CENTRO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL DO BARLAVENTO

CURSO
EFA – NS COZINHA / PASTELARIA
UFCD – 4668
Preparação e Confeção de Acepipes e Entradas

MANUAL

Formador: Nuno Martins

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Introdução

Atualmente, a entrada é o primeiro prato de uma ementa. Mas, no

ordenamento clássico, segundo o “Larousse gastronomique”, a entrada era
o prato servido em terceiro lugar, depois dos acepipes (ou da sopa) e do
prato de peixe e precedendo o assado.
A ordem das preparações servidas numa refeição evoluiu, nos
últimos tempos, no sentido da simplificação e da redução do número de
pratos servidos. A ementa atual articula-se geralmente em torno de um
prato principal, precedido por uma entrada, acepipes ou sopa e seguido por
queijo e sobremesa.
Nas entradas da atualidade, encontramos as mais variadas iguarias:
saladas simples e compostas, frutos, peixes, mariscos, preparações
refinadas (caviar, terrinas, “foie gras”), massas, salgados (quiches, tartes,
“vol-au-vent”), ovos, “soufflés”, arroz e legumes, mas também charcutaria
fina, marinados e conservas.
No entanto, para além da sua enorme variedade, importa ter sempre
presente três aspetos em relação às entradas:

a) As entradas servem para abrir e não liquidar o apetite dos

comensais, por isso exige-se bom senso nos métodos de confeção utilizados
e nas quantidades servidas;
b) A apresentação tem uma grande importância e as entradas, como
abertura que são da refeição, têm que ser apresentadas com grande
elegância;
c) A frescura dos ingredientes, sobretudo nas entradas cruas (saladas,
frutas, etc.) é fundamental.

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Os acepipes e os petiscos são pequenas iguarias salgadas que se

servem com o aperitivo.
Consoante o carácter íntimo ou cerimonioso da reunião, os acepipes
compreendem um leque mais ou menos, variado de pequenos “hors
d’oeuvres” quentes ou frios, fáceis de comer numa ou duas dentadas:
azeitonas recheadas ou não; amendoins; amêndoas salgadas; caju; batata
frita; pequenas salsichas; pequenas pizas ou quiches; legumes crus cortados
finamente acompanhados de condimentos; etc.

Os acepipes devem constituir uma sinfonia criadora de apetite, em

coloridas e aromáticas “intrigas” para a vista e para o paladar, através de
um cuidadoso jogo de cores e sabores a contrastar e, por conseguinte, a
surpreender e a aguçar a curiosidade visual e o deleite gustativo. Podem
contribuir, em larga escala, para fazer subir o termómetro da simpatia e do
calor humano entre os comensais, antes da refeição, propriamente dita,
começar.

Os acepipes são pequenas fantasias que se prestam a múltiplas e

agradáveis apresentações, mas a decoração da mesa é primordial, porque
a toda a refeição está ligada a um desejo de harmonia e beleza.

Entradas

Assim, podem-se separar por:

- Saladas - Ovos - Patês

- Acepipes de Peixe - Acepipes de Marisco
- Pasteis e Salgados - Charcutaria - Queijos
- Tapas

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Saladas

A salada é sinónimo de boa alimentação, pois pode conter todos os

nutrientes diários necessários, tendo, no entanto, menos calorias e pouca
gordura. Ou seja, pode até substituir-se uma refeição por uma salada
completa.
As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos
diferentes, muitas vezes com cores contrastantes e geralmente comidas
frias. A palavra salada vem do latim para salgado, referindo o tempero – sal
de cozinha – que pode ser o único elemento extra desta combinação,
embora normalmente seja mais elaborado.
As saladas são um alimento refrescante, rico em vitaminas e sais
minerais.

Adequação das saladas aos vários tipos de refeições

As saladas simples são as mais adequadas a serem servidas como

acompanhamento de pratos principais de peixe ou carne.
As saladas compostas são mais apropriadas, num serviço à carta ou
num “buffet”, para serem servidas como entrada ou mesmo como prato
principal, dependendo dos ingredientes, da sofisticação da receita e da
capitação. Por exemplo, uma salada de frango, de peixe ou de massa,
servida numa quantidade mais generosa do que a indicada para as
entradas, pode perfeitamente ser um prato principal.

Preparados industriais

Atualmente, é possível adquirir componentes para saladas já

previamente lavados e devidamente embalados. É o caso de alguns
vegetais, como a eruca (rúcula), e de algumas ervas aromáticas.

