Resumo Aula 1 – Técnicas Básicas de Cozinha

Facas:
- Chef: carnes, vegetais e peças grandes.
- Oficio: Legumes, torneados, frutas.
- Chaira (20º / 25º): Manter o fio da faca
- Desossar
- Filet de Sole: Filetar peixes

Cortes
o Juliana – 60 mm x 1 ou 2mm x 1 ou 2 mm.
o Brunoise – 1 ou 2 mm x 1 ou 2 mm.
o Jardineira – 40 mm x 4 mm x 4mm.
o Macedônia – 4 mm x 4 mm.
o Paisana – 10 mm x 1 mm (azulejo).
o Mirepoix – cortes irregulares 15 mm x 15 mm a 25 mm x 25 mm.
o Ciselado – juliana de cebola.
o Emincé.
o Duplo Ciselado ou Brunoise de cebola.
o Tomates em cubos – sem sementes com pele.
o Tomate concassè – sem pele e sem sementes.
o Sifflets – cortes transversais.

Limpar Folhas – 4 etapas

 Vinagre – 2 g / l – 10 min.
 Água sanitária – 2 gotas/l – 10 min.
 Água – 10 min.
 Secar – conservação até uma semana.

- Bouquet Garni clássico (ramo aromático) – folha de alho-poró, louro, tomilho,

talo de salsinha e folha de aipo.
- Alho ecrasé – alho “amassado” com ou sem casca
- Pimenta mignonette – pimenta “quebrada”.

FUNDOS:
Preparos líquidos, saborosos, que são usados como base de molhos.
Existem fundos escuros e claros.

- Fundo Claro 3 partes – carne/ossos, vegetais (mirepoix clássica (parte clara) –

300g de cenoura , 300g de cebola, 300g de alho-porro e 100g de aipo) e água
fria ( cocção extração).

 Tipo - Extração ou Expansão

 Tempo 4 a 6 horas

- Fundo Escuro 3 partes – carne (caramelizar = reação de Maillard = sabor/cor) -

concentração + extrato de tomate e tomate, vegetais (mirepoix clássica (parte
escura) – 300g de cenoura , 300g de cebola, 300g de alho-poró e 100g de aipo) e
água fria ( cocção extração).
 Pode ter aqui as folhas de alho-poró e as de aipo. (parte verde/ cor)

 Tipo - Concentração + Extração = Mista

 Tempo 6 a 8 horas

- Dicas para um fondo de qualidade:

 Sal 2g/l – melhor extração

 Temperatura – Frémissement – “ebulição imperceptível” 85ºC a 90ºC –
não fica turvo
 Carne de 2ª ou 3ª qualidade
 Espumar – retirar impurezas e substâncias não solúveis em água.
 Respeitar tempo

Vegetais Gratinados – Gratinar, ou no forno 200 a 220 ºC ou na salamandra

Cocção Inglesa
– sem tampa para liberar os ácidos, com sal e fervendo
o Verdes – 30g sal/l
o Não verdes –15 g de sal/l
o Brancos- 15g mais um pouco de vinagre para branquear

- Dicas para o cozimento da massa.

 - 10 a 20 g de sal/litro água.
 - azeite para aromatizar a massa.
 3 litros de água para 500 g de massa no mínimo.

- Roux – Proporções iguais de farinha de trigo e manteiga (sempre tem Cocção)-

Claro 2/3 min, Dourado 4/5 min e escuro 7/8 min.
- Leite (fundo natural) – extração (infusão (louro, tomilho, cebola+cravo=clouté)),
fundo natural.
- Bechamel – molho mãe – proporção de roux por litro de leite: molho 120g,
gratin 140g, recheio 200 a 240g. Tempero clássico = sal, pimenta do reino
branca e noz-moscada.
- Liaison – espessante, proporção: 100 ml de creme de leite para uma gema.
- Molho derivado da Bechamel – Mornay
- Fondo + espessante = Molho mãe
- Deglaçar: Levantar a caramelização de uma panela, frigideira ou bandeja com
algum líquido para aproveitar sabor e cor.