iniciar alguns tipos de corte e utilizado para cortar legumes como nabo, cenoura, batata inglesa, cebola e
pepino. Comece cortando pelo canto do legume na espessura de 1 a 2 mm, e com o auxlio dos dedos regule a espessura afastando as mos
gradativamente de onde est sendo cortado. Hosogiri pode ser cortado na forma arredondada ou no sentido do comprimento. Nesse caso, corte os
legumes em pedaos de 5 a 6 cm.
Nanamegiri (diagonal): um corte indicado para fazer com que o legume absorva melhor o tempero. Corta-se na diagonal colocando o legume na
horizontal e passando a faca inclinadamente.
Sengiri (em filetes): um corte feito para deixar os legumes em filetes longos e finos. O procedimento deve ser feito inicialmente cortando o legume em
uma espessura bem fina, comeando pela sua extremidade. Coloca-se ento inclinadamente um sobre o outro e corta-se em filetes de 1 a 2 mm, a
contar da extremidade e a 6 cm de comprimento no caso de, por exemplo, nabo comprido, cenoura e pepino. No caso do repolho e do gengibre, esta
medida pode variar.