Senac Ba - Saladas

CEH CAC
SERVIÇO NACIONAL D E APRENDIZAGEM C O M E R C I A L
Departamento Regional da Bahia
SALADAS
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2015
HISTÓRIA DAS SALADAS
As saladas sâo preparações culinárias compostas por vários alimentos

diferentes, multes vezes com cores contrastantes e geralmente (xvnidas frias.
A palavra salada vem do latim para salgado, referindo-se ao ingrediente
principal do t e m p l o - sal de cozinha - que pode ser o único eienfiento extra
desta combinação, embora normalmente seja mais elaborado.
TIPOS DE SALADAS
Existem diversos tipos de saladas:
As saladas à base de vegetais crus, normalmente com folhas verdes, por

exemplo, alface, agrião, chicória ou outras. Com tomate, rabanete, pepino,
podendo levar ainda mzes ou outrasfrutassecas e t^nperadas com um nriolho
nâo co23do à base de azeite (ou oufro óteo) e vinagre ou sumo de limão;
As saladas à base de t^rtatas cozidas (accMnpanhadas de arroz, massas

alimentícias) ou misturadas com outros veç^tais crus, por vezes own
pequerK)s pedaços de carne (principalmente embutidos) ou peixe e
temperadas com um molho de maionese; Pertence a este grupo a tradicional
salada de atum.
Saladas de frutas induem o coquetel de fnitas que podem ser feitos a partir de
frutas frescas ou em conserva.
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MOLHOS DE BASE FRIA
MAIONESE
Existem várias teorias que disputam as origens da maionese. O molho é

conhecido desde há muito tempo na cozinha europeia e a ddade de Maó na
ilha de Minorca, nas Ilhas Baleares, redama a o r i g ^ i do nome. Teria se
originado na cidade de Maó e depois levada à França a^>ós a Batalha de
Minorca de 1756, em que os franceses derrotaram os britânicos. O condimento
era conhecido (X>mo salsa mahonesa em castelhsHio e mmsrmsa em catalão,
depois populari:rando-se owno mayonnaíse na fraocesa.
O cozinheiro do Duque cte Richelieu conh6<»u esse molho em Maó,

emulsionou-o a frio e serviu, com suc^so, aos vencedora. Levou a novidade
para a França, chamando-a de mahonai^, a qual m s ^ tarde passou a ser
conhecida con\o mayonnaíse, se pc^HJIarizando &r\ p a i s ^ do mundo.
VINAGRETE
O molho vinagrete é uma preparação efe origem francesa elaborada

basicamente de azeite de oliva, vinagre, en/as e pimenta. Adequado para
acompanhar cames grelhadas e saladas.
TIPOS DE CORTES DE LEGUMES E I ^ T A L I Ç A S
Muitos conceitos e nomes que existem hoje na gaôfKxnia, são originários da

França e, desta forma, o mundo culinário possui várias ctenoiíiinações
francesas.
Para facilitar a comunicação do Chef com seus auMtiares, alguns termos foram
adaptedos ou aportuguesados.
O Porquê dos Cortes de hortaliças?

A Importância de corte padronizado deve-se a decoração, boa sêsentação
e cocção por igual.
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Quais utensflios para corte de legumes:
- placa de corte (sobre um papel ou toalha umededda para que nâo
escorregue)
- faca afiada e chaira
- mandolin (mandolina)
- boleador e oufros.
Principais Cortes:
Os 4 mais comuns
1) ChifFonnadB
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.
2) Brunoise
Lûmes cortSKlos em fonna de ojbos miníjsculos de 4 a 5 mm de lado.
Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.
Z) Julienne
Em fonna de tiras de 4 a 5 a n de comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.
A)Mirepoix
Vários tegumes a>rtados em forma de pequenos cubos de 3 mm de lado.
5) Pannentier
Em fornia de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de cames ou
pratos que têm esse rKHne.
6) Macedónia ou Macedoine
O mesmo que "parmentíef. Usado em pratos de carnes e saladas. \
Obs.: Vários legumes juntos.
7) Jardineira ou Jartiintène y "
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangufôres de 5 a 6 mm de iaáo e
2 cm de cwnprimento.
Usado em acompanhamento de cames assadas, escalfadas ou bradadas e
de aves salteadas em frigideira.
SyPaysanne
Em (Xjrte irregular de cerca de 2an de lado. Usado em sopas e pratos de
cames
4
9) Bâstonnet
Em fomna de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado
e 3 cm de comprimento. Usado em sopas ou guami0es de cames.
10) Parisiense ou Parisienne
Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Usado para pequenas peças de cames e aves ou guarrtições que têm esse
nome
11) Olivettes
Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 am de
comprimento. Geralmente usado em guarnições de cames e frango.
12) Cocoífe
Em fornia de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento. Usado em
guarnições de cames, aves etc.
13) Batatas chips.
1,5 a 2 mm de espessura
SALADAS A BASE DE BATATA

SALADA NIÇOiSE
INGREDIENTES:
225 g de batetas pequenas, cortadas em quartos
4 colheres (sopa) de salsa fresca picada
M2 xícara de azeitonas pretas sem caroço
M2 cebola, cortada em rodelas finas "
170 g de atum em lata
150 g de vagem limpa e aferventada
225 g de folhas
1 xícara (240 ml) de molho vinagrete
ovos cozidos de codorna

3 tomates, fatiacios
1 colher {sopa) de alcaparras
4 filés de aliche
MODO DE PREPARO:
Cozinhe as batatas em água fervendo com sal até ficarem macias, durante uns
15 minutos. Escorra e deixe esfriar. Numa tigela grande, misture as batatas, a
salsa, a azeitona, a cebola, o atum e a v ^ e m . Leve à geladeira por 2 a 4 horas.
Misture as folhas de salada com o molho de limão, ponha a salada de batata por
cima e enfeite com os ovos, tomates, alcaparras e aliche.
SALADA RUSSA DE BATATA E BETERRABA
INGREDIENTES:
400 g de batata
200 g de cenoura
400 g de beterraba
300 g de pepino em conserva
3 cebolinhas picadas ^
1/4 xícara de óleo de canola ' "
2 colheres (sopa) de vinagre de champanhe ou balsâmico
Sal a gosto
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MODO DE PREPARO:
Ferva a batata e a cenoura em bastante água até os legumes ficarem macios, porém ainda
firmes. Em uma panela separada, repita o mesmo procedimento com a beterraba. Escon-a
os legumes, deixe esfriar e descasque a beterraba. Corte os legumes e o pepino em
conserva em p e d a ^ pequerios e misfeire tudo numa tig^. Adicione o óleo, o vinagre, a
cebolinha picada e tempere com sal a gosto (note que o pepino em conserva já é salgado).
Misture tudo e leve à geladeira.
SALADA DE BATATA COM MOLHO BARBECUE
INGREDIENTES:
2,2 kg de batata com casca, cortada em cubos
1 cebola roxa pequena picada
ovos cozidos de codorna
11/2 xícara de maionese
1/2 xícara de molho barbecue
1/2 colher (chá) de alho desidratado
Sal e pimenta a gosto
1 colher (chá) de páprica ^
MODO DE PREPARO: >
Cozinhe as batatas em água fervente por 15-20 minutos. Escorra, transfira para um?
assadeira e leve para a geladeira por 2 horas. Misture a batata com os outro!
ingredientes, e salpique páprica, se usar.
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SALADA DE BATATA COM ATUM
INGREDIENTES:
1/2 de Quíto(s) batata cozida cortada em cubos
1 de Lata atum
2 Unidades{s) de tomates médios, sem sementes, cortados em cubos
200g de queijo-de-minas padrão cortado em cubos pequenos
1 Co!lier{es) de sopa manjericão picado
2 Colheres(es) de sopa azefte de ofiva
MODO DE PREPARO:
Em uma tigela média, misture a batata, o atum, os tomates, o queijo, o
manjericão e o azeite. Misture deiicadamen^, a)]oque em uma travessa e
sirva em seguida.
SALADAS A BASE DE GRAO BK^
SALADA DE GRÃO DE BICO
INGREDIENTES:
1 cebola
1 coll^r de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de cheiro-verde
4 colheres de sopa de azeite de oliva
4 dentes de alho
200 g de grão-de-bico
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Suco de 1 limão
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Misture a cebola, o alho, o azeite, a mostarda e o suo) do limão. Cozinhe o grão-de-
bico, retire a casca e reserve. Coloque em uma assadeira, salpique o sal, coloque o
molho e misture bem. Leve à geladeira por 30 minutos Salpique o cheiro-verde na
hora de servir
SALADA DE GRÃO DE BICO COM FRANGO
INGREDIENTES:
500 gramas de peito de frango (sem osso)
500 gramas de grão de bico «
1 pimentão verde
1 pimentão vennelho
1 pimentão amarelo
1 xícara de azeitonas verdes picadas
1 xícara de palmito picado v
1 cebola media picada _
2 tomates sem sementes picados
Sai e pimenta do reino
Um pouco de azeite
1 colher (sopa) de vinagre
Salsa e cebolinha picada

MODO DE PREPARO:
Deixe de molho o grão de bico por 1 hora escorra a água e cozinhe em outra água na
pressão por 40 a 50 minutos depois que pegou pressão, escorra e reserve. Cozinhe e
desfie o frango e reserve Pique os pimentões, a cebola, a azeitona palmito, o tomate,
a salsa, celjolinha e coloque em uma vasilha e junte o grão de bico o fi-ango. Tempere
com o azeite, sal, pimenta do reino e o vinagre.
SALADA DE GRÃO DE BICO COM BACALHAU
INGREDIENTES:
1/2 kg de bacalhau cozklo e desfiado
1/2 kg de grão de bico cozido ai dente
2 cebolas grandes cortada em pedaço pequenos
1/2 copo de azeite de oliva
Vinagre a gosto
Sal a gosto
Salsinha/cebolinha a gosto
MODO DE PREPARO: ^
Cozinhe o bacalhau por 20 minutoá, reserve C o z i r ^ ò grão déJ i c a n a agua do
cozimento do bacalhau por 30 minutos até ficar al dente Cotòque tudo numa
travessa grande e acrescente os outros ingredientes. Misturwi berne sirva frio.
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SALADA DE GRÃO DE BICO COM PRESUNTO
INGREDIENTES:
2 xícaras (cliá) de grão de bico cozido e escorrido
1 peito de frango pequeno cozido e desfiado
1 pimentão amarelo sem pele cortado em tiras finas
1 cebola roxa média picada
10 tomates
1/2 xícara (chá) de salsa picada
300 g de presunto
Molho
3 colheres (sopa) de suco de limão
1/4 xícara (chá) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de mostarda
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Em uma saladeira misture e acomode os ingredientes da salada.
Molho
Misture os ingredientes do molho e sirva com a salada.
SALADA DE GRÃO DE BICO COM ATUM
INGREDIENTES:
200 gr de grâo-de-bico
1 unidade de cebola em fatias
Quanto baste de azeite
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Quanto baste de sal
Quanto baste de salsinha
Quanto baste de cebolinha verde
1 lata de atum sólido em óleo
MODO DE PREPARO:
Amasse o atum com o garfo, misture o grão de bico e a cetwla, tempere a
gosto e leve a geladeira antes de servir. Este salaja fica realmente gostosa.
Se preferir uma receite mais light, use o atum em água e sal.
SALADA A BASE DE FOLHOSOS
SALADA MISTA DE FOLHAS
INGREDIENTES:
2 folhas de attece lisa
1/2 xícara (chá) de agrião
2 folhas de rúcula
2 folhas de escarola
Quanto baste de tomate (^reja
Quanto baste de cebola fatíada(s)
Quanto baê de sal
Quanto baste de azeite de oliva
Quanto basto de vinagre branco
Quanto baste de salsinha picada
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MODO DE PREPARO:
Lave bem as verduras em água corrente. Deixe-as de molho por dez minutos
em 2 litros de água oom 2 colheres de sopa de vinagre. Escorra-as e deixe
num escorr«ior para secar bem. Coloque tudo numa trav^sa e tempere com
sal, azeite e vinagre, ou o molho de sua preferência.
SALADA CAESAR
INGREDIENTES:
1 alface americana lavada, higienizada e picada grosseiramente
1 peito de fi-ango sem osso, temperado, grelhado e picado em tiras (opcional)
1 xícara de pamnesâo ralado grosseiramente
2 xícaras de croutons bem crocantes (feitos com pão de forma sem casca)
Molho:
1/2 xícara de óleo (milho, canola ou girassol)
1/2 xícara de azeite de boa qualidade
1 gema cozida
2 dentes de alho amassados \
5 filés de anchovas ^ ^
2 colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa mostarda
1 colher de sopa de suco de limão
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MODO DE PREPARO:
IMolho:
Coloque todos os ingredientes no liquidificador. bata bem pouco, somente para
unir os ingredientes, caso bata demais pode virar uma maionese. Anume a
alface em uma saladeira funda, coloque o frango em tiras (opcional) e regue
com o molho, polvilhe o pannesão. Cubra
SALADA DE FOLHAS COM KANI
INGREDIENTES:
Algumas folhas de alface
3 tomates
10Og de queijo muçarela -Sm

2 pepinos japonês
m
sal a gosto #1
8 filetes de kani (opcional)
Molho para saisKia:

m
1/2 xícara de óleo (mHho, canola ou girassol) ' m
1/2 xícara de azeite de boa qualidade
1 gema cozida ^ ^
2 dentes de aiho amassados
5 filés de anchovas
1 colher de sopa mostarda
1 colher de sopa de suco de limão
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MODO DE PREPARO:
Corte todas as verduras e misture Depois corte o queijo em fatias e misture na
salada. Por cima coloque sal e o molho. Como opções, pode-se colocar também kani
ou pâo torrado cortado em pedaços.
com CToutons somente na hora de servir para nâo anrraleí^r.
MIX DE FOLHAS COM MANGA
INGREDIENTES:
Mix de folhas, limpas
1 manga tommy cortada em cubinhos
1 rabanete cortado em fatias ftnas
100 g de bacon cortado em microcubos
Molho
1 manga média descascada e cortada em pedaços
114 de xícara de suco de limão
1 colher (sopa) de mostarda
Sal a gosto
1 colher (sopa) de shoyu
MODO DE PREPARO:
Espalhe o mix de folhas num recipiente. Por cima coloque a manga e o
rabanete. Frite o bacon até que fique crocante. SalpKjue-o sobre a salada.
Molho: Baía todos os ingredientes no liquidificador e sirva com a salada.
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SALADAS A BASE DE ABACAXI
SALADA DE ACELGA COM ABACAXI
INGREDIENTES:
3 xícaras (chá) de acelga cortada em tiras finas
1/2 maço de rúcula
1 xícara (chá) de abacaxi cortado em cubos
10 morangos cortados ao meio
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de mostanla ®
1 colher (chá) de sai
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo Salada
Em uma saladeira distribua a acelga. a rúcula, o abacaxi e os morangos.
Prepare o RioUto
Em uma molheira, coloque o azeite, o suco de fimâo, o mel, a mostarda e
sal. Com um t^tedor, misture bem. Sinâ a salada com o molho.
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'SALADA DE AGRIÃO. ABACAXI E CENOURA.
INGREDIENTES:
1 maço de agrião
500 g de abacaxi cortado em cubirihos *
2 cenouras raladas no ralo grosso
1 copo de iogurte natural
1 colher (chá) de molho tipo inglês
1 colher (sopa) de mel
Sai e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Prepare o molho: misture o iogurte com o molho inglês, o mel, o sal e a pimenta
até ficar homogéneo. Reserve. Tempere o agrião com uma colher de sopa do
molho e disponha-o em uma saladeira. Misture o abacaxi em cubinhos com a
cenoura ralada e regue com o restante do rnoltw. Ponha o abacaxi sobre o
agrião e sirva em seguida. Se desejar, acrescente batata palha na hora de
servir.
SALADA PALMITO, BATATA E CENOURA
INDREDIENTES:
1 abacaxi maduro
2 batatas
1 maças
1 cenoura
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1 xícara de patmito
Meia xícara de passas
1 pimentão vermelho em cubos
1 caixinha de creme de leite
1 colher de sopa rasa de mostarda
3 colheres de sopa de molho de soja
Salsa a gosto
Cerejas
WODO DE PREPARO:
Corte o abacaxi no sentido do comprimento, retire o miolo e corte em cubos.
Reserve. Corte a batate e a cenoura em cubofi e cozinhe ocm pouco sal até
ficarem macios e finnes. Corte a maçã, o pimentão e o patmito em cubos e
reserve. Junte o creme de leite, a maionese, mosterda e molho de soja, fazendo
um creme e incorpore ao a b a c ^ . maçã, batsrta. cenoura e p ^ i t o .
Adicione as passas e a salsa e coloque a salada dentro das duas metactes do
abacaxi sem miolo e decore com cerejas. \
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SALADA DE ALFACE COM ABACAXI
INGREDIENTES:
1 abacaxi
50 g de queijo parmesão picado grosseiramente
1/2 xícara (chá) de suco de laranja
1 pêra média em cubos
4 nozes médias picadas
4 folhas de radicchio
100 g de presunto cru em fatias bem finas
Sal e pimenta-do-reino em grãos a gosto
2 colheres (chá) de ervas de Provence
4 folhas de alface
MODO DE PREPARO:
Coloque em uma tigela a pêra, o suco de laranja, a metade das ervas e o sal.
• Deixe tomar gosto por 10 minutos. Em seguida, distribua em dois|»râtos o
radicchio, aaltece, a pêra, o queijo e o presunto. Salpique as rK>zese polvilhe
com as ervas restante e a pimenta-do-reino motda na hora. Tempere com
molho de mostarda com ricota. Coloque em uma panela
1 colher (sopa) de manteiga 4 colheres (sopa) de cebola ratada e refogue, sem
parar de mexer, até a cet>ola murchar. Acrescente 4 colheres (sopa) de vinho
branc» 2 colheres (sopa) de mostarda e sal a gosto e cozinhe até a mistura se
reduzir à metade. Retire do fogo, acrescente 6 colheres (sopa) de ricota fresca
amassada e mexa até obter um creme homogéneo. Leve para gelar.
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SALADAS A BASE DE KANI
SALADA DE KANI ESPECIAL
INGREDIENTES:
1 Pacote de Kani Kama

2 pepinos Japonês
3 tomates
1 cet>oia grande
1 vidro de palmito grande
3 colheres de sopa de creme de leite
3 colheres de maionese
1 colher de chá de mostarda
1 colher de sopa de Katchup
Batate palha.
MODO DE PREPARO:
Corte os bastonetes de Kan, o palmito, o pepino na isurgura de irni dedo. os
tomates e a cebola em cubinhos médios. Reserve. Faço a parte úm molho
rose com o creme de leite, maionese, mostarda e o katchup. É importante
que o molho fique na cok>ração salmão, salpkjue a salada com sai corte e
regue azeite antes de Jogar o molho e misture. Corte alface americana, o
suficiente para decorar, e cokx|ue a geô batertínha palha. (Nâo necessite
muito.)
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SALADA SIMPLES DE KANI
INGREDIENTES:
2 unidades(s) úe tomate em cubos pequenos
1 pacoteís) de kani desfiado(s)
1 vidro(s) de palmito
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes da salada. Prepare o molho, com os ingredientes
citados. Junte ambas as preparaçõ^. Sirva.
SALADA DE KANI COM MAÇÃ
INGREDIENTES:
100g de camarão cozido
1 maçã verde em cubos
6 bastonetes de kani desfiado
1 talo de aipo filetado
1 colher (sopa) de passas branca
4 colheres (sopa) de cenoura ralada ^
2 colhera (sopa) de ervilha fresca
2 colheres (sopa) de maionese
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 limão (suco)
Sal e pimenta (a gosto)
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MODO DE PREPARO:
Em uma vasilha, coloque a maionese, o creme de leite, o suco de limão, o sal e
a pimenta. Misture tudo e reserve na geladeira. Acrescente todos os outros
ingredientes e, por último, o molho. Misture até ficar na consistência desejada.
Caso opte optar por uma receita light, no lugar da maionese. Coloque um copo
de iogurte natural.
SALADA DE KANI DIFERENTE
INGREDIENTES:
1.500 kg Melão
400 g de Uva ttàHa picada ao meio sem sementes
500 g de Abacaxi em calda
400 g de maçã
400 g de Kani Kama
03 un. De Mangas ^
04 un. De Kiwi ^ "
Azeite de oliva, vinagre, sal a gosto
01 caixa de creme de leite ou 01 sache de matonese.
MODO DE PREPARO:
Picar todos os ingredientes em cubinhos. Tempere com azeite, vinagre e sal,

mexa bem. Junte o creme de leite misture e coloque na geladeira +1-2
horas.
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SALADAS ESPECIAIS
SALADA DE LENTILHA
INGREDIENTES:
500 g de lentilha, lavada e escorrida.
1 pimentão vermelho, sem sementes e picado
1 cebola pequena, picada
275 g de azeitona verde picada
120 ml de azeite *
6 colheres (sopa) de suco de limão
MODO DE PREPARO:
Ponha a lentilha em uma panela e Acrescente com água o sirficiente para cobri-
la por alguns centímetros. Deixe a lentilha no cozimento, ferva até que esteja
macia, durante 15 minutos. Escx)nra a lentilha epasse-a na água fria. Deixe
descansar por alguns minutos para que escorra melhor. Em uma tigeta grande,
misture vigorosamente o azeite e o suco de limão. Adicione a lentilha, o pimentão
vermelho, a cebola e a azeitona verde. Misture bem todos os ingredientes. Leve
à geladeira por cerca de 2 horas antes de servir para que a salada fique com ,
mais gosto. Essa salada melhora com o tempo de geladeira.

SALADA DE QUiNUA/QUINOA
INGREDIENTES:
4 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de s ^ e n t e s de quinua reai
1 cenoura média cortada em cubos pequenos
1 abobrirtha média cortada em cubos pequenos
1 frasco de maionese (250 g)
1 pepino médio cortado em cubos pequenos
1 lata de milho no vapor
1 colher (sopa) de cheiro-wrde p k ^ o
MODO DE PREPARO:
Em uma panela grande ferva a água. Junte a quinua e cosnhe em fogo médk),
com a panela parcialmente tampada por 10 minutos. Junte a cenoura e a
abobrínha e cozinhe por mais 5 minutos Retire do fogo, a c o r r a e deixe esfriar.
Passe para uma tigela e acrescente a mabnese, o pepino, o milho e o cheiro-
verde. Misture até que fique homogéneo Reserve Fon-e o fundo de uma
saladeira ou prato grande com as folhas de alface.
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SALADA GREGA
INGREDIENTES:
3 tomates grandes e maduros, cortados em pedaçc^ m ^ k »
2 pepinos fatiados
1 cebola roxa pequena, cortada em rodelas finas
4 ODiheres (sopa) de azeite de oliva
1 1 / 2 colher (chá) de orégano seoo
150 g de queijo feta esfarelado.
1 punhado de azeitona preta (grega).
MODO DE PREPARO:
Numa saladeira rasa, misture o tomate, o pepino e a cebola. Tempere com sal a
gosto 6 deixe descansar por alguns minutos para que o sal remova um pouco da
água do tomate e do pepino. Regue a salada com o azeite, salpique orégano e
pimenta a gosto. Acrescente a azeitona e coloque o queijo feta por cima da
salada. Sirva com pâo fresco. x
25
SALADA DE ARROZ NEGRO
INGREDIENTES:
300 gramas de arroz negro cozido
2 collieres de sopa de alho porro em rodelas
1 tomate picado sem sementes
1 cebola média picada
Ô ccûmelos fatiados
25 uvas sem sementes
80 gramas de nozes picadas
80 gramas de azeitonas verdes fatiadas
100 gramas de queijo minas padrão light picados em cubos
Aceto balsâmico a gosto
Aiho desidratado moído na hora a g ( ^
Pimenta mix (do reino, rosa e branca)
Azeite de oliva
Mostarda amarela a gosto
Gengibre em pó a gosto
Mel a gosto
Cebolinha facada a gosto
TcMTiIlho fresco a gosto
Sal a gosto
Aitece higienizada
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MODO DE PREPARO:
Em uma tigela misture o arroz, a cebola, o tomate, as nozes, as azeitonas,
uvas, o queijo, o alho poró e a cebolinha.
Faça um tempero à parte com o ac^to balsâmico, pimenta, alho desidratado
moído, mel, mostarda amarela, sai, azeite. M ^ r e à salada e deixe tomar
gosto na geladeira por 30 minutos.
Sirva acompanhada de alface.
MOLHOS ESPECIAIS
MOLHO AIOLI
INGREDIENTES:
3 gemas de ovo (cozidas)
5 dentes de alho
800ml de azeite de oliva
Suco de VTL limão tehiti (opcional)
400G DE Maionese
MODO DE PREPARO: > -
Aqueça o alho no azeite, em fogo bem baixo, sem deixar bort>ulhar. Quando
os dentes de alho estiverem dourados, retire e escoe. Em um liquidificador,
coloque o alho confitado, as gemas, sal a maionese e a pimenta a gosto. Bata
rapidamente. Acrescente lentamente o azeite, que deve estar em
temperatura ambiente. Despeje emfio,sem parar de bater. A consistência
27
final do molho aíoli deve ser semelhante a de uma maionese. Por último,
acrescente o suco de limão. Caso p r ^ r a um sabor de alho mais acentuado,
substitua os dentes confitados por uma pasta de
Alho fresco, cortado em fatias e amassados com sal no pilão.
MOLHO TÁRTARO
INGREDIENTES:
1 xícara de chá de picles de pepino
1 xícara de chá de maionese
2 colheres de sopa de azeitona picada
1/2 xícara de chá de creme de leite
1/2 colher de sopa de mostarda
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Em uma tigela, pique os picles de pepino em cubos, adicione a maionese,
a azeitona, o creme de leite, a mostarda e misture. Tempere com sal e leve
à geladeira enquanto prepara o peixe. O molho tártaro está pronto.
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MOLHO ROSÉ
INGREDIENTES:
2 colheres de sopa de catchup
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de limão
Molho inglês a gosto
200g de maionese
MODO DE PREPARO:
Numa tigela, misture todos os ingrediente e bata por dois minutos até formar
um creme liso e homogéneo. Sirva com qualquer tipo de salada
MOLHO ANDALUZ
INGREDIENTES:
100ml de molho de tomate
250ml de maionese
25g de pimentão
MODO DE PREPARO:
Cozinhe o molho de tomate em fogo brando por 15 minutos até reduzi-lo à
metade. Deixe esfriar (na geladeira, se quiser). Enquanto isso cxjrte o
pimentão em cubinhos. Misture todos os ingredientes. Adicione sal e
pimenta.
29
MOLHO PESTO
INGREDIENTES:
4 dentes de alho
1 colher de chá de sal
1 xícara de chá de folhas de manjericão fresco
3 colheres de chá de pinoli ou nozes
100 g de queijo pecorino ou pannesão, ralado
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
Pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Descasque os dentes de alho, passe pelo espremedor e coloque em uma tigela
Adicione a colher de chá de sal e misture muito bem. Triture os pinoli ou as
nozes (no processador, com um pilão ou com as mãos) e junte alho e sal. Lave
as folhas de manjericão. Seque e pique em pedaços bem pequenos. Coloque
também na tigela. Acrescente o queijo e o azeite e misture muito bem até obter
uma pasta homogénea. Tempere <x)m um pouco de pimenta do reino e
consen/e em um vidro esterilizado
30
Bibliografias
BARBARA, Danúsia. Batata (edição compacta). Rio de Janeiro: Ed Senac Rio, 2006.180 p.
(Aromas e Satwres da Boa Lembrança, 5). II. Apêndií»s. Indui blblic^fia. ISBN 8587864920.
ZENELATI, Fabiana; NAJARA, Kátia. Pequeno livro derázinha:guia para toda hora. Campinas,
S P : Vefiis,2009.220 p. II. Glossário. ISBN 9788576860570.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas cnlinárias. Tradução de:
Eleonora Bottmann; Vera caputo. Sâo Paulo: Marco Zero, 2008.352 p. Título original: Le
Cordon Bleu Cooking Techniques. 11. Inclui índice. ISBN 9788527902953. Por.
VILLARD, Roland. A dieta do chef: alte gastronomia de baixa caloria. Rio de Janeiro: Ed. Senac
Rio. 2009.208 p. li. Inclui índice. ISBN 9788577560363.
TREFZER, Rudolf. Os sabor^ do Piemonte: receitas, história e histórias. Tradução de: João
Mafschner. São Pauto "Ed. SENAC Sâo Pauto,20G2.199 p. Título original: Isapori dei Piemont.
H. Inclui bibliografia. ISBN 8573592559. Por.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional: Tradução de: Helena Londres. Rio de
Janeiro- Senac Nacional, 2007.345 p. Titulo original: Técnicas de côdnaprofestonal. II. Inclui
glossário de termos gasbonômicos. Publicado em parceria coro as Ed. Senac Rio e Ed. SENAC
São Paulo. ISBN 9788574582108. Por.
PERCUSSI, Luciano. Azeite: história, produtores,receitas.São Paulo: Ed. SENAC São Paulo,
2006.284 p. Inclui bibliografia. ISBN 8573594780.
»
PELT, Jean-Msdie. Especiarias ervas aromáticas; história, botânica e culinária. Tradução
de: André Telles. Rio de Janeiro :Zahar Editor, 2003.223 p. Título original: Les épices. II. Inclui
receitas. Inclui bibliografia. ISBN 8571107564. Por.
BARBARA, Danúsia. Crustáceos (versão pocket). Rio de Janeiro: Ed, Senac Rio, 2006.182 p.
(Aromas e Sabores da Boa Lembrança, 6). li ISBN 9788577560196.
BARBARA, Danúsia. Feiião (edição compacta). Rto de Janeiro: Ed. Senac Rio, 2005.168 p.
(Aromas e Sabores da Boa Lembrança). II. Inclui bibliografia. ISBN 8587864688.
BARBARA. Danúsia. Berinjela (edição compacta). Rio de Janeiro: Ed. SENAC Rio, 2006.159
p. (Aromas e Sabores da Boa Lembrar^, 3). 11. índice de receitas. ISBN 8587864904.
31
SERVIÇO NACIONAL D E APRENDIZAGEM C O M E R C I A L
PREPARO
DE
FINGER FOOD
SENAC/DR-BA
Centro de Educação Hoteleira Senac Casa do Comercjo
Av. Tancredo Neves, 1109 - Ed. Gasa do Comércio, 11° andar - Pituba
Tel.: {71) 3273-9762 Fa)r (71) 3273-9722
Home page: www.ba.senac.br
2015
FINGER FOOD - SABOR E SOFISTICAÇÃO EM MINIPORÇÕES
O finger food literalmente "comida para comer com os dedos", combina a praticidade na
hora de servir, a sofisticação na decoração e a criatividade no preparo. Essa forma de
serviço, perfeitamerrte adaptada aos corridos tempos modernos, permite ainda que o
cozinheiro faça a experimentação de sabores. A mini p o r c a s geralmente são servidas em
palitos. Tigelinhas. colheres, copos, e até em recipientes comestív^s, como casquinhas de
sorvetes e mini panquecas.No finger food, a pequena quantidade das porções deve
surpreender os sentidos, o que exige que cada experiência do comensal seja única e
notável. (LEITE, 2014) '
SUR<MMENTO E H I S T ^ I A Dd FINGER FOOD
Conta a lenda uriaana que o finger food tomou - se oonhecido quando a atriz inglesa Joan
CoHins começou a exigir aperitivos pequenos para comer oom a ponta dos dedos, porque
nâo queria borrar o batom. Histórias pitorescas à parte, finger food é a alta gastronomia
em mini porções, perfeitamente adaptada aos nossos tempos velozes, que exigem, seja
numa festa intima ou numa recepção de maior parte, o chamie de servir com simplificação
e toques personalistas. E justamente por comt>inar praticidade com estilo, esta é uma fortie
tendência em vários países. E justamente combinar praticidade come estilo, este é uma
forte tendência em vários países. Sem contar que o finger food se adapta perfeitemente
em eventos, em pequenos espaços, onde não é possível todos os convidados sentarem à
mesa. Ao lado dos canapés e demais aperitivos são transfomnados em mini porções,
preparados para serem degustados em um só becado. (LEITE, 2014)
Servir pequenas porções dá lit)erdade ao cozinheiro fazer experimentações de sabores,
indusive com inspirações temáticas como degustação de temperos asiáticos por exemplo,
ou de tipos diferentes de molhos para um mesmo prato. Entre as maiores vantagens, o
finger food permite oferecer numa mesma ocasião vários sabores e também abusar das
combinações com preparações das mais simples as mais sofisticadas. (LEITE. 2014)
E não há dúvidas o finger food está revolucionando o que se sabia sobre comidinhas de
festas e coquetéis. Os bons e velhos salgadinhos clássicos como coxinhas, quibes,
empadinhas, canapés e outros similares com gosto de nada (ou com gosto de fritura)
estão fadados ao esquecimento. Ou. ao menos, exigem uma reciclagem urgente. (LEITE, *
2014) ^
Canapé por exemplo é um típico finger food. De origem russo, essa e] pequenas entradas
são geralmente frias, feitas com bases variadas - de fatias de ção,-4ortilhas, biscoitos ou
com brioches, a legumes, sobre os quais sâo colocados como cobertura e decoração,
diferentes tipos de molhos, patês, mousses, cremes. Apesar de certos traços, em comum,
como dimensões pequenas e visual criativo e delicado, finger food nem sempre é canapés.
AS diferenças entre um e outro começam na característica básica desta modaMade: o
finger food usa recipientes especiais, e até inusitadas, para servir. Verdadeiro trunfo não
apenas para diversificar o cardápio, mas também para enriquecer o visual de um evento.
Dependendo do design escolhido e o clima que se queira dar ao ambiente, o finger food
pode se tomar uma peça importante da decoração. (LEITE, 2014).
A capacidade de tornar a alta gastronomia acessível a um número cada vez maior de
pessoas também é um diferencial importante desta modalidade. Afinal, as preparações em
miniaturas pemiitem oferecer um verdadeiro desfile de iguarias aos paladares dos
convidados. Sem contar que muHo de cultura gastronómica pode (e deve) estar embutido
em menu assim. As mini porções na verdade, devem ser capazes de contar uma ttis^m.
Já os tradicionais salgadinhos, áe fes^ &m g ^ a l . não busc£HTt integração com o t a m
central do evento. Por fugir do tradicionai e do quase sempre pouco criativo, as míniaÉuras
ainda permitem releituras interessantes de multes adequada ao estrio urgente de vkia dos
tempos atuais. (LEITE, 2014)
Sabemos que o consumidor mudou muito nos últimos anos. Agora a informação
disponível em todas as áreas e, então não seria estranho encontrar "leigos" capazes de
discutir sc^re muttos aspectos da gastronomia. Há pessoas que estão mais interessadas
em experiências gastronómicas do que ^ simplesmente comer. E essa demanda só podb
ser suF^da com criativkiade e conceitos prc^jndos de gastroncxnia. (LEITE, 2014)
TÉCNICAS DE EXECUÇÃO DO FINGER FOOD
Nâo existem técnicas culinárias ^pecrfica para o preparo de fínger food. A verdade éqpe
as preparações deste tipo de cardápio utigzam os métodos já amplamente difundidas nas
cozinhas p ^ mundo. O passo seguinte, o da criati\ndade é que se encarrega da
miniaturização. (LEITE, 2014)
Se uma determinada combinação ée úêdrentes ^ a d a , significa que o mesmo anrar^
pode ser reccmstruído em outra preparação, m ^ m o que não seja do mesmo tipo. O
exemplo clássico é a tiransformaçâo de sanduíches em saldas e vice - versa. A famosa
salada capre&e (mozareia cie i ^ ^ ^ , tcxnate e msm^&kão) pode ser transfomiada em um
esplêndido sanduíche, colocanoto — se os m ^ m o s ingredientes entre fatias de um pão
firme, pcjrem macio, <x)mo o ciabatta. E temt}ém nâo há motivos para alguém ignorar a
poss%>itkiacJe de jarvter peito de peru ciefumado, presunto cru, c»ro, alface, tomate e
maionese (dub sanduich) em um prato de salacte. ÊITE, 2014)
Daí deriva um radocínio importente para a cxMistruçâo de novos finger fòods uma vez
i d ^ ^ i c a d a certa afHndade nsáursrf e r ^ os inêdientes, frca fattando apenas decidir como
será a sua nova apresmteção, levando em conte algumas variáveis detemninantes para o
sucesso da proposta: a exemplo de alterações da temperatura ambiente e do tempo
di^Tonível para a p r o d u ç ^ e preparação do cardápio escoHiido. (LEITE, 2014)
Os palitos, por exemplo, fazem muito s u c e ^ em um cardápio finger food. Com eles, é
possíveí realiza combinações incriveis, tefffto entre os elementos espetados como o molho
que accMnpanha a mtniahtra. &npanÉack», tai^mãs. itens c:rus. misturas de dcx»s e
salgados, tudo isso se aprêntemuito t>em nos palitos, assim como, at}obrinha grelhada
com mozareia de búfala, presunto parma com manga, pernil assado com abacaxi. São
muites opções. (LEITC, ^ 1 4 ) \
Já os cremes e as sopas clientes cHitro s u c e s ^ do serviço, devem ser servidos em louças
fundas, independente do fomnato, patli facâliter o prcNcesso cie aquec^ e servir, além da
intenção de manter o cater, s e n s a t o mufto dê|âda para e s ^ tipo de preparação.
(LEITE, 2014)
Uma técmJca c|ue prcKluz resultedos muito bons para o finger food caprícdiado consiste &n
elatjonar sfô receitas basteias em duptes cie ssáxwBs. O auge deste prática acontece
quando os dois sabores prir>cipais de uma preparação sâo nítídsHiiente reconhecíveis— e
arrojos igualmente agradáveis. É preciso tomar c u i d ^ o para manter a harmonia, lavaido
em (xjnte a Intensidacie cte cada sabor. (LEITE, 2014)
Há muitos exemplc}s de duplas de sabores difundidos nas gastronomia mundial. Caso do
damasco, ciue cx}mt}tna perfeilan^nte cc»n o c|ue^ brie: em risotcís, sanduíches, saladas.
Seja lá cxmro forem cx»nbinados, esse casamento sempre fundona. Uma união desse tipo
e bem brasileira é o queijo de minas com goiabacte. Sempre, func^na, assim cx>mo o
presunto do tipo parma que, sem sombra de dúvidas, pode ser servido com melão. (LEITE.
2014)
Segundo Glynn Christian (2012), é possível, desenvolver os pratos a s ^ ^ servidos com

