Estrutura do cardápio

Antes de ser colocado em prática, fazer as adaptações necessárias

quanto às oscilações do mercado e eventuais alterações no estoque mínimo de
segurança.
A seqüência do cardápio apresentado deverá seguir a ordem em que é
servido, escrito com as iniciais em letra maiúscula:

Uma pequena refeição:

Fruta ou suco de fruta............................. Mamão com Mel, Maçã, etc.
Pão ou substituto.................................... Pão Francês, Biscoito Salgado, etc.
Fonte protéica......................................... Presunto, Queijo, Ovo, etc.
Fonte lipídica........................................... Manteiga, Margarina, etc.
Líquido.................................................... Leite, Leite com Café, etc.

Uma grande refeição:

1- Entrada
2- Prato Principal
3- Guarnição
4- Acompanhamento
5- Sobremesa
6- Bebida

Entrada: normalmente é constituída de preparações sob a forma de saladas

feitas à base de hortaliças cruas e/ou cozidas, com frios, embutidos, enlatados,
com ou sem frutas, massas, acrescidas ou não de molhos. Podem ainda ser
sopas (jantar) ou caldos de vegetais e/ou de carne. São geralmente pratos
leves.

Prato Principal: constituído de preparações feitas à base de carne. Havendo

opção, geralmente, a carne “branca” precede sempre o prato de carne
“vermelha”. Convencionou-se denominar de carne branca aves e pescados
(alguns consideram somente o pescado como carne branca) e de carne
“vermelha” as de origem bovina e suína. Ainda como opção pode-se oferecer
pratos à base de ovos ou a base de vegetal, principalmente a soja, na forma de
proteína texturizada (PTS).

Guarnição: são preparações mais elaboradas utilizando hortaliças, massas,

farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados. Sua
composição está associada ao prato principal, pois, considera-se que seja um
acompanhamento do mesmo. Muitas vezes encontra-se incluída no próprio
prato principal, como por exemplo, lasanha de carne, fazendo-se necessário
apenas a complementação do prato principal.

Acompanhamento: é constituído de preparações feitas à base de cereais,

leguminosas, tais como, arroz, feijão e alimentos que compõe os hábitos
alimentares da coletividade, como farinhas e pão.

Sobremesa: são preparações doces ou frutas, podem ter opções de acordo

com as normas da unidade de alimentação.

Bebidas: poderão ser as mais variadas: água, refrescos, sucos, refrigerantes,

etc.

Normas para elaboração de cardápio

Algumas normas devem ser seguidas na elaboração do cardápio. Uma
vez estabelecida a estrutura básica do mesmo, inicia-se sua confecção
seguindo os critérios abaixo relacionados:
- A primeira preparação a ser selecionada deve ser o prato protéico ou
prato principal, uma vez que as carnes é que definem a refeição e é
também a preparação mais cara.
- Quanto à cor, deve-se ter o cuidado de não se colocar numa mesma
refeição preparações da mesma cor ou que tornem a apresentação do
cardápio monótona ou pouco atraente. Exemplo:
Salada de Batata e Maçã com Molho de Maionese e Passas (brancas)
Frango Grelhado
Creme de Milho
Arroz Simples
Feijão Simples
Suco de Laranja
Observem que nesse cardápio predomina a cor amarela (na salada, no
frango, no creme de milho e no suco de laranja), o que não é recomendado.
A diversidade de coloração torna a refeição mais atraente e dá a idéia de
que é uma refeição balanceada, visto que a diversidade de coloração indica
variedade de fontes alimentares, consequentemente muitas fontes de
nutrientes.
Evitar utilizar o mesmo preparo para duas preparações, numa mesma
refeição. Exemplo: Frango Frito e Bolinho de Carne Moída Frito, isto
sobrecarregaria o setor, além de tornar o cardápio pouco atraente e muito
calórico e gorduroso.
Deve-se evitar também utilizar preparações diferentes com o mesmo
alimento, numa única refeição.
Exemplo: Carne Assada com Batatas Douradas e Purê de Batatas.
Quanto à distribuição do valor calórico, entre os pratos: se uma das
preparações for muito rica em determinado nutriente, outra deve ser planejada
de forma a equilibrar o cardápio.
Quanto à variedade: os grupos de alimentos equivalentes contribuem
para uma composição variada e atraente do cardápio.
Quanto a sazonalidade: deve-se dar preferência aos alimentos no
período de safra, pois apresentam melhor qualidade e menor preço.
Além disso, deve-se:
a) Usar iniciais maiúsculas em todas as palavras, exceto preposições e
conjunções.
Ex.: Sopa de Creme de Abóbora; Couve-flor com Molho Francês; salada de
Frutas.
- Não usar letra de forma.
b) Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão apresentadas.
Ex.: No desjejum, o suco de fruta vem primeiro para despertar o apetite. Suco e
café virão no fim do almoço e do jantar.
c)Apresentar o método de preparação.
Ex.: Carne Assada, Frango à Milanesa, Ovos Mexidos, Cenoura Amanteigada.
3.4-Tipos de Cardápios
Os cardápios podem oferecer algumas diferenciações face das
alterações em seus custos ou segundo a política administrativa da unidade de
alimentação e nutrição, que os classificam em: popular, médio e formal. Porém,
desde os mais populares, todos devem se adaptar às necessidades nutritivas
de qualquer categoria de pessoas que os recebam.
- Cardápio Popular:
É aquele para o qual utilizamos preparações mais simples (cardápio I),
que se adaptam melhor às coletividades de menor poder aquisitivo.
- Cardápio Médio
É o cardápio onde as preparações sofrem pequenas modificações
(Cardápio II) na sua elaboração em relação ao simples. Nesse tipo de cardápio
admite-se uma “OPÇÂO” para o prato protéico, devendo porém a guarnição ser
adequada às duas preparações de carne, evitando desta forma o aumento no
custo do mesmo.
Esse tipo de cardápio é normalmente destinado a trabalhadores
administrativos, razão pela qual seu VCT (Valor Calórico Total) encontra-se em
torno de 2400 a 2800 Kcal.
Cardápio Formal ou de Luxo:
É o cardápio onde o requinte se faz presente, seja na forma de
preparações mais elaboradas, sofisticadas na apresentação, ou na liberalidade
das opções e distribuição (Cardápio III). O VCT desses cardápios varia de 2000
a 2400 Kcal/dia
Neste tipo os acompanhamentos são optativos. Pode inclusive constar
eventualmente de bebidas alcóolicas, dependendo do tipo de coletividade.

Cardápio I - Salada de Alface e Tomate

- Bife de panela
- Batata Frita
- Arroz Simples
- Feijão Simples
- Leite
 - Banana
Cardápio II - Salada de Alface, Tomate, Palmito e Azeitona preta
- Filé de peixe Grelhado ou Filé ao Molho de Cebola
- Purê de Batatas
- Arroz Simples
- Feijão Simples
- Pudim de Laranja
- Suco de Uva
Cardápio III - Sopa de Tomate
- Filé de Peito de peru ao Molho de Laranja ou
Medalhão ao Molho Madeira
- Arroz Simples ou Arroz à Piamontesa
- Cenoura Sautê
- Mousse de Kiwi, Frutas ou Sorvete
- Vinho Branco
- Água
- Licor
- Café.