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Formador
Sílvia Oliveira
Junho, 2019
Índice
Objetivos da UFCD..............................................................................................2
Conteúdos Programáticos da UFCD....................................................................2
COZINHA DE SALA........................................................................................................................3
Elementos de valorização profissional.....................................................................................3
Tecnicidade e preços da cozinha de sala..................................................................................3
Utensílios Para Cozinhar à Mesa..................................................................................................4
Ingredientes.................................................................................................................................7
Espirituosos flamejantes..........................................................................................................7
Vinhos usados na cozinha de sala............................................................................................8
Condimentos usados na cozinha de sala..................................................................................8
Requisitos Especiais da Cozinha de Sala.......................................................................................9
Tipologia da cozinha de sala.....................................................................................................9
Fórmulas Culinárias de Sala..........................................................................................................9
Sopas......................................................................................................................................10
SOPAS QUENTES:................................................................................................................10
SOPAS FRIAS:......................................................................................................................10
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Acepipes de fruta...................................................................................................................11
LARANJA DESCASCADA.......................................................................................................11
LARANJA DESCASCADA À EÇA DE QUEIRÓS:.......................................................................12
SALADA DE LARANJAS........................................................................................................12
CACHAROLERE DE FRUTA À FLORIDA.................................................................................13
CACHAROLETE À CAPRICHO...............................................................................................13
CACHAROLETE À BISMARQUE............................................................................................13
CACHAROLETE DE MELÃO..................................................................................................14
MELÃO COM LICORES.........................................................................................................14
PERA ABACATE...................................................................................................................15
Acepipes de marisco, peixe e criação.....................................................................................16
COQUETEL DE MARISCO.....................................................................................................17
COQUETEL DE CAMARÃO...................................................................................................18
COQUETEL DE GAMBAS............................................................................18
COQUETEL DE LAGOSTA............................................................................18
COQUETEL DE PEIXE..................................................................................18
COQUETEL DE FRANGO À JAPONESA.................................................................................18
Acepipes Quentes..................................................................................................................19
CAMARÃO OU GAMBAS COM CREME................................................................................19
LAGOSTA COM CREME.......................................................................................................20
LAGOSTINS COM NATA......................................................................................................20
CAMARÃO À INDIANA........................................................................................................20
LAGOSTA COM CREME À INDIANA.....................................................................................20
LAGOSTINS COM CREME À INDIANA..................................................................................20
AMEIJOAS A BULHÃO PATO...............................................................................................21
AMEIJÔAS À ESPANHOLA...................................................................................................22
MEXILHÃO À MARINHEIRA.................................................................................................23
Massas....................................................................................................................................24
Ovos.......................................................................................................................................24
Pratos de carne......................................................................................................................25
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BIFE À TARTARA..................................................................................................................25
BIFE À MINUTO COM PIMENTA..........................................................................................26
LOMBO DE VACA À STROGANOFF......................................................................................27
PICATA COM VINHO DA MADEIRA.....................................................................................28
SUPREMO DE GALINHA COM CREME.................................................................................29
Pratos flamejados.......................................................................................................................30
Crustáceos flamejados...........................................................................................................30
LAGOSTA FLAMEJADA........................................................................................................31
LAGOSTA FLAMEJADA À CANADIANA.................................................................................32
LAGOSTINS FLAMEJADOS À INDIANA.................................................................................33
Carnes flamejadas..................................................................................................................34
BIFE DE LOMBO FLAMEJADO À DIANA...............................................................................34
BIFE COM PIMENTA FLAMEJADO.......................................................................................35
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OBJETIVOS DA UFCD
Por outro lado, quando a gerência dum estabelecimento decide adotar o sistema de pratos
preparados ou «ultimados» à mesa, deverá, antes de tudo, estabelecer um plano para definir,
com clareza, quais os pratos a incluir nas listas de restaurante, mencionando nestas as
características particulares das iguarias, sem omitir o tempo necessário para a sua correta
preparação.
O preço das iguarias ultimadas à mesa deverá, ser constituído pelo valor
normal do respetivo prato, quando confecionado unicamente pela cozinha,
acrescido dum suplemento variável, de 25% a 40%, destinado a contrabalançar
o aumento do custo, que deriva da aplicação de novos ingredientes, da utilização dum
equipamento caro, do espaço ocupado a mais na sala, impedindo a instalação de mais mesas e
o consequente serviço a maior número de clientes, sem esquecer o preço do trabalho de novo
incorporado, com alargamento do quadro da mesa com pessoal qualificado, indispensável para
a execução deste trabalho «de luxo», que exige evidente garantia de retribuição suficiente e
compensadora.
Mesas suplementares, para serem colocados junto das mesas dos clientes, convindo
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que sejam munidas de rodas;
Caçarolas baixas («sautés») com rabo, também de cobre ou de aço inoxidável, com
tampa, para algumas preparações de coação lenta e demorada;
Espetos metálicos, de vários tamanhos, para o preparo de espetadas
diversas, no estilo oriental («Shish Kebab»);
Facas especiais, de corte apurado, para usar com frutas, queijos e carnes.
