Iguarias I

DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE
CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR
Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 7
Iguarias I
TURMA 10N
Ano Letivo 2014-2015
Formador Joana Miranda
DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE
Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar
Servio de Restaurante e Bar

[Mdulo 7] Iguarias I
Turma: 10N
Manual do mdulo
Ano Letivo: 2014/2015
Introduo
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos se familiarizem com as entradas que podem ser
servidas pela cozinha, a sua composio, o seu mtodo de confeco, a poca prpria e as
formas correctas de serem servidas.
Pretende-se, tambm, que os alunos adquiram conhecimentos sobre a variedade de peixes e
carnes existentes no mercado, a forma de os conhecer e distinguir e a diversidade de pratos de
carne e peixe que podem ser confeccionados. Os alunos devero identificar as guarnies que
se servem com cada prato e a forma de as servir.
Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais especificamente os seguintes:
Identificar as principais entradas de refeio fornecidas pela cozinha (sopas, cremes,
caldos, aveludados, acepipes, entradas quentes e frias);
Descrever as formas de confeccionar ovos e indicar os momentos em que os ovos
podem ser servidos;
Identificar os principais tipos de massas, formas de confeccionar e servir;
Identificar os principais peixes de gua doce e salgada, moluscos e crustceos, as
formas de os confeccionar e de os servir;
Identificar as variedades de carnes existentes e comercializadas, as formas de
confeco e de as servir.
O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo
das aulas.

Mdulo 7 Iguarias I
Sopas, cremes e consomms
MDULO 7 IGUARIAS I
Sopas, Cremes e Consomms
Sopa ! tudo em que na sua base estejam
legumes, carnes ou peixes. Estes, geralmente so
estufados, adicionando-lhes fundo branco ou
caldo de carne.
Sopas Ligeiras Entendem-se

pelo seu contedo e caldo.
Exemplo: sopa juliana,
governanta, paisana,
gaspacho alentejano, canja,
caldo verde, sopa alentejana.
Sopas Espessas Entendem-se

pelo seu contedo e pouco
caldo.
Exemplo: sopa beir, sopa
caseira, sopa transmontana.
MDULO 7 IGUARIAS I
** Sopas espessas servem-se com

colocado sobre um prato raso.
num prato de sopa que
** Quando so servidas mais

do que uma dose, serve-se
a partir de uma terrina
grande que colocada
sobre um rchaud para
manter quente.
MDULO 7 IGUARIAS I
** Serve-se pelo lado direito do cliente, com a mo direita.
** Quando feito o servio de

sopa mesa, o tcnico deve
ser capaz de transportar trs
pratos em simultneo.
MDULO 7 IGUARIAS I
** Pode-se tambm servir o cliente a partir de uma terrina prpria
vinda da cozinha.
1. Prato de sopa sobre parto raso
colocado em frente ao cliente.
2. Prato com a terrina da sopa
colocado mesmo por debaixo da
borda do prato raso (evitar
entornar sopa ao pass-la para o
prato).
3. Transferir a sopa da terrina para o
prato.
MDULO 7 IGUARIAS I
Creme ! Sopas passadas, normalmente ligadas
com gemas de ovos e natas. Existem tambm os
cremes aveludados, tais como os de aves, de
peixe ou de marisco.
Cremes Ligeiros Parmentier

(batata), de legumes, de
agries, parisiense.
Cremes Espessos De
marisco, carolina,
embaixador, Faubonne.
MDULO 7 IGUARIAS I
Consomm (Caldo) ! Caldos fortes, clarificados,
que podem ser servidos em geleia, frios, mornos
ou quentes. Os caldos em geleia ou frios podem
ser servidos simples ou aromatizados; os caldos
quentes podem-no ser com guarnio,
aromatizados ou simples.
So as sopas mais leves.
** Caldos concentrados muito saborosos clarificados com lombo
de vaca picado e clara de ovo, que lhe confere uma consistncia
cristalina.
MDULO 7 IGUARIAS I
** Os consomms servemse usualmente numa taa
de consomm de duas
pegas num pires sobre
prato raso.
** A colher que o cliente usa a colher de sobremesa.
** Podem ser usadas vrias e diferentes guarnies a maior
parte so colocadas no consomm imediatamente antes de este
sair da cozinha.
*** Serve-se muitas vezes queijo cortado em palhinhas
como acompanhamento.
MDULO 7 IGUARIAS I
Consomms mais conhecidos:

