Methods For Developing New Food Products Preview - En.pt

Traduzido do Inglês para o Português - www.onlinedoctranslator.
com
MÉTODOS
por DDESENVOLVENDO
Nai credo FOOD PRODUTOS

Um guia de instrução
FADI UMARAMOUNI, Ph.D.

Professor de Ciência Alimentar
Kansas State University
KATHRYN DESCHENES, MS
Food Science, Deschenes Consulting, LLC
COMO PEDIR ESTE LIVRO
POR TELEFONE: 877-500-4337 ou 717-290-1660, 9SOU–5PM Hora do Leste
POR FAX: 717-509-6100
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Pedidos DEStech Publications,
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PELO SITE WWW: http://www.destechpub.com
Prefácio
T ELE as ideias neste texto incluem, mas transcendem, os conceitos

normalmente oferecidos nos cursos de ciências dos alimentos. Eles falam
sobre questões práticas e de negócios, como marketing de alimentos, viabilidade
do produto e expectativas da indústria para comunicação oral e escrita. Grande
parte da tecnologia aplicada aqui coberta é derivada de consultas com
especialistas em áreas como essas. Embora o livro pretenda fornecer uma revisão
e uma visão geral das informações exigidas por um especialista bem informado na
indústria de alimentos, nenhum volume pode abranger tudo. Portanto, o livro é um
trampolim e um guia para o trabalho e a pesquisa dos próprios leitores.
O conteúdo e a organização deste livro foram originalmente desenvolvidos

e fornecidos para um curso fundamental na Kansas State University. Os
alunos que participaram do curso e aplicaram suas ideias ganharam diversos
concursos e prêmios, incluindo:
• O primeiro lugar quatro anos consecutivos na competição de desenvolvimento de produtos

da Associação Americana de Químicos de Cereais
• Primeiro lugar na competição de P&D de ingredientes da Danisco
• Terceiro lugar três vezes no Desenvolvimento Anual de Produtos da Divisão de
Estudantes do IFT
• Grande Prêmio do Lanche Saudável Disney para Crianças
• Primeiro lugar na competição Almond Board of California
• Primeiro lugar duas vezes no Concurso de Novos Produtos Alimentares do Cherry
Marketing Institute
• Prêmio de Produto Mais Criativo da Dairy Management
XI
xii Prefácio
• Finalistas na competição Raisin Board of California Bread por três anos

consecutivos
• Finalistas do concurso Research Chefs of America
• Finalistas no concurso do Dairy Institute
Para os alunos, o livro fornece a estrutura para compreender e apreciar a

complexidade dos projetos de desenvolvimento de alimentos. Como atesta a lista
anterior, o livro também forja ferramentas para o sucesso no trabalho individual ou
em equipes para criar ou aprimorar produtos alimentícios e linhas de produtos.
Este texto também oferece desafios e oportunidades para instrutores,

não apenas no capstone, mas em outros cursos. Como o desenvolvimento
de produtos é por natureza um conjunto amplo e interdisciplinar de
tarefas, o professor é chamado a apresentar informações de
especialidades que não são suas. Assim como o livro incentiva o trabalho
em equipe entre os alunos, também se presta ao ensino em equipe, com
instrutores de diferentes departamentos. O livro deve ajudar os alunos a
consolidar o que sabem em uma determinada área e também se
aventurar em novos assuntos. Em todos os casos, o livro convida os
leitores a aplicar o que sabem para desenvolver novos produtos e, ao
mesmo tempo, aprender com os outros o que ainda deve ser dominado.
Neste contexto, recomenda-se que os alunos tenham pronto acesso a
outros textos, incluindo os que abrangem noções básicas de química
alimentar, estatística,
CAPÍTULO 1
Visão geral do desenvolvimento de produtos alimentícios
objetivos de aprendizado
• Aprenda as etapas envolvidas no desenvolvimento de produtos alimentícios
• Conheça as definições de alimentos ácidos, pouco ácidos e acidificados, juntamente

com exemplos de cada
• Conhecer as barreiras de viabilidade para comercialização de produtos
F OOD o desenvolvimento de produtos envolve mais do que apenas criar a

receita perfeita. As empresas devem planejar extensivamente, trabalhar duro
e pesquisar por um longo período de tempo para produzir novos produtos
alimentícios. Antes de iniciar um novo empreendimento de desenvolvimento, é
imperativo desenvolver objetivos e cronogramas específicos que integrem a
direção futura do negócio. As empresas se envolvem no desenvolvimento de novos
produtos com a esperança de ganhar novos clientes, expandir para novos
mercados geográficos, aumentar os lucros, elevar o entusiasmo da marca ou
aumentar a participação no mercado.
Grandes e pequenas empresas lançam milhares e milhares de novos produtos
alimentícios a cada ano. O tempo gasto no desenvolvimento de novos produtos
alimentícios varia de 6 meses a 5 anos, dependendo do grau de nova tecnologia e
inovação. Por exemplo, o desenvolvimento de extensão de linha que utiliza
equipamentos já instalados em uma fábrica geralmente leva menos tempo para
ser desenvolvido do que um novo produto que precisa de uma linha de
processamento customizada. A taxa de insucesso de novos produtos, que é
definida como um produto que não está mais nas prateleiras das lojas após cinco
anos, pode chegar a 90% em algumas categorias de supermercados.
As empresas maiores contam com uma equipe de desenvolvimento de produtos que inclui
cientistas de alimentos, engenheiros de alimentos, especialistas em regulamentação,
especialistas em marketing e gurus de compras, enquanto as empresas menores podem nem
mesmo ter um departamento de pesquisa e desenvolvimento. Empresas menores podem
1
2 VISÃO GERAL DO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES
FIGURA 1.1. O processo de desenvolvimento do produto.
dependem fortemente de recursos externos, como universidades e

laboratórios independentes, para criar produtos de sucesso.
GERAÇÃO DE IDEIAS
As empresas usam técnicas variadas para gerar ideias para novos produtos. As
equipes de marketing podem ser encarregadas do desenvolvimento central de
ideias com a suplementação da contribuição do pesquisador. As ideias também
podem vir de contribuições do consumidor. Algumas empresas podem não
precisar dessa etapa, especialmente se elas prosperam na regeneração dos
produtos dos concorrentes. Um exemplo disso é ter um produto de marca própria
que é muito semelhante a um produto de marca que é oferecido. As sessões de
idealização com participantes de todos os departamentos também podem fazer
parte da geração de ideias corporativas. Após a geração da ideia, as etapas
principais no desenvolvimento de um novo produto alimentício podem ser
divididas em quatro fases: triagem, viabilidade, teste de marketing e
comercialização. A geração de ideias deve ser concluída com a coleta de
informações sobre ingredientes de tendência e desejos do consumidor ao
comparecer a feiras de negócios,
TRIAGEM
Depois que uma ideia foi criada, as etapas de desenvolvimento de produto

Viabilidade 3
começar. A triagem é a etapa mais crítica em um projeto de desenvolvimento de

produto. O teste completo de conceitos de produto pode ajudar uma empresa a
decidir se deve investir tempo e dinheiro em um empreendimento ou abandonar
completamente os esforços. As ideias do projeto devem ser congruentes com os
objetivos organizacionais. Os gerentes de projeto devem filtrar as ideias ao longo
do projeto de desenvolvimento para avaliar se o mercado mudou em sua
aceitabilidade do conceito, disponibilidade de ingredientes e fatores regulatórios.
As empresas menores podem recorrer a empresas externas para auxiliar na
triagem do mercado.
Perguntas para conceitos de triagem
As empresas podem começar fazendo uma série de perguntas como:
• Quem usará o produto?

• Como isso será usado?
• Que preparação é necessária para o consumidor?
• Como o consumidor se beneficiará disso?
• Tem algum outro uso?
• Quem é a competição? Como o produto é diferente?
• Onde o produto estará disponível?
• Como as pessoas descobrirão sobre o produto?
• Qual vai ser o preço?
A colaboração dos departamentos durante a etapa de triagem ajuda a avaliar as

áreas individuais envolvidas no desenvolvimento de produtos, incluindo
considerações financeiras e jurídicas, disponibilidade de processos e
equipamentos, poder de compra e acessibilidade de ingredientes, mudanças no
mercado e percepções do consumidor. O exame de mercados e a realização de
pesquisas de consumo são vitais para a triagem de produtos.
O teste do consumidor é essencial ao rastrear produtos. Sem o teste do
consumidor, as empresas não têm como saber as necessidades, desejos e
disposição de compra do consumidor. A triagem inicial pode revelar informações
úteis para esquemas de marketing posteriores.
VIABILIDADE
As considerações de viabilidade para uma empresa incluem regulamentos,

tecnologia e finanças. Com a criação de uma equipe interdepartamental, as ferramentas
estarão disponíveis para responder às questões iniciais de viabilidade que podem ser
introduzidas em qualquer estágio durante o processo de desenvolvimento.
Regulamentos
No início de um projeto, as empresas devem estar cientes das agências

estaduais e / ou federais que regulamentam um produto. Em geral, os produtos
vendidos localmente (que não cruzam as divisas estaduais) são regulamentados
por agências estaduais. Um produto que cruza as fronteiras estaduais está sob a
jurisdição da Food and Drug Administration (FDA) ou do Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos (USDA), dependendo do tipo de alimento. Alguns
estados permitem que pequenos negócios de processamento de alimentos sejam
conduzidos fora da casa de uma pessoa, mas a área de processamento deve ser
separada dos aposentos por paredes sólidas e não deve haver entrada direta dos
aposentos para a área de processamento de alimentos. Alguns governos locais
proíbem o processamento doméstico de alimentos, portanto, o conhecimento das
leis de zoneamento locais é de extrema importância.
Comida—Como definido em 21 CFR 321 (f) —é “uma substância comestível crua,
cozida ou processada, gelo, bebida ou ingrediente usado ou destinado ao uso ou à
venda no todo ou em parte para consumo humano ou goma de mascar. ” Padrões
de identidade estabelecem os requisitos de produtos alimentícios individuais,
conforme definido no código de regulamentos federais. Um produto individual
deve atender a certas diretrizes para usar um nome específico. “Compota de
maçã”, por exemplo, tem diretrizes rígidas sobre a inclusão de ingredientes para
que seja rotulado como tal (21 CFR 145.110). O “compota de maçã” deve ter um
teor de sólidos solúveis (medido por um refratômetro) de pelo menos 9% se não
adoçado e de 16,5% se adoçantes forem adicionados. Maçãs devem ser o
ingrediente principal do produto, mas ingredientes opcionais, como água, sal, suco
de maçã, ácidos orgânicos, adoçantes nutritivos de carboidratos, especiarias,
aromatizantes naturais e um aditivo de cor / agente de preservação de cor podem
ser adicionados em quantidades distintas. O FDA e o USDA divulgam publicações
que fornecem os princípios orientadores da rotulagem de produtos sob sua
jurisdição, intituladas “Guia de Rotulagem de Alimentos” e “Guia de Política
Alimentar e Rotulagem”, respectivamente.
Produtos de carne e aves que contenham mais de 3% de carne fresca ou pelo
menos 2% de aves cozidas e que se destinem à venda no comércio interestadual
são regulamentados pelo Serviço de Inspeção de Segurança Alimentar do USDA
(FSIS). O FDA regulamenta todos os outros produtos alimentícios, exceto frutos do
mar, que são regulamentados pelo Departamento de Comércio e pelo FDA.
Devido ao risco potencial de botulismo, regulamentos especiais se aplicam a alimentos

enlatados com baixo teor de ácido e alimentos processados termicamente em recipientes
hermeticamente selados (Código de Regulamentações Federais CFR 108, 113 e
Viabilidade 5
114). Alimentos ácidos são aqueles que naturalmente possuem um pH abaixo de 4,6 e / ou
uma atividade de água abaixo de 0,85. Esses regulamentos são baseados na atividade
microbiológica deClostridium botulinum e Staphylococcus aureus. Alimentos enlatados com
baixo teor de ácido são definidos como alimentos processados com pH superior a 4,6 e
atividade de água superior a 0,85, com exceção das bebidas alcoólicas. Atividade aquática (uma
C) é uma medida da água disponível para o crescimento microbiano em um alimento.
Alimentos acidificados são alimentos com baixo teor de ácido aos quais ácido (s) ou alimento
(s) ácido (s) são adicionados para reduzir o pH para 4,6 ou menos com um umaC maior que
0,85. Todos os processadores desses alimentos devem fazer um curso de estudo aprovado
pela FDA, freqüentemente conhecido como Better Process Control School. Além disso, as
empresas também devem fornecer informações de processamento específicas para aprovação
do FDA. Produtos como compotas, geleias e molhos para churrasco geralmente têm valores de
pH baixos o suficiente para não se enquadrarem nesses regulamentos. A maioria dos vegetais
enlatados e produtos em conserva está sujeita a regulamentações de alimentos com baixo teor
de ácido.
Outras áreas regulamentadas que requerem atenção se enquadram em duas
categorias gerais: salvaguardas de saúde e salvaguardas econômicas. As salvaguardas
de saúde protegem contra os problemas de adulteração, tóxicos naturais, aditivos
alimentares, resíduos e práticas não higiênicas de processamento ou retenção. As
salvaguardas econômicas incluem as questões de rotulagem, especialmente no que diz
respeito a declarações enganosas ou falsas e conteúdo da Internet. Mais informações
sobre esses assuntos serão abordadas no Capítulo 10, Considerações regulatórias.
Tecnologia
Para lançar um novo produto alimentar, os equipamentos, instalações e