9
Mise-en-place para
confecções de sala
10
Mesa de flamejar
É óbvio que os carros utilizados para uso nos turnos, par o serviço normal das refeições e
especialmente aqueles em que se efetuem as operações de «flamejar» e outras de ultimação
das iguarias à mesa, devem merecer os maiores cuidados, de forma a estarem sempre prontos
para o seu emprego oportuno.
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Para isso é necessário verificar:
No que respeita a licores, para dar sabor especial, anotaremos a existência de variadíssimas
especialidades e marcas.
Alguns12
exemplos de licores:
SOPAS QUENTES:
«PETITE MARMITE» ou sopa de cozido e sopa minestra ou minestrone: sopa de
legumes cozidos com caldo de carne e carnes desfiadas ou cortada em juliana muito
fina. Completa-se com a adição de torrada, em rodelas miniatura ou em crotões, e
polvilhamento abundante com queijo ralado. Podem oferecer-se molhos; inglês, ou de
soja ou de aipo.
Duas laranjas por pessoa – açúcar pilé ou moído fino. Faca de bom corte, de preferência
pontiaguda, tamanho de sobremesa. O corte faz-se do modo seguinte:
Com a faca corta-se o topo da laranja oposto ao pé e dá-se um golpe em redor do pé; espeta-
se; espeta-se o garfo de mesa abrangendo a inserção do pé e a parte branca, leguminosa do
fruto;
Empunhando, com a mão esquerda, a laranja espetada no garfo, cortam-se fatias estreitas de
casca e suficientemente profundas, de forma a abranger toda a espessura contendo a parte
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branca;
Efetuado o descasque, coloca-se a laranja num prato de sobremesa, extraindo-lhe, com a
ponta da faca a parte branca interior, em que se firmava o garfo, e oferece-se açúcar, ou
desgoma-se, cortando os segmentos mantendo o garfo na posição inicial e, com a ponta da
faca, vão-se destacando dando golpes, ao longo dos gomos, junto da película branca que os
separa, deixando-os cair no prato ou taça em que forem servidos ou, cortando a laranja,
descascada e limpa do branco interior, em rodelas com 5 ou 6 mm de espessura.
A forma indicada de descascar laranjas é a mais corrente. Também se usa o corte em espinal,
que é mais vistoso:
Dá-se um corte no topo do pé, retirando uma rodela que se espeta no garfo, pela parte
exterior, formando capacete protector;
Com a faca, bem afiada, inicia-se o corte no topo oposto, fazendo rodar a laranja evitando-se
que a tira de casca se parta;
No restante, procede-se como indicado na alínea c) do processo anterior.
A designação à Eça de Queirós foi inspirada na frase célebre deste escritor: “sobre a nudez
forte da verdade, o manto diáfano da fantasia”.
A verdade é simbolizada pela laranja despida do seu manto – a casca – e a fantasia, pela
transparência do açúcar, que a cobre.
Componentes:
2 laranjas por pessoa, açúcar branco cristal ou pilé fino, licor: kirsch ou marasquino.
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Utensílios:
Faca tamanho de sobremesa, bem afiada e pontiaguda; garfo e colher de sobremesa; tigela ou
compoteira de vidro ou metal prateado; taças de vidro ou do mesmo metal; pratos de
sobremesa, recobertos com naperon ou guardanapo rendado de papel; garfos de sobremesa e
colheres de doce.
Execução:
Prepara-se com a «salada de laranja» sendo, porém, metade de gomos de laranja e metade de
gomos de toranja, terminando-a com uma cereja ou um morango, no centro, para decoração.
Preparam-se bolas ou dados de melão, pelo processo indicado para o «melão com licores» e
camarão ou gambas, cozidas e descascadas, tudo ligado com «molho de cocktail».
Passa-se para taça apropriada e polvilha-se com salsa picada, rematando-se com 1 bola de
melão circundada por dois rabos de camarão, uma e outros, ao natural, sem passarem pelo
molho.
Ingredientes necessários :
Rollmops» de arengues ou sardinha de conserva, sem pele nem espinhas; molho vinagrete;
cubos de pepino fresco; aipo cortado em pequenos quadrados, alface cortada em juliana;
alcaparras; ovo picado; molho piri-piri ou tabasco.
Execução:
Passa-se a mistura para taças ou recipientes de serviço, polvilha-se com ovo picado e
alcaparras e termina-se com pepino de conserva cortado em forma de leque.
CACHAROLETE DE MELÃO (Cocktail de melon – Melon cocktail)
Toma-se um melão médio; corta-se uma rodela no lado oposto ao pé; com uma colher limpa-
se das pevides e segmentos fibrosos que as envolvem. A seguir, tira-se a polpa, formando
bolas, utilizando, para isso, uma colher de «tirar» batata à parisiense, deitando-as para uma
tigela ou compoteira. Polvilha-se com açúcar, se o melão não for doce e rega-se com o licor
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escolhido
madeira) e deixa-se macerar e refrescar no frigorífico durante duas horas.
