La Cucina Cortellesi

La Cucina Cortellesi
Receitas e Reflexões
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ÍNDICE
REFLEXÕES 8
MASSAS E MOLHOS
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Molho Marinara e variações
Molho Básico de Carne
Baccala c/ Massa – ver Baccala/Bacalhau
Molho Bolonhesa
Molho de amêijoas
Molho de Berinjela/Salsicha
Fettucine c/ Cogumelos Secos
Papardelle com Ragu de Fígado de Frango
Molho Papardelle e Coelho
Pasta Agli Olio
Macarrão Carbonara
Macarrão c/ Couve Flor
Macarrão Ceci
Macarrão c/Ervilhas, Presunto e Natas
Massa Piselli
Massa Putanesca
Macarrão com Camarão e Funcho
Perciatelli Amatriciana
Molho Pesto
Molho De Costela De Porco
Rigatoni c/Molho Bolonhesa Branco
Tagliatelli c/ ricota e molho de tomate
Molho de Atum – Branco e Vermelho
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NÃO MASSAS 42
Canelone
Cappelletti e Variações
Crespelle
nhoque
Manicotti
Ravióli de Frango da Nonna
Polenta – veja também Fatias de Polenta
Bolinhos de Ricota – “Gnudi”
Risoto
Risoto c/Espargos
Risoto c/ Cogumelos Secos
Risoto c/ Cogumelos Frescos
SOPA 60
Canja de Galinha Básica

Sopa de Feijão e Cevada
Sopa de Bacalhau
Pepino Vichyssoise
Sopa de lentilha
Sopa grossa de vegetais e macarrão
Macarrão Fagioli
Sopa de batata e alho-porro
Rassolnick
Sopa Senegalesa
Sopa de Legumes à Chiusa
PÁSSAROS
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Frango
 Frango da Tia Josephine
 frango Cacciatore
 Frango a Parmegiana
 Frango com Aromas Toscanos
 Frango assado
 Frango Assado com Funcho
 Fígado de Frango Salteado com Cogumelos e Sálvia
Pato
 Pernas de Pato e Cenouras
 Pato assado
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Aves pequenas
 Codorna Grelhada
 Codorna c/Alcachofras
 Codorniz Grelhada c/ Azeitonas e Polenta
 Galinha Assada da Cornualha
CARNES/COELHOS, etc.
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Bollito Misto
Cordeiro assados
Fígado de bezerro com pancetta, cebolinha e xerez
Pimenta
Ombro de porco assado com alho
Costeletas de porco neopolitanas
Osso Buco
Junta de Porco Lyonnaise
Saltimbocca Romana
Rabe de Salsicha e Brócolis
Pimentos recheados
Tripa, sim TRIPA
Costeletas de vitela
Vitela e Pimentos
Coelho
Pappardelle c/ Molho de Coelhinho – ver Massa
Coelho à la Jardinera
Coelho Assado c/Molho de Mostarda
Coelho Le Petit Fontaine
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NADADORES
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Bacalhau/bacalhau salgado
Baccala em Guazzetto
Baccala Mantecato
Baccala Mantecato c/Massa
Salada Baccala de Rosa
Baccala na Torrada
Lula Lyonnaise
Lula Recheada com Ervilhas e Tomate Seco
Lulas refogadas/tomate/pimentão e acelga
Bacalhau Assado c/ Cebola e Batata
Caçarola de Bacalhau, Batata e Funcho
Bacalhau, Batata e Ovo Cozido
Frito Misto de Peixe
Fruta di Mare
Pescada e Assada
Camarão e erva-doce
Camarão Fra Diavolo
Camarão em Marinada
Rollatini de Linguado Assado
Filetes de Peixe Branco Salteados
Filetes Salteados c/Salsa Verde
Peixe Branco Salteado (Merluzzo)
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VEGETAIS 133
Alcachofras
Alcachofras salteadas
Alcachofras fritas em massa
Alcachofras com molho de curry
Alcachofras Recheadas
Feijões
Feijão Branco c/ Azeite e Sálvia
Feijão Branco c/Atum
Escarola e Feijão
Grãos de fava
Endívia refogada
Remoulade de raiz de aipo
Cebola Cipollina e Vinagre Balsâmico
Cebola Grelhada Espanhola
berinjela à parmegiana
Sanduíche de Berinjela
Funcho c/ Manteiga e Queijo Parmesão
Batatas
Batatas para Alevinos com Arenque e Vodka
Batatas para alevinos com sálvia e alecrim em gordura de pato
Galette de Batata
Gratinado de Raiz de Aipo e Batata
Purê de batata com pancetta e cebolinha
batatas Anna
Flores de abóbora em massa

Flores de abóbora recheadas
Tomates Assados Lentamente
Bruscheta de acelga suíça
Rissóis de acelga suíça
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MISCELÂNEA 154
Aioli
Berro, Ápio e Cebolla
Molho Bordelaise
Molho Chimichuri
Figos Grelhados c/Queijo de Cabra
Fritada e Variações
Pintxos
Pissaladiere
Fatias de Polenta
tapenade
Salada de tomate
Molho Vinagrete
SOBREMESAS
164
Tortoni de frutas azuis

Ricota c/ Azeitonas Pretas
Castellaras - Fayence
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REFLEXÕES
Este não é um livro de receitas
Em vez disso, envolve um monte de receitas que desfrutamos ao longo dos anos, pontuadas por
comentários sábios e, às vezes, fotografias relevantes. Algumas receitas são caseiras, outras são
herança de avós e bisavós, e outras ainda vêm de todos os lugares. O tema tende a ser
mediterrâneo. Alguns não agradarão inicialmente ao paladar sem imaginação, mas estou
colocando-os aqui para que não sejam esquecidos. Você pode esquecê-los mais tarde. Ah! as
lembranças da infância.
Toda essa sabedoria e culinária reunidas são direcionadas e para possível uso ou desrespeito pela
família imediata (La Famiglia!). Outras partes podem não perceber algumas das referências ou
comentários do velho mundo. Os estrangeiros que roubarem essas informações serão atacados em
seus sonhos por anchovas raivosas e lulas implacáveis e vorazes.
No futuro você poderá considerar adaptar tudo isso – com fotos e comentários – para seus
próprios propósitos.
NO INÍCIO, TEM SOFFRITTO
Às vezes é chamado de Odori ou Mirepoix se você estiver na França
Depois de compreender este conceito fundamental, você terá conquistado vinte e cinco por cento
de todos os mistérios da culinária mediterrânea. É a base de muitos pratos, incluindo sopas, carnes
ou peixes refogados e assados, molhos para massas, etc. Fica até bom com torradas. Basicamente,
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os vegetais e temperos são cozidos em fogo baixo em algum tipo de gordura, como óleo,
manteiga, toucinho (bacon não defumado), pancetta etc. O soffritto clássico é cenoura picada,
cebola e aipo salteados em azeite, temperado com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Às vezes
são adicionados pimentões picados e temperos como tomilho, alecrim, etc. Ele serve a vários
propósitos.
Tomates – Há uma área ao redor de Nápoles, perto do Monte Vesúvio, chamada San Marzano.
Por alguma razão – solo, microclima, etc. – os melhores tomates vêm desta área. Difícil de
encontrar, mais caro, mas bastante superior. Sempre use-os, se puder. Assim como acontece com
os tomates frescos, ajuda cortar a parte superior perto do caule para eliminar o amargor. Se for
prático, livre-se da maior parte das sementes e de uma boa parte do líquido aquoso. Reduz o
tempo de cozimento. Se durante o processo de cozimento os tomates enlatados ficarem um pouco
amargos, adicione uma pitada de açúcar. Nota: O tempo de cozimento – exceto o molho de carne
– é normalmente de cerca de 30 minutos. Quando o óleo (gordura) chegar ao topo, estará pronto.
Azeite – Use sempre um bom azeite virgem extra (EVO), uma marca normal para cozinhar e pelo
menos mais uma de personalidade superior (frutado) para regar saladas, molhos, torradas, etc. A
maioria das receitas subestima a quantidade necessária (o mesmo acontece com o alho). Lembre-
se, o azeite “fuma” a uma temperatura mais baixa do que o óleo vegetal, por isso há alturas –
como quando se fazem costeletas de vitela à milanesa – em que o óleo vegetal ou uma mistura de
ambos é uma escolha melhor.
Alho – Pobre alho, tão incompreendido. O truque é não permitir que queime. Em muitos casos, à
medida que começa a ganhar cor, já dá sabor ao ambiente e pode ser removido. Aliás, o
sabor/aroma cru é totalmente diferente do cozido. Por exemplo, dentes de alho assados e não
descascados podem ser espalhados em torradas como manteiga. Eles são bastante cremosos e nada
intimidadores. Uma boa regra é usar mais do que a receita pede.
Cebola - A cebola cozida não tem relação/comparação com a crua.

Geralmente, ao refogar cebolas, elas devem ser cozidas por períodos bem mais longos – 15 ou 20
minutos ou mais – para que caramelizem. Chalotas são cebolas com formação universitária e
muito boas na maioria dos lugares onde as cebolas são exigidas.
Molhos para Massas – Existem doze milhões de maneiras, mas sempre use produtos de qualidade.
Geralmente divide-se entre o tinto e o branco, sendo o branco todos aqueles sem a bênção do
tomate (manteiga/queijo, pesto, legumes, pancetta, cogumelos, alho/salsa, etc.). Por alguma razão,
há uma tendência de temperar demais a massa. Use menos para que o tipo específico de massa
tenha mais espaço para se expressar. Observação: só quem vai ao escritório com meias brancas
come pão com espaguete. Seria como comer uma fatia de pão com batata assada. Mergulhar pão
no molho - isso é outra coisa.
Massas – Neste país tendemos a esquecer que os pratos de massa não devem ser relegados ao
prato principal. Experimente pequenas porções de várias massas como primeiro prato (ou risoto)
para começar. Além disso, tendemos a cozinhar demais as coisas. Al dente! Hoje Al Dente!
Planeje ajustar o tipo de molho à massa em questão. Geralmente, massas mais largas e espessas
(papardelle, nhoque) ou com superfícies irregulares são melhor servidas com molhos mais
grossos. Molhos mais finos funcionam melhor com massas com furos (perciatelli, ziti). Massas
frescas estão tão disponíveis hoje em dia que não está na moda fazer a sua própria. No entanto, a
massa caseira nas suas diversas formas é um talento facilmente aprendido. É muito gratificante.
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Nhoques são os mais fáceis. Lembre-se de que macarrão seco e embalado é melhor para molhos à
base de óleo do que macarrão fresco, pois o produto fresco absorve prontamente o óleo. Massas
frescas e secas são dois mundos diferentes, mas iguais. De vez em quando, delicie-se com várias
massas secas importadas e (caras) de alta qualidade. Você vai notar a diferença.
Queijo – Parmigiano-Reggiano reina! Mas estude o assunto pela diversidade de opções: queijos
moles, duros, de cabra, ricota, fontina, asiago, mussarela, pecorino. Cada um tem suas aplicações.
O que é melhor do que tomate fresco com mussarela, manjericão e azeite?
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Anchovas – (lat. Engraulis Encrasicholus) Supere isso! Os seres humanos parecem ter opiniões
fortes e desnecessariamente negativas sobre esses meninos maus. É definitivamente um sabor
adquirido, mas se tiver oportunidade, a maioria das pessoas percebe que as anchovas acrescentam
uma dimensão sutil a muitos pratos. Os melhores são aqueles conservados em sal, guardam para
sempre. Nos casos mais simples, as anchovas ficam esplêndidas em pimentões assados junto com
salsa, azeite de oliva extra virgem e s/p. Misturados com óleo quente, alho e salsa, ficam
soberbamente dobrados em espaguete levemente malpassado e bem escorrido.
Bacalhau salgado – Às vezes conhecido como bacalhau. Mal compreendido é um eufemismo. Este
tem sido um alimento básico da culinária de alta qualidade há mil anos. Talvez até mais um ou
dois anos. Depois de lavado e embebido em água fria frequentemente trocada durante cerca de 36
horas, o bacalhau salgado tem múltiplas aplicações - pouca ligação com o bacalhau fresco. As
seções mais grossas são as melhores. Baccala é um alimento básico importante para os alevinos da
véspera de Natal. Brandade de Morue e suas variações são famosas em todo o mundo, abrace-a!
Em todas as suas dimensões! Aqueles que se destacam nesta matéria conquistaram um
Bacharelado!
Salsa – Tem qualidades misteriosas e acrescenta muito, principalmente, aos molhos para massas.
Use sempre o tipo de folha plana. As outras coisas são puramente decorativas. Colocado em um
copo d'água e coberto com plástico, na geladeira, dura uma semana. Durante o dia, forma um
agradável bouquet na bancada da cozinha.
Flocos de pimenta – Também conhecido como peperoncino. Usado corretamente, acrescenta um

nível de “calor” muito agradável a muitos pratos. Se as sementes dos pimentões secos inteiros
forem removidas, a quantidade de calor diminui um pouco. Um ramo de peperoncino vermelho
seco amarrado na base pode ser pendurado na cozinha com muito bom efeito e usado quando
necessário.
Manjericão – O manjericão fresco é sempre melhor do que o seco. É muito fácil manter um
pequeno vaso de manjericão e arrancar as folhas quando necessário. As folhas frescas podem ser
congeladas colocando pequenas quantidades em sacos plásticos. Basta colocar os pedaços
congelados em qualquer molho de tomate que esteja cozinhando. Experimente polvilhar
manjericão fresco cortado na massa antes de servir. Manjericão picado e EVO misturados podem
ser congelados em bandejas de cubos de gelo e usados conforme necessário.
Outras Ervas – O orégano é provavelmente a única erva que melhora quando seca. Além disso,
como acontece com o manjericão, é simples cultivar pequenos vasos de ervas - como sálvia,
alecrim, tomilho e salgados. Você economiza dinheiro e tem um produto novo e atraente. Eles
podem então ser secos e misturados. Crie as suas próprias 'Ervas da Provença'. Depois de seis
meses, jogue-os fora e comece de novo.
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Cogumelos - Assim como colocar um buquê de salsa em um copo d'água na bancada da cozinha,
cada local de cozinha precisa de um ou dois pacotes de cogumelos porcini secos. Eles têm
múltiplas aplicações e oferecem uma qualidade muito diferente e mais rica do que os frescos.
Sal – Infelizmente, mais do que menos melhora o sabor. Muitas receitas incentivam pequenas
adições durante o processo de cozimento. Na verdade, você precisa de 3 sais para uso geral: 1)
coisa simples (kosher) para adicionar à água de cozimento do macarrão, etc.; 2) Sal marinho de
boa qualidade – Sel de Mer – para dar sabor normal; 3) Um de grande personalidade – Fleur de
Sel, Maldon – para retoques finais em saladas ou alimentos acabados. Quando seus amigos virem
isso, você ganhará estatura. Você será respeitado. Eles podem até lhe emprestar dinheiro.
Torradas - Pães torrados franceses/italianos fatiados são um ótimo acompanhamento para pratos
de vegetais ou carne. Também convida à adição de vários cremes para barrar, como EVO,
tapenade, aioli, tomate fresco picado e cebola, etc. Às vezes isso é chamado de bruscheta. Para dar
um toque diferente ao café da manhã, corte meio dente de alho e esfregue delicadamente na
torrada. Polvilhe um pouco de EVO. Um bom despertar.
Pão ralado – Definitivamente faça o seu próprio. Use coisas antigas ou frescas. Corte as pontas,
pique grosseiramente e leve ao forno a 250 graus por cerca de meia hora. Quando estiver bem
seco, triture até obter um tamanho menor. As migalhas não precisam ser pequenas ou iguais em
tamanho. Nenhuma comparação com a loja comprada.
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Infusões – Nenhum coquetel pré-prandial deve ignorar as qualidades gratificantes do suco de
dente-de-leão ou de escarola. Aquecido, e depois de um dia difícil, não há melhor restaurador em
uma tarde de final de inverno.
Grande Canyon
Mise en Place – Francês para preparar tudo com antecedência. Tenha em mãos os utensílios
necessários (panelas, frigideiras, facas, etc.), prepare algumas coisas com antecedência (fatiar,
descascar etc). Quanto mais simples as coisas, mais fácil é a tarefa de cozinhar.
Pratos Quentes – Leve-os ao forno a 200 graus por alguns minutos antes de “revestir”. Isso faz
muita diferença.
Arrumação – Limpe à medida que avança. Menos confusão e você ficará mais feliz no final do dia
– ou na manhã seguinte.
~ JPC , maio de 2013
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MASSAS E MOLHOS
Este rolo de massa foi presenteado à sua bisavó pelo marido dela (Paul) quando ela
chegou a Wheeling, West Virginia, vinda de Capo d'Acqua, Marche (nas
montanhas), em dezembro de 1913. Ele tinha suas prioridades. Foi aposentado
sessenta e dois anos depois. Seus outros bisavós e bisavós vieram na mesma época
de Geraci Marina, na Calábria (à beira-mar).
Ambos eram excelentes cozinheiros, embora eu me incline para as versões da

Calábria quando se trata de marinara e molho de carne.
O molho vermelho mais simples, básico e versátil de todos é o marinara. Foi uma
solução rápida para os marinheiros (marinari), adicionando tomates frescos
esmagados e manjericão ao azeite quente e ao alho. Dez minutos.
Molho Marinara Básico
 1/4 xícara EVO

 2 ou 3 dentes de alho em fatias grossas
 4 xícaras de tomate – de preferência San Marzano
 manjericão fresco – mão cheia (manjericão congelado também funciona)
 salsa fresca picada de folhas planas - mão cheia (opcional)
 alguns flocos de pimenta
Aqueça o alho no óleo até dourar (não escuro) e depois adicione os tomates que você já (a) cortou
todas as pontas ruins (b) cortou longitudinalmente e espremiu grande parte das sementes e do
líquido aquoso (c) picado ou esmagado à mão
Cozinhe alguns minutos em fogo médio e adicione manjericão picado - depois de alguns minutos
adicione a salsa e sal a gosto
Continue cozinhando - 30/40 minutos ou mais - até o molho engrossar. Você pode fazer um purê
total ou parcial para criar um molho mais suave.
Alternativamente, adicione uma cebola em fatias finas ao EVO - antes do alho - e cozinhe por
alguns minutos até caramelizar, depois proceda como acima. A cebola tende a adoçar os tomates.
Outra excelente opção: No EVO refogue uma cebola espanhola picada, com uma pequena cenoura
ralada e 4 dentes de alho em fatias finas. Tempere com tomilho/sal/pimenta frescos e cozinhe até
murchar. Em seguida, adicione os tomates, deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 45 minutos
(Mario Batali).
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A propósito, a maioria das pessoas coloca molho sobre a massa cozida. Geralmente funciona
melhor colocar o macarrão escorrido no molho e misturar tudo.
O molho pode ser congelado por até alguns meses em pequenos recipientes para vários usos
futuros
Existem variações/adições intermináveis, como:
A)
Legumes - adicione acelga cozida, brócolis, dente de leão ou abobrinha ao molho e cozinhe. Ou
refogue cogumelos em fatias grossas em um pouco de azeite e sal e adicione ao molho (ou
enquanto refogue adicione um pouco de vinho doce Marsala). Ou adicione uma xícara de
azeitonas verdes ou pretas + algumas alcaparras ao molho cozido e deixe ferver.
B)
Peixe - (1) adicione 3 ou 4 pedaços de bacalhau (baccala) demolhado (36 horas) ao molho de
tomate fervendo e cozinhe por 30 minutos (até ficar macio ao garfo) junto com alguns flocos de
pimenta. No final polvilhe com algumas azeitonas pretas amassadas.
(2) adicione pedaços de atum enlatado ao molho fervente junto com uma pitada de alcaparras.
Aliás, as qualidades do atum são múltiplas. De vez em quando, mime-se com o melhor.
(3) para os entusiastas da anchova, coloque anchovas enxaguadas com algumas azeitonas pretas
amassadas
C)
Tomates de ameixa frescos, cozidos - coloque em água fervente por alguns minutos, deixe esfriar,
retire as cascas, as sementes e esprema o líquido aguado. Caramelize as cebolas fatiadas em EVO
(adicionando sal) e depois adicione o alho fatiado. Depois de mais ou menos um minuto, coloque
os tomates frescos esmagados e adicione uma mão cheia de manjericão fresco picado.
A partir deste ponto os tomates podem ser cozidos a qualquer hora que desejar, desde que sejam
frescos. Vinte minutos darão um sabor mais fresco ao tomate; cozinhá-lo por mais tempo o tornará
mais espesso e rico.
D)
Tomates de ameixa frescos - 2 libras - coloque em água fervente, como acima, pique os tomates
sem pele/sementes e reserve. Force um pouco do líquido.
Amasse 3 dentes de alho até formar uma pasta adicionando sal e espalhe o purê de alho sobre os
tomates, adicionando um pouco mais de sal. Mexa e coloque um monte de folhas grandes de
manjericão rasgadas.
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Adicione uma pitada de flocos de pimenta e despeje 1/2 xícara de EVO junto com s/p, mexendo
bem para cobrir tudo no óleo, tampe e deixe marinar por 1 ou 2 horas em temperatura ambiente. A
propósito, fica ótimo com torradas ou costeletas de vitela à milanesa (junto com cebola roxa
picada).
Cozinhe o macarrão desejado, escorra bem e despeje no molho - acrescentando queijo ralado na
hora. Pimenta preta da terra.
E)
Queijo – Cozinhe qualquer massa pequena – cavatelli, cotovelo, penne, etc., escorra rapidamente e
junte a ricota fresca. Adicione pimenta preta moída e polvilhe com parmesão ralado. Em nenhum
lugar está escrito que você não pode colar algumas folhas de manjericão fresco. Ótima opção:
deixe de lado a ricota e acrescente um ovo batido em temperatura ambiente e reaqueça.
Pop Pop tem 80 anos!
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Molho Básico de Carne
3 latas de tomate - de preferência San Marzano - esmagado - sem a maior parte das sementes e
água
 1/2 xícara de EVO ou um pouco mais

 2 cebolas médias em fatias finas
 6 salsichas quentes/doces – como preferir
 1 pernil de cordeiro
 1 kg de cubos de carne
Nota: Podem ser adicionadas outras carnes como ossos do pescoço (altamente recomendado) de
porco, cordeiro ou vitela. Eles tendem a adoçar o molho. As almôndegas são uma criação
americana, mas acrescentam uma dimensão (veja abaixo).
 salsa picada - mão cheia

 manjericão fresco, rasgado - mão cheia
 1 xícara de vinho tinto (ou menos)
 sal conforme necessário
Doure as carnes no óleo e reserve em uma tigela (depois despeje a maior parte do líquido residual
na tigela)
Refogue as cebolas – lentamente por alguns minutos – no óleo, raspando o fundo para soltar
qualquer coisa que grude na carne
Adicione os tomates e as carnes, mexa bem e aumente o fogo, acrescente o vinho
Deixe ferver e depois cozinhe, acrescentando a salsa e depois o manjericão
Dependendo da quantidade de líquido, o molho pode cozinhar 2 ou 3 horas ou muito mais -

quanto mais grosso você gostar, mais tempo - Nunca deve ficar aguado. Adicione uma pitada de
açúcar se o molho não tiver doçura.
Qualquer massa funciona, e fica ótima com polenta (na qual gosto de adicionar cogumelos
salteados)
Queijo fresco ralado
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BOLAS DE CARNE – misture 1 quilo de carne moída ou bovina/porca com um ovo batido, salsa
picada, uma xícara de queijo parmigiano ralado, um punhado ou mais de pão ralado fresco (ou
apenas pão fresco picado) S/P. Adicione algumas gotas de água para manter a mistura úmida.
Enrole a mistura em bolas macias do tamanho de uma ameixa. Deixe descansar na geladeira por
20 minutos e depois doure muito bem no azeite. Reserve e adicione ao molho de carne cerca de 45
minutos antes de terminar o cozimento.
Existem múltiplas variações
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Molho Bolonhesa
1 - RECEITA SIMPLES - não exatamente 'à bolonhesa', mas rápida
Aqueça em uma panela grossa 2 cebolas médias em fatias finas em 1/4 xícara de EVO
Quando estiver bem dourado retire a cebola, deixando o azeite na panela
Misture 1/2 kg de carne bovina bem moída (15% de gordura) e carne de porco (15% de gordura),
coloque na frigideira com um pouco de sal e doure bem. Retire a gordura visível.
Adicione de volta as cebolas
Aumente o fogo e adicione 3 ou 4 xícaras de tomates esmagados (cortados ou espremidos à mão).
Adicione alguns flocos de pimenta - se usar pimenta seca inteira, sacuda as sementes e use apenas
as cascas
Adicione salsa picada e cozinhe por 30 ou 40 minutos
Sirva com quase todas as massas - perciatelli, penne, linguine, etc. - e queijo ralado
2 - VERSÃO MAIS COMPLEXA

 2 onças de pancetta, carne de porco salgada magra ou guanciale (papada de porco) *

 1/2 cenoura pequena
 1 cebola pequena
 1 pequeno talo de aipo
O acima deve ser picado quase até formar uma pasta. Uma argamassa é útil.
 1/4 xícara EVO

 1 cada de fígado de frango picado, moela, coração e pescoço - altamente recomendado,
mas não necessário
 1 lb de mistura de carne bovina, vitela e porco bem moídas (15% de teor de gordura)
 1/2 xícara de vinho tinto ou branco seco - de boa qualidade
 4 xícaras de tomate San Marzano ou tomate ameixa fresco (descascado/sem sementes)
 1 colher de sopa de pasta de tomate e 1/2 xícara de água (ou caldo)
 Sal – adicionado a carnes picadas
*Claude costumava comer isso (jijada) para jantar no Las Marias. Tita cozinhou e misturou com
arroz cozido e ele ficou feliz. Isso fez seu casaco brilhar.
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Em uma panela pesada refogue o EVO com a pancetta/cenoura/cebola/aipo até dourar. Adicione
as carnes moídas e o sal à panela e doure bem. No final coloque o fígado/moela/coração/pescoço
de frango picado.
Mexa frequentemente com uma colher de pau (desfazendo os grumos) até dourar bem
Adicione o vinho e cozinhe em fogo médio até evaporar mais ou menos
Adicione sal e pimenta preta moída na hora
Adicione os tomates, a pasta de tomate e a água - deixe ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por
cerca de 2 horas - neste ponto você pode tirar a carne do pescoço e jogar fora os ossos
Retire a tampa e continue cozinhando por mais uma hora para reduzir o excesso de líquido
Quando terminar, remova qualquer excesso de gordura visível
Isso é ótimo com a maioria das massas, nhoque, polenta ou lasanha
Parmesão ralado ou queijo romano
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Molho de amêijoas
 1/4 xícara EVO