base no que ele chamou de "trilhas do sabor". O conceito é baseado na memória
gustativa. Christian diz que, quando se percebe um sat)or agradável, é importante
reconhecer como ele foi constmído, utilizando uma das três possibilidades a seguir:
1. Sabor Solo
2. Satjor Por Afinidade
3. Sabor Por Ligação
O sabor, como se vê, é a base para se iniciar quakûer trabalho em gastronomia. O passo
seguinte, a execução; ainta com técnicas específicas, disponíveis para serem
seleclonados, segundo o tipo de evento e a habilidade de quem está a frente da
preparação, o cozinheiro. (LEITE, 2014)
Uma vez selecionada uma combinação de sabores, é p r ^ s o decidir sobre como
apresentar a porção, de forma a enriquecer o r e s u M o final. Será que a melhor maneira
de apresentar presunto e queijo prato é corta - lo em pedacinhos e oferecer dentro de um
copinho{vem'ne)? Ou é preferível criar ministros - quentes, c»m recheio levemente
derretido entre duas fatias de pão de fomna torradas, tudo cortado delicadamente em
quadrado de três centímetros e presos cora palitos? (LEITE, 2014)
RECEITAS
01 - Guacamole de Manga sobre Estrelas de Poienta
Ingredientes:
300 g de pofenla instantânea
3 avocados, maduros mas fimies
1 cebola (oxa, cubos pequenos
3 tomates, cubos pequenos
t pimentão amarelo, cubos pequenos
2 mangas, oibos pequefios
óleo de ofiva, a gosto
açúcar, pitada
sucode2limõ^
cominho, a gosto
1 molho pequeno de ciboulette, picado ;
Mocto de Preparo:
Prepare a polenta (textura fimne) de acordo com as instruçõ^ do fabricante.
Disponha a polenta uniformemente em um tabuleiro levemente untado de forma a obter

uma "laje" de altura aproximada de 1 cm. Deixe esfriar completamente.
Amasse o avocado com um garfo.
Adicione a cebola, os tomates, o pimentão, as mangas, o suco de limão.
Tempere com o sal, a pitada de açúcar e o cominho.
Acrescente o óleo de oliva e a ciboulette.
Com o auxílio de um cortador de tnscoitos, ocxte a polenta em estrelinhas. Frite cada

unidade somente de um lado até dourar. Disponha o guacamole sobre cada estrelinha e
sirva.
. . _—
. ^-—^
02 - Frango Teryaki »
ingrediente:
2 peftos de frango cortados em cubinhos
Suco de 1/2 limão
1 colher de dhà de gengit>re ralado -
1 cxdher de dnà de crtronela para tempero
1 cebola pequena
Serrientes de gergelim
1/2 xícara de molho de soja
1/2 xícara de água
1 colher de açúcar mascavo
Azeite para refogar
1 colher de chá de amido
Modo de Preparo: >
Tempere o frango com o suco de limão, a citronela e o gengibre. Esquente bemûma

panela tipòwok ou uma frigideira, coloque o azeite e o frango.
Deixe refogar bem, junte a cebola e deixe dourar. Coloque o açúcar e mexa bem.
Misture o molho de soja com a água e o amido e jogue no frango. Tempere com um J
pouco de sal e pimenta, deixe engrossar e por úttimo ponha o gergelim. . }
03 - Finger Food de Réveiilon
ingredientes:
200 g de filé de salmão limpo e sem espinhas
suco de 1 limão
2 colheres de sopa de cream cheese
1 colher de sopa de shoyo
1 punhado de tomilho
1 punhado de alecrim
sal e pimenta-do-reino a gosto. v:^ ' ^
Modo de Preparo:
Corte o filé de salmão em cubinhos bem pequenos, tempere com as ervas cortadas
finamente e o suco de limão. Leve à geladeira para marinar por 1 hora. Em uma vasilha
prepare um molho com sal, pinrienta, shoyo é cweam cheese.
Passado o tempo da marinada, misture o salmão com molho de cream cheese. Para
servir você pode dispor em <:x>lheres de porcelana como eu fiz e para dar contraste cx)m
a textura do salmão, torre pão folha com fios de azeite para que fique crocante e coloque
sobre o tartar como está na foto.
Outro modo de servir é colocar o tartar sobre torradas ou chips de massa folhada.
04 - Rolinhos de Salame
Ingradientes: ,
2 pepinos japonês
100 g de ricota fresca
3 colheres (sopa) de iogurte natural
saí e pimenta do reino a gosto
100 g de salame tipo Italiano fatiado
Canapé de Salame:
1 xícara de folhas de manjericão
1 e 1/2 xícara requeijão (480 g)
Salame
Círculos de pão de fomna
Modo de Preparo:
Lave bem os p^>in<^ e d ^ e - o s com casca. Corte os ao meb, no sentido do

comprimento e em segwda em tiras de 3 cm.
Em uma vsfôittâ, misture a ricxyta amas^Kia, o iogurte e tempere com sal e pirr^ta do
reino/Recheie as fatias de salame com a mistura de ricota e tírmfias de pepino.
Levante as bordas laterais do salame, até que se j u n ^ ^ . fêdhe com um p e d a d r ^ de

palito.
Canapé ' de Salarr».

Processe ou pique o manjericão, adicione o requeqâo e misture. Tempere com sal e
pimenta e reserve na geladeira coberto com filme p l á ^ ^ .
Faça círculos de pâo com um cortador, distribua o creme, coloque sobre o creme uma
rodela de salame, cotoque mais um pouco de cr&me com saco de confeitar, e decore
com folha de manjericão. _ _ _ _ ]
05 - Chips de Massa FoUiada com Geleia de Damasc» é Csniarâo
Ingredientes:
10 discos de massa ferihâ
10 camarões 41/50
2 dentes de alho
Geleia de damasco
Sal e Pimentel do reino a gosto
Mocto de Prefiro:
Corte a massa folhada em fonrcrto redondo. í
Coloque no fomo {:»é-aquecido e siga as instruções da embalagem.
Quando estiver prorrto, r ^ r e do fomo e espere esfriar. Enquaiíto issq, aqueça uma
frigideira com azefte e coloque os dentes de alho bem picadintios.
Espere dourar um pouco e coloque os camarõ^ que dev&m serTemperacios nesse

momento com sal e pimenta.
O tempo de cozimento é muito rápido, baste que os dois tedos do camarão fiquem rosa-
alaranjado e este pronto.
Em seguida, coloque a geleia de damasco sobre os chips de massa fottiada e disponha

o camarão sobre eles.
06 - Grissini com Presunto Cm
Ingredientes:
- 1 0 palitos de grissini
- 1 0 fatias f t n ^ de presunto cm
- Azeite temperado com: sal, tomilho picado, pimenta calat)resa e pimenta-
do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Enrole as fatias de presunto cru na ponte do grissini. tinte com o azeite
temperado.
07 - Enroladtnhc» de azeitona»
higredtentes:
3 xícaras de farinha com fermento
1 colher (café) desal
1 xícara de queijo parm^ão raiado
1 ovo
125 ml de óleo
250 mi de leite
200 g azeitonas verdes sem caro<>D
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes na batedeira com o ç^ndio de massa até ficar

homogénea. Tire a massa da batedeira e sove por alguns instentes.
Divida a massa em duas. Abra a massa com um içpto com espessura i}em
fina.
Faça pequenas firas da largura das azeitonas e enrole cada oliva dando uma
volta de massa.
Coloque as azeitonas em uma assadeira e leve ao fomo preaquecido no

médio até dourar.
08 - Saiadinha Caprese com Molho de Mostsutia e Mel

Ingredientes:
10 tomates cerâ *
10Og de mozareia de búfata
Manjericão
Mostarda com mel
Modo de Preparo:
Cortié os tomsrtes e a mozareia ao meb e (xttoque uma parte de cada em um
palita emadeira COTI folhas de manjericão no meio. No recipiente que for
' servir, adicione a Mosterda com Mel e coloque o palBto dentro.
09 - Cogumelos Recheados com Queijo
Ingredientes:
12 cogumetos frescos Inteiros
1 colher (sopa) de azeite
2 dentes de alho picados ou amassados
200 g de cream cheese, amolecido
60 g de queijo parm^ão r a l ^ o
1 / 4 colher (chá) de pimenta do reino moída
1 / 4 colher (chá) de pimenta catena '

Ntodo de Preparo:
Pre aqueça o fomo em temperatura média (180 C). Forre uma assadura (xm
papel vegetsd.
Cuidadosamerrte lin>pe os cxûmelos e remova <^ talos. Pique bem os talos

do cogumelos, descartando a parte dura. >
Em uma frigideira, em fogo médio, aqueça o azeite. Acrescente o alho e os

talos piemos. Deixe refogando, tomando c ^ a d o para o alho não cfueimar.
Deixe separado para ir esfriando.
Assim que o alho e o cxûmeio estiwrem ftK». SKiicione o cream citeese. o

queijo pannesão e as pimentas. Misture bem para fomnar unnia pasta bem
cremosa.
Com a ajuda de uma colher pequena, preencha os chapéus dos cogumelos

com esta paste. Arrume eles â^sacteirafonrada.
A s ^ por 20 minutos em fomo preacûedcio, ou srté os cogumelos começarem

a softar água.
<0 - Canapés de Azeitona

ingredientes:
200 gramas de azeitonas pretas sem c a r o ^
2 colheres (de sopa) de creme de leite
1 pote de Cream G h ^ ^ ^ . •. ..:..:

Modo de Preparo:
Bata todos o s ingr^tientes no liquidificador, até virar uma paste homogénea.
Pcxle-se tanto utifear torradas, conrro pâo de forma recortado em cjuadraclos.
se quiser um ai:^ritivo mais simples pode espalhar o creme em biscoitos de
água e sai.
1 1 - Canapés do CamarâQ
ingredientes:
1 xícara (de diá) de camarões cozidos e moídos
1 coHier (de sopa) de l<etchup
3 collieres (de sopa) de maionese
1 coliíer (de sopa) de sailsa e cebolinha picadinhas

1 colher (de chá) de sal
Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta homogénea.
Pode ser sen/ido em torradas ou em cima de pão de fornia, cortado em
quadradinhos.
12 - Canapés de Salmão .
ingredientes:
200 g de salmão deíumado
250 g de ricota
% de xícara de água ®
Raspas de limão á gosto

Pimenta do reino branca á gosto
Modo de Preparo:
Coloque no liquidificador, a ricota e o salmão, acrescente a água. Bata tudo.
Caso não tenha formado uma pasta, acrescente mais um pouco de água.
Sirva em torradas ou em pão de fonna cortado em quadradinhos. Pode
decorar em cima com raspas de timão e colocar pimenta do reino a gosto.
13-Zuccliini
ingredientes: ^ ~~~~T~~
Mini pão sírio cortado ao meio (o meu eu torrei um pouquinho também)
Cream cheese
2 abobrinhas tipo zucchini cortadas em fatias bem finas
Azeite de oliva, sal e temperos.
1 pitada generosa de açúcar
Pamiesâo ralado
Modo de Preparo:
Misturar a abobrínha CCND a ^ e , sai. a ^ k ^ r e t^nperos que preferir. C^lxe
descansar por uns 10 minu^hos e depois disponha em imna fonna untada
com azeite e leve para assar até ficar cozida (pouco tempo, a kie» não é
dourar). Monte os canapés colocando cream clieesG em metade do pão sírio.
Enrole a abobrínha tipo um rolinho e coloque por ckna. Porfim,polvilhe com
parmesão.
14 - IMussanela de Búfata (ou mii^»rela comum) com Rúcula e Tomates

Seco ^
Ingredientes:
1 mante de mussarela de isúfaia (ou f a f i ^ gredas de muâreta c(»Tn«in)
1 xícara de tomates secos

1/2 maço de rúculas.
Motto de Preparo:
At)ra a manta ou as fatias de mussarela. Disponha a rúojte e por ckna os
tomates desidratados. Enrole como um rocamt>ole e corte em fiafias Coloque
um palitinrío para decorar.
15 - Carrés de Cordeiro ao Hifi •

IngredtentBs:
500 g de carré de cordeiro ^
100 g de farínha de trigo
4 ovos
100 g de coco desidratado
1 dúzia de lararijas
100 g de açúcar
10 g de sal
10 g de pimenta branca
250midevodlía
900 ml óleo de soja para fritar
10 g salsa para decorar \
Observação: servir na colher teiíandâ.
Modo de Preparo: *
Limpe o carré de cordeiro e tempere com sal e pimenta branca e deixe

descansar.
Misture a vodka o a ^ c a r e o suco de laranja e leve ao fogo t>rando ate

reduzir pela metade.
Com o carré marinado, empane com farínha de trigo, ovo, e coco desidratado
nesta ordem e frite no óleo com uma temperatura inicial de 120"G, sin/a na
colter tatlandesâ cx)m o molho reduado decore (XMn salsa
16 - Tortinha de Frango a Moda indiana
ingredientes:
300 g de creme azedo
100 g de cebola
100 g de tomate
100 g de pimentão verde
100 g de pimentão amarelo
100 g de pimentão vermelho
600 g de peito de frango sem osso
10 g Sal
10 g cominho
10 g salsa
10 g coentro
10 g de cebolinha
20 ml de azeite de oliva
PAF(A A MASSA:
1 xícaras de chá de farinha de trigo integral
1 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó químico
150g de manteiga ou margarina (em temperatura ambiente para facilitar o

manuseio)
o
1 ovo
1 gema
1 colher de sopa de leite
10 g açafrão
10 g de gergelim branco
l O g de Curry
Modo de Preparo:
Lave e corte os pimentões, o tomate, e a cebola em juliene reserve.
Corte a cebolinha a salsa e o coentro reserve.

Tempere o frango com sal, coentro e azeite de oliva e leve para assar por
trinta minutos depois desfiem em pedaços pequenos misture com os
legumes reservados.
Abra a massa em forminhas pequenas e leve para assar.
Montagem: massa assada um pouco de creme azedo, o salpicon e finalize

com salsa picada.
MASSA:
Peneire a farinlia de trigo, o fermento e soi>re uma superfície e faça um

círculo com a mistura.
No centro, coloque a manteiga, o ovo e a gema, Cuny, gergelim branco, o

açafrão.
Com a ponte dos dedc», vá misturando i n g r e d i ^ ^ acresceram o tette e

ina>rpore a fannha, e o fennerTto.
Se a massa ficar g r u d ^ a . acrescente um pouco mais de tennha até obter

uma massa homogêr^.
Coloque a massa em um recipiente enfarinhado e cubra com filme plástico
Le>re à geladeira por 30 minutos
Depois disso. t>aste abri-la e a ^ a r por aproximadanueê 20 minutos em

fomo pré-aqueddo
17 - Finger Food Bolinhas de Queijo

Ingredientes:
2 Caixas de crome de leite
1 xícara de leite
3 colheres de s c ^ de amido de milho *
2 cdheres de sopa de polvilho doce (somente se for fritar)
300 g de queijo mussarela
100 g de queô parmesão raiado (pode ser de pacotinho)
1 ^ colher de sopa de sal
* Coloquei queijo mussarela pds é mais barato e dá o ponto certo, mas fiz
tamt)ém com queijo provolone e fica muito meHior o seu sabor.
É só adoçar 150 g de mussarela e 150 gr de provolone, vai ficar delicioso !!!
As bolinhas filas, testei com variei quedos e ficaram sal)orosas, usè sua
imaginaçãoe acrescente. , ' "• • •
Modo de Preparo: ^ ^
Coloque todos os ingredientes no liquidificador, bata e após despeje em uma
panela e leve ao fcô, mexendo sem parar, vai ficar uma massa elástica por
causa dos quedos, quando d i ^ i a r neste ponto, cozinhe por mais 6 minutos e
refire do fogo. DesFê o queijo quente em uma refratería e debce esfriar, -
após leve a geladeira jxjr no mínimo uma hora. Após faça bolinhas e passe
em (x>ndimentos, grãc», no q i ^ d e s ^ r use sua olatividade e sâ FelizI
Caso queira fi^r, faça as ixilinhas com a massa bem gelada, passe na
farinha de rosca e depois nos ovos e repite a operação, pois como poderão
ver nas fotos se passar somente uma vez a Ixrfinha irá estourar. A fritura
deve ser bem rápida, é só o tempo de dourar, são poucos segundos.
1 8 - Canapés de Pasta Defumada
Ingrodienles:
200 g de peito defumado de chester moído

100 g de cream cheese
150 g de ricota fresca passada pela peneira
1/3 xícara (chá) de catchup
1/4 xícara (chá) de maionese
1/4 xícara (chá) de creme de leite em caixinha ou fresco
Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
1 sache de gelatina brahca sem sabor (12 g)
1/3 xícara (chá) de água
Modo de Preparo:
Etapa 1: Bata todos os ingredientes no processador, junte a gelatina

hidratada na água fria e dissolva em banho-maria e bata novamente até
obter uma mistura lisa e homogénea.
Etapa 2: Coloque em forma ligeiramente untada com a z ^ e e leve à

geladeira por algumas horas, quando então, desenfomne e sin/a
acompanhado da decoração. :: . .
19 - / ^ r í t í v o Prensado
Ingredientes:
1 pacote de pâo de forma sem casca
Maionese
Pepino japonês fatiado bem fininho
Tomate fetiado bem fininho
Mussarela fatiada
Presunto fatiado
Sal
Modo de Preparo: \
Etapa 1: Numa fômna para bolo* inglês coloque uma fatia de pão, passe
maionese, coloque uma boa camada de presunto fatiado, passe maionese
dos dois lados da outra fatia de pão e coloque por cima, faça uma boa
camada de tomates em rodelas e salpique sal a gosto, novamente um pão
com maionese dos dois lados, uma camada boa de pepino fatiado, pão com
maionese dos dois lados e uma camada de mussarela fatiada.
Etapa 2; Finalize com o pão passado maionese somente do lado de dentro,

aperte muito bem, até que fique bem prensado. Cubra com filme plástico e
leve para gelar por pelo menos 30 minutos.
20 - Gefllte Fish
Ingredientes:
Bolinho:
1/2 xícara de água
1/2 colher (sopa) de açúcar
2 kg de peixe
3 (^tx>ias grandes
2ovosbatklos
1 pâo f r a n c a amarthec^ picado
Sal, pímentaodo-reino e endro
Caldo de peixe 9 xfcara's de água
2 cenouras corteKias rodelas
1 cebola picada
Pele. espinha, cabeça e rabo do peixe
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo: ~ ~ ~
Etapa 1: Bolinho:
Limpe o peixe, retirando escamas, espinhas, pele, cabeça e rabo e reserve
estas partes. Passe o |7^ce p ^ processador com a c^x>ia.
Coloque a mistura numa tigela e €Kik;ione sal. pimenta, endro, ò açúcar, o
pâo, os ovos e a água. Mbkire bem até obter uma massa lisa.
Etapa 2: Molhe as mãos com água e fomre bolinhas c»m aproximadamente 5

cm de diâmetro. Rêrve. •
Etapa 3: Caldo de peixe:

Numa panela funda, ponha a cebola e as sobras reservadas do peixe.
Acn^cerrte a água, sal e p^nenta. Deixe ferver por 25 minutos. Junte a
cenoura e os bolinhos rêrvadc^. Tampe e cozinhe em fogo babco por 30
minutos, mexendo às M&a&& com cîldado. Prove o t ^ r ^ r o cio caklo.
Etai;^ 4: Retire cuidadcâmente os botohos e a cenoura com uma

escumadeira. Coe o cétfdo e SHr\ txm c« t)olinhos e a cenoura.
Comidas R e g i o n a i s
Pirof. João Sérgio
Referência: Módulo Senac/Salvador, 2012.
s a l v a d o r - Baíiia
J a n e i r o , 2016
1. Comida r e g i o n a l
1.1 Abará £>s ; iiígtedieTíteô que : cornpôera
Hendimiento: 15 porções wesmoc, a diferença entre- c-lc-s
Ingredientes: e n r o l a d o n.i f o l h a "dè bariâneiçá,