processos necessários para a fabricação de um produto devem ser
estabelecidos. Quando os produtos são considerados inviáveis
tecnologicamente, o projeto deve ser encerrado.
Formulação
Ingredientes variados, parâmetros de processamento e opções de embalagem

serão utilizados para encontrar a melhor combinação para criar o produto
desejado. Uma análise estatística sólida e uma boa manutenção de registros são
essenciais nesta etapa. Após alguns testes iniciais, um projeto experimental
reduzirá o número de protótipos a serem desenvolvidos, o que economizará tempo
e dinheiro. Todas as fórmulas e experimentos devem ser detalhados em um
caderno de laboratório. Cada entrada deve incluir todos os detalhes necessários.
Isso é benéfico quando os projetos estão temporariamente atrasados, duram por longos
períodos de tempo ou podem ser repassados para outros desenvolvedores na organização.
Ingredientes
As considerações ao escolher os ingredientes incluem se a mercadoria estará

disponível para compra durante todo o ano ou sazonalmente. Os desenvolvedores de
produtos geralmente consideram mais de um fornecedor do mesmo produto para testar
a qualidade e a relação custo-benefício. As empresas maiores podem precisar encontrar
mais de um fornecedor do mesmo produto para atender às necessidades. Se mais de
um fornecedor for usado, as especificações rígidas do produto devem ser seguidas por
todos os fornecedores.
Em processamento
Se houver uma instalação existente, que equipamento você já possui? As empresas

costumam tentar produzir produtos recém-desenvolvidos em equipamentos já
adquiridos, se possível. Novo equipamento é uma grande despesa de capital, portanto,
os projetos de desenvolvimento de novos produtos são frequentemente baseados na
expansão das linhas de produtos usando instalações e equipamentos existentes. Por
esse motivo, os desenvolvedores de produtos devem estar cientes de quais
equipamentos estão disponíveis no local em que o produto será produzido. Se o produto
for produzido em mais de uma fábrica, as considerações devem recair sobre quais são
as diferenças nos equipamentos disponíveis e como elas podem ser reconciliadas para
produzir produtos comercialmente semelhantes.
Instalações
A facilidade que está disponível para processamento deve ser considerada. Caso
a empresa tenha adquirido uma nova planta, os sistemas de abastecimento de
água e esgoto precisarão ser inspecionados. As condições internas da planta, como
controle de temperatura e umidade relativa, devem ser levadas em consideração.
Instalações em áreas com alta umidade e calor no verão, sem controles para essas
condições, podem ter que modificar as condições de operação para produzir
alimentos de qualidade.
Embalagem
A embalagem é uma parte importante do apelo do consumidor por um produto

Viabilidade 7
uct, especialmente com compras pela primeira vez. É importante considerar como os
consumidores verão a embalagem e se ela transmitirá os objetivos de qualidade do
produto, como ser um produto premium de alta qualidade ou um produto genérico. Os
desenvolvedores de produtos, marketing e engenheiros de embalagens devem
considerar os tipos de materiais de embalagem que estão sendo usados nos produtos
dos concorrentes e como se diferenciar.
Distribuição
Os produtos que requerem necessidades especiais de distribuição incluem

alimentos congelados e refrigerados. As organizações devem considerar o custo da
distribuição especial. Outras considerações de distribuição incluem o raio em que o
produto estará disponível. O produto terá distribuição nacional ou regional? O raio
de distribuição também pode influenciar as necessidades de embalagem.
Validade
Validade é a determinação de quanto tempo um produto manterá sua

qualidade percebida pelos clientes. A vida útil de um produto é importante ao
considerar os canais de distribuição. A vida útil pode ser determinada por
meio de testes acelerados ou em tempo real. Mais informações sobre o prazo
de validade e seus testes serão fornecidas no Capítulo 14.
Segurança
Os desenvolvedores de novos produtos devem considerar os riscos de segurança de

seus produtos. História de surtos e riscos de segurança publicados de certas categorias
de produtos podem ajudar a dar pistas sobre os fatores de risco dos quais os
processadores devem estar cientes. Por exemplo, os produtores de manteiga de
amendoim devem usar controles para testar a possível contaminação por salmonela,
depois que um grande surto no início de 2009 causou a doença em mais de 400 pessoas
e pelo menos cinco mortes. Alguns produtos são suscetíveis ao crescimento de
deterioração e microorganismos patogênicos. Alérgenos e contaminantes físicos, como
aparas de metal de equipamentos de processamento, também podem representar
ameaças à segurança dos consumidores.
Finanças
Antes de um produto alimentar ser criado para venda, uma compreensão de todos
custos de produção e marketing são necessários. Uma análise de custo detalhada

deve ser feita antes da fabricação. Os dois tipos de custos a serem considerados
incluem custos fixos e custos variáveis. Anualcustos fixos são aqueles que não
mudarão em nenhum ano, independentemente do nível de produção. Esses custos
incluem equipamentos, construção, impostos sobre propriedades e outros itens
que não flutuam devido a mudanças na produção. Custos variáveis são despesas
que variam com o volume de produção, como mão de obra contratada, matérias-
primas, materiais de embalagem, combustível, eletricidade, utilidades e outros
itens usados durante a produção. Os custos variáveis devem ser examinados
cuidadosamente antes de testar o marketing e a comercialização para implementar
um preço unitário para que o novo produto tenha lucro.
TESTE DE MARKETING
Se a sua triagem e testes de viabilidade indicarem o potencial de lançamento de

um produto, a próxima etapa lógica é o desenvolvimento do produto e o teste de
marketing. A aquisição de equipamento nesta fase não é aconselhável. O custo
principal deve ser o material de embalagem e rotulagem, promoção e
ingredientes. Grandes empresas contam com plantas-piloto para fabricar lotes
menores de novos produtos alimentícios para teste de marketing. Para empresas
iniciantes, plantas piloto em várias universidades regionais ou centros
comunitários podem ser usadas com um custo mínimo. Como alternativa, o
produto de teste pode ser fabricado em uma instalação de processamento de
alimentos aprovada em sua área, com equipamento adequado.
Os testes de consumidor nesta fase às vezes são conduzidos como testes de uso
doméstico. Os consumidores avaliam o que gosta e não gosta do produto antes de
a organização lançar um esquema de marketing mais amplo. Os testes de mercado
são mais eficazes quando planejados com antecedência com a ajuda de um
especialista na área. Peça ajuda a especialistas em marketing que podem traçar um
plano e interpretar os resultados de seu teste. O marketing de teste deve abordar a
formulação, processamento e embalagem.
No momento do marketing de teste, uma fórmula final não é mais uma “receita”
e deve ser expressa em uma base percentual de peso. Devem ser localizadas várias
fontes para todos os ingredientes. Devem ser de alta qualidade com muito pouca
variabilidade entre remessas.
O processo deve ser adequado para entregar um produto seguro e de alta qualidade.
Verifique as regulamentações estaduais ou federais sobre os parâmetros de
processamento, como temperatura interna final, para produtos específicos. A
embalagem deve ser atraente para o consumidor e, ao mesmo tempo, fornecer
Comercialização 9
proteção contra contaminação. O uso de embalagem de código pode ser

útil para controlar a vida útil e a distribuição.
A documentação será crítica para avaliar o sucesso ou o fracasso de seu teste
de mercado. Devem ser mantidos registros para todas as etapas de
processamento e controles, incluindo qualidade e temperatura dos ingredientes
crus, temperatura final de cozimento, peso de cada ingrediente usado no lote,
testes químicos e físicos realizados sobre o conteúdo líquido dos recipientes e o
número de unidades com defeito.
Para marketing de teste, é melhor limitar a área de distribuição. O
mercado-alvo já deve estar definido. Devem ser fornecidos questionários aos
consumidores para avaliar a qualidade do seu produto. Mantenha contato
com os gerentes de loja que vendem seu produto e faça viagens frequentes
para saber quem está comprando e onde ele é exibido na loja. Mantenha um
registro detalhado do teste de mercado e peça ajuda na análise dos dados
para determinar se você deve dar o próximo grande passo - a comercialização.
COMERCIALIZAÇÃO
Caso seu teste de mercado seja bem-sucedido, o produto estará pronto para ser
comercializado. O produto ainda pode ser produzido em uma fábrica de processamento
de alimentos existente; caso contrário, a principal preocupação nesta etapa é encontrar
um local para fabricar o produto. Para configurar uma instalação de processamento,
uma empresa deve abordar questões que incluem encontrar um local, edifício,
equipamento, serviços públicos e pessoal. As preocupações do consumidor durante o
marketing de teste devem ser levadas em consideração e um segundo teste pode ser
conduzido se for considerado necessário.
A promoção do produto deve ser parte integrante da comercialização. As
empresas com poder para financiar esquemas de marketing nacionais podem usar
muitos meios para fazer com que seus produtos sejam notados. Os métodos
comuns de marketing de novos produtos incluem cupons de poupança, anúncios
na televisão nacional, anúncios na Internet e estratégias de colocação de produtos.
As estratégias de promoção dependem do produto e do mercado-alvo.
Finalmente, a manutenção do produto deve ser incluída na comercialização.

Deve se concentrar na melhoria da qualidade e aumento do lucro. Os fatores de
qualidade são mantidos observando-se os defeitos potenciais no produto à medida
que ele é tratado no processamento, distribuição e exibição. Cortar seus custos em
vez de aumentar o preço de seu produto pode alcançar
melhoria dos lucros sem dissuadir os consumidores em potencial. Investigar maneiras de

melhorar a eficiência do processo, economizar nos custos de mão de obra e encontrar
fornecedores alternativos de ingredientes é essencial para aumentar os lucros. Embora o
produto seja novo, solicite a resposta do consumidor para ajudar a identificar sabores e
embalagens alternativas.
CICLOS DE VIDA DO PRODUTO
Os produtos passam por ciclos durante a duração de suas vendas. Durante o

período introdutório, quando o produto é lançado pela primeira vez, as empresas
promovem fortemente seus produtos para atrair clientes. As demonstrações na
loja às vezes são usadas para atrair clientes que talvez não experimentem o
produto de outra forma. Descontos e cupons também podem ajudar a impulsionar
as vendas de um novo produto. Neste período introdutório, os custos para a
empresa são altos e os retornos são mínimos.
A próxima fase do ciclo é um período de forte crescimento. Neste momento, os
compradores habituais podem decidir comprar o produto regularmente. O boca a
boca dos clientes pode começar a atrair outros novos clientes. A expansão para
novos mercados pode auxiliar no crescimento das vendas. Os custos continuam
altos, mas os lucros estão melhorando.
A próxima fase é um declínio na taxa de crescimento. Compradores
recorrentes diminuem, novos mercados foram explorados, a competição
começa a crescer e há novos custos associados à tentativa de atrair a atenção
para o produto. Os lucros ainda são bons nesta fase.
O período de estabilidade não vê crescimento nas vendas por conta do cansaço do
consumidor. Há pouca empolgação com o produto e as vendas estagnam. Custos e
lucros empatam, mas os lucros podem começar a diminuir.
Na fase de declínio do produto, os produtos competitivos começam a
superar o produto e as promoções são muito caras para serem benéficas. As
vendas do produto diminuem e a manutenção do produto torna-se cara. O
produto não é lucrativo. Nesse momento, as empresas devem decidir se é
necessário interromper a fabricação do produto.
RESUMO
O sucesso do produto depende de muitos fatores. Metas realistas para um

produto e análises financeiras sólidas podem tornar um produto mais apto para
prosperar. Coletar ampla pesquisa de produtos auxilia na criação de produtos
Perguntas de compreensão 11
que atendam aos desejos do consumidor, bem como aqueles que são competitivos no
mercado. Um bom plano de negócios com listas adequadas de todas as ferramentas
necessárias é essencial para construir um negócio / produto realista e lucrativo. O
desenvolvimento de produtos também exige um pouco de aceitação do consumidor, tempo
correto e sorte.
PALAVRAS-CHAVE
Alimentos ácidos- alimentos processados que naturalmente têm um pH abaixo de 4,6 e / ou

uma atividade de água abaixo de 0,85.
Alimentos acidificados- alimentos com baixo teor de ácido para os quais ácido (s) ou alimento (s) ácido (s) são
adicionado para reduzir o pH para 4,6 ou menos com uma atividade de água maior
que 0,85.
Comida—Como definido pelo FDA em 21 CFR 321 (f), “um cru, cozido ou
substância comestível processada, gelo, bebida ou ingrediente usado ou
destinado ao uso ou à venda no todo ou em parte para consumo
humano, ou goma de mascar. ”
Recipiente hermeticamente fechado- conforme definido pelo FDAin 21 CFR 113.3 (f),
“Um recipiente projetado e destinado a ser seguro contra a entrada
de microrganismos e, portanto, a manter a esterilidade comercial de
seu conteúdo após o processamento”.
Alimentos enlatados com baixo teor de ácido- alimentos processados em selados hermeticamente
recipientes com pH superior a 4,6 e atividade de água
superior a 0,85, exceto bebidas alcoólicas.
Validade- a determinação de quanto tempo um produto manterá sua qualidade
conforme percebido pelos clientes.
Atividade aquática (umaC) —A medida da água disponível para microbiana

crescimento em um alimento.
PERGUNTAS DE COMPREENSÃO
1.1. Quais são as quatro etapas no desenvolvimento de produtos?
1.2. Com quais três tipos de viabilidade as equipes de desenvolvimento de produto

devem se preocupar?
1.3. Encontre o padrão de identidade para ketchup no Título 21 CFR.