 3 ou mais dentes de alho fatiados
 1/2 xícara de vinho branco
 mão cheia de salsa picada
 1 dúzia (talvez mais algumas) de amêijoas, esfregadas
 flocos de pimenta
 S/P
Em uma frigideira de ferro grosso refogue o alho no azeite até dourar, depois acrescente o vinho e
cozinhe um pouco.
Adicione as amêijoas e cozinhe tapadas (agitando de vez em quando) até começarem a abrir
Adicione salsa e pimenta em flocos - sal a gosto e cozinhe por 2 ou 3 minutos
Cozinhe o macarrão (linguini, espaguete, etc.) 'al dente', escorra e despeje na panela de amêijoas
Nota: Você pode criar um Molho Vermelho fervendo os tomates esmagados no óleo/alho por
alguns minutos antes de adicionar as amêijoas.
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Molho de
Berinjela/Salsicha
Charlie e Colette prepararam isso para nós no Castelo e temos feito isso desde então - tudo pode
ser feito em 45 minutos
 1 berinjela média, cortada em fatias de 3/4 de polegada de espessura

 1 lb de salsicha solta - doce e/ou quente
 1/4 xícara EVO
 1 cebola média picada ou 3 ou 4 chalotas picadas
 2 dentes de alho em fatias finas
 2 xícaras de tomate ameixa esmagado, fresco ou enlatado
 1/2 xícara de vinho branco ou tinto
 3 colheres de sopa de pinhões levemente torrados - basta agitá-los em uma frigideira
quente por mais ou menos um minuto
 sal
 pitada de flocos de pimenta
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La Bastide Saint-Antoine - Grasse
Salgue ambos os lados da berinjela fatiada e coloque em uma tigela sob peso pesado (frigideira,
etc.) por 10-15 minutos.
Em seguida, despeje o líquido amargo, limpe o sal e esprema o excesso de umidade (se a berinjela
for realmente fresca, esta etapa não é necessária)
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Corte em cubos de 1 polegada
Refogue o alho/cebola no EVO e depois acrescente os pedaços de berinjela, mexendo e

adicionando sal a gosto
Adicione os tomates e cozinhe até que a berinjela esteja pronta (talvez 20 minutos)
Enquanto isso, doure e cozinhe a linguiça em 3 colheres de sopa de EVO, acrescente uma pitada
de sal, aumente o fogo, acrescente o vinho e deixe evaporar
Misture a linguiça na panela de berinjela/tomate, mexa bem, adicione os flocos de pimenta e

polvilhe com os pinhões
Sirva com queijo ralado
A massa preferida é penne rigati ou rigatoni
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Fettuccine com
Cogumelos Porcini Secos
Os porcinis secos oferecem um sabor amadeirado mais penetrante do que os cogumelos frescos
 1 1/2 onça de cogumelos porcini secos

 2 ou 3 colheres de sopa de EVO
 2 onças de pancetta cortada em cubos (ou toucinho picado)
 1 chalota picada
 1 xícara de creme de leite
 noz-moscada recém ralada
 1/2 kg de fettuccine ou tagliatelle fresco
 queijo parmigiano-reggiano ralado
 S/P
 Picado parsamente (opcional)
Coloque os cogumelos em uma tigela e cubra com 2 xícaras de água fervente por pelo menos 30
minutos.
Escorra bem e reserve, coando o líquido para um copo medidor
Coloque o porcini sobre papel toalha e pressione para retirar a umidade, depois corte os pedaços
grandes ao meio
25
Misture o azeite, a pancetta, a chalota junto com o sal a gosto em uma frigideira grande e cozinhe
em fogo moderado até que a chalota esteja dourada
Coloque os cogumelos e cozinhe, mexendo, por 3 ou 4 minutos
Adicione o creme de leite e a noz-moscada e cozinhe por cerca de 2 minutos, depois coloque o
líquido coado do cogumelo e cozinhe em fogo bem baixo até que o molho fique com a
consistência de creme de leite. Mexa frequentemente por 20 a 25 minutos.
Não deixe o molho ficar muito grosso para cobrir bem a massa
Cozinhe e escorra o macarrão, despeje-o na panela e, coberto, deixe descansar por mais ou menos
um minuto.
Sirva imediatamente em pratos aquecidos, acrescentando a salsa e o queijo
26
Este é um primeiro prato muito bom em uma noite de neve, talvez seguido de frango assado ou
meninos em trenós
27
Papardelle com Ragu de Fígado de Frango
O macarrão largo e o molho grosso combinam muito bem
 1 colher de sopa de óleo vegetal

 3 ou 4 colheres de sopa de pancetta cortada em cubos (prociutto também vai servir)
 2 colheres de sopa de chalota ou cebola picada
 2 colheres de sopa de manteiga
 1 dente de alho picado finamente
 4 ou 5 folhas inteiras de sálvia
 1/4 lb de mandril de carne moída
 1/2 lb de fígado de frango fresco – aparado e seco
 1 colher de chá de pasta de tomate dissolvida em 1/4 xícara de vermute branco seco
 S/P
 1 1/4 kg de papardelle
Refogue a cebola, o azeite e a manteiga em fogo médio até ficarem opacos e, em seguida,
acrescente o alho seguido da pancetta e da sálvia. Mexa bem por um minuto e depois coloque a
carne junto com uma boa pitada de sal e pimenta. Quebre a carne e cozinhe até perder a aparência
crua.
Adicione os fígados de frango cortados, aumente o fogo e cozinhe-os brevemente até que também
percam a aparência crua. Abaixe um pouco o fogo e adicione a pasta de tomate/vermute e cozinhe
por 6 ou 8 minutos. Correto para sal.
Cozinhe o papardelle, escorra e despeje imediatamente na panela, mexendo
Queijo parmesão ralado – Um grande vinho tinto
28
Molho Papardelle e Coelhinho
 4 colheres de sopa de EVO

 1 cebola grande picada
 1 cenoura grande picada
 2 talos de aipo médios picados
 2 ou 3 ramos grandes de alecrim e sálvia
 um coelho de 2 3/4 lb cortado em 10 ou doze pedaços
 1 xícara de bom vinho branco seco
 1 lata pequena (14 onças) de tomate picado
 1/2 xícara de cogumelos porcini secos – bem enxaguados
 4 ou 5 xícaras de caldo de galinha
 1/2 xícara de manjericão picado
Em uma panela grande e pesada, aqueça o EVO e adicione a cebola, o aipo, a cenoura, a sálvia e o
alecrim - refogue até dourar - +/- 10 minutos
Adicione os pedaços de coelho e cozinhe até dourar – 10 ou 12 minutos
Adicione o vinho, reduza o fogo para ferver e cozinhe até que a maior parte do líquido tenha
desaparecido - 20 minutos
Misture os tomates com os sucos e os cogumelos
Adicione a maior parte do caldo e todo o manjericão e cozinhe até que o coelho esteja bem macio
- cerca de 1 hora e meia
Adicione mais estoque, se necessário
Retire os pedaços de coelho e retire a carne, devolvendo a carne ao molho. Deixe o molho
engrossar – cerca de 10 minutos
Você também pode guardar um pouco do coelho em pedaços inteiros e servir como
acompanhamento com o molho de coelho
Queijo ralado e um bom copo de vinho
Para os mais sensíveis você pode substituir as coxas de frango
29
Pasta Agli Olio
Com isso você deve usar uma massa fina, cozida ‘al dente’ e bem escorrida
 5-6 onças EVO ou mais para se adequar ao seu gosto

 4 ou 5 dentes de alho em fatias finas
 pitada de flocos de pimenta
 salsa picada - uma mão cheia
 queijo fresco ralado
Testando o Beaujolais Nouveau
Aqueça o azeite e depois acrescente o alho e refogue até dourar, mas não escurecer.
Adicione os flocos de pimenta e aumente o fogo
Escorra muito bem a massa cozida e despeje no molho - tente cronometrar a massa para que fique
pronta quando o óleo estiver quente o suficiente para produzir um leve estalo.
S/P a gosto
Adicione queijo ralado e salsinha polvilhada junto com pimenta preta moída na hora
Variações:
- Adicione azeitonas pretas amassadas ao acima
- Deixar de lado o queijo - nunca coloque queijo no peixe - adicione pedaços de atum escorrido
em lata ao molho de cozimento + algumas alcaparras
- Adicione 6 ou 7 filés de anchova ao molho bem picante e misture. O queijo é opcional.
30
Macarrão Carbonara
Todo o processo é muito rápido
O bacon dará a este prato um sabor mais defumado, mas eu prefiro a pancetta. Se usar bacon,
pode ser necessário adicionar um pouco de EVO à frigideira.
 2 dentes de alho picados

 1/4 lb de pancetta bem picada
 2 ovos batidos – temperatura ambiente
 um pouco de salsa picada
 queijo parmesão ralado, pelo menos 1/2 xícara
 pimenta preta moída na hora
A espessa camada de pimenta preta dá nome a este prato. A pimenta parece pequenos pedaços de
carvão.
Em uma frigideira cozinhe a pancetta até ficar crocante, acrescentando o alho ao longo do
caminho. Deixou de lado.
Enquanto isso, cozinhe em água e sal cerca de 3/4 kg de macarrão de sua escolha
Misture os ovos, o queijo e a salsa em uma tigela grande ou panela
Quando a massa estiver pronta – al dente claro – escorra-a e despeje imediatamente na mistura de
ovos e mexa bem para que o calor da massa cozida cozinhe os ovos. Misture a pancetta. Em caso
de dúvida, aqueça tudo rapidamente.
Adicione um bom pouco de pimenta preta moída e mais queijo
Obs: às vezes incluo 2 tipos de queijo ralado, usando o pecorino junto com o parmesão
FALANDO EM OVOS – Cozinhe tubetti, ou qualquer macarrão pequeno, escorra e bata

rapidamente em um ovo em temperatura ambiente, deixando o calor do macarrão cozinhá-lo.
Adicione o queijo e a pimenta moída. A melhor comida reconfortante.
31
Macarrão com Couve-Flor
 1 lb de massa tubular (ziti, etc)

 1 couve-flor grande cortada em pedaços separados
 6-7 colheres de sopa de EVO
 8 dentes de alho cortados em pedaços grandes
 7 ou 8 anchovas enxaguadas
 Uma pitada de açafrão
 1 xícara de pão ralado – fresco, se possível
 1 xícara de queijo ralado
Cozinhe a couve-flor até ficar quase pronta
Aqueça o EVO, acrescente o alho, doure e depois acrescente os pedaços de couve-flor, mexendo
Adicione as anchovas e misture o açafrão (depois de misturar com um pouco de água do macarrão
- do ziti do cozimento)
Cozinhe o macarrão até a metade e despeje em uma assadeira
Misture 1/2 do queijo, depois adicione a mistura de couve-flor, mexa
Coloque o queijo restante por cima e polvilhe com a farinha de rosca
Cozinhe por 30 minutos em forno a 350 graus
Pousada do Solar de Rede – Mesão Frio
32
Pasta Ceci (macarrão e grão de bico)
 1 lata de 15 onças ou grão de bico seco embebido durante a noite e cozido em água
fervente
 raminho de alecrim fresco
 1 xícara de tomate picado (esprema as sementes)
 flocos de pimenta - opcional
 S/P
 1/3 lb de macarrão quebrado ou macarrão de cotovelo/ditalini etc.
Faça um purê de 2/3 do grão de bico (ou apenas amasse)
Adicione o alho e o alecrim ao EVO aquecido e depois de um minuto ou mais adicione os

tomates. Cozinhe por cerca de 10 minutos – ou até que o óleo se separe por cima – depois
adicione todo o grão de bico mexendo bem, em fogo médio.
Ajustar para S/P
Cozinhe o macarrão 'al dente' e adicione à mistura junto com um pouco da água do macarrão
Queijo ralado. Pão italiano fresco ou torrado.
Variação - você sempre pode adicionar capacollo picado, carne de porco salgada, presunto ou
pancetta e refogar até dourar antes de colocar os tomates e as ervilhas
Você pode transformar este prato em uma sopa adicionando caldo de carne quente antes do
macarrão.
Muito bom junto com espinafres salteados ou acelga
Vinho Tinto, claro
33
Macarrão c/Ervilhas, Presunto e Natas
Um prato rico, colorido e elegante
Por causa do creme, deve ser servido imediatamente
 2 libras. de ervilhas frescas ou 1 boa xícara de congeladas (naturalmente frescas são

melhores)
 1/2 barra de manteiga
 1 cebola de tamanho médio picada
 3 ou 4 fatias de pancetta, cortadas em pedaços de 1/2 polegada
 1/2 kg de presunto cozido, cortado em pedaços de 1/4 de polegada
 1/2 xícara de creme de leite
 Sal e pimenta preta moída fresca
 1/3 xícara de queijo ralado
Em vez da pancetta, o doce capacollo também fica ótimo
Qualquer massa serve, mas recomenda-se algo curto e com furos (penne ou rigatoni pequeno)
Se usar ervilhas frescas, cozinhe-as em algumas colheres de sopa de manteiga e 1/4 xícara de
água, adicionando sal ao longo do caminho. O tempo de cozimento depende do frescor, talvez 15
minutos.
Enquanto isso, em uma frigideira refogue a cebola em 2 colheres de sopa de manteiga junto com a
pancetta até que a cebola esteja bem cozida e a pancetta ganhe uma boa cor. Em seguida, adicione
o presunto cortado e cozinhe por mais 4-5 minutos.
Nota: Se usar ervilhas congeladas, coloque todas as 4 colheres de sopa de manteiga na frigideira e
refogue a cebola/pancetta/presunto como acima, junte as ervilhas congeladas e cozinhe até
ficarem macias.
Se usar ervilhas frescas cozidas, adicione-as à cebola/pancetta/presunto, mexa bem e cozinhe por
mais 4-5 minutos até ficar pronto
Junte o creme de leite, corrija o sal, triture uma boa quantidade de pimenta e cozinhe a mistura em
fogo alto até obter uma consistência bastante espessa.
Despeje imediatamente o macarrão cozido e escorrido na frigideira, acrescente o queijo ralado e

misture bem. Antes do queijo, não há nada de errado em adicionar um bocado de manteiga.
Pela riqueza do prato, um bom acompanhamento seria uma salada verde crocante abençoada com
molho de vinagre balsâmico.
34
Massa Piselli
(Macarrão e Ervilhas)*

 1 cebola grande ou algumas chalotas em fatias finas
 1 pacote de 10 onças de ervilhas congeladas - ou frescas, se disponível
 salsa de folhas planas, picada
 S/P
 1 lb de pequenas cascas de macarrão
Aqueça a manteiga e o EVO, acrescente a cebola e cozinhe até ficar bem macia, depois acrescente
o alho e cozinhe até dourar
Adicione as ervilhas e cozinhe até ficarem macias, acrescentando salsa mais tarde
Debaixo da figueira
Tempere a gosto e misture com massas cozidas em água fervente com sal
Queijo ralado e pimenta moída na hora
Variação - depois de cozinhar a cebola/alho você pode adicionar pedaços picados de pancetta,
capacollo ou prociutto e cozinhar brevemente
*As ervilhas combinam bem com muitas coisas – experimente uma omelete de ervilhas: cozinhe
as cebolas às rodelas em manteiga/óleo, adicione as ervilhas cozidas e depois os ovos batidos. S/P.
35
Massa Putanesca
Um dos molhos mais rápidos. Não faça isso para sua namorada.
 4 xícaras de tomate ameixa fresco ou enlatado

 1/4 xícara EVO
 1 colher de chá de orégano
 pitada de flocos de pimenta seca
 mão cheia de azeitonas pretas amassadas ou Nicoise
 1/4 xícara de alcaparras escorridas
 4 dentes de alho fatiados
 8 filés de anchova
 1/2 xícara de salsa
 sal
Escorra os tomates, abra e esprema as sementes e o líquido. Pique.
Adicione ao EVO aquecido e deixe ferver
Adicione os ingredientes restantes, um de cada vez, mexendo e em fogo alto
Reduza o fogo e cozinhe por alguns minutos até engrossar – o EVO irá flutuar até o topo
Queijo ralado
Macarrão espaguete achatado
Sob a árvore sem figos
36
Macarrão com Camarão e Funcho
 1 kg de camarão grande, descascado

 1/2 colher de chá de sal
 1/4 colher de chá de pimenta preta moída fresca
 1/3 xícara de EVO
 1/3 xícara de salsa de folhas planas picada
 1/4 xícara de manteiga sem sal
 1/3 xícara de vinho branco seco
 1 1/2 bulbo de erva-doce de tamanho médio, cortado em fatias grossas de 1/4 de polegada
 1 1/2 xícara de caldo de peixe ou suco de marisco
 6 tomates ameixa maduros, sem sementes e cortados em cubos
 1 kg de macarrão fusilli
 1/4 colher de chá de pimenta em flocos
Corte o camarão no sentido do comprimento e depois ao meio, reserve
Misture o alho e a manteiga em uma frigideira grande e leve ao fogo médio, até que o alho
comece a colorir.
Adicione a erva-doce, o tomate e a pimenta em flocos - cozinhe por +/- 3 ou 4 minutos, mexendo
sempre, até a erva-doce ficar macia
Abaixe o fogo para médio e adicione o camarão, o sal e a salsa. Mexa por 1 minuto e adicione o
vinho, aumentando o fogo até que o vinho evapore
Adicione o suco de amêijoa e cozinhe mais 1 minuto
Jogue o fusilli cozido por cima e acrescente a pimenta
37
Perciatelli Amatriciana
Amatrice está muito perto de Capo d'Acqua. Lembra de Angelina Cortellesi? Nós a visitamos em
Marche, Capo d'Acqua (1978). Mais tarde ela – uma senhora solteira – mudou-se para Amatrice.
Um dia contarei a vocês uma coisa curiosa que ela fez.

 1 pimenta malagueta pequena ou mais, sem sementes
 Cerca de 1 xícara de carne de porco salgada magra em cubos, guanciale (papada de porco),
pancetta ou até bacon
 3 xícaras de tomate ameixa pelado, esmagado
 sal
Aqueça o EVO em uma frigideira grande e acrescente a pimenta e a pancetta
Retire a pimenta se começar a queimar
Quando a pancetta estiver translúcida adicione os tomates esmagados, abaixe o fogo e cozinhe até
reduzir e ficar com uma cor mais escura - 20 a 25 minutos. Opcionalmente, antes da pancetta,
você pode adicionar uma cebola em rodelas finas e refogar até ficar translúcida. Freqüentemente
coloco algumas anchovas.
Adicione sal a gosto
Queijo ralado e pimenta preta
Bom com todas as massas, mas excelente com perciatelli ou bucatini
38
Molho Pesto
Os Genoveses inventaram esta mistura da Ligúria
 3 colheres de sopa de pinhões torrados - opcional

 2 xícaras embaladas de folhas de manjericão
 1 dente de alho grande
 pitada de sal marinho
 1/2 xícara de queijo parmigiano-reggiano ralado
 3 colheres de sopa de queijo pecorino ralado
 1 1/4 xícara de EVO
Coloque todos os ingredientes, exceto queijos e óleo, em um processador de alimentos e faça uma
pasta
Como não sou louco por pinhões, costumo deixá-los de fora
Adicione os queijos, regue com o azeite e misture bem
Se você estiver servindo como prato de massa, a massa escorrida deve estar um pouco úmida
Nota: existem múltiplas variações - os queijos podem variar, a salsa pode ser adicionada ou
substituída pelo manjericão, podem ser adicionados flocos de pimenta na hora de servir
Aliás, o pesto é um excelente acompanhamento para peixe ou carne grelhada.

SCHMEER por cima.
Se for congelar o molho, deixe de fora os queijos e adicione-os depois de descongelados. As

bandejas para cubos de gelo são úteis para esse propósito.
39
Molho de Costelinha de Porco
Jane encontrou este. OH! Doce mistério da esposa.

 6 onças de água
 2 libras de costelinha de porco, cortadas em pedaços de 2 ou 3 polegadas
 1 colher de chá de sal
 1 cebola média picada finamente
 1/2 colher de chá de pimenta
 1/4 colher de chá de orégano seco
 1 lata de 28 onças de tomate ameixa, sem sementes e esmagado
 1/2 colher de chá de alho em pó
 1 lata de 6 onças de pasta de tomate
 1 1/2 colher de chá de semente de erva-doce
Aqueça o óleo em uma caçarola e doure as costelas
Adicione a cebola e o alho, refogue até dourar
Adicione os tomates, aumente o fogo e acrescente os ingredientes restantes, mexendo
Reduza o fogo e cozinhe, descoberto, por 2 horas ou até que a carne caia do osso, mexa sempre
Acompanha bem todas as massas, principalmente rigatoni
Ótima comida de inverno
Maravilhosamente bagunçado
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Rigatoni c/Molho Bolonhesa Branco
 EVO, o suficiente para cobrir o fundo de uma frigideira grande e funda

 1/2 cebola doce picada
 2 cenouras médias picadas finamente
 1 talo de aipo picado finamente
 S/P
 1 quilo de linguiça de porco italiana suave, removida da tripa
 1 kg de carne moída não magra
 1 1/2 xícaras de vinho branco seco
 2 xícaras de caldo de carne quente
 1 1/2 onça de cogumelos porcini secos reidratados em 2 xícaras de água fervente
 1 kg de Rigatoni
 3/4 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado
Bagnols en Foret, com Mel
Aqueça o óleo e acrescente a cebola, a cenoura e o aipo – refogue até quase ficar macio. Adicione
o S/P e depois as salsichas/carnes bovinas, partindo-as em pequenos pedaços. Doure bem e depois
despeje o vinho e cozinhe rapidamente até que evapore quase todo – adicione o caldo de carne
Enquanto isso, pique grosseiramente os cogumelos embebidos, coloque-os e cerca de uma xícara
do líquido na frigideira assim que o vinho evaporar. Ajuste para sal e pimenta. Quando a
consistência estiver certa, misture o creme de leite e retire do fogo.
Quando o rigatoni estiver pronto, reserve 1 xícara da água do macarrão. Escorra o rigatoni e
despeje no molho, acrescentando um pouco da água do macarrão ou da água dos cogumelos se a
mistura estiver muito seca.
Queijo, junto com pimenta preta ralada fresca
41
Tagliatelle com Ricota e Molho de Tomate
Esta é mais uma receita “La Chiusa”, excelente para acompanhar massas frescas
 2 1/4 libras de tomates frescos ou enlatados – remova a maioria das sementes e líquidos
aguados
 5 cenouras pequenas picadas finamente
 3 talos de aipo pequenos picados finamente
 2 cebolas médias picadas finamente
 1 ramo de folhas de manjericão picadas
 10 onças EVO
 pitada de açúcar
 S/P
Aqueça o óleo e adicione os ingredientes acima, deixe ferver e cozinhe até o molho engrossar –
cerca de uma hora
Deixe esfriar um pouco após o cozimento e passe duas vezes por uma peneira
5 onças de ricota
4 colheres de sopa de leite
pitada de noz moscada ralada na hora
S/P
Em uma tigela amasse a ricota com um garfo e adicione aos poucos o leite, mexendo
vigorosamente por 2 minutos.
Tempere com s/p e noz-moscada
Cozinhe e escorra o macarrão e misture a quantidade de molho desejada
Transfira para pratos quentes e coloque a ricota no meio, sem deixar misturar com o
macarrão/molho. Você pode polvilhar com salsa picada para efeito.
42
Quatro Gerações
43
Molho de Atum
Por alguma razão, o atum enlatado é totalmente diferente (e melhor, na minha opinião) do atum
fresco. Use sempre a melhor qualidade, isso faz a diferença.
Branco
 1 cebola em fatias finas
 2 dentes de alho em fatias grossas
 1 lata de atum, líquido espremido
 respingo de vinho branco
 alcaparras
 S/P
Cozinhe as cebolas no EVO até ficarem translúcidas e, em seguida, adicione o alho e a pimenta
em flocos (a gosto). Depois de mais ou menos um minuto coloque o atum, misture bem, aumente
o fogo e acrescente o vinho. Abaixe o fogo, adicione s/p e alcaparras.
Despeje o macarrão cozido e escorrido na panela e misture bem
Vermelho
 5 - 6 colheres de sopa de EVO
 1 lata de atum – líquido espremido
 2 xícaras de tomate ameixa fresco (ou cereja)
 salsa fresca picada
Refogue o alho e a pimenta no EVO. Retire o alho, junte o atum (líquido espremido), aumente o
lume* e mexa bem. Adicione os tomates picados/partidos. Depois de ferver, abaixe o fogo e
cozinhe por 15 a 20 minutos até o molho engrossar. Salsinha. Sirva imediatamente.
Azeitonas pretas amassadas são uma opção, assim como alcaparras
*neste momento você pode regar meia xícara de um bom vinho branco se desejar
44
NÃO MASSA
Canelone
Um primeiro prato rico e elegante
Estes são parentes majestosos de Manicotti. Os recheios e molhos são diferentes, mas os bisnagas
(crepes) podem ser feitos da mesma forma. Veja a receita do Manicotti. A massa de espinafre é
uma boa variação.
 1 colher de sopa de manteiga sem sal

