GLOSSÁRIO

GASTRONÔMICO

Professor: Cesar Alves

Email: tencelcesar@gmail.com
Cel: 98801-0998
EMENTA

A Gastronomia. A Culinária. Culinária francesa, italiana e

brasileira. Glossário gastronômico nacional e internacional.
Ambiências: A casa: copa, cozinha e salas. Restaurantes:
tipos e especialidades. Refeições. Cardápios. Pratos e
ingredientes. Entradas. Saladas. Omeletes. Sopas. Peixes e
frutos do mar. Carne. Aves e caça. Legumes. Molhos.
Condimentos. Queijos. Massas. Frutas. Bebidas alcoólicas e
não alcoólicas.
 BIBLIOGRAFIA
Bibliografia Básica:
HELENE, H. Dicionário de Termos de Gastronomia. Francês – Português. São
Paulo: Ed. Boccato, 2005.
ALAGRANTI, M. Pequeno Dicionário da Gula 2ª ed. Rio de Janeiro: Ed.
Record, 20014.
PAIOTTI, J. Arte e Técnica da Cozinha. Glossário Multilíngue de Termos
Gastronômicos. São Paulo: Ed. Varela, 2004.

Bibliografia Complementar:
GOMEROSO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário da Gastronomia. São Paulo: Ed.
Objetiva, 2003.
PELT, J. M. Especiarias e Ervas Aromáticas. História, Botânica e Culinária. Rio
de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2003.
GRIBSON, J. O Livro das Frutas. São Paulo: Companhia das Letras, 2003.
NEGRAES, P. Guias de A-Z de Plantas e Condimentos. São Paulo: Bei
Comunicações,2003.
DUMAS, A. Grande Dicionário de Culinária. São Paulo: LAAR, 2000.
FISCHER, M. F. K. Um Alfabeto para Gourmets. São Paulo: Companhia das
Letras, 1998.
 REVISTAS

Revista Casa e Comida;

Revista Gula;
Revista Menu;
Rev. Prazeres da Mesa;
Alimentos & Bebidas;
Bares e Restaurantes;
Revista Chef;
Cozinha Profissional;
Revista Food Magazine;
Go'Where Gastronomia;
Revista Gosto;
Guia da Cozinha.
 FILMES
Banquete de Casamento;
Os Sabores do Palácio;
Festa de Babete;
Vatel;
Como água para chocolate;
Sem Reservas;
Ratatouille;
A 100 Passos de um sonho;
Como um chef;
Estomago;
Julie & Julia;
O amor está na mesa;
Dieta Mediterrânea ;
Toast.
 APLICATIVOS