• 2 kg de feijão f r a d i n h o acaraié é f Eítò-• em ' agèite-âeí*;^
• 200 g de c e b o l a r a l a d a deníiê bem qaetite.
• 3 d e n t e s de a l ' i o moídos
• 150g de camarão secos moídos
• 1 c o l h e r (chá) de g e n g i b r e r a l a d o .,
• 3 00 m l de aseite-de-dandê
• Sal a gosto
Modo de p r e p a r o :
D e i x e o feijão de raolho p o r 5 h o r a s , l e v a - o em s e g u i d a
e r e t i r e t o d a c a s c a . Depois de l a v a d o p a s s e no moedor de
c e r e a i s t r a n s f o r m a n d o - o em massa. A c r e s c e n t e a c e b o l a , os
camarões secos, o g e n g i b r e , o s a l e o a l h o . Bata a massa
com a c o l h e r de p o l i e t i l e n o , a c r e s c e n t a n d o o a z e i t e - d e -
dendê .
E n r o l e as porções em f o l h a de b a n a n e i r a e coz'inhe em
vapor.
1.2 Acarajé
Rendimento: 15 porções
Ingredientes:
• 2 kg de feijão f r a d i n h o
• 200 g de c e b o l a r a l a d a
• 3 d e n t e s de a l h o moídos
• 150g de camarão secos moídos
• 1 c o l h e r (chá) de g e n g i b r e r a l a d o •
• 5 00 ml de azeite-de-dendê >: "
• S a l a gosto
D e i x e o feijão de molho p o r 5 h o r a s , :leyà-o'effi:s^^^
e r e t i r e t o d a c a s c a . D e p o i s de l a v a d o passe;; h o r de
c e r e a i s t r a n s f ormando-o em massa. Acr^âcénteá^^vc os
camarões secos, o g e n g i b r e , o s a l è O^^^^^^-â^^^^^ a massa
com a c o l h e r de p o l i e t i l e n o p a r a ^ g u e . f e fique
leve.
Molde-os na própria c o l h e r e ffcitê^-ôs^; azeite-de-
dendê bem q u e n t e .
1.3 A r r o z de Coco
Ingredientes:
• 1,500 kg de a r r o z
• 0,500 L de l e i t e de coco
• 0,150 kg de c e b o l a
• Sal a gosto
C o l o q u e a água p a r a f e r v e r com o l e i t e de coco, a
c e b o l a c o r t a d a e o s a l . Em s e g u i d a : a c r e s c e n t e o a r r o z
lavado, deixando-o cozinhar.
S i r v a como acompanhamento de x i n x i n s e.moquecas.
1.4 A r r o z de Marissco
Rendixoento: 15 porções
Ingredientes:
0,300 kg de c a r a n g u e j o c a t a d o
O,300 kg de o s t r a
0,300 kg de s u r u r u
0,500 kg de camarão sem casca
0,300 kg de s i r i c a t a d o
1,500 kg de a r r o z c o z i d o
0,300 kg de t o m a t e maduro
O,300 kg de c e b o l a
10 ramos de c o e n t r o
3 c o l h e r e s de sopa de a z e i t e de o l i v a
2 c o l h e r e s de sopa de e x t r a t o de tomate-
0,300 kg de e r v i l h a
5 limões *
Sal a gosto
Cate os m a r i s c o s e l a v e - o s com 3 limões, r e f o g u e a
c e b o l a o t o m a t e , o c o e n t r o e o e x t r a t o de t o m a t e em
a z e i t e de o l i v a . A c r e s c e n t e ao r e f o g a d o os m a r i s c o s , o
sal e os limões d e i x a n d o c o z i n h a r . Após os m a r i s c o s
cozinharem, a c r e s c e n t e m i s t u r a n d o o a r r o z c o z i d o e as
e r v i l h a s para f i n a l i z a r . ; »
1.5 Arroz-de-Hauçá
Bendimento: 15 porções
Ingrediente?;
• 1,500 kg de a r r o z
• 0,500 kg de c h a r q u e
• 1 c o l h e r de sopa de óleo
• 3 ovos c o z i d o s
• S a i a gosto
R e t i r e o s a l do c h a r q u e , em segiíida c o r t e em t i r a s
f i n a s e r e f o g u e em óleo. Depois de r e f o g a d o a c r e s c e n t e a
ceholãf o arroz e água para c o z i n h a r . •
Para f i n a l i z a r , c o r t e os ovos c o z i d o s em t i r a s e
decore.
1.6 B a c a l h a u a o L e i t e de Coco
Ingredientes: ^
• 3,000 kg de a r r o z
• O,400 kg de t o m a t e
• o ramos de c o e n t r o
• 5 pimentões
• 0,050 L de a z e i t e de o l i v a
• 5 c o l h e r e s de sopa de e x t r a t o de t o m a t e ^•••^^
• 4 limões
j
Retire o s a l do b a c a l h a u , deijía&do-oí^l^^^de;^^^
Limpe, d e s f i e e t e m p e r e o b a c a l h a u com; • a z e i t e ; víd^^^^^
a l h o , c o e n t r o e limão. C o r t e a c e b o l a , o t o m a t e , x>
pimentão e m i s t u r e ao b a c a l h a u , adiòi:onandOv;::e;xferato ds
t o m a t e G l e i t e de coco. Em seguida.GóiGqtte p a r a ^ c o z i n h a r .
S i r v a acompanhado de a r r o z ou vbatátas:;:::có;*^^
1.7 Bobó de Camarão
Ingredientes:
3,000 kg de a i p i m ou inhame
0,700 kg de c e b o l a moida
3,000 kg de camarão f r e s c o sem casca
0,300 kg de azeite-de-dendê
1 l a t a de crem.e de l e i t e
O,300 L de l e i t e de coco
Sal a gosto
Descasque e c o z i n h e o a i p i m ou inhame em água e s a l .
D e p o i s de c o z i d o passe no l i q u i d i f i c a d o r com um pouco do
c a l d o do a i p i m ou inhame e um pouco de l e i t e de coco,
transformando em purê. Refogue em azeite-de-dendê, a
c e b o l a molda e os camarões. D e p o i s dè r e f o g a d o s , c o l o q u e
o puré de a i p i m e o r e s t a n t e do l e i t e de coco d e i x a n d o
f e r v e r , a c r e s c e n t a n d o em s e g u i d a o creme de l e i t e .
S i r v a acompanhado de a r r o z .
1.8 C a r u r u
Ingredientes;
• 3,000 kg de q u i a b o
• 0,300 L de azeite-de-dendê
• 0,150 kg de c a s t a n h a de c a j u
• 0,100 kg de amendoim
• 0, 200 kg de camarão seco
• 0,300 kg de c e b o l a ,
• 1 c o l h e r de chá de g e n g i b r e r a l a d o ;;-;
• Sal a gosto
C o r t e os q u i a b o s m i u d i n h o s . Bata no. l i q u i d i f i c a d o r -as
c e b o l a s , os camarões secos, o amendoim, ;;;:á::-:G3Stanha de
c a j u e o g e n g i b r e . Coloque em uma p a n e l a p a r a • c o z i n h a r os
q u i a b o s e demais i n g r e d i e n t e s t r i t u r a d o s , , acrescentando
c a l d o de p e i x e , camarões secos i n . t e i r o s e azeite-de-
dendê. Mexa até f i c a r com a consistência p a s t o s a .
S i r v a acompanhado de a r r o z , de f a r o f a ;amarela e com
banana f r i t a .
1.9 C a s q u i n h a de Siri
Ingredientes:
• 1,200 kg de s i r i c a t a d o
• 0,100 kg de t o m a t e
• o ramos de c o e n t r o
• 5 ramos de c e b o l i n h a
• D c o l h e r e s de sopa de e x t r a t o de t o m a t e
• 0,200 kg de l e i t e de coco
• 3 limões
• Sal a gosto
Cate o s i r i e l a v e - o s com lim.ão. Refogue no a z e i t e de
o l i v a o a l h o , a c e b o l a , os t o m a t e s c o r t a d o s , o c o e n t r o e
a cebolinha, acrescentando o siri e os dentais
ingredientes e deixe cozinhar bastante.
S i r v a na própria c a s q u i n h a dos s i r i s -
»
1.10 C o z i d o
Ingredientes: ,
• 1,200 kg de c a r n e b o v i n a
• 0,750 kg de c a l a b r e s a
• 0,250 kg de b a c o n
• 5,000 kg de legumes e v e r d u r a s
• 0,300 kg de t o m a t e '
• 5 d e n t e s de a l h o moídos -
• 4 pimentões
• 5 ramo.-3 de hortelã
• 3 f o l h a s de l o u r o
• 0,050 1 de óleo
• 5 c o l h e r e s de sopa de e x t r a t o de tomate
• 1 c o l h e r de chá de pimenta-do~reino>:mOida'
• Sal a gosto
pimentões c o r t a d o s e os demais ingredientes. Pronto o
refogado acrescente o frango, s a l e água se foremi
necessário. D e i x e c o z i n h a r .
S i r v a acompanhado de f a r i n h a de mandioca e/ou arroz
natural.
1. 22 F r i g i d e i r a de B a c a l h a u
Rendisniento: 15 porções
Ingredientes:
• 1,000 kg de b a c a l h a u
• 10 ramos de c o e n t r o
• 2 pimentões
• 15 ovos b a t i d o s '
• 1 c o l h e r de chá de f e r m e n t o
• Sal a gosto
R e t i r e o s a l d e i x a n d o o b a c a l f i a u de molho numa v a s i l h a
com água e f a r i n h a de mandioca, no mínimo p o r 8 h o r a s .
D e s f i e e r e f o g u e o b a c a l h a u no a z e i t e de o l i v a g u n t a m e n t e
com a c e b o l a , t o m a t e , c o e n t r o e pimentão, a c r e s c e n t a n d o
leite de coco. Espalhe este r e f o g a d o em a s s a d e i r a s
u n t a d a s com m a n t e i g a e c u b r a com ovos b a t i d o s e f e r m e n t o .
A s s a r em f o r n o .
S i r v a acompanhado de a r r o z n a t u r a l . : v:-:^^^^;^^^
1.23 G a l i n h a ao Molho Pardo \
RenâisBento: 15 porções*
Ingredientes:
• 4,500 kg de f r a n g o
• 0,150 kg de b a c o n
• 3 pimentões , •:-..;:;^;ív^w
• 3 ramos de hortelã
• 0,100 L de v i n a g r e
R e t i r e o s a l das c a r n e s , r e f o g u e em óleo o bacon, ã
charque, a c a l a b r e s a e a carne b o v i n a , acrescentando c
a l h o , a c e b o l a , os t o m a t e s , os pimentões c o r t a d o s e os
demais c o n d i m e n t o s , a água e os legumes e v e r d u r a s p a r a
c o s i n h a r . R e t i r e os legumes, as v e r d u r a s e as carnes na
proporção que f o r e m c o z i n h a n d o .
S i r v a acompanhado com pirão p r e p a r a d o do próprio c a l d o
do c o z i d o .
1.11 Dobradinha
Bendlmento: 15 porções
Ingredientes:
• 1,200 kg de feijão b r a n c o
• 2,000 kg de bucho e s c a l d a d o
• 0,500 kg de sãlpresa
• 0,300 kg de bacon,
• 0,250 kg de t o m a t e :*^^;::V:^
• 0,050 L de óleo
• 0,010 kg de pimenta-do-réino moida;; ^^-v
• 4 c o l h e r e s de sopa de e x t r a t o de tòmàtè;;;:;;;^;^
• Sal a gosto
R e t i r e o s a l das carnesê-Gorte-as;;em;;;t;ií;as:^^^^^^
o bucho. Refogue em óleo o. b a c o n , o; chá.rqu^^:^s^^^
a c a l a b r e s a e o bucho^- a c r e s c e n t a n d o ; ;o;;:::áiho^^^^^^^^^^
os t o m a t e s c o r t a d o s , os demais ingrediehté|;;;;e;^^^
água p a r a c o z i n h a r . C o z i a i i e o f e i j ão;;;;:bJ:áíic;o;;;;;.á
quando ambos e s t i v e r e m c o z i d o s , junte-Ois;:;;0;;:deiXé; f e r v e r .
S i r v a acompanhado com a r r o z e com fârrhhá;;;;de;mandioca.
1.12EfÓ
Ingredientes:
• 2,000 kg de t a i o b a ou língua de vaca
• 0,100 kg de camarão seco i n t e i r o
• 0,100 kg de camarão seco moído
• 0,100 kg de amendoim moldo
• Sal a gosto
C o z i n h e a t a i o b a com água e s a l . E s c o r r a e p a s s e no
moedor ou c o r t e as f o l h a s bem miúdas. Refogue no a z e i t e -
de-dendê a c e b o l a , os cam.arões secos i n t e i r o s e a t a i o b a ,
a c r e s c e n t e os demais i n g r e d i e n t e s sempre mexendo.
1.13Eran-Paterê
Ingredientes:
• 0,150 kg de f a r i n h a de mandioca
• 1 c o l h e r de chá de pimenta-do-reinovmoidá/;;;;:;.^^^:.
• S a l a gosto
C o r t e a c a r n e b o v i n a em b i f e s e::::±.émêiè;^ e
p i m e n t a - d o - r e i n o . Empane os b i f e s na :;fáEÍnhá;;/dê:%^
e f r i t e no azeite-de-qêndê.
S i r v a acompanhado com a r r o z , com ca:ruru;::ou;:;íipm;>^^p
1.14 E s c a l d a d o de P e r u
Ingredientes:
• 4,000 Kg de p e r u assado
• O,200 kg de bacon
• 2 pimentões
• 1 c o l h e r de chá de p i m e n t a - d o - r e i n o m.oida
• 3 c o l h e r e s de sopa de e x t r a t o de t o m a t e
• 5 ramos de hortelã miúda
• Sal a gosto
C o r t e o p e r u assado em pedaços e r e f o g u e j u n t o com o
bacon, o a l h o , a cebola, o tomate, acrescentando o
e x t r a t o de t o m a t e , a p i m e n t a - d o - r e i n o irtoída, o s a l e um
pouco de a z e i t e de o l i v a . D e i x e c o z i n h a r acrescentando
água, as v e r d u r a s e os legumes.
S i r v a acompanhado cora um e*caldádo f e i t o do próprio
caldo•
1.15 F a r o f a Amarela
Ingredientes:
• 1,000 kg de f a r i n h a de mandioca
• 0,100 kg de camarão*seco c a t a d o
• O,150 kg de c e b o l a
• Sal a gosto
Coloque em uma p a n e l a azeite-de-dendê avíçeboia^
p a r a r e f o g a r , a c r e s c e n t a n d o os camarõèS:;:;sêóós;y;ê;;:;á'
de mandioca.
Sirva acompanhando x i n x i m de;; galinha>w:; moquecas e
caruru.
1 - 1 6 F a r o f a de Sabiá
Ingredientes:
• 1,000 kg de f a r i n h a de mandicica
• 0,100 L de l e i t e de vaca
• 2 pimentões v e r m e l h o s
• 0,250kg de c a r n e seca (charque)
• 5 pimentas-malaguetas
• Sal a gosto
Umedeça a f a r i n h a com l e i t e morno, a c r e s c e n t e a
cehols., os pimentões v e r m e l h o s picados, as pimentas-
m a l a g u e t a s i n t e i r a s e a c a r n e seca assada e d e s f i a d a .
S i r v a acompanhando c a r n e s assada ou g r e l h a d a .
1.17Feijâo Tropeiro
Rendiíaeiíto: 15 porções
Ingredientes: *
• 1,000 kg de feijão m u l a t i n h o
• 0,150 kg de. f a r i n h a de iiiandioca
• 0,150 kg de bacon
• 2 c o l h e r e s de sopa de óleo
• 5 ramos de c e b o l i n h a v e r d e
• 5 ovos
• Sal a gosto ^
C o z i n h e o feijão m u l a t i n h o em água ; e^; ; s a i . % iDepols de
c o z i d o , e s c o r r a a água e d e i x e esfriár.: Façá^;um;
com o b a c o n , c h a r q u e e a c a l a b r e s a , c o r t a d a s em cubos.
A c r e s c e n t e ao r e f o g a d o já p r o n t o a c e b o l a •;;:cóii^^ para
f r i t a r , a d i c i o n e o feijão, a f a r i n h a dè;;ináíídípcae ovos
c o z i d o s p i c a d o s . Decore com s a l s a e bácdn;;frit;ò. ;
S i r v a acompanhando c a r n e s a s s a d a otfgb&Ihádâ:;.
1.18 F e i 3 a o de L e i t e
Renâimento: 15 porções
Ingredientes:
• 1 , 500 fcg de teijão m u l a t i n h o
• 0,200 kg de açúcar
• Sal a gosto
C o z i n h e o feijão e passe no l i q u i d i f i c a d o r com o leite
de coco, o açúcar e o s a l . Coloque p a r a f e r v e r .
S i r v a acompanhando moqueca de p e i x e .
1.19 F e i j ão F r a d i n h o
Rendiíaento: 15 porções
Ingredientes:
• 1,500 kg de feijão f r a d i n h o
• O,300 kg de cebola
• 10 ramos de coentro *
• 0,050 kg de camarão seco moldo
• 0,100 kg de c a s t a n h a de c a j u moída
• 0,100 kg de amendoim moído
• Sal a gosto
C o z i n h e o feijão em água e s a l . P r e p a r e um:;: r e f o g a d o
com azeite-de-dendê, cebola c o r t a d a , . camarões secos
inteiros e acrescente o feijão cozidO:;;;;;:^, b ^
i n g r e d i e n t e s d e c o r a n d o com c o e n t r o .
S i r v a acompanhando lysquecas é x i n x i m dè:::gálinhá.'
1.20 F e i j o a d a B a i a n a
Ingredientes:
• 1,000 kg de feijão m u l a t i n h o
• 0,700 kg de charque
• 0/200 kg de toucinho
• 0,500 kg de carne bovina
•HSS
1.31 Moqueca de S u r u r u
Ingredientes:
• 3,000 kg de s u r u r u
• 4 limões
• Sal a gosto
Cate o s u r u r u , l a v e com limão e tempere, cora s a l , a l h o ,
limão e c o e n t r o . " C o r t e t o m a t e s e . c e b o l a s , m i s t u r e ao
s u r u r u a d i c i o n a n d o o l e i t e de coco e o azeite-de-dendê.
Coloque p a r a c o z i n h a r .
S i r v a acompanhado de a r r o z , farO;fà:.^:a^^ vatapá ou
caruru.
1.32 Paçoca de Carne S e c a
Ingredientes:
• 1,000 kg de f a r i n h a ds mandioca:
• O,150 L de óleo
R e t i r e o s a l do c h a r q u e e colo<$i^,:/pa:rà^^: assar. Em
s e g u i d a çãssa no moinho ou p i s e nd; ipfiáó^ o
c h a r q u e moldo e a c e b o l a moída no; óleo. CvÂcrescente a
f a r i n h a de mandioca, m i s t u r a n d o até o b t e r umaVía^^
S i r v a acom.panhado de banana n a t u r a l .
• 0,400 kg de r a b o de p o r c o
• 0,300 kg de o r e l h a de p o r c o
• 0,300 kg de c a r n e de s a l p r e s a
• 0,600 kg da pé de p o r c o
• 0,600 kg de c o s t e l a de p o r c o defumada
• 0,400 kg de chouriço ou p a i o
• 0,010 kg de p i m e n t a - d o - r e i n o moída
• Sal a gosto
D e i x e as c a r n e s de s a l p r e s a de m o l h o de um d i a p a r a o
o u t r o , t r o c a n d o a água p a r a r e t i r a r o s a l . Refogue as
c a r n e s no t o u c i n h o a c r e s c e n t a n d o o feijão e a água
necessária. Tempere com t o m a t e , c e b o l a , a i h o , hortelã,
p i m e n t a - d o - r e i n o , e x t r a t o de t o m a t e e l o u r o . A proporção
que f o r c o z i n h a n d o r e t i r e as c a r n e s que f o r e m amolecendo
até que o feijão f i q u e cozido..
S i r v a acompanhado de f a r i n h * de m a n d i o c a e/ou a r r o z
natural.
1.21 Frango Ensopado
Ingredientes:
• 4,500 kg de f r a n g o
• 5 d e n t e s de a l h o moídos :> :
• 0,200 kg de c e b o l a ^
• 0,200 kg de t o m a t e ' ' • •/^^'••^^^^^^^^^
• 2 pimentões
• 1 c o l h e r de chá de pimenta-do-reino'/,;:;;;:;/^
• 0,150 kg de bacon
• 5 c o l h e r e s de sopa de e x t r a t o de;vtGmat.e; ; v;
• Sal a gosto
C o r t e o f r a n g o nas j u n t a s e lávè/com;çágua c o r r e n t e .
Refogue em óleo o bacon, o alhôy /â d t o m a t e , os
. %
.1
• IH c o l h e r de chá de p i m e n t a - d o - r e i n o
• 0,300 L de sangue de g a l i n h a
• Sal a gosto
C o r t e o f r a n g o nas j u n t a s e l a v e com água c o r r e n t e .
Refogue em óleo o bacon, a l h o , c e b o l a , t o m a t e , pim.então,
hortelã, f o l h a de l o u r o , p i m e n t a - d o - r e i n o e o f r a n g o .
P r o n t o o r e f o g a d o , c o l o q u e água, se necessário. M i s t u r e o
sangue com v i n a g r e . Quando o f r a n g o e s t i v e r pré-cozido,
a c r e s c e n t e o sangue coado. D e i x e c o z i n h a r .
S i r v a acompanhado de a r r o z n a t u r a l .
1.24Maxixada
Ingredientes:
• 1,000 kg de m a x i x e
• 1,000 kg de c a r n e v e r d e b o v i n a
• O,200 kg de b a c o n
• o d e n t e s de a l h o moídos
• 0,200 kg de c e b o l a * ,.
• 1 c o l h e r de chá de p i m e n t a - d o - r e i n o moída
• 2 pimentões
• 0,200 kg de camarão seco c a t a d o
• S a l a gosto
Modo de p r e p a r o : x
C o r t e as c a r n e s v e r d e s e o charque;vêitv;/^
em s e g u i d a r e f o g u e j*unto com o bacon, a l h o , c e b o l a ,
tomate, extrato de tosíate, plmenta---tiQ?réáino^
temperos. C o l o q u e água p a r a pré-cozerVás; ó^ a
carne estiver quase cozida, acrescente;;;/os;//maxixes
c o r t a d o s em r o d i n h a s e os camarões s e c o s i n t e i r o s . R e t i r e
do f o g o quando os m a x i x e s e s t i v e r e m cozidos:./;/
S i r v a acompanhado de a r r o z n a t u r a l .
1.25 Moqueca de A r r a i a
Etendimento: 15 porções
Ingredientes:
• 4,500 kg de a r r a i a sem p e l e
• 5 d e n t e s de a l h o raoidos
• 5 limões
• Sal a gosto
C o r t e a a r r a i a e e l a v e com água c o r r e n t e . Em. s e g u i d a
t e m p e r e coro c o e n t r o , s a l , a l h o e limão. C o r t e o t o m a t e e
a c e b o l a t i r a s - , m i s t u r e cora a a r r a i a e arrume em um
r e c i p i e n t e a c r e s c e n t a n d o o l e i t e de, c o c o e o a z e i t e - d e -
dendê. D e i x e d e s c a n s a r p o r a l g u n s m i n u t o s e c o l o q u e p a r a
cozinhar.
S i r v a acompanhado de a r r o z , f a r o f a .amarela, vatapá ou
caruru.
1.26Moqueca de Camarão
Etendimento: 15 porções
Ingredientes:
• 3,500 kg de camarão sem casca
• 10 ramos de coentr®
• 5 limões j'
• 0,250 L de a z e i t e - d e - d e n d ê
• Sal a gosto
Modo d©, p r e p a r o :
Lave o camarão com limão e tempere/^côtó^^ sal,
c o e n t r o e limão. C o r t e a cebolavyctt/^ tiras e
m i s t u r e ao camarão, a c r e s c e n t a n d o i e i t e : e azeite-
de-dendê. C o l o q u e p a r a c o z i n h a r .
S i r v a acorapanhado de a r r o z .
1.27 Moqueca de Ovos
Ingredientes:
30 ovos
O,500 kg de c e b o l a
O,500 kg de t o m a t e
10 ramos de c o e n t r o
0,250 kg de l e i t e de coco
0,250 kg de azeite-de-dendê
3 limões
3 pimentas-malaguetas moldas
4 d e n t e s de a l h o moídos
0,050 kg de camarão seco
Sal a gosto
C o r t e a c e b o l a , o t o m a t e em t i r a s e m i s t u r e o a l h o , o
c o e n t r o , o limão, o s a l , a p i m e n t a , o l e i t e de c o c o , o
azeite-de-dendê e coloque para cozinhar. Depois de
c o z i d o , c o l o q u e na a s s a d e i r a e a d i c i o n e os ovos_ e o
camarão seco. M i s t u r e e l e v e ao f o r n o p a r a a s s a r .
S i r v a acompanhado de a r r o z , f a r o f a , c a r u r u ou, vatapá.
1.2 8 Moqueca de F a t o
Rendimento; 15 porções
Ingredientes:
• 4,000 kg de bucho b o v i n o e s c a l d a d o
• 3 d e n t e s de a l h o moídês
• 0,200 L de l e i t e de coco . i C ^;"-;/^^^^^^
• 5 limões
• Sal a gosto
C o r t e 6 l a v e o bucho com limão, :tempere/;ço^ alho,
limão e c o e n t r o . C o r t e a c e b o l a e/:;p. tomate-yem^ : t e
m i s t u r e ao bucho, a d i c i o n a n d o l e i t e de c o c o è a z e i t e - d e -
dendê. C o l o q u e p a r a c o z i n h a r .
S i r v a acompanhado de arroZf f a r o f a a m a r e l a , vatapá ou
caruru.
1.33 P e i x e ao L e i t e de Coco
Ingredientes:
• 4,500 kg de p e i x e em p o s t a s
• 5 d e n t e s de a i h o moidos
• 5 pimentões
• 5 c o l h e r e s de ••sopa de e s t r a t o de tomate:;;.
• 5 limões
• Sal a gosto
Limpe e l a v e com água c o r r e n t e as p o s t a s de p e i x e .
Tempere com s a l , c o e n t r o , limão e a l h o . C o r t e a c e b o l a , o
t o m a t e e o pimentão. M i s t u r e ao p e i x e e arrume em um
recipiente, acrescentando leite de c o c o , e x t r a t o de
t o m a t e e o a z e i t e de o l i v a . D e i x e d e s c a n s a r p o r a l g u n s
minutos e coloque para cozinhar.^
S i r v a acompanhado de a r r o z ou b a t a t a c o z i d a .
1.34 P e i x e Frito
Ingredientes:
• 4,500 kg de p e i x e era p o s t a s
• 8 d e n t e s de a l h o moidos
• 5 limões
• 0,300 kg de f a r i n h a * d e t r i g o
• Sal a gosto
Lave com água c o r r e n t e as p o s t a s de ;peixe:ê;; t e m p e r e còm
sal, limão e a l h o . D e i x e i d e s c a n s a r ;;ftO^^^ ^ t ^ em
s e g u i d a , empane as p o s t a s em. f a r i n h a ; d é : . t r i g o . . e m
azeite-de-dendê.
S i r v a com f a r o f a e liiaão.
1.29Moqueea de P e i x e
Ingredientes:
• 4,500 kg de p e i x e era p o s t a
• 5 limões
• Sal a gosto
Lave com água c o r r e n t e as p o s t a s do p e i x e e teirtpere
com s a l , c o e n t r o , a l h o e limão. C o r t e a c e b o l a e o t o m a t e
m i s t u r a n d o ao p e i x e . Arrume em um r e c i p i e n t e e a d i c i o n e o
l e i t e de coco e o a z e i te-de-dendê.; D e i x e d e s c a n s a r p o r
a l g u n s m i n u t o s e c o l o q u e p a r a cozinhar'.:
S i r v a acompanhado de a r r o z , f a r o f a a m a r e l a , vatapá ou
caruru.
1.30 Moqueca de S i r i Catado
Ingredientes:
• 3,000 kg de s i r i c a t a d o
• 0,350 L de azeite-cfe-dendê
• 4 limões :j>:
• Sai a gosto
Cate o s i r i , l a v e e t e m p e r e comy.sál, :a,l e
c o e n t r o . C o r t e t o m a t e s e c e b o l a s e i t l M t i r a s e; m i s t u r e ao
siri. Adicione o l e i t e de coco CB-coZ/Jaz
Coloque p a r a c o z i n h a r , '\--':::'M:C-::.Z'--
S i r v a acompanhado de a r r o z , fafofâ-: a m a r e l a , vatapá ou
caruru.
1. 35 Q u i a b a d a
Senâlmânto: 15 porções
Ingredientes:
• 2, 000 kg de quiaido
• 1,000 kg de charque.
e 1,000 kg de c a r n e b o v i n a
• 5 d e n t e s de a l h o m o i d o s
• 3 pimentões
• 1 c o l h e r de sopa de p i m e n t a - d o - r e i n o
• Sal a gosto
C o r t e as c a r n e s e r e t i r e o s a l . . Refogue em o l e o o
bacon e o c h a r q u e . P r o n t o o refogado,, c o l o q u e o a l h o a
cebola, o tomate, o pimentão c o r t a d o , ; os . demais,
c o n d i m e n t o s G a c a r n e b o v i n a . Quando a c a r n e e s t i v e r pré-
c o z i d a , acrescente os quiabos cortados ern; r o d e l a s , os
camarões secos i n t e i r o s e um pouco de água p a r a c o z i n h a r .
S i r v a acompanhado de a r r o z .
1.36Quibebe
Ingredientes:
• 2, 000 kg de abóbora t l e s c a s c a d a
• 1 , 000 kg de c h a r q u e ^-^^./S
• 3 pimentões r'/' y-:.-
• 4 c o l h e r e s de sopa de e x t r a t o
• 1 c o l h e r de chá de pimenta-do-réino - .
• Sal a gosto
R e t i r e o s a l da c a r n e de c h a r q u e . C o r t e as c a r n e s ~M
cubos e r e f o g u e com os demais i n g r e d i e n t e s c o r t a d o s .
P r o n t o o r e f o g a d o , a c r e s c e n t e água. Quando as c a r n e s
e s t i v e r e m , pré-cozidas, c o l o q u e a abóbora c o r t a d a em. cubos
e deixe cozinhar.
S i r v a com a r r o z n a t u r a l ou com f a r i n h a de mandioca.
1.37 Rabada
Ingredientes:
• 0, 000 Tcg de r a b a d a b o v i n a
• 3 pimentões
• 1 c o l h e r de chá de p i m e n t a - d o - r e i n o ,
• 4 c o l h e r e s de chá de e x t r a t o de t o m a t e
• S a l a gosto
C o r t e a rabada nas j u n t a s e l a v e com limão,. Refogue em
óleo a r a b a d a , o bacon, o a l h o , a cebola,^; ::Ó:;/tómate e o
pimentão c o r t a d o s j u n t a m e n t e com a hortèíã>:Ma-^/^^^
r e i n o , a f o l h a de l o u r o e o e x t r a t o de t o m a t e . Depois de
r e f o g a d o s , a d i c i o n e água e d e i x e c o z i n h a r . ::;;c::.i;c^^
S i r v a acompanhado de a r r o z e comC pifão
caldo.
1.38 S a r a p a t e l
Ingredientes:
• 3,000 kg de miúdos* de p o r c o
• 0,800 k g de sangue de p o r c o
• 7 d e n t e s de a l h o
• , 0,300 kg de c e b o l a
• 5 ramos de hortelã miúda
• 0,200 kg de tomae
1.40 X i n x i m de Bofe
Rândintântâ: 15 porções
Ingredientes:
• 4,000 kg de b o f e e s c a l d a d o e raoído
• 0,300 kg de aseite-de-dendê
• 0,100 kg de camarões secos moídos
• 0,050 kg de camarões secos i n t e i r o s
• 0,100 kg de c a s t a n h a moída
• Gal a gosto
Refogue no azeite-de-dendê o a l h o , a c e b o l a c o r t a d a e
os camarões secos i n t e i r o s e moídos, amendoim, c a s t a n h a e
demais ingredientes, acrescentando o bofe e mexendo
b a s t a n t e até c o z i n h a r .
1.41Kinxim de Galinha
Rendimento: 15 porções ®
Ingredientes:
• 4,500 k g de g a l i n h a
• O,4 00 kg de c e b o l a
• 5 d e n t e s de a l h o s moidos
• 0,050 k g de c a s t a n h a de c a j u moída;
• 0,050 kg de amendoim moído
• 0,100 kg de camarões secos
• Sala a gosto s,.
Modo de p r e p a r o : ^
C o r t e a g a l i n h a em pedaços pequènps/iêC:;|iS:^l^^^^
corrente. Refogue no azeite-de-dendê tr::r£ :-.f;
i n g r e d i e n t e s , a c r e s c e n t a n d o os camarões secos i n t e i r e s e
m o i d o s , a c a s t a n h a , o amendoim e a t gáilíriây' d e p o i s vá
colocando aos poucos o azeite-de-dendê :até c total
cozim.ento.
S i r v a acompanhado de a r r o z n a t u r a l ; , /v;.;: C-: 'C
• 2 pimentões
• 5 limões
• 1 c o l h e r de chá de p i m e n t a - d o - r e i n o
• 10 p i m e n t a s - d e - c h e i r o i n t e i r a s
• Sal a gosto
Lave com limão os miúdos e e s c a l d e j u n t o com o sangue
do p o r c o . C o r t e os miúdos em cubos:bem pequenos d e i x a n d o
o sangue separado. Refogue os miúdos na sua própria
gordura. Depois de refogado, acrescente os demais
i n g r e d i e n t e s , quando e s t i v e r e m c o z i d o s j u n t e o sangue, as
p i m i e n t a s - d e - c h e i r o e um pouco do v i n a g r e .
S i r v a acompanhado de f a r i n h a de mandioca.
' I n t e s t i n o s , bofe, coração, figado, r i a s , lingua, pedaço de pescoço,

orelhas...
1.39 Vatapá
Ingredientes: *
• 1,000 kg de pão d o r m i d o
• 0, 200 kg de b a c a l h a u c o z i d o & d&silado^ \ --^
• 1,000 kg de c e b o l a r a l a d a
• 0,100 kg de camarões secos i n t e i r o s
• 0,200 kg de camarões secos moídos
• 0,150 kg de c a s t a n h a de c a j u moída
• 1 c o l h e r de chá de g e n g i b r e r a l a d o
• C a l d o de p e i x e
• Sal a gosto
Molhe o pão com água, em s e g u i d a esprema p a r a r e t i r a r
a água, passe na p e n e i r a e c o l o q u e :ó>:i^^^
Refogue a c e b o l a e os camarões secos .intei-Cos: no a z e i t e -
de-dendê, acrescentando a castanha,..; o os
camarões sscos moídos, o creme de pão.,.; o;. c^^ peixe,
o g e n g i b r e e o b a c a l h a u . Coloque pára;/cozinhar, mexendo
sempre. R.etire quando e s t i v e r com Gonâisténcia p a s t o s a e
s o l t a n d o da p a n e l a .
Sirva acompanhando moqueca de / p e i x e e x i n x i m :de
galinha.
B o l o s & Doces
P r o f . João Sérgio
Referência: Módulo Senac/Salvador, 2012.
Salvador - Bahia
J a n e i r o , 2016
1.3 B o l i n h o de E s t u d a n t e
Rendimento: porções
Ingredientes:
• 300 g de t a p i o c a
• 70 g de açúcar
• IQO g de c o c o r a l a d o
• 2 xícaras de água
• 1 c o l h e r de chá de s a l
• 2 xícaras de l e i t e
Misture todos os ingredientes e deixe a massa
d e s c a n s a r d u r a n t e 10 m i n u t o s - D i v i d a em porções e e n r o l e
com a s mãoS/ f o r m a n d o b o l i n h o s . F r i t e - O s em óleo q u e n t e .
S i r v a OS b o l i n h o p o l v i l h a d o s com açúcar e c a n e l a em
pó.
1.4 B o l o de M i l h o
Ingredientes:
• 150 g de mânteiga ^
• 200 g de f a r i n h a de t r i g o
• 200 g de creme de m i l h o
• 4 ovos
• 2 c o l h e r e s de chá de f e r m e n t o
• 2 x i c a r a s de l e i t e de c o c o
• 1 p i t a d a de s a l
B a t a o açúcar com a m a n t e i g a até forJíiar um.; c
A c r e s c e n t e as gemas, o creme de m i l h o , CaZ-iãiînha de
t r i g o , o f e r m e n t o G o ^ a l peneirados.:: Por/úitimo/ád
o l e i t e de c o c o e as c i a r a s b a t i d a s em ; neY^.:; L e v e ao
f o r n o com a m a n t e i g a e p o l v i l h a d a c o m i a • f a r l f l h a ^ ^
Tempo p a r a a s s a r : 30 m i n .
T e m p e r a t u r a do f o r n o : 150°
1. BOLOS
1.1 Bo l o de A i p i m
Rendim^to: porções
Ingredientes:
• 1 k g de massa de a i p i m
• 100 g de m a n t e i g a ( d e r r e t i d a )
• 100 g de c o c o r a l a d o
• 3 gemas
• 4 xícaras de l e i t e de c o c o
• 2 c o l h e r e s de chá de s a l
C o l o q u e o a l p i s n r a l a d o ou passado no l i q u i d i f i c a d o r
numa v a s i l h a , com t o d o s os i n g r e d i e n t e s . M i s t u r e bem, até
f o r m a r um creme. L e v e ao f o r n o e vá r e g a n d o com uma
m i s t u r a de l e i t e de c o c o , açúcar e s a l .
P a r a se o b t e r 1 kg de massa de a i p i m , é p r e c i s o 2.1/2
kg de raízes. Sempre que o aipim f o r passado no
l i q u i d i f i c a d o r , e s p r e m e - s e p a r a r e t i r a r o e x c e s s o de água
e goma.
Tempo p a r a a s s a r : 40 m i n . »
1.2 B o l o de Carimã
Ingredientes:
• 1200 kg de carimã
• 150 g de m a n t e i g a d e r r e t i d a \
• 2 gemas
• 2 x i c a r a s de l e i t e de coco '^•^•'':^----"':-^^::i':-:/'
• 1 x i c a r a de c o c o r a l a d o de c o s t a • /
• 2 c o l h e r e s de chá de s a l
• 3 x i c a r a s de chá de água
Passe a carimã na p e n e i r a c o l o q u e - a ; em uifilsádò de pano
e l a v e - a em água c o r r e n t e . M i s t u r e em uma v a s i l h a t o d o s
i n g r e d i e n t e s com as mãos até f o r m a r uma massa crem.osa.
Leve ao f o r n o , e vá r e g a n d o com uma m i s t u r a de l e i t e de
c o c o , açúcar e s a l .
2. Doces
2 .1 Bom-Bocado de M a c a x e i r a
Rendiínento: porções
Ingredientes:
• 500 g de massa de a i p i m c o s i d o com s a l
• 200 g de m a n t e i g a d e r r e t i d a
• 3 gemas
• 300 g de c o c o r a l a d o
P e n e i r e a massa do a i p i m em p e n e i r a gi"ossa ou p a s s e no
e s p r e m e d o r de b a t a t a s . B a t a a m a n t e i g a com açúcar até
f o r m a r um creme, em s e g u i d a a c r e s c e n t e as gemas uma p o r
uma b a t e n d o bera, o c o c o r a l a d o , o a i p i m e as c l a r a s em
neve, mexendo sempre com a c o l h e r de p o l i e t i l e n o , até
f o r m a r consistência p a s t o s a .
C o l o q u e a massa' em f o r m i n h a s u n t a d a s com m a n t e i g a e
p o l v i l h a d a s com f a r i n h a de r o s c a e l e v e ao f o r n o .
Tempo p a r a a s s a r : .10 m i n .
2.2 C a n j i c a *
Ingredientes:
• 10 e s p i g a s de m i l h o v e r d e
• 4 x i c a r a s de l e i t e de c o c o
• 50 g de m a n t e i g a
• 1 c o l h e r de chá de s a l
• Açúcar a g o s t o
• C r a v o e c a n e l a de pau :
Modo d e p r e p a r o : *
T i r e o m i l h o do sabugo. Passe o l i n h o -^no moedor ou
c o l o q u e água e p a s s e no liquidificador:.::;PênéÍielo>: m i l h o e
a c r e s c e n t e os d e m a i s i n g r e d i e n t e s . Lev©: áp^^yfpg^
sempre, até d a r o p o n t o .
C o l o q u e em t r a v e s s a s e p o l v i l h e com c a n e l a Jem;pó.
O c a l d o do m i l h o d e v e s e r g r o s s o é.^ extratidó com um
p o u c o de água.
T e m p e r a t u r a do f o r n o : 200'"-'
1.5 B e l o de Tapioca
RendiniKito: porções
Ingredientes:
• 150 g de m a n t e i g a
• 4 ovos
• 2 0 0 g de coco r a l a d o de c o s t a
• 200 g de t a p i o c a ( p e n e i r a d a )
• 2 c o l h e r e s de chá de f e r m e n t o
• 1 p i t a d a de s a l
Modo de p r e p a r o ;
B a t a a açúcar com a m a n t e i g a , : átè f o r m a r um creme
a c r e s c e n t e a s gemas, c o c o r a l a d o , t a p i o c a , f e r m e n t o e sa
p e n e i r a d o s - Por último c o l o q u e as c l a r a s b a t i d a s em n e v e .
T e m p e r a t u r a do forn-o: 200°
2.3 Cuscuz de M i l h o
Ingredientes:
• 500 g de raassa de a i p i m c o z i d o com s a l
• 200 g de manteiga d e r r e t i d a
• 2 50 g de açúcar
• 3 gemas
• 300 g de coco r a l a d o
P e n e i r e a massa do a i p i m em p e n e i r a grossa ou passe no
espremedor de b a t a t a s . Bata a manteiga com açúcar até
formar um creme, em seguida acrescente, as gemas uma p o r
uma batendo bem, o coco r a l a d o , o a i p i m e as c l a r a s em
neve, mexendo sempre com a c o l h e r de p o l i e t i l e n o , até
f o r m a r consistência pastosa.
Coloque a massa em forminhas untadas com manteiga e
p o l v i l h a d a s com f a r i n h a de rosca e l e v e ao forno..
Tempo para assar: 10 min.
Temperatura do f o r n o : 200°
Patissaria
Referência: Módulo S ^ a c / S a l v a d o r , 2012.
Salvador - Bahia
J a n e i r o , 2016
• 1 kg de farinha de trigo
• 1 iata de leite condensado
• 300g de gelo
• 04 ovos
• 100g manteiga
• 70g fermento biológico
• 20g de sal
• lOg de melhorador
Modo de Fazer: Coloque a farinha, o fermento e o melhorador na masseira e