 8 onças. carne de porco moída
 8 onças. vitela moída
 3/4 xícara de Parmigiano-Reggiano ralado
 1 colher de sopa de farinha multiuso
 1 xícara de leite integral
 1 ovo grande, batido
 pitada de noz-moscada ralada na hora ou um pouco mais
 sal e pimenta preta moída na hora
 1 ou 2 xícaras de molho de tomate básico
 1 xícara de molho bechamel*
Em uma panela grande aqueça 1 colher de sopa de manteiga até formar espuma. Doure a carne de
porco e a vitela, partindo-as em pequenos pedaços. Escorra o excesso de gordura e acrescente 1/2
xícara de queijo, a farinha e o leite e leve quase à fervura. Reduza o fogo para ferver e cozinhe por
10 minutos, mexendo sempre.
Retire a mistura do fogo e quando esfriar acrescente o ovo, a noz-moscada, s/p. Deixou de lado.
Pré-aqueça o forno a 350
Depois de fazer os crepes (igual ao manicotti), coloque cerca de 3 colheres de sopa do recheio no
crepe e enrole delicadamente em um cilindro. Repita até esgotar toda a mistura de carne.
Espalhe metade do molho de tomate em uma assadeira grande e arrume os canelones, com a
costura voltada para baixo, em uma única camada. Cubra com o restante do molho de tomate e
depois com o bechamel. Polvilhe com o 1/4 xícara restante de queijo.
Asse por 20-25 minutos até que tudo esteja borbulhando e as bordas estejam douradas
* Molho bechamel: 5 colheres de sopa de manteiga, 4 colheres de sopa de farinha, 3 xícaras de

leite, 2 colheres de chá de sal, 1/2 colher de chá de noz-moscada
Aqueça a manteiga e adicione lentamente a farinha mexendo em fogo médio por 6-7 minutos.
Aqueça o leite até quase ferver e adicione à manteiga/farinha, 1 xícara de cada vez. Mexa até ficar
homogêneo, deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos.
45
Tempere com sal e noz-moscada
46
Cappelletti
O primeiro curso por excelência para Bollito Misto. São cozidos no caldo das carnes montadas
(ver Bollito Misto). A propósito, é tudo semântica. Esses recheios podem ser aplicados em
cappelletti, agnolotti, tortelloni ou ravioli. Apenas o tamanho e a forma são diferentes. Alguns
podem ser cozidos em caldo, outros em água salgada e com molho. Tudo isso fica ótimo apenas
com caldo de galinha ou molho.
 1/4 libra de carne de porco e vitela moídas

 1/2 xícara de peito de frango ou peru em cubos
 1/2 xícara de mortadela em cubos
 2 colheres de sopa de manteiga doce
 3/4 xícaras de Parmigiano ralado
 2 gemas de ovo levemente batidas
 S/P 1/4 colher de chá de noz-moscada ralada
 1/2 colher de chá de raspas de limão – opcional
As embalagens para o recheio são feitas facilmente (veja abaixo). Não tão boas, mas mais
convenientes, são as embalagens wonton, encontradas em muitos mercados.
Cozinhe a carne de porco/vitela em metade da manteiga até dourar bem
Cozinhe o frango em cubos na manteiga restante até ficar rosado/pronto
Passe a carne de porco/vitela junto com a mortadela num moedor, depois acrescente o frango e
triture novamente até a mistura quase virar uma pasta. Junte o queijo/ovo/sal, pimenta/noz-
moscada.* Misture bem e use imediatamente ou coloque na geladeira
Depois de feitos os cappelletti, eles podem ser guardados por um dia na geladeira ou congelados.
É melhor cozinhá-los imediatamente.
Se estiver usando embalagens wonton, coloque uma colher de chá redonda da mistura sobre o
wonton, pinte as bordas com um ovo batido e dobre para formar um triângulo. Pressione as bordas
com os dentes de um garfo para selar bem. Depois, para fazer os cappelletti (chapeus pequenos),
dobre os wontons nas pontas opostas e pressione para selar. Faz uma espécie de chapéu de burro.
Cozinhe-os em frango fervente, carne ou, melhor, caldo bollito misto
*Essa mesma mistura pode ser usada para recheio de canelone, mas não triture tanto. ou seja, não
em uma pasta
47
Os invólucros caseiros são feitos da seguinte forma:
2 xícaras de farinha, 2 ovos batidos, 3 colheres de sopa de água, 1/4 xícara de azeite
Misture o ovo, a água e o óleo e coloque em uma tigela contendo a farinha

e misture lentamente com um garfo. À medida que vai juntando, use as mãos para amassar a
massa. Transfira para uma tábua enfarinhada e continue a amassar até formar uma bola lisa e
macia (talvez 5 minutos). Você deve ser capaz de esticá-lo.
Enrole a bola de massa em plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Em seguida, corte um pedaço e estenda-o até ficar bem fino. Corte a massa enrolada em
quadrados de aproximadamente 2 1/2 polegadas e preencha como se fosse a embalagem wonton.
Experimente este recheio de vitela e escarola como variação
 1/2 cabeça pequena de escarola picada

 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
 4 onças de vitela moída
 1/4 xícara de parmesão ralado
 1/4 colher de chá de noz-moscada fresca ralada
 1 clara de ovo
 1 ovo inteiro batido
 S/P
Cozinhe a escarola em água fervente com sal até ficar macia – talvez 1 minuto
48
Escorra e esprema o máximo de líquido que puder
Doure brevemente a vitela em um pouco de manteiga – reserve
Numa frigideira aqueça a manteiga em fogo médio, acrescente a escarola e cozinhe por 3 a 4
minutos, depois transfira para um processador de alimentos junto com a clara de ovo, o ovo, a
vitela, o queijo, a noz-moscada e o sal.
Pulse levemente e transfira para uma tigela coberta. Isso pode ser guardado por várias horas na
geladeira.
Quando estiver pronto, coloque nas embalagens, etc. e cozinhe em caldo fervente
Queijo ralado
49
Crespelle
Sirva-os e você será famoso. As pessoas vão falar.
São crepes empilhados como panquecas – 8 de altura – com guloseimas entre eles. Pode-se servir
2 ou 4 pessoas como primeiro prato. Esta receita dá para 8 ou 9 crepes e o conceito é o mesmo de
fazer manicotti, exceto que você usará leite em vez de água na mistura.
Crepes
 1/2 xícara de leite
 1/3 xícara de farinha
 1 ovo levemente batido
 Pitada de sal
 1 – 2 colheres de sopa de manteiga doce – para a forma de crepe
Misture o leite, a farinha, o ovo e o sal
Usando uma assadeira de 20 cm, faça os crepes como na receita do manicotti e reserve
Enchimento
 Molho marinara básico
 1/2 colher de sopa de manteiga doce
 1/2 xícara de presunto ralado
 1/4 xícara de queijo parmesão ralado
 1/2 xícara de mussarela de leite integral, ralada
Existem muitas variações para o recheio – quase o que você quiser
Unte uma forma redonda de 23 cm (ou algo um pouco maior) com a manteiga.
Coloque um crepe na assadeira e cubra levemente com um pouco de molho, depois polvilhe com
um pouco de presunto, depois um pouco de parmesão e depois um pouco de mussarela.
Coloque outro crepe por cima e repita o procedimento acima até que a pilha esteja completa
Adicione um pouco de molho por cima e depois um pouco de parmesão
Leve ao forno alto e leve ao forno por 15 minutos
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nhoque
Estes são relativamente desconhecidos e excelentes quando feitos corretamente. São um primeiro
prato ou prato principal, ou excelentes como acompanhamento de quaisquer carnes que
contenham molhos. Oito ou dez podem ser o primeiro prato. Esta receita – que pode ser feita em
menos de uma hora – produzirá 60-70 nhoques. Combinam muito bem com manteiga/sálvia,
marinara ou molho de carne e queijo.
Se não forem usados imediatamente, podem ser congelados (primeiro em uma bandeja plana e
depois colocados em bandejas de cubos de gelo)
 1 1/2 kg de batatas assadas ou russet

 1 ovo grande, bem batido
 1 1/2 a 2 xícaras de farinha de trigo
A quantidade de farinha irá variar dependendo do teor de umidade das batatas
Ferva as batatas em água até cobrir até ficarem macias, mas não cozidas demais. Quando
esfriarem, retire as cascas, passe-as por um espremedor e espalhe sobre uma assadeira grande ou
tábua.
Polvilhe com sal e deixe descansar até esfriar e secar – cerca de 15 a 20 minutos.
Despeje o ovo sobre as batatas e depois uma xícara de farinha, misturando lentamente primeiro
com um garfo e depois com as mãos enfarinhadas. Adicione mais farinha conforme necessário,
mas mantenha a mistura leve, pois muita farinha deixará o nhoque pesado e seco. Não amasse
mais do que o necessário. Um bom critério é cortar a massa ao meio e examinar a textura. Deve
parecer uma massa de biscoito com muitos buraquinhos - isso pode ser dominado muito
rapidamente. A maioria dos netos Cortellesi são especialistas.
Quando estiver pronto, corte um pedaço inteiro e, em uma superfície levemente enfarinhada,
enrole-o lentamente até formar um “pau” com cerca de 1/2 - 3/4 polegadas de espessura.
51
Em seguida, corte pedaços de 3/4 a 1 polegada e misture-os levemente com farinha. Repita isso
com toda a massa restante. O resultado será mais de 60 nhoques.
À medida que cada pedacinho for cortado, coloque-o sobre uma superfície plana e, com um garfo,
enrole o nhoque de forma que os dentes do garfo façam recortes. O nhoque ficará levemente
enrolado. Isso ajuda a segurar o molho. Nonna usou o polegar.
Cubra com uma toalha limpa e cozinhe nos próximos 5 a 10 minutos ou congele. Eles podem ficar
na caixa de gelo por um tempo.
Cozinhando: Coloque-os 6 ou 7 de cada vez em água fervente com sal e eles cozinharão em 2 ou 3
minutos - momento em que virão à superfície. Prove um para ter certeza, retire com uma
escumadeira e coloque rapidamente no molho.
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Manicotti
Ninguém poderia fazer isso tão bem quanto a vovó, mas chegamos perto
Isso dá algum trabalho, mas nunca será tão bom em qualquer restaurante. Na verdade, raramente
vale a pena experimentá-los fora da cozinha.
Crepes (panquecas)
 1 xícara de água
 1 xícara de farinha
 3 ovos batidos
 pitada de sal
 manteiga derretida
Enchimento
 1 kg de ricota
 1/2 kg de mussarela ralada
 1/2 xícara de queijo ralado
 2 ovos
 salsa picada
Nota: Isso produzirá cerca de 10 manicotti. Para fazer 30, triplique a porção de crepe desta receita,
mas apenas dobre o recheio.
Recheio: Misture todos os ingredientes em uma tigela grande
Crepes: Misture os ingredientes – exceto a manteiga – até ficar homogêneo
Use uma frigideira antiaderente de 7 a 8 polegadas - misture um pouco de manteiga derretida e

aqueça até que uma gota de água chie
Usando um pequeno pedaço de papel toalha ou pano de queijo, esfregue mais manteiga e despeje
rapidamente o equivalente a 4-5 colheres de sopa da mistura de crepe - apenas o suficiente para
cobrir a maior parte do fundo da panela bem fino
Gire rapidamente a panela para preencher as laterais. Quando o topo do crepe apresentar algumas
bolhas está pronto para virar. Pegue a borda e vire rapidamente e cozinhe por cerca de 15
segundos. Retire e coloque sobre papel manteiga para esfriar. Há um jeito para isso que é
facilmente aprendido.
Repita isso com toda a mistura de crepe - mesmo usando 2 panelas para acelerar. É importante
manter o fundo da panela bem untado, mas levemente untado. Serão cerca de 15 crepes. Todo esse
processo pode ser feito em menos de 30 minutos.
Quando todos os crepes estiverem prontos, coloque um pouco da mistura no meio do crepe e
dobre as pontas para que fique parecido com um tubo. Vire-os para que a costura fique para baixo.
Repita até que os crepes acabem

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Em um prato refratário de mais ou menos 10 "X 10" coloque um pouco de marinara ou molho de
carne e coloque quantos manicotti couberem facilmente. Cubra com um pouco de molho
adicional.
Cubra o prato e leve ao forno por cerca de 20 minutos a 350 graus
Sirva com queijo ralado e um bom tinto - fica ótimo como entrada (2 ou 3 por pessoa) ou como
prato principal, acompanhado de salada
Nota: Crepes extras podem ser congelados para uso futuro (pelo menos algumas semanas).
Coloque papel manteiga entre cada crepe e empilhe. Eles atingem a temperatura ambiente muito
rapidamente.
As 4 irmãs Campiti – Frances, Wilma, Olga e Teresa
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Ravióli de Frango da Nonna
Pessoas preguiçosas compram, pessoas reais fazem
Este é um excelente primeiro ou prato principal, servido com marinara ou molho de carne.
Também fica muito bom servido em temperatura ambiente. Normalmente os comprados nas lojas
são pequenos - são muito maiores para que 2 ou 3 possam constituir uma porção. Estes nunca
serão encontrados em restaurantes.
Esta receita renderá cerca de oito
Massa de lasanha cortada em quadrados de 4 a 5 polegadas pode servir
A massa caseira é muito preferível e não é difícil de fazer. Veja “Mesa da Família da Lídia”
página 159 (macarrão com 2 ovos) como uma receita fácil.
Enchimento:
2 xícaras de frango cozido moído *e espinafre cozido, cerca de 2/3 de frango, 1/3 de espinafre
Se você não tiver um moedor, basta picar o melhor que puder
*é preferível uma galinha mais velha (galinha), só precisa ser cozida um pouco mais (Paul pode
ter uma dessas passeando pelo quintal)
 2 colheres de sopa de pão ralado

 2 colheres de sopa de queijo ralado
 1 colher de sopa de manjericão picado
 1/2 colher de chá de noz-moscada ralada
 S/P
 1 ovo batido
Misture todos os ingredientes, o que deve resultar em uma massa úmida, mas não aquosa
É importante espremer o máximo de água possível do espinafre primeiro
Prove a mistura para temperar, há uma tendência de pegar leve com a noz-moscada
Coloque algumas colheres de sopa da mistura sobre os quadrados de massa cortados e umedeça as
bordas com um pouco de água ou ovo.
Coloque o outro quadrado por cima e sele as laterais pressionando suavemente um garfo nas
bordas em duas direções diferentes. Se não for feito corretamente, a mistura pode derramar
durante o cozimento ou a água do cozimento pode entrar no ravióli.
Cozinhe, 3 ou 4 de cada vez, em água fervente com sal, virando delicadamente com uma espátula
uma ou duas vezes para que todos os lados fiquem cozidos - talvez 3 ou 4 minutos.
(Na dúvida é só provar uma borda da massa).
Sirva com molho e queijo ralado
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Depois de preparados e cozidos, podem ser congelados por curtos períodos
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POLENTA
Vocês definitivamente estão com preguiça de fazer isso, mas……….
A polenta tem uma grande variedade de aplicações – prato principal, primeiro prato,
acompanhamento de carnes etc. Em muitos aspectos, é uma alternativa à massa. Cozido e
resfriado pode ser cortado em rodelas grossas, frito em óleo e servido com queijo ralado. Ou você
pode colocar queijo (mussarela, munster, cabra) nas fatias e aquecê-las na grelha. Cortado em
fatias em forma de torta, pode ser servido como acompanhamento para qualquer carne que tenha
molho.
Geralmente, a polenta funciona bem com a maioria dos molhos grossos para massas,
principalmente carne e/ou cogumelos.
Obviamente, o método normal de servir é em pratos. Sua bisavó (Nonna) tinha uma abordagem
mais encantadora e rústica - que agrada muito aos convidados. Em vez de colocar a polenta em
pratos e adicionar o molho, ela faria o seguinte: na mesa da cozinha/sala de jantar colocaria uma
tábua grande e quadrada de madeira (uma para fazer miçangas, macarrão caseiro etc.). Com o
molho adequado à mão, despeje a polenta cozida sobre a tábua, criando uma poça com cerca de
1/2 polegada de espessura - ela rapidamente tomará forma. Em seguida, coloque o molho - deve
ficar grosso - sobre a polenta e acrescente o queijo ralado e a pimenta fresca. Em seguida, todos se
sentam ao redor da mesa com um garfo e cortam a poça, trabalhando em direção ao meio. Sem
placas! Servido com um bom vinho tinto, faz um grande sucesso.
 2 xícaras de fubá
 10 xícaras de água
 3 colheres de chá de sal
Ferva 5 xícaras de água em fogo alto
Misture o fubá nas outras 5 xícaras de água fria e

mexa rapidamente para não empelotar (o
verdadeiro inimigo da polenta). Quando estiver
homogêneo, despeje a mistura na água fervente.
Adicione o sal e abaixe o fogo para ferver bem,

mexendo sempre. Deixe borbulhar lentamente por
50 a 60 minutos, prestando muita atenção na
agitação.
Quando terminar, coloque em pratos - ou na tábua, como acima - e sirva o molho aplicável por
cima com queijo ralado e pimenta
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BOLINHOS DE RICOTA - “GNUDI”
Existem pelo menos duas maneiras de fazer isso e elas são ótimas
dumplings
 12 onças de ricota fresca

 1/2 colher de chá de pimenta preta
 2 ovos grandes
 1/3 xícara de queijo parmesão e mais para polvilhar
 3/4 xícara de farinha
 2 colheres de cebolinha picada
 molho marinara
Misture tudo acima, exceto o molho marinara, em um processador de alimentos. Aqueça uma
panela com água fervente e, usando uma colher de sopa, coloque “bolhas” da mistura do tamanho
de uma bola de golfe.
Reduza o fogo para ferver e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Provavelmente é melhor
fazer isso em 2 lotes.
Coloque os bolinhos em uma tigela com água gelada. Quando esfriar, escorra e coloque em um
refratário, polvilhe com o molho e o queijo e leve ao forno tampado por 25 minutos a 400 graus.
Mesmo conceito, mas diferente
Gnudi
 1 quilo de ricota fresca, escorrida

 1 ovo grande
 1 xícara de purê de espinafre seco, a partir de 20 onças de espinafre
 1/4 xícara de queijo ralado – parmesão ou grana padano
 6 colheres de sopa de migalhas de pão fino – feito em casa é melhor
 1/4 xícara de farinha – para enrolar
 s/p
Misture os ovos e a ricota e depois misture o espinafre, o queijo, o pão ralado e o s/p. Amasse
levemente. Quando estiver razoavelmente firme, forme pedaços do tamanho de uma bola de golfe
e passe cada um na farinha. Coloque-os um por um em água fervente por 2 ou 3 minutos. Eles
terminam quando flutuam até o topo.
Colher de manteiga e molho de sálvia mais parmesão ralado
São ótimos como primeiro prato ou prato principal (almoço)
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RISOTTO
Alguns comentários
Esta é mais uma comida de inverno do que comida de clima quente, mas ótima a qualquer hora.
Intrinsecamente satisfatório e um substituto frequente da massa como primeiro prato.
Existem alguns problemas básicos ao fazer risoto
Podem ser utilizados três tipos de arroz - Arborio, Carnaroli e Vialone Nano. A maioria das
pessoas usa Arborio. Leia sobre isso. Nunca enxágue o arroz – ele deve estar seco.
Quando o arroz é colocado na panela deve-se mexer muito bem para que todos os grãos fiquem
cobertos com o EVO/manteiga
A panela deve ser uma frigideira larga e pesada ou uma panela mais funda, mas nunca de cobre ou
alumínio (o arroz pode descolorir)
A chama média baixa e a incorporação lenta do caldo quente são necessidades básicas
Os melhores queijos são da variedade parmesão - Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, etc.
Uma colher de pau é melhor para mexer
Uma vez que a mistura básica é preparada - ou seja, manteiga (óleo), cebola, arroz, vinho, caldo -
os aditivos adicionais são limitados apenas pela imaginação - vegetais, cogumelos, carne, frango,
peixe, tomate seco ou mesmo nada além de queijo ralado , açafrão e pimenta preta moída na hora
As amêijoas fazem um ótimo risoto: abra uma dúzia no vapor, guarde o suco. Depois de misturar
a manteiga/cebola e o arroz, acrescente o suco filtrado. Substitua o caldo por água fervente ou
mais suco de amêijoa. Quando estiver quase pronto, adicione as amêijoas inteiras ou picadas.
Salsinha. Queijo ralado não cabe aqui.
Aliás, ninguém pensa em servir arroz em caldo ou sopa (em vez de macarrão).
Cozinhe separadamente ou no caldo. Adicione o queijo e a pimenta. Ótimo.
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Risoto com Espargos
 20 talos de aspargos jovens - corte e descarte 1/3 do fundo, depois corte ao meio e adicione
as partes do fundo ao caldo quente por 30 minutos
 6 - 8 xícaras de caldo de galinha
 1 cebola branca média, cortada em cubos de 1/2 polegada
 2 xícaras de arroz cru
 3/4 xícara de bom vinho branco seco
 2 folhas frescas de sálvia (ou 1/4 colher de chá de folhas secas)
 pimenta preta ralada na hora
Derreta 6 colheres de sopa de manteiga na panela, acrescente a cebola e cozinhe, mexendo até
ficar transparente
Adicione o arroz, aumente um pouco o fogo e mexa bem
Despeje o vinho e depois que evaporar um pouco adicione uma xícara de caldo, mexendo e
deixando o caldo absorver.
Continue este processo por cerca de 10 a 12 minutos, até que o arroz esteja meio cozido
Adicione o terço superior dos aspargos e misture cuidadosamente, tomando cuidado para não
quebrar os aspargos
Volte a adicionar mais caldo - lentamente para manter o arroz espesso - até ficar pronto, cerca de
8 a 10 minutos
Desligue o fogo e acrescente o queijo ralado, a manteiga restante, as folhas de sálvia e um pouco
de pimenta-do-reino
Misture, tampe a panela e deixe descansar por um ou dois minutos
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Um buquê de farinhas
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Risoto com Cogumelos Secos
Isso é feito quase como a receita de Cogumelo Fresco, mas na verdade tem um sabor
distintamente diferente
Os cogumelos secos - cerca de uma xícara - devem ser embebidos em 2 xícaras de água quente ou
fervente por meia hora e depois removidos - guarde o líquido
Os passos são praticamente os mesmos, exceto que você precisa adicionar 4 folhas frescas de
sálvia à manteiga/cebola.
Em seguida, adicione o arroz e o vinho - agora adicione os cogumelos e um pouco da água de

molho antes de qualquer caldo, mexa e inicie o processo de concha, etc.
Junte o queijo antes de servir e deixe descansar por mais ou menos um minuto
Nota: Como uma das opções, no final misture pequenas tiras de frango cozido
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RISOTTO com Cogumelos
Frescos (Risotto al Funghi Freschi)
Porcinis seriam ótimos, mas geralmente não são encontrados nos EUA
 12 cogumelos de tamanho médio, talvez até variedades mistas

 8 xícaras de caldo de carne (ou caldo de carne misto, que você pode fazer com sobras de
carne crua) ou caldo de galinha
 1 cebola branca média, cortada em quadrados de 1/2 polegada
 2 xícaras de arroz cru
 3/4 xícara de vinho branco seco, como Pinot Grigio
 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
Leve o caldo para ferver e deixe ferver enquanto prepara os cogumelos
Separe os talos dos cogumelos e adicione os talos ao caldo, corte as tampas a seu gosto e reserve.
Coloque 6 colheres de sopa de manteiga na panela de risoto e derreta, depois acrescente a cebola e
cozinhe até ficar transparente, mexendo
Adicione o arroz, aumente um pouco o fogo e mexa bem para garantir que todo o arroz fique
coberto com a manteiga quente
Quando o arroz brilhar, acrescente o vinho, misture bem e deixe ferver até o álcool evaporar
Coloque uma xícara de caldo, mexendo até que seja absorvido, depois novamente e novamente -
lentamente - até que o arroz esteja pela metade - 10 - 12 minutos
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Adicione os cogumelos fatiados e continue a adicionar mais caldo, deixando o arroz absorvê-lo,
até ficar pronto (al dente), mais 8 a 10 minutos
Desligue o fogo e acrescente o queijo ralado, a salsinha e o restante da manteiga
Cubra por um ou dois minutos e sirva com pimenta preta moída na hora
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SOPA
Canja de Galinha Básica
Ao lado das letras do Tesouro, a canja de galinha proporciona o maior conforto à humanidade
Seja um Poulet de Bresse numerado ou apenas um Perdue de 66 dias, isso apenas muda as coisas
de “excelente” para “nada mal”
Você tem Sopa, você tem Frango e, coado, você tem um Caldo resultante dado a múltiplas
aplicações
 3 - 4 libras de galinha inteira, enxaguada - reserve as partes extras incidentais (moela,

pescoço, coração, fígado e pés, se tiver sorte)
 2 cebolas médias
 4 cenouras médias
 3 talos de aipo
 1 lata pequena ou 4-5 tomates frescos
 S/P
Coloque o frango em uma panela grande e cubra com água fria. Deixe ferver, reduza o fogo e
cozinhe até formar espuma, que deve ser retirada com uma colher.
Adicione as outras partes fabulosas do frango – moela, etc. – não subestime o valor acrescentado
destes pedaços
Adicione cebola, cenoura, aipo e tomate esmagado
Cozinhe em fogo médio, parcialmente coberto, por cerca de 1 hora ou até que o frango esteja
pronto
Correto para s/p
Variações:
 Adicione tubetini/macarrão cozido ou arroz junto com queijo ralado
 Adicione ao caldo quase pronto a escarola picada e cozinhe por alguns minutos
Nota: Pegue um ovo levemente batido em temperatura ambiente e misture no caldo de galinha
bem quente! O calor vai cozinhá-lo. Queijo ralado e pimenta moída.
Segunda nota: Em alguns lugares difíceis de encontrar, as galinhas frescas vêm com os pés presos.
Coloque esse pé na boca – muito delicioso.
Coe o que sobrou. Congela bem e pode ser usado para risoto, etc.
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Sopa de Feijão e Cevada
 9 onças de feijão branco cozido

