Escola Técnica e Profissional da Moita

Ano Lectivo 2012/2013

Curso: Técnico de Restauração – Restaurante/Bar

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Disciplina: Serviços de Restaurante e Bar
Formador: Ivan Figueiredo
Módulo: 7 - Iguarias I

Técnico de Restauração – Variante Restaurante/Bar Formador: Ivan Figueiredo

 Iguarias I

A Alimentação, as Iguarias e a Cultura

Dizer que o consumo de alimentos é parte fundamental do processo

biológico do Humano, é pouco para quem estuda e trabalha directamente
com esta área.
Ao longo do tempo a Civilização tem sofrido uma grande evolução a
Gastronomia não tem sido excepção. A escolha de alimentos não era
muito vasta nos primórdios, mas actualmente existe uma grande panóplia
de opções e combinações, umas simples e outras mais excêntricas e
exóticas, mas o limite é apenas e só a imaginação de quem as confecciona.

A alimentação mediterrânica baseia-se em forte pilares, como vamos ter

oportunidade de observar.

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 Sopas, Cremes e Consommés
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A importância das Sopas:

Sopa é uma comida líquida ou pastosa e elemento fundamental da

gastronomia. Os ingredientes da sopa são tão variados quanto as mais
diversas culinárias, podendo incluir vegetais (batata, cebola, couve,
cenoura, etc.), carnes ou peixes e mariscos.
Os nutricionistas aconselham, em geral, a ingestão diária de sopa para um
regime alimentar equilibrado.
A maior parte das sopas é de baixo custo, de confecção simples, e de
digestão fácil, contendo vitaminas e hidratos de carbono. A ingestão de
sopa auxilia nos regimes alimentares de controlo de peso e é uma forma
fácil de assegurar que crianças pequenas e idosos ingerem produtos
hortícolas e água.
Em Portugal a sopa ocupa um lugar de grande importância à mesa, sendo
por exemplo de presença obrigatória nas ementas escolares.

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Composição e serviço:
A sua composição difere devido aos produtos utilizados e à forma de
confecção, apresentação e guarnições.
Os caldos, sopas, cremes e purés, devem ser servidas bem quentes em
chávenas ou pratos devidamente aquecidos, excepto para o Gaspacho e a
Vichyssoise que são servidas frias.
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Sopas:
São sopas que não passadas e os componentes, geralmente legumes que
entram na sua preparação aparecem como guarnição das mesmas.

Exemplos:
- Sopa Camponesa: Vários Legumes
- Sopa Alentejana: Coentros, alhos, sal, azeite, água a ferver, ovo escalfado
e pão alentejano.

Caldo de substâncias:
São obtidos a partir da cozedura da carne, ossos ou espinhas de: Vaca ou
Vitela, criação, caça ou peixe segundo a confecção a que se destinam.
Depois de concentrados e clarificados, são-lhes adicionadas as guarnições
e aromas que os definem tecnicamente.

Purés:
São as sopas cujos componentes são passados e transformados em puré,
definindo-se segundo a composição do puré.

Cremes:
São sopas que depois de passadas, são engrossadas ou não, segundo as
necessidades, e ligadas com natas ou leite.

Aveludados:
São um aperfeiçoamento dos cremes, sendo ligados com natas e gemas de
ovos. Tanto uns como os outros são definidos tecnicamente e tomam o
nome devido aos componentes que entram na sua confecção.

Consommés:
O Consommé é um caldo forte de substância, concentrado, reduzido após
ser coado, melhorado com a adição de carnes, legumes e aromáticos,
depois é clarificado.

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 Sanduíches

Sanduíche (do inglês sandwich), também chamado de sanduba (português

brasileiro) ou sande ou sandes (português europeu), é um tipo de
alimento que consiste em duas fatias de pão, entre as quais é colocada
carne, queijo ou outro tipo de alimento. Também pode ser feito com um
pão inteiro, geralmente de pequenas dimensões.
As sanduíches são, habitualmente, consumidos ao lanche ou como uma
refeição rápida, durante o almoço ou o jantar. A sanduíche, nas suas mais
diversas formas, popularizou-se internacionalmente, especialmente em
países como Inglaterra, Países Baixos, Alemanha, Itália (Bruschetta,
tramezzino, panino), Estados Unidos (cachorro-quente, hambúrguer).