misture. Em seguida, adicione o leite com o gelo, os ovos, a manteiga, e por
último o sal. Sove a massa e modele os pães e deixe fermentar por
aproximadamente 2h. Leve para assar em forno pré-aquecido a 1 ÍCK; por
7min.
1.5 Pão D e l i c i a
Ingredientes:
• 1 kg de fa rinha de trigo
• 4 copos de leite ou água morna
• 1 copo de açúcar
• 1 copo de óleo
• 1 colher de so|:fâ de margarina
• 1 colher de sopa de sal
• 1 colher de sopa de fermento biológico
• 03 ovos
Modo de Fazer: Bata tudo no liquidificador por 5 minutos. Cotoque a misture

em um recipiente, e em seguida, ponha a farinha até ficar uma massa um
pouco mole. Em seguida, coloque a massa para descansar por I h e leve
para assar em fomo pré-aquecido a 11CKí por 5 min.
1 . 6 Pão de B a t a t a Doce
Ingredientes:
• 1,5 kg de batata cozida v
• 6kg de farinha de trigo
• 170g de fermento biológico
• 120g desal ^
• 600g de açúcar
• 2L leite
• 400g de margarina ou manteiga
Modo de Fazer: Cotoque a farinha, o fermento, o açúcar e misture. Em

seguida, cotoque o leite, ovos e mfeture mais um pouco. Adicione as batatas
já amassadas, a manteiga e por último o sal. Deixe bater por
aproximadamente 10min. Modele os pães, deixe fermentar, leve para assar
em forno pré-aquecido a 130C por 15min.
1.7 Pão de Q u e i j o
3
1 . Pães
1 . 1 Pão Francês
Ingredientes:
• 1 kg de farinha betamix
• 10g melhorador
• SOOmI de água gelada
Modo de Fazer: Coloque na masseira a farinha, o açúcar e o fermento. Ligue

a masseira e misture essesfrêsingredientes. Logo àpóSv adicione o leite e os
ovos e misture. ÍDepois acrescente a margarina e por úítímo coloque o sal,
deixe bater por aproximadamente 10 rninutos. latira a
para ser cilindrada, em seguida, dividir as porções, rrwdélar os pães e assar
em fomo pré-aquecido a 130C por 15 minutos.
1 . 2 Pão C o u v e r t
Ingredientes:
• 2L de leite gelado
• 08 ovos
• 400g de margarina
• 80gde sal
Modo de Fazer: Coloque na masseira a farínha, o açúcar e o fermento.

Misture esses ingredientes. Logo após adicione o leite, os ovos e misture.
Depois acrescente a margarina e por último coloque o sal, deixe bater por
aproximadamente 10 minutos. Retire a massa para ser cilindrada, depois,
divida as porções, modele os pães e coloque |:^ra fermentar por
aproximadamente 60min ou quando dobrar de tamanho. Coloque para assar
em forno pré-aquecido a I ^ K ; por 15min.
1 . 3 Pão I n t e g r a l
Ingredientes: ^
• 700g de farinha de trigo *
• 300g de betamix ^ ^
• 25g fermento biológico seco
• lOg melhorador
• SOOmI água gelada
Modo de Fazer: Cotoque todos os ingredientes secos na masseira e misture,

em seguida, adicione a água. Deixe bater por aproximadamente 10 minutos e
asse a 170C por lOmin. «
1.4 Pão Delicia

Ingredientes:
• 5g de sal
• 200ml de leite de coco
Modo de Fazer Coloque na batedeira a manteiga e o açúcar e bate até ficar
um creme esbranquiçado em seguida adicione os ovos, bata mais um pouco
f m seguida desligue, retire o bowi da batedeira e coloque os outros
ingredientes e misture até ficar bem homogéneo. Cotoque a mesma em uma
assadeira já untada e leve f^ra assar em forno pré-aquecido por 50 minutos.
2 . 3 B o l o de T a p i o c a
Ingredientes:
• 1/2 kg de taptoca flocada
• 2 xícaras de farinha de trigo {230g)
• 2 colheres de sopa de fermento
• 6 ovos
• 400g de margarina
• 1 piteda de sal
• 3 xícaras de açúcar (440g)
• 1 coco
• 2 copos de leite (400ml)
• 200m} de leite de coco
Modc^de Fazer: Passar no liquidificador o coco e o leite. Na batedeira, bater a
manteiga, o açúcar e os ovos até formar um creme. Junte os ingredientes
seco, o coco e leve ao forno. *
2.4 B o l o de V i d r o
Ingredientes:
• 1 boto
• SOOg de manteiga
• 1 lata de leite condensado
• I.OmIdeágua
• SOOg de açúcar
• 110g de gelatina sem sabor
• 1 cx de gelatina sabor a gosto
3 . Broas
3 . 1 Broa
Ingredientes:
• SOOg de farinha de trigo
• 04 ovos
• SOOg de fubá
• SOg de fermento químico
5
Ingredientes:
• 1kg de mistura para pão de queijo
• 8 ovos
• 3CX)g de queijo provolone ralado
SOOg de queijo mussarela
• 400mí de água
Modo de Fazer: Coloque todos os ingredientes ern um bowl, misture até

formar uma massa homogénea, em seguida, modetos os pões em formato de
bolinhas de 20g. Leve para assar em forno pré-aquecido a 130C por 25min
1 . 8 Pão de Ló
Ingredientes:
• 16 ovos
• 60C^ de açúcar
• 700g de farinha de trigo
• SOOg de fermento químico
• 10OmI de água ou suco (opcional)
Modo de Fazer: Coloque as .claras para bater e quando estiver em ponto de

neve, adicione as gemas aos poucos e deixe dobrar de volume. Em seguida,
adicione o açúcar e bata mais um pouco. Unte uma forma, cotoque ^ massa
e leve para assar em forno pré-aqueckJo a 130Ç por20min.
» •
2. Bolos ^
2 . 1 Bolo Simples
Ingredientes:
• SOg de fermento químico
• 12 ovos
• 800g de manteiga
• SOOmI de leite de coco ^
Modo de Fazer: Na batedeira,*bata a manteiga com o açúcar até ficar um

creme esbranquiçado. Adicione os ovos aos poucos e continue batendo.
Retire e adicione a farinha de frigo intercalando com o leite e depois o
fermento. Leve a uma forma untacte com manteiga e ferinha de trigo e leve ao
forno para assar a 130C por 'tômin.
2 . 2 B o l o de T a p i o c a
Irvqredtentes:
• 200g de coco ralado
• 200g de tapioca
• 1 SOg de açúcar
• 3 ovos
• 10g de fermento químico
• 1 coco fresco ralado
• 3/4 xícara (chá) açúcar
• 1/2 xícara (chá) creme de leite fresco
• 04 gemas
• 06 colheres de rum
• 1 colher de chá de cariela em pó
• 1/2 xícara (chá) de amêndoas picadas sem casca
Modo de Fazer: Leve o coco, o açúcar, o leite e o creme de leite em uma

panela e leve ao fogo. Cozinhe por aproximadamente 20 min sem parar de
envolver, em seguida, deixe esfriar. Bata as gemas, adicione o rum, despeje
numa panela com o coco ralado e leve ao fogo baixo. Cozinhe até formar um
creme grosso, relire do forno, cotoque a canela e as ãimêndoas.
6. 2 Cocada de F o r n o
Ingredientes:
• 1 kg de coco
• SOOmI de água
• 3 colheres de sopa de amido
• 350g de leite em pó ou 1 lata de leite condensado
Modo de Fazer: Leve ao fogo até ferver a água, o açúcar e o coco, formando
uma calda. Adfcione o amido, envolvendo até soltar do fundo. Adicione o
lerte, modete as cocadas com o auxílio de duas colheres. Leve ao forno pré-
aquecido a 130C por 15mjn.
Ingredientes:
• 1 kg de coco ratado com casa
• 1,5kg açúcar
• SOOml de água
• um pouco de gengibre
Modo de Fazer: Leve uma panela ao fogo e coloque uma parte do açúcar
para fazer o caramelo, depois cotoque a água, o gengibre e o restante do
açúcar deixe ferver e depois coloque o coco e deixe dá o ponto.
OBS: Envolver sempre para não queimar.
Ingredientes:
• 1 kg de açúcar
• 1 kg de coco
• SOOml de água
• um pouco de suco de limão
Modo de Fazer: Na batedeira adicione a manteiga com o açúcar e bata até

formar um creme esbranquiçado. Adicione os ovos, bata mais um pouco.
Retire da batedeira, coloque a farínha, o fubá e o fermento. Misture até ficar
homogéneo, modele as broas, passe no açucare teve ao fomo pré-aquecido
a 130C por aproximadamente 30min.
4. Cremes
4-1 Creme Patissier
Ingredientes:
• I L d e leite
• 400g de açúcar refinado
• lOOg de amido
• 06 gemas
Modo de Fazer: Cobque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo

envolvendo até ponto de mingau. Depois de cozido coloque em outro
recipiente e espere esfriar.
5. Flans
5 -1 F l a n de Ameixa
Ingredientes:
• 1 lata de amekas
• 1 lata de leite condensado *
• 1 lata de creme de leite
• 25g de gelatina sem sabor, hidratada e derretida
Modo de Fazer: Bate no liquidificador, as ameixas, o leite condensado, o

creme de leite. Em seguida, acrescente a gelatina hidrateda e derretida e
bata por mais 2 min. Coloque em formas untedas com óleo e leve a
geladeira.
5.2 F l a n de F r u t a s ^
Ingredientes:
• 1 late de frutos em calda *
• 1 late de leite condensado light ^ "
• 1 late de creme de leite light
• 25g de gelatina hidratada e derretida
Modo de Fazer: No liquidificador, coloque as frutos em cakía, o creme de

leite, o leite condensado e bate por uns lOmIn. em seguida adicione a
gelatina e deixe bater por mais 2 min. Leve a geladeira em formas untadas
com óleo por no mínio 3h.
6 . Cocadas
6 .1 Cocada ao Rum
Ingredientes:
6
Modo de Fazer: Coloque em um bowl o suco, o leite condensado e o creme
de leite. Hidrate a gelatina, derrete, junte ao suco Já misturado com o leite, o
creme de leite e envolva. Logo após. adicione as claras em neve e misture
bem até fK:ar homogénea. Coloque nasteçase leve para gelar.
7.4 Mousse de T a p i o c a
Ingredientes:
• 60g de tepioca
• 2 lates de ieite condensado
• 1 late de creme de leite
• SOOml de leite de coco
• SOOg de claras
• 1CK3mldeágua
Modo de Fazer: mesmo modo de preparo do mousse de maracujá.
8. i^dáns
Inaredlef^s:
• 4L de leite
• 12 ovos
• 600g de tapioca
• 200g de coco ralado *
• 8 lates de leite condensado
• lOg de sal
Modo de Fazer: Em um bowl, cotoque o leite, a tepioca, o coco ralado, o leite

de coco e r e s ^ ^ . v Coloque no liquidîcador o leite corKlensado, os ovos, a
m a n t e i g s f ^ ^ n i ^ e tjate até ficar um creme homogéneo. Envolva com a
primeira rnlstú^X^g ptíaâa-fejaups, asse em banho-maria a 130C. Espere
esfriare leve paràgiiãT^ -^.w-.JC^ - V —
8 . 2 P^f^^SBSEl
Ingredientes:
• SOOg de carimã
• 05 ovos
8 . 3 Pudim de Aimpim
Ingredientes:
• SOOgdeaimpim
• 1 late de leite condensado
• 05 ovos
9
Modo de Fazer: Leve o açúcar e a água para formar uma calda média.
Acrescente o coco e bgo depois o suco de limão. Envolva, baixe o fogo e
deixe cozinhar sempre envolvendo para não queimar. Após dar o ponto,
desligue e coloqtre o leite condensado na proporção para cada 3kg de coco =
1 lata de leite condensado.
7. Mousses
7 . 1 Mousse de C h o c o l a t e
Ingredientes:
• 400g de chocolate meio amargo
• lOOg de manteiga
• 200g de chantilly
• 07 gemas
• lOg de gelatina sem sabor
• lOOmldeágua
Modo de Fazer: Coloqueo chocolate picado, a manteiga é leve para derreter

em banho-maria, bgo em seguida cobque as gemas. Depois de derretido
retire do fogo e adicbne o teite condensado, o creme de leite, e a gelatina
hidratada e derretida. Misture bem, e por último adicione as claras em ponto
de neve. Envolva bem, distribua em taças e leve para gelar.
7.2Mousse de F r u t a s #
Ingredientes:
• 1 lata de fruías em calda
• 1 lata de lerte condensado
• 25g de gelatina incolor hidratada e derretida
• 06 claras em neve
Modo de Fazer: No liquidificador bata as fruías com a cakJa, acrescente o

leite condensado, o creme de leite e bata por 5 minutos. Em seguida,
adbione a gelatina hidratada e derretida com o liquidificador lígadè. Coloque
o conteúdo em um recipiente misture as claras já em neve. Distribua em
taças e leve para gelar. ^
7 . 3 M o u s s e d e Maracujá
Ingredientes:
• SOOml de suco de maracujá
• 2 latas de leite condensado
• 1 lata de creme de leite f' fIJ
. SOOg de claras - cA^^ê---^' O
• 15g de gelatina incolor sem sabor
• 150mldeágua
8
• 75g de manteiga
• 5g de sal
• 03 a 08 ovos
Modo de Fazer: Coloque a água, o sal e a manteiga em uma panela e leve ao
fogo para ferver. Quando estiver fervendo, abaixe o fogo e ponha a farinha de
uma só vez e deixe cozinhar um pouco. Depofô de cozida teve para a
batedeira; bata em rotação baixa até esfriar, depois de fria, coloque os ovos
aos poucos e deixe bater até ficar uma massa com uma boa consistência
para modelar as carolínas, as bombas e mais. Usar um saca-puxa, leve para
assar em forno pré-aquecido a 150C por ISmin.
10.2Massa F l o r a
Ingredientes:
• 1 kg de farínha de trigo
• SOOg de açúcar refinado
• ISgdesal
• 02 ovos
Modo de Fazer: Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar um
creme esbranquiçado. Adicbne os ovos, o sai e continue batendo. Retire da
batedeira e coloque a farinha aos poucos e trabalhe com as mãos e deixe
descansar por 10 minutos. Forre aros ou formas e coloque o recheio a gosto.
10.3Massa F o l h a d a
Ingredientes:
• SOg de sal
• 04 gemas
• 200ml de vinho branco
• 1.6kgde margarina para folhados
Modo de Fazer: Cotoque a farinha, o sal, as gemas e a margarina, e misture.

Em seguida, cotoque a águaê o vinho branco e trabalhe bem com a massa
nas mãos. Depois abra com um rolo e dívida 1,6kg de margarina em lâminas
de +/- 2cm de espessura, coloque sobre o plástico e faça um tapete da
margarina com o auxilio do rolo. Feito isso, coloque sobre o centro da massa
e feche como se fosse um envelope e dê as dobras necessárias.
10.4Massa Sectii-Folhada
Ingredientes:
• 1 de massa para pão couvert
• 250g de margarina para folhados *
Modo de Fazer: Dê três dobras ou mais até a margarina íntegrar-se a massa.
Utiliza-se para fezer croissant.
li
8. 4 Pudim de L e i t e
Ingredientes:
• 4 L de leite
• Ô latas de lette condensado
• 65 ovos
• 1 kg açúcar refinado
• 25ml de essência de baunilha
• 2L de creme de leite
Para a calda:
• 2L de água
• 600ml de suco de laranja
• 6kg açúcar granulado
• cravo e canela
Modo <te Fazer: Colocar todos os ingredientes no Ikjuidificador, depois de
^ t i d o . «Jloque a mistura nas assadeiras |á caramelEadas. Assar a 130C por
4Qminutos em banho-maria. Para a calda: colocar 1/3 do açúcar para
caramelizar, logo em seguida acrescentar o suco de laranja, o restante do
açúcar, o cravo e a canela. Deixe reduzir até o ponto de fio.
9. Manjar 9
9. I M a n j a r
Ingredientes:
• 4Lde leite *
• 1L de leite de coco light
• 400g de amido
• 50 de adoçante tal qual
• lOg de sal
Modo de Fazer: Em um recipiente coloque o amido, o leite de coco e o

adoçante, misture e reserve. Coloque os 4 litros de leite no fogo e deixe
levantar fervura. Quando isso acontecer. Junte a mistura ao leite e envolva
até ficar em ponto de mingau. Coloque nas formas untadas com óleo, espere
esfriar e leve para gelar.
. »
9.2Manjar '
Ingredientes:
• 2L de leite
• 1S0g de amido
• SOg de açúcar
• 1 pitada de sal
10. Massas
lO.lMassa Choux
Ingredientes:
• 250ml de água
10
1 0 . 5 Massa p a r a S a l t e n h a
Ingredientes:
• 150ml de refrigerante
• 02 gemas
Modo de Fazer: Em um recipiente, misture todos os ingredientes e trabalhe a

massa até ficar homogénea. Deixe descansar um pouco e depois só usar.
1 0 . 6 Massa p a r a T o r t a S a l g a d a (Massa Podre)

Ingredientes:
• 100ml de creme de leite
• ISgdesal
• 03 gemas
Modo de Fazer: Cotoque todos os ingredientes em um recipiente e trabalhe

com as mãos, até obter uma massa bem homogénea. Deixe descansar um
pouco, depois é só usar.
11. Doces *
ii.i-OTiBrarHu aiiiliwi-
Ingredientes:
• 100% goiaba
• 80% açúcar
• 4 ^ % água
• canela em pau
11 •'^ÊÊÊÊÊÊÊÊKÊmmÊÊÊÊÊm--
Ingredientes: . ^
• 100% abacaxi
• 50% açúcar * ^
• ^ 4 » % água
• 1 bouque de horitelâ
1 1 . 3 D o c e de C a j u
ífmredientes:
• 100% caju
• 80% açúcar
• aproximadamente 200% de água
• suco de limão
Ingredientes:
12
• 100% banana
• 80% açúcar
• aproximadamente 200% de água
• canela em pau
12. Pavês
12 ,1 Pavê Alemão
Ingredientes:
• 2 latas de creme de leite
• 1 pacote de biscoito Maria
Cobertura:
• 04 gemas
• lOOg de chocolate em pó
• SOg de amido de milho
• 1L de leite
• 60g de manteiga
Modo de Fazer: Bater a manteiga e o açúcar e em seguida o creme de leite e

bater por mais alguns minutos. Para a cobertura, levar ao fogo todos os
ingredientes misturando um fouê até que engrosse. Em um refratário montar
uma camada de creme, em seguida, uma camada de biscoito Maria, repetir
essa sequência e finalizar com o creme por cima da cobertura, levar para
gelar, decorar e servir.
12.2 Pavê B e l a V i s t a
Ingredientes:
• 06 gemas
• 400g de queijo catupiry
• 400g de chantilly \
• 01 dose de creme de cacau
Modo de Fazer: Em uma panela, coloque as gemas e o açudar e leve ao fogo

em banho-maria por 3 minutos. Leve essa mistura para a batedeira e bata um
pouco, depois adicione o queijo e bata por 1 minuto. Retire e acrescente o
chantilly já batido e envolva, coloque o creme de cacau.
Modo de Fazer: Em um refratário cotoque uma camada de creme, com um

pouco de geléia de morango e uma camada de biscoito. Finalize com
morangos laminados e geléia de Ixilho de morango.
13. P e t i t G a t e a u
13.1 P e t i t G a t e a u d e C h o c o l a t e
Ingredientes:
• 07 gemas
• 07 claras
• SOOg de chocolate meio amargo em ban-a
Modo de Fazer: Coloque o chocolate picado em uma panela com manteiga e

leve ao fogo em banho-maria até derreter. Coloque na batedeira o açúcar e
as gemas até dobrar de volume. Feito isso, junte o chocolate ao açúcar com
as gemas e misture bem, depois bate as clara em ponto de neve e adicione
ao chocolate, misture e por último coloque a farinha de trigo envolvendo até
ficar uma mistura homogénea. Distribua em forminhas ]á untedas com
manteiga e chocolate em pó ou farinha de trigo. Assar em fomo pré-aqtfêcido
a 180C por 8 minutos.
1 3 . 2 P e t i t Gateau d e Doce d e L e i t e
Ingredientes:
• SOOg de doce de leite
• 160g de farinha de tori^
• 04 claras
• 04 gemas
• 9C^ de açúcar
,•*•. .
Modo de Fazer: Coloque o doce de lete no fogo, junte com a manteiga,

envolva até ficar homogénea, resen/e. Bate as gemas com o açúcar, depois
bate as claras, misture um ao outro, por último coloque a farinha. Unte as
formas para petit gateau e coloque o creme. Asse em forno pré-aquecido a
180C por 18min.
14 . T o r t a s ^
1 4 . 1 T o r t a d e Limão
Ingredientes:
• Base massa flora ^ "
• SOOml de suco de limão
• 06 gemas
Modo de Fazer: Em um recipiente, misture o suco de limão,' o leite

condensado e as gemas, envolva até ficar bem homogéneo. Coloque nas
formas já forradas com a massa flora, leve para assar em forno pré-aquecido
a 130C por aproximadamente 50 minutos. Em um recipiente, misture o suco
de lima, o leite condensado e as gemas; envolva até obter uma mistura
homogénea, cotoque nas formas forradas com a massa flora e leve para
assar, em forno pré-aquecido por aproximadamente 50 minutos.
14
1 4 . 2 T o r t a de Maracujá
Ingredientes:
• 300ml de suco de maracujá
• 3 latas de leite conderâdo
• 06 gemas
Modo de Fazer: Coloque todos os ingredientes em um recipiente e misture.

Verfei nas forminhas já revestidas com massa flora, leve para assar em forno
pré-aquecicjo a 130C por 25 minutos.
"15. Quindins
Ingredientes:
• 120 gemas peneiradas
• 30 claras
• 3kg açúcar refinado
• 500g de coco ralado
• 500ml de leite de coco
• 1 vidro de glucose de milho
• 5g de sal
• 250g de manteiga derretida
• 3 colheres de sopa de essência de baunilha
Modo de Fazer: Hidrate o coco com o leite de coco, coloque as claras, as
gemas e depois o açúcar aos poucos, sempre envolvendo. Coloque a
glucose, o sal, a essência, a manteiga, e envolva. Unte as formas com a
manteiga e o açúcar, preencha e leve para assar em forno pré-aquecido a
120C por aproximadamente 30min.
15 . 2 Q u i n d i m
Ingredientes:
• 4 claras
• 350g açúcar refinado ^
• lOOg de coco ralado
• 50ml de leite de coco . „ -
• 70ml de mel Karo
• 1 pitada de sal
• Gotas de baunilha
Modo de Fazer: Assar em banho-maria.
16. Cake D e s i g n
1 6 . 1 Renda F l e x
Ingredientes:
• 1 colher de chá cmc para 3 colheres de sopa de água
15
• 1 colher de sopa de giacê real
16.2 Pasta Americana

irwredientes:
• iOOmldeágua
• lOOg tte glucose
• 15g de giteerina (opcional)
• 1 kg de açúcar de confeiteiro
• 1 colher de chá de essência
• 30g de gordufa v e s t a l
Modo de Fazer: Hidrate a gelatina com 1(X)ml de água e leve pára derreter
em banhfO-marte, depois adtoione a glucose e a gitoerina; ctepois de
derrelJdos todos os frês ingredientes, coloque a essênda. Sobre uma mesa
coloque o açúcar e faça uma cova; coloque o conteúdo já derretido sobre o
açúcar e trabalhe a massa jurTtamertte ^>m a gordura. Deixe descansar um
pouco fKira poder usar.
1 7 . F a r o f a d e Coco
Ingredientes:
• 3(X^ de açúcar
• 03 gemas
• 2íX)g de farinte de trkK>
• 10Og de farinte de milho
Modo de Fazer: M t ^ r e todos os Ingredientes e coloque sobre a massa do
boto ou pão.
Observação: No caso do pão teve fmm fermentar, depois de fermentar leve

para stâr a M^K^ por 15 minutos e o boto pode colocar dtreto no forno,
assar a 130C por aproxtfnadamente 50 minutos.
18. F a r o f a d e Coco
Ingredientes:
• SOOg cte coco ralacto >
• 30C^ de açúcar
• 03 gemas
• 2 ( ^ de farinte de trigo
• lOOg de farinha de milho
Modo de Fazer: Misture todos os ingredfent<^ e cotoque sobre a massa dos

pães jámodelados.
Ingredientes:
16
• 4L de leite
• 20 ovos
• 20 gemas
• 3 limões
• 4kg de açúcar
• 2L de água
• canela em pau
20. Baba de Moça

Ingredientes:
• 1 kg de açúcar refinado
• 200mldeágua
• 2 colheres de sopa de teunilha
Modo de Fazer: Envolva as gemas com o leite de coco e a baunilha, leve ao

fogo o açúcar com a água e deixe formar uma calda grossa. Leve a panela
com a calda em banho-maria e vá colocando as gemas aos poucos na calda
6 deixe cozinhar envolvendo sempre até dar ponto de mingau.
21. P a s t e l de Forno
Ingredientes:
• 200ml de guaraná
• 20gdesal
• 200g de queijo parmesão
• 02 gemas
Modo de Fazer: Cologue todos os ingredientes em um bowl e misture bem.

Trabalhe até obter uma massa homogénea. EDeixe descansar um pouco para
poder usar. Modele os pastéis e asse em forno pré-aquecido a 130C por
20min. ^
22. Brigadeirão *
Ingredientes:
• SOOg de chocolate em pó
• 24 gemas
Modo de Fazer: Em uma batedeira coloque os ingredientes, misture um

pouco e bate por 10 minutos Retire a mistura e coloque em formas untadas
com manteiga e açúcar, forre as formas com papel alumínrae leve para assar
em banho-maria a 130C por 70min. Decore com chocolate granulado.
23. Tiramissu
17
Ingredientes:
• 06 gemas
• 400g de queijo mascarponi ou catupiry
• 400g de chantilly
• 01 dose de licor de café
• 01 dose de creme cte cacau
• SOOg de biscoito champagne
• SOOml de café forte
• 1 dose de conhaque
• cacau em pó
Modo de Fazer: Em uma panela coloque as gemas e o açúcar e leve ao fogo
em banho-maria por uns 10 minutos. Leve a mistura a batedeira e bata por 3
minutos, acrescente o queijo e deixe bater por mais 1 minuto. Retire da
batedeira e adicione o chantilly, misture e depois coloque o creme de cacau e
o licor de café. Reserve, misture o conhaque ao café e reserve
Montagem: Em um refratário coloque uma camada de biscoito umedecido no

café, em seguida uma camada de creme povHhando com cacau em pó, repita
esse processo. Opção de decoração: geléia de brilho e grão de café.
24 . R a m e q u i m
Ingredtentes:
• 02 gemas
• 10g de sal
• 1 SOg de creme de leite
Ingredientes para o recheio:

• 30C^ de queijo parmesão em cubos pequenos
• 300g de presunto em cubos pequenos
• 400g de bacon v
Modo de Fazer:
• 10 ovos ^
Modo de Fazer da Massa: Coloque na batedeira a manterá, as gemas, o sal

e o creme de leite, bata até ficar bem homogéneo. Retire da batedeira e
misture bem com a farinha. Forre as forminhas e reserve.
Modo de Fazer o Rechek): Corte em cubos o queijo parmesão e o presunto,

reserve. Frite o bacon escorra o óleo e depois junte o bacon, o parmesão e o
presunto. Misture, coloque o recheio nas forminhas que já estão forradas com
a massa.
18
Modo de Fazer o creme: Coloque no liquidificador o creme de leite e os ovos
e bata. Coloque o creme nas forminhas e leve para assar em fomo pré-
aquecido a 130C por 20 minutos.
25. Petitfours
Inqredientes:
• 1 kg de amido de milho
• 1kg de manteiga
• 10OmI de leite de coco
• 15g sal
Modo de Fazer: Abír a farinha de trigo e o amido démiBio, fazer uma cova no
meio e adicionar o restante dos ingredientes, érrvoíver tudo até que forme
uma massa homogénea. Bolear pequenas porções e colocar em uma
assadeira untada com manteiga e farinha de trigo e em seguida com um
garfo fazer marcar sobre a massa pressionando para tîxo. Assar em forno a
130C por 20 minutos.
2 6 . Merengue I t a l i a n o ou Marshmallow
Ingredientes: -
• 250g de claras
• 500g de açúcar *
• 200g de água
27. Strogonoff Doce
• 2L de creme de leite profissional

• 06 latas de leite condensado
• 36 gemas
Modo de Fazer: Em uma panela, coloque todos os ingredientes e misture
bem. keve ao fogo baixo ^misture continuamente até ficar um ponto de
mingau. Transfira para outro recipiente e deixe esfriar,jem-êgulda, leve a
geladeira. Use como recheio e/ou cobertura.
2 8 . Ganache
Inqredientes;
• 2kg de chocolate meio amargo em barra
• 60g de manterá
Modo de Fazer: Em uma panela leve o chocolate picado e leve para derreter
em banho-maria, assim que derreter adkiione o creme de leite e por úttimo a
manteiga. Misture bem e guarde em temperatura ambiente. Na hora de usar
é só derreter.
19
29. Néctar
Ingredientes:
• 2L de leite
• Ô latas de leite condensado
• 45g de gelatina sem sabor (sem derreter)
• 8 gemas
• 1 dose de Grand Manier
• 1 dose de licor de cacau
30. Calda
Ingredientes:
• 200g de chocolate em pó
• 400g de leite
• 1 vidro pequeno de Karo
Modo de Fazer da Calda: Numa panela coloque todos os Ingredientes e

misture bem. Leve ao fogo e deixe ferver até ponto de caramelo. Despeje nas
formas 6 reserve.
Modo de Fazer: Numa panela coloque o leite, o creme de leite, o leite

condensado e as gemas e misture bem. Coloque em fogo baixo e envolva a
mistura continuamente até o ponto de mingau. Retire do fogo e acrescente a
gelatina hidratada, e os licores. Misture bem e despeje nas formas
preparadas anteriormerrte. Coloque no freezer e deixe até a hora de servir.
3 1 . Salame de C h o c o l a t e
Ingredientes:
• SOOg de manteiga a temperatura ambiente
• SOOg de chocolate em pó
• 1/2 xícara de castanha de caju (60g)
• 112 xícara de uvas passas {QQQ) ^
• 1 tira de biscoito Maria *
• 2 colheres de sopa de licor de cacau ^ "
Modo de Fazer: Pique grosseiramente o biscoito Maria e coloque numa

vasilha junto com os demais ingredientes. Misture bem. Coloque {X>rções
num plastick e enrole apertando lírme fefto rocambole. Coloque no freeier e
quando sen/ir, corte em rodelas e remova o filme.
3 2 . C a f é Cremoso
Ingredientes:
• lOOg de café solúvel
• 200g cte açúcar refinado
• 200ml de água quente
20
Modo de Fazer: Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata por 15 a
20 minutos. Guarde o creme no congelador.
Observação: Usar para decorar tortas e serve como recheio.
33. P a s t e l de F o r n o
Inqredientes:
• 200ml de guaraná
• 20g de sal
• 200g de queijo parmesão
• 2 gemas
Modo de Fazer: Misture todos os ingredientes até obter uma massa bem
homogénea. Abra a massa e faça círculos e rechei. Feche os ffâstéis e feve
para assar em fomo pré-aquecido a 130C por 20 minutos.
34 , Sonho Assado
Ingredientes:
• lOOg de margarirva *
• 20g de sal
• SOg de fermento biológico
• 4 ovos
• 400ml de leite
35 . T o r t a de Antuérpia
Ingredientes:
• 4 ovos
• 1 late de leite condensado
• 3/4 de xícara de açúcar refinado
• 2 colheres de sopa rasa de amido
• 350g de ricote
• 1 SOg de creme cheese
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 1 colher de sopa de fimâo
• 1 piteda de sal
Modo de Fazer: Bate todos os ingredientes no liqukJificador até um composto

liso e brilhante. Distribua a massa em uma assadeira com 22cm, bem unte da
e enfarinhada e asse em forno pré-aquecido a 130C por 40 minutos ou até
que esteja ligeiramente dourada por cima e firme ao toque.
21
Modo de Preparo da Ctecoração: Chantilly, cerejas e coco fresco, sendo que
o coco fresco tem que ser ralado no lado grosso do ralador.
Curiosidade: Antuérpia é a segunda maior cidade da Bélgica, uma das

maiores lapidadores de diamantes do mundo, e onde fica localizada a
Catedral de Noíre Dame.
3 6 . F i o s de Ovos
Ingredientes:
• 1 kg de açúcar
• 1 e 1/4 xícara (chá) de água
• 1 colher de sopa de essência de flor de laranjeira
• 20 gemas de ovos peneiradas
• cerejas para decorar
Modo de Fazer: Em uma panela, leve ao fogo o açúcar, a água e a essência,
mexendo sempre. Ferva por 15 minutos ou até obter uma calda rala. Coloque
as gemas em um funil para fios de ovos e despeje sotê a calda em
movimentos circulares e constantes. Retire assim que estiverem cozidos e
coloque em uma íigeb com água gelada. Tire e escorra. Consen/e na
geladeira até a hora de servir. Decore com cerejas.
37. Brevidade
Ingredientes:
• 4 gemas *
• 2 xícaras de chá de polvilho azedo
• 2 xícaras de chá de açúcar
• 1/2 colher de café de canela em pó
• 1 colher de sopa de manteiga
• manteiga para untar
Modo de Fazer: Misture bem o polvilho, o açúcar e as claras em neve.