 4 onças de cevadinha ou macarrão orzo, cozido em água salgada
 2 tomates frescos ou enlatados, sem sementes e cortados em quatro
 2 cenouras cortadas em fatias finas
 1 talo de aipo em fatias finas
 1 cebola em fatias finas
 5 onças EVO
 S/P
Numa panela de sopa refogue as cenouras, cebolas e aipo no EVO por 10-12 minutos
Adicione o feijão + s/p e cozinhe por mais 20 minutos
Adicione os tomates e cozinhe por 10-12 minutos
Retire do fogo e passe por uma peneira, acrescentando água fervente conforme necessário
Adicione a cevada cozida e aqueça por alguns minutos
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Sopa de Bacalhau
Parece mais um risoto solto, pois é bastante grosso
Grande tarifa de inverno! Não deixe de experimentar isso como primeiro prato ou prato principal.
 1/4 xícara EVO

 2 batatas médias - cortadas em cubos
 2 cenouras médias - cortadas em fatias finas
 1 lb de filés de bacalhau - de preferência no lado grosso - cortados em pedaços de 1 ou 2
polegadas - se você quiser ir para a "cidade alta", o pargo vermelho está bem
 2 xícaras de água fervente
 1 colher de sopa de vinagre branco
 1 litro (talvez um pouco mais) de caldo de frango ou peixe - de preferência não em cubos
 3/4 xícara de arroz Arborio, etc.
 punhado de salsa
 flocos de pimenta vermelha
 S/P
Aqueça o óleo em uma panela de 6 litros, adicione as batatas e refogue por 4-5 minutos
Adicione as cenouras e cozinhe até ficarem macias, 2-3 minutos
Adicione água fervente e o vinagre mais 1 1/2 colher de chá de sal
Cozinhe +/- 10 minutos até que os vegetais estejam macios
Adicione o caldo de galinha e depois o arroz e cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo
Adicione os pedaços de peixe e cozinhe até ficar pronto - talvez 5 a 6 minutos
Retire do fogo, acrescente a salsa e depois os flocos de pimenta vermelha
Coloque em tigelas quentes e acrescente o queijo ralado (uma das raras vezes em que se pode
colocar queijo no peixe) e a pimenta-do-reino.
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Pepino Vichyssoise
Uma delícia de verão rápida e fácil
 1/4 xícara de cebola fatiada

 2 xícaras de pepino sem casca em cubos
 1/2 de batata em cubos finos
 2 xícaras de caldo de galinha
 2 raminhos de salsa
 1/3 colher de chá de sal e 1/8 colher de chá de pimenta moída na hora
 1/4 colher de chá de mostarda seca
 1 xícara de creme light ou meio a meio
Coloque a cebola, a batata e o pepino numa panela junto com o caldo, a salsinha e os temperos.
Deixe ferver e cozinhe até que a batata esteja levemente macia – talvez 10 minutos. Passe a
mistura no liquidificador e leve à geladeira bem. Quando estiver pronto para servir misture o
creme de leite.
L'Oasis - La Napoule
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Sopa de lentilha
 1 xícara de lentilhas
 2 litros de água fria (ou caldo de galinha pode ser misturado)
 2 cebolas médias picadas finamente
 2 talos pequenos de aipo picados
 1 cenoura média picada
 pequena quantidade de salsa picada
 1 folha de louro
 1 lata de 28 onças de tomate ameixa, esmagado
 2 jarretes de presunto (de preferência não defumados) ou 6 fatias de pancetta (ou bacon
magro) picadas
 1 xícara ou mais de macarrão, como ditalini ou até macarrão quebrado
 s/p
Lave as lentilhas e adicione 2 litros de água com um pouco de sal - deixe ferver e reduza o fogo
para ferver
Enquanto isso, aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada e adicione jarretes de presunto
(pancetta, etc), cebola, aipo, cenoura e alho
Cozinhe por alguns minutos, até que os jarretes de presunto estejam dourados e, em seguida,
adicione salsa e 1 colher de chá de sal e um pouco de pimenta moída na hora.
Adicione a folha de louro e os tomates esmagados à frigideira, abaixe o fogo e cozinhe,

descoberto, por 20/25 minutos, mexendo de vez em quando
Adicione todos os itens acima à panela de lentilhas e cozinhe por cerca de uma hora ou até que a
carne dos jarretes esteja macia.
A pele provavelmente não é para quem se preocupa com a dieta, mas é absolutamente deliciosa
A massa pode ser cozida separadamente ou adicionada às lentilhas/tomates e cozida até ficar
pronta
O problema de cozinhar na lentilha é que tem que ser consumido na hora. Macarrão cozido na
sopa por mais ou menos um dia torna-se muito desinteressante.
Queijo ralado
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Sopa de Legumes Minestrone
Existem múltiplas variações dependendo da época e disponibilidade
Battuto (colar)
Variação 1:
 1 talo de aipo
 1 cebola
 1 cenoura
 2 fatias de carne de porco magra salgada
 1 folha de sálvia
Variação 2:
 3 onças de pancetta ou carne de porco salgada
 1 colher de sopa de alecrim fresco
 1/4 xícara de dentes de alho
Sopa
 2 1/2 litros de água quente
 2 ou 3 colheres de chá de sal
 2 talos de aipo picados
 2 cenouras picadas
 3 batatas cortadas em cubos
 2 abobrinhas médias em pedaços de 1/2 polegada
 1/4 cabeça de repolho (Savoy) picada
 1/4 cabeça de escarola picada
 1/4 cabeça de endívia crespa picada
 1 xícara de folhas frescas de espinafre
 1/2 cebola média cortada em rodelas
 3 tomates ameixa pelados, esmagados
 1 xícara de ervilhas frescas ou congeladas
 1/2 xícara de grão de bico enlatado (ou mais) com líquido
 1/2 xícara de feijão enlatado - canelini, rim, etc (ou mais) com líquido
1 xícara de arroz ou macarrão pequeno
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Battuto
Pique todos os ingredientes até formar uma pasta (battuto) e refogue no EVO até dourar - em uma
panela grande
Na panela adicione a água quente e o sal - aumente o fogo para ferver e adicione o aipo, as
cenouras e as batatas - cozinhe por 10 minutos
Adicione a abobrinha, o repolho, a escarola, a escarola, o espinafre, a cebola, o tomate, a ervilha -

mexendo - e reduza o fogo - cozinhe por cerca de 15 minutos.
Opcional: neste momento você pode adicionar o arroz ou o macarrão se desejar, ou

posteriormente cozinhá-lo separadamente. É mais controlável feito separadamente.
Em seguida, adicione o grão de bico e o feijão (esmague um pouco do feijão para engrossar a
sopa) - cozinhe por mais 15 minutos ou mais
Na hora de servir, você pode despejá-lo sobre uma fatia grossa de pão integral italiano torrado
e/ou adicionar queijo ralado
VARIAÇÃO
1 quilo de ossos de pescoço de porco - enxágue bem em água quente e coloque na panela com o
battuto e 2 1/2 litros de água quente, antes de colocar os legumes
Cozinhe por alguns minutos, removendo qualquer resíduo e continue como acima
71
Macarrão Fagioli
(Macarrão e Feijão)
“tarifa de inverno” que é ótima o ano todo
Existem muitas interpretações e é muito subestimado
 2 ou 3 fatias de carne de porco salgada magra, pancetta, bom bacon ou capacollo

 1 cebola média
 1-2 dentes de alho
 1 talo de aipo
 3-4 tomates-ameixa descascados e sem sementes - ou 1 colher de sopa de pasta de tomate
 1 – 1 1/2 litro de água quente
 2 xícaras de canelini ou feijão cranberry, de preferência feijão fresco - seco, é claro, teria
que ser embebido durante a noite em água fria. Se usar feijão fresco, você precisará de 1
1/2 lb. Se estiver usando feijão enlatado, uma lata de 20 onças junto com o líquido (nesse
caso, você precisa de apenas 1 litro de água)
 2 xícaras de macarrão pequeno ou pedaços quebrados de massa mista - estes são chamados
de 'macarrão maltagliati'
 queijo ralado
A carne de porco salgada, a cebola, o alho e o aipo devem ser picados e picados até quase formar
uma pasta – um pilão é o melhor para isso – e depois colocados em uma panela grande com o
EVO aquecido. Aromatize com sal.
Refogue até dourar, adicione os tomates e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo
Adicione a água quente, o sal e o feijão, deixe ferver e cozinhe até que o feijão fresco esteja
pronto (ou apenas aqueça por 5 a 10 minutos se usar feijão enlatado)
Antes de adicionar o feijão, amasse pelo menos 1/3 dele. Isto irá adicionar substância à sopa.
Adicione o macarrão e continue cozinhando até ficar pronto, adicionando mais água fervente se
necessário (você pode cozinhar o macarrão separadamente, se desejar)
Nota: O produto final deve ficar grosso, não muito pastoso
Queijo ralado e flocos de pimenta, se desejar
72
Sopa de batata e alho-porro
Um produto básico de toda família francesa de operários, especialmente nas noites frias de
inverno
A água da receita pode ser cortada ou substituída por caldo de galinha, que acho melhor. Adicione
um pouco de creme no final, se quiser. E pimenta preta.
 2 litros de água fervente

 sal
 1 quilo de batatas, descascadas e cortadas em cubos
 1 quilo de alho-poró, partes verdes duras removidas, limpas e cortadas em fatias finas
Adicione as batatas e o alho-poró à água fervente com sal (caldo) e cozinhe, tampado, em fervura
leve
Cozinhe até que as batatas comecem a se desfazer - 30 a 40 minutos - ou seja, quando elas
amassarem facilmente contra a lateral da panela. Se desejar, você pode fazer um purê de tudo.
Adicione a manteiga na hora de servir.
73
Rassolnick
Esta é uma variação da receita russa que normalmente usa rim de boi em vez de fígado de frango.
Jane faz isso para Anatole.
Ficamos no La Locanda di San Ufficio, perto de Asti
 3 colheres de sopa de cevada

 1 1l2 xícaras de água
 3/4 xícara de cebola picada
 1 peito de frango desossado cortado em pedaços pequenos ou 6 asas cortadas ao meio
 1/2 kg de fígado de frango cortado ao meio
 1 colher de sopa de farinha
 1 xícara de cenouras em cubos
 1 xícara de batatas em cubos
 2 picles de endro picados
 S/P
 1 maço de endro fresco
Cozinhe a cevada na água até ficar macia - escorra

74
Refogue a cebola na manteiga até ficar mole, acrescente o frango e os fígados. Continue a refogar
em fogo alto até que os fígados comecem a colorir e depois acrescente a farinha.
Em uma panela grande misture as cenouras e as batatas com o caldo de galinha e cozinhe até ficar
macio
Adicione a cevada e a mistura de frango e cebola, deixe ferver e cozinhe por 20 minutos.
Adicione os picles e s/p
Para servir, coloque o creme de leite em uma terrina e misture 1 xícara de caldo quente, em
seguida adicione o restante do caldo.
Polvilhe com endro fresco
Isso é muito melhor do que parece
75
Sopa Senegalesa
Uma das grandes sopas frias. Faça isso com antecedência. Às vezes servimos isso em xícaras
como parte dos aperitivos.
 3 maçãs Granny Smith

 2 cenouras picadas
 1 cebola branca picada
 3 colheres de sopa de curry em pó
 2 colheres de sopa de farinha
 1 colher de sopa de purê de tomate
 1/4 xícara de passas
 molho picante
Aqueça a manteiga e cozinhe as maçãs, as cenouras, as cebolas, as passas e o alho até ficarem
macios (10-12 minutos)
Adicione o curry em pó e cozinhe mexendo por 1 minuto
Adicione a farinha e cozinhe mexendo por 2 minutos
Junte o caldo quente e o purê de tomate e cozinhe coberto por 1 hora e 20 minutos
Em seguida, misture o creme de leite e adicione uma pitada de sal
Simmer descobriu 10 minutos
Deixe a mistura esfriar e depois bata
Sirva frio com um bocado de chutney por cima
76
Sopa de Legumes à la 'CHIUSA'
Em abril de 2000 nos hospedamos no Albergo Fattoria La Chiusa em Montefellonico
 10 onças de feijão branco (cannellini)

 5 onças de cenouras em fatias finas
 3-4 talos de aipo pequenos, em fatias finas
 2 cebolas em fatias finas
 4 tomates frescos ou enlatados, picados
 10-12 folhas de acelga, cortadas em tiras longas
 1 repolho branco ou Savoy cortado em tiras (retire as costelas)
 5 onças EVO
 água fervente ou água cortada com caldo de galinha – 4 ou 5 xícaras
 1 fatia (por pessoa) de pão integral torrado - opcional
Se usar feijão fresco, deixe de molho durante a noite em água fria, enxágue e cozinhe até ficar
pronto
Em uma panela aqueça o azeite e acrescente a cenoura, o aipo e a cebola - refogue até ficar
levemente macio
Adicione os tomates e cozinhe por 10 minutos
Adicione o feijão junto com um pouco do líquido do cozimento e s/p - deixe ferver por 25-30
minutos. Ao longo do caminho, amasse alguns feijões com um garfo.
Adicione o repolho, mexa e adicione a acelga - deixe ferver por cerca de 45 minutos, adicionando
água ou caldo conforme necessário de vez em quando
Se incluir o pão torrado, coloque-o em uma travessa de sopa quente e despeje a sopa. Deixe
descansar por um minuto.
Queijo ralado pode ser adicionado, assim como um fiozinho de EVO
77
PÁSSAROS
Bert (sem Linda)
FRANGO
Frango grelhado ou assado, galinhas da Cornualha, codornas – tudo combina muito bem com
certas frutas doces, como figos ou ameixas secas. O mesmo se aplica ao coelho.
Experimente isso. Arrume algumas penas! Cozinhe um pouco de bacon ou pancetta em cubos até
ficar crocante. Deixou de lado. Coloque o alho fatiado na mesma panela e cozinhe até dourar.
Deixou de lado. Abra uma galinha da Cornualha salgada no sentido do comprimento (um pedaço)
e doure a pele voltada para baixo na gordura do bacon/alho. Coloque a galinha numa assadeira e
espalhe sobre o tomilho e os figos frescos cortados em quartos. Asse a 500ºC por 15-18 minutos,
até ficar pronto. Entretanto, deglaceie a gordura do bacon com um pouco de sumo de limão e
regue com o frango servido. Polvilhe com bacon crocante e alho.
Frango da Tia Josephine

(Na verdade, do vovô, ou talvez até da Nonna - em qualquer caso, Marchegiano)
Um frango inteiro cortado em 8 partes está bom, mas 6 pedaços separados (ou mais) de pernas e
coxas são melhores. Considere cortar as pernas/ossos da coxa ao meio, pois os pedaços menores
douram melhor.

 3 dentes de alho grandes, cortados em fatias finas
 1 xícara de bom vinho branco seco
 4 raminhos de alecrim fresco ou 1 ou 2 colheres de sopa de alecrim seco
 S/P
 Pitada de flocos de pimenta (opcional)
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No EVO aquecido doure levemente as partes salgadas do frango por todos os lados e, em seguida,
adicione as rodelas de alho
Após 1 minuto, aumente o fogo e acrescente o alecrim, mexa até cobrir com o azeite e acrescente
o vinho
Depois de um minuto, ligue o fogo para ferver - adicione flocos de pimenta - e tampe, virando o
frango de vez em quando até ficar pronto - cerca de 40 minutos
Tia Jo, Nonna e Tia Vi
Variação:
Em vez de branco, use vinho tinto ou regue com vinagre de vinho tinto
Antes de adicionar o vinho/vinagre, misture algumas mãos cheias de cogumelos inteiros

ou em fatias grossas. OU - Cerca de 20 minutos antes de o frango estar pronto, coloque
alguns cogumelos porcini secos pré-embebidos com um pouco do líquido da imersão.
Cozinhe, descoberto de vez em quando, para reduzir o excesso de líquido - o molho

resultante fica ótimo com arroz, macarrão pequeno ou polenta
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frango Cacciatore
(Estilo Caçador de Frango)
Na sua forma mais simples, nada mais é do que pedaços de frango bem dourados com tomate,
ervas e pimentões, cozidos em um pouco de vinho e talvez um pouco de caldo.
Este tem muitas peças móveis, mas vale a pena
 3 1/2 lb de frango inteiro, cortado em 8 a 10 partes - alternativamente (o que eu acho

melhor) apenas pernas e coxas
 1 1/2 colher de chá de sal grosso
 6 dentes de alho, descascados e amassados
 8 folhas frescas de sálvia
 1 ou 2 ramos de alecrim
 3/4 xícara de chalotas picadas
 1/2 xícara de tomates secos ao sol, cortados em tiras (pode ser necessário mergulhá-los
primeiro em óleo ou água quente)
 1 1/2 colher de chá de pasta de tomate
 1 ou mais pimentas cereja em conserva, escorridas, sem sementes e cortadas em quartos
 1 1/2 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
 2 pimentões vermelhos grandes, sem sementes e cortados em tiras de 2,5 cm
 1 a 2 xícaras de caldo de frango ou legumes
Salgue os pedaços de frango e doure no óleo – em uma caçarola pesada – em fogo médio. Doure
tudo de uma vez e não vire até que um lado esteja bem caramelizado, depois vire e continue por
mais 5 minutos ou mais.
Coloque os dentes de alho e abra a panela e cozinhe por mais ou menos um minuto, depois
espalhe a sálvia e o alecrim
Em outro local aberto adicione as chalotas, mexa e adicione as tiras de tomate seco
Adicione a pasta de tomate em um local aberto e torrar por alguns segundos
Agora coloque o frango na panela para distribuir o tempero
Coloque os pedaços de pimenta em conserva e os flocos de pimenta vermelha, adicionando um

pouco de sal grosso adicional
Aumente o fogo e adicione o vinagre - depois de um minuto ou mais, adicione o vinho e cozinhe
por mais um minuto em fogo alto, mexendo
80
Misture os pimentões e mexa - reduza o fogo para médio, virando os pedaços de vez em quando
Cozinhe por 5 ou 6 minutos e depois coloque 1 xícara de caldo (provavelmente é tudo que você
precisa), tampe parcialmente a panela e cozinhe por 15 a 20 minutos.
Coloque o frango/pimentão etc. em uma travessa quente, raspe o fundo da panela e coe o suco,
que pode ser colocado sobre o frango.
Pode ser servido com macarrão, nhoque ou apenas pão italiano torrado.
81
Frango a Parmegiana
Muito bom para a empresa porque podem ser feitos principalmente com antecedência
Isso funciona igualmente bem com costeletas de vitela (trituradas, é claro)
Aqueça o forno a 350
 6 peitos de costeletas de frango (cerca de 1/2 polegada de espessura)

 S/P
 farinha
 2 ovos batidos
 pão ralado fresco
 molho marinara básico
 mussarela em fatias finas
Salgue as costeletas uma de cada vez, passe na farinha, mergulhe no ovo e passe-as na farinha de
rosca. Deixou de lado.
O ideal é que fiquem na geladeira por 20 a 30 minutos para permitir que as migalhas adiram
melhor
Aqueça 1/2 xícara de EVO e óleo vegetal até que uma gota de água salte e depois coloque uma
costeleta, uma de cada vez, para que o óleo não perca o calor. Depois de alguns minutos, vire-os
por mais ou menos um minuto, até dourar bem.
Coloque as costeletas cozidas em papel toalha
Quando estiver pronto, coloque um pouco de molho no fundo de um prato que possa ir ao forno e
coloque as costeletas lado a lado. Cubra com um pouco de molho adicional e cubra com pedaços
de mussarela espalhados. Cubra o prato e leve ao forno por cerca de 25 minutos.
Opcionalmente, você pode polvilhar queijo parmesão antes da mussarela, o que não é uma má
ideia
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Frango com Aromas Toscanos
Mais um de “La Chiusa” na Toscana
 1 galinha assada jovem - cerca de 3 libras, cortada em 8 pedaços

 2 onças de manteiga
 2 xícaras de caldo de galinha, talvez um pouco mais
 1 cebola fresca, finamente picada
 1 dente de alho picado
 1 cenoura picada
 2 pequenos tomates maduros, sem pele/sem sementes/cortados em cubos
 1/2 talo de aipo picado
 5 onças de vinho tinto
 S/P
 2 ou 3 folhas de sálvia misturadas com
 1 raminho de alecrim picado
Lave o frango, seque e polvilhe com sal
Em uma panela refogue a cebola, o alho, o aipo e a cenoura na manteiga e no azeite, cerca de 10
minutos
Adicione os pedaços de frango, virando-os até dourar levemente, acrescentando caldo de galinha
fervente de vez em quando - não muito aguado
Após cerca de 30 minutos despeje o vinho e quando reduzir adicione os tomates
Corrija para s/p e cozinhe por mais 10 minutos
Decore com folhas de sálvia e um raminho de alecrim
83
Frango assado
Não faltam formas de assar aves, mas este método produz um excelente resultado. Um frango de
alta qualidade ajuda muito – um poulet de Bresse aumenta ainda mais – mas um bom frango
caipira funciona bem. “Você é o que você come” é bastante válido quando se trata de pássaros.
 1/2 xícara de manteiga boa, temperatura ambiente

 4 libras de frango
 S/P
 1 limão
 raminhos de tomilho fresco ou estragão, ou ambos
 1 dente de alho descascado e esmagado
Com as mãos, espalhe a manteiga por todo o pássaro e coloque-o em uma panela de bom
tamanho. Esfregue sal e pimenta e esprema o limão. Coloque as ervas e o alho junto com as
metades do limão.
Asse Birdy por 15 a 18 minutos. Alinhave. Reduza o fogo para 350 e cozinhe por mais 35 a 45
minutos, regando uma ou duas vezes. Quando terminar, deve estar dourado com a pele crocante.
Desligue o fogo e deixe descansar no forno – porta entreaberta – por 15 minutos
Os sucos na panela fazem um molho esplêndido por si só (sobre purê de batata, etc.), basta
misturá-los
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Frango Assado com Funcho
Simples e rápido

 2 bulbos de erva-doce, aparados e cortados em fatias sábias de 1/4 de polegada de
comprimento
 3 libras de frango escuro - perna/coxa juntas - salgado e esfregado com um pouco de EVO
Aqueça o forno a 450 graus
Coloque um pouco do EVO em uma assadeira rasa e coloque fatias de erva-doce, sobrepondo-as
se necessário para que caibam
Regue o EVO restante sobre a erva-doce, adicionando sal e pimenta-do-reino moída na hora
Tourette-sur-Loup
Asse por cerca de 10 minutos e, em seguida, coloque os pedaços de frango por cima - com a pele
voltada para cima - regue o frango com um pouco do óleo da frigideira
Asse por cerca de 15 minutos, regue novamente, virando a assadeira no forno - abaixe o fogo do
forno se o frango escurecer muito rápido
Regue novamente e asse por pelo menos mais 15 minutos ou até que o frango esteja bem dourado
e pronto
Espalhe sobre os sucos da frigideira
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Fígados de Frango Salteados com Cogumelos e Sálvia
Expanda seus horizontes percebendo que os fígados de frango são excelentes e se prestam a
muitas variações. Aqui está um.
 1 pequeno ramo de folhas frescas de sálvia inteiras mais 3 ou 4 folhas picadas

 S/P
 12 oz. de fígado de galinha
 5 colheres de sopa de manteiga ou um pouco mais
 pequena quantidade de EVO ou óleo vegetal
 8 onças. cogumelos pequenos, cortados
 2 chalotas grandes picadas
 1/2 xícara de vinagre balsâmico
 3 colheres de sopa de vitela ou carne demi-glaze
Numa frigideira pequena aqueça um pouco de óleo e cozinhe o ramo de folhas de sálvia até
nítido. Retire e reserve.
Coloque a farinha e o sal numa tigela e escorra os fígados, sacudindo o excesso
Em uma frigideira grande derreta 3 colheres de sopa de manteiga, acrescente os cogumelos,

refogue até ficarem macios, retire e reserve.
Aumente o fogo para médio-alto, adicione óleo suficiente para cobrir o fundo e refogue os fígados
até ficarem mal passados, alguns minutos
Retire os fígados cozidos para um prato coberto
Reduza o fogo e cozinhe as chalotas até ficarem macias – 2 ou 3 minutos, depois retire e reserve
Retire o excesso de líquido/óleo e em fogo médio adicione o vinagre balsâmico e cozinhe até
reduzir pela metade
Adicione os cogumelos, as chalotas, o demi-glaze, 2 colheres de sopa de manteiga e as folhas de

sálvia picadas.
Mexa até ficar bem aquecido, adicionando um pouquinho de água se necessário para diluir o
molho
Sirva sobre pão torrado com manteiga, acrescentando alguns cogumelos por cima junto com as
folhas de sálvia fritas.
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PATO
Só um charlatão não gostaria deste
Pernas de Pato e Cenouras
 4 pernas de pato frescas (incluindo coxas)