Quando podem ser servidos:

- Pequeno- Almoço;

- Lanche;

- Substituto de Refeições;

- Refeições Informais;

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Tipos de Sanduíches:

- Torradas;

- Sandes simples; (Manteiga, Queijo, Fiambre, Presunto,…)

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- Sandes Mistas; (Queijo e Fiambre, Queijo e Presunto, Ovos e Bacon)

- Tostas Simples; (Queijo, Fiambre, Mista,…)

- Tostas Compostas; (Pasta de Frango, Pasta de Atum, Pasta de Delicias do

Mar, Peito de Frango,…)

- Sandes Club;

- Sandes Quentes; (Pregos, Bifanas, Cachorros e Hambúrgueres)

Composição das Sanduíches:

- Torrada:
Na feitura das torradas deve procurar-se, salvo indicação em contrário,
que fiquem com uma cor castanho-claro por toda a superfície, sem
queimar, mantendo alguma humidade interna de forma a ficarem fofas e
quebradiças.
Para tal devem ser torradas a fogo forte para que torrem sem queimar e
conservarem a moleza interior. A torra a fogo lento acaba por secar o pão
totalmente, tornando-as duras e pouco agradáveis.
Apesar de normalmente, serem feitas a partir de pão de forma, podem
empregar-se outros tipos de pão, conforme as situações, como por
exemplo, o integral em regimes dietéticos.

- Sandes Simples:
Duas fatias de pão, barradas ou não com manteiga e recheadas com um só
ingrediente. (Fiambre, Queijo, Presunto,…)

- Sandes Mistas:
Duas fatias de pão, barradas ou não com manteiga, e recheadas com dois
ingredientes. (ex: queijo e fiambre, queijo e presunto, ovos e bacon).

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- Tostas Simples:
Confeccionada com duas fatias de pão de forma, actualmente já existem
vários tipos de pão para tostas, barrada ou não com manteiga e recheada
com queijo e/ou fiambre.

- Tostas Compostas:
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Confeccionada com duas fatias de pão de forma, actualmente já existem
vários tipos de pão para tosta, recheada com vários tipos de pastas pré
preparadas ou outro tipo de alimentos.

- Sandes Club;
Torrada normal (3 fatias de pão com cerca de 1,5cm) barrada com
manteiga de um dos lados e recheada com peito de galinha. Sobre a
galinha dispõe-se uma folha de alface tenra, barrada com maionese e, em
cima desta dispõem-se fatias de toucinho fumado (bacon) frito e bem
passado e/ou queijo e fiambre por opção. Serve-se cortada, formando
dois triângulos, aparada ou não, empratado forrado com guardanapo.

-Pregos:
Sandes quente preparada com pão de carcaça, recheado com uma fatia de
carne de vaca (ou vitela) grelhado ou frita. Acompanha com mostarda à
parte.

-Bifanas:
Preparada com pão de carcaça recheada com fatia de carne de porco
salteado. Acompanha com mostarda à parte.

-Cachorros:
Em pão próprio, ou em carcaça, recheada com uma salsicha tipo Frankfurt.
Acompanha com batata frita palha, cenoura ralada, alface em juliana e
com ketchup, maionese e mostarda à parte.

-Hambúrgueres:
O hambúrguer é sanduíche de carne (quase sempre bovina) moída e
cozida (frita, grelhada etc.). É servido entre duas metades de pão. Pode
ser acompanhado por condimentos e outros ingredientes também
colocados dentro do pão, como cebola, alface, tomate, ketchup, queijo
fatiado, bacon etc. O hambúrguer é uma sanduíche popular em quase
todo o mundo.

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 Saladas

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As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos

diferentes, muitas vezes com cores contrastantes e geralmente comidas
frias.
A palavra salada vem do latim para salgado, referindo o tempero – sal de
cozinha – que pode ser o único elemento extra desta combinação, embora
normalmente seja mais elaborado.