Trata-se do fruto do abacateiro, árvore originária da América do Sul, com a forma de pêra de
cor verde escuro ou violácea. No interior tem um caroço do tamanho duma noz pequena. De
carne espessa, mole, rica em gordura, o abacate é muito alimentício mas o seu sabor
amendoado é bastante insípido, pouco açucarado e levemente acidulado.
Abre-se ao meio, no sentido do comprimento e extrai-se a polpa com a colher de fazer bolas
ou com uma colher de doce, deitando-a para uma compoteira ou prato de sopa;
Liga-se a polpa com molho «vinagrete» ou molho de «cocktail» previamente preparados ou
feitos na ocasião, envolvendo as bolas muito bem;
Repõem-se a polpa preparada nas meias-cascas do abacate, colocadas em prato especial ou de
sopa, revestido de gelo picado ou, quando já gelado, directamente sobre prato de sobremesa
forrado de naperon ou guardanapo.
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Acepipes de marisco, peixe e criação
Sob a designação de «marisco» inclui-se, geralmente, os crustáceos, sobretudo o camarão,
gambas e carabineiros. A ultimação na sala pode fazer-se em relação aos coquetéis frios
preparados diante do cliente, trabalho que lhe agrada e lhe cria um certo orgulho ou vaidade,
considerando-se pessoa de «importância» (V.I.P.), a quem é devida uma espécie de
homenagem. Ora este «bem-estar» que se oferece ao cliente deverá corresponder na conta,
quer dizer, os pratos feitos ou trabalhados à mesa, devem ter incluído no preço um
suplemento suficiente para remunerar todos os intervenientes nesse «luxo», posto à
disposição do conviva. O contrário seria, quiçá, acção de perdulário, se não constituir mero
artifício de propaganda, de chamariz para o consumo de outros pratos mais rendíveis embora
de preço normal, este ajustado aí seu real valor.
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COQUETEL DE MARISCO (Cocktail aux fruits de mer – Seafruit cocktail):
Preparação:
Confecciona-se o molho de «cocktail», utilizando para isso o prato de sopa ou taça, no qual se
deita ½ colher de sopa de maionese, 1 colher de sopa de «ketchup», 1 colher de sopa de nata,
1 colher de café de mostarda, sal q.b., umas gotas de molho tabasco ou piri-piri, 2 salpicos de
molho inglês, e vinho da Madeira ou Porto, misturando-se tudo muito bem.
Na taça dispõem-se as folhas de alface (parte branca), de forma a sobrepujar o rebordo do
vidro, formando trevo, e coloca-se um montículo de alface cortada;
Espalha-se sobre a alface 1 colher de chá de tomate picado, dispõem-se o «marisco»
escolhido, previamente envolvido no molho de «cocktail», formando com ele um pequeno
cone, no centro da taça;
Polvilha-se com o ovo e salsa picados e serve-se, sobre prato forrado de guardanapo.
COQUETEL DE CAMARÃO (Cocktail de crevettes roses – Shrimp Cocktail)
Prepara-se conforme indicado na receita base, aplicando a carne da lagosta, cortada em dados
de 1 ou 1,5 cm.
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Seguem-se as indicações da receita base, empregando peixe cozido de carne dura em vez de
marisco. Deve indicar-se a qualidade do peixe empregado: cocktail de robalo, de pregado, etc.
CAMARÃO OU GAMBAS COM CREME (Nata) – (Crevettes à la crème – Shrimp with cream)
Preparação:
Ponha-se a caçarola ao lume com a manteiga; quando esta estiver derretida e bem quente,
deita-se a echalota ou cebolinha e refoga-se sem corar, juntando-se, então os cogumelos e
deixa-se refogar durante 1 minuto, aproximadamente;
Junte-se o camarão ou gambas ao refogado e mexe-se deixando cozer cerca de 4 minutos;
Misture-se, então, a nata na qual se incorporou o sumo de limão e tempera-se de sal, Caiena e
salpicos de piri-piri e, logo que esteja a ponto de começar a ferver, junta-se 1 cálice de vinho
madeira ou porto, mexendo para ligar muito bem;
Serve-se, directamente, para o prato de mesa, aquecido, no centro duma bordadura de arroz,
creoulo ou à indiana.
Prepara-se seguindo o processo indicado para o «camarão com creme», adicionando 3 a 5 grs
de pó de caril e 2 colheres de leite de coco no final da fase (a), antes de juntar o camarão e as
natas. Acompanha, de igual modo, arroz à Indiana.
Nota : com os pratos de caril oferecer «chutney», especialmente aos clientes ingleses.
Arroz à creoula: 250 grs de arroz carolino, bem lavado. Coze com o dobro do seu volume de
água (aproximadamente 5 dls.), um pouco de sal e 75 grs de manteiga, a lume bastante forte
durante cerca de 18 minutos. Desagrega-se a arroz com um garfo e junta-se
mais manteiga se necessária. – A manteiga pode ser substituída por banha
muito fina, à moda dos creoulos.