Acrescente as gemas, a canela em pó e a manteiga batendo bem com uma
colher de polietileno. Despeje a massa em forminhas de e m p a d ^ untadas e
leve ao forno pré-aquecidó por 30 minutos ou até que estejam douradas e
assadas. Retire do forno, desenforme e sina quente ou fria.
38. Queijadinha
IngredieTTtes:
• 1 e 1/2xícara de Chade óleo
• 6 ovos
• 2 e 1/2 xícara de chá de açúcar
• 1 xícara de chá de água
• 1 e 1/2 xicara de chá de queijo de minas curado ralado
• 15 colheres de sopa de farinha de trigo
• açúcar cristal para polvilhar
Modo de Fazer: Na íratedeira, bata 14 colheres de sopa do óleo e os ovos

por 5 minutos. Acrescente o açúcar, a água e bata por mais 5 minutos.
22
Adicione o queijo, a ferinlia peneirada e misture com uma colher. Despeje em
forminhas de empada untadas com o óleo restente. Disponha em uma forma
e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 1 hora ou até estar no ponto. Espere'
Esfriar, passe pelo açúcar cristal e coloque em forminhas de papel.
3 9 . Bom B o c a d o
Ingredientes.
• 2 colheres de sopa de fubá
• 2 colheres de sopa de ferlnha de trigo
• 3 xícaras de chá de açúcar
• 2 xícaras de chá de leite
• SOOg de coco fresco ralado
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 4 ovos
• maiârina para untar
Modo de Fazer: Bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque em uma

forma unteda e leve ao forno, pré-aquecido, por 30 minutos ou até dourar
levemente. Deixe esfriar e corte em quadrados.
40. Panetone
Ingredientes:
1. Molho ^
• 60% Frutas Cristalizadas
• 20% Uvas Passas
• 1 % Essência de Panetone
> Lave as frutas e as uvas, coloque num recipiente e despeje a essência,

reserve em vasilha tampada.
2. Esponja
• 50% Farinha de Trigo
• 10% Fermento Fresco v
• 63% Água
> Misture todos os ingredientes até formar uma nfiassa enxute, deixe
descansar por 1 hora.
3. Creme
• 20% Frutas Cristalizadas
• 20% Gemas de Ovos
• 20% Açúcar
• 1,4% sal
• 1 % Aditivo
• 0.3% Antimofo
• 0.1% Corante Amarelo
• 2% Glucose
• 2% Leite em Pó
> Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata em alta velocidade até
formar um creme.
4. Massa
> Misture as etapas 1 com 2, acrescente 50% de farinha de trigo e bata em
alta velocidade até formar ponto de véu.
> Passe para a velocidade lenta e acrescente as frutas e uvas que estavam
de molho, bata até ficar bem misfejrado.
> Coloque a massa sobre a mesa, cubra com um plástico e deke
descansar por 20 minutos.
> Pese as bolas com 550g, boleie a massa e coloque nas formas, deixe
fermentar até a cabeça do panetone passar 2 dedos da forma.
> Dê um corte pequeno em forma de cruz na parte de cima do panetone,
coloque sobre o corte um pedacinho de margamaeieveao form.
> Deixe assar por 35 minutos a 200C.
24
Salgados
Referência: Minuano - Bolinhos n° 01, Lua -
R e c e i t a minuto e s p e c i a l pães. Case
Sabores da culinária bacalhau Ed. 17,
R e c e i t a s Maizena®
Salvador - ^Bahia
J a n e i r o , 2016
41. Pães
41.1 Pão de fôrroa
Ingredientes:
• 1 tabíete de fermento biológico fTBSCO (15 g)
• 1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar
• 1 e 1/2 xicara (chá) de água morna
• 1/2 colher (sopa) de sal
• 2 colheres (sopa) de margarina em temperatura ambiente
• 4 xícaras (chá) de de farinha dè trigo ^
• Ovo batido para pincelar ^
Modo de Fazer: Dissolva o fermento com o açúcar"'e a água morna.

Acrescente o ^ 1 e a margarina e misture. Junte a farinha de frigo aos poucos
até obter uma massa homogénea. Coloque em um recipiente untado com
óleo, cubra e deixe descansar por 40 minutos. Transfira a massa crescida
para uma superi^ície esfarinhada e amasse novamente. Coloque amassa em
forma de bolo inglês, untada e enfarinhada, deixe crescer por mais 30
minutos e pincele o ovo batido. Leve ao fomo pré-aquecido por
aproximadamente, 40 minutos.
41.2 Pão de a r r o z
Ingredientes:
• 3/4 de xícara (chá) de arroz cru
• 2 e 1/2 xícaras (chá) de leite
• 2 tabletes de fermento bblógico (30 g)
• 2 colheres (chá) de açúcar
• 1 6 1/4 de xícara (chá) de água morna
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado
• Pimenta calabresa a gosto
• 4 xícaras (chá) de farinha de trigo
• Ovo batido para pincelar
Modo de Fazer: Cozinhe o arroz no leite e espere esfriar. Dissolva o fermento

com o açúcar e a água morna. Acrescertfe o arroz cozido, o sal, o cheiro-
verde, a pimenta e a farinha de trigo aos poucos, misturando bem. Sove a
massa em superfície enfarinhada e coloque-a em um recipiente untado com
óleo. Cubra e deixe crescer por 40 minutos. Modele os pães, coloque em
forma untada e enfarinhada e deixe crescer por mais 20 minutos. Pincete o
ovo batido e leve ao fomo pré-aquecido por cerca de 40 minutos.
41.3 Pãozinho de maçã

Para fazer este receite é necessária uma massa básica cuja receita segue
abaixo: .^
Massa básica
Ingredientes:
• 1tebletede fermento biológico (15g)
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1/2 xícara (chá) de leite morno
• 1/4 de xícara (chá) de óleo
• 2 ovos
• 3 xícaras (chá) de farínha de trigo ^
Modo de Fazer: Em um bovv/ftigela), misture o fermento comj> açúcar. Junte

o leite morno e misture bem. Deixe descansar por 15 miriutos. Acrescente e
misture o óleo, os ovos e o sal. Adicione a farinha de trigo aos poucos, até
que a massa fique homogénea. Forme uma bola com a massa e coloque-a
em um recipiente untado com óleo. Cubra e deixe descansar por 45 minutos.
Feito isso vamos ao nosso Pãozinho de Maçã
Ingredientes:
Massa
• Massa básica
• Margarina para urúar e farinha de trigo parapoivUhar
Recheio
• 3 maçãs verdes
• 1/4 de xícara (cliá) de passas escuras sem sementes
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1 colher (sobremesa) de açúcar
• 1/2 xícara (chá) de leite condensado
• Ovo batido para pincelar
• Açúcar cristal para salpicar
Modo de Fazer: Descasque e pique as maçãs. Coloque-as em uma panela e

Junte as passas, a canela e o açúcar. Deixe cozinhar até que as maçãs
fiquem macias. Acrescente o leite condensado e cozinhe por mais 2 minutos.
Retire do fogo e deixe esfriar. Abra a massa formando um retângulo 32 x 40
cm. Corte em quadrados de 8 cm. Pincele as tx^rdas com ovo batido e
coloque uma porção de recheio no centro de cada quadrado. Dobre uma das
pontes sobre o recheio e outra ponte sobre a primeira. Coloque em assadeira
unteda e enfarinhada e deixe descansar por 15 minutos. Pincele o ovo batido,
salpique açúcar cristel e leve ao fomo pré-aquecido por cerca de 30 minutos
ou até que fiquem dourados.
4 1 . 4 Pão d o c e c o m amêndoas
Ingredientes:
Massa
• 2 tebletes de fermento biológico (30g) ^
• 3/4 de xícara (chá) de ágta morna
• 1/2 late de leite condensado
• 3/4 de xícara (chá) de óleo
• 2 ovos
• 4 xícaras (chá) déterinha de trigo
• Margarina pará untar e fôrinha de trigo p^ra polvilhar
Recheio
• 1/2 late de leiíe condensado ^
• 1 e 1/2 xícara (chá) de amêndoas
Cobertura
• 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
• 2 colheres (sopa) de leite quente
• 1 colher (chá) de essência de amêndoas
• Amêndoas picadas para salpicar
Modo de Fazer:
Massa: Dissolva o fermento na água morna, acrescente o^leite condensado,
o óleo, o sal, os ovos e misture bem. Acrescente a farinha de trigo e sove a
massa até que fique lisa e macia. Cubra de deixe descansar por 30 minutos.
Recheio: Leve ao fogo o leite condensado, a margarina e as amêndoas.
Cozinhe mexendo sempre até começar a sottar da panela. Deixe esfriar.
Dívida a massa em 8 porções. Abra cada porção de massa em superfície
enfarinhada formando um retângulo. Distribua o recheio e enrole os pães.
Coloque em assadeira untada e enfarinhada, pincele o ovo batido e deixe
descansar por 20 minutos. Leve ao forno pré-aquecido por,
aproximadamente, 30 minutos.
Cobertura: Misture os ingredientes da cobertura e espalhe sobre o pão.
Salpique as amêndoas picadas.
4 1 , 5 Pão d e l e i t e c o n d e n s a d o
Ingredientes:
• A mesma medida de água morna
• A mesma medida de óleo
• 4 tabletes de fermento biológico
• 4 ovos
• 1/2 colher (café) de sal
• 4 xícaras (chá) bem cheias de farinha de trigo
• 1 xícara (chá) de frutas cristafeadas
Modo de Fazer: Bata rio liquidiíK^dor o leite condertóado, a água morna, o
óleo e o fermento. Sem parar de bater, acrescente os ovos e o sal. Transfira
para um recipiente e acrescente a farinha de trigo e as fruías cristalizadas.
Misture bem. Cubra e debce descansar até dobrar de- volume
(aproximadamente 45 minutos). Unte e enfarinhe três formas tipo bolo Inglês
(11 X 26 cm) ou formas de sua preferência.pistribua a massa e deixe crescer
por 30 minutos. Leve ao fomo pré-aqueckio por, aproximadamente, 20
minutos.
Dica: substitua as frutas cristalizadas por castanhas-do-pará picadas ou

gotinhas de chocolate.
42. Bolinhos
42.1Bo1inho de carne
Ingredientes:
• 0,500 kg de carne moída (a gosto)
• 1/2 xícara (chá) de Maizena®
Modo de Fazer: Temperar a carne moída. Misturar a Mfeaizena® e fazer
bolinhas com as mãos. Assar em forno pré-aquecido a 1 ^ ° C por 25 minutos.
Dica: Não é recomendado assar em forno microondas.
42.2 Bolinho de bacalhau

Ingredientes:
• 0,200 kg de bacalhau limpo e dessalgado
• 0,010 kg de farinha de trigo
• 1 colher (café) de nóz-moscada
• 3 ovos
• 2 batatas grandes
28
• 1 ceix)te pbada
• 2 olhos pk^dos
• Satea pk^da a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Óteo para friter
Modo de Fazer: Oepois de deâlgado, afervente o t>a<âu e desfie bem.

Reserve. Ckízinhe as batatas com casca e, depois, retíre a casca. Amasse
bem para fomnar um purê e resen/e. Em uma { ^ f ^ l â , ^ t e q u e um pouco de
óteo e doure o aiho e a cebola. Acrescente o bacâlNau desfiado e refogue.
Coteque o purê de batatas e misture bem. Aidlclprie o sal. a salsa e a
pimenta-do-reino, misturarxiQ. Com duas cplhiêres^^^^^^^^^ previamente
merguHiadas em água g e i ^ , vá nrK>kJaru:te ois 1 ^ ^ ^ Em uma saufé
(fr^kieRâ), a q u e ^ o óteo e frfte os bolinhos até 0 u r a r . Sirva quente.
42.3 B o l i n h o de mandioca com c a r n e molda

Ingredtentes:
Ntessa
5 mandiocas médias
1 colher (sopa) de sal com alho
1 colher (sopa) de salsa pcatte
1 colher (sof») cte cebolinha [xcada
1 cebote pequena pteada »
1 colher (sobreme^) de m a r á e ^
1 ovo Inteiro
2 colheres (sopa) de queijo minas ralado
Pimenta mategueta a gosto
Farinha de Irô (para a massa, se necessário, e para passar os bolinhos)
Óteo para fritar
Rechete
0 , ^ ^ kg de c^me moicte
1 cebola
Sal a gosto ^'
Salsinha a gosto «
Modo de Fazer: Cozinhe as mandiocas e passe no i^-oces^dor ou amass*

enquanto airKla estiver quente. Em um tx>wl (tigete), ccMoqi^ a mandbca
amassada, o sal, o alho, a salsinha. a cebolinha e a pimenfó, migrando tudo
ate ficar homogéneo. Adtetene a manterá, o ovo e o qt^»^, sovarKlo bem.
Aos poucos, cotoque a farinha para dar consistência. Rêrve. Em uma sauté
(filgiCtelra) CCMTI um pouco de óteo, refogue a cebola. Acfíctene a canie moída,
a salsinha e o sal, refogando. Modete os bolinhos e. río meio, coloque o
rechéto de carne. Termine de modelar e passe na feTBiha,de trigo. Aqueça o
óleo em uma sauté (fir^kleira). e frite os bolinhos até dourarem.
4 2 . 4 B o l i n h o de a r r o z maranhense
Ingredtentes:
29
• 2 xícaras (chá) de sobras de arroz cozido
• 1 ^ xícara (chá) de leite
• 2 ovos
• 6 colheres (soj») de queijo parmesão ralado
• Cheiro-verde a gosto
• Sal a gosto
• Farinha de frô para dsB-liga
• Óteo para fríter
Modo de Fazen Em um £KM*/ (tête), i»ta os ovos e ácresceniB o arroz, o

tefte e o parmeô rafeido, misbjrando. Cofoque o cheíro-A/erde, o sal e um
pouco de farinha de tngo para dar liga. M s t i r e tudo muito bem e molde os
bolinhos. Em uma smM (fr^kjeira), aqueça o óteo e fnte os isoiiniios. Deixe
esojrrer e skva quenle.
43. S a l g a d o s
43.1 Bobó de b a c a l h a u
Ingredtentes:
Primeira parte '
• 2 colheres (sopa) de azeHe de dendê
• 1 xícara (chá) de molho cte tomate
• 1,500 kg de aijMm cozido passado no processador
• 1 kg de l^calhauderaoltedo (pôr de molho) em lascas
• 2 dentes de alho espremidos
• 0.025 kg de mantei^ *
• 0,500 L de teltefrte
• 1 cebola pfcada
• Pimentão a gosto
• líoViadeteuro
Segunda Parte
• 1 colher (^3l>remesá) de nfK>tho inglês
• 1 colher (sof^) de catchup
• 1 tefa de mHho-verde b^kio com a água da conserva e coado
• 2 colheres (sobremesa) de mosterda s
• Cheiro-verde e coentro a gosto
• 2tebtetesde cakio de cativarão
• 2 vkíros de teite de coco
• Tempero pronto a gosto
• Sal a gosto
Modo de Fazer.
Primeira Parte: Em uma panela refogue no azdte de dendê e na manteiga, o
alho, o pimenfâo, cebote e o molho de tomate. Junte o bacattiau. Assim que
apurar (deixar fen/er até se concentrar), junte o teite, o a^kn e misUire bem.
Reserve.
Segunda Parte: Em uma panete Junte o mí»io. o teite cte coco, a mosterda, o
molho ingtes, o tempero pronto, o tebtete <te íaWo de camarâo esfarelado, e
30
deixe fenrer. Junte esta mistura à primeira parte, acrescente cheiro-verde,
coenlro e sai a goô e deixe afxjrar ate ficar »emoso.
4 3 . 2 L a s a n h a d e B a c a l h a u com q u a t r o Q u e i j o s
(mIcro-ondas)
Inqredientes:
• 0,400 kg de isacaihau demoihado (pôr de molho) e limpo
• 1 colher (sopa) de ferinha de trigo
• 1 e 1/2 colher (sof^) de azeite
« 2 colheres (sopa) dé mar^rina
• 1 e 1/2 xícara (chá) de creme cte leite
• 1 xícara (chá) de m t ^ r e t e ralada
• 1 xícara (chá) de provotene ralado
• 1 xteara (chá) de gorgonzote ralado
• 1 xicara (chá) de i:ânnesão raiado
• 4 xícaras (chá) de água fervente
• 1/2 xícara (chá) de teite
• 0,250 kg de massa pam lasanha
• Sal e noz-moscada â ^ s t o
• 1 dente de aJho picado
• 1 cebote rateda
Modo de Fazer: Desfie o baralhau e reserve. Em um refrafârio' coloque o

azeê e aqueça por 30 segundos no mcronandas em potência afte. Cotoque
a cebote, o alho e o t^caihau. Mexa bemí«e teve ao micro-ondas por mais 30
segwxiQS na mesma potência. Retire e reserve. Cozinhe a massa da lasanha
na água fervente com sal por 10 minutos em potência atta. Escorra e reserve.
Cotoque a margarina, a farínha de tiigo, o teite e a noz-moscada a gosto em
um refratárto e teve ao micro-ondas na potencia aite, mexendo a cada 2
minutos. Por último, acrescente os quegos e o creme de leite. MIstojre bem.
Em um refratário retenguter, teça cama<fes com a massa, um pouco de
creme e o bacalhau. Repfei até os ingredtentes terminarem, a última camada
deve ser de molho. Leve ao forno por 10 minutos na mesma potência e sirva.
43-3QuÍGhe L o r r a i n e ^
Rendiraertfo: 4 porções «
Para fazer este receite é r^cessária uma massa básica^ c u ^ receite segua
abako:
Massa básica aerada ou brisée

Inqr^cjtenês:
• 0.200 kg de farinha de frigo
• 0,125kgdemante'^semsalamoteckte
• 3 colheres (sopa) de água gelada
• 2 gemas de ovos batidas
• 1 piteda de sal
31
SERVIÇO NACIONAL OE APRENDIZAGEM COMERCIAL.
PORTUGUESA
SENAC/DR-BA
Centro de Educação Hoteleira Senac Casa do Comercio
Av. Tancredo Neves, 1109 - Ed. Casa do Comércio, l i s andar-Pituba
Te!.: (71) 3273-9752 Fax: (71) 3273-9722
Homepage: www.ba.senactir
2015
Modo de Fazer. Em um bowf (tigela) ou em uma bancada de trabalho,
pen^rar a ferinha e o s a i Abnr um espaço no certro do monte cte farinha e
a>1ocar a m s m t e ^ amotecida. Com as pontas dos dedos, trabattiar bem a
m a » a até obter uma ferofe grossa. Se você tiver um processacter, pode
t>ater todos os irgredtentes juntos fx>r 40 segimdos. Acr^^nfeir água ass
poucos. F^rar <te misturar fogo que a farinha absorver a água e a m a n t e ^ .
Dica: Aperfar um pouco de massa enbe os dedos: se ainda nâo estiver
"ligacia", acrescentar um tanto mais de água. Vá devagar, pois se ficar muito
mote, a massa ficará efâîca, difícil de esticar e, para piorar a sHuaçâo,
encoêrá quando estiver abando. Por ováro tedo, se fíc^r mutto seca. você
nâo vai consûir estká-Va.
Unir a massa deteacfamente com as mãos, formando uma bote. Deixar
descansar em tocai freô, ^ b n i t t i a d a em filme plástico, por no mfnirao 30
minuloSi {»ra que perca a ete^cidacte.
Fetto ^ í o vamos ao recheio e creme do Qutche torraine

IfKtredtentes:
Massa
• 1 Receita de massa t í s i c a aerada ou brisée
Recheio
• GJOO kg de bacon
• 0,200 kg cte queyo do tipo gruyére
Creme
• 0.500 kg de creme de teite iresco
• 0,250 L de teite
• 5 ovos *
• Noz-moscada
• Sal
• Pimenfa moJda na hora
Moçlo de fazer:
Mífôsa: Forrar o tedo e o fundo de uma forma de aro removível cte 25 cm de
dânieti'o deixando a massa com 5 mm de espessura. Fazer pequenos furos
com um garfo na m a s ^ para sa«- o ar. Cobrir a massa com papel alumínio.
Preencher com uma camada cte grãos secos (feijões, lentíli^s; ervilhas para
fazer peso). Assar mn fomo pré-aquecido. Assar por 8 a 10 minutos. Retirar
do fomo. Remover os grãos e ^ papel alumfnto. Reservar.
Recthelo: Rater o queijo e reservar. Em uma panela. tfifáíf*-o bacon, sem
deixar queimar.
Creme: Em um /KJVMÍ (tête). bater os ovos, o teite e o creme de teite. Corrigir
o tempero.
Montagem: Jurtfar o queijo ao bacon e rechear a massa já assada.
Acrescentar o creme cte ovos. Le^rar ao fomo pré-aquecido a ISO^C por cerca
cte 45 minutos.
Dlc:a: Afém de ser uma boa opção para tenches, é o acompanhamento Ideal
para um rostMfe, ou com uma salada de folhas verdes cora o vinagre cfâssico.
Você pode substituir o bacon por: presunto cru, alho poró refogado com
mantè^, champ*^nof!s, tomate seco ou 4 colheres (sopa) de ervas frescas
pfcadas. Pode-se combinar outiôs tipos de queijov como roquefort, brie,
camembert ete. Softe sua onaginaô!
32
Bacalhau à Zé do Pipo
• 1 Kg de purê dé batatas
• 250 g defc)acalhauem posta {dessalgado)
• 300 ml de leite
• 1 colher de chá de azeite extra virgem
• 2 colheres de sopa de pickies picado ^
• 300 g de makMTê
• 100 g de broa de milho ralada
• Azeitonas pretas ^ satea picada (quanto basta)
Coloque o bacalhau em um tabuleiro e r ^ u e com o leite e o azeite. Coloque um

dente de alho picado e deixe tomar gcô por algumas horas. Escorra o bacalhau
e leve para assar fomo rqédio (130°C).
N^íy& assado oibra ás postes com a mafonese, o pickies e a broa de mHho ralada,
leve para gratinar em uma travessa confecdonada com purê. Depois decore a
gosto com as azeitonas e a ^ I s a .
Galeto na Púcara
4 perdiz^
4 dentes de alho
4 cabotas /
200 g de calabresa suína
1 folha de louro
1 colher de sopa de manteiga^
Iramodesatsa
200 g de toucinho d o m a d o
2 copos de >flnho lManco(400 ml)
300 g de cebola edialote
70 rni de víriho do jàòrio >^
Sai cdorau (quanto basta) ^
200 g de Gogumdo ^
Deixe as perdizes fratadas e limpas deixe em uma marinada com vinho branco,
folha de louro e sal. Depois de 4 horas leve para cozinhar em fogo baixo com
todos os outros ingredientes. '
Sirva com batates assadas. ^ "
Carneiro iUsado ao Alentejo
0,5g de cravo ^
4 kg de pernil
100 g de banha suína
2 cebolas picadas
1 dento de ^ho picado
1 folha de touro V
• 15 g de pimenta em caroço p r ^
• 1 cofher de sopa de cotorau
• 800 g de pâo baguete
• SaKquanto basta)
• 300 ml de vinho branco
D e s e j e o pernil e tempere com sai, colorau, cra\ft} e teve ip&ra assar por 2 horas
em temperatura média de 135°C. ^ ó s asssKia, faça um Róú (molho) cerni a
(^boia, aiho, louro, pimenta e banha, perîre e sirva com o pão bsûê fatiado.
Caldo Verde com Ant>z
• 2 I de caldo de frango
• 300 g de batatas
• 2 ceboisfê médias
• 3 dentes de alho
• 40 g de anroz
• 300 g de c a l ^ ^ a
• 800 g de couve folha
• Sal e £sete de oiiva(quanto t>asta)
Descasque as batatas e reserve. Em uma p s u i ^ defrêáKfrbs coloque a celK>ta

descs^^da e o alho junto oom o az.eite de oavadeixarKlo dourar em fogo m<îo,
depois a calabresa e as t>atatas junto com o caldo de frarô. Deixe 30 minutos
cozinhando, bata no liquidffoiador e coloque a couve cortada em espiral Tempere
a gosto e sirva com 1:^0.
BaHsalhau cõm Leite
• 1 Cebola p ^ u e n a
• 2 colheres de sopa de sêãe de oRva
• 2 postas de bacaUiatÔGg)
• 1 colher de sopa de virihõ bratftc»
• 3 ovos
• Sal e p i m e r ^ branca (quafvto basto)
• 11 de teite
• 150 g de pâo ^
Pique a c^>ola e refogue no azeite, logo que começar a dgurar. junte o te^ e
deixe cozinhar, depois acrescente o pâo cortado em fatias e deixe amolecer
cozinhando bem. Retifique os tempefx>s, regue com o vinho branco e adicione os
ovos prevtemente batidos. Transfira o preparo para um recipiente e leve ao fomo
até dourar. Sirva de imediato.
3
Paste» de Santarém
Pam a massa folhada:
• SOOg de larínha de trigo

• 1 cother de sopa de vinagre
• 2,5 mi de água gelada
• 300 g de margarina para massa folhada
• Sal
Para o recheh:
I
• 2,5 ml de creme de leite fresco

• iOgâs
• 250 g de a ^ c a r
• Baunilha empo
Prepare a massa, misturando a farínha, a água tesnperada com o wiagre e o sal,

e SOg de margarína. finasse e fomne uma bóia. Óeôce lepousar t 5 mlnut(^,
depois faça 2 cortes em cruz na superfície da massa^ a t e n d a as 4 partes cxxn
um rolo sem as separar. Ao centro coloque o r^tante da margarina, previamente
bs^da. Dobre as pontas da nrtassa sobre a margarina, moldando uma bola.
a t e n d a a m a s ^ , fomfiando um retângulo. Dobre-a em três da esquerda para a
direita no sentido do comprimento. Deixe repoifôar 10 minutos entre cada
operação. Estenda a massa numa tira e ck)bfB-â CCHTIO se fosse um livro. Volte a
estender até ficar fuia e uniforme, e n r o l e i de riiodo a ot>ter um rolo cxunprído e
estreito. Corte-o em rodetes e com etas fone forminhas individuais. Misture os
ingredientes do redieio e ieve ao f c ^ em Batriho-maría até engrossar. Deixe
esfiiar, dfôfribua nas f o m M a ® e leve ao fomo na temperatura de 2d0°C, durante
20 minutos. ^ — •
Pastéis de Nafei
Para a massa fo//iada (mesma massa do pastel de Santarém)
• SOOg de farinha de trigo ^

• 1 cxilher de sopa de vinagre \ \Q
• 2,5 ml de água gelada \'-V^ ^
300 g de margarina para massa folhada Jà
Sal ..
Para o recheio ^
• 11 de água
• 3 0 í ^ de a ^ c a r
• 2 tx}ltieres de scâ de farínha de trigo
• 2.5 ml deleite
• 6 gemas
• 1 dará
• Canela e a^Kâr em p6(quanto baste)
É chamado de torta o produto macio e com volume de uma massa batida com
farinha, açúcar, gordura, ovos, líqviido e fermento químico, assado no fomo, servido
frio e que, geralmente, é dividido em camadas, que são recheadas com uma enorme
variedade de ingredientes, tais como: compotas, frutas, doce de ovos, cremes, nata,
merengue etc. Recebe uma cobertura que pode se apresentar bem clean: chocolate
derretido, alisado com espátula ou um merengue italiano trabalhado com saco de
confeiteiro.
Bolo
Produto preparado com iraia massa batida, feita com farinha, açúcar, gordura, ovos,
líquido e fermento químico; assado em forma, fica volumoso e macio. Podem
conter na sua massa passas e fintas secas picadas; na maioria das vezes, não é
coberto, mas pode ser polvilhado com açúcar.
Tabela de Medidas
Xícaras Farinha de Trigo Açúcar Manteiga Chocolate em Pó Líquidos
1 xícara 120g* 180g 90g 240ml
1/2 xícara 60g 90g 120ml
1/3 xícara 40g 60g 80ml
1/4 xícara 30g 45g 20g 60ml
1 colher de sopa lOg 12g 15ml
1^ 1 colher de chá - 5ml
^ r v i ^ Nacional de Aprendizagem Comercial

Oépartamenio Resional na Bailia
Piíçá José de Atencar, tf 13/19. Largo do Petourinho- CEP 40025-140
Salvador- BA - Ts!.: 71 3324-810118103 - Fax: 71 3324^8102 - www.ba.s«oacJsr
MEDIDAS DEASSADEIEAS
r
r
Bolos Redondos Bolos Retangulares
Diâmetro Rendimento Comprimento x Largina Rendiníiento

25 cm 30 fatias 35x25 30 fatias
30 cm 40 fatias 40x30 50 M a s
35 cm 60 fatias 45 x 30 70 fatias
50 cm 150 fatias 45x5^ 150 fatias
75x45 200fâs
Bolos Ovais Bolos Quadrados
Lados Rendimenè)
25 cm 30 fatias
30 cm 50fatias
A
35 cm 70 fatias
A
40 em 90 fatias
45 cm 110 fatias
A
50 cm 150 fatias
A
4
M
Serviço Nacional de Aprendizasem Gcmterciai