Existem dois tipos básicos de saladas:

As saladas à base de vegetais crus, normalmente com folhas verdes,

por exemplo, de alface, agrião, rúcula, chicória, entre outras e
tomate, rabanetes, pepino, podendo levar ainda nozes ou outros
frutos secos e temperadas com um molho não cozinhado à base de
azeite e vinagre ou sumo de limão;

As saladas à base de batatas cozidas (por vezes arroz, massas

alimentícias) ou misturadas com outros vegetais crus, por vezes
com pequenos pedaços de carne (principalmente fiambre) ou peixe
e temperadas com um molho de maionese; pertence a este grupo a
tradicional salada de atum.

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 Aperitivos Sólidos, Tapas e Canapés
Aperitivo, tapas e canapés são preparações ligeiras e simples, frias ou
quentes, que se servem antes do prato principal de uma refeição,
normalmente acompanhado por uma bebida. A sua função é abrir o
apetite e manter os clientes ocupados enquanto esperam pelo prato 12

principal ou por mesa no restaurante. O cliente gosta deste tipo de

serviço, sente-se alvo de atenção e que existe preocupação com o seu
bem-estar.

Quando podem ser servidos:

-Antes de uma refeição no Bar de um Hotel ou Restaurante;
- Numa Festa ou Evento Social;
- Num Welcome-Drink;
- Numa Festa de Piscina;
- Num Cocktail de Comemoração;
- Festas de Aniversário;
- Ao fim da Tarde para acompanhar uma bebida refrescante ou Aperitiva;
- Outros...

Quiches:
Quiche é um tipo de tarte feita com recheio à base de ovos e creme de
leite ao qual se adicionam pedaços de carne ou legumes, e que não leva
cobertura. Embora actualmente a quiche seja um prato tradicional da
culinária francesa, sua origem é alemã.

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Bruschettas:
Bruschetta é original de Itália, cuja origem remonta a pelo menos o século
XV. É composto de pão torrado esfregado com alho e coberto com azeite
extra virgem, sal e pimenta. Variações podem incluir coberturas de
picante pimenta, tomate, legumes, feijão, carne curada, ou queijo, a 13
receita mais popular fora da Itália envolve manjericão fresco, tomate, alho
e cebola e mozarela. Bruschetta é geralmente servido como um lanche,
um aperitivo ou refeição ligeira.

Finger-foods:
Finger-Food são duas palavras em inglês que traduzidas significam
"comida para comer com os dedos". São deliciosos “petiscos” servidos
sem prato, garfo ou faca.
Colheres, palitos, copos, todos de pequena dimensão, são a base para um
cardápio montado neste estilo. Neste estilo, serve-se vários tipos de
comidas, desde sopas, pratos principais e sobremesas, tudo aliado a uma
grande imaginação.

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 Ovos e Massas

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Os Ovos e as Massas, constituem uma parte importante de

alimentação humana e qualquer deles é preparado sob diversas
formas.

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 Peixes e Mariscos
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Peixes e Mariscos:
Portugal é, desde há muito, considerado um dos países mais ricos em
peixe e marisco. Já no século XVIII, viajantes de outros cantos do mundo,
referiam que o mercado de peixe de Lisboa, era um dos mais bem
abastecidos da Europa, quer em quantidade quer em variedade.
Hoje, passados mais de dois séculos, o cenário é idêntico – nos mercados
lusos encontra-se uma enorme variedade, que espanta e faz inveja a
muitos estrangeiros apreciadores de bom peixe e marisco fresco.
Da bem portuguesa sardinha, ao exótico peixe-espada e lavagante,
passando pelos pequeninos carapaus (mais conhecidos por
“jaquinzinhos”) e camarão do rio, quase tudo se pode comprar fresco.
Para aumentar as hipóteses de escolha, existem ainda os peixes e
mariscos ultracongelados prontos a usar e cozinhar.