 2 alhos-porós médios - partes brancas e verdes claras - picados = 1 1/2 xícaras
 1 colher de chá de sal marinho
 1/2 colher de chá de pimenta preta moída
 1 cebola branca média, cortada ao meio no sentido do comprimento e em fatias finas no
sentido do comprimento
 8 ou 9 dentes de alho inteiros descascados
 8 ou 9 (ou mais) cenouras médias, cortadas em rodelas de 1/2 polegada
 3 raminhos de salsa fresca – sempre com folhas planas
 Raminho de 4 polegadas de alecrim fresco
 2 folhas de louro turco - 1 se for Califórnia
 Pimenta jalapeño de 3 a 4 polegadas
 caldo de galinha - cerca de 4 ou 5 xícaras (fresco é melhor, se não for comprado em loja -
não enlatado)
Pré-aqueça o forno a 400 graus
Corte a gordura visível das pernas do pato, pique a gordura e coloque em uma panela pesada de 30
centímetros e cozinhe, mexendo até derreter
Seque as pernas e polvilhe com sal/pimenta
Despeje tudo, exceto cerca de 3-4 colheres de sopa de gordura, aumente o fogo até que a gordura
esteja bem quente - sem soltar fumaça - e refogue as pernas 2 de cada vez com a pele voltada para
baixo até dourar (4 ou 5 minutos), depois vire e dourar mais 3 minutos
Transfira as pernas de pato douradas para uma travessa
Descarte quase 4 ou 5 colheres de sopa de gordura da frigideira e refogue o alho-poró, a cebola e o

alho até ficarem macios, mexendo - 3 ou 4 minutos
Adicione as cenouras e cozinhe +/- 3 minutos, mexendo e tempere com s/p
Espalhe os vegetais em uma assadeira grande
Amarre a salsa/alecrim/louro com barbante e adicione ao vegetal
Aninhe as pernas de pato com a pele voltada para cima nos vegetais e coloque a pimenta jalapeño
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Adicione caldo de galinha apenas o suficiente para encher a panela, mas não cubra as peles do
pato
Asse descoberto até ficar pronto - cerca de 1 hora e meia - as cascas devem estar bem douradas
Sirva com legumes ao lado
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Pato assado
Um pato de 4 libras geralmente só é suficiente para 2 pessoas - fica muito bom servido com
repolho roxo refogado
Pré-aqueça o forno a 425 graus
Lave o pato e seque com papel toalha e polvilhe por dentro com S/P
Corte as pontas das asas - elas só queimam
Esfregue a parte externa com S/P - pique toda a pele do pato tomando cuidado para não entrar nas
partes da carne
Amarre as pontas das pernas e coloque o pato em uma gradinha na assadeira, com o peito para
cima
Após 15 minutos reduza o fogo para 375 e continue cozinhando por 15 minutos
Retire o pato do forno - sem perder tempo - despeje todos os líquidos e vire o pato de lado
A cada 20 minutos vire o pato e despeje o líquido
O tempo total é de cerca de 1 3/4 horas, a articulação da perna se moverá livremente
Para 2 pessoas, divida o pato ao meio
Um grande vinho tinto e talvez uma salada de escarola e beterraba (cozida na hora)
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PÁSSAROS PEQUENOS
Codorna Grelhada
Quer sejam congelados ou frescos – quase todas as codornizes compradas nos EUA foram
congeladas – estes passarinhos devem ser levados à temperatura ambiente antes de serem
cozinhados.
Eles são surpreendentemente satisfatórios, então 2 /pessoa está certo
Enxágue e seque cada ave por dentro e por fora
Polvilhe por dentro e por fora com s/p e coloque dentro um raminho de tomilho fresco e/ou
alecrim e um dente de alho esmagado
Pressione cada codorna para achatar um pouco e soltar a estrutura óssea
Coloque uma fatia fina de pancetta em cada ave e prenda com palitos
(Um caule de alecrim é mais elegante)
Coloque na grelha e vire de vez em quando - o tempo de cozimento será de cerca de 25

minutos (a maioria das receitas diz menos tempo)
Alternativa: Borboleta da codorna - abra as costas e retire a lombada, acrescentando sal + pimenta
preta fresca por dentro. Polvilhe com tomilho ou outras ervas. Dobre as asas para evitar
queimaduras.
90
Opção: Coloque sob um peso pesado (algumas frigideiras de ferro) por 20-30 minutos. Isso força
a saída da umidade e solta os ossos.
Grelhe com a pele voltada para baixo e depois vire – pelo menos 15 a 20 minutos
Fougasse!!!
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Codorna com Alcachofras
A menos que você tenha pássaros semi-desossados, isso requer o uso dos dedos, mas vale a pena
 8 codornas
 sal e pimenta moída na hora
 8 fatias de presunto ou pancetta
 1/4 xícara EVO
 8 alcachofras médias, aparadas e cortadas em fatias, ou corações de alcachofras
 8 dentes de alho levemente esmagados
 2 colheres de sopa de pasta de tomate
 1 xícara de vinho branco
 1/2 xícara de salsa picada
Tempere cada uma das aves por dentro e por fora com S/P e embrulhe-as no prociutto, etc,
prendendo-as com alguns palitos
Em uma frigideira de 30 centímetros aqueça o EVO até quase soltar fumaça, acrescente as
codornas – algumas de cada vez – e doure muito bem por todos os lados. Reserve-os em local
aquecido.
Adicione as alcachofras, o alho e a pasta de tomate à panela e cozinhe, mexendo, por cerca de 8
minutos. Adicione o vinho, tampe e cozinhe até as alcachofras ficarem macias – 6-7 minutos.
Adicione a salsa.
Adicione novamente a codorna, tampe e cozinhe em fogo médio até ficar pronta – não cozida
demais – talvez 7 a 8 minutos
Faz uma apresentação de imagem perfeita
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Codorniz Grelhada c/ Azeitonas e Polenta
 4 Codornizes, borboletas e achatadas - chame a atenção deles com uma frigideira pesada
 S/P
 20 raminhos de tomilho fresco
 1/2 xícara de vinho tinto pesado
 1 xícara de fubá amarelo
 1 ou 2 onças de pancetta picada
 1 1/2 xícara de caldo de galinha
 1/4 xícara de azeitonas Nicoise
 2 colheres de chá de tapenade de azeitona preta
Coloque a codorna em uma tigela grande, tempere com sal e espalhe metade do alho e a maior
parte dos raminhos de tomilho.
Despeje o vinho e 4 colheres de sopa de EVO, tampe e deixe marinar na geladeira - cerca de 4
horas, depois retire as codornas e guarde a marinada
Leve 4 xícaras de água para ferver e adicione 1 1/2 colher de chá de sal
Em um fluxo lento e constante, despeje o fubá, mexendo sempre - cozinhe por cerca de 25
minutos, mexendo
Quando terminar, despeje a polenta em uma assadeira untada com óleo, espalhe uniformemente e
reserve para firmar.
Quando estiver firme, retire da panela, corte em 1/4 e depois ao meio novamente = 8 triângulos
Em uma frigideira aqueça o óleo restante, adicione o alho e a pancetta - refogue até dourar
Adicione o caldo de galinha e a marinada reservada – cozinhe por 5 minutos
Adicione as azeitonas, a tapenade e os raminhos de tomilho restantes - adicione s/p - aqueça para
ferver e retire do fogo
Grelhe os triângulos de polenta 3 minutos de cada lado - ou seja, dourados (mantenha aquecido)
Grelhe a pele da codorna voltada para baixo até dourar – talvez 7 a 8 minutos, vire e grelhe por
mais 8 a 12 minutos ou mais até que a codorna esteja pronta
Coloque em uma travessa e despeje o molho aquecido sobre a codorna e a polenta
NÃO CONVIDE NINGUÉM DA SOCIEDADE AUDIBON
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Galinhas de caça assadas da Cornualha
Muito fácil e rápido
 4 galinhas frescas da Cornualha

 1 cebola média, cortada em quartos
 4 colheres de sopa de manteiga fria
 4 colheres de sopa de manteiga derretida
 2 colheres de chá de estragão seco
 1 colher de chá de tomilho seco
 1 colher de sopa de salsa picada
 S/P
Remova os miúdos (dê-os aos seus amigos ou não)
Tempere as galinhas por dentro e por fora com s/p. Coloque um quarto de cebola e quantidades
iguais de ervas em cada uma das cavidades da galinha junto com 1 colher de sopa de manteiga
fria. Amarre as pernas e dobre as asas para trás e regue as galinhas com a manteiga derretida.
Cozinhe descoberto, em forno pré-aquecido a 400 graus por cerca de 1 hora, regando 2 ou 3 vezes
ao longo do caminho. O tempo de cozimento depende do tamanho das aves.
Combina particularmente bem com endívia refogada e uma galette de batata
94
CARNES/COELHOS, etc.
Bolito Misto
Tivemos isso com Charlie e Collette na Trattoria Vascello d'Oro em Carru -Setembro de 2007 –
quando ficamos no “Luigi Einaudi Ospalita e Cantina”
em Dogliani. Fantástico.
Essencialmente, uma extravagância de carne cozida. Uma das grandes refeições clássicas.
Existem várias adaptações. O excelente caldo resultante com cappelletti (ou qualquer pequena
massa recheada com carne) é sempre o primeiro prato deste jantar.
As quatro carnes são invariavelmente servidas com salsa verde e/ou picles de frutas picantes.
 1 1/2 kg de peito de boi

 1 frango pequeno ou parte de uma ave maior (o resto da ave pode virar ravióli de
frango/espinafre)
 1 1/2 lb de língua pequena de boi/vitela (solte! Isto e excelente)
 4 talos de aipo com folhas
 2 cenouras
 2 cebolas
 1/4 nabo médio
 4 tomates ameixa
 vários grãos de pimenta
 1 colher de chá de manjerona
 1 colher de chá de tomilho
 2 folhas de louro
 1 salsicha cotechino pequena
Deixando de fora o cotechino, coloque todas as carnes em uma panela de 8 litros com água para
cobrir. Adicione os legumes mais o sal e a pimenta. Deixe ferver e retire a espuma. Adicione as
ervas, reduza o fogo e cozinhe por 2 horas. Se usar frango em vez de ave, adicione-o após 1 hora
para evitar cozinhar demais.
Você pode cozinhar a língua separadamente e quando terminar retire a pele e adicione às outras
carnes perto do final
Enquanto isso, pique a pele do cotechino e leve para ferver em bastante água fria. Depois, cozinhe
por 2 horas.
Quando as carnes estiverem prontas – inclusive o cotechino escorrido – corte o frango em

pedaços, retire a pele da língua e corte fino na diagonal. Fatie a carne e a salsicha. Coloque tudo
numa travessa quente com um pouco de caldo e sirva com a salsa verde, etc..
95
De antemão, como primeiro prato, coe o caldo e cozinhe o cappelletti e sirva com queijo ralado.
Qualquer caldo restante pode ser guardado para uso futuro.
Salsa Verde
Isso é melhor feito com uma argamassa
 2 xícaras de folhas planas de salsa picadas

 2 colheres de sopa de alcaparras picadas
 1/2 xícara de vinagre de vinho
 sal a gosto ou, melhor, 2 anchovas picadas
Misture tudo (exceto o EVO e o vinagre) e pique, depois coloque no pilão
Adicione lentamente o EVO enquanto tritura a mistura até obter uma consistência espessa.
Adicione o vinagre lentamente e continue triturando até formar uma pasta para colher. Prove o
tempero. Sirva em temperatura ambiente.
96
Cordeiro assados
 6 pernil de cordeiro
 talvez 1/2 xícara EVO
 1 cenoura grande, fatiada
 4 dentes de alho fatiados
 1 cebola roxa fatiada
 2 colheres de sopa de pimenta picada
 Lata de 28 onças de tomates bons, escorridos e picados
 algumas tiras de casca de limão (vá com calma)
 1 xícara de vinho branco seco
 S/P
Com cerca de 4 colheres de sopa de EVO, doure as perninhas em uma panela pesada. Deixou de
lado.
Com mais 4 colheres de sopa de EVO, em uma caçarola grande adicione o alho, a cenoura, a
cebola e cozinhe até dourar. Adicione o tomate, a pimenta, a casca de limão e o vinho.
Deixe ferver, reduza o fogo e coloque as perninhas e o S/P/. Cubra a panela com papel alumínio,
tampe e cozinhe por 2 horas e meia em cima do fogão, ou em forno 325.
Qualquer massa pequena – orzo – vai bem com isso. Ou arroz/risoto!
97
Jane apresenta perna de cordeiro borboleta na Cote d'Azur
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Fígado de bezerro com pancetta, cebolinha e xerez
 Fatias grossas de 2 1/2 polegada de fígado de bezerro

 1/2 xícara de leite
 3 fatias finas de pancetta picadas
 1 colher de sopa (ou mais) de EVO/óleo vegetal, dividida
 1/2 xícara de farinha de trigo misturada com 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de
pimenta moída na hora
 1 xícara de cebolinha em fatias finas
 1/4 xícara de creme de xerez
 2 colheres de sopa de água
Mergulhe o fígado no leite por 15 minutos
Cozinhe a pancetta ao meio (1 colher de chá) de óleo em fogo médio até ficar crocante, mexendo
de vez em quando. Transfira para papel toalha, deixando a gordura na frigideira.
Descarte o leite, seque o fígado e passe na mistura de farinha. Sacuda o excesso de farinha.
Adicione o óleo restante na frigideira (com a gordura) e aqueça em fogo médio. Quando o óleo
estiver quente, adicione o fígado, virando uma vez até dourar e não mais do que rosado no centro -
um total de cerca de 4 minutos. Na maioria das vezes a tendência é cozinhar demais o fígado.
Muito melhor rosa.
Transfira o fígado para um prato quente
Derreta 1 colher de sopa de manteiga na mesma frigideira e refogue a cebolinha em fogo médio
por cerca de 1 minuto. Adicione o xerez, a água e uma pitada de S/P. Cozinhe até reduzir
ligeiramente, cerca de 1 minuto.
Retire do fogo, acrescente o restante da manteiga, mexa e regue com o fígado. Polvilhe com a
pancetta crocante.
Nota: Acompanha muito bem purê de batata (veja a receita de purê de batata com pancetta e
cebolinha)
99
Pimenta
Quer dizer, essa receita rende MUITO – que claro pode ser congelada em porções.
Muitos ingredientes. Muito bom. Cerveja e Pão como acompanhamento.

 1 3/4 lb de cebola amarela, picada grosseiramente
 2 libras de salsicha italiana doce, removida da tripa
 8 libras de mandril de carne moída
 1 1/2 colher de sopa de pimenta preta moída fresca
 2 12 onças. latas de pasta de tomate
 3 colheres de sopa de alho fresco picado
 3 onças. semente de cominho moída
 4 onças. pimenta em pó simples
 1/2 xícara de mostarda estilo Dijon
 4 colheres de sopa de sal
 4 colheres de sopa de manjericão seco
 4 colheres de sopa de orégano seco
 6 libras - cerca de 5 35 onças. latas – de tomate ameixa italiano, escorrido
 1/2 xícara de vinho Borgonha
 1/4 xícara de suco de limão
 1/2 xícara de endro fresco
 1/2 xícara de salsa fresca picada
 3 16 onças. latas – escorridas – de feijão vermelho
 4 latas - +/- 5 1/2 onças cada - azeitonas pretas sem caroço, escorridas
Aqueça o óleo em uma panela grande, adicione as cebolas e cozinhe em fogo baixo, coberto, até
ficar macio/translúcido – talvez 10 ou 12 minutos.
Esfarele a linguiça e a carne moída na chaleira e cozinhe em fogo médio-alto até dourar bem.
Retire o máximo de gordura possível.
Reduza o fogo e junte a pimenta, a pasta de tomate, o alho, o cominho, a pimenta em pó, a
mostarda, o sal, o manjericão e o orégano.
Adicione o tomate escorrido, o vinho, o suco de limão, a salsa, o endro e o feijão escorrido. Mexa
bem e cozinhe descoberto por mais 15 minutos
Prove e corrija o tempero. Adicione as azeitonas e cozinhe por mais 5 minutos.
Sirva imediatamente. Leve à geladeira ou congele o restante.
100
Ombro de porco assado com alho
Isso faz muitas refeições, inclusive sanduíches. Esqueça o efeito saudável – a pele torrada e
crocante está fora de vista.
 1 cabeça inteira de alho amassada e descascada

 2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de sal kosher, dividido
 1 1/2 colher de sopa de orégano seco
 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
 7 - 7 1/2 libras de paleta de porco com osso e pele
 1 colher de sopa de pimenta preta fresca moída
Usando um almofariz e pilão – se tiver – amasse o alho com 2 colheres de sopa de sal e junte o
vinagre, o orégano, o suco de limão e a pimenta.
Seque a carne de porco. Com uma faca pequena e afiada, corte uma bolsa larga sob a pele – na
extremidade maior, para separar a pele da gordura.
Faça fendas de cerca de 2,5 cm de profundidade na carne sob a pele e na carne onde não há pele,
depois empurre a mistura de alho nas fendas, esfregando o que sobrou na parte sem pele. Limpe a
pele e esfregue o sal restante. Transfira para um prato de vidro ou cerâmica e deixe marinar,
coberto/refrigerado, por pelo menos 8 horas.
Coloque a pele de porco voltada para cima em uma assadeira à prova de fogo, descartando a
marinada, e leve à temperatura ambiente
Aqueça o forno a 350ºC com a grelha no meio
Cubra a panela com pergaminho, feche bem com papel alumínio e leve ao forno por 2 horas e
meia. Descarte o papel alumínio/pergaminho e adicione 1/2 xícara de água. Asse descoberto
adicionando mais água quando o líquido evaporar até que a pele fique dourada e crocante e a
carne macia - 2 a 2 horas e meia a mais. Transfira para uma travessa, reservando o suco, e deixe
descansar por cerca de 30 minutos.
Passe o suco da frigideira por uma peneira e tente descartar a maior parte da gordura. Adicione 3/4
xícara de água à assadeira e deglaze, raspando os pedacinhos marrons. Adicione de volta os sucos
da panela e água suficiente para fazer 1 1/2 xícara.
Deixe ferver e despeje sobre a carne desfiada e corte a pele como desejar. Esta pode ser a melhor
parte de tudo!
101
Costeletas de porco napolitanas
Muito simples

 2-3 dentes de alho em fatias grossas
 6 costeletas de porco finas com alguma gordura visível
 3 colheres de sopa de pasta de tomate
 uma pitada de vinho branco
 1 pimentão verde picado – você pode substituir o pimentão vermelho fatiado
 1 quilo de cogumelos em fatias grossas
 S/P
Três porquinhos
Opcionalmente, adicione alguns pimentões em conserva e/ou pimentões vermelhos frescos
Em uma frigideira pesada aqueça o azeite e doure as costeletas dos dois lados
Polvilhe com s/p e adicione o alho – cozinhe por 30 segundos
Adicione os ingredientes restantes, tampe e cozinhe em fogo baixo até ficar macio – 30 a 35
minutos
102
Osso Buco
Não há jantar mais elegante do que este, acompanhado de um bom vinho tinto e risoto ou até arroz
puro.
 4 ou 5 pedaços de pernil de vitela (2 1/2 - 3 polegadas de espessura)

 farinha
 1 cenoura em cubos
 3 cebolinhas fatiadas
 1 talo de aipo picado
 1 alho-poró lavado e fatiado
 2 1/2 xícaras de vinho marsala
 S/P
 2 raminhos de tomilho fresco ou 1 colher de chá seco
 3/4 lb de cogumelos frescos, limpos e fatiados
Seque a carne e amarre cada pedaço com um cordão para segurar a carne no osso
Numa caçarola pesada aqueça a manteiga/EVO, passe a carne na farinha e doure bem todos os
lados, um pedaço de cada vez. Retire para uma tigela. Na mesma panela cozinhe a cenoura, a
cebolinha, o aipo e o alho-poró. Quando amolecer (sem dourar) acrescente a carne, aumente o
fogo, despeje o Marsala, deixe ferver e desligue o fogo.
Adicione o S/P, a folha de louro e o tomilho, cubra bem a panela com papel alumínio e tampe.
Leve ao forno cerca de 2 horas, virando os pedaços de vez em quando, até a vitela ficar pronta e
desgrudar do osso.
Retire a carne para uma tigela quente e corte os fios. Coe o suco e retire um pouco da gordura.
Coloque os sucos de volta na panela junto com os cogumelos fatiados e cozinhe até ficar pronto e
os sucos reduzirem um pouco.
Correto para tempero
Despeje os sucos/cogumelos sobre os pedaços de Osso Buco
Lembre-se: a medula nos ossos é fabulosa. Extraia com um garfo pequeno.
Opção: Não coe os sucos, deixe os legumes e acrescente os cogumelos, depois cozinhe até que os
cogumelos estejam prontos e o molho engrosse um pouco
103
Knuckles de Porco Lyonnaise
Às vezes chamados de jarretes de presunto. São um excelente complemento para sopas de feijão ou
lentilha. Nesta receita eles devem estar frescos e não defumados.
O molho vinagrete é ótimo, assim como qualquer mostarda, chutney, chimichuri ou outro molho picante
 2 litros de água ou caldo de galinha light

 4 juntas de porco
 1 talo de aipo
 1 cenoura cortada ao meio
 1 cebola grande, descascada e espetada com 1 dente
 sal
 1 raminho grande de salsa
Casa Botín – Madrid – 1960,
2000
Molho Vinagrete
 2 colheres de sopa de vinagre

de vinho tinto
 3/4 xícara EVO
 1/2 colher de chá de mostarda
Dijon
 1/2 colher de chá de mostarda
seca
 1 colher de sopa de pepino
picado
 2 colheres de sopa de pimentão
verde picado
 1 colher de sopa de alcaparras
bem escorridas
 2 colheres de sopa de
Combinecebolinha picada à prova de fogo os nós dos dedos, o líquido, os vegetais e os temperos. Deixe
em uma caçarola
 reduza
ferver, 1 colher de sopa
o fogo de salsa
e cozinhe atéfresca
ficar bem macio, 1 1/2 - 2 horas.
picada
Remova os nós dos dedos para uma tábua de corte e corte todas as partes gordurosas e ossos.
A casca externa é FABULOSA, basta raspar o excesso de gordura. Continue quente.
Molho:
Em um pequeno recipiente com tampa de rosca misture o óleo, a mostarda, o s/p e agite até ficar
homogêneo. Adicione o restante dos ingredientes e mexa ou agite vigorosamente. Ajuste o tempero se
necessário.
Despeje o molho sobre ou ao lado das juntas quentes
Nota: O caldo resultante da cozedura dos nós dos dedos pode posteriormente ser utilizado para cozinhar
feijão branco ou grão de bico. Por que desperdiçá-lo?
104
Saltimboca alla Romana
 8 costeletas de vitela de 2 onças – batidas com um martelo de madeira até obter 1/8 de
polegada de espessura
 2 ou 3 fatias finas de presunto por costeleta (ou seja, 16+)
 2 folhas frescas de sálvia por costeleta (ou seja, 16)
 EVO
 manteiga sem sal
 S/P
 farinha
 vinho marsala – 1/4 xícara
 caldo de galinha – 1 xícara
Tempere levemente as costeletas
Coloque 2 ou 3 fatias finas de presunto em cima de cada costeleta, pressionando suavemente para
que adiram
Coloque 2 folhas de sálvia em cima do presunto – com alguns centímetros de distância – e prenda
cada uma com um palito.
Passe as costeletas na farinha, sacuda o excesso e reserve
Aqueça 2 colheres de sopa de EVO e 2 colheres de sopa de manteiga sem sal em uma frigideira de
12 polegadas em fogo médio
Cozinhe cada costeleta, com o lado do presunto voltado para cima, virando uma vez até que o lado
da vitela esteja levemente dourado e o lado do presunto relativamente crocante - cerca de 1 minuto
de cada lado
Repita para as costeletas restantes, adicionando EVO/Manteiga conforme necessário
Reserve as costeletas cozidas e retire os palitos. Escorra o óleo/manteiga restante da frigideira,

leve ao fogo alto e adicione a marsala, raspando os pedaços dourados até que o vinho seja
reduzido pela metade (1 -2 minutos)
Adicione o caldo e reduza pela metade (cerca de 3 minutos)
Junte 4 colheres de sopa de manteiga sem sal e reduza o fogo para médio
105
Adicione as costeletas de volta à frigideira, virando de vez em quando até o molho engrossar um
pouco
Um acompanhamento muito bom é espinafre salteado (ou apenas na manteiga) e uma galette de
batata
106
Rabe de Salsicha e Brócolis
Aqui você pode usar quente/doce, ou salsicha recheada com outras coisas (queijo, rabe de
brócolis, etc.)
 1 quilo de salsicha (ou mais), cortada em pedaços de 10 centímetros

 4 dentes grandes de alho, cortados grosseiramente
 1 ou 2 cachos de rabe de brócolis (cortar as pontas) cortados em terços
 1 xícara de caldo de galinha
 S/P
Escalde o rabe de brócolis por 2 a 3 minutos em um pouco de água fervente com sal
Enquanto isso, em uma frigideira grande de ferro aqueça o EVO e comece a cozinhar a linguiça.
Como alternativa, grelhe-os e coloque-os na frigideira.
Quando estiver quase pronto, acrescente o alho e um pouco mais tarde o brócolis (bem escorrido)
Mexa bem para que o óleo cubra os brócolis, adicione s/p, depois coloque o caldo e alguns flocos
de pimenta esmagados (a gosto, mas definitivamente alguns)
Aumente o fogo por um minuto, depois abaixe e tampe
Mexa periodicamente até que a salsicha e o rabe de brócolis estejam prontos
Sirva com salada e pão rústico torrado
OPÇÃO: Assim fica um pouco mais seco e um pouco mais rico
1) cozinhe parcialmente os brócolis, como acima, depois refogue no azeite e no alho

2) corte a salsicha em rodelas de 2,5 cm e grelhe até ficar pronta.
3) adicione salsicha ao brócolis junto com flocos de pimenta
4) deixe de fora o caldo
107
Pimentos recheados
Os pimentões limpos podem ser cortados ao meio – longitudinalmente, é claro – ou recheados

inteiros, apenas com a parte superior cortada. Experimente usar uma mistura de verde e vermelho.
A carne moída pode ser uma mistura de porco, vaca e vitela, ou porco/vitela, ou mesmo apenas
vaca
 4 pimentas
 1/2 cebola pequena picada
 1/4 xícara EVO
 1 onça de cogumelos porcini secos embebidos em água morna por 15 minutos
 3/4 lb de carne moída – como acima
 1/2 a 1 xícara de pão ralado fresco - faça o seu, é muito fácil e melhor
 2 colheres de sopa de sálvia picada
 S/P
 2 colheres de sopa de salsa picada
 1/2 xícara de queijo pecorino ralado
Aqueça o alho e a cebola em 1/4 de xícara do EVO até dourar bem e depois acrescente os
cogumelos picados escorridos, guardando o suco. Refogue alguns minutos.
Junte as carnes moídas e cozinhe até a cor mudar. Retire da panela e descarte qualquer gordura
óbvia, depois regue com algumas colheres de sopa do suco de cogumelo reservado e cozinhe até
reduzir a cobertura. Desligue o fogo. Adicione novamente a mistura de carne junto com o pão
ralado, os temperos e o queijo. Misture bem.
Recheie os pimentões, regue com um pouco de EVO e leve ao forno por 35 a 40 minutos
Adicione um pouco de água ou caldo de galinha à assadeira para hidratar
Nota: Em nenhum lugar está escrito que você não pode adicionar algumas alcaparras, se desejar.
OU coloque uma anchova por cima!
Estes congelam bem
108
Tripa (Trippa)
Eu sei eu sei. Só de pensar nisso é assustador. Na verdade, é delicioso e pode ser feito de várias
maneiras. Existem diversas variações (romana, toscana, milanesa etc).
 2 libras de tripa fresca lavada e esfregada um pouco