N
DepartEKiento Regionai na Bahia A
Praça Josóde Alencar, n' 13/19, \jatga do Petourinho. CS» 40025-140 'Â
Stíifa<fcr - B A ' Tef.: 71 3324-810118103 - Fax: 71 3324-8102 - v«i»w,ba.sanacLír
Â
RECEITAS DE BOLOS
Bolo Delícia (Massa amanteigada)

Ingredientes Quantidade Unidade Porcentagem
Faritdia de trigo 750 100
Açúcar refinado 500 g 75
Ntogarina 500 g 69
Ovos 6 und 1
Fermento em pó 30 g 1
Leite tipo C 400 ml 56
Modo de Preparar
Bater a margarína com o açúcar até ficíff um creme leve e fofo. Acrescente os ovos
um a um e bata mais um pouco. Coloque a ferinha de trigo, previamrate peneirada
com o fermento, alt^naado com o leite e envolvendo com um auxílio de um
batedor balão. Leve para assar em fomo médio (180** c) em duas assadeiras n° 30
múaàas somente no fimdo, por mais ou mmos 40 minutos ou ao espetar um palito
que este saia limpo.
Obs.: Para modificar o sabor dos bolos, r ^ a - s e da quantidade total da farinha de
trigo 150g e araescenta ovtao tipo de ferinha (cacau em pó, farinha de itíilho, farinha
de tapioca, etc). *
Pão-de-Ió (Massa aerada)

Ingredientes
7 ovos inteiros
^ 225% de açúcar refinado
225g de farinha de trigo
^ 5g de fermento em pó
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Departamento Regional na BaWa
Praça José de Atefwar. n* 13/19, largo do Palouririho-
Salvador - BA - T«!,: 71 3324-81011SK» - Fat:71 3 3 2 4 * 0 2 ^ wwn» tMaaOMAf
Essêmíias a gosto
Modo de Prej^rar
Bater na batedeira por 10 minutos os ovos e o açúcar até formar uma espuma.
Peneirar os secos e a ^ g a r a misatura com detícadsza para Dão baixar a massa.
Coloque para aâr em mn t^Tuldro untado com manteiga e forrado com papel
manteiga.
Asse em fomo a 150' por +ou-10 min
Obs.: Se quiser deixar a massa mais notee, substituir 150g de farinha de trigo e
acrescentar 150g de ferinha de amêadoas, e se fra de chocolate, substituir o 50g de
farinha por SOg de cacau em pó.
Essa massa serve para rocambole e tc«tas com massa de pão-de-ió.
Pâo delícia
ingredientes
^ 1 xícara de leite
*^ 1 lata de leite condensado
^ 200 ml de creme de ieite
^ 30g de fermento biológico
V 2 batatas médias (cozidas e descascadas) ^
^ 3 ovos
^ 2 ganas _
^ ISOgdemímteiga
^ 20g de sai (opcional)
^ 1200g ^roximîamente de farinha de trigo
Método Espoiya
Esponja - misturai 1 OOg de farinha, o total de açúcar da receita e parte do líquido

da receita, até formar uma espécie de mingau ralo, deixar fermentar por cerca de 20
minutos ou até formar uma massa espumosa. E m seguida, agregar os demais
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Departamento Regional na Bahia
Praça José cte AteK». nMa^lS. Lwgo ck! Peksaliê - íSe» 40(»
Stfvador - BA - ? ^ 713324-810118103 - 71 3^4-8102 - www.ba.senac.br
in^tedientes da receita e seguir o jadrâo de sova, descanso, modelagem e
assamento.
Modo de preparar
Prepaar a e ^ n j a com o leite cíMidensado, o leite, o creme de leite, e o fermento

bioló^co.
No liquidificador baía as b a t a ^ com os ovos, a manteiga e a outra xícara de late.
Agregar a ferinha de trigo nas duas m i s t t s ^ sovm a massa por cerca de 10
minutos.
Deixar a massa descansar por 40 mmufos e modelar os pães. Deixe descansar por
mais 30 min ou até dobrarran de volume.
Assar a 140°C por no máximo 15 minutos.
Pincelar manteiga ainda i p m t e e polvilhar queijo parmesão ralado.
Se desejar, rechear com crecne eheese ou catiqjiry.
Ciimamon RoH (rolo de lanela)
Ingredientes

30gde f e n s i ^ o biológico
140g de açúcar
1 ovo
^ 270 mi de leite
^ 50g de manteiga
^ 5gde sal
Radieio
^ Açúcar mascavo
^ Canela em pó
V Mantdga derretida
Serviço Nacion^ de Aprendizagem Comercial

Departamento Reôn^ raBiMa
Praça José de Alencar, n* 13/18. largo do Pelourinho - CB> 40025-140
S*íador-BA-T6!.:71 3324-8101 [8103-Fax: 71 3324-8102-wwJiaaeracJbr
Modo de preparar
Método direto (ver início).
Após descansar a massa, abra um retângulo, espalhe a manteiga e polvilhe o açúcar

com a canela na superfície.
Enrolar como rocambole, cortar em medalhões com um barbante.
Colocar em tabuleiro levemente untado e deixar descansar até dobrar de volxmie.
Assar em fomo a 180°C até que estejam dourado.
Pate a choux
Ingredientes
200g de manteiga
^ 250g de farinha trigo
^ 8 und de ovo
y 400 ml água
Modo de preparar
Juntar a manteiga com a agua e levar ao fogo até levantar fervura. v

Juntar a farinha de uma só vez, trabalhar um pouco a massa.
Retirar do fogo, deixar a amornar e adicionar um ovo por vez. —
Modelar em assadeira com papel manteiga e levar ao forno 180°C por 10 minutos, baixar
o forno para 160°C por 15 minutos, ou até estarem secas e douradas.
Obs.: Com essa massa podemos preparar Carolinas, Edair e Paris Brest.
Sen/iço Nacional de Aprendizeêm Comerciai

Departamaito Regional r» Bahia
Praça J o ^ de Alencar. n° 13/19. Largo do PekNjrMn - CEP 40025-140
Salvador - BA - Taí : 71 3324-810118103 - 71 3324-8102 - w w w . l j a . s e ^ b '
Massa a i c r i ^
Ingredientes
^ 450g de farinha de trigo

y 150g de açúcar refinado
200g de manteiga sem sal
^ Sgdesal
5g de fermento químico
^ 1 ovo
y Essência de baunilha ou raspa de limão Q.B
Modo de preparar
Bater amanteigae o açúcar atéftcai^levee claro. Acrescentar os ovos, por ultimo

a farínha de trigo com o fermento. Levar a geladeira antes de utilizar.
*Utilizar para torradas al>ertas ou Petit four.
RECHEIOS
Strogenofe Doce
Ingredientes *
y I lata de leite condensô
1 \2í2i de creme de leite
1 gema
y SOg de marganna
Serv^ ^tacionai de ApiWKiizagefn Comerei

Departamento Regiond na Bahia
Prata José de Aieniár. n* 13/19. U r a o db P e l o u ^
Sahfador - S A - Te!.: 713324HB101 j 8103 - í=ax: 71 d 3 2 4 * 0 e - wwwJjaMnacbr
Modo de Preparar
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo baixo envolvercc
sempre para não pegar no fiindo, até começar a borbulhar. Cozinhe por mais 1
minutos, desligue o fogo e deixe esfiiar.
Obs.: Acrescentando SOg de chocolate, seguindo a mesma receita acimau

você terá o Strogonofe de Chocolate e SOg de goiabada você terá
Strogenofe de Goiaba.
Creme de confeiteiro
Ingredientes
^ 500 ml de leite liquido ®

^ 06 gemas
20g de amido de milho
y 20g de farinha de trigo
y SOg de manteiga
^ 1 SOg de açúcar refinado
Modo de preparar
Colocar o leite para ferver.

Bater as gemas com ò açúcar até ficar claro, leve e fofo, em seguida, adicionar e
amido de milho. Retirar da batedeira e acrescentar a metade do leite fervido.
Combinar a mistura da batedeira com o restoite do leite e levar ao fogo brando.
Cozinhar até que tudo esteja uniforme, acrescentar a manteiga e conservar ns
geladeira.
Serviço NsK»onat de Aprendizagem Comerciai

Depa^mento Regionai na Bahia
Praça José de Alencar. n° 13/19. Laigo do PekXOTibo - CEP 40025-140
Salvador - BA - m : 71 3324-810118103 - fsK 71 3324-8102 - wwwJa-serar
Ganache
Ingredientes
500g de chocolate meio amargo ou branco

y 300 ml de creme de leite U H T
Modo de preparar
Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite e misture até ficar uniforme.

Utilizar depois de 4h ou fazCT com antecedência.
Obs.: para Ganache de maracujá
Utilizar chocolate branco e fracionar com metade de suco concentrado de maracujá

e metade de creme de leite, prosseguir com o mesmo modo de preparo.
Utilizar como recheio e cobertura para tortas trufadas. Se bater na batedeira obtém-
se um glace para coberturas de bolos. »
COBERTURAS
Marshmallow
Ingredientes
^ 3 claras ^
200g de açúcar
V 150 ml de agua
y 60g de glucose de milho ou mel caro
Uma pitada de ácido cítrico ou suco de limão
Serviço Nacior^ de AprerKlizagem Comerciat

Oepartamerrto Regionat na Bahia
Praça José de Atencar. n' 13/19, Largo do Pelourinho - CEP 40025-141}
S^vador - BA - Tsi.: 71 3324-810118103 - Fax: 71 3324-8102> iMviw.bB.senac.br
M9ào úe Preparar
Faça uma calda com o açúcar e água até formar em ponto de fio (cerca de 8 m i E i
Bata as claras em neve firme e adicione a calda lentamente, com a batedeira ligada
Acrescente o suco de limão ou o ácido cítrico e o mel caro. Bata até esfiiar.
Obs.: Serve para coberturas de bolo tortas e sorvetes.
Merengue SHÍÇO
Ingredientes
^ 150g de clara
^ 300g de açúcar refinado ou gíaçúâr
^ Suco de um limão
Modo de jêparar
Misturar as claras com o açúcar e aqueça* até 40°C. Levar para bater até esfiiar
(cerca de lOmim) em alta velocidade. Acrescentar o limão e bater mais um pouco c
cobrir bolos e tortas.
, , , . y
Chantilly _
Serv^ Nacional de Aprendizagem Comerciai

D^sartamento Regional na Bahia
Piaça JoBé de MsiKW. nM3At9. Largo do Pelourinho - CEP 4 » ^
Salvador-SA-TeL: 71 3324-8101 |8103-Fax:71 3324-8102-vinm.t)a.serwcíir
ARROZ BRANCO
Ingredientes
• 03 colheres de sopa de óleo

• 02 dentes de alho picado
• 02 xícaras de (chá) de arroz
• 04 xícaras de (chá) de água quente
• Sal a gosto
Modo de preparar
Aqueça o óleo, colocar o alho e deixar dourar sem queimar. Adicionar o arroz, fritar,
colocar a água e o sal. Deixar cozinhar até secar com a panela semi tampada.
BIFE À MILANESA
Ingredientes
• 01 kg de alcatra - bifes finos

• Pimenta do reino preta - moída a gosto
• 02 ovos
• 50 g de farinha de trigo
• 100 g de farinha de rosca
• 1/2 litro de óleo para fritar *
• Sal a gosto
Modo de preparar
Temperar os bifes com sal e pimenta. Bata os ovos com um garfo em um prato fimdo.
Passar os bifes na farinha de trigo, ovos batidos, retirar o excesso e depois passar na
farinha de rosca. Após o empanamento levar a fritura. À medida que eles forem ficando
prontos, colocar sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura.
»URÉ DE BATATAS
Ingredientes ^
• 1 kg de batatas cozidas em % u a e sal

• Leite
• 2 gemeis
• 3 colheres (sopa) de queijo ralado
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 pitada de noz moscada ralada ou pimenta do reino branca
• Sal a gosto.
2
Modo de preparar
Passar as batatas na peneira ou no espremedor de batatas. Juntar as gemas, o queijo
ralado, a manteiga, a noz moscada e o leite aos poucos. Levar ao fogo até cozinhar.
STROGONOFF DE FRANGO
Ingredientes
• 01 kg de peito de frango
• 400 ml de molho branco (bechamel)
• 01 colher (sopa) de sal
• 01 colher (chá) pimenta branca em pó
• 03 colheres de (sopa) de manteiga
• 1\ de xícara de (chá) de conhaque, rum ou pinga (para flambar)
• 01 colher (sopa) de salsinha
• 01 colher (sopa) de cebola ralada
• 01 colher (sopa) de catchup ou extrato de tomates
• 01 colher (sopa) de mostarda
• 01 colher (sobremesa) de molho inglês
• Cogumelos
Modo de preparar
Cortar o peito em lâminas. Temperar com o sal, pimenta branca e o molho inglês.
Refogar na manteiga a cebola e o peito, adiciona* conhaque, deixar coziohar até estarem
macios, acrescentar o molho branco, catchiq), mostarda, cogumelos e creme de leite sem
deixar ferver.
MANJAR BRANCO COM CALDA DE AMEIXA
bêdientes *
• 500 ml de leite líquido
• 500 ml de leite de coco
• 120g de amido de milho
Calda
• l lata de ameixa pequena calda
• 1 xicara de % i a
• 1 xicara de açúcar
3
Modo de preparar
Calda
Retirar os caroços das ameixas e bater no liquidificador com a própria calda e
reservar.
E m uma panela colocar o açúcar e a água e deixar ferver, em seguida adicionar o
purê de ameixa, deixar ferver e desligar o fogo. Servir gelado.
Manjar
E m uma panela coloca: o leite líquido e o leite <te co«> e deixar farver. Nvim
recipiente diôlva o amido cte milho cíMn um pouco c t e ^ u a e adicionar a mistura ao
leite fervido jxmtamente com o açúcar. Deixar cozinhar. Colocar o creme ainda
quente em imia forma de bolo i n ^ ^ (umûla com á ^ ^ gelada). Rtôervar na
geladeira.
Desenformar gelado e servir com calda de ameixa.
NHOOUE DE BATATA
Ingredientes
1 kg de batata cozida espremida
3 und. de gemas
lOOg de sônola
60g de manteiga
Modo de preparar
Após esfiiar a batata, agregar a farinha e a sêmola. Jvintar as gemas e a manteiga.
Levar a massa m fogo em panela tefionada por 15 minutos. Modelar os nhoj^ttes.
OBSERVAÇÕES:
Servir com molho desejado.
4
ARRUMADINHO
Ingredientes
• SOOg de feijão jfradinho
• 750g de charque
• SOOg de calabresa
• SOOg de bacon
• SOg de alho
• SOOg de cebola
• SOOg de tomate
• SOOg de pimentão
• 200g de farinha de mandioca
• SOg de cebolinha
• SOg de coentro
• 30 ml de vinagre
• 40 ml de azeite de oliva
• 03 folhas-de-louro
• Sal a gosto
Modo de preparar
Retirar o sal do charque e do bacon, cortar em (ftibos. Cozinhar o feijãp. Frigir o bacon,
charque e a calabresa. Acrescentar o alho picado e a cebola cortada à Juliana. Fazer uma
farofa com cebola, tomate, pimentão, feijão e farinha. Faça um molho à campanha.
Montagem
Pegar irai recipiente, arrumar as cames, a farofa e o molho à campanha.
PEIXE À DORÉ
Ingredientes
1 kg de filé de peixe (pescada ou badejo)
Tempero
• 01 colher (sobremesa) de sal
• 01 colher (café) de pimenta branca
• 02 colheres (sopa) de azeite de oHva
• 01 colher (sopa) de coentro picado
• Limão
• Farinha de trigo
• Ovos
• Óleo
Modo de preparar
Limpar o peixe com água e limão. Panar em farinha de trigo e passar em ovos batidos.
Fritar em bastante óleo. Retirar da fritura e colocar sobre papel absorvente.
FLAN DE MORANGO
Ingredientes
• 200 ml de água quente
• SOOg de morango (reservar alguns para decoração)
• 1 caixa de gelatina de morango
• 20 mí de suco de limão
Modo de preparar
Desmanchar a gelatina na água. Bata no liquidificador o leite condensado, o
morango, o suco de limão e a gelatina. Colocar em taças individuais, decorar com
morangos. Levar para gelar.
ARROZ TEMPERADO
Ingredientes
03 colheres de sopa de óleo
02 dentes de alho picados
02 colheres de (sopa) de cebola picada
01 tomate picado sem sementes
1\ pimentão picado (opcional)
02 colheres de (sopa) de salsa picada
02 xícaras de (chá) de arroz
04 xícaras de (chá) de ágtiâ quente
Sal a gosto
Modo de preparar
Aqueça o óleo, colocar o alho e deixar dourar sem queimar, em seguida colocar a
cebola, dourar mais um pouco, logo depois adicionar o tomate, o pimentão, refogar mais
um pouco. Por fim, colocar o arroz, refogando mais um pouco, a água e o sal. Deixar
cozinhar até secar com a panela semi tampada. Após secar colocar a salsa picada e
misturar.
6
ARROZ REFOGADO
Ingredientes
Manteiga
Óleo
Alho picado
Folha de louro e pimenta preta
Cebola picada
SOOg de arroz
Água
Sal a gosto
Salsa picada; brócolis picado; cenoura ralada; ervilhasfrescasetc.
Modo de preparar
Aqueça o óleo, colocar o alho e deixar dourar sem queimar, em seguida adicionar a
cebola, dourar mais mn pouco. Adicionar a manteiga e o brócolis picado. Por fim
colocar o arroz cozido. Sirva quente.
LASANHA BOLONHESA
Ingredientes
• Massa para lasanha
• 1 litro de molho bolonhesa
• 1,5 litro de molho bechamel
• SOOg muçarela
Modo de preparar
Montar a lasanha, alternando cmnadas de massa, molho bolonhesa, nmçarela e molho
bechamel. Finalizar com muçarela.
XINXIM PE GALINHA
Ingredientes
Frango (temperado cl sal, pimenta branca e alho moído)

160g de cebola
100 ml de azeite-de-dendê
100 a 1 SOg de ftindo misto
1 OOg de camarões secos
Sal a gosto
Modo de preparar
Cortar a galinha em pedaços pequenos e lavar com vinagre ou limão. Refogar no azeite-
de-dendê todos os ingredientes, acrescentando os camarões inteiros, o fimdo misto e a
galinha, depois colocar aos poucos azeite-de-dendê até todo o cozimento. Sirva
acompanhado de arroz branco.
PUDIM DE LEITE
Ingredientes.: • .^ ^•• v
• 4 und. de ovos
• 2 latas de leite líqmdo (a mesma medida da lata do leite condensado)
• Essência de b a u n i l h a - a gosto
Calda
• 1 V2 xícara de açúcar granulado
• 1 xícara de água
Modo de preparar
Calda
E m uma panela colocar o açúcffl- para doAjrar, fazendo movimentos de vai e vem com
a colher, após em-amelizar colocar água e deixar ferver até desmanchar os torrões de
açúcar. E m seguida, colocar a calda em uma forma própria para pudim. Reserva-.
8
Pudim
Litpaidificar todos os ingredientes do pvidim até ficar mna mistura iiomogênea. Em^
seguida, transferir a mistura para a forma caramelizada e assar em banho maria por
cerca de 40 min. ou no fomo em banho maria por l:30h coberto com papel aíuminio
(desenforaiar fiio)
PANQUECA
Ingrediente
lOOg de ferinha de trigo
4 und. de ovos
350 ml de leite
20g de açúcar (se for panqueca doce)
Ig de sal
200g de manteiga
M o ^ de preparar
Jimtar numa tigela o açúcar e o sal com a farinha peneiííuia. Incorporar os ovos aos
potKXJS. Misturar cOm um batedor de arame. Aorescentar o leite, batendo sem parar para
que não se formem grumos na preparação. ? o r último, acreseaitar a maiteiga derretida
e unir a mistura Colocar um pouco de m a i ^ i g a derretida em imia fiigideira
antiad«ente para panqueca. Verter a massa com uma concha sobre a frigideira. Espalhar
bem por toda a «iperfíde e cozinhar a n fogo médio.
U m a vez que a panqueca tenha adquirido cor na base, virá-la para cozinhar do outro
lado. Retirar e pôr num prato. Podan ser servidas com recheios doces ou salgados, tanto
frias como quente.
Dica: A qimntidade <te açúcar pode variar conforme o tipo de panqueca. A panqueca
salgada não necessita de adição de açúcar.
ARROZ DE COCO
Inêdientes
• 600g de arroz
• 90g de cebola
• Sal a gosto
9
Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasiões
especiais não é tarefa complicada.
O segredo está na escolha e combinação dos aromas.
.•.V •
O Chef Ensina.
ÍNDICE
Diferenças entre Especiarias & Ervas Aromáticas 3
ESPECIARIAS / ERVAS AROMÁTICAS 4
Porque usar Especiarias? ^. 5
Lista de Especiarias - 6
Utilização das Especiarias na culinária 9
Sopa de Funcho 12
Molho de Mostarda e Mel 13
Frango com Caril 14
Arroz de Açafrão com Ervilhas 15

Doce de Maça e Canela • 16
DIFERENÇAS ENTRE
ESPECIARIAS & ERVAS
As ERVAS AROMÁTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos
alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária,
As ervâs aromáticas são folhas de píant^ frescas ou seeas, ene.

as especiarias sâo as partes aromáticas: rebentos, frutos, bagas, raÉes ou
cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas, das regiões
tropicais.
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS

ESPECIARIAS
As ESPECIARIAS são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente,
casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos
es$enciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de
éGnieá/àçâo de alimentos, as especiarias sâo utilizadas ainda na
preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos.
Geralmente, na cozinha as especiarias sâo utilizadas secas e, muitas vezes,

reduzidas a pó. -
Alguns exemplos de especiarias: canela, açafrão, cominho, cravo, gerigjbre,

mostarda branca, noz-moscada, pimentasf baunilha^..
ERVAS AROMáTICÂS
As ERVAS AROMÁTICAS $ão plantas, n
dimensões, cujas folhas e outras partes verdes so,
muito utilizadas no preparo de diferentes pr ,ò ser
utilizadas para outros usos domésticos e industriais. . ,
Normalmente, na cozinha as ervas aromáticas sâo-ytí^îasfrescas,mas são
também comercializadas secas, embora percam . á i ^ a s fjispnèdades.
Alguns exemplos de ervas aromáticas: alecrim, 0, salsa, coentros.

estragão, hortelã, louro, oregâos, tomilho, sálvia,...
COZiNHA COMO CHEF ESPECIARIAS

PORqUE USAR ESPECIARIAS?
As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem
arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos
afioriéticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingrediÊÉtes -
pÉi^plgumas, como o piri-piri, as pimentes e o gengibre, picam na
Hnguá.
.Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torná-lo extremârrtÉite

agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no últirno moniento
para muitas coisas, tanto salgados como doces; p^cr exemplo.
^Soz-rifíoècada ralada sobre os legumes, pudins de leite e p r ^ ^ de queijo,
ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e a b ^ o r a • ^
S i l a l como é melhor utilizar ervas frescas, tar

i é mais pronunciado quando as compramos inteiras e ^ ^ ^ ^ ^ s í n o e m o s
quando necessitamos delas. Antes de usar especiai!^ .îi^teiras ou
' moídas) convém aquece-las rapidamente n u n ^ ftr^fesa. : s e ^ , *âra
realçar os aromas.
especiarias devem ser usadas para resrtpr V natural dos

alimentos e nâo para disfarçar ou ocultar isso. a gramJeÍPnte
p,^. ^ criatividade culinária, mas resista à tentaçâcí iraideiad^que
"mais é melhor". Seja seletivo e cauteloso em suas para
pratos desastrosos.

LISTA DE ESPECIARIAS
O açafrão transmite uma forte cor amareta e temum gosto único ^ penetrante
AÇAFRÃO
- basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua m^hor
utilização é com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, rièbttos
italianos e pilaffs indianos. É bom com pratos de peixe que têm molhos
cremosos, e as natas com sabor a açafrão são excelentes no puré de batata.
Também é tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.
É uma bonita vagem em fonna de estrela, utilizada nos pratos ANIS

chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas
algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés de legumes
de raízes, e com couve, alho trances e abóbora. *
Este maravilhoso condimento deriva das vagens .efe urna orquídea

BAUNILHA
mexicana. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias v e ^ e
guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o çaboT, peará ufflizaçâo
em pudins. O sabor da essência de baunlthaîntétíça«iái.se.a3$QParâ ao
que se obtém com a baunilha verdadeira
de baunilha natufal. A baunilha tami
peixe estufado e molhos para. peixe
Extraída da casca de uma planta, é vendida em paus ou

conserva-se bem. Utilize os paus de canela para condimentar o
frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moída para
pratos cozinhados e sobremesas. O sabor é especialmente twom
com maçãs, pêras e chocolate. . *

CRAVINHO Sendo uma especiaria bem conhecida, o (ravinho é altamente aromático.
Tradicionalmente associado a maçãs, é também usado com canela em
vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso dp cravinho^é «niito
vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabode boi estufado e no caril.
Estas delicadas sementes, de gosto- adocicado, são usadas em pratos FUNCHO

com molho de caril, e sâo boas em pratos de legumes e feijão seco
guisados e em certos bolos.
Moído, conservado em xarope ou cristalizado, O gengibre é umingrèdiente

GENGIBRE
picante, apimentado, amplamente utilíjado em pratos indiano&eoriérf^ls e
na cozinha inglesa. É uma revelação quando se experimentapèla primeira
vez. pois tem um sabor fresco e um maravilhoso oàé a limão, muito
diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e
é excelente com mariscos, peixe e pratos de frarô.
Existe em pó e sob formas preparadas. São populares as de" ARDA

preparação inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes
podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas últimas confia íáC^ \
óleos mais picantes e sâo geralmente usadas nos pratos in
mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne
-*
deipoxcp. A mostaráa inteira em boiões (à antiga) é útil para mistufa
0ÍÍifT|çg6(^ cremosos e condimentar bifes. -, , ,

É uma especiaria versátil com um sabor pungente a noz. É
NOZ MOSCADA
tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, çmto o
pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento
perfeito para puré de batata, pratos com abóbora, espinafres e
massa, e é maravilhosa combinada com queijo e em todos os
purés de legumes de raízes. Deve ralar-se a noz-moscada na
altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu çabor
"perdem-se rapidamente.
Este grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e PIMENTA

brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída,
mas èmulío/melhor conservar os grãos secos num fhotnho de pimenjâ e
moe-los quando necessário. Os grãos de pimenta verde inteiros em
salmoura, são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes.
Embora nâó se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa sâo mais
suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito.
PI RI PI Ri ^^^^ membro da grande família das pir

cores. É o ingrediente que toma picantes {^^í3pítc^jd^^r|,rlW^
varia em força. O îripiri verde fresco é apanhaÉ) 0 e s úem^wem, o
vermelho já está maduro, mas nâo é necessaHamente maispí^nte. Em geral, o
piripiri mais carnudo é mais suave do que o pecpf^##io:^,sementes são a
parte mais picante e convém retirá-tas. Prepare fi^âiripirl debaixo de
água e nâo toque nòs olhos ou na boca.
Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de* um ZIMBRO

negro-arroxeado. com cheiro a pinheiro, também são úteis em mãííníKlas,
estufados e terrinas - em especial de carne de pprço e peças # 5 ^ ç a - para
*p3ndímentar carne de vaca.
COZINHA COMO CHEF eSPECf.

UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA
ESPECIARIA UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA

SOPAS
AÇAFRÃO
PRATOS DE PEIXE
( p a r t e s d a p l a n t a nâo
CALDEIRADAS
maduras e sacas)
ARROZ
- PÃES ESPECIAIS
ANIS, E R V A - D O C E
- DOÇARIA
(grãos)
- BEBIDAS
-LEITES AROMATIZADOS
-BATIDOS *
BAUNILHA
- SOBREMESAS À BASE DE LEITE
(vagem seca)
- PRODUTOS DE PASTELARIA
- LICORES
- DOCES COM CARACTERÍSTICAS REGIONAIS

CANELA
- PRODUTOS DE CONFEITARIA '
(casca do tronco da caneleira;
-LICORES
em bocados ou em pó)
- SOBREMESAS
- PRATOS DE CARNE ESTUFADOS

CRAVINHO -MOLHOS
(botões da flor depois
- LICORES
de secos)
- SOBREMESAS

ESPECIARIA UTILIZAÇ/to N A C I U I N A R ^ ^
-SOPAS DE PEIXE
FUNCHO - SALADAS
(grãos) - BOLOS
- LICORES
- BEBIDAS
-COZINHA CHINESA
GENGIBRE
- SOPAS DE PEIXE
(rizomas da planta)
- COMPOTAS
-BOLOS SECOS ?
- PASTAS DE qUEIjOS FRESCOS

MOSTARDA - MARINADAS
(botões da flor depois
- PESCADO??
de secos)
- MOLHOS
- PATÊS V
- CONSERVAS DlE CARNE
-OVOS
NOZ-MOSCADA - MASSA
(grãos de se ngord u ra d o s) - QUEIJO

-COGUMELOS
-VINHO QUENTE
- CERVEJA
-BRANDY
COZINHA COMO CHEF ESPECIARi.

ESPECIARIA UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA

PIMENTA
(preta, branca, verde TODO 0 TIPO DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
e vermelha)
PIRIPIRI - SALADAS
(fresco ou maduro, ao - MOLHOS

natural òu conservado - CALDEIRADAS
em azeite, seco em pó) - CARNES
ZIMBRO - CALDOS AROMATIZADOS

(baga seca) -MARINADAS
mm
iiilS
COZiNHA COMO CHEF ESPECIARIAS

^ Feijão branco demoihado (300 gr)
Bacon (2 fatias)
(f fèlha)
<êía(1pau)
Funcho (tramo)
; | o feiião com ç bacop, a ceí?ola, o alho, o louro

fíiáíor economia de tempo, pode usar a panela de
Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau 6^.mvsl^ reduza a" puré.
Lave o ftincho e corte-o em juliana não nuiito fina.
Coloque o puré de feijão novamente ao lume e recéíique a consistência
adicionando mais caldo se necessário. Assim qae tewantar fervura junte o,
] funcho e rejstifique.o sal. Deixe levantar fervul^^^vênte espere 2 ou 3
itdsefôtíredolume. J^l^'

Azeite (1,5 dl)
Vinagre de vinho (0,5 dl)
Mel (2 c. de sobremesa)
Cominhos em pó (1/2 colher) ^
Mostarda forte (2 c. de sopa)
v\. /^^^ «ii*.
Misture o azeite com o vinagre de vinho, o mel, os cominhos e a mostarda.

Num recipiente de vidro, agite bem e bata até emulsionar a misturai

8
Peitos de frango (600 gr)
Leite de coco (400 ml)
Cebola picada (1)
Azeite (3 c. de sopa)
Caldo de galinha (1 chávena de chá)
Saiq.b.
Aiho picado (2 dentes) Nlalaguetas q.b.
Natas (1 dl) Caril em pó
Óleo (3 c de sopa) Arroz basmati (280 gi)
Num tacho largo, coloque o azeite e o óleo. Deixe ãqiiecer e juntèâ cebola
picada. Deixe refogar um pouoo. Junte os alhos e deixe^refogartudo.
Corte os peitos de frango em pedaços e junte duas coíijígâfes tte sobremesa
de caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixefritarum pouco.
Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheres
de caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o fi-ango cozer no leite
durante 20 minutos.
Numa panela com água a fen/er temperada com sal leve o an"oz a cozer.
Junte umas gotas de limão para o an-oz ficar branquinho. Deixe cozer
durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o anroz, passe por água e
esconra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o.
Mexa o frango de vez em quando para não agarrar no fundo. Após os 20,
minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!
Arroz de Açafrão com Ecvílhas
6
Àrròz agulha (350 gr)
Ervilhas (200 gr)
Cebola (1)
Azeite (0,5 dl)
Açafrão em pó (1 c. chá)
Água(7di)
Alho (2 dentes) Sal e pimenta q.b
Descasque a cebola e os dentes de alho, lave-ôs é, piquè-òs^finamente.

Aqueça o azeite num tacho ao lume, junte a cebola e os alfibs e deixe refogar
um pouco. Adicione o açafrão e deixe refogar bem a cebola. .
Junte depois a água, tempere com sai e pimenta, deixe começar a ferver*
adicione as ervilhas e o anroz. mexa e deixe cozinhar,í em lume brando,
durante aproximadamente 18 minutos.
Rectifique os temperos, retire do lume e sirva de imediato a acompanhar o
prato principal!
COZINHA com CHEF ESPECARIAS

Doce de Maçã e CaneU
8 Maçãs cortadas em cubinhos (2)

Açúcar amarelo (100 gr)
Ovos (3)
Leite (200 ml)
Canela em pó (1 colher de chá)
Numa tigela, misture a maçã com metade do açúcar e a cafièia em pó.