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Importância do Peixe e do Marisco na Alimentação:
Além de saboroso, o consumo de peixe é muito nutritivo e deveria estar
sempre na nossa alimentação. Para começar, o peixe é rico em proteínas,
como qualquer outro tipo de carne. Por isso, quem quer deixar de lado a 21
carne vermelha, estará bem nutrido ao comer peixe. Além disso, tem
grande quantidade de minerais, entre eles o cálcio, fósforo, iodo e
cobalto, e é também fonte das vitaminas A, D e B.
Os vários tipos de marisco são fontes de nutrientes essenciais. Grande
parte deles fornece vitamina B, que é necessária à formação dos glóbulos
vermelhos e à manutenção de um sistema nervoso saudável. Fornecem
também zinco, que é um elemento importante para a produção de
proteínas, cicatrização de feridas e desenvolvimento dos órgãos do
aparelho reprodutor.

De entre um grande número de peixes e mariscos existentes, quer de

água salgada, quer de água doce, e dadas as características alimentares
dos mesmos, destacamos os de uso mais corrente.

Peixes de água salgada:

Anchova:
De pequeno porte, pode ser frita ou grelhada, sendo no entanto mais
usual a sua utilização depois de salgada e conservada, servida como
aperitivo.

Arenque:
Muito parecido com a sardinha é geralmente servido depois de fumado.

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Arraia:
Carne fina, quase sem espinhas, especial para caldeiradas, podendo
também ser frita.

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Atum:
De cor azulada e manchado de branco pardo, serve-se enquanto fresco e é
especial para conserva.

Bacalhau:
É utilizado enquanto fresco sob a denominação de “Badejo”, porém
depois de seco, no nosso país atinge um grande valor na nossa
alimentação sendo utilizado na confecção de variadíssimos pratos.

Besugo:
Peixe com média de 20 a 30 cm de comprimento, de carne muito
suculenta e saborosa é normalmente confeccionado grelhado.

Carapau:
De cor viva brilhante, tom azulado, com tamanho idêntico à sardinha
sendo essencialmente confeccionado frito ou grelhado.

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Cavala:
Parecida com a sarda, sendo qualquer deles de pouco valor gastronómico.

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Cherne:
Peixe gordo semelhante ao pargo, de carne fina e bastante apreciada.

Corvina:
De grande dimensão, a sua carne apresenta-se como que formada por
lascas, sendo que pode ser confeccionada de várias formas.

Dourada:
É também conhecida por “ Sargo do Mar”, oval, de carne branca e de fácil
digestão.

Faneca:
Peixe pequeno, bastante vulgar, sendo no entanto bastante saboroso.

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Garoupa:
Tem a carne branca e gostosa, prestando-se a todo o tipo de confecções.
Muito parecida com o Cherne.

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Goraz:
Carne branca e saborosa, sendo mais abundante e de melhor qualidade no
Inverno.

Imperador:
De cor vermelha, com 30 a 40 cm de comprimento é um pouco raro e
bastante saboroso.

Linguado:
É considerado um dos peixes mais finos que existem. De formato oval, de
escama muito fina e de tamanho entre 30 e 60 cm, tem dois olhos à
direita, sendo o superior o maior.

Pargo:
Tem o dorso azulado ou avermelhado, conforme a qualidade, peixe de
bom sabor e adequado a variadíssimas confecções.

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Peixe-Espada:
É comprido e achatado como uma espada. Existem dois tipos: o
“prateado” e o “preto”, sendo a carne do último mais saborosa. O peixe
escuro é oriundo dos mares da Ilha da Madeira e do Japão, não sendo
comum noutros locais.

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Pescada:
É o mais vulgar dos peixes portugueses, de carne branca, rija, saborosa e
de fácil digestão, presta-se a toda a classe de confecções frias ou quentes.

Pregado:
De carne branca e sabor delicado é um peixe longo e achatado,
semelhante ao linguado, mas de maior porte e com pontos que lembram
cabeças de pregos espalhadas pela pele, o que dá origem ao seu nome.

Robalo:
De dorso azulado e barriga prateada, com malhas negras, carne de óptima
qualidade, presta-se a todo o tipo de confecções, sendo ideal para
apresentar inteiro e decorado.

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Salmonete:
Peixe de pequeno porte, o seu peso raramente excede os 200 gramas.
Muito apreciado na região de Setúbal fazendo parte da gastronomia
tradicional, como “Salmonete à Setubalense”.

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Sardinha:
Peixe pequeno e prateado serve-se fresca, salgada, em salmoura ou em
conserva, é muito apreciada em Portugal.

