Resumo Aula Demonstrativa 3

Flan de Leite – Creme Caramel

- Caramelo na cor âmbar – verificar com pedaços de papel

- Forno temperatura 160ºC
- Preparo não deve ultrapassar os 95ºC – banho-maria
- Sem bolhas ou furinhos no flan
- Ideal descansar 24h.

A questão da temperatura

- Ponto de bala mole (116°C a 118°C): é o primeiro estágio, no qual a calda

conserva a forma, mas é macia quando apertada entre o indicador e o polegar.
- Ponto de bala dura (125°C): nesta fase a calda forma uma bala firme e flexível,
mas pegajosa.
- Ponto de crosta mole (134°C): nesta fase a calda fica quebradiça, mas sua
textura mole e flexível gruda nos dentes.
- Ponto de crosta dura (145°C): neste ponto a calda é quebradiça. Depois deste
ponto, o açúcar carameliza rapidamente.

O caramelo usado para caldas ou coberturas forma-se quando a calda engrossa

além do ponto de crosta dura. Toda a umidade evapora e a calda ganha um tom marrom-
escuro. O caramelo fino tem gosto suave, o médio é dourado-escuro e tem gosto de
nozes. Não cozinhe acima de 190°C ou então o caramelo queimará, resultando em um
gosto amargo.

Frango Roti

MEP Limpeza – Frango

- Retirar gorduras,
- Retirar clavícula – osso da sorte,
- Retirar glândula sebácea,
- Retirar asa, 1ª articulação.

Bridar

- Melhor forma,
- Melhor apresentação,
- Cozimento uniforme.

Americano
- Mais rápido
- Menos hermético
- Sem agulha

Francês
- Mais lento
- Mais hermético
- Com agulha

-Guarnição aromática clássica para o frango roti:

- Tomilho, louro, alho ecrase, sal e pimenta.
- Pincelar a cada 15 minutos com manteiga e rodá-lo
- Ao final descansar com o peito para baixo – umidade.

Trinchado do Frango

- Separar em dois quartos: dois quartos dianteiro e dois quartos traseiro,

- Quarto traseiro:
- Deslocar sobrecoxa do quadril
- Preservar o Sot-l’y laisse na sobrecoxa – “filé mignon do frango”
- Cortar na linha branca de gordura para separar as coxas das sobrecoxas
- Quarto dianteiro:
- Retirar as costas do frango – na junção das costelas – linha branca
- Retirar o externo – tipo chave
- Cortar paralelo a coxinha da asa
- Manter proporções entre: pele, carne e osso.

Molho de tomate

- Molho mãe,
- Cozinhar por pelo menos 1 hora – reduzir acidez
- Tomate em cubos – com pele e sem sementes – cor e sabor
- Extração de sal e gordura do bacon – água fria
- Corte lardon no bacon – carne/gordura/carne/gordura – não tem uma medida
exata, depende da utilização.

Molho Português

- Molho derivado,
- Juliana de cebola e pimentões,
- Tomate concassé salteado, ao final, para reduzir acidez.

Molho Curry

- Matignon clássica – cenoura, cebola, alho-porro e aipo – em matignon (corte),

- Curry - Acrescentar no início para potencializar seus sabores e aromas,
- Purê de legumes e/ou frutas – espessante.

O caril é uma mistura de especiarias muito utilizada na culinária de países como

Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos. Este condimento é feito à base de pó
amarelo de açafrão-da-índia (curcuma), cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca
de noz-moscada, cravo, pimenta e canela. Para além destes ingredientes básicos, outros
são incluídos, de acordo com as preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos
finos, noz-moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros. Existem
caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. Inicialmente o caril servia para
temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado para a confecção de inúmeras
receitas, como o frango de caril, etc.
A forma caril é praticamente desconhecida no Brasil, onde se usa as formas
inglesa do curry ou japonesa carê respectivamente para as culinárias indiana ou
japonesa.

Batata Paris - Funghi

- Batata boleada
- Partir da água fria e com sal
- Batata não tem ponto de cozimento, deve ser sempre cozida

Arroz Pilaf

- Tipos de arroz: Basmati, Thasmin ou Agulinha – arroz longo e fino,

- Sem lavar,
- Cebola (brunoise) e Manteiga – Nacarar ou Nacre – “perolizar” os grãos de
arroz,
- Utilizar a proporção de 2:1 (volume), entre líquidos (fondos de ave, legumes,
carne, etc) e o arroz.
- Forno 160ºC/170ºC, tampa de papel.