Numa tigela, coloque o restante açúcar, os ovos e o leite.
Bata durante 1 minuto.
Divida a maçã por tacinhas próprias para ir ao fomo.
Por fim, cubra a maçã com o líquido.
Leve ao fomo pré-aquecido nos 190** C e deixe cozer aproximadamente 15
minutos. '
Depois da sobremesa cozida e loirinha, retire.
Sirva a sobremesa quente ou fria.

Coloque a água e o açúcar em uma panela no fogo, deixando ferver até dar ponto
de fio. Bata os ovos inteiros com as gemas, o suco das laranjas, a manteiga e o
fennento. Junte então em fio, mexendo sempre a calda anterior. Misture bem e
transfira o preparo para uma fornia redonda, untada com manteiga e farínha de
frfgo. Leve ao fomo, em banho-maria, por cerca de 25 minutos. Depois retire do
fomo deixe esfriar, desenforme e decore com laranjas.
Súplica a Portuguesa
• 8 ovos
a 500g de açúcar
• 500g de farínha dp trigo
• Amêndoas (Q.B.)
• Manteiga (Q.B.)
Bata os ovos com o açúcar na batedeira, até que a mistura fique esbranquiçada.
Incomore a farinha de trigo envolvendo com uma colher ou um batedor baião.
Distribua a massa em fonnas untadas e polvilhadas e por cima da massa coloque
açúcar e amêndoas laminadas. Leve para assar em fomo pré - aquecido em
180°C.
Q^ Polito à Moda do Minho
• 2kg polvo fresco

• 2 cebolas médias
• 1 timão grande
• Sal e azeite de oliva
• 2 dentes de alho
• SOOg tomates maduros
• Pão torrado
Limpe o polvo, batendo várias vezes e lave muito bem com água fria até
liberar a viscosidade. Esfregar com pedaços de limão, e deixe de repouso
durante uma hora, em seguida escorra em uma panela com água, coloque o
polvo e leve para cozinhar, depois de cozido, corte em pedaços e reserve.
Batata ao Murro
02 kg Batata Inglesa »'^^'^^(xJ

• 200g Manteiga de alho
• 200g Parmesão
Cozinhe batatei com casca. Coloque-as num papel alumínio, faça um corte no
centro para que abra, coloque a manteiga de alho, parmesão por cima e deixe
gratinar.
Unte as fonninhas com a manteiga e coloque pedaços da massa em cada fomna.
Pressione de modo a fonrar completamente as formas. Cofoque as formas em um
tabuleiro e reserve.
Para o redielo, leve a água ao fogo com o açúcar, deixe ferver até obter ponto
em fio. À parte, dilua a farinha de trigo, num pouco de leite ftio e a clara
previamente batida. Acrescente a calda de açúcar, teve ao fogo em banho-maria
durante 10 minutos sem parar de mexer. Recheie as fonninhas com este preparo.
Coloque no fomo aquecido à 250X, por cerca de 25 minutos. Sirva polvilhado
com canela e açúcar.
Salada de Grão de Bic
• 500g de grão de bico JÍ>XO£*-|^^<A* kf^^^^X h

• 4 ovos }
• Sal, azeite de oliva e salsa (quanto basta)
Coloque o grão de bico, de molho (na véspera) e depois cozinhe em água
temperada com sal. Quando estiver cozido, deixe esfriar e coloque em uma
travessa própria para salada. Tempere com o azeite e vinagre a gosto. Á partfe,
cozinhe os ovos, descasque-os, corte dois deles em gomo e pique os restantes.
Junte ao grão, polvilhe com salsa picada e decore a gosto e sirva.
Filé MKgnon a Portuguesa
1.5 kg de filé mignon \

200 g de presunto parma « ^^ V
100 g de aiho
2 kg de batate inglesa
10Og folha de louro
Azeite de oliva, sal, pimenta branca (quanto basta).
400 ml de vinho tinto
Limpar e cortar o filé em medalhões. Temperar e reservar. Descascar e cortar as

batatas em rodelas grossas. Cozinhar ao dente e dourar em óleo quente. Grelhar
os filés em uma sauté. Coloque o alho em lâmina, o presunto de pamna em lascas
e a folha de louro adicionando um pouco de água fazendo um (Roti). Seivi com
batatas douradas.
Pudim de Laranja a Portuguesa
• 1,51 de água
• 500 g de açúcar refinado
• 6 ovos
• 6 gemas
• Suco de duas laranjas
• SOg de manteiga
• 1 colher de chá de fennento em pó
• Manteiga e farínha de trigo (quanto
Bacalhau á Flor do Nabão
• 600g batatas
•* SOOg bacalhau demoihado
• 2 cebolas grandes
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 4 ovos cozidos
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1,5ml de leite
• 2 gemas
• Sal e sumo de limão
Corte as batatas em rodelas e co:dnhe em água com sal, junte o bacalhau e

deixe coanhar um pouco. Depois retire da água, limpe a pele e a espinha,
desfie em lasca e refogue no azeite. Quando dourar adicione o bacalhau e
deixe refogar um pouco. Coloque depois as batatas em uma travessa e cubra
com o bacalhau e os ovos cozidos, cortados também em rodelas. Prepara o
molho, leve a manteiga ao fogo e quando derreter adicione de uma só vez a
farinha, mexa muito bem e junte o leite, tempere com o sal e o sumo de limão
e as gemas, misture at^ engrossar, r ^ u e a travessa com o bacalhau e
decore.
. Feijoada à Transmontana
SOOg feijão e n c a m a d o T crr^^JJOo JU^^^W^S C^J^^L^^^ MiA£t>

100g toucinho fresco ^ ^
350g sal presa
2 cebolas
1 dente de alho
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro .
2li vinho branco \
SOOg de tomate concassê
2 cenouras
250g calabresa defumada
250g paio
250g couve
Sal e pimenta
Lave e coloque o feijão em água fria e deixe de molho por seis horas,
depois cozinhe temperado com sal, cozinhe as cames com a cebola. Pique
o que sobrou com o dente de alho e refogue no azeite, junto com a folha
de louro, quando dourar, regue com o vinho, depois junte o tomate picado,
as cenouras em rodelas e as calabresas coradas em rodelas e a couve
em pedaços. Deixe cozinhar um pouco, e depois misture o feijão já cozido
e esconrido ,e as cames cortadas em pâços e um pouco da água do
feijão. Retifique os temperos, tampe e deixe apurar. Sirva com an-oz
branco.
7
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
• httpi/AAAAAw.teiTa.com.br/culinaria/internacional/esp.htm
• Livro: Gastronomia Rîonai Portuguesa 3^ edição. Sabores que o tempo
não apaga.
8
'^fcwfeife. í "-tsícTÍa de xm alimento milcaai Página! d e 5
m Um Alimento MBenar o migo do bacalhau com m Esoanhcás e os Viiánqs

• As Queras do Bac^han
• A induâii2«ã) na l^toíueoa
• Pratuqai e o fiel arãgo"
» Â Pesca do Bacalhau em Portugal
• O começo do bacalhau no Brasil
o A traic^ popula' do b%alhau
• A Irafcão relioíosa do bxáhau na Páscoa e no Natá
O inído do BaciAaHi com os EânMis e os ^fiiãn|p
Bacalhau para os povos de iíngiMi portuguesa: Stockfish para os

angb-soxônicos; Torsk para os dinmarqueses; Baccalà para os
italianos;, Baatlao pcra os espanhóis; Monje, Cabilkájd para os
france^s; Codfish para os ingkês.
(O nome bacalhau, de acordo com o Diciondrío Universal da Língua

Portiûesa, tem origem no W\x^baccalaureu.)
/Mundialmente oprecicdo, a história do bacoihau é milenor. Existem

registras de existirem fabricos para pracessomento do Bacalhau na
Isfândia e na Noruega r» Sécute I X . Os Vikings s3o considerados os
pioneiras na descoberta do cod gadus nmrhua, espécie que era farta
nos mares que na>«gavam. Como rSo tinham sal. apenas secavam o
peixe 00 ar livre, até que perdesse c^jase a quinta porte de seu peso
e endureces^ como uma tábua de madura, para ser consumido aos
pecfciços nas bngas viagens que faziam pelos oceanos.
Uvas dewe-se aos boscos, povo que habitava as duos vertentes dos
Pirinéus OcídentâFs, do iodo éa Esponha c da França, o o>mércio do
bacalhau. Os bascos conheciam o sai e existem registras de que j á
no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgodo e
szca. Foi na costa da Espantu. portanto, que o bacalhau começou a
ser salgado e depois seca nas rachas, c» ar livre, para que o peixe,
fosse melhor oons&rHsáo.
B ^ ^ h a u , a história de um alimento milenar Página2de5
As Guerras (to Bac^hau
O bacoihau foi uma revoluçõo na aiimentoção, porque na época os alimentos e s t r a d a m

peb precória conservação e tinham sua comerciaiizaçôb limitcda ( a ^todetra surgiu no
sécub XX). O método de salgar e secar o alimento, atòn de garantir a sua fKrfeita
conscrvaçfl» mantinha todos os nutrientes c ajxirova o poiodor. A carne do bacalluju ainda
facititaw! a sua conservaçõo salgado e seca, devido m baixíssimo teor de gordura e ò oita
concentração de proteínas.
Um produto de tamanho valor sempre despertou o interes^ comercial dos países com
frotas pescpieiros. Em 1510. ftjrtu^ e Ingkrterra finncram um acordo contra a França.
Em 1532. o contrtile da pesca do bacalhau na Isiândio defic^*ou um conflito entre ingle^s
e alemães conhecido a)mo as "Gtmras do BacaU^". Em 1585, outro ^<ande conflito
envolveu ingleses e espanhóis. ^
Por isso, ao l o f ^ dos sécubs, ^ i a s legisloîes e tratados intermicionois foram assinados

para r&^br os direitos dc pesca e a^mercializoçSo do tSo cobiçado pescodo. Atualmente,
com o espécie a m e a ç o de extinção em vários pouses, como o Canadá, tratodos
interruxcionois dc controle do pesca estão sendo rewstos, com o objetivo de assegurar a
reprodução e a pre^rvoção cb "íVíncipe dos Mares".
A industridização na Itouega
'h^Ct Foi o mercador holandês Yapes Ypess que fundoq o primeira

indústria de transformação na Noruega e é mnsiderado o pioiîro
P^r"^ na industríoi^c^ do peixe.
A p<B-Hr daí, a crescente cbmanda na Europa, América e África foi

aumentcmdo o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias
indústrias peb costa norueguesa, transformando a NoriKga no
principal pób murdial de pesca e exportação do bacalhau.
"Se o bacalhau nos abamkinar, a que nos agarraremos? O que

levaremos a Bergen para trocar por ouro?"
Peter Daas, Trumpet of Norxílanú, Noruega, 1735
Portugal e o Hei airigo"

Devemos aos português o rea>nhecimento por terem sido os
primeiros a introduzir, na alirrenta^, este peixe precioso.
alimento milenar Página 3
universalmente (x>nhecido e apreciado".

(Au^jste Escoffier, chef-de-oiisine francês, 1903).
Os portugiMses descobriram o bacalhau no século XV, no époco

das grandes na\«gaçSes. Precisavam de produtos que nSo fossem
peredveis, que suportassem os ioiâs viagens, que levavam às
veies mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.
Fizeram tentativos com vdrios peixes da cosfa portugi«sa, mas
foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foroan os
portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhmj no Terra Novo
( Conodó ), que foi descoberto em 1497. Existem registros de que
em 1508 o bacaihou correspondia o 10% do pescado
comercializado cm P o r t i ^ .
Jó em 1596, no reinado de D. Marajei, se mandavo cobrar o dízimo

da pescaria do Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho.
Também pescovam o bacalhcoj na costa da África.
O bacaihdoj foi imediatamente incorporado aos hábitos

a l í n ^ n t a ^ e é até Iwjc uma de suas principais tradiîes. Os
porti^úeses se tornaram os maiores consumidores dc bacalhau do
mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este
termo carinhoso dá bem uma ideia do papel do bocaihmi na
alimentação dos português.
"Os rmus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em

quase tudo, um francês - excepto num certo fundo sincero de
tristeza lírica que é uma característica fxirtuguesa, num gosto
depravado pelo fadintio, e no justo ama- do t)acalhau de cetxâda!"
Eça de Oimiroz (carta a Oliveira Martins)
A Pesca ào Bm^su em Pot^gai
O bacalhmj chegava a Portugal de várias formas. Até o meio do

século XX, os próprios portugueses aventtrovom-se pelos
perigosos mares da Terra Nova, no Canadá, poro a pesca do
bacallK&i. ^
"Nos finoús do .séc. XIX, as embaraiês portuguesas enviadas à

pesca do Bacaihcuj eram de modeira e à vela, sendo praticada a
pesca à linha Trotova-sc dc uma |»xitica muito trabalhosa, aperras
rentável cm regiões orwie abundava o peixe. Este tipo de pesca era
proticodo a pcrtir dos dóri: pequenas emborco^s de fundo chato
e tabuedo rincado, introduzidas em Portugal nos finais do século *
passfldo."( Extraído de Apontan»ntos Etnográficos de Aveiros -
Universidade de Aveiros - htty.//www.dlc.ua.pt/e-<T;oqr>'?-fiq).
O artgo <te Twesa Ras, sobre a Pesra do Bacalhau,retraia,um pouco desta

aventura:
"Na p^ca áa bacáhaj, tudo ^ di|4amente anriplicado. Mat^ má comida,
nra domwJa..Tr*alhavam viite tmas, com quatro horas de d^cwso e isto,
durante seis A fragMaito das enibarcações ameaçava a vida dos
tnptdantes* (fiza Mário Neto, um p^ca^r que \veu estes epísócfic» e pode tásr
(feles COD a>frt^»nento de causa
Quando dtegava à Tenra ttovz ou Groenlândia, o navio ancorava e largava os
Bacalhau, a história de um alimento roilemr Página 4 de 5
ixAes. Cfe pesca&wes saian óo nawo às quatro da manfâ e sô regiessavan à

nresma irora do dia ^guinte, <»m ou ssTi peixe e uma mmim
lemio, pà) e peõce Mo. No mm, o bacâi era preparado afê às duas ou três da
manhã. Às cinco ou s&s horas râranava-se a ímsma fana isto, (Sas e dias a fio,
rodeados sçmas de msr e céu.... Vkl^ Airse...!"
híos dias atuais, Portugal importa fN^ícamente todo o bacalhau

salgado e seco que consome. Também importa muito bacalhau
"verde", tpeé salgado e curcdo rKis próprias indústrias
p o r t u g i » ^ , como a Riber^t\^, localizada em Torres Vedras.
O começo (to bsKaihau no Braál

O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses. Já na época do
descobrimento. A/tas foi com a wnda da corte portuguesa, r» início do século X I X , que este
hábito alimentar am^çou a se difundir. £>ata dessa época a primeira exportação oficial dc
bocallmi da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.
Na edição do Jornol do Brasil de 1891 está r^strodo que os intelectuais do época,

liderodos por Machado de Assis, r»jniam-se todos os domii^s em restcurantes do centro
do Rio dc Janeiro para comer um autcntie» "Bocathmi do Porto" c disartir os problemas
brasileiros. AAots de um -século cbpois, ainda são nujito comuns nos restaurantes
especioiiztujos estes "almo^s cxccutiws", onde a a>nversa sobre negócios é feita
soboreondo um ix>m bacoilMU.
A tradção popular (fc> bacsOm.

Durante muitos arws o bacalhau foi um alimento barato, sempre preseráe nas ntesos dos
camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bocalhou servido às sextos-feiras,
dias santos e festos fomiliarcs.
Após a 2** 6uerra AAundiat, com a escassez de alimentos em toda o Europa, o pr%ço do
bacalhmj aumentou, restringimio o consumo popular. Ao bngo dos anos foi mudando o perfil
do consunúdor do bocaihcnj, e o consumo populor do peixe se concentrou, principalmente,
nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal.
Atualmente, o baoilhou está totalmente incorporatk) à cultura culinária brasileira Todos

os bons restaurantes oferecem em sua carta o nobre pescxsdo, e o bolinho dt booiihau é
preferencia noîomil nos bcres e botequins. Como em Portugal, também desperta paixSes e
inspira fonmos escritores.
"Gosto de bacalhau seco, (xjmpacto. Sempre esque^ que é um peixe que singrou outrora o
mares até cair nas msihas e na ganânda dos fx^cadores. fêsente raro dos deuses, o
bacalhau, para mim, na&:eu simphsmente salgado, sempre em postas e, neste esfado, gra
ao engenho humano, é levado à mesa e entregue à sanha de nossa giJa."
Nélida Pifíon, Brasil, 1996
A tratição r ^ i ^ s a (k> BacaRisHi na P^coa e no Natal

Bacalhau, a história de um alimento milenar Página 5 de 5
A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha um rigoroso calendário onde os

cristõos deveriam obedecer os dias de Jejum, excluindo de sua dieta aiimentor as carnes
consideradas "quentes". O bacalhau era uma comida "fria" c seu consumo era incentivado
pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identif icoçôto com a
religiosidade e a cultura do povo português.
Conforme rekrToan os autores do livro "O Bocalhou na Vida e na Cultura dos Portuîcses":
"O número de dias de jejum e abstinêrKãa a que se sujertavan anualmente os portugueses era
considerável, nâo se limitando ao periodo da Quaresma, a época do ano em que o bacalhau
era "rei" à mesa. Segundo Carlos VekJso, durante mais de um X&ço do ano nâo se podia
comer carne. Assim era na "Quarta-Feira de Cinzas e todas as Sextas e Sábados da
Quaresma, nas Quartas, Sextas e Sábados das Têmperas, (n)as vésperas do Pentecostes, da
Assunção, de Todos-os-Santos e ck) dia de Natal e ainda nos dias de simples abstinênda, ou
seja, todas as Sextas-Feiras do ano nà3 coincidentes <x>m dias aiumerados para as
solenidades, os restantes dias da Quaresma, a Circuncisã). a Imaculada Conceição, a Bem-
Averttur^ V r ^ m Maria e os Santos ^Dóstoios Pedro e Paulo."
O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos semlo desfeito, mas a tradição do bacalhau
se mantém forte r»s p a í ^ de iírûa portiîesa até os dias de hoje. principalmente no
Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da reli^ão católica, onde se comemorem o
Nascimento e a Res^rreíção de Cristo.
Coimntárim nifra m autores
X
Modo de preparar
Colocar a água para ferver com leite de coco, cebola cortada e sal. E m seguida
acrescentar o arroz lavado. Deixar cozinhar.
Sirva acompanhando moquecas e xinxins.
MOQUECA MISTA
Ingredientes
• I kg de peixe - pescada amarela
• 200g de lula
• 200g de polvo
• 200g de camarão
• SOOg de cebola meia hm
• 300g de tomate meia lua
• 300 ml de leite de c o c o '
• 150 ml de azeite-de-dendê
• 1 xícara de coentro e cebolinha picada
• Sal a gosto
• Pimenta branca moída a gosto
• Alho moído a gosto
• 100 ml de suco de limão
• Caldo de peixe, se necessário
Modo de preparar
Limpar o peixe e os frutos do mar e temperar com sal, pimenta branca e alho. Arrumar
na panela uma camada de cebola, outra de tomate, o peixe e os frutos do mar. Dq>ois
colocar mais cebola, tomate, coentro, limão, leite de coco e o azeite-de-dendê> Levar ao
fogo, se precisar colocar caldo de peixe. Antes de desligar, regar com azeite de oliva e
desligue. *
VATAPÁ
Ingredientes
• 400g de pão dormido
• 3 OOg de cebola ralada
• 200 ml de azeite-de-dendê
• 1 OOg de camarões secos, inteiros
• 1/2 colher (chá) de gengibre ralado
10
• Caldo de peixe
• Sal a gosto
Modo de preparar
Molhar o pão com água, em seguida esprema para retirar a água, colocar no
liquidificador e acrescentar o leite de coco. Refogar a cebola e os camarões secos
inteiros no azeite-de-dendê, acrescentando o fundo misto, o creme de pão, o caldo de
peixe e o gengibre.
Colocar para cozinhar, mexendo sempre. Retirar quando estiver com consistência
pastosa e soltando da panela. Sirva acompanhando moqueca de peixe, xinxim de
galinha.
OUIABAPA
Ingredientes
• SOOg de quiabo
• 400g de charque
• 400g de came bovina
• 200g de calabresa
• 200g de bacon
• 02 dentes de alho picados
• 02 celwlas picadas
• 03 tomates picados
• 01 pimentão picado
• 01 xícara de (chá) de óleo
• 03 colheres de (sopa) de extrato de tomates
• Hortelã a gosto
• 1\ colher de (sopa) de pimenta do reino
• Folha de louro v
• Camarão seco (opcional)
• Sal a gosto _
Modo de preparar
Cortar as cames e colocar de molho para retirar o sal. Temperar a came bovina e
reservar.
Depois da came sem sal, misturar com a came bovina. Reservar.
E m imia panela colocar o óleo e a cebola, deixar dourar, aàicionar as cames para
refogar, após estarem bem refogadas, colocar os temperos e em seguida água quente
para que cozinhe. Cortar os quiabos em rodelas e colocar junto com as cames para
cozinhar. Quando estiver macio colocar os camarões.
11
MOUSSE DE MARACUJÁ
Ingredientes
• 400 ml de suco de maraciyá concentrado
• lOg de gelatina sem sat)or
• '/z xicara de água
Espelho de brilho
• 2 und de maracujá
• 1 xicara de açúcar
Modo de preparar
Espelho de brilho
Jmitar a polpa do maracujá e o açúcar e levar ao fogo para ferver por 5 minutos (sem
misturar para não açucarar), reservar.
<»
Monsse
Liquidificar o leite condensado, o creme de leite, a gelatina hidratada (1/2 xicara de
agua) e o suco de maracujá até ficar uma mistura homogénea. Transferir para tigela e
^ e g a r delicadamente às claras em neve. Colocar em taças e esperar coagular um pouco
para aplicar o espelho de brilho. Conservar na geladeira.
PEIXE À BAIANA
Ingredientes
• Peixe em posta
• 3 dentes de alho moído
• 160g de cebola
• 160g de tomate
• 4 ramos de coentro
• 3 pimentões
• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
12
• 3 limões
• Sal a gosto
Modo de preparar
Limpar e lavar com limão as postas de peixe. Temperar com sal, coentro, limão e alho.
Cortar cebola, tomate e pimentão em cubos. Misturar ao peixe e arrumar em um
recipiente, acrescentando ieite de coco, extrato de tomate e azeite de oliva. Deixar
descansar por alguns minutos e colocar para cozinhar. Sirva acompanhado de arroz
branco.
QUINDIM fQUINDÃO)
Ingredientes
• 18 gemas
• 6 ovos
• 1 OOg de coco fresco ralado
• SOg de mel caro
• 10 ml de essência de baunilha
Modo de preparar
Untar com manteiga e polvilhar com açúcar uma forma de fiiro no meio e reservar.
Peneirar todas as gemas e adicionar os demais ingredientes com ajuda de um fouet (se
desejar pode usar o liqtiidificador).
Colocar a mistura do quindim na forma untada e assar em banho-maria por 40 minutos
ou no fomo em banho-maria por 1:30h. Desenformar filo.
V
13
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL
CULINÁRIA
PARA
EXECUTIVOS
SENAC/DR-BA
Centro de Educação Hoteleira Senac Casa do Com|rcio
Av. Tancredo Neves, 1109 - Ed. Casa do Comércio, l i s andar - Pituba
Tel.: (71) 3273-9762 Fax: (71) 3273-9722
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2016
s e r v x á9
BAR<»ilNHA DOS S(H4HOS
ingredientes
400 g l ^ s s a podre
SOO g j^li^ão defumado
100 mlgzeite de oliva
50 g |atsa crespa picada
02 pijdades de tomate
02 unidades de maçã verde
50 mf meí Karo
Ntodo de Preparo
Abra a massa podre em barquetes | asse por 30 min com o fomo a 150". Corte
I Julien|e o salmão, o tomate e a maçã, tempere com o azeite e o mel,
coloque em pequenas porções nas tjarquinhas e deccxe com salsa cêâ.
Rendimento: H H 1 1 0 pessoa.
CARPACCIO DE SURUBIM DEFUMADO COM GELEIA DE CANELA
Ingredientes
500 g de | l é de |urubim defumado *
100 ml de Jzeite de oNva e ) d i | | | | ^ 9 ^
flaisa a gosto
100 g geleia de frutes vemnelhas
Modo de Preparo
Em uma travessa, arrume as lâminas de surubim. Misture o a z ^ e ccan a s a ^
e regutâ | Carpacdo. Sirva com torreias com a
Rendimento: H | 10 ii^soas.
CANAPÉS DE CENTEIO PRETO Cdm PATÊ CARPRESE
ingredientes
100 ml de |reme de ieite
20gdefeoprô
400gdeicota
200 g delomate seco
50 g de ifarêricão
Morangos para decorar
. Modo de Preparo
Corte o pão preto em pedaçc» retangulares e asse. Reserve. No processsKlor
coloque a ricota, o tomate seco e o man^ricão. Prcce^se até formar uma
senac 2P
pasta, acrescente o creme de leite, disponha nos pães, decore com os

morangos e sirva.
Rendimento.-HHI pessoas.
MAIONESE DE ATUM
Ingredientes
02 g de batata do reino
06 ovos cozidos
02 cebolas médias
02 latas de atum com 185 g (cada)
01 molho de cebolinha
20 g de sal
Modo de Preparo
Cozinhe as batatas com à casca, ao ponto de corte para saladas; depois de
ffias, corte em lâminas finas e coloque no vasilhame. Acfescente os ovos
cozidos, a cebolinha, a cebola e o atum, todos picados. Junte a maionese, o
azeite e o sal misturando em seguida. *
Sirva frio.
Rendimento:HH[l 1 ^ pessoas.
SALADA WALDOFF
Ingredientes
12 maçãs verdes (argentinas)
300 g de castanha de caju (indu^rializadas)
04 laranja^îra
02 latas de creme de leite
02 limões
01 molho de aipo
10 g de açúcar refinado
Modo de Preparo
Coloque num vasilhame as maçãs descascadas e cortadas em tiras finas.
Acrescente o aipo, também cortado em tiras finas, a polpa da laranja, o creme
de leite, as castanhas picadas e o suco dos limões. Misture bem com uma
colher e depois leve ao congelador. Sirva gelada.
Modo de Preparo
Cozinhe as batatas, descasque e corte à Jainoise. Acrescente o frango, o
melão, os ovos cozidos, a cebola, o pimentão, o tomate e o palmito. Todos
cortados à §runoise. Junte as ervilhas, a maionese, o azeite e o sal. Misture
bem e arrume numa travessa. Sirva fria.
R e n d i m e n t o : ^ ^ m 10 pessoas.
SALADA ALEMÃ
Ingredientes
01 kg de batata do reino cozidas
500 g de salsichão
250 g de ervilhas
250 g de maionese
500 g de tomates maduros^
02 pimentões vermelhos
02 pimentões verdes
02 cebolas pequenas
20 g de sal
Modo de Preparo
Corte à Irunoise a batata, o salsichão, os pimentões, a cebola e os tomates
sem as sementes.
Coloque num vasilhame os ingredientes cortados e acrescente as ervilhas, a
maionese, o azeite e o sal. Misture os ingredientes com uma colher e anrume
numa travessa. Sirva fria.
Rendimento:^^H 1 1 0 pessoas.
SALADA DE MANGA COM CAMARÃO
Ingredientes
500 g de pamarão limpo
õOOgdepanga
50 ml defeeite de piva
lOgdeial
30mldePel
50 g de ^ s t a r d a
05 g de pmentalosa .
lOOgdelface
200 g de limão
Modo de Preparo
senac ^
Observação: Se quiser tirar um pouco da acidez da maçã, laranja e limão,
coloque um pouco de açúcar refinado.
Rendimento: BHI11^ pessoas.

SALADA RUSSA
Ingredientes
01 kg de batata do reino
500 g de presunto cozido
300 g de cenoura
200 g de erviltias
200 g de maionese
04 maçãs vemielhas
04 ovos
02 cebolas médias
14 molbo de cebolinha verde
20 g de sal
Modo de Preparo *
Cozinhe as batatas com casca e depois de frias, descasque-as. Corte à
Irunoise as batatas, a cenoura cozida, o presunto e a cebola. Acrescente a
cebolinha picada, os ovos, as maçãs vermelhas, as ervilhas, o azeit^ a
maionese e o sal. Misture bem com uma colher e arrume numa travessa.
Sirva fria.
Rendimento:HH| 110 pessoas.
SALADA CHILENA
Ingredientes
01 kg de batata do reino
500 g de peito de frango assado
01 melão (pequeno)
04 ovos
02 cebolas médias
02 pimentões vennelhos
04 tomates maduros
01 vidro de paimito
01 lata de ervilhas (200 g)
25 g de sal
200 g de maionese
25 g de sal
500 g de p e f ^ r o n i
500 g de copa
Modo de Preparo
Core à Julien|e, bem fina, a copa,;o p e f ^ r o n i , o salame, o presunto, a cebola,
os tomates, sem as sementes, os' pimentões e os ovos cozidos. Coloque os
ingredientes cortados num vasilhame e acrescente a maionese, as ervilhas, o
azeite e o sal a gosto. Misture bem todos os ingredientes e arrumj numa
travessa. Sirva fria.
Rendimento: imill 10 pessoas.

SALPICON CAUFORNIANO
Ingredientes
150 g de lueijo prato
150 g de frango defumado ou grelhado
200 g de maçã vermelha
50 g de uvas passas sem semente
150 g de tomate maduro #
10Og de ervilha
50 g de salsão
100 g de ameixas em conservas
300 ml de creme de leite
50 ml de azeite de oliv^
10 g de sal
Modo de Preparo
Corte o queijo, o presunto, o frango, a maçã, o tomate e o saísão à Juliene,
colocando-os em um recipiente; adicionando em seguida as ergíilhas e as
passas. Tempere com o azeite de oliva, sal e creme de lette. Decore com as
ameixas em conservas.
Rendimento: H l I O pessoas.
CREME DE MILHO
Ingredientes
02 atas de milho em (X)nserva
01 itro de leite
01 {ata de creme de leite
Sal a gosto
Açúcar a gosto
senac dS^
Cozinhe H H H H I H vapor ou cofoque-oe em água fervente, limpe-os e
tempere com um pouco do sal, suco de limão e • H H oliva; WÊÊÊÊÊÊÊÊk-
Descasque e corte as mangas em cubos, misturando levemente como os
camarões reservados.
H H i > prepare o molho misturando em um recipiente o restante da oliva, o
suco de limão, a mostarda, sal, mel e a pimenta|rosa,
A alface pode ser utilizada de duas formas: rasgando as folhas e envolvendo a
salada ou simplesmente fonândo o fundo de uma saladeira dispondo a salada
e na sequência o molho.
Rendimento: HH110 pessoas.
SALADA VERDE COM FRUTAS E LAGOSTA
Ingredientes
100 folhas de alface

100 folhas de radi|hios
100 folhas de agrião
150 g de ameixa fresca
1 SOg de morango
150 g de kiwi
250 g de caWa de lagosta ®
1 manga
100 g de pêssego em calda
100 g de abacaxi em calda
5 g de gergelim preto
5 g de gergelim branco
Modo de Preparo
Anrume as frutas sobre as folhas. Sirva com molho de icûrte a>m shovfl ou
com ervas. Para estes molhos basta adicionar ao icûrte o sho]^ ou ^ erva
aromática de sua preferência.
R e n d i m e n t o : H H 110 pessoas.
SALPICON ITAUANO
Ingredientes
500 g de salame tipo italiano
5001 de presunto cozido
5001 de peito de frango assado
200 g de maionese
200 g de ervilhas
06 tomates maduros
02 cebolas médias
05 ovos cozidos
03 pimentões
senac
Modo de Preparo
Bata no liquidificador o miltio com o leite e peneire. Em uma panela, coloque o
creme e leve ao fogo por sete minutos. Finalize com o sal, açúcar e o creme de
leite sem soro. Sirva quente com torradas de altio.
Rendimento:HH110 pessoas.
TORTA QUIRCHE DE CAMARÃO
ingredientes para a Massa

3001 de brinha de trigo
130|de||anteiga
70 ml de |reme de leite
01 Ivo
Sal a gosto
Pimentalbranca a gosto
Endro a gosto
Modo de Preparo da Massa

Em um recipiente coloque todos os ingredientes e misture b&m até obter uma
massa homogênea.Em seguida, numa fornia com o fundo móvel, abra a massa
e coloque para assar por 5 minutos para firmada massa.
ingredientes para o Reciíeio

SOOgdetIé
100 g de lebola bem picada
500 ml dep'eme de leite
07 lemas
801 de leleía de piment£|rubra
50 ml delzeite de oliva
01 fcmâo
5 0 1 de Manteiga x
Sala gosto
Açafrão a gosto
Modo de Preparo do Reciíeio

Tempei^^^^marôeôr^ sal e azeite e
• • • • • • • • • • . R e s e r v e .
Bata no liquidificador o creme de leite e as gemas. Misture o creme com
camarões reservados e acrescente o açafrão. Passe a geleia de pimenta no
fundo da massa, coloque os camarões dentro da massa e leve ao fomo por 30
minutos.
Rendimento: • • 110 pessoas.