(Dica: vá para FDA.gov e pesquise 21 CFR, depois pesquise por 21 CFR.)

Forneça os ingredientes permitidos e a rotulagem permitida para o
ketchup.
1.4. O que um produtor deve fazer para fabricar seu produto se este é
considerado um alimento pouco ácido ou acidificado e tem um pH
maior que 4,6 e uma atividade de água maior que 0,85?
EXERCÍCIO 1.1: TRIAGEM DE MERCADO
A triagem de mercado significa distinguir ideias lucrativas e oportunidades de

mercado, avaliando a saturação de um determinado mercado. Este é um exercício
tedioso e demorado, mas provavelmente uma das etapas mais importantes no
desenvolvimento de produtos.
Passo 1: Escolha uma das seguintes categorias:
• lanches com baixo teor de gordura e salgados
• condimentos étnicos
• itens de sobremesa “gourmet”
• bebidas saudáveis
• alimentos para merenda de uma única porção, estáveis na prateleira
• entradas substitutas de refeição em casa

• acompanhamentos congelados (ricos em vitamina A, ferro ou cálcio)
• itens de café da manhã para viagem contendo carne
• itens infantis “truques”
• alimentos à base de soja
Você também pode criar sua própria categoria que corresponda ao seu
interesse
Passo 2: Vá ao supermercado onde você costuma fazer suas compras

e preparar um diagrama de esboço simples da loja, indicando a localização
dos itens alimentares por categoria.
Etapa 3: Para a categoria de alimentos que você escolheu, faça uma lista de TODOS os produtos
acessível. Liste fornecedores, preços por unidade e por porção, sabores,
tamanhos / opções de embalagens, marcas nacionais ou regionais,
quaisquer propriedades distintas sobre o produto e a localização na loja.
Observe que algumas categorias de produtos podem estar espalhadas
pela loja, incluindo vitrines.
Referências 13
Passo 4: Discuta todos os produtos concorrentes em potencial que não sejam da mesma
categoria. Por exemplo, se você estiver selecionando itens gourmet na
seção de sobremesas da loja, você pode querer olhar também iogurtes
para sobremesas ou produtos de pudim na caixa refrigerada. Indique
quaisquer tendências de consumo e de mercado que você observou
nesta categoria ou sobre as quais leu. Certifique-se de verificar as
tendências recentes em revistas profissionais e periódicos especializados
e inclua essas referências em seu relatório.
Etapa 5: Sem experimentar nenhum dos produtos da sua categoria no gro-

cery store e com base apenas na primeira impressão, separe-os em uma
das três categorias: com certeza compraria, poderia comprar,
definitivamente não compraria.
Etapa 6: Escolha seus produtos favoritos e menos favoritos e liste os

razões pelas quais você escolheu cada um. Compre esses dois itens.
Etapa 7: Experimente seus produtos favoritos e menos favoritos, tomando cuidado para
siga as recomendações do fabricante para o preparo dos alimentos. Quais são
as duas coisas que você mais gosta e quais são as duas coisas que você mais
não gosta em cada uma delas? Qual dos produtos você compraria novamente?
Etapa 8: Com base em sua triagem de mercado, proponha um ou mais

ideias para um novo produto nesta categoria. Podem ser novos
sabores, diferentes opções de embalagem ou conceitos
completamente novos. Ao pensar sobre novos produtos, considere a
lista de dez questões discutidas em “triagem” no início do capítulo e
tenha em mente as tendências atuais do consumidor.
REFERÊNCIAS
Fuller, GW 1994. Desenvolvimento de novos produtos alimentícios: do conceito a março

Ketplace. Boca Raton, FL: CRC Press.
KSU e Departamento de Comércio e Habitação do Kansas. 1998.Referência
Guia para Processadores de Alimentos do Kansas.
Nelson-Stafford, B. 1991. Da cozinha ao consumidor: o empreendedor

Guia para a produção comercial de alimentos. San Diego, Califórnia: Acadêmico
Pressione.
CAPÍTULO 2
Preferências do consumidor, tendências de

mercado e criatividade
• Aprenda sobre as influências das preferências do consumidor.
• Explore as tendências do mercado.
• Familiarize-se com atividades que estimulem a criatividade e a

geração de novas ideias.
T ELE O envolvimento de cientistas de alimentos no processo criativo de desenvolvimento
de novos produtos varia na indústria. Não importa o envolvimento direto, é importante

estar atento às tendências de mercado, às preferências dos consumidores e como os conceitos
são desenvolvidos em uma organização.
PREFERÊNCIAS DO CONSUMIDOR
Uma miríade de influenciadores auxilia nas decisões dos consumidores de

comprar ou repassar um produto. Os consumidores são influenciados pela religião,
etnia, idade, crenças não religiosas e suas experiências. Os desenvolvedores de
produtos devem compreender seus mercados-alvo para conceber um produto que
atenda aos padrões do consumidor. É importante entender as restrições de
algumas dietas antes do desenvolvimento.
Era
A idade afeta as preferências do consumidor por causa das experiências ou crenças

científicas da época. Por exemplo, se você cresceu comendo margarina e ouvindo que
ela era uma alternativa melhor à manteiga, há uma chance de escolher margarina no
supermercado em vez de manteiga. Além disso, a idade também traz opções
alimentares únicas. As ameixas são mais facilmente consumidas por consumidores mais
velhos, enquanto os salgadinhos de frutas têm o formato do último
15
16 PREFERÊNCIAS DO CONSUMIDOR, TENDÊNCIAS DE MERCADO E CRIATIVIDADE
Os sucessos de filmes infantis são mais propensos a serem comidos por um grupo
demográfico mais jovem. Com o envelhecimento da geração baby boomer, há um
impulso para criar produtos estritamente voltados para esse grupo. Com a idade,
também vêm as restrições alimentares que correspondem a doenças, como diabetes,
doenças cardíacas e hipertensão.
Religião
As denominações religiosas podem afetar a preferência dos alimentos

consumidos. Católicos e algumas seitas protestantes podem jejuar ou se
abster de comer carne em certos feriados. Tradicionalmente, os católicos
podem substituir a carne por peixes às sextas-feiras durante o período da
Quaresma, 40 dias antes do feriado da Páscoa.
Aqueles que praticam o Islã só podem consumir alimentos que atendam aos padrões
halal. Alimentos que não são permitidos são chamados de “haram”. Os alimentos haram
incluem quaisquer itens que contenham álcool, carne de porco, animais não abatidos de
acordo com os padrões e itens que contenham gelatina.
Na fé judaica, os praticantes comem de acordo com as leis kosher.
A lei Kosher não permite o consumo de produtos suínos, crustáceos,
animais não abatidos de acordo com as normas e itens que
contenham gelatina. Além disso, existem diretrizes para comer
produtos assados e refeições contendo carne e laticínios.
Etnia
A origem étnica pode afetar a escolha dos alimentos. Por exemplo, ter uma
família com raízes hispânicas provavelmente resultaria em uma afinidade por
diferentes tipos de alimentos do que alguém que é da Índia. Os tipos de alimentos
consumidos na infância ajudam a moldar os alimentos desejados na idade adulta.
Crenças não religiosas
Você já perguntou a um vegetariano por que ele pratica o vegetarianismo? Respostas

comuns a essa pergunta incluem a crença de que os animais são maltratados, que são
mais saudáveis ou que o excesso de animais de fazenda contribui para a poluição de
nosso planeta. Aqueles que dedicam seus hábitos alimentares a alimentos locais ou
orgânicos também podem ter crenças que contribuem para sua decisão de viver de uma
determinada maneira. Aqueles que seguem dietas restritivas podem pensar que isso
contribui para o bem-estar geral.
Tendências de mercado 17
Renda
À medida que os clientes começam a ganhar mais dinheiro, os comportamentos de compra

geralmente mudam. Os clientes com rendimentos mais baixos tendem a comprar em lojas
diferentes daquelas com fundos excedentes. Ter uma renda extremamente baixa geralmente
proíbe os compradores de serem orgânicos e consumidores locais explicitamente, enquanto
uma renda mais alta tem sido consistentemente associada àqueles que normalmente
compram esses tipos de alimentos (Zepeda e Nie 2012).
Comunidade
Algumas cidades têm culturas que sustentam diferentes padrões de alimentação. Se

você mora em uma cidade com um mercado de fazendeiros a cada dois quarteirões, há
uma probabilidade maior de comprar seus alimentos lá. Pessoas que vivem em estados
que produzem uma grande quantidade de determinado tipo de produto alimentício
geralmente consomem um pouco mais desse produto. Por exemplo, quem vive no
Kansas comeria menos peixe do que quem vive no Maine.
TENDÊNCIAS DE MERCADO
As tendências de mercado vêm de muitas fontes - dietas de celebridades, as últimas

pesquisas científicas ou tendências de ingredientes populares. As empresas produtoras de
alimentos devem tentar estar na vanguarda das tendências para que novos produtos surjam
com as tendências mais recentes. As tendências baseadas na dieta podem ir e vir rapidamente,
mas jogue com o que os consumidores desejam. Pode ser financeiramente benéfico produzir
produtos que se alinham com as mais recentes demandas dos clientes.
As tendências mais recentes em 2014 incluem, sem glúten, grãos antigos e

embalagens redesenhadas para serem mais ecologicamente corretas. Os consumidores
com poder de compra podem decidir comprar um produto em vez de outro meramente
por crença pessoal, o poder de fazer um mundo melhor por meio de compras
ecologicamente corretas, ou comprar de empresas que se esforçam para retribuir.
Idéias de novos produtos que desconsideram as atuais fixações do consumidor
geralmente têm menos sucesso do que outras, a menos que consigam chamar a
atenção do mercado por meio de preços baixos ou marketing atraente.
Como um desenvolvedor de novos produtos, é importante estar ciente das
tendências em constante mudança na indústria de alimentos, perguntar
constantemente como um novo produto se encaixará no esquema atual de produtos e
saber que avaliar as necessidades do mercado é importante.
18 PREFERÊNCIAS DO CONSUMIDOR, TENDÊNCIAS DE MERCADO E CRIATIVIDADE
CRIATIVIDADE
Infelizmente, nem toda pessoa nasce com criatividade inata. As empresas

podem facilitar a criatividade de seus funcionários, incentivando-a. Uma certa
quantidade de criatividade pode ser “ensinada” por meio de cursos de curta
duração que introduzem técnicas de brainstorming. As melhores ideias às vezes
são encontradas por acidente ou com uma equipe juntando suas cabeças. A parte
mais importante do brainstorming para um novo produto é não desencorajar
quaisquer ideias que pareçam fora de alcance ou não tão boas para os outros. As
sessões de idealização devem incluir uma regra de “proibição de abatimento” para
ajudar a facilitar um ambiente aberto. Quando você tiver uma grande ideia, analise
os possíveis detalhes de como o produto seria embalado e como seria
comercializado ao público.
2.1. Dê dois exemplos das tendências atuais do mercado quente. Dê um produto que
você criaria para se encaixar nessas tendências.
2.2. Qual é a melhor maneira de você pensar de forma criativa? Você é uma
pessoa inatamente criativa?
REFERÊNCIA
Zepeda, L. e Nie, C. 2012. Quais são as chances de ser orgânico ou lo-

comprador de alimentos cal? Análise multivariada dos segmentos de estilo de vida do consumidor
de alimentos nos EUA.Agricultura e Valores Humanos, 29(4), 467–480.
CAPÍTULO 8
Design Experimental em Desenvolvimento de

Produtos Alimentares
• Como usar o projeto estatístico apropriado para obter resultados

significativos de seus experimentos de desenvolvimento de produto
• Para reduzir o tempo e os custos envolvidos no teste de novas
formulações, ingredientes ou tratamentos usando estatísticas confiáveis.
CONCEITOS ELEMENTARES EM ESTATÍSTICAS
euT está além do escopo deste capítulo para ensinar estatística, um

assunto que é coberto por várias aulas na maioria dos campi. As
informações fornecidas a seguir presumem que o leitor esteja
familiarizado com o assunto e que as informações a seguir abordarão a
questão de como usar esse conhecimento no desenvolvimento de
produtos. Experimentos no processo de desenvolvimento de produtos,
como na maioria dos processos, envolvem a coleta de dados, que são
usados para fazer inferências sobre uma determinada variável ou seus
efeitos. Geralmente, espera-se que os dados coletados sigam a
distribuição normal, ou seja, a curva clássica em “formato de sino”. A área
total sob a distribuição normal é igual a 1 com o centro sendo a média da
distribuição. Uma distribuição normal padrão terá uma média de 0 com
um desvio padrão de 1.
• Área em µ < σ = 0,6826

• Área em µ <2σ = 0,9544
• Área em µ <3σ = 0,9974
Por exemplo, o que isso se refere é que a probabilidade de um

valor cair dentro de 1, 2 ou desvios padrão da média é 68,26%, 95,44%
e 99,74%, respectivamente.
139
140 ANÁLISE SENSORIAL E AVALIAÇÃO DO CONSUMIDOR
FIGURA 8.1. Curva de distribuição normal.
Inferências para distribuições normais
A figura acima é usada para definir o valor α chamado de nível de confiança.