Kitchen Stories

CyberCook

Tudo Gostoso Receitas

Petitchef : receitas culinárias

IG Receitas

Comida e Receitas

Receitas GNT

Sabor do Japão
 PROGRAMAS DE TV
GNT
The Taste Brasil CHEF TV
Bela Cozinha Chefs de Cozinha
Receitas da Carolina Receitas Culinárias
Marcas Famosas
Que Seja Doce
Tudo sobre Gastronomia
Food Truck - A Batalha
Tempero de Família | Videos
A Cozinha Caseira de Annabel
Cozinha Mediterrânea
Cozinha Prática - Rita Lobo FOODNETWORK
Que Marravilha ! CANAIS DO YOUTUBE
Viagem Gastronômica
Diário de Olivier
Jamie Oliver
Nigella
Receitas do Chuck
GNT Receitas
Cozinheiros em Ação
Curso de Culinária Gordon Ramsey
À doré: indica o alimento empanado e frito. VER EMPANAR
A milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e
frito em gordura quente.
A’ Ia' carte: francês — "de acordo com o cardápio".
A' Ia' mode: "na moda", significa uma certa maneira de servir
um prato, por exemplo, torta ou assado.
Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento
praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque
dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em
fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos
líquidos que eles soltam.
Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida
como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora,
conhecida como cambuquira, é comestível.
Abará: Comida típica da Bahia que consiste em uma massa de
feijão-fradinho moído, sem casca, temperado com cebola, sal,
camarão seco e azeite-de-dendê embrulhada em folhas de
bananeira e cozida no vapor.
Acarajé: Bolinho típico da Bahia cuja massa é feita de feijão-
fradinho, cebola e sal. Ele é frito em azeite-de-dendê,
podendo ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá,
caruru, salada.
Açorda: Prato típico de Portugal à base de pão e ovo
temperados com azeite, alho e coentro, misturados a peixe ou
carne.
Agar-agar: Estabilizante preparado a base de algas marinhas.
Empregado como gelatina em balas de goma e suflês frios.
Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente
doces.
Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na
preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada
sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo: o mesmo que Estragão.
Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz,
que é servido como acompanhamento para alguns pratos
típicos como o vatapá, e o bobó de camarão.
Açafrão: de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor
amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos,
farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.
Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: é uma raiz aromática de sabor
ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela
em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha
baiana, indiana e asiática.
Açaí: fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa
obtém-se o famoso "vinho de açaí", bebida popular na
Amazónia e de grande valor nutritivo. A fruta é consumida
pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca,
tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É muito usada
ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes.
Acamar: sobrepor os alimentos (termo português).
Aceto balsâmico: vinagre preparado com uvas maduras e
envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar
carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão
a um líquido, normalmente água.
Açúcar invertido: um açúcar simples, uma mistura de glicose
e levulose, por exemplo, mel.
Açúcar. encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar
granulado comumente usado; cristal: Apresenta-se sob a
forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir
docinhos e bolos, mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-
escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de
confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacés;
baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino
e aromatizado com baunilha e usado em preparos que
requeiram esta essência, mas aos quais não se podem juntar
líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado
em papel. Usado para adoçar chá ou café.
Açucarar: colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra
cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de
sobremesas geladas.
Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem
deixar que cozinhe.
Aguê: tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem
quente (culinária japonesa).
Aipim: o mesmo que mandioca ou macaxeira.
Aipo Marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em
pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata,
atum e cozidos com carnes e vegetais.
Aipo: hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas
para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido
cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era
considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.
Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero japonês).
AI dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de
massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem
alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem
cozidas.
Ají: Nome dado as pimentas muito usadas na cozinha
peruana. São também conhecidas como chile, chili, pimiento,
guindilla, morrón. Na Itália, são chamadas de peperoncino.
Existem diferentes cores e tamanhos, desde o vermelho até o
verde, passando por amarelo e laranja.
Al’Arrabiata: Molho de tomate picante, tradicional da Itália.
Amaranto: Grão superprotéico que contém lisina e
methionina, dois aminoácidos essenciais; tem três vezes mais
fibras e ferro do que a aveia; boa fonte de cálcio, potássio,
fósforo, magnésio e vitaminas A, K, B6 e C e E
(comprovadamente ajuda na diminuição das taxas do mau
colesterol); naturalmente isento de glúten; apresenta
baixíssimos índices de gordura saturada e sódio. E é tão
versátil quanto a quinoa, podendo ser usado no lugar do arroz
quando cozido em grãos, misturado a leite e granola na versão
flocos e virar pães e bolos quando transformado em farinha.
Aioli: Maionese fortemente aromatizada de alho, típica da
Provença, na França. É popular acompanhamento de peixes,
carnes e vegetais.
Amuse Bouche: Termo usado para designar comidinhas
servidas antes da refeição principal que são devoradas em
apenas uma mordida. Diferem dos aperitivos porque são
ordenados a partir da lógica de um menu e, muitas vezes,
acompanhados por vinhos.
Ambrosia: Sobremesa típica do Rio Grande do Sul, é um doce
cozido de leite, ovo, cravo, canela e açúcar. Seu resultado é
um creme empelotado e branco.
Anis-estrelado: O anis-estrelado é o fruto de uma árvore
oriunda da China. Seu aroma é muito semelhante ao da erva-
doce porém seu sabor é mais amargo do que o do anis
tradicional. Na cozinha asiática, é muito usada para
aromatizar chás.
Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).
Albume: o principal componente da clara de ovo.
Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente,
da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões
quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos,
carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e
guarnições.
Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou
cominho de pão.
Alecrim ou Rosmarinho: com aroma forte e gosto adocicado e
acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes,
aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos,
omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco
ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em
aves, também por dentro.
Aletria: o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo
indiano).