Preparação:
Toma-se a caçarola e põe-se ao lume com ¼ de decilitro de azeite, deixa-se aquecer e deita-se-
lhe o alho inteiro ou em duas metades e deixa-se fritar;
Retiram-se o alho frito e juntam-se as amêijoas bem lavadas e cozem até abrir bem (5 minutos,
aproximadamente);
Logo que as amêijoas estejam abertas temperam-se de sal (se necessitar) e pimenta;
Servem-se em prato de sopa, polvilhadas com salsa picada e colocando-o diante do cliente,
cercadas com a rodela de limão. Dispõe-se um prato pequeno para as cascas e um lava-dedos
a cada conviva, pois grande parte dos clientes gosta de comer as amêijoas à mão.
Esta preparação que muitos apreciadores utilizam como um bom acepipe quente pode
prepara-se na sala. Eis a maneira de proceder:
Preparação:
Põe-se a caçarola ao lume com ¼ de dl de azeite, a cebola cortada às rodelas, o alho picado e a
folha de louro, deixa-se a cebola alourar levemente;
Juntam-se as amêijoas ao refogado, as tiras de pimento e o tomate picado. Tempera-se com
sal, pimenta e salpicos de piri-piri. Tapa-se a caçarola e deixa-se ferver durante cerca de 5
minutos, para abrirem bem e apurar o molho;
Estando abertas, servem-se em prato de sopa, polvilhadas com salsa picada.
Prato pequeno para as cascas e lavabo para a hipótese de serem comidas à mão.
MEXILHÃO À MARINHEIRA (Moules marinière – Stewed mussels seaman’s
style)
Preparação:
Ovos
Os ovos, também, podem ser preparados na sala,
mas somente nas formas simples, que não impliquem longo trabalho e não produzam cheiros
fortes e incomodativos. Mas, porque o preço a cobrar e a simplicidade destes pratos não
justificam a execução na sala, só, muito excepcionalmente, se preparam diante dos clientes. A
confecção normal é feita na cozinha ou na cafetaria, razão porque não incluímos nenhuma
receita apropriada.
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Pratos de carne
Além dos pratos flamejados, que constituem o principal atractivo da
cozinha de sala existem várias preparações que podem ser
ultimadas diante do cliente.
Anotamos as seguintes:
1 bife com 180 grs de lombo calcado levemente com introdução de pimenta em grão
esmagada na ocasião ou passada pelo moinho;
½ dl de caldo de carne forte (consommé) ou ½ dl de molho de carne (demi-glace).
Guarnição: batata «ponte-nova», ou salteada.
Preparação:
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A característica deste bife é o seu forte sabor a pimenta e não a outro condimento picante, tais
como mostarda, piri-piri, «tabasco» ou outro e sem o «aveludado» dado por creme de nata,
que não se casa com o «ardor» da pimenta em grão.
LOMBO DE VACA À STROGANOFF (Filet de Boeuf Stroganoff – Beef Filet
Stroganoff):
Coloca-se a frigideira ao lume com cerca de 2 colheres de azeite ou óleo, deixa-se aquecer
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bem; deita-se a carne e «puxa-se», de forma a aloirá-la uniformemente;
Uma vez puxada a carne, escorre-se o azeite ou óleo da frigideira para o prato destinado a
sobras; deita-se-lhe a manteiga indicada, a echalota ou cebolinha picada, o tomate «concassé»
(cerca de 3 colheres de sopa) e o molho de carne e deixa-se cozer tudo; tempera-se de sal e
pimenta. Logo que a cebola esteja cozida junta-se um pouco de chutney já picado e a nata,
mexendo com a colher de pau para obter ligação perfeita;
Verifica-se o tempero e serve-se a seguir, em prato aquecido do cliente, acompanhado de
arroz creoulo e ou a, a pedido do cliente, com batata frita ou cozida; jardineira de legumes,
ervilhas ou feijão verde.
Nota: atribui-se a origem desta iguaria a um cozinheiro de nome Meunier, quando exercia as
funções de chefe de cozinha no restaurante «Café de Paris», nos últimos anos que precederam
a I Grande Guerra, tendo estado antes ao serviço da corte do Czar da Rússia.
PICATA COM VINHO DA MADEIRA (Piccata ao madère – Meat piccata with
Madeira wine):
1 frigideira de sala;
Garfo e colher de mesa;
30 grs de manteiga;
Azeite, sal e pimenta;
Vinho da Madeira;
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¼ de limão.
Preparação:
Coloca-se a frigideira ao lume com 20 grs de manteiga e fio de azeite e deixa-se aquecer bem;
Deitam-se à frigideira os cubos ou filetes de carne, e coram-se levemente, temperando-os,
então, com sal e pimenta do moinho, 1 colher de sopa de vinho da Madeira;
Retira-se a carne para recipiente quente, desvidra-se com o molho de carne e junta-se o resto
da manteiga (10 grs) em pequenas parcelas; deixa-se engrossar (homogeneizar) o molho,
mexendo-o com colher de ou movimentando a frigideira, circularmente;
Passa-se a carne de novo para o molho e deixa-se aí por instantes, sem ferver;
Serve-se imediatamente em prato aquecido com bordadura de talharim ou esparguete à
italiana ou colocando a carne ao lado de qualquer outra guarnição.