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Por outro lado, na restauração, é atualmente vulgar, por ser mais

económico e prático, a utilização de molhos já preparados, como é o caso
da maionese, dos molhos de tomate, do molho tártaro, etc. Quando se
empregam estes molhos industriais, é importante ter em atenção as
instruções do fabricante relativamente à sua utilização, acondicionamento
e conservação.

As Clássicas:
a) Ceasar, de origem Americana
b) Caprese, de origem Italiana
c) Waldorf, de origem Americana
d) Niçoise, de origem Francesa
e) Grega, de origem Grega.

A Composição das Clássicas apresentadas:

a) Alface Romana ou Iceberg, Croutons, Anchovas, Queijo Parmesão

às lascas, Bacon estaladiço, Ovo cozido e Molho Ceasar.
b) Tomate Chuha ou Cacho, Queijo Mozarella Bufala fresco, Vinagre
Balsâmico, Flor de Sal, Azeite, Pimenta, Rúcula e Manjericão.
(Deve-se apresentar o tomate e o queijo em sete rodelas).
c) Aipo rama bringido, Maçã aos cubos, Alface verde, Miolo de Noz,
Molho (Sumo de limão, sal, pimenta preta moída, tabasco e
maionese).
d) Batata cozida, Feijão verde cozido, Ovos cozidos, Anchovas, Aros
de cebola, Alface verde, Tomate em Gomos, Alcaparras, Molho
vinagrete sem mostarda. (Nota: Hoje usa-se o atum como
complemento, mas na sua origem não era usado o atum)
e) Pimentos verde, Pepinos, Tomate, Cebola, Pimento vermelho,
Azeitonas Pretas e Verdes, Queijo Feta. (Todos os ingredientes são
cortados em cubos). Molho: Alho, Orégãos, Sumo de limão, Sal,
Pimenta Preta moída e Azeite.

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As Simples:
A Composição das Simples:
Tomate, Alfaces, Pimentos, Nabo, Pepinos, Agrião, Beterraba,
Cenoura, Milho, Couves, Rúcula, Cebola.
Entre outros ingredientes, estes são os principais e são sempre
apresentados de uma forma simples.

As Simples Mistas:
A Composição das Simples Mistas:
Neste tipo de saladas, os ingredientes das simples são normalmente
apresentados associados 2 a 2.

As Compostas:
A Composição das Compostas:
Neste tipo de saladas, os ingredientes das simples são compostos
normalmente com algum tipo de proteína, animal ou vegetal.
Estas saladas são muito usadas em Buffets, Menus e à Carta.

As Portuguesas:
a) Montanheira
b) Algarvia
c) Cenoura
d) Feijão Frade
e) Grão
A Composição das Portuguesas apresentadas:
a) Tomate, Pepino, Cebola, Azeite, Sal e Vinagre
b) Tomate, Pimentos, Cebola, Azeite, Sal, Azeite e Vinagre.
c) Cenoura, Vinagre, Pimentão Doce, Alho, Salsa e Sal. Pode-se
acrescentar um pouco de cominhos em pó.
d) Feijão Frade, Cebola, Salsa, Vinagrete e Sal. É usual adicionar o
Atum de conserva como complemento.
e) Grão, Cebola, Bacalhau, Azeite, Salsa e Vinagre.

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Ovos

Os ovos são uns dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha, muitas
receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de arear, engrossar e
emulsificar.

Como saber se o ovo está fresco

Primeiro verifique a data de validade, "Segurança em Primeiro lugar" a). Se

não houver data, faça o teste colocando o ovo em um copo de água. Quanto
mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca,
aumentando a bolsa de ar.

O ovo fresco é pesado Se o ovo não é fresco, a O ovo velho e estragado

devido ao maior volume bolsa de ar se expande contém muito ar e irá boiar
de água. Pousará fazendo o ovo boiar na até a superfície da água.
horizontalmente no fundo água, com a ponta para Não use este ovo.
do copo. baixo.

a) Use ovos com data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos
ovos através de rachaduras na casca;
Portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas.
Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.
Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebês e crianças são
mais vulneráveis aos riscos da salmonela. Eles devem evitar comer
ovos crus ou pratos que os contenham.
E importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, o calor
destrói a salmonela.