Alfavaca ou Basilicão: erva cujas folhas são usadas como
tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas,
tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como
aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado
e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas
sejam mais graúdas. Origem brasileira.
Alheira: embutido de origem portuguesa, preparado em geral
com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
Alho: empregado como condimento para todos os tipos de
pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A
quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente
em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É
comum ser utilizado em combinação com a cebola.
EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou
granulado corresponde a aproximadamente um dente de
alho.
Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao
da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto
às folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é
empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
Allspice: o mesmo que pimenta da Jamaica (termo inglês)
Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo
português).
Alume: produto químico usado para tornar os picles
crocantes. Sulfato de potássio e alumínio. Adstringente.
Amarrar: ligar ou prender junto. Envolver um assdo com um
barbante para que mantenha seu formato
Amassar: trabalhar a massa com um movimento de bater,
espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma
Ambariss: nome árabe das bolinhas de coalhada seca
conservadas em óleo ou azeite.
Amêijoa: nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao
vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.
Amido de milho: o amido refinado do milho, usado para engrossar
pudins.
Amora-do-mato: fruta nativa brasileira predominante das regiÕes
Sudeste e Centro-Oeste. De Sabor doce e ligeiramente ácido, cresce
em cachos e é geralmente consumida ao natural ou usada em suco,
geleia, doce em calda ou compota. Conhecida também como
moranguinho.
Anchova: um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado
em óleo bem temperado.
Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores,
xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para
pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado,
salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de
ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante
e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da
Índia.
Angu: prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O
mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta
mole. Também pode denominar um purê de farinha de milho
ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda
prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é
misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na
tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem
sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro
e raro.
Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou
aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).
Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento.
Referindo-se à carne, indica que está entre o bem passado e o
mal passado.
Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de
concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-
amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o
ligamento que une a carne à concha é vendido
separadamente por preços muito altos. A carne é usada em
sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados
(sunomono) e sushi.
Apurar: reduzir um líquido através da ebulição até que chegue
ao ponto ideal.
Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja
quente.
Árak: típica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da
uva e aromatizada com anis e outras especiarias. É consumida
antes, durante e depois das refeições.
Aratu: crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente
nas regiões nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas
avermelhadas e casco escuro. É muito usado em moquecas e
ensopados.
Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao
das escamas (termo português).
Arroz italiano ou arbóreo: é uma variedade de arroz italiano,
tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após
cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e cremosa, não
se dissolve. De grão duro e consistente.
Arroz parboilizado: é um arroz processado em vapor de alta
pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.
Asari (berbigão ou vôngole): são mariscos com conchas
abauladas de cerca de quatro centímetros, acinzentadas e
malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das
próprias conchinhas, ou cozidos no saque. Fora das conchas,
são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com
wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui
(um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos
preparados à mesa).
Aspic: uma gelatina extremamente aromática feita de caldo
de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes.
Assado de panela: cozinhar um pedaço grande de carne
refogando ou guisando.
Assa-fétida: Planta da família das umbelíferas, de cheiro
nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária
vegetariana.
Assar às cegas: assar uma massa de torta sem recheio. Faça
pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em
intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 2200c por
10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o
recheio.
Assar: expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.
Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.
Método de cocção em calor seco para cortes macios e de
tamanhos variados. Exemplo: coxão-mole assado
Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês).
Servir com os sucos naturais da carne. Exemplo: rosbife au jus.
Araruta: Tubérculo do qual se prepara a farinha de mesmo
nome, muito usada para encorpar molhos e caldos.
Arrumadinho: Petisco muito famoso em Recife, tem esse
nome porque seus ingredientes (feijão verde, carne-de-
sol refogada com cebola, tomate, coentro e farofa de farinha
de mandioca, sal e pimenta vermelha) vem arrumados em
camadas.
Ataif: Sobremesa típica da culinária árabe feita de semolina
com recheio de nozes e calda de flor-de-laranjeira.
Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida
pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a
francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas,
ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
Azeite doce: expressão usada em muitas receitas brasileiras
para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa.
Aspartame: Adoçante artificial de 180 a 200 vezes mais forte
que o açúcar.
Avocato: O abacateiro, cujo fruto é o abacate, também
designado como abacado, loiro-abacate e louro-abacate é
uma espécie da família Lauraceae, de nome científico Persea
americana.
Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É
ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto
seria chamá-lo de óleo.
À DORÉ À MILANESA
ABARÁ ACARAJÉ
AÇORDA AGAR-AGAR
ACAÇÁ AÇAFRÃO
AÇAFRÃO DA TERRA OU CÚRCUMA
ACETO BALSÂMICO
AÇÚCAR INVERTIDO
AGUÊ
Tofu frito.
AIPIM
AIPO MARROM
AJÍ AMARANTO
AIPO OU SALSÃO
AJI NO MOTO
ALCAPARRA
ALECRIM OU ROSMARINO
ALETRIA
ALFAVACA
ALHEIRA
ALHO
ALHO PORÓ
ALUME
AMBARISS
AMÊIJOA ou VONGOLE
É a designação comum
dada a vários moluscos
bivalves.
(mediterrâneo)
AMORA DO MATO
ANETO, DILL OU ENDRO
ANCHOVA
ANGU
ANTEPASTO
AMUSE BOUCHE ANIS ESTRELADO
AOYAGUI
APURAR ou REDUZIR
ARROZ
ARAK
ARATU
ARARUTA ARRUMADINHO ATAIF
ASPIC
ASSA-FÉTIDA
ASSAR
ASSAR ÀS CEGAS
AU JUS
AZEDINHA
AZEITE DOCE
AVOCATO ASPARTAME
AZEITE DE DENDÊ