Quando se marcar este prato deverá indicar-se a qualidade de carne de que é feito: lombo de
vaca, vitela, porco, etc: Picata de lombo de vaca … Picata de vitela … Picata de porco …
SUPREMO DE GALINHA COM CREME (nata) – (Suprême de volaille à la
creme – Creamed fillet of chicken):
Em linguagem de arte culinária dá-se o nome de supremo, à parte mais delicada e dina da
carne de criação (peito) e de peixes (lombos).
O peito de galinha nova ou de frango, devidamente espalmado e com o osso da asa ligado e
aparado pode, com facilidade, ser cozinhado na sala.
Preparação:
Coloca-se a frigideira ao lume com a manteiga e um fio de azeite e deixa-se aquecer bem;
Salteiam-se os supremos, deixando-os corar; temperam-se com sal e pimenta e flamejam-se
com um golpe de aguardente velha;
Retiram-se os supremos para recipiente conservado ao calor e desvidra-se o molho com o
caldo de galinha; deixa-se reduzir;
Adiciona-se a nata ao molho, perfuma-se com a madeira ou porto e mistura-se tudo muito
bem;
Passam-se os supremos para o molho e deixam-se aí durante ½ minuto, mantendo quente o
molho, sem ferver;
Servem-se em prato aquecido, rodeados duma coroa de arroz e, possivelmente, com
acompanhamento doutra guarnição suplementar.
PRATOS FLAMEJADOS
Os pratos flamejados na sala dão realce ao serviço de mesa e valorizam muito o trabalho dos
respectivos empregados. O profissional que se tenha especializado neste género de serviço e o
execute com eficiência, torna-se disputado pelos poucos estabelecimentos que pratiquem esta
modalidade, podendo valorizar essa habilitação
e fazer-se pagar convenientemente.
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Crustáceos flamejados
Os crustáceos mais apropriados para serem
flamejados (flambés) são os de tamanho
grande: lagosta e lavagante; de tamanho
médio: o lagostim do mar (langoustine) e o lagostim de água doce (écrevisse) e os carabineiros
(scampis) que correspondem ao camarão gigante das costas mediterrânicas e os de tamanho
pequeno: camarão grande e gambas.
Preparação:
Preparação:
Coloca-se a caçarola ao lume e deita-se-lhe a manteiga, que se deixa derreter bem; junta-se a
cebola e refoga sem tomar cor;
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Adiciona-se a lagosta, cortada em pedaços de cerca de 3 cm e deixa-se aquecer bem, sem
corar; rega-se com whisky e deita-se-lhe o fogo, agitando o «sauté» para atingir todos os
pedaços de lagosta;
Deita-se vinho branco, à volta de 1 dl, tempera-se com sal e bastante pimenta; junta-se um
pouco de tomilho, salsa picada e alonga-se com o caldo de peixe e a nata;
Deixa-se reduzir o molho e acrescenta-se, se necessário, mais um pouco de manteiga fresca;
Serve-se me prato quente, ao centro de uma bordadura de arroz branco, à creoula ou à
indiana.
LAGOSTINS FLAMEJADOS À INDIANA
(Lagoustines flambées à l’indienne – Flamed lobster Indian style):
Preparação:
Põe-se a caçarola ao lume e deita-se-lhe a manteiga, deixando-a derreter bem; junta-se um fio
de azeite e a cebola e refoga-se sem corar;
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Adiciona-se 4 a 6 grs de pó de caril, liga-se e juntam-se os lagostins e tempera-se com sal e
pimenta, deixando aquecer muito bem;
Rega-se com aguardente velha e pega-se o lume, flamejando-a completamente.
Junta-se a nata, deixando ferver lentamente 2 a 3 minutos, mexendo de vez em quando com a
colher de pau, deitando um pouco mais de manteiga e um pouco de salsa picada;
Serve-se em prato quente, dentro de bordadura de arroz branco, à indiana.
Leite de coco: líquido extraído do coco fresco, misturado com a parte branca, ralada e infusada
durante cerca de 1 hora. Na falta de coco fresco emprega-se o miolo de coco, ligado com água
ou leite ou caldo (de peixe ou de carne, conforme o fim), podendo ser homogeneizado na
máquina de batidos.
Carnes flamejadas
As carnes pelo seu valor gustativo e alimentar, excepcionalmente ricas em
proteínas de assimilação rápida, têm grande preferência da clientela, não
obstante o seu elevado preço, embora actualmente este seja bastante mais reduzido do que o
dos crustáceos.
Guarnição: batata salteada, batata cozida com salsa; ervilhas; tomate recheado, etc, e
possivelmente, uma salada verde mista.
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BIFE COM PIMENTA FLAMEJADO (Filet de boeuf au poivre flambé – Flamed beef filler with
pepper):
Prepara-se conforme indicado no «Bife à minuto com pimenta», porém, cortado na espessura
normal do bife de lombo (2,5 cm), flamejado com aguardente velha (brandy) no final da fase ,
e acrescido de ¼ de dl de nata, salpico de ketchup e 2 ou 3 gotas de tabasco e golpe de
Madeira ou Porto.