Solha:
Idêntica ao Linguado, porém de qualidade inferior.

Peixes de água doce:

Carpa:
É bastante apreciado apesar de muito indigesto. Chega a atingir 1 m. De
comprimento.

Eiró/Enguia:
A Eiró é uma variedade de enguia, mas de maiores dimensões, a enguia é
de mais pequena, comprida, pele lisa e esverdeada escura, carne gorda e
de difícil digestão.

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Salmão:
Em Portugal, encontra-se especialmente no rio Minho, tem escamas
prateadas, carne avermelhada e gorda e é um dos peixes mais caros que
aparecem no mercado. Actualmente grande parte do salmão consumido é
proveniente de Aquacultura. Serve-se fresco, mas o seu maior valor é
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depois de fumado, constituindo um excelente acepipe.

Sável:
Peixe migratório dos nossos rios, chega a atingir 1 m de comprimento.
Apesar de muito saboroso, tem o inconveniente de ter grande quantidade
de espinhas.

Truta:
De tamanho variável, enquanto a salmonada chega a atingir 50 cm de
comprimento, sendo a sua carne saborosa e rosada, a “rapeira” é menor e
de qualidade inferior.

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Mariscos:
Os mariscos dividem-se em duas categorias:
Moluscos e Crustáceos.

Polvo: 28
De água salgada, molusco cefalópode de uso corrente na cozinha
portuguesa: A sua carne é muito rija sendo necessária bater-lhe antes de o
cozinhar.

Choco:
Também conhecido por “ciba”, o corpo é formado por uma concha
envolvida num manto, onde existe uma bolsa cheia de tinta escura (sépia),
que é aproveitada para algumas confecções.

Lula:
A lula não possui uma casca externa dura, mas um corpo externo macio e
uma casca interna. A maioria das lulas não tem mais que 60 cm de
comprimento.

Mexilhão:
De concha escura alongada, vive ligado aos rochedos ou em fundos
lodosos, é servido como aperitivo ou confeccionado à Marinheira de
cebolada etc.

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Amêijoas:
Molusco bivalve, de sabor excelente, pode ser preparado de várias
formas: À Espanhola, à Bulhão Pato, à Marinheira, na Cataplana, com
arroz, etc.

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Búzio:
De forma espiral, de pouco valor gastronómico é geralmente servido ao
natural.

Ostras:
De excepcional valor gastronómico, tem lugar de destaque na culinária
pela excelência do seu paladar. Fácil de digerir é um excelente aperitivo,
sendo as mais famosas as de Setúbal. Podem ser confeccionados de várias
formas, sendo a melhor: servidas ao natural sobre gelo, regadas c/ sumo
de limão e acompanhadas de fatias de pão integral barradas com
manteiga.

Camarão:
Crustáceo de excepcional qualidade, que se presta às mais variadas
confecções tais como: Cozido ao natural, grelhado com alho, flamejado,
em paelha, espetadas, cocktail, maionese, saladas, etc…

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Caranguejo:
De carne branca e saborosa, no género da sapateira mas mais pequeno, é
dos mais populares e baratos.

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Sapateira:
A sapateira, é um crustáceo decápode, braquiúro, da família dos
cancrídeos, da costa atlântica rochosa da Europa. A carapaça de
exemplares maduros mede entre 11 cm e 25 cm de comprimento
especialmente nos machos. Tal espécie é de importância comercial,
frequentemente utilizada na alimentação.

Santola:
Caranguejo de carapaça cordiforme (em forma de coração) que na fase
adulta mede cerca de 18 cm de comprimento e 20 cm de largura. A
carapaça, de superfície irregular e em geral revestida por algas.

Lagosta:
É um dos mais apreciados crustáceos: Presta-se às mais variadas
confecções, nomeadamente: Cozida ao natural, à Parisiense, à Belavista,
Flamejada, Cocktail, Maionese, Americana.

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Lavagante: 31
Bastante semelhante à Lagosta, diferente na configuração das pinças,
presta-se às mesmas confecções.