 1 cebola, cenoura e talo de aipo
 2 - 3 fatias de carne de porco salgada ou pancetta picada
 1/4 xícara de EVO ou manteiga, ou misturada
 1 cebola picada
 1 cenoura pequena picada
 1 talo de aipo pequeno picado
 2 xícaras de tomate ameixa descascado e sem sementes
 S/P
Coloque a tripa em água fria para cobrir, acrescente a cebola, a cenoura e o talo de aipo mais o
mesmo sal
Deixe ferver e cozinhe por 30 a 40 minutos (até ficar macio). Deixe esfriar um pouco e corte em
pedaços do tamanho de um dedo. Jogue fora os vegetais.
Enquanto isso, aqueça a manteiga/EVO, acrescente a carne de porco salgada e cozinhe até ficar
translúcida. Adicione os vegetais picados e cozinhe até ficarem macios, depois adicione os
tomates junto com um pouco de sal. Salsa pode ser adicionada como opção. Cozinhe por cerca de
10 minutos, depois coloque os pedaços de tripa cortados e cozinhe por mais uma hora +/-.
Adicione um pouco de água se estiver muito grosso.
Sirva quente com queijo ralado e um vinho tinto com verdadeiro carácter
Flocos de pimenta – até certo ponto – devem ser incluídos
George Moore costumava tocar isso
109
Costele
tas de vitela à milanesa
Em Buenos Aires, as costeletas empanadas – geralmente de carne bovina – são chamadas de

“milanesas”, o que suponho que reflete sua origem milanesa.
Essas costeletas também podem ser feitas com carne de porco, frango ou vaca. Em qualquer caso,
as costeletas devem ser bem achatadas com uma faca larga e pesada, frigideira, etc. para quebrar o
tecido muscular (peça ao açougueiro para fazer isso). Se forem muito finas, pequenos cortes aqui
e ali ao longo das bordas evitarão que as costeletas enrolem durante a fritura.
A propósito, isso também funciona lindamente com berinjela fatiada
Por ficarem muito boas em temperatura ambiente, as costeletas podem ser feitas com bastante
antecedência
Isto é para 6 costeletas
Seque as costeletas e mergulhe-as em 2 ovos batidos e temperados. Em seguida, cubra com

migalhas de pão sem tempero* e pressione para que as migalhas grudem.
Se tiver tempo, deixe as costeletas na geladeira por 15 a 20 minutos. Ajuda as migalhas a aderirem
melhor.
Aqueça 1/2 – 3/4 xícara de manteiga doce/óleo vegetal (ou talvez corte com um pouco de azeite)
em uma frigideira grande até que a manteiga comece a espumar ou até que o óleo esteja prestes a
chiar
Cozinhe rapidamente na panela até formar uma crosta dourada na parte de baixo, vire com
cuidado e repita do outro lado. Se estiver fazendo mais de uma costeleta por vez, certifique-se de
que elas não se toquem.
Dependendo da espessura, o processo leva cerca de 2 minutos por lado
Ficam excelentes sozinhos, com uma galette de batata, espinafres salteados ou com uma salada
mista por cima. Mesmo como um sanduíche!
110
* Os melhores pães ralados são frescos e caseiros. Corte a maior parte da crosta do pão italiano e
deixe-o secar no forno quente. Divida no liquidificador ou enrole o pão em uma toalha e amasse
com uma panela ou rolo. Ervas podem ser adicionadas.
111
Vitela e Pimentos
 2 libras de vitela cozida, cortada

 1 ou 2 cebolas fatiadas
 2 xícaras de tomate picado escorrido
 1 1/2 kg de mistura de pimentão vermelho e verde
 S/P
Opcional: 10 minutos antes de terminar, adicione uma xícara de ervilhas frescas escaldadas
Refogue a cebola no azeite até ficar translúcida e depois doure a vitela aos poucos, retirando os
pedaços depois de dourar. Aumente o fogo e deglaze com o vinho até que o líquido se reduza a
cerca de 1/4 de xícara. Adicione novamente os pedaços de vitela e os tomates juntamente com o
S/P. Deixe ferver e cozinhe em fogo médio por 30 minutos.
Coloque os pimentões cortados e cozinhe por mais 30 minutos. O molho resultante acomodará
perfeitamente algumas pequenas massas cozidas ou batatas cozidas fatiadas.
Não há nada que diga que você não pode polvilhar alguns flocos de pimenta vermelha picante
112
COELHO – lapin-coniglio-conejo
Sempre subestimado, em todas as suas múltiplas formas
Coelho à la Jardinera
Descobrimos este em San Sebastian em agosto de 2005
 1 coelho cortado em 8 pedaços, retire a maior parte da gordura visível

 2 - 3 colheres de sopa de EVO
 1 cebola picada
 1 pimentão verde, sem sementes e picado
 2 tomates médios, sem sementes e picados - ou uma lata pequena
 S/P - pimenta moída fresca sempre
 2 - 3 xícaras de caldo quente, carne ou frango
 4 corações de alcachofra cortados ao meio
 1 xícara de ervilhas ou mais
Em uma frigideira grossa de ferro refogue a cebola/tomate/pimentão (o soffritto) no EVO até a

cebola dourar (cerca de 10 minutos)
Aumente o fogo e acrescente os pedaços de coelho (não se esqueça do fígado) e a folha de louro,
mexendo para cobrir o coelho com o suco por alguns minutos, depois reduza o fogo.
113
Adicione o s/p (uma pimenta picada dará um toque especial ao processo)
Adicione o vinho e cozinhe por 5 a 6 minutos, mexendo
Adicione o caldo para cobrir, depois as alcachofras e depois as ervilhas
Mexa, tampe e cozinhe por cerca de 45 minutos
Sirva com um tinto "grande"
“Você disse há pouco que todo mundo que você olha parece ser um coelho.
Agora, o que você quer dizer com isso, Sra. Spraque?
114
Coelho Assado com Molho de Mostarda
Lapin Roti à la Moutarde
Esta pode ser a receita francesa mais popular para fazer Bunny
A mostarda Dijon pode ser suave, picante ou com sementes, como desejar
Tomates assados combinam muito bem com isso (assim como batata gratinada)
 3 colheres de sopa de EVO mais um pouco para a assadeira

 6 colheres de sopa de mostarda Dijon
 um coelho cortado em 6 ou 8 pedaços
 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
 1 colher de sopa de orégano fresco picado ou salgado
 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
 S/P
 10 dentes de alho sem casca
Jus de cebola – 2 cebolas picadinhas, 1/4 xícara de vinho branco seco, um pouco de salsa fresca
picada – isso se torna o molho para derramar sobre o coelho cozido
Padre Bob e Vovó Barrett
115
Misture o EVO e a mostarda em uma tigela e pincele generosamente sobre os pedaços de coelho,
reservando um pouco para regar.
Coloque os pedaços numa frigideira untada com óleo, polvilhe com um pouco de azeite e depois o
manjericão, o orégano, o alecrim e o s/p. Asse por cerca de 45 minutos (até ficar macio),
acrescentando os dentes de alho após os primeiros 15 minutos. Regue algumas vezes para evitar
que a carne resseque.
Quando o coelho estiver pronto, retire para uma travessa quente – com o alho – e cubra para
mantê-lo úmido
Tomates Assados
 2 tomates grandes
 2 colheres de sopa de EVO mais um pouco para a assadeira
 3 colheres de sopa de migalhas de pão fresco
 um pouco de salsa fresca picada
 S/P
Corte os tomates ao meio (de lado) e retire um pouco da parte macia e coloque-os em uma
assadeira untada com óleo, com o lado cortado para cima
Em uma tigela misture todos os ingredientes do tomate assado e espalhe sobre os tomates
cortados. Podem ser cozinhados no forno com o coelho, retirando-os após cerca de 12 a 15
minutos (quando a pele racha um pouco). Reserve e mantenha aquecido.
Caldo de Cebola – Coloque a cebola na assadeira e frite no fogão em fogo médio até dourar (3 a 5
minutos). Em seguida, adicione o vinho e deixe ferver, mexendo. Adicione a salsa.
Despeje isso sobre o coelho
Coloque os tomates ao lado
116
Coelho Le Petit Fontaine
Há vários anos que frequentamos o mesmo restaurante - Le Petite Fontaine - em Collobrieres. É

famosa pelo seu gelado caseiro de castanha.
Este coelho é muito simples, rápido e delicioso
Se fritar o Coelho te incomoda, pedaços de frango escuro podem ser substituídos
 1 coelho de tamanho médio, cortado em 8 pedaços

 1 xícara de toucinho - cubos de bom bacon/pancetta/até mesmo capacollo podem ser
substituídos
 1/4 xícara de óleo vegetal
 15 a 20 dentes de alho sem casca
 1 xícara – mais ou menos – de vinho branco
 Ervas da Provença ou sua própria mistura de alecrim/salgados/tomilho/orégano
 S/P
Salgue e apimente os pedaços de coelho e doure no azeite - ao longo do caminho adicione a banha
e deixe 'derreter' um pouco
Sacudindo a panela constantemente, adicione o alho com casca e tampe a panela
Depois de um minuto, retire o glacê da panela com o vinho e adicione uma boa pitada de ervas.
Continue a agitar a panela para que o coelho fique constantemente virado
A panela deve estar parcialmente coberta
Continue a cozinhar e agite até ficar macio, cerca de meia hora
Combina muito bem com cogumelos salteados
Le Petite Fontaine serve com 'Tomate Provencale' e Batatas Gratinadas
Quando você for a Collobrieres, você deve visitar o mosteiro Chartreuse de La Verne, que fica a
cerca de 20 minutos de carro pela floresta.
117
NADADORES
Em junho de 1972 fomos de carro até Iguaçu. Paramos aqui no caminho de volta para pescar. Paul
e eu pegamos esse Dorado e todos jantamos, inclusive Don Julian.
Paso
de la
Patria Alto Paraná
Bacalhau/bacalhau salgado
Bacalhau pré-embebido - isto é, baccala - cozido em alguma forma de molho de tomate / marinara
ao qual são adicionados flocos de pimenta e azeitonas pretas amassadas é o melhor que existe. É
excelente como prato principal sozinho ou como molho de macarrão.
Baccala em Guazzetto
(em molho Marinara)
A diferença aqui é a farinha de trigo. Caso contrário, é um molho marinara fervente ao qual foram
adicionados pedaços de bacalhau. Não há nada de errado em apenas fritar o peixe (polvilhado com
farinha) em óleo como acompanhamento ou prato principal. Veja a receita do Fritto Misto.
118
 1 3/4 libras. de bacalhau - embebido por cerca de 36 horas, trocando a água com
frequência - depois cortado em pedaços pequenos
 4 cebolas cortadas em fatias finas como papel
 1 lata de tomate de 28 onças
 mão cheia de salsa picada
 3 colheres de sopa de farinha branca
 S/P
 9 onças de azeite para fritar
 4 colheres de sopa de EVO para o molho
Passe o peixe na farinha, sacuda o excesso e frite no azeite aquecido até dourar
Seque em papel toalha
Aqueça as 4 colheres de sopa de EVO em uma panela, acrescente a cebola e refogue até ficar
translúcida
Adicione os tomates esmagados (sem o suco) e tempere com S/P
Adicione uma pitada de açúcar e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos
Adicione a bacalhau frita ao molho
Sirva quente, guarnecido com folhas de salsinha
Grão de bico cozido com alho, cebola e EVO complementam muito bem
Natal de 1971 – Punta del Este
119
Baccala Mantecato
Temos aqui a versão italiana de Brandade de Morue
Tem múltiplas aplicações: em torradas/bolachas, em polenta, pode ser feito em hambúrgueres

(empanados e fritos), em cima de salada mista, ou como molho para massa (ver próxima receita)
 1 kg de bacalhau desossado
 1 batata russet média (cerca de 1/2 lb)
 2 dentes de alho grandes, finamente picados
 1 xícara de EVO
 1/2 xícara de creme light ou meio a meio
Deixe o bacalhau de molho em água fria por 36 horas ou mais (não mais de 48 horas), trocando a
água 4 ou 5 vezes a cada 24 horas. O bacalhau quase duplicará de tamanho e será suavemente
resistente ao toque.
Corte o bacalhau demolhado em pedaços de 13 a 15 centímetros e coloque em uma panela ou

frigideira funda com pelo menos 2,5 centímetros de água para cobrir
Deixe ferver com a tampa entreaberta e cozinhe em fogo brando forte e constante por cerca de 20
minutos, até que o bacalhau fique fácil de lascar. Não cozinhe demais.
Retire, escorra e deixe esfriar em uma peneira, reservando 1 xícara da água do cozimento.
Enquanto isso, coloque a batata inteira limpa e sem casca em água fria e cozinhe - depois deixe
esfriar e descasque
Desfie o bacalhau e coloque numa tigela e bata em velocidade lenta para desmanchar o peixe.
Adicione o alho e despeje (enquanto o batedor está funcionando) 1/2 do EVO em um jato lento,
depois
Adicione a batata e depois adicione aos poucos o restante do EVO
Aumente a velocidade para alta e bata a mistura para torná-la mais leve
Reduza a velocidade para média, adicione o creme de leite, aumente a velocidade novamente e
bata até ficar homogêneo.
120
Se estiver um pouco denso, adicione um pouco da água do cozimento e tempere com pimenta
moída
Pode ser guardado na geladeira por uma semana ou congelado
EXPERIMENTE ISSO, de Barcelona – Espalhe Baccala Mantecato em fatias de polenta grelhada

e sirva com pimentão vermelho assado. Um típico PINTXO!
121
Baccala Mantecato com Macarrão

 3 dentes de alho grandes, fatiados
 1 pitada de flocos de pimenta seca
 1 xícara ou mais de Baccala Mantecato
 1/4 xícara de salsinha picada
Despeje o azeite em uma frigideira grande, espalhe o alho em fogo médio, mexendo sempre - não
escureça o alho
Polvilhe com os flocos de pimenta vermelha e depois de um minuto abaixe o fogo e junte a
baccala
Enquanto isso, comece a cozinhar o macarrão - linguine, tagliatelle, etc., ou nhoque - e coloque
cerca de 2 xícaras de água quente do macarrão na frigideira e mexa.
Deixe ferver, adicione s/p e coloque na frigideira o macarrão cozido/escorrido
Misture a salsinha e sirva
Além disso, migalhas de pão torrado fresco podem ser polvilhadas por cima
Alternativa: Espere mexer o baccala até que o macarrão esteja pronto, despeje o macarrão na
frigideira, adicione salsa picada e um pouco de água do macarrão, depois o baccala
Adicione mais salsa e pão ralado, se desejar
122
Salada Baccala de Rosa
Este é mais um primeiro prato ou aperitivo do que uma salada típica
Também pode ser feito em quantidades menores ajustando os detalhes
 1 1/2 kg de bacalhau pré-embebido

 3 costelas de aipo, cortadas em fatias finas transversalmente
 1 colher de sopa de alho picado
 1/4 xícara de azeitonas verdes picadas (com o pimentão recheado dentro)
 1/4 xícara de azeitonas Kalamata picadas (sem caroços!)
 1/3 xícara de pimentões frescos - ou engarrafados - picados
 1/2 xícara de salsa fresca de folhas planas
 1/2 xícara de folhas frescas de manjericão
 3 colheres de sopa de suco de limão
 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
 1/2 colher de chá de açúcar
Corte o bacalhau em pedaços grandes e coloque numa frigideira grande com água até cobrir
Deixe a água ferver e depois reduza para ferver forte, ligeiramente coberto, por cerca de 20
minutos - até que o bacalhau fique fácil de lascar. Não cozinhe demais.
Retire o bacalhau para uma travessa para esfriar um pouco e depois
Desfie o bacalhau e misture com o aipo, o alho, as azeitonas (ambos), os pimentos assados, a salsa
e o manjericão
À parte, misture o suco de limão, o vinagre, o açúcar e o EVO e regue com a mistura de bacalhau.
Tempere com pimenta preta moída na hora e leve à geladeira, coberto, por cerca de 1 hora e meia
Isso vai durar alguns dias
Sirva com pão torrado e um bom chablis/chardonnay
123
Baccala na Torrada
 1/2 kg de bacalhau pré-embebido, cortado em fatias de 2,5 cm

 2 dentes grandes de alho fatiados
 4 ou 5 (ou mais) cebolas cippolini, cortadas ao meio, lateralmente
 1 ou 2 folhas de louro
 açúcar
 vinagre de vinho tinto (ou branco)
 de salsinha
 S/P
Refogue o peixe com sal e alho no EVO, virando o peixe apenas uma vez, até dourar, depois
adicione os flocos de pimenta e retire para um prato quente e polvilhe com salsa
Alto Paraná - 1972
Refogue o cippolini salgado na mesma frigideira, acrescentando mais EVO se necessário, até
escurecer um pouco, acrescente o louro
Polvilhe cerca de 1 colher de chá de açúcar, mexendo
Adicione algumas colheres de sopa de vinagre de vinho tinto e cozinhe até que as cebolas estejam
macias
Torre fatias de pão italiano e regue com um pouco de EVO
Coloque a mistura de cebola na torrada e coloque a baccala por cima
124
Lula Lyonnaise
O “Ligure”, antigo restaurante italiano de Buenos Aires, serve este
Na Argentina você pode encontrar uma forma muito pequena de lula que não está disponível nos
EUA. Você tem que substituir as menores que encontrar e usar mais dedos (tentáculos).
 1/4 xícara EVO

 1 cebola/chalota média picada
 1/2 lb de lula pequena, corpos em fatias finas
 1 batata grande cortada em cubos de 1/2 polegada e seca
 tomilho – uma pitada
 S/P
Cozinhe a cebola e o alho no EVO até ficarem bem translúcidos temperando com um pouco de sal
no caminho. Adicione as batatas aos cubos e o tomilho. Deixe-os dourar um pouco até ficarem
macios. Neste ponto adicione a lula, aumente o fogo para médio, mexa bem e cozinhe tampado,
apenas alguns minutos.
Tempere novamente a gosto
O resultado deve ser úmido e rico, mas com pouco líquido visível
Nota: Como opção você pode adicionar depois que a lula estiver levemente cozida, um pouco de
caldo de galinha, mas no final deve estar quase cozido.
nada
Flocos de pimenta podem ser adicionados
125
Lula Recheada com Ervilhas e
Tomate Seco
 1 libra de ervilhas frescas, sem casca para render 3/4 xícara

 8 lulas grandes inteiras, cerca de 1/2 lb
 2 ou 3 dentes de alho em fatias finas
 1/2 xícara de tomate seco embebido por 1/2 hora em água morna - picado
 1 1/2 xícaras de migalhas de pão fresco
 1 ramo de salsinha finamente picada, cerca de 1/4 xícara
 1 1/2 xícaras de vinho branco
 1 xícara de molho marinara básico
Leve 3 litros de água para ferver, adicione 1 colher de sopa de sal
Prepare um banho de gelo próximo
Adicione as ervilhas à água fervente e escalde por 30 segundos, depois escorra, coloque em banho
de gelo por um minuto e reserve.
Limpe a lula e pique os tentáculos finamente
Remova qualquer material interno tomando cuidado para não cortar as laterais
Em uma frigideira grande aqueça o óleo até quase soltar fumaça, adicione os tentáculos da lula e
cozinhe até ficar opaco (30-45 segundos)
Adicione as ervilhas, o alho e os tomates secos e mexa por cerca de 1 minuto.
126
Adicione as migalhas de pão e mexa para revestir
Tempere com s/p adicione a salsinha, misture e deixe esfriar
Quando esfriar, coloque a mistura em cada lula até quase cheia e coloque em uma panela de barro
grande o suficiente para conter as lulas e o molho.
Adicione o vinho e o molho de tomate, mexa para assentar e leve ao forno coberto por 35 minutos.
127
Lulas refogadas/tomate/pimentão e acelga
A maioria das receitas de lula exige cozimento rápido em fogo alto. Isso é comida lenta.

 1/2 cebola roxa pequena picada
 1 cenoura pequena e talo de aipo picados
 Lata de 28 onças de tomate
 1 pimenta jalapeño cortada
 2 libras de lula com tentáculos, cortada
 1 ou 2 cachos de acelga (só as folhas)
 raspas de 1 limão pequeno
Esmague os tomates, retirando o máximo de água possível
Aqueça 1/3 xícara de EVO e refogue a cebola, a cenoura e o aipo até ficarem macios, depois
acrescente 1/2 do alho e o vinho. Mexa em fogo médio até reduzir pela metade.
Adicione os tomates esmagados e leve para ferver rápido. Adicione S/P e o jalapeño.
Adicione as lulas, deixe ferver rapidamente, reduza o fogo para ferver bem baixo, tampe e cozinhe
até ficar macio - cerca de 45-50 minutos
Enquanto isso, cozinhe a acelga cortada em água fervente com sal (2-3 minutos), esprema o
excesso de líquido
Numa frigideira aqueça o azeite restante, acrescente o restante do alho e as raspas de limão. Mexa
e adicione a acelga e cozinhe por 3-4 minutos.
Adicione esta mistura à panela de lula e cozinhe por mais 4-5 minutos. Desligue o fogo e deixe
descansar por cerca de 10 minutos.
Se desejar, pode ser servido com pão italiano torrado
128
BACALHAU FRESCO
Bacalhau Assado com Cebola e Batata
 1 1/2 lb de bacalhau fresco, com pelo menos 3/4 de polegada de espessura

 3 ou 4 colheres de sopa de manteiga derretida
 3 cebolas médias/grandes, cortadas em fatias finas
 2 libras de batatas novas, descascadas e cortadas em rodelas de 1/8 de polegada
 3 raminhos de tomilho fresco ou um pouco de tomilho seco
 1/2 xícara de salsinha picada
 S/P

graus
Unte uma assadeira com

um pouco de manteiga
derretida e coloque o
peixe junto com um
pouco de sal e pimenta
moída na hora.
Em uma tigela misture a

cebola fatiada, o alho, o
tomilho mais um pouco
de sal e pimenta
Numa frigideira aqueça o EVO e refogue a cebola, etc. por 3 ou 4 minutos, depois acrescente a
salsa
Espalhe a mistura de cebola por cima e ao redor do bacalhau
Adicione um pouco mais de EVO à frigideira e cozinhe as batatas com um pouco de sal, mexendo
por cerca de 10 minutos.
Coloque as batatas sobre o peixe e regue com o restante da manteiga derretida
Asse por 25 minutos, regando de vez em quando
129
TENTE ISTO - Seque os filés de bacalhau de 2,5 cm, adicione S/P, mergulhe nos ovos batidos e
passe na farinha de rosca fresca. Frite/cozinhe (fogo médio) os filés numa mistura de EVO e
manteiga, virando uma vez. Polvilhe com salsa fresca e sirva com verduras salteadas e batatas
com salsa cozida à sua escolha! Um vinho branco gelado completa as coisas. Tudo isso é rápido,
simples e muito subestimado.
130
Caçarola de Bacalhau, Batata e Funcho
Você pode substituir a bacalhau demolhada – em vez do bacalhau – para um sabor mais rico
 2 bulbos médios de erva-doce (corte os talos, mas guarde algumas folhas para enfeitar)
 1 1/2 kg de batatas grandes para ferver
 3 dentes de alho grandes picados
 1 colher de chá de sal marinho ou kosher
 2 libras de filés de bacalhau sem pele (1 polegada de espessura, cortados em 6 porções)
Corte os bulbos de erva-doce transversalmente em fatias de 1/8 de polegada
Descasque e corte as batatas transversalmente em fatias de 1/8 de polegada
Transfira a erva-doce e as batatas para uma assadeira rasa e misture com o alho, s/p e 4 colheres
de sopa de EVO
Espalhe os legumes uniformemente e leve ao forno, coberto com papel alumínio, até ficar macio -
25 a 30 minutos
Tempere o bacalhau com s/p e disponha por cima dos legumes
Regue com o restante do EVO e leve ao forno, descoberto, até que o bacalhau esteja cozido - 12 a
15 minutos
131
Bacalhau, Batata e Ovo Cozido
Esta é uma variação – até prefiro – da anterior receita de bacalhau/batata. Tem um tom mais
espanhol/português. Baccala pode ser substituído.
 1 kg de bacalhau cortado grosso

 1/4 xícara de EVO/manteiga
 1 cebola grande fatiada
 1 batata grande, cozida e descascada
 1 xícara – ou menos caldo de galinha
 salsa picada
 S/P
 1 ovo cozido
Cozinhe as cebolas no óleo até ficarem translúcidas – pelo menos 10 minutos
O famoso incidente Rouget
Coloque o bacalhau – para os mais aventureiros o bacalhau demolhado (baccala) oferece uma
dimensão diferente – cubra bem com o azeite, aumente o lume, adicione o s/p e depois o caldo.
Cozinhe coberto até o bacalhau mal lascar. Polvilhe a salsa e depois a batata cortada em pedaços
grandes. Mexa para cobrir a batata com o óleo/caldo.
Corte o ovo cozido em 2 ou 3 pedaços e misture delicadamente
132
Fritto Misto di Pesce (misto de peixe frito)
Quase todos os pequenos peixes ou crustáceos funcionam com isso. É ótimo para aperitivos,
almoço ou prato principal. É muito comum servir na véspera de Natal.
As quantidades e tipo de cada tipo dependem apenas da sua preferência
 lula pequena - os tentáculos sozinhos, ou também com corpos cortados em anéis

 camarão de tamanho médio - inteiro ou sem casca e sem veias
 cheira - limpo, mas com as cabeças presas
 baccala - dessalinizada em água, etc. e cortada em pedaços de 2 a 3 polegadas
 farinha
 óleo vegetal, sozinho ou misturado com azeite
 sal
 fatias de limão
Chappaquiddick
Seque todos os candidatos e drage agitando em um saco com a farinha
Leve o óleo de fritura ao fogo alto – 375 graus – e frite cada tipo individualmente até dourar e
ficar crocante
Quanto mais óleo usar melhor, para que os pedaços cozinhem rapidamente e assim absorvam
menos óleo
Retire com uma escumadeira, escorra em papel toalha e polvilhe com sal
Sirva em uma travessa quente com rodelas de limão e um vinho branco fresco e crocante.
133
Fruta di Mare
Existem múltiplas variações sobre isso, porque depois de fazer o 'molho' básico, qualquer
peixe/crustáceo pode ser adicionado
 15 ou 20 mexilhões
 1 dúzia de amêijoas pequenas
 1/4 lb (ou mais) de dedos de lula (não os corpos)
 6 camarões frescos médios
 1 cebola branca grande cortada em fatias finas
 1 mão cheia de salsinha picada
 1/2 xícara (ou um pouco mais) de vinho branco
 uma pitada de sal marinho
 pimenta preta moída fresca
Refogue as cebolas salgadas lentamente no óleo até ficarem bem translúcidas - cerca de 10
minutos
Adicione as fatias de alho e cozinhe por 1 ou 2 minutos
Aumente o fogo e acrescente o vinho. Depois de um ou dois minutos, abaixe o fogo e acrescente a
salsa e cozinhe por 1 minuto. Embora não seja obrigatório, nada o impede de adicionar uma
pequena quantidade de tomate esmagado ou um pouco de pasta de tomate.
Adicione os mexilhões, tampe e cozinhe por 3 ou 4 minutos ou até que comecem a abrir
Adicione as amêijoas, tampe e cozinhe até que comecem a aparecer
Adicione os dedos de lula, tampe e cozinhe até ficar um pouco translúcido - 2 ou 3 minutos (mais
se os corpos fatiados estiverem incluídos)
Adicione o camarão, tampe e cozinhe até que o camarão esteja pronto - talvez quatro ou cinco
minutos
Pimenta preta da terra
Nunca, nunca adicione queijo ralado
Esta receita pode ser usada como está ou pode ser adicionada à massa cozida
De qualquer forma, o suco (licor) resultante é tão bom que pode ser bebido sozinho!
134
Pescada e Assar
Incrivelmente simples e ótimo para companhia

 4 pedaços de pescada ou qualquer peixe em flocos – 2,5 a 5 centímetros de
espessura
 EVO
 S/P
 suco de limão
 Ervas da Provença, ervas finas ou tomilho (fresco é melhor)
 Migalhas de pão Panko ou o seu próprio
Seque as peças, pincele com o óleo e adicione s/p
Regue com um pouco de suco de limão, espalhe as ervas e enrole o peixe nas migalhas
Asse por cerca de 20 minutos
são Sebastião
135
Camarão e erva-doce
Isso não é apenas ótimo, mas a maior parte pode ser feita com antecedência, com o camarão
adicionado mais tarde. Ótimo para companhia.