MOLHO VERTE
Quantidade: 500 g
Tempo de Preparação: 15 minutos
Ingredientes
500 g de maionese
04 colheres de sopa de sumo de espinafre
01 colher de chá de salsinha e estragão picados
Modo de Preparo
Coloque em uma tigela de inox a maionese, o sumo do espinafre, salsinha e o

estragão. Misture bem.
Utilização
Utilizado em saladas frias e cruas.
MOLHO FRANCÊS
Quantidade: 500 g
Ingredientes
500 g de maionese
03 colheres de sopa de mostarda
01 colher de sopa de cebola branca picada
01 colher de sopa de vinagre
01 colher de sopa de azeite de oliva
01 colher de chá de piment£|dc|reino moída
Modo de Preparo "

Coloque em uma tigela de inox a maionese, mostarda, cebola, vinagre, azeite e
a p i m e n t ^ c ^ i n o , misture bem.
Utilização
Utilizado em legumes e carnes.
MOLHO VINAGRETE
Quantidade: 500 mt
Ingredientes
04 xícaras de chá de vinagre
02 xícaras de chá de azeite
02 colheres de sopa de salsa picada (opcional)
01 pitada de piment^c|reino branca
Modo de Preparo
Coloque em recipiente próprio todos os ingredientes e misture bem.
Utilização
Saladas de folhas em geral
MOLHO I CAMPANHA
Quantidade: 500 ml
Tempo de Preparação: 20 minutos •
Ingredientes
04 xícaras de vinagre
02 xícaras de azeite de oliva
01 pitada de pimenta|dc|reino branca
500 g de tomate
300 g de cebola
01 colher de sopa de cebolinha picada
02 colheres de sopa de salsa picada ^
200 g de pimentão
Modo de Preparo ^
Coloque em recipiente próprio todos os ingredientes e misture bem.
Utilização
Saladas e cames frias
MOLHO BECHAMEL
Quantidade: 01 litro
Ingredientes
01 litro de leite
150 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
Vi colher de sopa de sal
Vi colher de chá de nc^jimoscada
1 colher de chá de cebole^ranca
Modo de Preparo
Leve uma caçarola ao fogo com a manteiga, cebola e farínha de trigo. Mexa até
formar um roux. Acrescente o leite aos poucos até dar consistência. Tempere
com sal e n<^moscad£|
Utilização
Preparação de cremes e de molhos derivados
MOLHO CALABRESA
Quantidade: 500 ml
Ingredientes
Os mesmos do molho Bolonhesa, substituindo a came por 200 g de linguiça
calabresa ("Brunoise"). \
Modo de Preparo
Adicione em lugar da carne a calabresa. '
Utilização
A mesma do molho Bolonhesa.
MOLHO NAPOLITANA
Quantidade: 500 ml
Ingredientes
Os mesmos do molho J|olonhesa, porém sem carne com adição de 300 g de
tomate concassé.
IModo de Preparo
Adicione em lugar da came, os tomates
Utilização
A mesma do | o l h o |olonhesa
ROHDEIM
Ingredientes
04 ovos
400 g de farinha de trigo
Sal a gosto
Água
400 g de queijo mozareia
IModo de Preparo
Coloque os ovos em uma panela grande e bata levemente para misturar.
Peneire a farinha de trigo sobre a mistura de ovos.
Use primeiro um garfo e, depois, as mãos. para Incorporar os ovos à farínha e
fomnar uma massa grossa.
Coloque a massa sobre uma superfície errfarinhada e amasse com as mãos
por 6 a 8 minutos ou até ela ficar macia e elástica.
A massa também pode ser batida em um processador de alimentos por 2 a 3
minutos. Cubra a massa com um pano de prato e deixe descansar em
temperatura ambiente por 15 minutos. Divida a massa em pedaços e dê a
fomna que quiser, amassando e abrindo com as mãos ou com uma máquina
apTopT\ada. x
Depois da massa cozida, recheie com queijo e presunto e enrole.
Cubra com molho de tomate e polvilhe queijo parmesão colocando em seguida
na salamandra para gratinar. ^
Obs: A massa e s t a | cozida quando estiver macia, porém resistente ao dente

quando mordida (Al dente).
SenáC 7 0
PAELLA VALENCIANA
Ingredientes
4001 de frango
400 I d e Lia
4001 de lalda de ^gosta
5001 de lamarão
Í
01 acote de H p H I
4 0 | dde linguiça |alabr
e lpnguiça pilabresa
201 j de
i e ||mentão
limentão ierde^rde
300 limentãqBemielho
300 o|mí
ímentãoimarelo
200 bola
300 mate
300 ilha congelada
1 kg de anôz WÊÊ/tÊÊÊÊ
300 ml de |zeíte de |líva /
701 deJ|ho picado
03 I de p i d o de peixe
Sal a gosto
Pimental^ranca a gosto
3001 de mexilhões
lUiodo de Preparo
Lave e corte o frango em cubos, tempere com sal, plmenta^ranca e reserve.
Corte a linguiça em rodelas, frite e reserve. Refogue o frango com cebola, em
seguida acrescente os camarões, os mexilhões, a lula e continue a refogar com
a cebola, tomate, alho e parte dos pimentões sem pele e sem semente. Misture
a ervilha. Cozinhe o anroz com o caldo do peixe e acrescente. Acrescente o
• H e misture bem para que fique uma só coloração.
Escalfe as lagostas, retire da sua carapaça, corte emmedalhões, grelhe com
azeite de oliva e coloque em cima da paella para decorar. Decore com tiras dos
pimentões sem pele e sem • • • • e a calabresa frita. Sirva quente.
BOBÓ DE CAMARÃO
ingredientes
1200 g de aipim ou inhame
290 g de cebola moída
1200 g de camarões frescos sem casca
120 ml de azeite-de-dendê
1/2 lata de creme de ieite
120 ml de leite de coco
Sal a gosto
Modo de Preparo
Descasque e cozinhe o aipim ou inhame em água e sal. Depois de cozido,
passe no liquidificador com um pouco do caldo do aipim ou inhame e um pouco
de leite de coco, transformando em purê. Refogue em âzeite-de-dendê a
cebola molda e os camarões. Depois de refogados, coloque o purê de aipim e
0 restante do leite de coco, deixe ferver, em seguida acrescente o creme de
leite, com o fogo desligado.
BACALHAU A TRANSMONTANA
Ingredientes
1500 g de bacalhau limpo
1 SOOg de batata
300 g de cebola
700 ml de creme de leite
200 g de manteiga
50 g de queijo parmesão
50 g de alho
Modo de Preparo
Retire o sal do bacalhau, cozinhe e retire a espinha deixando-o em lascas.
Em uma panelaMefogue em parte, manteiga, o alho, a cebola e o presunto
cortados | H H E . Envolva o bacalhau com cuidado para nâo quebrá-lo multe
e por último acrescente o azeite de oliva e o creme de leite. Reserve.
Cozinhe as batatas e prepare um purê com as mesmas.
Coloque um pouco do purê no fundo do recipiente de apresentação escolhido,
adicionando, após, o bacalhau e com o auxílio de uma nnanga de confeiteiro e
um bico pitanga, decore com o purê, polvilhe queijo pannesão e gratine.
COSTELAS DE CORDEIRO AO MOLHO DE DAMASCO COM PURÊ DE

CASTANHAS ^ ^
Ingredientes
1 1 de ^ s t e l a de ordeiro
100mlde|inho|intG
Sal a gosto
Alecrim a gosto
Molho inglês
Manteiga para grelhar as costelinhas
SenâC ^
Modo de Preparo
Abra o file como uma esteira e tempere. Recheie com o bacon as ameixas sem
caroços, enrolando e prendendo com palitos. Grelhe ou frite com pouca
gordura, retirando após os palitos e cobrindo com o molho demi-glace. Para o
arroz, refogue o espinafre com cebola na manteiga, acrescente o sal e o arroz
depois de cozido.
MASSA DA TORTILHA MISTA
Ingredientes
700 g larinha de trigo
10Og fubá de milho
70 g manteiga ou 70 ml de óleo
400 ml de água morna
Opcional:
Sal a gosto
Pimenta csêna
Doritos
Modo de Preparo
Misture tudo e deixe descansar a massa per 5 min com um pouco de farinha
por cima. Depois de aberta polvilhe sempre entre um pedaço e outro. Sempre
que for grelhar a tortilha passe o papel na frigideira. Quando fizer o chip, grelhe
e depois frite.
BURRITOS DE MACHACA
ingredientes
200 g cebola (média)
2 kg carne seca (dianteiro ou ponta agulha)
Alho V
1 lata extrato de tomate
1 litro água * _
3 pimentões (vemielho, verde, amarelo) ^
50 g de manteiga
1 gde louro em pó
1 g de pimenta cs|ena
100 gde aipo
Modo de Preparo
Dessalgue a carne seca 4 vezes na água para tirar o sal.
Refogue a carne seca com óleo, alho, cebola, extrato de torrtate e água. Deixe
amolecer, desfie a came e reserve.
Acrescente 34 pimentão vermelho, amarelo e verde em tiras (fritos na manteiga
com cebola), louro em pó, pimenta c ^ n a , salsão picado, cebola | J u l i ^ e e
sal a gosto para refogar. Misture tudo.
senac 2 P
Aspargos com Panna:
30 aspargos frescos
3 dentes de aiho picados
400 g de presunto de Panna
400 ml de molho bechamel
50 g de mostarda | i j o n
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Faça uma marinada com os ingredientes e tempere os files de salmão e os

camarões. Reserve.
Para o molho de pimenta>Em uma panela refogue os camarões com manteiga

acrescente as alcaparrag, e o restante dos ingredientes, deixe cozinhar por uns
10 minutos e reserve.
Para a duchesse: Cozinhe a batatg||aroa, quando estiver mole, faça um purê e

tempere com todos os ingredientes. Coloque em um saco de confeitar com o
bico pitanga e faça suspiros, leve para@ assar em fomo médio. Para os
aspargos: limpe e tire as partes fibrosas dos aspargos, cozinhe em fûa e sal
até ficar macia. Salteí| os aspargos com azeite de oliva e alho picadof corrija o
sal e reserve.
Envolva três aspargos em uma lamina de presunto de i ^ r m a e sirva com

molho de mostarda.
Para o molho de mostarda: Misture o molho bechamel com a moslarda| leve ao
fogo e sirva quente.
Grelhe o salmão, disponha num prato, regue os aspargos e a duchesse com
molho de pimentas.
CARRÉ DE CORDEIRO AO MOLHO DE JABOTICABA COM CUSCUZ

MARROQUINO
Rendimento: 10 |orções
Ingredientes
1,1 kg de |arré de |ordeiro
4 dentes de alho
100 ml de |inho |ranco
2 colheres de sopa de mostarda
1 ramo de alecrim
Sal e pimentslbranca | gosto
MOLHO PICANTE DE MANGA
Ingredientes
540 g | a n g a tommy japonesa
130 g de açúcar granulado
1 g de chili
250 g de água
IModo de Preparo
Deixe a manga descansar na geladeira com açúcar por 24h. Leve ao fogo com
0 chili, a água e o açúcar (depois de caramelizar tire do fogo). Depois de cozida
e fria, bata no liquidificador e sirva fria
SALMÃO AO TOQUE DO CHEF

Ingredientes:
1,2 kg defilede salmão
Sal a gosto
1g de pimentsl branca ^
50 g de Bastarda
100 ml de |zeite de oliva
100 ml Pnho branco seco
Mollio de Pimenta-Rubra
200 g de geleia de plmenta|biquinho
500 g de camarão de viveiro
200 g de piampion em conserva laminados
100 g de alcaparras
200 g de pimenta biquinho
50 g de manteiga clarificada -
5 g de salsa picada
Duchesse de Batatsâroa:
1 kg de batatsâroa
1 gema
Vz g de nc^lmoscada
30 g de manteiga
Sal a gosto
senac 2 P
Modo de Preparo
Tempere as costelas com o vinho, o sal. o alecrim e o molho inglês. Reserve
por duas horas. Em sûida, grelhe na manteiga e reserve. Sirva com o molho
e a batata.
Ingredientes para o MoHio

1 5 0 1 de leleia de |amasco
350 ml de|emi-giace (comprado pronto)
100 ml de pnho pranco
Modo de Preparo do Molho

Coloque em uma caçarola a geleia e o vinho, deixe reduzir, em seguida
adicione o | ^ t - g l a c e . deixe cozinhar por 10 minutos em fogo brando e sirva
em cima das costelas.
Ingrediente do Purê
1 § 1 de l^rtata mgiesa
3001delastanhade caju
7 0 1 de ^ n t e i g a
01 lata de |reme de leite
Sal a gosto
Modo de I ^ p a r o do Purê
Cozinhe as batatas com água e sai. Em seguida coloque para bsrter com o
creme de leite e a manteiga. Torre e processe as castanhas até c^ter uma
farinha. Misture tudo e sirva ainda quente.
FILÉ AOS REIS MAGOS COM ARROZ DE ESPINAFRE
Ingredientes
1500 g d e filé m^non limpo ^ -
500 g de ameixa em calda
150 g de bacon
20 gde sal
05 g de pimenta branca
50 ml de molho inglês
1000 ml de molho demi-glace
200 g de espinafre
300 g de arroz cru ou 01 k de arroz cozido
200gde cebola
150 g de manteiga
S e n a c 79
c u s c u z MARROQUINO
300 g de lemolina para cuscuz;

30 gljacon
1 l^nte de aiho
50 g de cebola em pasta
50 g de cenoura em cubos pequenos
50 g de abobrínha em cubos pequenos
50 g de tomate em cubos pequenos
20 g de uvas-passal preta
20 g de uvas-passa| branq|
Azeite e | a l I gosto
400 ml de caldo de carne
Alho Confitado
3 c a b e i s de alho
100 ml e e i t e de oliva
400 ml peo de soja
1 ramo de alecrim
Sal grosso a gosto
Modo de Preparo: «
Carré:
Fazer uma marinada com o sal, pimentapiranca, mostarda, azeite de oliva,
alecrim, vinho branco e dentes de alho amassado.
Deixar por 30 minutos na geladeira.
Grelhe o carré até dourar todos os lados, e tenmine o cozimento no fomo a
180** por 8 minutos. Reserve.
Confit de aiho
Em uma panela pequena coloque o óleo, azeite, alecrim o alho e deixe

cozinhar em fogo bem baixo atéo alho ficar macio.
Cuscuz Marroquino
Dar uma leve branqueada* na cenoura e na abobrinha.

Misturares legumes branqueados, as uvas-passs^ e os tomates à semolina.
Saltear em uma frigideira o bacon, o alho e a cebola em p a ^ adicione o caldo
de carne. Esperar ferver e desligar. Colocar este caldo aos poucos na semolina
já misturada com os outros ingredientes, deixar hidrateir. Colocar o cuscuz já
pronto numa fonninha, ramequim ou aro untado com azeite. Desenformar ao
servir.
* Branquear - Colocar o ingrediente em água fervente atèo ponto "al dente"
SenâC Jí<>
MOLHO PARA O CARRÉ

4 colheres de sopa de geleia de jabuticaba
01 cebotefroxa média batida
20g de manteiga
200 ml de vinho tinto seco
Sai a gosto
IOOmldeágua
Suco de 01 limão
lai
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque o azeite e a cebola e deixe até ficar tranârente.
(crescente a geleia de jabuticaba, o vinho tinto, 100 ml de água e o sal. Deixe
ferver por 20 minutos.
Acrescente o suco do limão e a manteiga, mature e deixe ferver.
FRANGO À CCM^DON BLEU COM MOLHO DE VltmO E ERVAS
Ingredientes ^
Rendimento: 06 Porç^5es
6 filés de peito de firango, sem pele e sem osso, temperado

6 fatias de queijo landie
6 fatias de presunto
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (diá) de páprica
6 colheres (sopa) de manteiga
125 ml de vinho branco seo)
1 (X}iher ( ( ^ ) de caicto de galinha em pó x
Ervas de Provence q.b.
1 colher (sopa) de amido de milho *
250 mi de creme de leite > *
SOOg de brócolis
300g de cenouras baby
Modo de Preparo
Com uma faca de ofcio fure o f í ( defirangc^tempere e reserve. Coloque uma

fatia de queijo e um presunto dentro • cada filé, deixando um ^ f ^ ^ de 1 cm
entre as laterais. Prenda cam um palito de macieira o kxial do recheáo. Numa
^^siiha pequîa, misfejre a tarinha e a pápríca. Passe < ^ a pedaço de firango
na farinha, cobrindo-o todo.Em uma frigideira grand^ esquente a manteiga em
fogo médio-alto. Frite o frango na manteiga arte ficar amipletamente corado,
colcKiue-os em uma assadeira e leve ao fomo para terminar o cozimento.
Adicione o v i n h c f l caldo de galinha em pó e as ervas. Abaixe o fogo e tampe a
frigideira. Deixe reduzir durante 20 minutos, ou até diminuir a metade do
ûido. Numa tigeia pûena dissolva o amido de milho com o creme de leite.
Ponha na frigideira e misture tentamente. Continue mexendo o molho até
engrossar. Despeje por cima do frango. Sirva quente (xxn brócotfô no alho e
óleo e cenouras babvf
FILÉÀPARME61ANA
INGREDIENTES
Rendimento: Serve 6 porções
800 g de alcatra ou contra filé em bifes

2 dentes de alho amassados
Orégano, sal e vinagre a gosto
3 ovos batidos com 1 pitada de sal
Farinha de rosca o suficiente
500 ml de molho de tomate pronto ^
350 g de mo2J^re|a em fatias
100 g de(j6iJo parmesão ralado para polvilhar
IMODO DE PREPARO
Tempere os filés com o alho, orégano, sal e vinagre, p a s ^ pela farinha de

rosca, nos ovos batidos e novamente pela farinha de rosc^ Frite em óleo
quent^ escorra sobre papel absorvente. ^
Acomode os filés em um refratário regado com um pouco de moUio, coloque
fatias de mozzarella sobre os filés regue com o molho polvilhe o queijo
pannesão ralado. Leve ao fomo pré-aqueddo para derreter a Qnoz|afe4a.
Sirva com arroz ou purê de batatas.
CREME BÁSICO PARA RECHEIOS
ingredientes
600 ml de leite
01 l a t | de leite condensado
30 g de amido de milho
04 gemas
30 g de manteiga
senac ^
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo e cozinhe até ferver.
O b s : O preparo das sobremesas H H i ^ ^^^^ massa folhada, serão

desenvolvid|s na cozinha didática:
Vol-au-vent de morango
Tranche de maçã Fialette, Strudel
TORT ALETE DE UMÂO
Ingredientes da massa
500 g de ^rinha de frigo
200 g de Ijlargarina
100gde|çúcar
01 | v o
Raspa de um limão
Recheio
02 latas de leite |ondensado
01 latas delreme de feite (opcional) *
100 ml de |uco de |imão
Raspa de dois limões
Cobertura
03 i a r a s
350 g de Içúcar de |onfeiteiro
50 ml de fuco d^mão
Modo de Preparo
MASSA: Misture a margarina, o açúcar, o ovo e a raspa de limão até fonnar um

creme; adicionando aos poucos a farinha de trigo. Misture até-a massa ficar
homogénea.
Obs; Se ficar muito mole e grudando nas mãos, adicione um pouco mais de
farinha de trigo, se houver a necessidade de utilizá-la imediatamente, ou então,
deixe-a descansar por cinco minutos na geladeira para que a massa ganhg
mais finneza.
Utílize uma fonna de fundo falso, forrando-a com a massa para formar um^
casquinha de torta. Prfjj^sse em uma temperatura de aproximadamente 200*0
e reserve.
RECHEIO: Misture todos os ingredientes. Coloque o recheio na casquinha e
retorne-a ao forno tampada, para que o recheio fique consistente.
COBERTUF^: Misture as claras com o açúcar peneirado e leve ao fogo só
para amornar. Em seguida coloque na batedeira em velocidade alta e bata até
Opcional*. 2 panetonel (sabor tradicionai)
Modo de Preparo
Corte a massa do rocambole em duas (02) partes. Coloque uma parte da
massa em uma bandeja ovai e forme camadas de son/etes, por sabores. Cubra
com outt^ parte da massa. Decore com a glaoe as cerejas. Le^^ ao con^lador
por 2 horas. Oepois retire do congelador e leve ao fomo por 3 minutos para
gratinar (fomo em 200*).
GLACE
Coloque na batedeira as ciaras. Bata até ficar em ponto de neve,
acrescentando o açúcar aos poucos. Continue baterKto até ficar em ponto de
glace.
ESCONDIDINHO DE FRUTAS
Ingredientes
02 latas de leite condensado
gemas
02 iatas de creme de leite
400 g de pêssego em (»ida
400 g de maçã
200 g de morango
400 g de uva
200 g de idwl
72 litro de j
Modo de P r e ^ r o
Leve ao fogo i leite condensado, as gemas e o creme de teãe, m i r a n d o até
engrossar. Deixe esfriar e reserve. Corte as frutas em CUÊNOS pequerios e
reserve. '
Montagem
Num recipiente disponha as frutas misturadas, cubra-as com o creme fetto oom
o leite condensado, as gemas e o creme de leite, por fím faça o acabamento
com
Senac I P
TORTA BÚLGARA
Ingrodientoft
200 g de chocolate em pó
300 g de açúcar
400 g de manteiga
5 gemas
5 ovos
Rendimento: 1,45lcg
IModo de Preparo
Ponha o chocolate e a manteiga em uma panela e leve ao fogo em banho-
maria, a d i c i o n e ^ ^ ^ r a i ^ ^ n t i n u e envolvendo. Misture as gemas e os ovos |
parte e depois fUÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊ chocolate que está no fcô, continue envolvendo
por mais^ minutos, ainda em banho-maria. Pegue uma forma, passe manteiga
e forre w m papel alumínio; depois ponha todo o creme e leve para assar em
fomo pré-aquecido a ISCC por mais ou menos 40 minutos.
PAVÊ BELA VISTA
Ingredientes
06 gemas «
300 g de açúcar refinado
400 g de piantilly
I dose de creme de cacau
I I de (scoitos Maria
1kg de morango
100 g de ladyfurt de morango
Rendimento: 1,73i(g
IModo de Preparo ^
Em uma panela, coloque as gemas e o açúcar e leve ao fogo em banho-maria,
por uns 3 minutos. Leve essa mistura para batedeira e bata um JTOUCO; depois
adicione o queijo e bata por 1 minute^ ^
Retire e acrescente o |hantiily já batido e envolva; adicione o creme de cacau
Montagem:
Pegue um refratário e cotoque uma camada de creme com um pouco de geleia
de morango (fazer geleia de morango misturando ^ ú c a r e a fruta, levando
para cozinhar por 20 min) e uma camada de b i s c o f . Repita a operação até
que a última camada seja de creme. Finalize com morangos laminados e geleia
de brilho de morango.
senac ^
PETIT GATEAU
ingredtentes
200 g de açúcar
7 gemas
7 claras em neve
220 g de ferinha de trigo
300 g de chocolate meio amargo em barra
180 g de manteiga
Rendimento: 1,575kg
Modo de Preparo
Coloque o chocolate picado em uma panela com a manteiga, leve ao fogo em
banho-maria, até derreter. Coloque na batedeira o açúcar e as gemas. Bata até
dobrar de volume. Feito isso, junte o chocolate ao açúcar com as gemas e
misture bem. Depois bata aé claras em ponto neve e adicione ao chocx>late.
Misture e, por últínK), cokx)ue a farinha de trigo. Envoh^ b&n até ficar
homogénea. Distribua em forminhas já untadas com manteiga e chocolate em
pó ou farinha de trigo. Assai- em fomo pré-aquecido a 180''C, por 8 minutos.
TORTA HOLANDESA
Ingredientes
Massa:
1 pacote de biscoito leite e mel
100 g de manteiga em temperatura ambiente
1 pacote de biscoito | a r í a coberto com chocolate meio amargo.
Recheio:
Meia lata de creme de leite ^
3 colheres (sopa) de açúcar
3 xícaras (chá) de sorvete de creme ^ ^
Cobertura:
Meia lata de creme de leite
Meio tablete de chocolate meicâmargo picado
Modo de Preparo
Massa:
Em um liquidificador, bata o biscoito leite e mel até obter uma ferofa fir^. Em
uma tigela, coloque essa farofa, junte a manteiga e misture até obter uma
massa homogénea. Reserve. Coloque os biscoitos Maria coberto com
chocolate em toda lateral da forma de aro removível (26cm de diâmetro). Forre
o fundo com a massa de biscorto e reserve.
Recheio:
Em uma batedeira, bata o creme de leite com açúcar e o sorvete e coloque
sobre o fundo da massa reservada. Cubra com papel-alumínío e leve ao
freezer por cerca de 12 horas.
Cobertura:
Em um recipiente refratário, coloque o creme de leite e leve ao banho-maria,
mexendo sempre até que a água ferva. Desligue o fogo e misture o chocolate,
mexendo até formar um creme homogéneo. Espere esfriar, cubra a superfície
da torta e sirva.
FlUALLET COM MORANGO E CREME DE CHOCOI-ATE
Ingredientes.
400 g de massa folhada
300 g de chocolate picado
2 colheres de sopa de creme de leite ^
200 g de morango
Modo de Preparo
Corte a massa em seis quadixidos de 10 cm. Faça dois cortes em fomna de (L)
sobre cada um deles a uma distância de 2,5cm da borda, deixando os dois
cantos opostos intactos. Pincele as bodas da massa a>m |gua. levante um dos
cantos cortados e leve-o sobre a massa até o lado oposto. Repita a operação
do outro lado para fomnar uma caixa. Pincele as bordas da massa ôm ovo,
fijre a base com um garfo e ponha-as sobre uma assadeira. Leve para assar
por 35 ou até dourar. Deixe esâr. Den-eta o chocolate mt\,
misture o creme de lerte e deixe esfriar bem. Bata na batedeira até fomnar um
creme brilhante e homogéneo. Recheie os H H J J i <ôm um pouco do creme,
disponha Hminas de morango e decore com uma pitanga de creme de
chocolate.
Senac 2 P
Bibliografias!
ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Segredos dos

Ciíefs: Bahia 2007. Salvador: Prol Editora Gráfica, 2007. 227 p. II. Por. 3 ex.
BARBAIRA, Danúsia. Berinjela (edição compacta). Rio de Janeiro : Ed. SENAC

Rio, 2006.159 p. (Aromas e Sabores da Boa Lembrança, 3). II. índice de
receitas. ISBN 8587864904. Por. 5 ex.
BARBARA. Danúsia. Crustáceos (versão pocket). Rio de Janeiro: Ed. Senac

Rio, 2006.182 p. (Aromas e Sabores da Boa Lembrança, 6). II. ISBN
9788577560196. Por. 3 ex.
CHAUi, Laura de Souza. SENAC.SP. Professoras na cozinha: pra você que

não tem tempo nem muita experiência. Sâo Paulo: Editora SENAC São
Paulo,2001. 383 p. II. inclui bibitografia. ISBN 8573591757. Por. 4 ex.
CORONA, Jane, QUARESMA, Flávia. Saboreando mudanças : o poder

terapêutio) dos alimentos -dic^s e receitas. Rio de Janeiro: Ed. Senac Rio.
2005. 344 p. 11. Inclui bíbikigrafia. Contém glossário. Tabela de equivalência.
ISBN 8587864424. Por. 2 ex.
DAMROSCH, Phoebe. Um menu de aventuras: como me tomei expert na arte

de sen/Ir. Tradução de: Alice Klesck. Rio de Janeiro: Ed. Senac Rio, 2009. 240
p. Títuto original: Service included: fbur-star secrete of an eavesdropping waiter.
ISBN 9788577560400. Por. 3 ex.
FERNANDES. Caloca. SENAC.SP. Viagem gastronómica através do Brasil.

Sâo Paulo: Editora Senac São Paulo, 2000. 225 p. II. ISBN 857359150. Por. 4
ex.
HARA, Nao. NaoHara: culinária japonesa, sabores tropicais. Rio de Janeiro:

Ed. Senac Rio, 2009.135 p. II. Incluí bibliografia e índice. Contém glossário.
Texto Danúsia Bárbara. ISBN 9788577560462. Por. 2 ex.
Tmm 3' Desossa e porcimamagto de frango
Com piD[»ried^tes sen^lhantos âs da came de vaca, é um alimento de fícil
digestão, e, além dis^, é muito mais económica.
O fiango é a mais comum das wes utilizadas na cutináría Mas o que
genoicameiite chamamos de fiango pode sa: classificado em quatro tipos,
coiif<xrme o tamanho è a «iade do âniifial. E é in^xatante saber isso, pois o
S i t o * da carne e o modo de preparo vai variar de acordo com a
classificação: Frango de leite ou galeto com 3 mes^ de idade. Frango
comum dc 3 a 7 meses, Gaio ou galinha aves adultas com mais de 7 meses
e o fr^go c^to que é fiango castrado para oigorda.
3J Cortes de aves
Coxinha da Quaflo Oíantefro (P«ilo o Asa)

Amçio Inf ^"nÇâo do Asa Inteira
(fel asa mciO da osa
Pescoço .*
F # de Peite
9«mpet«
Peito com
Peie
I
Filé Inter^r
Perna
Int^ra
Sobrecoxa Ouaite tfasetro

com osso
Coxa
O FRANGO
Figade Moela Pé
Coração
Sobre

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Tel.: (71) 3273-9762 Fax: (71) 3273-9722

Mome page: www.ba.senac.br

As saladas sâo preparações culinárias compostas por vários alimentos

Existem diversos tipos de saladas:

As saladas à base de vegetais crus, normalmente com folhas verdes, por

As saladas à base de t^rtatas cozidas (accMnpanhadas de arroz, massas

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O cozinheiro do Duque cte Richelieu conh6<»u esse molho em Maó,

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TIPOS DE CORTES DE LEGUMES E I ^ T A L I Ç A S

Muitos conceitos e nomes que existem hoje na ga^ofKxnia, são originários da

O Porquê dos Cortes de hortaliças?

SALADAS A BASE DE BATATA

225 g de batetas pequenas, cortadas em quartos

4 colheres (sopa) de salsa fresca picada

M2 xícara de azeitonas pretas sem caroço

M2 cebola, cortada em rodelas finas "

170 g de atum em lata

150 g de vagem limpa e aferventada

1 xícara (240 ml) de molho vinagrete

ovos cozidos de codorna

1 colher {sopa) de alcaparras

15 minutos. Escorra e deixe esfriar. Numa tigela grande, misture as batatas, a

salsa, a azeitona, a cebola, o atum e a v ^ e m . Leve à geladeira por 2 a 4 horas.

cima e enfeite com os ovos, tomates, alcaparras e aliche.

SALADA RUSSA DE BATATA E BETERRABA

300 g de pepino em conserva

1/4 xícara de óleo de canola ' "

2 colheres (sopa) de vinagre de champanhe ou balsâmico

os legumes, deixe esfriar e descasque a beterraba. Corte os legumes e o pepino em

conserva em p e d a ^ pequerios e misfeire tudo numa tig^. Adicione o óleo, o vinagre, a

Misture tudo e leve à geladeira.

SALADA DE BATATA COM MOLHO BARBECUE

2,2 kg de batata com casca, cortada em cubos

1 cebola roxa pequena picada

ovos cozidos de codorna

11/2 xícara de maionese

1/2 xícara de molho barbecue

1/2 colher (chá) de alho desidratado

Sal e pimenta a gosto

1 colher (chá) de páprica ^

MODO DE PREPARO: >

ingredientes, e salpique páprica, se usar.

1/2 de Quíto(s) batata cozida cortada em cubos

2 Unidades{s) de tomates médios, sem sementes, cortados em cubos

200g de queijo-de-minas padrão cortado em cubos pequenos

1 Co!lier{es) de sopa manjericão picado

2 Colheres(es) de sopa azefte de ofiva

Em uma tigela média, misture a batata, o atum, os tomates, o queijo, o

manjericão e o azeite. Misture deiicadamen^, a)]oque em uma travessa e

SALADAS A BASE DE GRAO BK^

SALADA DE GRÃO DE BICO

1 coll^r de sopa de mostarda

2 colheres de sopa de cheiro-verde

4 colheres de sopa de azeite de oliva

Misture a cebola, o alho, o azeite, a mostarda e o suo) do limão. Cozinhe o grão-de-

molho e misture bem. Leve à geladeira por 30 minutos Salpique o cheiro-verde na

SALADA DE GRÃO DE BICO COM FRANGO