Portanto, em um conjunto de dados ondeα = 0,05, a probabilidade de que o
intervalo de valores obtidos experimentalmente cubra o valor verdadeiro do
parâmetro é de 95%.
Teste de Hipótese
Ao fazer um experimento no desenvolvimento de um produto, você frequentemente

tenta testar uma determinada hipótese, como: se por razões de custo você quiser
substituir o açúcar por xarope de milho em sua formulação de bolo, isso afetará o
volume do bolo? Portanto, o teste de hipótese é o procedimento para ajudá-lo a tirar
uma conclusão sobre um determinado parâmetro:
Um teste de hipótese consiste em 5 etapas:
1. Hipótese nula, Ho
Ho, µ = µo, neste caso, os volumes dos bolos serão os mesmos
2. Hipótese alternativa, Huma
Huma: µ < µo e µ > µo (teste unicaudal); o volume do bolo com xarope

de milho será maior ou menor que o do bolo feito com açúcar
µ ≠ µo (teste bicaudal); os volumes dos bolos serão diferentes

Conceitos elementares em estatística 141
Praticamente, você faz três bolos com açúcar e três com xarope de
milho, mantendo todos os outros fatores iguais, e mede os volumes
dos bolos. Em seguida, você executará uma análise das médias dos
dois tratamentos e irá para a terceira etapa.
3. Estatística de teste (t ou z-valor): você testa se essas médias são as mesmas

usando uma ferramenta estatística apropriada, como um teste t de
estudante. Os resultados dirão se a hipótese nula está correta: ou seja, não há
diferença no volume do bolo, ou se ele deve ser rejeitado: ou seja, há uma
diferença (etapa 4).
4. Região de rejeição: você também pode saber a partir do t-teste se o
volume do bolo com a calda é significativamente maior ou menor
que o controle.
t > tα
t <-tα
|t| >tα/ 2
5. Tire sua conclusão.
Notas especiais sobre inferências
• A região de rejeição depende da especificação do desejado α (Erro Tipo

I), mais comumente α será 0,05 ou 0,01.
• Alternativamente, podemos calcular um p-valor para a estatística de teste.
- O p-valor é a probabilidade de observar um valor estatístico de teste tão
extremo quanto o valor observado, assumindo que Ho é verdade.
- Um pequeno p-valor, portanto, indica que tal estatística de teste extrema é
improvável de ocorrer quando Ho é verdade, levando-nos a acreditar que Ho
está errado.
• Deixar de rejeitar uma hipótese nula não significa que o Ho é necessariamente verdade.
Lembre-se de que é apenas uma questão de probabilidade.
Escalas Logarítmicas
Deve ser dada consideração especial ao pH e às contagens microbiológicas, pois

são baseadas em escalas logarítmicas. As diferenças podem ser significativamente
menores ou maiores. Mudanças nas contagens microbianas podem se multiplicar
muito rapidamente. Por exemplo, se você estiver testando o efeito de dois
ingredientes acidificantes no pH de um molho e sua análise estatística indica
sem diferenças significativas com as duas médias: 4,55 e 4,66. Isso pode ser
verdade matematicamente, mas faz uma grande diferença na segurança da
salsa e em seu regulamento. A salsa com pH 4,55 será considerada ácida ou
acidificada e não suporta o crescimento do botulismo, enquanto a salsa com
pH 4,66 será considerada um alimento pouco ácido.
No caso de crescimento microbiano, quaisquer diferenças menores que 1 log são
consideradas insignificantes devido à natureza do crescimento microbiano.
Noções básicas de estatística
• Amostra aleatória- aleatório implica que cada amostra da população tem

um chance igual de ser selecionado.
• Média da amostra—Uma medida da “tendência central” da amostra. É a
soma de um conjunto de medidas dividido por seu número.
• Variância (s) de amostra (s2) e desvio (s) padrão- meça a
"disseminação da amostra". O desvio padrão é comumente
considerado o mais útil deles, porque suas unidades são as
mesmas da amostra.
• Estimativa—O processo de usar uma quantidade calculada em uma amostra
para fornecer informações sobre a quantidade populacional correspondente.
Freqüentemente, usamos a média da amostra para estimar a média da
população e a variância da amostra para estimar a variância da população.
Projetos Experimentais
O planejamento de experimentos é essencial para projetos de desenvolvimento de

produtos alimentícios bem-sucedidos. Estudos bem elaborados economizam dinheiro e são
mais fáceis de analisar. O projeto estatístico de experimentos fornece a confiança de que as
informações coletadas são confiáveis. O design experimental é usado principalmente na
formulação de produtos, desenvolvimento de processos, testes sensoriais e análises de
mercado de teste.
Design Completamente Randomizado (CR)
O desenho totalmente aleatório (CR) é um desenho experimental no qual o

analista atribui aleatoriamente as amostras a diferentes procedimentos. Por
exemplo, se você está tentando encontrar o melhor chocolate em quatro amostras
que produzirá o melhor sabor para uma receita de biscoito, você pode fazer três
biscoitos com cada um dos quatro chocolates e atribuir os 12 biscoitos
aleatoriamente a quatro juízes para pontue-os no sabor do chocolate.
Conceitos elementares em estatística 143
Projeto de Bloco Completo Randomizado (RCB)
Um desenho de bloco completo aleatório (RCB) é uma randomização restrita de

tratamentos em que as unidades são classificadas em blocos e os tratamentos são
atribuídos aleatoriamente a unidades dentro de cada bloco. O desenho do bloco é
considerado completo se cada tratamento for atribuído a pelo menos uma unidade
em cada bloco. Caso contrário, o desenho do bloco está incompleto. Em geral,
temost tratamentos, b blocos, então em um RCB temos t × b unidades
experimentais.
No exemplo anterior, você usará um painel de quatro juízes para testar
quatro cookies; cada um feito com um chocolate diferente e com todos os
outros ingredientes mantidos iguais. Cada juiz vai testar cada cookie três
vezes, atribuídos aleatoriamente, e pontuá-los. As pontuações são tabuladas e
os dados são analisados quanto a diferenças entre as médias.
As vantagens do RCB sobre o CR são que esses testes reduzem a variabilidade
das comparações de tratamento, permitindo que sejam feitos em unidades mais
semelhantes dentro de um bloco. A variabilidade em unidades experimentais pode
ser introduzida deliberadamente, incluindo uma ampla variedade de blocos,
ampliando assim a população sobre a qual inferências podem ser feitas. Os testes
RCB são fáceis de construir e analisar. Este tipo de desenho também é flexível ao
número de tratamentos e blocos. Se o número de tratamentos for grande, você
pode não ser capaz de encontrar unidades semelhantes o suficiente para chamar
um bloco, tornando os outros testes uma escolha melhor.
Projeto Fatorial: Lidando com Muitos Fatores Simultaneamente
Normalmente, um conjunto de notação de fator “alfabético” será usado para falar

sobre qualquer tipo de estrutura fatorial em geral (Tabela 8.1).
Fator A tem uma níveis, o fator B tem b níveis, e assim por diante. Quando nos
referimos a uma estrutura fatorial, nos referimos a ela genericamente por seu
nível. Se tivermos 3 níveis de Fator A e 4 níveis de Fator B, chamamos isso de 3× 4
estrutura fatorial.
O número de combinações de tratamento é apenas o produto do nível
TABELA 8.1. Configuração do projeto fatorial.
Nome do Fator Número de níveis Subscrito em y ou µ
UMA uma eu
B b j
C c k
els dos fatores: t = uma × b × c. Os experimentos fatoriais podem ser executados em qualquer
um dos seguintes tipos:
1. Projeto fatorial completo
2. Projeto fatorial fracionário

3. Design da superfície de resposta: muito comumente usado no desenvolvimento de
produtos
4. Projetos de mistura
Questões a serem consideradas no projeto fatorial
• Perguntas que você pode querer responder:

- Existe um efeito do Fator A?
- Existe um efeito do Fator B?
- Existe alguma interação entre os diferentes fatores?
• Exemplo: você está trabalhando no desenvolvimento de uma nova torta de

cereja e deseja testar o seguinte:
- 3 níveis de açúcar (alto / baixo)
- 2 fornecedores de cerejas
- Manteiga (B) ou margarina (M)
- Você pode ter um 3 × 2 × 2 planejamentos fatoriais completos, resultando em 12
tratamentos diferentes.
RESUMO
O design experimental no desenvolvimento de novos produtos pode economizar

tempo e dinheiro para as empresas. Começando com um plano experimental, a equipe
de desenvolvimento do produto pode desenvolver um cronograma para testar cada
variável no experimento. É necessário fazer anotações detalhadas durante todos os
experimentos, caso o projeto seja temporariamente suspenso ou os membros da equipe
não consigam cumprir todo o projeto.
PALAVRAS-CHAVE
Estimativa—O processo de usar uma quantidade calculada em uma amostra

fornecer informações sobre a população correspondente
Referência 145
quantidade. Freqüentemente, usamos a média da amostra para estimar a média da

população e a variância da amostra para estimar a variância da população.
Amostra aleatória- aleatório implica que cada amostra da população

tem a mesma chance de ser selecionado.
Média da amostra—Uma medida da “tendência central” da amostra. Isto é
a soma de um conjunto de medidas dividido por seu número.
Desvio padrão (s) - o desvio padrão é comumente considerado
o mais útil destes, porque suas unidades são as mesmas da
amostra.
8,1 Dê duas vantagens do RCB sobre o projeto CR.
8,2. Projete um estudo para corresponder a uma determinada variável que você está
testando em seu próprio produto. Explique por que você escolheu o design que fez.
REFERÊNCIA
Hubbard, MR 1990. Controle estatístico de qualidade para a indústria alimentícia. Novo

York: Van Nostrand Reinhold.
186 EMBALAGEM
ou invólucro externo. A bandeja ou saco plástico é referido como embalagem

primária, enquanto a caixa externa ou invólucro é referido como embalagem
secundária. As embalagens primária e secundária são vistas pelos consumidores
em seu fornecedor de varejo. Quando os produtos são entregues na loja,
geralmente são embalados em caixas maiores (distribuição / embalagem terciária).
Essas caixas de papelão ondulado são geralmente embaladas cheias para proteger
o produto e permitir facilidade de manuseio para e na loja. Nas fábricas, esses
pacotes terciários / de distribuição podem ser embalados em um palete. O palete é
conhecido como carga unitária / pacote quaternário. A Figura 11.1 demonstra
como isso pode funcionar com um biscoito embalado em uma bandeja de plástico
e com um invólucro externo embalado em uma caixa maior.
FIGURA 11.1. Demonstração dos níveis de embalagem de um produto cookie.

