Serviço de Restaurante e Bar

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Roteiro para o módulo 15 – Preparações de Sala – Trinchar e Despinhar

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1 – A unidade modular –

Neste módulo pretende-se que os alunos desenvolvam as competências que lhes

permitam despinhar, trinchar, desossar e dividir as diversas iguarias na presença do
cliente seguindo as regras correctas de empratamento e capitação.

2 – Competências a Desenvolver

Cada aluno deve no fim do módulo evidenciar as seguintes competências:

Identificar os materiais necessários para trincharum alimento;

Despinhar peixe e proceder ao corte de mariscos;
Desossar e trinchar peças de carne e aves;
Descrever as regras de empratamento e capitações.

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3 – Roteiro de conteúdos a trabalhar

Nesta unidade modelar serão trabalhadas as seguintes temáticas:

Tema Conteúdos
1. Características das peças de carne, das
aves e de alguns peixes

2. Material a utilizar no serviço

3. Despinhar e dividir os peixes

4. Desossar, trinchar e dividir peças de

carne e aves

5. Capitação das iguarias - peso,

espessura e dimensão a atribuir a cada
dose

6. Regras de empratamento

4 – Metodologia / Articulação Pedagógica

Será utilizada a aprendizagem através do método expositivo, demonstrativo,

interrogativo e activo em prática simulada.

5 – Bibliografia / Outros Recursos

Livros:

- Manual de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas, Turismo de Portugal.

- Manual de Restaurante e Bar, J. ALBANO MARQUES.

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 6 – Avaliação

A Avaliação é contínua. Em cada unidade módulo existirá sempre uma autoavaliação,

sendo a nota final alvo de discussão entre o aluno-professor. O trabalho desenvolvido
em cada módulo traduz-se na avaliação sumativa, que exprime uma interpretação, a
mais rigorosa possível, dos dados colhidos, tanto do processo em si, como dos
produtos. No seu decorrer, deverá proceder-se a uma observação continuada e
posterior comunicação, não apenas das aquisições no domínio cognitivo, mas também
das atitudes, das capacidades, ou seja, aprender a ser, aprender a conhecer, aprender
a fazer e aprender a viver juntos.

TABELA 1.1
COMPETÊNCIAS GERAIS – Socioculturais e de Aprendizagem

- Cumprimento de tarefas e prazos

Empenho e Interesse/Iniciativa/ - Participação na aula
Responsabilidade - Cooperação / trabalho em equipa
- Presença na sala de aula do material
necessário 10%
- Desenvolvimento de estratégias de
superação de dificuldades
- Capacidade de Iniciativa 20%
- Cumprimento de regras da escola
Comportamento - (Com)postura em sala de aula 5%
- Relações Interpessoais

Pontualidade - Comparência às aulas a horas 5%

TABELA 1.2
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS / AVALIAÇÃO ARTICULAÇÃO PEDAGÓGICA

Ficha de Avaliação 30%

Peso dos instrumentos que Trabalho Individual 30%

avaliam as competências 80%
específicas da disciplina Trabalho Grupo 20%