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Como guardar os ovos

Coloque os ovos no frigorifico logo que os comprar. Conserve os ovos

na caixa longe de alimentos com cheiro forte.
Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema
centralizada.
Claras e gemas separadas ou ovos inteiros, mas sem a casca devem
ser guardados no frigorifico em recipientes hermeticamente fechados. As
claras duram 1 semana, gemas e ovos inteiros até 2 dias.
Qualquer alimento que contenha ovos crus deve ser consumido em
2 dias. Ovos duros que foram cozidos com casca duram até 1 semana.

O valor nutritivo do ovo

O ovo é uma valiosa fonte de proteína, (um ovo grande contém 12-
15% da dose diária recomendada para um adulto), fornecendo todos os
aminoácidos essenciais de que o corpo necessita.
Contém igualmente minerais, como ferro, iodo e cálcio, e as
vitaminas A, B, D, E e K. Somente a vitamina C não é encontrada no ovo.
O ovo tem baixas calorias, com cerca de 75 por unidade. No passado,
recomendava-se um número limitado de ovos para ser consumido por
semana devido à sua taxa de colesterol, mas pesquisas recentes mostram
que é a ingestão de gordura saturada a principal causa dos altos níveis de
colesterol. Assim, apesar do fato de que um ovo contém 213 mg de
colesterol, todo contido na gema, o nível de gordura saturada é muito
baixo.
Embora a ingestão de ovos seja restringida em algumas dietas
especiais, no Reino Unido a orientação dietética quanto ao consumo de
ovos para um adulto é de 2-3 por semana.

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Ovos Estrelados.

● Com óleo ou manteiga.

Para muitas pessoas, o ovo estrelado perfeito
deve ter a gema mole e a clara firme. Há duas
maneiras de conseguir isso, conservando o lado
amarelo da gema para cima durante a fritura,
enquanto se joga gordura quente sobre ele, ou
virando-o para baixo, na metade da fritura, o que
não é tão usado, pois a gema pode desfazer-se
facilmente e perder sua brilhante cor amarela.

Ovos Cozidos.
● Tacho, água, sal grosso, vinagre. Após começar a ferver colocar os
ovos e cozer durante 9 a 11 minutos.
Alguns cozinheiros colocam o ovo a cozer em água fria, outros em
água quente. O método com água quente é mais fiável quanto ao
tempo de cozedura. Use ovos frescos à temperatura ambiente a
casca dos que são levados diretamente do frio para o fogo quebram
mais facilmente.

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● Dentro dos ovos cozido, há os ovos pelo método “À Lacoque”.

Para obter estes ovos, deixe cozinhar

lentamente por 3 a 4 minutos. Retire-os com
uma escumadeira, coloque-os no recipiente
para o efeito e corte a parte superior com
uma faca.

Retire o tampo e qualquer pedaço de casca

que possa ter caído no ovo. A clara deve estar
levemente firme e a gema mole.

Ovos em Cocote, “Oeufs en Cocotte”.

● Coloque os ovos em tigelinhas untadas e
junte temperos sobre cada ovo. Tape e asse
em banho-maria a 180°C por 6 a 8 minutos.

Ovos escalfados.
● Ovos bem frescos e um tacho larga e
baixo são essenciais para preparar ovos
escalfados com sucesso. Para controlar o
tempo, não cozinhe mais do que quatro
ovos de cada vez.
● Coloque 1 colher de sopa de vinagre
branco e 1 galho de estragão na água a
ferver, sem sal. Coloque o fogo no
mínimo, parta a casca com cuidado para não quebrar a gema e
coloque-os dentro da água. Deixe-os até que as
claras estejam opacas, cerca de 3 minutos.

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Ovos fritos.
● Fritando em gordura abundante.
Esta técnica francesa em geral é usada
quando os ovos são servidos com torradas.
O azeite dá um sabor delicioso. A manteiga
não é indicada, pois queima facilmente.
Aqueça cerca de 2 cm de óleo numa
frigideira funda até ficar bem quente, mas
sem sair fumo. Coloque 1 ovo, jogue o óleo
quente em cima
e dobre a clara sobre a gema. Frite durante 1 minuto, voltando.
Retire o ovo com uma escumadeira e escorra em papel absorvente.

Ovos mexidos.
● O segredo para fazer ovos mexidos cremosos e perfeitos consiste
em cozinhá-los em lume brando e mexer pacientemente sem parar.
Nunca tente fazer ovos mexidos depressa pois ficarão duros e
borrachudos. Para duas porções, use 4 ovos, 2 Colheres de sopa de
leite ou nata e temperos a gosto.
● Ponha os ovos num recipiente com o leite ou a
nata e tempere com sal e pimenta a gosto. Bata com
um garfo durante 1 minuto. Os temperos evitam
que fiquem raiados.