Etapas para determinar a embalagem 187
ETAPAS PARA DETERMINAR A EMBALAGEM
Etapa 1: Definir as propriedades dos alimentos
Para determinar qual embalagem deve ser usada, primeiro considere o

tipo de produto que você está produzindo. Você está fazendo biscoitos
salgados, cereais, carne seca, doces ou ovos? É importante estabelecer
que tipo de produto será e quais são os regulamentos para este produto
específico.
O produto é sólido, líquido ou gasoso? O líquido é fino e tem boas propriedades
de fluxo ou é espesso? É um pó? Quão grande é isso? O tipo de embalagem
provavelmente será diferente para produtos com propriedades de fluxo e forma
física variáveis. Se o produto se destinar a ser distribuído congelado, qual será a
diferença na embalagem? O prazo de validade do produto é curto? O produto se
molda facilmente? O produto é altamente ácido? Levar em consideração todas as
considerações do produto é importante para determinar o material de embalagem
mais apropriado. A FDA tem “Definições de Tipos de Alimentos e Condições de Uso
de Substâncias em Contato com Alimentos” específicas. Estão divididos em 2
grupos: o primeiro trata do tipo de alimento (Tabela 11.1) e o segundo das
condições de uso (Tabela 11.2).
Etapa 2: Definir os requisitos técnicos e funcionais do pacote
Antes de escolher a embalagem, é importante considerar todos os atributos do

produto e as características que você gostaria que a embalagem tivesse. Outra
consideração importante é o raio de distribuição. Um produto suscetível a quebra
por vibração ou quedas incorrerá em danos significativamente menores quando
distribuído em um raio de 100 milhas do que na distribuição em todo o país. A
maneira como os pacotes individuais são embalados e paletizados pode ajudar a
eliminar alguns danos.
Etapa 3. Definir requisitos de design e marketing de pacote
A embalagem é uma forma de marketing para os consumidores. Projetos mais

sofisticados podem exigir materiais de embalagem especiais; portanto, os
engenheiros de embalagem devem estar envolvidos na discussão do design,
formato e quaisquer funções especiais desejadas para o produto. Outra
consideração importante são os requisitos de exibição de prateleira para
mercearias. O pacote será exibido por um cabide, como alguns doces são exibidos?
A embalagem do produto conterá algum recurso? Os recursos incluem fácil
188 EMBALAGEM
TABELA 11.1. Tipos de alimentos crus e processados.
Categorias de alimentos para embalagem
Produtos aquosos não ácidos; pode conter sal, açúcar ou ambos (pH acima de 5,0)
Ácido, produtos aquosos; pode conter sal, açúcar ou ambos, e incluir emulsões de óleo em
água com baixo ou alto teor de gordura
Produtos lácteos e modificações:
Emulsões de água em óleo, emulsões de óleo em água com alto
ou baixo teor de gordura, alto ou baixo teor de gordura
Produtos aquosos não ácidos; pode conter sal, açúcar ou ambos (pH acima de 5,0)
Produtos aquosos, ácidos ou não ácidos contendo óleo ou gordura livre; pode conter sal e incluir
emulsões de água em óleo com baixo ou alto teor de gordura
Gorduras e óleo com baixo teor de umidade
Bebidas:
Contendo até 8% de álcool
não alcoólico
Contendo mais de 8% de álcool
Produtos de confeitaria:
Produtos de panificação úmidos com superfície contendo gordura livre ou óleo

Produtos de panificação úmidos com superfície sem gordura ou óleo livre
Sólidos secos com a superfície sem gordura ou óleo livre (nenhum teste final necessário)
Sólidos secos com a superfície contendo gordura ou óleo livre
Fonte: http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodContactSubstancesFCS/ucm109358.htm.
sacos abertos ou embalagens que podem ser fechadas. Também pode ser importante considerar a
facilidade de reciclar alguns produtos, pois os consumidores estão se tornando mais conscientes do
ponto de vista ambiental. A embalagem é uma ferramenta de marketing.
Etapa 4: identificar requisitos legais e regulamentares
As restrições legais podem incluir regulamentos para o uso de certos materiais

de embalagem ou violação de tecnologias patenteadas. Todos os materiais de
embalagem são aprovados pelo FDA, assim como os aditivos alimentares. Outras
considerações são restrições religiosas, como as estipulações de embalagens
kosher para clientes judeus.
Os aditivos alimentares que entram em contato com os alimentos como parte da
embalagem são considerados aditivos alimentares indiretos. Eles são regulamentados
conforme mencionado em 21CFR e incluem adesivos e componentes de revestimentos
(Parte 175), componentes de papel e papelão (Parte 176), polímeros (Parte 177) e
adjuvantes e auxiliares de produção (Parte 178). Aditivos alimentares indiretos adicionais
são autorizados por meio do programa de notificação de contato com alimentos e
alguns podem ser autorizados por meio do 21 CFR 170.39. O FDA também mantém um
“Inventário de Substâncias Eficazes para Contato com Alimentos
Etapas para determinar a embalagem 189
Estudo de caso: tamanho do pacote
Quando as empresas estão pensando sobre quais tamanhos de pacote devem

distribuir, elas devem considerar quem serão os clientes em potencial. Com que
frequência você vê sacos de ameixas do tamanho de uma família? Provavelmente não
com muita frequência, já que geralmente se pensa que as ameixas são vendidas para o
público mais antigo. Além disso, o tamanho das famílias nos Estados Unidos tem
diminuído, então as empresas também devem levar isso em consideração. As famílias
talvez não precisem daquele pote gigantesco de geléia para sua família. Devido a essas
razões, e vivendo na era da conveniência, os tamanhos das embalagens estão mudando
para esquemas de embalagens menores ou individuais ou embalagens de calorias
limitadas.
(FCS) Notificações. ” “O banco de dados lista notificações pré-

comercialização eficazes para substâncias em contato com alimentos que
demonstraram ser seguras para o uso pretendido. A lista inclui a
substância em contato com alimentos (FCS), o notificador, o fabricante do
FCS, o uso pretendido, as limitações nas condições de uso do FCS e suas
especificações, a data de vigência e sua decisão ambiental. ” (http: //
www.fda. gov / Food / FoodIngredientsPackaging / ucm112642.htm.)
Etapa 5: Selecione o design e materiais do pacote potencial
Os projetos potenciais devem atender a todos os requisitos de marketing, projeto,

segurança e funcionais. Os custos estimados serão considerados nesta etapa.
TABELA 11.2. Parâmetros que afetam os materiais de embalagem usados.
Condição de Uso para Embalagem
Água fervente esterilizada

Preenchido a quente ou pasteurizado acima de 150 ° F
Preenchido a quente ou pasteurizado abaixo de 150 ° F
Preenchido e armazenado à temperatura ambiente (sem tratamento térmico no recipiente)

Armazenamento refrigerado (sem tratamento térmico no recipiente)
Armazenamento congelado (sem tratamento térmico no recipiente)
Armazenamento congelado ou refrigerado:
Alimentos prontos para serem reaquecidos no recipiente no momento do uso:

Emulsão aquosa ou óleo em água de óleo ou gordura com alto ou baixo teor
de gordura, alto ou baixo teor de gordura
Irradiação
Cozinhar em temperaturas superiores a 250 ° F
Fonte: http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodContactSubstancesFCS/ucm109358.html.
190 EMBALAGEM
Mock-ups podem ser feitos neste ponto e a preferência do consumidor pode ser
medida.
Etapa 6: Estabelecer Viabilidade de Embalagem com Equipamento e

Material
O engenheiro de embalagem deve obter alguns materiais de

embalagem para determinar se o material de embalagem funcionará no
equipamento instalado. Nesses testes, é benéfico submeter o alimento ao
material de embalagem para determinar como a embalagem mudará o
alimento ou se atenderá aos requisitos mínimos de validade.
Etapa 7: estimativa de tempo e restrições de custo
O custo dessa embalagem será recuperado pela compra do produto? O

custo pode ser reduzido? Fatores importantes nesta fase são determinar
quando os materiais de embalagem serão necessários e quando eles podem
ser fornecidos. O custo é um fator importante nas decisões da organização.
Etapa 8: teste de validade e teste de mercado
Em produtos com vida útil prolongada, é muito importante determinar os

pontos fracos da embalagem e se ela resistirá por toda a vida útil do produto.
A opinião dos consumidores pode ser importante para estabelecer sua
preferência antes de avançar com um determinado design. O prazo de
validade e a segurança do produto devem ser determinados antes da
exposição do consumidor. Quando o design do produto é bem aceito pelos
consumidores e atende às especificações da empresa, a embalagem e o
produto podem entrar em produção total.
MATERIAL DE EMBALAGEM
Papel e Papelão
O papel e o cartão são amplamente utilizados para embalagens. Os produtos de

papel e papelão incluem caixas de papelão ondulado e caixas de transporte.
Farinha e açúcar às vezes são embalados em apenas uma embalagem de papel. As
vantagens do uso de papel são que ele tem baixo custo e é leve (Mauer e Ozen
2004). Cereais prontos para comer, muitos lanches, misturas para bolos e
Material de embalagem 191
outros alimentos são embalados em caixas de papelão. Como o papel não possui muitas
qualidades de proteção, muitos alimentos são embalados em um saco plástico lacrado
dentro de uma caixa de papel. O papel também pode ser usado para bolsas de produtos
que não sejam excessivamente úmidos.
As desvantagens do uso de papel incluem que ele não tem resistência a
pragas e é pobre em bloquear a umidade e o gás (Mauer e Ozen 2004). O
papel se expande e se contrai com seu ambiente e é facilmente distorcido. O
papelão não revestido pode absorver gordura e umidade e, portanto, não
deve ser usado para produtos com esses atributos.
Metal
O metal é comumente usado em alimentos enlatados, bebidas e em filmes

metalizados para revestimento de plástico. Os quatro tipos de metais usados na
indústria alimentícia são: aço, alumínio, estanho e cromo.
Ao usar estanho e aço, geralmente é adicionada uma camada de óleo para reduzir os
riscos de corrosão (Mauer e Ozen 2004). O aço é geralmente mais barato do que o
estanho.
Os tipos mais comuns de embalagens de metal para alimentos incluem latas de três
peças, latas de duas peças e bolsas de alumínio. Latas de três peças são formadas de
uma folha de flandres ou cilindro de aço (com uma costura lateral) e duas peças finais.
As peças finais são enroladas e soldadas para criar um recipiente uniforme.
FIGURA 11.2. Exemplo de lata de 3 peças.

192 EMBALAGEM
FIGURA 11.3. Exemplo de lata de 3 peças.
Normalmente, o corpo da lata tem sulcos para ajudar a aumentar a resistência e

reduzir o colapso com qualquer choque (Mauer e Ozen 2004).
As latas de duas peças são feitas de alumínio ou aço com uma extremidade. Essas
latas são mais conhecidas porque podem ser usadas para bebidas carbonatadas. A
vantagem do alumínio é que ele pode ser enrolado muito fino.
Caixas assépticas (usadas para caixas de suco) e pouches (usadas para uma
variedade de aplicações) usam folhas metálicas na parte interna para proteger o
produto. As folhas de metal fornecem uma barreira contra umidade, gás e luz. Filmes
metalizados são usados na embalagem de salgadinhos, como barras de granola,
salgadinhos e café. Eles têm a opção de serem selados a vácuo (como comumente visto
em aplicações de café).
O metal é estável sob condições de aquecimento térmico, além de possuir
excelentes propriedades de barreira à luz, gás e umidade. O metal também é
reciclável e tem alta aceitação pelo consumidor. Geralmente, o interior das
latas de metal é revestido para evitar a corrosão. Isso às vezes é feito com
bisfenol A (BPA).
Os produtos que mais comumente utilizam embalagens de metal são sopas,
frutas e vegetais enlatados e carnes enlatadas - alimentos estáveis de prateleira
processados termicamente (Mauer e Ozen 2004).
Vidro
O vidro é um bom meio de embalagem porque não é reativo, o que significa

que não drena produtos químicos como outros materiais fazem. Glass também é
Material de embalagem 193
benéfico porque permite que o cliente veja o produto. O vidro colorido

pode ser usado para produtos sensíveis à luz. O vidro de cal sodada é o
vidro mais comumente usado para embalagens de alimentos (Mauer e
Ozen 2004). As desvantagens do uso do vidro são o risco de quebra e o
fato de ser pesado, o que contribui para maiores custos de distribuição.
Plásticos
Os plásticos são materiais de embalagem muito atraentes devido à sua

combinação de propriedades. Os plásticos não pesam muito, o que os torna
mais atrativos para os custos de distribuição. Os plásticos também não se
partem facilmente como o vidro. As embalagens de plástico podem ser feitas
com atributos convenientes para os consumidores, como capacidade de
fechamento e flexibilidade. A embalagem flexível é importante para garrafas
de apertar, como as que o ketchup e a mostarda usam para embalar. Alguns
plásticos são opacos, o que pode ajudar a reduzir a deterioração em alguns
alimentos causada pela luz. A indústria de alimentos passou a depender do
plástico para embalar muitos produtos nas prateleiras. Os desenvolvedores de
produtos que desejam embalar alimentos em plástico devem estar
familiarizados com as propriedades dos materiais e os termos técnicos usados
para qualificar essas propriedades. Em termos de usos potenciais,
• Permeabilidade ao oxigênio (cc / 100 pol.2 × dia × atm)