BIFE DE LOMBO FLAMEJADO À MEYERBEER
(Filet de boeuf flambé Mayerbeer – Flamed beef fillet Meyerber)
Preparação:
Na sertã colocada ao lume deita-se a manteiga e deixa-se aquecer; junta-se a cebolinha picada
e «puxa-se» sem corar;
Coloca-se a carne de lombo na frigideira, e a fatia de rim, deixando aquecer bem; flameja-se
com aguardente velha;
Retiram-se as carnes e conservam-se ao calor, sobre fogareiro ou placa metálica e
devidamente tapados; desvidra-se o molho com um pouco de madeira;
Junta-se o molho de carne (demi-glace) e a nata; tempera-se com orégãos, manjericão,
colorau, sal, pimenta e salsa picada, deixando ferver, lentamente, durante 1 ou 2 minutos;
Volta-se a pôr as carnes na caçarola e o fundo de alcachofra, misturando tudo bem, sem deixar
passar mais;
Emprata-se no prato do cliente, dispondo o bife e, em cima deste, a fatia de rim, seguida do
fundo de alcachofra e rematando com a rodela de pasta de fígado; rega-se o conjunto com o
molho existente na caçarola, com a guarnição: arroz creoulo ou esparguete ou talharim,
simples ou levemente passados por manteiga.
BIFE DE LOMBO À WORONOFF
(Filet de boeuf flambé Woronoff – Flamed beef filler Woronoff):
Nota: por forma semelhante podem ser flamejadas outras carnes tais como tornedós,
medalhões de vaca e vitela, escalopes, granadinos, bem como bifes picados de tamanho
reduzidos, almôndegas, etc., omitindo-se a mostarda e o molho inglês.
LOMBO EM CUBOS À MORDOMO
(Filet guylas Maitre d’hôtel – Beef guylas Host style):
Preparação:
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Coloca-se a frigideira ao lume, deita-se a manteiga e deita-se a manteiga e deixa-se aquecer
bem;
Coloca-se a carne na frigideira e «puxa-se» até corar bem, a fogo forte; junta-se a cebola e a
salsa picada e tempera-se com sal e pimenta;
Desvidra-se com vinho da madeira, flameja-se com aguardente velha deixando arder
completamente. A carne deverá ficar mal passada;
Retira-se a carne e conserva-se ao calor, devidamente tapada;
Junta-se ao conteúdo da frigideira ½ dl de vinho tinto; deixa-se reduzir e acrescenta-se o
molho de carne e uma pitada de colorau picante; deixa-se cozer a fogo lento;
Volta-se a pôr a carne no molho, envolvendo-a bem no molho;
Serve-se em prato quente com a guarnição escolhida: arroz, esparguete ou batata frita à
ponte-nova.
FIGADO DE VITELA FLAMEJADO À PROVENÇAL (Foie de veau flambé
provençale – Flamed calf’s liver Provençale style):
Preparação:
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Colocar uma frigideira ao calor com a manteiga e um fio de azeite e aquecer bem;
Saltear o fígado rapidamente, deixando-o mal passado e juntar a echalota ou cebolinha picada,
o tomate e o alho picado; flamejar com aguardente velha;
Retirar o fígado e conservá-lo quente, devidamente tapado;
Deitar na frigideira, 1 colher de café de mostarda inglesa e 1 cálice de vinho madeira e deixa-se
reduzir;
Volta-se a pôr o fígado no molho e salsa picada, envolvendo tudo;
Servir em prato quente acompanhado com o arroz.
RIM DE VITELA FLAMEJADO (Rognon de veau flambé – Flamed calf’s
kidney):
Preparação:
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Coloca-se a frigideira ao lume e deita-se a manteiga e um fio de azeite e deixa-se aquecer bem;
Juntam-se as fatias do rim e coram-se muito levemente; temperam-se com sal e pimenta e
flamejam-se com aguardente velha;
Retira-se o rim e conserva-se ao calor;
Deita-se a echalota ou cebolinha picada e deixa-se «suar» algum tempo; juntar o alho, os
cogumelos e o molho de carne, a nata, uma pitada de colorau, 1 colher de café de mostarda
francesa (Dijon) e 1 pitada de salsa picada, misturando tudo completamente;
Passa-se de novo o rim para o molho e aquece-se, sem deixar ferver;
Servir em prato quente com arroz crioulo.
RIM DE VITELA FLAMEJADO À INDIANA (Rognon de veau flambé à
l’indienne – Flamed calf’s kidney Indian style):
Preparação:
Colocada a caçarola ao lume, deita-se a manteiga e deixa-se derreter bem, salteando nela as
rodelas45de rim, ficando mal passadas; temperar com sal e 2 a 3 gr de pó de caril;
Junta-se a echalota picada e cora ligeiramente;
Rega-se com aguardente velha e flameja-se mexendo o conjunto;
Retira-se o rim e conserva-se ao calor, tapado;
Desvidra-se a caçarola com ½ cálice de madeira; junta-se o molho de carne a nata batida e o
leite de coco e tempera-se com pimenta do moinho; deixar cozer levemente, provar e retificar
os temperos;
Passa-se de novo o rim para o molho, envolvendo-o completamente, sem deixar ferver;
Serve-se em prato quente, no centro duma bordadura de arroz à indiana.