Percebes:
Da família dos crustáceos marinhos, podem ser capturados desde a costa
oeste Britânica até ao Senegal. É uma espécie adaptada às difíceis
condições físicas e biológicas das falésias e rochedos expostos à
rebentação e às correntes marinhas da costa rochosa. Quantidade
abundante na Costa Portuguesa. Sabor intenso a mar.

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 Carnes
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O conjunto de carnes comestíveis é dividido em: Carne, Criação e Caça,

que por sua vez são subdivididas em carnes vermelhas e carnes brancas e
a caça, em caça de pelo e caça de penas: São depois definidas
tecnicamente as confecções que lhe são aplicadas.
As carnes são apresentadas em peça ou em dose existindo algumas partes
que se denominam miudezas.
Enquanto há partes dos animais, que se prestam a várias confecções,
outras são quase obrigatoriamente, preparadas de uma só forma.

Existem carnes de caça ou de criação, que se prestam a confecções várias

como por exemplo: Faisão, Perdiz, Coelho, Lebre, etc.

Carnes de Açougue:
Vaca, Vitela, Carneiro, Porco, Cavalo e outras menos usadas na
gastronomia portuguesa.

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Carnes de Criação:
Galinha, Frango, Pato, Peru, Capão, Pombo, etc.

Caça de Penas:
Pavão, Faisão, Perdiz, Galinhola, Pombo Bravo, Rola, Codorniz, etc.

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Caça de Pelo:
Coelho, Lebre, Veado, Javali, etc.

Carne de Vaca:
Permitem confecções variadas, como: carne para cozer, assar, grelhar,
estufar, saltear e picar para servir crua.
São ainda aproveitadas as tripas para fazer dobrada, o fígado para saltear
ou grelhar, os rins para grelhar ou saltear, os pulmões para guisar, os
miolos para cozer ou saltear, as mãos para cozer ou estufar, a língua para
cozer ou estufar.

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Tournedó:
Porção de carne do lombo com peso de 150 a 180 gr de forma
arredondada e com 2 a 3 cm de espessura. Podem ser fritos ou grelhados.

Chateaubriand:
É retirado do centro do lombo, entre a 3ª e a 8ª costela, tem o peso médio
34
de 400 gr. e a espessura de 4 cm. Serve-se grelhado, de preferência em
peça sem ser batido.

Escalopes:
Fatia de vitela ou de vaca com aproximadamente 7 por 11 cm, meio cm de
espessura e com 90 a 100 gr. Podem ser fritos, grelhados ou panados,
sendo definidos tecnicamente pela confecção, guarnição e molho.

Filet-Mignon:
O mesmo que Tournedó, mas de porte menor o que permite aproveitar
que não dá para estes.

Entrecôte:
É uma fatia de carne retirada da Vazia, e que é definida para efeito de
ementas, segundo a sua espessura.

Pojadouro:
Geralmente assado ou estufado, visto serem as formas como esta carne é
mais saborosa, sendo definida segundo a guarnição que a acompanha.

Ganso:
Embora apareça assado, a sua melhor confecção é estufado e ainda por
vezes cozido e utilizado em picados e croquetes.

Alcatra:
Dá para assar e estufar, como para cortar em bifes.

Perna e Pá:
Geralmente servem-se assadas, sendo-lhes aplicáveis todos os molhos e
guarnições adequados a estas confecções, com excepção para a Pá que
por vezes é desossada e recheada.

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Carne de Porco:
Confecções indicadas, para a carne de porco: Perna assada, Lombo
Assado, Costeletas Fritas, Fiambre, Carne de Porco à Portuguesa, Carne de
Porco à Alentejana, Rojões, Orelheira, Fígado, Chispe, Cozido à
Portuguesa, Enchidos vários, presunto, etc....
Actualmente em Portugal existe uma forte expansão e divulgação da 35
carne de porco preto.

A Carne de Porco divide-se em várias partes:

O Frango:
O frango possui carne de coloração branca. A carne de frango fornece
nutrientes necessários em dietas equilibradas. Proteínas, lipídos,
vitaminas e minerais encontrados na composição da carne variam de
acordo com a raça, idade e condições higiénicas do animal.

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 Bibliografia:
- Manual de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas, Turismo de 36

Portugal.

- Manual de Restaurante e Bar, J. ALBANO MARQUES.

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