 1 bulbo de erva-doce cortado longitudinalmente em pedaços de 1/2 polegada
 pitada de açafrão – opcional
 sal
 3/4 lb (mais ou menos) de camarão médio sem casca e cru
 pimenta a gosto
Aqueça o azeite, acrescente a erva-doce e refogue até ganhar um pouco de cor, acrescentando o
alho no caminho. Depois de dourar, aumente o fogo e coloque o vinho. Depois de um minuto,
abaixe o fogo e polvilhe com açafrão e sal. Tudo isso pode ser feito com antecedência.
Quando estiver pronto, leve o camarão à temperatura ambiente, aumente o fogo para médio e
misture na erva-doce, etc. Mexa bem e acrescente a pimenta desejada (calor!). Não cozinhe
demais!
Batatas de todos os tipos acompanham isso
La Rambla-Barcelona
136
Camarão Fra Diavolo
Você pode fazer isso em cerca de 45 minutos

 16 camarões grandes, descascados e limpos
 3 chalotas picadas
 6 onças de tomate cereja ou tomates pequenos cortados (espremidos)
 1 1/2 xícaras de tomate em lata, esmague
 1 2/3 xícara de vinho branco seco (ou um pouco menos)
 1 raminho de orégano picado
 2 raminhos de salsa picada
 1/2 kg de bucatini ou linguine
Sospel
Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio, adicione o camarão e cozinhe virando
uma vez, cerca de 3 minutos de cada lado. Transfira para um prato.
Adicione o alho e a cebolinha à frigideira e cozinhe até ficar macio, 7-8 minutos
Adicione todos os tomates, o vinho e o orégano e tempere a gosto. Cozinhe, mexendo de vez em
quando, até os tomates ficarem macios e o molho engrossar, cerca de 25 minutos.
Cozinhe o macarrão – al dente claro – e reserve 1/4 xícara de água
Adicione à frigideira a salsinha, a pimenta em flocos, o macarrão, a água reservada do macarrão e

o camarão. Misture bem.
137
Camarão em Marinada
Um belo aperitivo da Janice e muito simples
 3 libras de camarão, descascado e limpo

 1 xícara de óleo vegetal
 3/4 xícara de vinagre de maçã
 1/4 xícara de alcaparras
 1/2 colher de chá de sal, 1/8 colher de chá de pimenta
 1/4 xícara de açúcar
 Suco de limão
 1 colher de sopa de molho inglês
 1/2 colher de chá de alho em pó
 1/4 mostarda seca
 1/2 colher de chá de salsa picada
Coloque o camarão em água fervente por 2 ou 3 minutos, escorra e deixe descansar na marinada
durante a noite.
138
Rollatini de Linguado Assado
Elegante para companhia e muito simples
 1/2 xícara de migalhas de pão fresco

 2 colheres de chá de orégano
 1 limão – ralado, depois corte metade em rodelas e suco metade
 6 filés de linguado
 2 colheres de sopa de alcaparras
Aqueça o forno a 350 graus
Misture as migalhas, o queijo, a salsa, o orégano e as raspas de limão, regue com um pouco de
EVO e misture.
Cubra uma assadeira com manteiga amolecida. Coloque as rodelas de limão, o suco e o vinho.
Sobre uma tábua, coloque o peixe, adicione um pouco de sal e pressione a mistura de pão ralado.
Enrole os filés (mistura dentro) e sele com alguns palitos.
Coloque-os na assadeira em cima dos limões fatiados junto com as alcaparras mais cerca de 2
colheres de sopa de EVO
Asse descoberto por cerca de 20 minutos. Remova os palitos.
Um gratinado de batata e uma salada mista vão muito bem, acompanhados de um vinho branco
139
Filetes de Peixe Branco Salteados
Aqui está uma maneira simples, rápida e clássica de refogar filé de peixe
 4 filés de linguado limão ou outro peixe branco

 farinha para polvilhar
 5 dentes de alho esmagados
 1 xícara +/- vinho branco seco
 3 colheres de alcaparras
 salsinha
Em uma frigideira aqueça o EVO e 3 colheres de sopa de manteiga. Tempere os filés com sal,
passe na farinha e doure rapidamente dos dois lados (ou seja, cozinhe). Retire para uma travessa
quente.
Molho – Aumente o fogo para médio/alto e polvilhe o alho. Depois de um minuto adicione o suco
de vinho/limão e deixe a mistura ferver.
Adicione as alcaparras e 2 colheres de sopa de manteiga, mexa e deixe ferver até cerca de metade
(talvez 2 ou 3 minutos). Tempere com s/p, retire o alho e acrescente a salsa. Despeje sobre os filés
quentes.
Filetes Salteados c/Salsa Verde
O método de Eugenia é:
Aqueça o EVO em uma panela e quando estiver bem quente adicione uma cebola pequena picada
e cozinhe até ficar translúcida
Adicione o alho picado, talvez 3 dentes
Agora coloque os filés salgados e mexa
Quando estiver quase pronto junte um ramo de salsa bem picada e cozinhe rapidamente
Nota: Pode sempre fazer este molho verde separadamente, cozinhando a cebola e depois juntando
o alho e a salsa picada que pode depois ser utilizada em pratos de peixe ou carne. É uma espécie
de pesto espanhol!
140
Peixe Branco Salteado (Merluzzo)
Qualquer pequeno peixe branco inteiro, como o smelt, serve - cerca de 20 a 30 centímetros
 2 ou 3 peixes limpos – cabeças e caudas intactas

 EVO
 Farinha
 S/P
Limpe os peixes em água fria e seque completamente
Jogue as vítimas na farinha à qual foi adicionado S/P. Sacuda o excesso de farinha.
Aqueça o óleo em uma frigideira de ferro (talvez 1/2 polegada de óleo) até que ele respingue
quando você joga algumas gotas de água
Adicione o peixe e cozinhe até ficar pronto, virando com muito cuidado para não quebrá-lo.
Retire e coloque sobre papel toalha até a hora de servir
Um toque de limão
Talvez uma galette de batata e algumas verduras salteadas?
Tia Mônica – Lago George
141
VEGETAIS
Uma vagem e sua esposa estavam voltando para casa quando sofreram um terrível acidente. No
hospital, uma equipe de médicos salva milagrosamente sua vida. O cirurgião-chefe anuncia à sua
esposa “ele viverá…. mas sempre será um vegetal”.
Uma das formas mais básicas de tratar vegetais é cozinhá-los em um pouco de água fervente com
sal e depois refogá-los em alho e azeite.
Isto é particularmente verdadeiro para espinafre, brócolis, couve-flor (às vezes misturada com
brócolis), acelga, folhas de beterraba, dente de leão, escarola, rabe de brócolis, couve e repolho,
entre outros.
Aqueça EVO suficiente para cobrir o fundo da frigideira e acrescente as rodelas de alho (não
picadas, pois queimarão mais rápido). Cozinhe até dourar, não escuro.
Adicione os vegetais cortados e levemente cozidos. No caso do espinafre e da acelga,

principalmente, esprema o máximo de umidade que puder.
Adicione S/P e - opcionalmente - alguns flocos de pimenta e mexa
Cozinhe em fogo médio a alto
Nota importante: Cozinhe o dente-de-leão ou a escarola em um pouco de água e sal e guarde o

suco. Aquecido, é melhor e melhor para você do que qualquer xícara de chá. Para quem procura
um ante-prandium não alcoólico, o suco de dente-de-leão ou escarola merece sua séria
consideração.
142
ALCACHOFRAS
As alcachofras têm personalidade suficiente para necessitarem de poucos aditivos
Basicamente, um pouco de azeite e salsa podem resolver o problema.
Alcachofras salteadas
 8 alcachofras bebês
 2 dentes grandes de alho fatiados
 1/2 xícara ou mais de caldo de galinha
 2-3 colheres de sopa de salsa picada
 S/P
Uma de cada vez, corte as folhas externas mais duras das alcachofras, corte as pontas, descasque
os caules e corte-as ao meio no sentido do comprimento.
À medida que cada um estiver pronto, coloque-os em água com limão ou imediatamente na
frigideira com o EVO (caso contrário, eles vão escurecer com o ar)
Se usar o método da água com limão, quando todos estiverem prontos, enxágue, seque e
acrescente ao azeite junto com o alho
Misture bem para cobrir as alcachofras com o azeite e acrescente o caldo de galinha
Adicione o S/P e a salsa e cozinhe coberto até ficar macio - não mole - cerca de 15 minutos
dependendo da espessura e do frescor
143
Se não houver alcachofras infantis disponíveis, 2 ou 3 alcachofras normais estão bem. Depois de
descascados, podados, etc., eles devem ser cortados ao meio no sentido do comprimento, em
seguida, qualquer centro peludo deve ser removido e depois cortado no sentido do comprimento
novamente - e ainda mais dependendo do tamanho
Alcachofras fritas em massa
São ótimos como acompanhamento ou aperitivos
Apare e corte em fatias finas as alcachofras (verticalmente). Mergulhe os pedaços na farinha,

depois nos ovos batidos com sal (opcionalmente, você pode enrolá-los na farinha de rosca) e frite-
os em óleo quente até ficarem prontos, ou seja, um minuto de cada lado. OU – basta mergulhar as
fatias no ovo e depois passar na farinha de rosca. Além disso, veja a nota inferior da receita de
Berinjela à Parmegiana.
Alcachofras com Molho de Curry
 1 alcachofra
 maionese
 caril em pó
Quebre as folhas externas, corte cerca de 1/2 polegada superior, corte o caule
Cozinhe a alcachofra em água fervente com sal (para cobrir) até que as folhas externas se soltem
facilmente (elas também podem ser cozidas no vapor)
Escorra e deixe esfriar até a temperatura ambiente
Em uma xícara, misture a maionese com curry em pó suficiente - picante ou normal - de acordo
com seu gosto.
Coloque a alcachofra em um prato de servir com um bocado da mistura
144
Alcachofras Recheadas
Um excelente primeiro prato ou acompanhamento, geralmente servido em temperatura ambiente
 1 alcachofra fresca
 Migalhas de pão
 queijo parmesão ralado
 salsa picada
 uma pitada de alho picado
 EVO
 S/P
Quebre as folhas externas da alcachofra, corte cerca de 1/2 polegada de cima e corte o caule
Misture as migalhas, o queijo, a salsa, o S/P e o alho
Esprema um pouco a alcachofra para abrir as folhas e polvilhe a mistura para preencher mais ou
menos os espaços, depois regue com um pouco de EVO
Em uma panela, de preferência grande o suficiente para conter o número de alcachofras que estão
sendo preparadas, adicione cerca de 2,5 cm de água e uma colher de sopa de EVO
Deixe ferver e cozinhe coberto até que as folhas externas se soltem facilmente, cerca de 25
minutos. Alternativamente, eles podem ser colocados em uma gradinha e cozidos no vapor por
cerca de 35-40 minutos.
145
CONSIDERE O FEIJÃO
Na maioria dos casos, as receitas podem intercambiar quase todos os feijões com casca. Para uma
análise mais detalhada e erudita, leia “Simple French Food” de Richard Olney (página 180).
Feijão Branco com Azeite e Sálvia
Feijão cannellini enlatado funciona muito bem, ou você pode deixar feijão branco seco de molho
durante a noite e depois cozinhar em água fervente sem sal até ficar pronto. Feijões de cranberry
frescos também são excelentes.
Em ambos os casos, escorra o líquido, coloque o feijão em uma tigela e regue com um EVO muito
bom.
Adicione s/p a gosto e esmigalhe com um pouco de sálvia fresca picada
Flocos de pimenta são uma opção agradável
Sirva em temperatura ambiente
146
Feijão Branco c/Atum (Fagioli col Tonno)
Cozinhe quase 2 xícaras de feijão branco*, escorra bem e despeje cerca de meia xícara de azeite
de boa qualidade. Adicione 2 latas/potes do melhor atum que você puder comprar. Misture bem e
adicione uma pequena cebola vermelha ou doce picada. Tempere com S/P.
Opcionalmente, pode-se adicionar um pouco de aipo picado e algumas alcaparras.
Um excelente prato de almoço, servido com pão torrado
*O sal não deve ser adicionado à água do cozimento do feijão até os últimos 10 a 15 minutos, pois
torna a pele dura
As senhoras da Geraci Marina – Tia Teresa e Vovó Rose
147
Escarola e Feijão
Um prato muito flexível: pode ser servido como acompanhamento ou como primeiro prato ou
prato principal se adicionar massa pequena cozida
Não se esqueça de guardar um pouco do suco de escarola para a hora do coquetel!
 1 cabeça de escarola fresca

 1/4 xícara – ou mais – de EVO
 1 cebola grande em fatias finas
 2 dentes de alho grandes, fatiados
 1 lata de feijão canelini - ou você pode deixar de molho feijão branco ou cranberry seco
durante a noite e depois cozinhá-lo
 S/P
 flocos de pimenta – opcional
Corte a escarola bem enxaguada em três partes e cozinhe em 1 ou 2 xícaras de água salgada, não
cozinhe demais
Enquanto isso refogue a cebola no EVO, acrescentando depois o alho
Quando as cebolas estiverem bem macias, acrescente a escarola escorrida e o suco suficiente para
umedecer bem a mistura.
Mexa em fogo médio por mais ou menos um minuto e depois adicione o feijão, alguns dos quais
você amassou, e um pouco do líquido do feijão.
Adicione alguns flocos de pimenta a gosto
Sirva com queijo ralado
Opção: Refogue as cebolas, etc. junto com um pouco de pancetta ou capacollo cortado e proceda
como acima
148
Grãos de fava
1) Ferva favas frescas em água sem sal, 8 a 10 minutos. Escorra e remova a camada externa da
pele. Enquanto ainda estão quentes, faça um purê – com uma colher de pau – em uma boa
quantidade de manteiga doce. S/P a gosto. Entre outras coisas, muito bom para torradas.
2) Em Molho de Tomate
Cozinhe e descasque 2 libras de feijão como acima e adicione um pouco de sal
Molho:
 1 cebola picada
 1 fatia de carne de porco salgada magra (ou pancetta, toucinho) picada
 1 talo de aipo picado
 um pouco de salsa fresca picada
 2 libras de tomate ameixa fresco ou 4 xícaras enlatadas (cortadas em pedaços)
 S/P
Triture a cebola, a carne de porco, o aipo e a salsa até formar uma semipasta (battuto) e refogue no
azeite até dourar (numa frigideira grande o suficiente para conter os tomates e o feijão)
Se usar tomates frescos: coloque-os em água fervente por alguns minutos e depois escorra,
descasque e corte em pedaços
Adicione os tomates ao battuto e cozinhe por cerca de 45 minutos, junto com s/p
Quando o molho engrossar adicione o feijão, mexa e cozinhe até ficar pronto
3) Com Atum – é um prato de verão muito gostoso
Cozinhe e descasque 3 libras de feijão como acima, adicionando sal ou use 2 latas de 1 libra
(escorridas)
Agora combine
 os feijões
 Lata de 7 onças de atum italiano
 S/P
 2-3 colheres de sopa de vinagre de vinho
149
Escorra o atum e coloque numa tigela com o feijão, misturando o azeite, o sal e o vinagre
Feijão Cannellini – fresco ou enlatado – é uma excelente variação
Possíveis adições
Você pode adicionar qualquer um ou todos:
 1 tomate firme - esquartejado

 1 cebola espanhola média - picada
 2 talos de aipo - fatias
 1 pepino pequeno – cortado finamente
 1/2 pimentão verde ou vermelho – cortado finamente
 mais EVO e S/P a gosto
150
Endívia refogada
Neste caso, a endívia é intercambiável com erva-doce (cortada em quartos)
Doure as endívias inteiras em EVO e adicione o caldo de galinha até a metade
S/P
Cubra e cozinhe até terminar – não acabar – cerca de 25 minutos
Um excelente acompanhamento para todos os tipos de frango, bife, etc.
Remoulade de raiz de aipo
A raiz de aipo não tem relação com o aipo, é um vegetal separado. Esta remoulade é um ótimo
acompanhamento para almoços frios ou carnes grelhadas. Está muito ruim na sua gravata.
 2 bulbos de aipo de tamanho médio (raiz de aipo)

 1 xícara de maionese
 1 colher de sopa de mostarda Dijon ou até mais
 1 colher de sopa de suco de limão (ou mais), vinagre de vinho tinto é uma opção
 pimenta preta moída na hora e sal a gosto
Descasque os bulbos e limpe as manchas marrons. Em seguida, corte os bulbos bem finos - às
vezes isso é chamado de juliana - o ralador do Cuisinart funciona bem para isso.
Misture a mostarda/maionese e tempere a gosto com o suco de limão
Misture bem e deixe descansar na geladeira até servir
151
Cebola Cipollina e Vinagre Balsâmico
Qualquer cebola branca pequena (redonda) serve, mas a cipollina é a melhor. Um punhado fará
um belo acompanhamento para dois.
Descasque as cebolas e coloque numa frigideira com azeite já aquecido – talvez 2 colheres de
sopa. Mexa e adicione 1 ou 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico. S/P.
Tampe a panela e cozinhe por cerca de 45 minutos, mexendo ocasionalmente. A maior parte do
líquido deve cozinhar.
Outra versão usa manteiga, açúcar mascavo e vinagre de vinho: Adicione um pouco de manteiga
aquecida à cebola pérola levemente fervida e cozinhe por cerca de dez minutos, até ficar macia.
Adicione sal e um pouco de açúcar mascavo, mexendo bem.
Assim que a cebola formar uma cobertura, adicione uma colher de sopa - como desejar - de
vinagre de vinho, deixe ferver novamente, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos até o
molho engrossar.
Cebola Grelhada Espanhola
Fica ótimo com carnes grelhadas ou cozidas.
 4 a 6 cebolas espanholas grandes

 2 colheres de sopa de salsa
 2 colheres de chá de manjericão fresco picado ou 1/2 – 1 colher de chá seco
 1/4 xícara EVO
 S/P
Descasque e ferva as cebolas por 10 minutos. Eles devem estar macios, mas não cozidos demais.
Em seguida, escorra-os e corte transversalmente. Coloque-os sob a grelha após polvilhar com
salsa, EVO, manjericão e s/p.
Grelhe bem longe do fogo por 10 a 15 minutos, até ficar macio e virando levemente. Antes de
servir regue com um pouco mais de azeite e, opcionalmente, suco de limão.
Não há nada de errado em substituir o manjericão por orégano seco
152
berinjela à parmegiana
 1 ou mais berinjelas frescas e firmes de bom tamanho - cortadas em fatias de 1/4 de

polegada
 EVO/óleo vegetal
 farinha
 molho marinara
 mussarela em fatias finas ou ralada - opcional
 queijo parmesão ralado
 opcional: pão ralado, ovo cozido (em fatias finas)
Salgue cada fatia de berinjela dos dois lados e coloque-as em uma peneira, sob um peso pesado,
por 15 a 20 minutos. Isso eliminará qualquer amargor. Em seguida, limpe o sal e qualquer
umidade restante. Esta etapa não é necessária se as berinjelas estiverem razoavelmente frescas.
O importante aqui é dourar a berinjela no óleo sem deixar que ela absorva muito óleo
Aqueça cerca de 1/4 de polegada de óleo em uma frigideira grossa até quase soltar fumaça, depois
enfarinhe levemente uma fatia de berinjela (ambos os lados) e coloque na frigideira - coloque o
máximo que puder caber na frigideira, sem tocar
Doure rapidamente dos dois lados - não precisam ser cozidos - e depois coloque cada fatia sobre
uma toalha de papel para absorver o excesso de óleo. Salgue-os levemente.
Em uma assadeira refratária ou caçarola rasa espalhe uma camada fina de molho marinara - tente
deixar o molho grosso - depois uma camada de berinjela. Espalhe um pouco de molho e polvilhe
(se desejar) um pouco de mussarela e um pouco de queijo parmesão.
Repita este processo - berinjela, molho, queijos - até obter três (máximo 4) níveis - finalize com
molho
Ovos cozidos - isso adiciona um toque rico - coloque fatias em cima de cada camada interna de
berinjela
No topo da caçarola pronta você pode polvilhar com migalhas de pão
Aqueça o forno a 350ºC e cozinhe a caçarola descoberta por cerca de 15 minutos
Pode ser servido quente, resfriado ou em temperatura ambiente. Pode ser prato principal ou
acompanhamento, inclusive acompanhado de macarrão.
Opção: Alcachofra à parmegiana é fabulosa. Corte verticalmente as alcachofras em pedaços de 1/4

de polegada, mergulhe na farinha, mergulhe no ovo batido e frite em óleo até dourar bem. Seque e
proceda como fez com as fatias de berinjela.
153
Sanduíche de Berinjela
Uma opção única de almoço - servido quente ou em temperatura ambiente
 1 berinjela grande, sem casca, cortada transversalmente em fatias de 1/2 polegada

 1 1/2 xícaras de pão ralado
 1/3 xícara de queijo parmesão ralado na hora
 1/3 xícara de salsa fresca picada
 1/2 kg de mortadela em fatias finas
 1/2 kg de queijo provolone em fatias finas
 2 ovos ligeiramente batidos
 1/4 xícara EVO
 sal
Coloque as rodelas de berinjela em uma tigela, salgando cada camada. Pese-as por cerca de meia
hora para forçar a saída do excesso de umidade (não é necessário se a berinjela estiver fresca).
Limpe as fatias e seque com papel toalha.
Misture o pão ralado, o parmesão, a salsa e um pouco de sal e reserve
Doure rapidamente - em um pouco de EVO - a berinjela, depois coloque 2 fatias de mortadela e 1

fatia de provolone entre 2 fatias de berinjela. Mergulhe esses sanduíches no ovo batido e depois na
farinha de rosca.
Coloque o forno em 350. Despeje o EVO em uma assadeira grande e aqueça por alguns minutos.
Coloque os sanduíches na assadeira e leve ao forno por 15 minutos de cada lado.
Nota: Você pode substituir a mortadela/provolone por anchova/salame ou presunto/mussarela.