PATO FLAMEJADO COM LARANJA (Caneton à l’orande flambé – Flamed
duckling with orange):
Preparação:
Rega-se o pato com o licor de Curaçau ou misturado com aguardente velha, na proporção de
metade de cada, mantendo-se a travessa ao calor, sacudindo-a para que o licor se espalhe por
completo;
Deita-se mais um pouco de aguardente junto ao rebordo da travessa, inclina-se para contactar
com o fogo e inflamar ao mesmo tempo que se agita e deita molho «ardente» dos lados para o
centro do recipiente;
Serve-se para os pratos dos convivas a partir da mesa onde foi flamejado, ou à roda, na
modalidade à francesa, acompanhado da respectiva guarnição.
Doces flamejados
Dentre as confecções culinárias habitualmente ultimadas na sala, avultam pela preferência da
clientela os doces que podem, em geral agrado ser ultimados diante e ao lado dos convivas. O
primeiro lugar é ocupado pelas preparações de crepes e destes emergem rigorosos os «Crepes
Suzete» de que adiante se dão as fórmulas.
Ingredientes:
6 dl de leite;
6 ovos;
100 grs de açúcar;
180 grs de farinha;
47
60 grs de manteiga derretida;
Vidrado de 2 laranjas;
2 pitadas de sal.
Preparação:
Mistura-se a farinha no leite mais o açúcar e os ovos trabalhando a mistura para obter uma
ligação perfeita, sem quaisquer grumos;
Passa-se a mistura obtida pelo passador chinês e adiciona-se mexendo a manteiga derretida e
o vidrado da laranja;
Numa frigideira para crepes, devidamente aquecida, deita-se uma quantidade do «aparelho»
(mistura feita), suficiente para cobrir o fundo com uma camada muito fina, espalhando-a com
movimento distribuidor; coze dum lado, sem queimar, volta-se e cora-se e retira-se para um
prato. Assim de seguida até findar.
MANTEIGA SUZETTE (Beurre ou Panâde Suzette – Suzette butter):
Preparação:
Derrete-se a manteiga e junta-se o açúcar, deixando fazer espuma. Retira-e do lume e junta-se
o zeste e sumo de laranja, mexendo para incorporar devidamente. Acrescentar 1 cálice de licor
de laranja (Grand Marnier ou outro equivalente).
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CREPES SUZETTE (Crêpes Suzette – Suzette Poncakes)
49
Preparação :
6 folhas de crepe;
60 grs de manteiga suzette (490.1)
Modo de preparação:
Nota: os crepes suzette podem ser acompanhados com bolas de gelado, de baunilha, uma por
pessoa, servida ao lado das folhas de crepe.
CREPES À ALASCA (Crêpes Alask – Alaska Pancakes)
Modo de preparação:
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Numa frigideira de crepes, posta ao calor, deita-se cerca de 40 grs de açúcar juntamente com
as cascas de laranja e deixa-se caramelizar;
Junta-se 30 grs de manteiga sem sal, os sumos de laranja e de limão; mexe-se tudo e
acrescenta-se ½ cálice de Grand Marnier ou Tríplice, deixando cozer durante cerca de 1
minuto;
Passam-se as folhas para a frigideira, banhando cada uma no molho e dobram-se ao meio,
polvilham-se com açúcar e flamejam-se;
Empratam-se os crepes colocando 1 folha desdobrada sobre um prato de sobremesa aquecido;
no centro dispõe-se uma bola de sorvete e cobre-se a outra folha, também desdobrada; rega-
se a combinação com o chocolate quente e o rodear o crepe deita-se com uma colher o molho
obtido da preparação;
Polvilhar com a amêndoa e servir.
CREPES À HAWAIANA (Crepes hawaiennes – Pancakes Hawaiian style)
Modo de preparação :
52
Deitam-se 2 colheres de sobremesa de açúcar na sertã colocada em cima do lume e deixa-se
caramelizar;
Junta-se ao açúcar já caramelizado a manteiga, deixa-se derreter e acrescenta-se o sumo de
laranja; mistura-se tudo muito bem e vaza-se um pouco de Grand Marnier (1/2 cálice de licor),
um pouco de Kirsch e deixa-se aquecer sem inflamar;
Colocam-se as rodelas de ananás a aquecer no molho;
Passam-se as folhas de crepe para a frigideira, banhando-as uma a uma no molho e dobram-se
a o meio, colocando-as ao lado; a seguir passam-se para o meio para cozer por igual, durante
cerca de 1 minuto;
Derrama-se, espalhando, aguardente velha (cerca de 1 cálice de licor) e inflama-se, flamejando
completamente;
Empratam-se os crepes em prato de sobremesa aquecido, dispondo 2 folhas, lado a lado a
formar círculo, coloca-se uma rodela de ananás ao meio e, sobre esse dispõem-se uma bola de
sorvete; cercam-se as folhas de crepe com o molho obtido na preparação;
CREPES À NORMANDA (Crêpes normandes – Normand pancakes):
Modo de preparação:
RECEITA BASE
Ingredientes, na sala:
Modo de preparar:
Procede-se como foi indicado na receita base (491), utilizando bananas, cortadas ao meio, no
sentido do comprimento.