• Permabilidade do vapor de água (g / 100 pol.2 × dia)
• Resistência a ácidos, álcalis e solventes
• Rendimento / espessura (m2/ kg: 1 mil)
• Resistência à tração (kpsi)
• Alongamento na ruptura (%)
• Resistência ao rasgo (gm / mil)
• Transmissão de luz (%)
• Temperatura do selo térmico e temperatura de serviço
Polietileno
O polietileno (PET) é o plástico mais utilizado para embalagens. As densidades

variam de 0,89 g / cc a 0,96 g / cc. PET é mais comumente usado devido ao seu
peso leve; é barato, resistente a impactos e de fabricação relativamente fácil. Ele
também tem excelentes propriedades de contenção de vapor de água e líquido,
mas não é uma boa barreira contra gases e não é transparente.
194 EMBALAGEM
Polipropileno
O polipropileno é melhor como barreira ao vapor d'água do que o PET,

além de ser mais transparente e ter mais rigidez. Este plástico é mais
difícil de fabricar do que o PET. O polipropileno é mais comumente usado
para fazer bolsas e embalagens de doces. É resistente ao calor até 133ºC e
pode ser utilizado no forno micro-ondas.
Outros tipos de embalagem
Processamento Asséptico
A embalagem asséptica tornou-se uma forma popular de embalar sopas, sucos

e outros produtos líquidos. O processamento asséptico produz um produto estéril
que é então colocado em um recipiente estéril em um ambiente fechado e
controlado. As temperaturas de processamento para processamento asséptico são
geralmente muito altas - em processo de temperatura ultra-alta (UHT) ou tempo
curto de alta temperatura (HTST). Os materiais de embalagem e o produto são
esterilizados separadamente. O processamento asséptico reduz o efeito do calor
nas propriedades sensoriais do produto devido ao curto tempo de exposição a
temperaturas elevadas. A embalagem é esterilizada por calor, tratamentos
químicos ou irradiação. Os recipientes assépticos podem ser encontrados em
plástico PET moldado ou em caixas feitas de papel / cartão, PET e uma folha
metalizada.
Embalagem com atmosfera modificada e controlada
A embalagem em atmosfera modificada (MAP) e a embalagem em atmosfera

controlada (CAP) alteram a atmosfera à qual o alimento é exposto durante seu
prazo de validade. No MAP, a atmosfera é modificada apenas no momento do
empacotamento. Em produtos com MAP, os gases dentro da embalagem são
eliminados e substituídos por uma mistura de dióxido de carbono, oxigênio e
nitrogênio. A embalagem a vácuo é usada para reduzir a quantidade de ar em uma
embalagem, também estendendo as propriedades sensoriais e a vida útil de
produtos como o café. CAP é usado principalmente para produtos frescos. A
atmosfera de armazenamento é controlada durante o transporte por liberação
automática de certos compostos para manter a atmosfera nas concentrações
controladas. As concentrações ideais de gases dependem do produto que está
sendo produzido.
Problemas e preocupações 195
Embalagem Ativa
A embalagem ativa usa inserções nas embalagens para ajudar a

controlar a composição ambiental dentro do material de embalagem.
As inserções incluem eliminadores de oxigênio, eliminadores de
etileno, reguladores de umidade e agentes antimicrobianos (Mauer e
Ozen 2004). Os sequestradores de oxigênio absorvem o oxigênio nas
embalagens para evitar a deterioração do produto devido à oxidação
dos lipídios. O etileno, um produto químico que acelera o
amadurecimento das frutas, também pode ser absorvido por meio de
necrófagos. Os eliminadores de etileno são geralmente feitos de
permanganato de potássio, que cria acetato e etanol por meio da
oxidação do etileno (Mauer e Ozen 2004). Reguladores de umidade
são usados para reduzir a umidade em embalagens secas ou
embalagens de produtos frescos para reduzir a deterioração. Agentes
antimicrobianos usados em materiais de embalagem que são
liberados da embalagem ao longo do tempo.
QUESTÕES E PREOCUPAÇÕES
Ao lançar um novo produto alimentício, os cientistas de alimentos devem estar cientes de

todas as tendências e preocupações dos consumidores com relação à embalagem. Isso pode
incluir tamanho da embalagem, portabilidade, facilidade de abertura, cor, questões
ambientais, migração de produtos químicos ao longo do tempo ou devido ao microondas e
reciclabilidade.
Materiais Recicláveis
Alguns materiais de embalagem, como vidro e alumínio, já foram

considerados altamente recicláveis, enquanto os materiais plásticos
continuam avançando nessa área. Se plásticos reciclados forem usados para
embalar um novo produto alimentício, os cientistas de alimentos devem
verificar a "lista de submissões para as quais a FDA emitiu uma opinião
favorável sobre a adequação de um processo específico para a produção de
plástico reciclado pós-consumo (PCR) a ser usado na fabricação de artigos de
contato com alimentos. ” A lista inclui a data de uma carta de não objeção
(NOL) do FDA, a empresa que fez a solicitação, o material plástico aprovado
com as limitações das condições de uso.
196 EMBALAGEM
Estudo de caso: embalagem biodegradável faz barulho
Em um esforço para reduzir o desperdício em aterros sanitários, Frito Lay -

o fabricante dos SunChips - passou 3 anos desenvolvendo embalagens que
eram biodegradáveis (Fournier e Avery 2011). Os sacos de chips, embora
ecologicamente corretos, eram muito barulhentos. O movimento da sacola
produzia barulho indesejável para o consumidor; portanto, as reclamações
chegaram à empresa. Por conta dessas reclamações, a empresa está de volta
à prancheta de embalagens biodegradáveis e o produto está de volta em
embalagens SunChip menos audíveis.
RESUMO
A embalagem é um fator muito importante no processamento de alimentos que

contribui para o prazo de validade, qualidade e atratividade dos produtos. Os materiais
de embalagem podem agregar ou eliminar custos, demonstrar aos consumidores o
padrão de qualidade do seu produto e renovar a imagem do produto. A embalagem,
portanto, deve ser escolhida com muita contemplação.
11.1. Quais são as três funções da embalagem?
11,2. Combine os seguintes alimentos com o sistema de embalagem usado.
uma. Pringles _____ Asséptico

b. Caixa de suco _____ Vácuo
c. Cachorros quentes _____ MAP
11.3. Descreva a embalagem do seu produto em termos de embalagem

primária, secundária e terciária.
11,4. Por que alguém não descreveria uma embalagem como “apenas de plástico”?
11,5. Defina o armazenamento em Atmosfera Controlada (CA). Quais são as

concentrações comuns de oxigênio e carbono para frutas e vegetais?
CAPÍTULO 18
Preocupações de Segurança para Novos Produtos Alimentares
• Como as empresas garantem a segurança em seus novos produtos
• Os microrganismos patogênicos mais proeminentes.

• Como prevenir culatras de segurança alimentar
F OOD preocupações com a segurança surgem todos os dias com a notícia de que
alguém encontrou metal ou um rato em um produto alimentar, um surto nacional
de doenças transmitidas por alimentos está causando a morte ou a descoberta de que
altos níveis de arsênico estão presentes no suco de maçã ou arroz. As questões de
segurança alimentar que ameaçam um novo produto alimentar incluem contaminação
microbiana ou contaminação física por meio de matéria estranha, adulteração do
produto, resíduos de pesticidas e tóxicos naturais.
CONTAMINAÇÃO MICROBIANA
Os microrganismos são minúsculas criaturas vivas, muito pequenas para serem

vistas a olho nu. Nos últimos anos, vários surtos amplamente relatados de doenças
transmitidas por alimentos, causados por contaminação microbiana, aumentaram a
consciência pública e a preocupação com a segurança dos alimentos. O CDC estima que
1 em cada 6 americanos adoece como resultado de doenças transmitidas por alimentos -
isso totaliza 48 milhões de pessoas apenas nos Estados Unidos (Estimativas de doenças
transmitidas por alimentos nos Estados Unidos 2012).
Os microrganismos estão em toda parte na natureza e em ambientes humanos. Eles
precisam de comida assim como os humanos, por isso competem conosco por nossas fontes
de alimento. Os alimentos podem fornecer nutrientes que suportam o crescimento de
microorganismos. Sob as condições certas, alguns desses microrganismos podem causar
doenças humanas; outros podem fazer com que a comida estrague.
313
314 PREOCUPAÇÕES DE SEGURANÇA PARA NOVOS PRODUTOS ALIMENTARES
O problema das doenças de origem alimentar
As doenças de origem alimentar geralmente causam distúrbios temporários do trato

digestivo; no entanto, também podem levar a consequências mais sérias. Os custos
precisos de doenças transmitidas por alimentos são desconhecidos, mas as estimativas
recentes variam de $ 4,4 bilhões a mais de $ 33 bilhões anuais das 14 doenças mais
comuns, que respondem por 95% das doenças e 98% das mortes por doenças
transmitidas por alimentos (Hoffmanet al. 2012). Devido aos procedimentos de
monitoramento ineficazes e com poucos recursos e aos custos amplamente variáveis
da doença, os dados sobre casos reais e surtos de doenças transmitidas por alimentos
são imprecisos e representam muito menos a incidência real e o custo da doença.
A maioria dos casos de doenças transmitidas por alimentos não é relatada porque os
sintomas iniciais da maioria das doenças transmitidas por alimentos não são graves o
suficiente para exigir atenção médica, a instalação ou estado médico não relata tais
casos ou a doença não é reconhecida como alimento -borne. Estima-se, no entanto, que
ocorram cerca de 9,4 milhões de episódios de doenças transmitidas por alimentos, cerca
de 55.961 pessoas são hospitalizadas e cerca de 1.351 mortes ocorrem a cada ano pelos
31 principais patógenos nos Estados Unidos (Scallanet al. 2011). Patógenos bacterianos
são a causa mais comumente identificada de doenças transmitidas por alimentos. Eles
são facilmente transmitidos e podem se multiplicar rapidamente nos alimentos,
tornando-os difíceis de controlar.
Os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) em Atlanta,
Geórgia, tem como alvo quatro patógenos (E. coli 0157: H7, Salmonella
enteritidis, Listeria monocytogenes, e Campylobacter jejuni) como os de
maior preocupação. O CDC também está preocupado com outros
patógenos bacterianos, comoVibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica que
pode causar doenças graves, e Clostridium perfringens e Staphylococcus
aureus que causam doenças menos graves, mas são muito comuns.
Os patógenos virais são freqüentemente transmitidos por manipuladores de alimentos
infectados ou pelo contato com esgoto. Está provado que os vírus da hepatite A e Norwalk
causam doenças de origem alimentar.
Autoridades de saúde pública acreditam que o risco de doenças transmitidas por
alimentos está aumentando. Devido ao nosso sistema de produção e distribuição de
alimentos em larga escala, os produtos que podem estar contaminados podem atingir
um maior número de pessoas. Além disso, novas e mais virulentas cepas de bactérias
prejudiciais previamente identificadas surgiram nas últimas décadas. Alguns desses
organismos são resistentes aos controles usuais, como refrigeração.
A rotatividade de funcionários, a necessidade de treinamento e supervisão constantes e
outros fatores na indústria de serviços de alimentação podem aumentar o risco de
Contaminação microbiana 315
doenças transmitidas por alimentos. O manuseio incorreto ou a preparação inadequada em

qualquer etapa do sistema alimentar, inclusive em casa, pode ser o culpado por causar
doenças graves.
Em geral, alimentos de origem animal como carne bovina, suína, aves,
frutos do mar, leite e ovos são identificados com mais frequência como fonte
de surtos nos Estados Unidos do que alimentos não animais. Cada vez mais,
no entanto, produtos como maçãs, alface, batata, cebola, alho, couve, bagas,
melões e tomates têm sido associados a doenças de origem alimentar.
Não apenas a gripe
Muitas doenças de origem alimentar são breves e causam sintomas semelhantes aos
da gripe: náuseas, vômitos e dores leves. Em uma pequena porcentagem dos casos,
podem ocorrer doenças mais graves e morte. As infecções de origem alimentar podem
se espalhar pela corrente sanguínea para outros órgãos. As complicações também
ocorrem quando as infecções diarréticas atuam como mecanismos desencadeadores em
certos indivíduos, causando o aparecimento de uma doença como a artrite reativa. Em
outros casos, nenhum sintoma imediato aparece, mas, eventualmente, surgem
consequências graves. Cerca de 2–3% de todos os casos de doenças de origem alimentar
levam a consequências graves.
Salmonella enteritidis pode causar artrite reativa, infecções graves e
mortes. Nos últimos anos, os surtos foram causados pelo consumo de
diversos alimentos de origem animal, incluindo carne bovina, aves, ovos,
leite e laticínios, carne de porco e manteiga de amendoim. O maior surto
ocorreu na área de Chicago em 1985 e envolveu mais de 16.000 casos
confirmados em laboratório e um total estimado de 200.000 casos. Alguns
desses casos resultaram em artrite reativa. Uma instituição que tratou
565 pacientes deste surto confirmou que 13 pacientes desenvolveram
artrite reativa após consumir leite contaminado. Além disso, 14 mortes
podem ter sido associadas ao surto. Surtos mais recentes incluem um
surto de amendoim no final de 2008 que envolveu
Estudo de caso: Surto Jack-in-the-Box de 1994
Um surto em 1993 na rede de fast food Jack-in-the-Box afetou mais de 700

pessoas. Cinquenta e cinco pacientes, incluindo quatro crianças que
morreram, desenvolveram síndrome hemolítico-urêmica, que é caracterizada
por insuficiência renal. O culpado neste incidente foiE. coli 0157: H7, mais
comumente transmitido a humanos através da ingestão de carne moída mal
cozida. E. coli 0157: H7 pode causar insuficiência renal em crianças pequenas
e bebês
529 doenças, 116 hospitalizações e possivelmente 8 mortes. A manteiga de