*Celestino - juliana de crepes.
*Colbert - um pequeno ovo escalfado.
*Madrilena tomate, pimento e aipo aromatizado com aletria e
tomate aos cubos.
*Royal creme espesso saboroso de leite e ovo aos cubos.
MDULO 7 IGUARIAS I
Outros exemplos de Consomms:
*Sopa de Tartaruga faz-se aromatizando consomm de galinha
ou de vaca com uma mistura de ervas que inclui manjerico, folha
de louro, coentros, manjerona, pimenta em gro, rosmaninho,
salva e tomilho.
Guarnecida com creme de tartaruga cortado em cubos,
ligeiramente engrossada com araruta e adicionando um pouco de
Madeira seco ou Xerez em frente ao cliente.
Guarnece-se ainda com palhinhas de queijo e quartos de limo.
MDULO 7 IGUARIAS I
*Petite Marmite Caldo de carne
muito saboroso guarnecido com
pequenos pedaos de carne de vaca e
de galinha, cenoura, nabo, alho-porro
e aipo.
- O recipiente semelhante quele em
que o caldo poderia ser cozinha mas
em miniatura colocado em frente ao
cliente, retirando-se a tampa para a
libertao de aromas.
- Guarnio: pedaos de po tostados
e, por vezes, queijo Parmeso ralado,
salpicando a sopa.
MDULO 7 IGUARIAS I
*Sopa Francesa de cebola Caldo servido habitualmente numa
taa de barro, coberto com fatias redondas de po, polvilhado com
queijo e gratinado.
MDULO 7 IGUARIAS I
* Sopas Frias
** Mais conhecidas ! Vichyssoise e Gaspacho.
Pode servir-se numa taa ou

num prato de sopa e com
uma espiral de nata
ligeiramente batida e
salpicos de cebolinho
picado adicionados no
momento de servir.
Serve-se por vezes com cubos