Procede-se como na receita base (491), utilizando cerejas descaroçadas e licor marasquino em
vez de Kirsch, sem aplicação de Grand Marnier.
Cobrir as cerejas com o xarope ligado; deitar em cada tímbano uma colher de sobremesa de
Kirsch, aquecido e inflamá-lo na ocasião de servir.»
Actualmente esta especialidade tem sido objecto de várias adaptações pessoais e variante ao
gosto da clientela. Assim temos:
Preparação:
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Licor Kirsch;
Aguardente velha (brandy);
Açúcar moído ou pilé.
Preparação:
Coloca-se uma sertã de sala ao lume, para onde se devem ter deitado os pêssegos fornecidos
pela cozinha e deixam-se aquecer bem, reduzindo o xarope;
Polvilha-se com açúcar fino e rega-se com Kirsch; aquecem bem;
Deita-se aguardente velha sobre o conteúdo e flameja-se completamente;
Passam-se os pêssegos para pratos de sobremesa, quentes, cobrem-se com o doce de
framboesa e polvilham-se com a amêndoa «filetada»;
Serve-se imediatamente.
1 omeleta feita com 4 peças de ovos, mal passada e preparada na ocasião de servir,
apresentada em travessa de serviço.
Preparação:
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FICHAS TÉCNICAS
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Fichas de
Trabalho
(Sessões
Práticas)
Pimenta
Tabasco
Molho Inglês
Adiciona-se Ketchup
Maionese
Salsa Picada
Gamba Inteira
Adiciona-se Azeite
Gambas
Temperar Sal
Pimenta
Tabasco
Molho Inglês
Flameja-se Brandy
Receita: Cataplana de Amêijoas
Adicionar Amêijoa
Tapar a cataplana
Cataplana
Colocar na frente do
cliente(se for individual ou
no centro da mesa (no caso
de ser para dois ou mais clientes)
Tempera-se Linguado
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Flamejar Brandy Com segurança O sauté
Derrete-se Manteiga
Adiciona-se Óleo
Atum Refogando
Tempera-se Sal
Tempera-se Sal
Pimenta
Adiciona-se
66 Manteiga Derreter
Azeite
Alho Picado
Adiciona-se Demi-glace
Tempera-se Sal
Pimenta
Tabasco
Molho Inglês
Ketchup Envolvendo
Polvilha-se
Flamejar
67 o Sauté Brandy Com segurança
Adiciona-se Óleo
Adiciona-se Atum
Temperam-se
68 Bifes 200g cada
Derretem-se Manteiga
Adiciona-se Azeite
Adicionam-se Demi-glace
Derretem-se Manteiga
Adiciona-se
69 Azeite
Pimenta de moinho
Misturam-se Demi.glace
Tabasco
Molho inglês
Empratam-se
70 Alcaparras
Cebola Picada
Salsa Picada
Sumo de limão
Sal fino
Pimenta branca
Mostarda
Azeite
Vinagre
gema de ovo
Aguardente velha
Sal fino
71
Pimenta branca
Derretem-se Manteiga
Adiciona-se Azeite
Sumo de limão
Demi-glace
Pimenta branca
Derretem-se Manteiga
Adiciona-se Azeite
Bifes Alourando
Adicionam-se Pimenta
Tabasco
Molho inglês
Retiram-se
Flameja Brandy
Derrete-se Manteiga
Adiciona-se Óleo
Tabasco
Molho inglês
Adiciona-se Demi-glace
Temperam-se
74 Escalopes Vitela
Sal
Pimenta
Recheiam-se Queijo
Presunto
Prendem-se Palitos
Passa-se Farinha
Ovo
Pão Ralado
Frita-se Os escalopes
Tempera-se Sal
Pimenta
Mostarda
Zeste de limão
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Cointreau Apurado
Flameja-se Brandy
Polvilha-se Açúcar
Receita: Maçã Tirolesa
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Flameja-se Rum
Polvilha-se Canela
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Drambuie
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Polpa de morango
Grand marnier
Flameja-se Rum
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Flameja-se Brandy
Polvilha-se Açúcar
80 Manteiga
Sumo de limão
Sumo de Laranja
Polvilha-se Açúcar
Receita: Crepes Hawaianos
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Flameja-se Kirsh
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Grand marnier
Flameja-se Kirsh
Polvilha-se Acucar
Receita: Crepes Alaska
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Grand marnier
Rega-se
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Canela pó
Flamejam-se Calvados
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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