Viva no limite!
154
Funcho com Manteiga e Queijo Parmesão
Você sabia que a erva-doce (finóquio) é uma das plantas comestíveis mais antigas do mundo?
Recém cortado e cru, é um ótimo complemento para qualquer salada verde.
Este é muito simples, só manteiga e queijo
 sal
 8 pequenos bulbos de erva-doce, aparados e esquartejados
 1/4 xícara de queijo parmigiano-reggiano ralado na hora
Coloque a erva-doce cortada em água fervente com sal e cozinhe até amolecer ligeiramente, cerca
de 5 minutos. Ralo.
Aqueça a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio, depois acrescente a erva-doce e
tempere a gosto. Cozinhe, virando ocasionalmente, até ficar macio, talvez 15 minutos.
Transfira para um prato quente e polvilhe com queijo
155
BATATAS
No domingo de Páscoa em Callian, há alguns anos, jantamos no Sevos e eles convidaram alguns
amigos suecos que trouxeram o primeiro prato:
 Vodka – 2 tipos, limão e normal – mais seria melhor

 Arenque – 3 tipos diferentes
 Batatas – cozidas, alevinos
Você comeu um pedaço de arenque, bebeu uma dose de vodca e comeu uma batata
Isto foi repetido várias vezes. Ninguém estava nem embriagado e foi muito agradável.
Devem ter sido as batatas
Batatas para alevinos
Ferva as batatas para alevinos em água e sal e corte-as ao meio no sentido do comprimento
Ainda quente misture as batatas com sal, pimenta fresca, sálvia e alecrim
Refogue as batatas em gordura de ganso ou pato. Você sempre tem isso na geladeira, certo?
Outra maneira:
Corte um pedaço de papel manteiga para caber dentro de uma frigideira pesada de 30 centímetros
e unte com manteiga um dos lados.
Corte as batatas em moedas de 1/8 de polegada e arrume-as na frigideira. Adicione 2 xícaras de

água, 3/4 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Salpique o topo com manteiga.
Cubra com o pergaminho (lado com manteiga voltado para baixo) e cozinhe rapidamente até que
o líquido evapore, 30-35 minutos. Polvilhe com salsa picada.
156
Galette de Batata
Em uma frigideira de ferro de 25 centímetros, aqueça uma pequena quantidade de partes iguais de
manteiga doce e azeite de oliva e aumente o fogo.
Cubra o fundo com batatas sobrepostas em fatias finas que foram secas para remover a umidade.
Polvilhe com S/P, pimenta em flocos e um pouco de alecrim e/ou tomilho.
Repita com outra camada de batatas, etc. e regue com mais manteiga/óleo
Quando o fundo estiver bem dourado, coloque um prato por cima, vire e coloque as batatas de
volta na frigideira. Cozinhe até terminar.
Alternativamente, em vez de virar, basta colocar a frigideira sob a grelha e cozinhar até ficar
pronto
Como uma opção alegre, você pode polvilhar um pouco de noz-moscada moída na hora na
primeira camada de batatas, em vez das ervas mencionadas acima.
157
Gratinado de Raiz de Aipo e Batata
Em vez de purê de batata simples, experimente isto. Você também pode substituir a raiz de aipo
por nabos.
 1 quilo de raiz de aipo, descascada e cortada em cubos grandes

 1 quilo de batatas Yukon gold, descascadas e cortadas em quartos
 sal
 5 colheres de sopa de manteiga fria
Ferva a raiz de aipo em água e sal por cerca de 10 minutos, depois adicione as batatas e cozinhe
até que ambas estejam macias, +/- mais 30 minutos.
Escorra os legumes, economize um pouco da água
Bata os legumes em um espremedor, adicionando um pouco de água se estiver muito grosso.

Misture 3 colheres de sopa de manteiga com uma colher de pau e adicione mais água para formar
um purê solto, que não pode ser derramado. S/P.
Espalhe em uma forma para gratinar untada com manteiga, amasse a superfície com a colher de
pau e distribua lascas finas da manteiga restante sobre a superfície.
Asse por cerca de 20 minutos, até a superfície ficar levemente dourada
Opção: Corte a raiz de aipo e as batatas em cubos e cozinhe separadamente em água e sal até ficar
pronto. Passe os dois num espremedor e misture bastante creme de leite, manteiga, sal e pimenta-
do-reino.
Purê de Batata com Pancetta e Cebolinha
Faça o purê de batata como de costume, misturado com um pouco de creme/leite, manteiga + S/P
Pique 2 ou 3 fatias finas de pancetta e cozinhe até ficar um pouco escamosa com um pouco de
EVO
Quando terminar, adicione algumas cebolinhas picadas e cozinhe por mais ou menos um minuto
Adicione esta mistura às batatas quentes
158
batatas Anna
 4 ou 5 batatas, descascadas e cortadas com 1/4 de polegada de espessura

 4 ou 5 colheres de sopa de manteiga derretida
Coloque cerca de 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira de 20 ou 25 centímetros. Seque

as batatas cortadas e coloque-as na panela, certificando-se de sobrepor as fatias até cobrir o fundo.
S/P.
Regue um pouco de manteiga por cima da camada e adicione camadas adicionais (com S/P,
manteiga) até que todas as batatas sejam usadas
Cubra a panela com papel prateado e leve ao forno por cerca de 25 minutos.
Retire a tampa e cozinhe por mais 45 minutos ou até que o topo esteja bem dourado
159
Em nenhum lugar está escrito que não se pode polvilhar um pouco de alecrim fresco entre uma
das camadas
160
Flores de abóbora em massa
Flores de abobrinha podem ser substituídas
Remova o estame e a parte inferior dura – se houver – da flor
Polvilhe levemente cada um com farinha e mergulhe em um ovo levemente batido. S/P
Numa frigideira aqueça um pouco de azeite/manteiga e frite as flores sem se tocarem, virando
uma vez
São excelentes como acompanhamento ou prato principal
Alternativamente, um ramo de flores (polvilhado com farinha) pode ser misturado com vários
ovos batidos e temperados e transformado em uma fritada
Este prato não combina com nenhum vinho conhecido
161
Flores de abóbora recheadas
Tivemos isso pela primeira vez em La Chiusa, na Toscana. Um ótimo acompanhamento ou

primeiro prato.
 4 flores de abóbora ou abobrinha

 5 onças de ricota fresca
 2 onças de manteiga doce
 4 tomates maduros, sem pele, sem sementes e cortados em cubos
 um punhado de salsa picada
 1 pitada de açúcar
 S/P
Destaque os caules e as partes verdes das flores e remova os estames
West Hartford, Vermont 1967
Em uma tigela misture a ricota e o ovo, acrescente a salsinha e tempere com s/p
Encha cuidadosamente as flores com a mistura
Numa frigideira derreta a manteiga, junte os tomates picados, o açúcar e tempere com s/p e
refogue 10 minutos
Adicione as flores recheadas – refogue em fogo baixo por mais 10 minutos, virando as flores
delicadamente algumas vezes para revestir o molho
162
Tomates Assados Lentamente
Divida os tomates ameixa longitudinalmente e retire as sementes e a parte gelatinosa. Coloque-os

em uma tigela, regue com um pouco de EVO e misture junto com o s/p.
Coloque-os em uma panela plana, adicione sal e uma pitada de ervas da província, ou apenas um
pouco de tomilho, orégano, salgados etc.
Regue com mais EVO e leve ao forno a cerca de 240ºC por 2 horas e meia
Um acompanhamento muito bom ou servido com torradas. Alcaparras ou anchovas podem ser
adicionadas.
Bruscheta de acelga suíça
Um dos grandes pratos da “Casa Povera”. Você pode substituir a acelga por espinafre ou dente de
leão.
Parboilize a acelga cortada em água e sal e escorra bem. Refogue o alho e a cebola picada em um
pouco de EVO e depois acrescente o feijão canelini, alguns dos quais amassados. Adicione a
acelga e misture bem com alguns flocos de pimenta.
Sirva sobre pão italiano torrado (ou não) com queijo ralado. Quaisquer sobras podem ser usadas
em uma fritada.
Rissóis de acelga suíça
 2 libras de acelga, cozida, picada e espremida até retirar o líquido

 1 cebola média (1 1/2 xícaras), cortada em fatias finas
 1 1/2 colher de chá de sal marinho
 3 colheres de sopa de manteiga, em 3 pedaços
 2 xícaras de queijo de vaca Montasio (ou outro de pasta mole), ralado
Numa frigideira grossa aqueça o azeite (antiaderente é mais fácil), acrescente a cebola e 1/2 colher
de chá de sal e cozinhe por cerca de 5 minutos até que a cebola esteja bem passada.
Espalhe a acelga junto com os 3 pedaços de manteiga e a pimenta. Mexa, adicione 1/2 colher de
chá de sal e cozinhe por cerca de 7 minutos, até a mistura ficar bem seca (muito úmida e os
hambúrgueres não grudarem). Retire da frigideira, adicione 1/2 colher de chá de sal e deixe
esfriar. Quando esfriar, coloque o ovo e misture bem.
Com as mãos faça hambúrgueres e depois espalhe com bastante firmeza o queijo ralado. Coloque
em uma frigideira quente – com um pouco de óleo se necessário – e cozinhe um ou dois de cada
vez até dourar dos dois lados, limpando a frigideira entre voltas.
163
164
MISCELÂNEA
Aioli!
Esta é uma maionese de alho. É soberbo e um acompanhamento clássico para uma vasta
combinação de legumes cozidos, ovos cozidos, bacalhau cozido, batatas, beterrabas, grão de bico,
caracóis e lulas (à medida que as combinações crescem, tudo é referido como Le Grand Aioli! )
Excelente também com carne cozida.
Um prato provençal perfeito para o verão
O alho deve ser fresco – remova os talos verdes de dentro
Use o melhor azeite
 5 ou 6 dentes de alho descascados

 2 gemas de ovo – temperatura ambiente
 1 1/3 xícaras de EVO
 água morna
 suco de um limão
 S/P
Triture o alho até formar uma pasta verdadeira com um pilão e adicione as gemas, mexendo bem.
Comece a adicionar o azeite aos poucos, mexendo, e quando começar a engrossar acrescente um
pouco de água e depois o suco de limão. Continue com o óleo/água/limão etc. até terminar.
Tempere com s/p.
Nota: Quando terminar, o aioli deve estar bem grosso. Se começar a separar, coloque em outra
tigela, limpe o pilão, coloque outra gema com um pouco de água e algumas gotas de suco de
limão. Aos poucos despeje o primeiro aioli e misture até engrossar.
165
Berro, Apio y Cebolla (agrião, aipo e cebola)
Misture um cacho de agrião (caules cortados) com cebola picada (roxa ou não) e pedaços tenros
de aipo
Adicione sal/pimenta e molho de azeite/vinagre
Muito argentino
Molho Bordelaise (excelente em filés mal passados, etc.)
Rende cerca de 2 xícaras

 2 colheres de sopa de cebolinha picada
 3/4 xícara de vinho tinto seco
 1 1/2 xícara de molho marrom ou molho de carne enlatada
 2 colheres de sopa de salsa picada
 S/P
Derreta a manteiga em uma panela e cozinhe as cebolas até ficarem bem translúcidas. Adicione o
vinho e cozinhe até reduzir à metade.
Adicione os ingredientes restantes e aqueça bem
Nota: Você pode adicionar alguns cogumelos fatiados que foram cozidos um pouco na manteiga.
Prefiro adicionar, no início, alguns cogumelos porcini secos pré-embebidos, picados e cozidos
junto com o vinho tinto.
166
Molho Chimichuri
Nenhum asado argentino respeitável está isento de chimuchuri. Existem muitas variações, mas
começa com óleo/vinagre/alho/salsa e vai aumentando de acordo com o gosto.

 1/4 xícara de vinagre de vinho tinto
 1/4 xícara de água
 1 cebola roxa picada finamente
 1/2 pimentão vermelho, sem sementes e picado (opcional)
 1 tomate, descascado, sem sementes (esprema o líquido), picado finamente
 1 colher de sopa de orégano
 1 colher de chá de páprica
 1 colher de chá de louro picado (opcional)
 1 colher de sopa de sal grosso
 1 colher de chá de pimenta preta moída fresca
 flocos de pimenta a gosto
Misture muito bem em uma tigela grande todos os ingredientes, exceto a água, o azeite e o
vinagre. Deixe descansar por 20-30 minutos.
Adicione a água e o vinagre e deixe descansar por mais 30 minutos
Adicione o EVO (óleo) para cobrir e misture bem
Coloque em um recipiente de vidro, feche bem e deixe descansar por algumas horas ou mais
167
Figos Grelhados com Queijo de Cabra
A figueira em Callian foi muito útil
Dois destes por pessoa formam um elegante primeiro prato, sobremesa ou lanche
 8 figos maduros
 1/4 xícara de queijo de cabra fresco
 1 colher de chá de ervas frescas misturadas – tomilho, alecrim, etc.
 S/P
 8 folhas de figueira ou 8 quadrados de papel alumínio de 6 polegadas, se você não tiver
uma figueira para cultivar seu apartamento
 8 espetos de alecrim ou palitos de dente
 1 colher de chá de molho de soja – opcional
 1 colher de chá de vinagre balsâmico
Corte os caules e separe ligeiramente os figos, formando 4 lados e um bolso. No bolso coloque
uma pequena quantidade de queijo de cabra e polvilhe com algumas ervas e s/p.
De baixo para cima, use as folhas ou papel alumínio para formar um copo ao redor de cada figo e
espete cada folha ou papel alumínio para que fique bem preso
Grelhe os figos com a abertura voltada para cima até dourarem ligeiramente. Retire e polvilhe
com algumas gotas de molho de soja ou vinagre balsâmico.
168
Fritada – Às vezes chamada de omelete
Um antigo livro de culinária nosso tinha uma receita de omelete romena: “Primeiro, você rouba
uma dúzia de ovos....”
Existem múltiplas variações deste tema, incluindo cebolas, ervilhas e cebolas, alcachofras
fatiadas, batatas, cogumelos, aspargos, etc. A decisão é - uma vez cozido o fundo - colocar a
frigideira sob a grelha para finalizar ou virá-la colocando um prato adequado por cima, virando
rapidamente a frigideira e deslizando a omelete de volta para a frigideira por um minuto ou então
(isso causa uma grande impressão). As fritadas podem ser servidas quentes ou em temperatura
ambiente.
Castelo “Oeuf de Pop”!
Batata e Cebola
Na verdade, isso pode ser feito com os dois ingredientes ou com um deles
Use uma frigideira grande antiaderente ou de base pesada

 2 batatas cozidas de bom tamanho cortadas em rodelas de 1/4 de polegada (ou batatas
cruas em fatias muito finas)
 2 fatias de carne de porco salgada magra, bacon ou pancetta - picadas
 7 ovos
169
Caramelize as cebolas no azeite, alguns minutos
Adicione a carne de porco salgada e deixe cozinhar
Adicione as rodelas de batata e refogue até dourar, virando os pedaços com uma espátula para
deixar cozinhar todos os lados.
S/P
Aumente o fogo para médio/alto
Depois de bater os ovos, coloque-os na frigideira e mexa as batatas, etc., para que os ovos
cheguem ao fundo
Alternativamente, despeje primeiro a mistura de cebola e batata nos ovos batidos
À medida que os ovos solidificam, mova levemente uma espátula de plástico sob as bordas e
sacuda suavemente a frigideira para manter a fritada solta.
Quando o fundo solidificar, vire e cozinhe até ficar pronto, sacudindo suavemente a panela
Experimente estas duas variações . Nonna costumava fazer isso para mim no almoço.
(1) Cozinhe as cebolas picadas/fatiadas na manteiga/EVO até ficarem translúcidas. Despeje em

uma tigela e misture os ovos batidos, o sal e as folhas de hortelã fresca picadas. Proceda
normalmente. Não cozinhe demais.
(2)Cozinhe as cebolas e no final acrescente as ervilhas frescas. Quando estiver macio, adicione
tudo – mais S/P – aos ovos batidos. Proceda normalmente.
Fritada de Abobrinha – Um prato surpreendentemente bom
Refogue rodelas de abobrinha fatiadas em 3 colheres de sopa de EVO, adicione sal e polvilhe com
ervas misturadas (tomilho, orégano, endro). Enquanto isso, bata 2 ovos grandes mais uma clara de
ovo e misture talvez 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado. S/P.
Quando as abobrinhas estiverem douradas/cozidas, aumente o fogo para médio alto e despeje a
mistura de ovos. Use uma espátula nas laterais para evitar que grude. Quando o fundo estiver
pronto – talvez 2 minutos – polvilhe um pouco mais de queijo e leve a panela ao fogo baixo na
grelha até ficar inchada e levemente dourada.
170
Omelete de Cebola Quente com Vinagre – Richard Olney
Corte em fatias finas 3 cebolas grandes e cozinhe-as lentamente (20 a 30 minutos) com 2 colheres
de sopa de manteiga em uma panela pequena e pesada, mexendo sempre.
Bata levemente 3 ovos, com S/P, e junte a cebola cozida. Coloque a manteiga na frigideira e
cozinhe a omelete, levantando as bordas para não grudar. Quando terminar, coloque-o em um
prato quente.
Coloque 1 colher de sopa de manteiga na frigideira quente e quando espumar despeje sobre a
omelete
Adicione 1 colher de sopa de vinagre de vinho à panela, mexa e regue a omelete.
Pintxos
Tapas do País Basco, muitas vezes acompanhadas de um “zurrito”, que é uma pequena dose de
cerveja. Isabel e eu temos diplomas avançados no assunto – pintxos, quero dizer.
Gildas
O clássico Pintxo
Em um espeto de madeira, alterne guindilhas (pimentões verdes longos e finos em conserva - você
pode comprá-los em supermercados espanhóis) com anchovas e azeitonas verdes. Uma pitada de
EVO.
Gildas frescas fritas rapidamente em EVO e salgadas são um acompanhamento fabuloso
171
Pissaladiere
(Torta de Cebola – da Mesa Provancal da Lulu)
Massa folhada
 sal
 10 colheres de sopa de manteiga fria, cortada em cubos
 cerca de 4 colheres de sopa de água fria
Enchimento

 2 quilos de cebola branca doce fresca, em fatias finas
 S&P
 8 anchovas, enxaguadas e em filés, ou 10 filés (anchovas salgadas são preferíveis às em
óleo, mas as à base de óleo servem)
 1/2 xícara de azeitonas Nicoise
Peneire a farinha e o sal em uma tigela, acrescente a manteiga e esmigalhe tudo junto. Não
sobrecarregue a massa. Junte com um garfo e um pouco de água fria, embrulhe em plástico e leve
à geladeira por pelo menos 1 hora.
Aqueça 2 colheres de sopa de EVO em uma panela grande e pesada, adicione a cebola e o sal e
cozinhe tampado em fogo baixo por uma hora ou mais – até ficarem bem macios. Retire a tampa e
continue cozinhando até que grande parte do líquido tenha evaporado. Não deixe as cebolas
ficarem douradas. Adicione pimenta.
Com a palma da mão, alise a bola de massa sobre uma tábua generosamente enfarinhada, polvilhe
com mais farinha e estenda-a com uma espessura de cerca de 1/8 de polegada. Coloque em uma
assadeira grande.
Enrole levemente as bordas e amasse-as com um garfo enfarinhado
Espalhe a mistura de purê de cebola sobre a massa, pressione os filés de anchova no formato que
desejar e coloque as azeitonas. Regue a superfície com azeite e leve ao forno por cerca de 30
minutos, até as bordas ficarem douradas e crocantes.
Bom servido quente ou em temperatura ambiente
Nota: A massa de pão é frequentemente usada em vez de pastelaria. Nesse caso a temperatura do
forno é de 425ºC por cerca de 20 minutos, tomando cuidado para não deixar a cebola dourar.
172
Fatias de Polenta
Você pode prepará-lo (ver Polenta, Não Massas) ou comprá-lo pronto em lojas de alimentos. As
variações são para sempre.
Aqueça rodelas de polenta na manteiga. Depois de virar uma vez, polvilhe com queijo parmesão
ralado e um pouco de pesto. Deixe derreter um pouco. Formidável!
Em vez de pesto, experimente molho marinara ou corações de alcachofra, ou…
tapenade
Pode ser feito com azeitonas verdes ou pretas. O sabor é um pouco diferente. Acompanha muito
bem torradas, legumes frios, aipo refogado, misturado com massa e como recheio de ovos
cozidos. Ou em fatias de polenta!
Conserva-se durante semanas no frigorífico.
 1 1/2 xícaras de azeitonas pretas sem caroço

 2 dentes grandes de alho amassados
 6 filés de anchova
 2 colheres de sopa de alcaparras
 1/4 xícara de salsa levemente prensada
 uma pequena quantidade de tomilho fresco (ou menos seco)
Purê de todos os itens acima e ajuste o tempero. A mistura pode ser alterada a gosto.
Opcionalmente, podem ser adicionadas algumas gotas de conhaque
173
Salada de tomate
Não há nada melhor do que tomates frescos cortados de Nova Jersey polvilhados com EVO de
alta qualidade, sal marinho e folhas de manjericão
Molho Vinagrete (Para saladas verdes)
Para os ousados, misture uma anchova (ou duas). Até um pouco de alho picado.
Use uma xícara de azeite de oliva extra virgem muito bom e misture uma colher de chá de
mostarda seca (ou mostarda Dijon normal). Muita mostarda irá sobrecarregar o azeite.
Adicione sal, pimenta moída na hora e cerca de 1/4 xícara de vinagre tinto (balsâmico ou vinho)
Faça isso em uma garrafa com tampa apertada e agite vigorosamente até a mistura ficar cremosa
Isso vai durar vários dias
Fica particularmente bom com alface friseé e anchova
Dia de Formatura – Luis Irizar Escuela y Cocina – San Sebastion
174
SOBREMESAS
A melhor sobremesa é um pêssego ou pêra fatiado em uma taça de vinho tinto
Ou talvez um sorvete no Lawrence Beach Club
Tortoni de Mirtilo
Isso pode ser feito com antecedência e congelado até que seja necessário

 1/4 xícara de açúcar de confeiteiro
 1 colher de chá de baunilha
 1 colher de chá de aroma de rum
 1 xícara de mirtilos frescos
 1/3 xícara de macaroons crocantes e esfarelados
Em uma tigela misture tudo, exceto as frutas vermelhas e os macaroons. Bata até ficar firme.
Junte as frutas vermelhas e a maior parte das migalhas do macarrão
Coloque a mistura em forminhas de muffin, polvilhe com o restante das migalhas e cole algumas
frutas extras
Congele e sirva ligeiramente descongelado
175
Ricota com Azeitonas Pretas
Geralmente é tomado como sobremesa, ou pelo menos como último prato – junto com um café
expresso
Basta colocar uma grande quantidade de ricota fresca em um prato acompanhada de azeitonas
pretas amassadas de boa qualidade.
Também não é ruim como lanche da tarde
É ISSO
176

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Canja de Galinha Básica

Flores de abóbora em massa

Tortoni de frutas azuis

NO INÍCIO, TEM SOFFRITTO

Às vezes é chamado de Odori ou Mirepoix se você estiver na França

Cebola - A cebola cozida não tem relação/comparação com a crua.

Flocos de pimenta – Também conhecido como peperoncino. Usado corretamente, acrescenta um

~ JPC , maio de 2013

Ambos eram excelentes cozinheiros, embora eu me incline para as versões da

Molho Marinara Básico

 1/4 xícara EVO

Existem variações/adições intermináveis, como:

Pop Pop tem 80 anos!

 1/2 xícara de EVO ou um pouco mais

 salsa picada - mão cheia

Adicione os tomates e as carnes, mexa bem e aumente o fogo, acrescente o vinho

Deixe ferver e depois cozinhe, acrescentando a salsa e depois o manjericão

Dependendo da quantidade de líquido, o molho pode cozinhar 2 ou 3 horas ou muito mais -

Queijo fresco ralado

Existem múltiplas variações

1 - RECEITA SIMPLES - não exatamente 'à bolonhesa', mas rápida

Quando estiver bem dourado retire a cebola, deixando o azeite na panela

Adicione de volta as cebolas

Aumente o fogo e adicione 3 ou 4 xícaras de tomates esmagados (cortados ou espremidos à mão).

Adicione salsa picada e cozinhe por 30 ou 40 minutos

2 - VERSÃO MAIS COMPLEXA

 2 onças de pancetta, carne de porco salgada magra ou guanciale (papada de porco) *

 1/4 xícara EVO

Adicione o vinho e cozinhe em fogo médio até evaporar mais ou menos

Adicione sal e pimenta preta moída na hora

Quando terminar, remova qualquer excesso de gordura visível

Isso é ótimo com a maioria das massas, nhoque, polenta ou lasanha

Parmesão ralado ou queijo romano

 1/4 xícara EVO

Adicione salsa e pimenta em flocos - sal a gosto e cozinhe por 2 ou 3 minutos

 1 berinjela média, cortada em fatias de 3/4 de polegada de espessura

Refogue o alho/cebola no EVO e depois acrescente os pedaços de berinjela, mexendo e

Misture a linguiça na panela de berinjela/tomate, mexa bem, adicione os flocos de pimenta e

Sirva com queijo ralado

A massa preferida é penne rigati ou rigatoni

 1 1/2 onça de cogumelos porcini secos

Escorra bem e reserve, coando o líquido para um copo medidor

Coloque os cogumelos e cozinhe, mexendo, por 3 ou 4 minutos

Sirva imediatamente em pratos aquecidos, acrescentando a salsa e o queijo

O macarrão largo e o molho grosso combinam muito bem

 1 colher de sopa de óleo vegetal

Cozinhe o papardelle, escorra e despeje imediatamente na panela, mexendo

Queijo parmesão ralado – Um grande vinho tinto

 4 colheres de sopa de EVO

Adicione os pedaços de coelho e cozinhe até dourar – 10 ou 12 minutos

Misture os tomates com os sucos e os cogumelos

Adicione mais estoque, se necessário

Queijo ralado e um bom copo de vinho

Para os mais sensíveis você pode substituir as coxas de frango

 5-6 onças EVO ou mais para se adequar ao seu gosto

Testando o Beaujolais Nouveau

Adicione os flocos de pimenta e aumente o fogo

- Adicione 6 ou 7 filés de anchova ao molho bem picante e misture. O queijo é opcional.

Todo o processo é muito rápido

 2 dentes de alho picados

Misture os ovos, o queijo e a salsa em uma tigela grande ou panela

Adicione um bom pouco de pimenta preta moída e mais queijo

FALANDO EM OVOS – Cozinhe tubetti, ou qualquer macarrão pequeno, escorra e bata