● Derreta manteiga o suficiente para cobrir o fundo

da frigideira. Quando a manteiga estiver
espumando, despeje a mistura de ovos.

● Mexa sem parar com uma colher de pau em lume

brando durante 5 a 8 minutos, e durante mais 1 a 2
minutos fora do fogo. Sirva imediatamente.

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Omeletes.
● Na clássica cozinha francesa, a omelete é fofa e dobrada, preparada
simplesmente com ovos batidos e fritos numa frigideira. Em outras
partes do mundo, no entanto, a omelete é muito diferente.
● A clássica omelete francesa, é tradicionalmente feita numa
frigideira de ferro bem curtida, mas também pode-se usar uma
frigideira antiaderente, que é bem mais facilitado o trabalho. Para
obter um bom resultado, use 15 g de manteiga e 3 ovos por omelete,
numa frigideira de 20 cm.

● Um pouco antes de fritar, bata levemente os ovos e os temperos

com um garfo. Não bata demais pois a omelete ficará dura.

● Aqueça a manteiga em lume alto até espumar.

Jogue os ovos. Mexa com um garfo para
distribuir por igual.

● Frite rapidamente, levantando as beiras com o

garfo ou espátula para que o ovo cru escorra
para baixo.

● Incline a frigideira e dobre a omelete na

metade, empurrando-a com o garfo para ajudar
a enrolar.

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Acepipes & Canapés

Os canapés são confecionados a partir de pão de milho, de centeio,

tostado ou não; de forma, tostado ou não; de brioches, etc...
Os canapés podem ser utilizados nos buffets de aperitivos, nos
cocktails, podem fazer parte dos hors-d’oeuvres, podendo substituir as
entradas

Material de Produção
O material utilizado para fazer canapés:
● Faca de serra;
● Espátulas metálicas de diferentes feitios;
● Faca de lâminas finas para cortes;
● Sacos pasteleiros e boquilhas;
● Pincel para lustrar os canapés;
● Placas de corte;
● Corta ovos;
● Etc..

Suportes
● Pão
De milho, brioche, de trigo, de centeio, de mistura; torrado ou não.

Crackers
● Bolachas tostadas de cereais.
● Mini tarteletes, barquetes
● Para as ovas de peixe e aparelhos servidos frios.

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Legumes
Pedaços de nabo, cenoura, aipo, etc. Alguns legumes podem ser
recheados.

Corte
O pão deve estar congelado de preferência;
Os canapés devem ser cortados de maneira que se consigam comer
de uma só vez;
Os canapés podem ser barrados antes de cortar (retangulares,
losangos, triângulos); ou depois de cortados (redondos, ovais) para uma
melhor economia do produto utilizado para barrar.
O corte pode ser efetuado à mão ou com uma máquina própria: 6 a
7 mm de espessura; um pão de forma (2 Kg) pode ser cortado em 10 a 11
fatias, que permitem obter cada uma 14 16 canapés; dando mais ou menos
150 canapés por cada pão.

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Outras Considerações

Canapés com ovas de peixes

As ovas em princípio são colocadas em cima do pão ligeiramente
torrado e barrado com manteiga para aumentar a aderência das ovas ao
canapé

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Canapés com peixes e crustáceos

Os canapés de peixes e crustáceos tem a tendência de se alterarem
rapidamente, devem ser preparados com todas as regras de higiene e
conservados ao fresco (+ 3ºC).

Canapés com carne de aves

As aves normalmente utilizadas na confeção de canapés são o frango,
o peru e o pato; é aconselhável utilizar somente os supremos das aves por
uma questão de estética. É preciso também tomar atenção á cozedura,
porque uma ave muito cozida é difícil de cortar.

Canapés com charcutaria

Os canapés à base de charcutaria cozida ou crua têm um aspeto
austero, necessitando por isso de uma decoração agradável.

Canapés com ovos

Geralmente, os canapés com ovos são confecionados com ovos de
galinha ou codorniz. Os ovos de galinha, normalmente são utilizados
cozidos, mexidos ou em omeletas; permitindo uma vasta utilização e
diversidade.

Canapés com legumes

Os canapés à base de legumes oferecem uma grande variedade de
cores e de sabores, que permitem múltiplas combinações.

Canapés com frutos

Os canapés com frutos podem ser realizados com frutos frescos, crus
ou cozidos, ou frutos secos, mas igualmente com alguns frutos legumes –
pêra abacate.

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