amendoim foi usada por muitas empresas nacionais e multinacionais,
resultando em muitos recalls. Um imensoSalmonella enteritidis surto ocorreu
no final de 2010 envolvendo ovos com casca. O surto resultou em
aproximadamente 1.939 doenças de dois produtores de ovos em Iowa.
Listeria pode causar meningite e natimortos e tem uma taxa de
mortalidade de 20–40%. Todos os alimentos podem conter esses organismos,
principalmente aves crus e laticínios não pasteurizados. O maior surto ocorreu
em 1985 em Los Angeles, principalmente em mulheres grávidas e seus fetos.
Mais de 140 casos de doença foram relatados, incluindo pelo menos 13 casos
de meningite. Pelo menos 48 mortes, incluindo 20 natimortos ou abortos
espontâneos, foram atribuídos ao surto. O queijo macio produzido em um
ambiente de fábrica contaminado foi confirmado como a fonte. Um surto mais
recente ocorreu no verão de 2012, envolvendo melão cultivado no Colorado,
que foi responsável por 147 doenças e 33 mortes.
Campylobacter pode ser o fator mais comum para a síndrome de Guillain-
Barre, que agora é uma das principais causas de paralisia por doença nos
Estados Unidos. Campylobacter as infecções ocorrem em todas as faixas
etárias, com maior incidência em crianças com menos de 1 ano de idade. A
maioria dos casos ocorre individualmente, principalmente em aves, não
durante grandes surtos. Cerca de 4.250 casos de síndrome de Guillain-Barre
ocorrem a cada ano e cerca de 425 a 1.275 casos são precedidos por
Campylobacter infecções.
Crescimento e prevenção de microorganismos
Os microrganismos estão por toda parte. Quando frutas, vegetais e outras

safras são colhidas e quando o gado é abatido ou o leite é retirado das vacas,
microorganismos estão presentes. Mais contaminação ocorre à medida que as
mercadorias se movem através do sistema alimentar.
Os microrganismos crescem rapidamente. Um único microorganismo pode crescer
rapidamente e se tornar uma grande carga - 1 torna-se 2, 2 torna-se 4, 4 torna-se 8, 8 torna-se
16 e assim por diante. Isso é chamado de crescimento logarítmico. O tempo que uma célula
bacteriana leva para se reproduzir é chamado de tempo de geração.
Se começarmos com a 20ª geração contendo 524.288 bactérias, leva apenas
uma geração para chegar a 1.000.000 de bactérias, que é uma população grande o
suficiente para causar o início da deterioração dos produtos alimentícios. Se o
equipamento, pessoal e produto estiverem limpos, o número inicial de bactérias
será menor e podemos começar com a 15ª geração de 16.384. Nesse caso, o prazo
de validade será cinco vezes maior do que antes.
Contaminação microbiana 317
Existem quatro fases distintas que ocorrem na curva de crescimento: atraso, log ou
fase de crescimento, fase estacionária ou de repouso e fase de morte. As bactérias
precisam de cerca de 4 horas para se adaptar a um novo ambiente antes de começarem
a crescer rapidamente. Ao manusear os alimentos, isso significa que temos menos de 4
horas para tomar a decisão de resfriar, aquecer ou comê-lo. Por exemplo, quando os
frangos chegam ao cais de um fast food, em um restaurante ou em sua casa, você deve
decidir se vai aquecê-los e comê-los, para refrigerá-los em temperatura baixa (frangos
congelam a 28 ° F) por um curto período de tempo ou para embrulhar e congelar o
frango para um armazenamento mais longo. Se você não decidir, a bactéria entrará na
fase de crescimento logarítmico, multiplicando-se rapidamente, fazendo com que os
alimentos estraguem ou criando uma oportunidade para doenças transmitidas por
alimentos.
Bactérias de deterioração produzem limo, toxinas, manchas e odores associados à
deterioração de alimentos na fase de crescimento logarítmico. Bactérias patogênicas
podem crescer e produzir um grande número de compostos tóxicos, que geralmente
não são detectados por odores, sabores estranhos etc. Lembre-se de que as 4 horas que
as bactérias permanecem na fase logarítmica são aproximadas e cumulativas.
À medida que os microrganismos crescem, eles tendem a formar colônias de milhões de

células individuais. Depois que uma colônia se forma, o alimento disponível para cada célula é
limitado e as excreções desses milhões de células tornam-se tóxicas para um micróbio. Esta é a
fase estacionária. Algumas das células agora começam a morrer. Se pudermos controlar o
crescimento bacteriano, poderemos controlar a principal causa da deterioração dos alimentos
e das doenças transmitidas por alimentos.
Manter os níveis iniciais de bactérias baixos é importante. Um produto
alimentício que começa com 100 microrganismos por grama pode ter uma vida útil
de 12 dias antes de desenvolver odores, limo e deterioração. Quando o número
inicial é de 5.000 por grama, o prazo de validade desse mesmo alimento pode ser
reduzido para 7 dias. Como muito depende do número inicial de bactérias,
temperaturas e práticas de manuseio, é difícil determinar um prazo de validade
específico para uma categoria de produtos alimentícios.
Boa higiene pessoal, higienização de equipamentos, controle de temperatura e
uso de água clorada, sempre que possível, são práticas que ajudam a manter os
números iniciais baixos. Diferentes microrganismos requerem diferentes
combinações dos fatores listados na Tabela 18.1.
Nutrientes
Como todas as coisas vivas, as bactérias precisam de comida para viver, mas precisam
apenas de pequenas quantidades. Alguma proteína ou gordura deixada na parede de um
TABELA 18.1. Requisitos para o suporte de microrganismos.

Requisitos para o crescimento de microorganismos (FAT TOM)
F Alimentos para atender às necessidades de crescimento
UMA Condições ácidas para apoiar o crescimento. O nível de acidez

favorece certos organismos em relação a outros
T Tempo em condições para permitir o crescimento
T Temperaturas que suportam o crescimento
O Oxigênio (ou nenhum oxigênio) dependendo do organismo

M Umidade
planta de processamento, graxa na lâmina de uma faca ou resíduos de alimentos na roda de

um abridor de lata ou em uma tábua de corte são um banquete para microorganismos, bem
como para pragas maiores.
Condições ácidas / básicas
Todo microrganismo tem uma concentração ótima de pH (ácido) para o crescimento.

Leveduras e bolores favorecem condições mais ácidas do que bactérias.
Tempo
Alguns organismos crescem mais rápido do que outros. Em condições ideais,

certas populações bacterianas podem dobrar em até 9 minutos; outros requerem
horas. As bactérias que se reproduzem mais rapidamente irão dominar.
Temperatura
A temperatura é provavelmente o fator mais importante na prevenção da

deterioração microbiana dos alimentos. De modo geral, quanto mais frio o
alimento for mantido, maior será sua vida útil. Um termômetro na geladeira é uma
necessidade. Mantenha a temperatura entre 35–40 ° F. Lembre-se, no entanto, de
que alguns alimentos, como tomate e alface, congelam ou ficam danificados em
32–33 ° F.
Bactérias diferentes requerem temperaturas diferentes para o crescimento
máximo. Algumas bactérias crescem em temperaturas refrigeradas. Outros
crescerão apenas em temperaturas moderadas. Bactérias amorosas crescem em
temperaturas acima de 140 ° F. Em temperaturas acima e abaixo do ideal, eles
crescem e se reproduzem em um ritmo mais lento. Bactérias de deterioração de
alimentos crescem melhor em temperaturas ambientais de 70–100 ° F. Uma boa
"regra prática" é dobrar a vida útil de um alimento que precisa de refrigeração,
Causas bacterianas de doenças de origem alimentar 319
abaixe a temperatura 18 ° F. Ou seja, para cada redução de 18 ° F na temperatura de

armazenamento, os alimentos duram o dobro.
Uso de oxigênio
Os microrganismos são considerados aeróbios se podem usar oxigênio,

anaeróbicos se crescem melhor sem oxigênio e facultativos se podem crescer
bem com ou sem oxigênio.
Umidade
Todos os seres vivos requerem umidade e as bactérias não são exceção.

Alimentos perecíveis que requerem refrigeração geralmente têm teores de
umidade muito altos. Alimentos úmidos deixados por longos períodos fornecem a
umidade adequada para o crescimento bacteriano. As bactérias precisam de água
porque seu único meio de obter alimento é por absorção semelhante à de uma
esponja. Esse processo não pode ser realizado sem umidade, o que explica por que
alimentos como leite em pó, sopas em pó e cereais não se deterioram
microbiologicamente. Os organismos estão lá, mas não podem comer.
As empresas devem realizar estudos de desafio ao produzir parâmetros de
processamento e periodicamente ao longo da vida de um produto. Os estudos
de desafio são estudos em que o produto é inoculado com uma bactéria antes
do processamento, podendo então passar pelo procedimento de
processamento para determinar o sucesso que a técnica de processamento
tem na eliminação da bactéria. As bactérias escolhidas para o estudo devem
ser semelhantes às que se espera que prosperem no produto.
CAUSAS BACTERIANAS DE DOENÇA DE ALIMENTAÇÃO
Bacillus cereus
A doença: Duas síndromes distintas podem ocorrer. Em um, a toxina

produzida resulta em diarreia e, no outro, a toxina causa vômito.
Geralmente, a toxina diarreica está associada ao consumo de pudins,
molhos ricos em amido ou vegetais, como purê de batata. A síndrome
emética é mais freqüentemente associada ao arroz cozido.
O organismo: Bacillus cereus forma esporos resistentes ao calor para que possa
sobreviver ao cozimento inicial de produtos à base de amido. O esporo pode então
Índice
teste de vida de prateleira acelerado, precisão de brix, 45, 51, 57, 66, 68, 280, 303
234-238, 52, 55-57, 68, 77, 129, 134, agentes de volume, 28, 111, 113
211, 215, 284, 291-292, 340, 366 Bureau of Alcohol, 163, 165
alimentos ácidos, 5, 11, 48, 50, 157, 179–180
alimentos acidificados, 1, 4–5, 11, 50, 179–180 Campylobacter jejuni, 314, 320
acidulantes, 90, 94, 99 enlatamento, 24, 48, 62, 90, 149, 157–158,
taxas de aquisição, 268, 274 160, 247, 256, 322
embalagem ativa, 185, 195 análise de fluxo de caixa, 200, 211, 213-215
TR real, 204 demonstração de fluxo de caixa, 211, 215
publicidade, 168, 242, 244, 246, 253-256, teste de localização central, 80 agentes
263-267, 274, 293 quelantes, 36, 46, 100-102 agentes de
testes afetivos, 79-81 esclarecimento, 93, 101
testes analíticos, 73, 85 compostos Clostridium botulinum, 5, 48-49,
antiaglomerantes, 95-96 agentes 118–121, 157, 179, 237, 321
antiespumantes, 121 Clostridium perfringens, 119, 314, 320
antioxidantes, 36, 97-98, 114, 121, 231 coagulação, 40-42, 94, 104
arocessamento asséptico, 157, 194 revestimento, 32, 100, 104, 152-153, 160,
sistemas de auditoria, 335-336, 338, 340, 342, 227
344, 346, 348, 350-352, 354 codificação, 158, 225-226, 228, 230, 232,
auditoria, 299, 341, 351-352 preço 234, 236, 238, 301
médio de mercado, 202, 205-206, projeto completamente aleatório, teste de
210-211 consumidor 142, 3, 58, 84, 128, 308
fechamento de contêiner, 158
bacillus cereus, 319 cartas de controle, 306
porcentagem de padeiro, 125-126, 134 embalagem de atmosfera controlada, 194
bases, 39, 45-46, 99, 130, 252 melhor se taxas de conversão, 269, 274
usado por datação, 232, 237 copyright, 217, 219, 223
branqueamento, 151, 155, 160 análise de custo, 8, 199-201, 203, 205, 211,
agentes de branqueamento, 100 215, 241, 248, 273
373
374 Índice
pontos de controle críticos, 172, 335, 344, Federal Trade Commission, 163,
346, 352 168-169, 171, 173, 175, 177, 179
xícaras, 286, 370-371 fermentação, 21, 49, 66, 91, 94-95, 101,
104-105
percentagens de valor diário, 286 encher o recipiente, 177, 182
desidratação, 30, 62, 108, 155, 226 custos fixos, 8, 202, 206–207, 209, 271,
Cláusula Delaney, 87-88, 122, 170 274
desnaturação, 41-42, 64, 103 flavonóide, 59-60
densidade, 61, 64, 66 método de perfil de sabor, 78 agentes
depreciação, 207-209, 271, 274 aromatizantes, 91, 105 grupos de foco, 73,
testes descritivos, 77, 83 81-83, 301 aditivos alimentares, 5, 87-95, 97,
dessecação, 53-54, 302 99-101,
equivalente dextrose, 21-22, 26, 42, 112 103, 105-116, 118, 121-122, 124,
método dielétrico, 53-54, 302 129, 170, 174, 183, 188, 218, 343
suplementos dietéticos, 294 calorimetria alimentos e drogas, 4, 183, 330
diferencial de varredura, 64, 66 diluições, 130 irradiação de alimentos, 107, 122
Lei de Modernização da Segurança Alimentar, 163,
aditivos diretos, 87-88, 93 171, 174, 182-183

testes de discriminação, 74 Food, Drug, and Cosmetic Act, 88, 122 doenças
desintegração, 150 transmitidas por alimentos, 313-315, 317
vendas de deslocamento, 268, 274 congelamento, 24, 26, 39, 52, 62, 90, 108,
data de exibição, 232, 237 154-155, 230, 247, 256
condicionadores de massa, 99 para fritar, 34-37, 95, 97, 154
lavagem a seco, 148-149
secagem, 24, 53-54, 153, 155-156, 247, gás, 33, 35, 42, 108-109, 149, 187,
256, 302, 305, 320 191–193, 229, 233, 302 padrão
testes de duo-trio, 75 ouro, 125, 299, 308–310 boas práticas
de fabricação, 61, 66,
Economic Espionage Act, 221, 224 335-336, 341, 353
emulsificantes, 19, 99, 101, 103, 118,
121-122 ponto de controle crítico de análise de risco,
capacidade de emulsão, 34, 42 341, 343, 345, 347, 349, 351
estabilidade de emulsão, 34, 42 alegação de saúde, 171, 289-291, 294
enriquecimento, 89-90 testes hedônicos, 80
Agência de Proteção Ambiental, 163 matizes, 58, 67, 106-107 umectantes,
enzimas, 22, 26, 60, 99, 101, 103-105, 110, 226-227 sistema de cores hunter,
118, 151–152, 229–232, 294 58-59, 67-68 hidrocolóides, 27-29, 137,
Escherichia coli 0157: H7, 227 teste de hipótese, 140
estimativa de 322, 142, 144,
201, 333 função de troca, 240
data de validade / uso por data, 232, 237 implícito, 288-289, 293-294
exportando, 180 importação, 179-180
extrusão, 154 painel de informações, 277, 280-281, 283,
285, 294, 296
função facilitadora, 242 substitutos de análise infravermelha, 53, 55, 302 irradiação,
gordura, 26, 38, 112-113 Serviço Federal de 107-108, 122, 159, 189, 194 ponto
Inspeção de Grãos, 167 isoelétrico, 41-43
Índice 375
Método de titulação Karl Fischer, 53-54, teste de classificação em pares para atributos, 76
302 comparações em pares para atributos, 76 teste
de preferência em pares, 80-81
agentes de fermentação, patente, 217-219, 223-224, 366
99, 110 cartas de garantia, descascamento, 46, 149-150
348 leveza, 58, 67 contaminação física, 159, 313, 329,
lipídios, 19, 31-37, 42, 62, 195, 227 331
lipólise, 35-36 deterioração física, 229-230
Listeria monocytogenes, 227, 314, 323 função física, 241
escalas logarítmicas, 141 estresse físico, 228-229
enlatado com baixo teor de ácido, 5, 11 polietileno, 97, 158, 193
polipropileno, 194
Reação de Maillard, 21-22, 28, 30, 40, 42, saneamento pré-operacional, 340, 353
46 programas de pré-requisitos, 335-342, 344,
participação de mercado, 260-261, 270 346, 348, 350, 352-354
território de mercado, 249, 258, 274 precisão, 54, 129, 135
triglicerídeos de cadeia média, 38 preservação, 89, 107-108, 122, 155-156,
detecção de metal, 159 185, 230
contaminação microbiana, 65, 313, 315, conservantes, 49, 89, 99, 118-121, 128,
317, 329 233, 282
teste microbiano, 65, 230, 332 mistura, painel de exibição principal, 277-281, 283,
34, 100-101, 104, 110, 152, 241 atmosfera 294, 296, 353
modificada, 36, 109, 194, 231 teor de desenvolvimento de processo, 125-128, 130, 132,
umidade, 52-55, 129, 133-134, 134, 136, 142
154-155, 225-226 auxiliares de processamento, 93
molaridade, 130, 134 adulteração de produto, 313, 330 lucros,

Sistema Munsell, 58, 67 1, 10, 199, 201–203, 205, 215,
261-262, 268-269
tóxicos naturais, 5, 313, 331-332 projetando a quantidade, 204
marketing de nicho, 245, 261 promoção, 8-9, 121, 167, 242, 253,
nenhum nível de efeito observável, 87, 122 256–257, 262–265, 268–270, 274
normalidade, 130, 135 equipamento de linha de proteção, 151, 159
teor de nutrientes, 89, 225, 227, 288-290, bombeamento, 151
368
suplementos de nutrientes, 114 QAbordagem 10, 235
nutrição painel de fatos, 176, 284-285, 366 controle de qualidade, 131, 145, 178, 242,
Nutrition Labeling Education Act, 175, 299-309, 311, 324, 330, 344, 368
284 separação de qualidade, 149-151, 160
análise descritiva quantitativa, 77-78
saneamento operacional, 340, 353
onças, 136, 177, 279, 286 secagem Gráficos R, 306-308
em forno, 53-54, 302 amostra aleatória, 142, 145 randomizada,
oxidação, 36-37, 97, 100, 103, 107, 116, 74-76, 80, 137, 142-143 testes de
122–123, 195, 225, 227 ranço classificação, 81
oxidativo, 35–36, 68, 230 recall, 82, 127, 158, 173, 182, 296
taxas de resgate, 268, 274
data do pacote, 232-233, 238 açúcares redutores, 21-22, 30, 42
376 Índice
refratômetro, 4, 57 custos totais, 201–202, 205, 212, 215, 240,

umidade relativa, 6, 116, 228-229 247, 254, 273
reologia, 61, 137 receita total, 203-204, 212, 215, 269,
274
Salmonella, 7, 119, 314-316, 324 segredos comerciais, 217, 220-224
média de amostra, 142, 145 marca comercial, 217-218, 220, 223
variância da amostra, 142, 145 teste do triângulo, 73-75, 85
saturação, 12, 58, 67 aumento de teste de dois em cinco, 75
escala, 127-128
apreensão de produtos, 166 de unidades de operação, 147-148, 150, 152,
venda / data de retirada, 232, 238 154, 156, 158-160
análise sensorial, 63, 71-72, 74, 76, 78, código de produto universal, 283 USDA,
80, 82, 84-86, 140, 142, 144, 300 4, 53, 64, 93, 126-127, 163,
avaliação sensorial, 69, 71, 73, 75, 77, 165–169, 171, 174, 178–180, 182–
79, 81, 83, 86 183, 277, 292–293, 337, 339, 344,
testes sensoriais, 63, 71-73, 80, 83, 85 353, 355
tamanho da porção, 285-286 USPTO, 218-220
vida útil, 7, 9, 11, 53, 83-84, 87, 89-90,
116, 126, 128, 152-154, 235, 238, forno a vácuo, 54-55
255, 368 custos variáveis, 8, 202, 205-206, 208-
Shigella, 325 210, 212-214, 270-271, 275, 314
desvio padrão, 139, 142, 145, 310 Vibrio cholerae, 327Vibrio
procedimentos operacionais padrão, 338, parahaemolyticus, 327Vibrio vulnificus,
353 padrões para notas, 177 314, 328 viscosidade, 24-29, 31, 33-34,
padrões de identidade, 4, 126, 177 37-38, 40,
Staphylococcus aureus, 5, 52, 118, 61-63, 67, 69, 78, 104, 113, 127,
226-227, 314, 325 157, 302
agentes tensoativos, 118, 121-122 degradação de vitaminas, 90 vitaminas,
adoçantes, 4, 20-23, 26, 99, 111-113, 19, 90, 99, 106, 113-116,
177 152–153, 174, 176, 227, 286–287,
290, 292, 294, 366
t ou z-valor, 141
colheres de sopa, 286 atividade de água, 5, 11-12, 20, 49, 51-53,
colheres de chá, 286 67, 90, 155, 157, 180, 225-226
marketing de teste, 2, 8-9, 128, 252-253, limpeza úmida, 149
255, 257, 259, 261, 263, 265, 267,
269, 271 X-bar, 306-308, 310
método de perfil de textura, Difração de raios-X, 159
processamento térmico 78, acidez
titulável 156-157, 46, 51, 67, 131 Yersinia enterocolitica, 314, 326
Sobre os autores e
Editor chefe
DR. FADI UMARAMOUNI nasceu e foi criado em Beirute, no Líbano. Ele recebeu
seu BS em Bioquímica em 1977 e seu MS em Tecnologia de Alimentos em 1980
pela American University of Beirut. O Dr. Aramouni obteve seu PhD em Ciência dos
Alimentos em 1986 pela Louisiana State University. Ele ingressou na Kansas State
University em 1989, onde atualmente é professor de ciência dos alimentos. Suas
responsabilidades têm sido principalmente desenvolver e manter um programa de
extensão de valor agregado apoiando as indústrias de processamento de
alimentos no Kansas. Nessa função, ele ajudou empresas do Kansas a desenvolver
testes e lançar centenas de produtos alimentícios. Ele ministrou cursos em
Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Alimentares, Princípios de HACCP,
Princípios HACCP Avançados e Fundamentos de Processamento de Alimentos. Suas
honras da Faculdade de Agricultura incluem o Prêmio de Ensino de Pós-Graduação,
Prêmio Construtor, Membro do Corpo Docente do Semestre.
KATHRYN GESTRANHO DESCHENES é de Ellsworth, Kansas. Ela recebeu seu BS

em Ciência de Alimentos em 2011 e recebeu seu MS em Ciência de Alimentos
em 2012 da Kansas State University. Ela ganhou vários prêmios nacionais em
competições de Desenvolvimento de Produtos Alimentares, incluindo o
primeiro prêmio no 2008Almonds Board of California “Game Day Snacks for
Men” e o grande prêmio no Disney's Healthy Snack for Children em 2009.
Kathryn gerenciou atividades no Kansas Value Added Foods Lab de 2009 a
2013, bem como forneceu assistência técnica para empresas de alimentos no
desenvolvimento de produtos, ingredientes e embalagens, conformidade
regulamentar e tecnologias de embalagem. Kathryn também fez
377
378 sobre os autores
um estágio na Kellogg's em Battle Creek, Michigan. Kathryn é atualmente

gerente de conformidade regulatória de uma grande empresa de alimentos
em Idaho, onde mora com seu marido, Joshua.
KUMA GRAVATA UMALTSTADT tem bacharelado em redação de ficção pela Columbia

College Chicago. Ela editou e publicou um boletim informativo online, o Scoop, voltado
para os processadores de alimentos no estado do Kansas.

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Nai credo FOOD PRODUTOS

FADI UMARAMOUNI, Ph.D.

T ELE as ideias neste texto incluem, mas transcendem, os conceitos

O conteúdo e a organização deste livro foram originalmente desenvolvidos

• O primeiro lugar quatro anos consecutivos na competição de desenvolvimento de produtos

• Finalistas na competição Raisin Board of California Bread por três anos

Para os alunos, o livro fornece a estrutura para compreender e apreciar a

Este texto também oferece desafios e oportunidades para instrutores,

Visão geral do desenvolvimento de produtos alimentícios

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• Conheça as definições de alimentos ácidos, pouco ácidos e acidificados, juntamente

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FIGURA 1.1. O processo de desenvolvimento do produto.

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Devido ao risco potencial de botulismo, regulamentos especiais se aplicam a alimentos

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A embalagem é uma parte importante do apelo do consumidor por um produto

Os produtos que requerem necessidades especiais de distribuição incluem

Validade é a determinação de quanto tempo um produto manterá sua

Os desenvolvedores de novos produtos devem considerar os riscos de segurança de

custos de produção e marketing são necessários. Uma análise de custo detalhada

Se a sua triagem e testes de viabilidade indicarem o potencial de lançamento de

proteção contra contaminação. O uso de embalagem de código pode ser

Finalmente, a manutenção do produto deve ser incluída na comercialização.

melhoria dos lucros sem dissuadir os consumidores em potencial. Investigar maneiras de

CICLOS DE VIDA DO PRODUTO

Os produtos passam por ciclos durante a duração de suas vendas. Durante o

O sucesso do produto depende de muitos fatores. Metas realistas para um

Alimentos ácidos- alimentos processados que naturalmente têm um pH abaixo de 4,6 e / ou

Atividade aquática (umaC) —A medida da água disponível para microbiana

1.1. Quais são as quatro etapas no desenvolvimento de produtos?

1.2. Com quais três tipos de viabilidade as equipes de desenvolvimento de produto

1.3. Encontre o padrão de identidade para ketchup no Título 21 CFR.

(Dica: vá para FDA.gov e pesquise 21 CFR, depois pesquise por 21 CFR.)

EXERCÍCIO 1.1: TRIAGEM DE MERCADO

A triagem de mercado significa distinguir ideias lucrativas e oportunidades de

Passo 1: Escolha uma das seguintes categorias:

• lanches com baixo teor de gordura e salgados

• entradas substitutas de refeição em casa

Passo 2: Vá ao supermercado onde você costuma fazer suas compras

Etapa 5: Sem experimentar nenhum dos produtos da sua categoria no gro-

Etapa 6: Escolha seus produtos favoritos e menos favoritos e liste os

Etapa 8: Com base em sua triagem de mercado, proponha um ou mais

Fuller, GW 1994. Desenvolvimento de novos produtos alimentícios: do conceito a março

Nelson-Stafford, B. 1991. Da cozinha ao consumidor: o empreendedor

Preferências do consumidor, tendências de

• Aprenda sobre as influências das preferências do consumidor.

• Explore as tendências do mercado.

• Familiarize-se com atividades que estimulem a criatividade e a

T ELE O envolvimento de cientistas de alimentos no processo criativo de desenvolvimento