de gelo dentro e sempre
acompanhado por cubos de
po frito, cubos de pepino
cru, pimento, tomate e
cebola cortada finamente
em meias luas.
MDULO 7 IGUARIAS I
* Sopas Frias
** No tempo quente grande parte dos cremes aveludados
como
o de espargos, galinha e ervilhas verdes podem
servir-se gelados.
** Um consomm de boa qualidade deve ficar como uma
geleia pouco firme quando gelado. Por vezes, junta-se
gelatina fundida para lhe conferir liquidez.
** Consomm frio pode ser aromatizado com vinho da
Madeira, Porto ou Xerez. Normalmente esta adio feita
pelo prprio cozinheiro.
MDULO 7 IGUARIAS I
* Sopas Frias
** Outro exemplo: Bortsch
Polonaise ! sopa de pato
que se pode servir fria
acompanhada pelas mesmas
guarnies de quando se
serve quente: creme azedo,
sumo de beterraba crua a
pastelinhos de massa folhada
recheados de pato picado.
MDULO 7 IGUARIAS I
* Caldo Verde
Regio: Porto e Regio de Turismo Do Lafes
Composio: couve galega cortada, batatas, chourio. Cebola, agua,
azeite e sal.
Guarnio: Broa.
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MDULO 7 IGUARIAS I
* Sopa de Cao
Regio: Alentejo
Composio: cao, dentes de alho, folha de louro, azeite, farinha,
coentros, po caseiro, vinagre, sal.
Guarnio: Em vez de colocar o po nos pratos tambm se pode servir
parte.
MDULO 7 IGUARIAS I
* Canja de Garoupa
Regio: Alentejo
Composio: - garoupa, cebola, arroz carolino, espinafres, azeite,
camaro descascado, miolo de amijoa.
Guarnio:
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MDULO 7 IGUARIAS I
* Papas de Sarrabulho
Regio: Entre Douro e Minho
Composio: - galinha, carne da veia, fressura (ou colada) de porco,
osso velho da su (ou na falta deste 1 pernil fumado),salpico,
presunto, toucinho magro, chouria de carne, chouria de sangue,
pes de trigo secos (+ ou - 4 dias ), limes, cominhos, sal, pimenta
branca, sangue de porco esfarelado e outras especiarias.
Guarnio: Rojes, Tripa de porco frita, Farinhato frito s rodelas,
Sangue de porco frito, Fgado de porco frito ou Batatas pequenas
alouradas.
MDULO 7 IGUARIAS I
* Sopa de Entulho
Regio: Estremadura
Composio: feijo manteiga (ou feijo encarnado), cebola, cravinhos,
azeite, osso de presunto ou ossos de porco salgados (facultativo),
nabos, cenouras, batata, abbora, couve lombarda, vinagre, sal.
Guarnio: Rojes, Tripa de porco frita, Farinhato frito s rodelas,
Sangue de porco frito, Fgado de porco frito ou Batatas pequenas
alouradas.
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MDULO 7 IGUARIAS I
* Sopa de Panela
Regio: Ribatejo
Composio: chispe de porco, ossos de porco, borrego, chourio,
farinheira, morcela, sal, batatas, hortel, cenouras, gro, po duro (de
preferncia).
.
Guarnio: Carne e legumes.
MDULO 7 IGUARIAS I
* Sopa de Safio
Regio: Algarve
Composio: safio, cebolas, cenouras, alhos, folha de louro, sumo de
limo, tomates maduros, azeite, salsa, massa em canudos, batatas,
ovos, gua, sal e piripiri.
Guarnio:
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Mdulo 7 Iguarias I
Acepipes ou Hor s-D Oeuvre
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre
- Prato que no faz parte da refeio ou um suplemento dela.
sempre um 1 prato e como tal deve ser ligeiro, de paladar
acentuado e agradvel para estimular o apetite.
- Imensa variedade ! cada casa prepara a seu gosto.
Modos de Apresentao
-Quando servidos em carro prprio, o tcnico acerca-se do
cliente para que este faa a escolha.
-Quando servidos vindos da cozinha empratados, o tcnico
coloca o prato em frente ao cliente.
-Podem ainda ser apresentados em tabuleiro, fazendo o
cliente a sua escolha, tal como quando apresentados no
carro. O empregado deve repetir a oferta.
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MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre
1. Frios
1.1. Simples normalmente apresentados em carrinhos ou
bandejas podendo o clientes escolher at 12 variedades.
1.2. Misturados normalmente so iguarias la carte. Podem
conter iguarias quentes, mas que no se incluem na categoria
de hor s d oeuvre quenttes pela sai simplicidade.
2. Quentes so muito mais substanciais do que os anteriores e

acabam muitas vezes por acabar por constituir por si s uma
refeio.
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre FRIOS
Produtos de salsicharia - presunto, fiambre, mortadela, salame,

paio, salpico, mousses de fgado de aves, de fiambre ou de
carnes, galantina de galinha, leito assado.
Cocktails comestveis crustceos e moluscos.
Ovos cozidos e recheados, napados ou no, fritos ou em tortilha.
Legumes crus ou cozidos,
tais como: pepino, couve roxa,
endivas, feijo verde, tomate, espargos, fundos de
alcachofras, palmitos simples ou com anans, alface.
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MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre FRIOS
Delicados espadarte, salmo, eir e arenque fumados, ganso e
per fumados, coxas de r fritas, caviar.
Sopas, cremes e caldos gaspacho, vichyssoise, consomm.
Frutas
- tmaras, figos com presunto, meloa simples ou com

vinhos generosos, abacate simples ou em batido ou
recheado com mariscos.
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre FRIOS - Misturados
-So os mais comuns
-Mistura de muitas coisas diferentes, bem temperadas e

apresentadas em bandeja ou carro para o cliente escolher.
-So mais baratos, mas sem ser de qualidade inferior
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MDULO 7 IGUARIAS I
Vegetais
Alcachofras
Carne
Cornucpias de presunto
Couve-flor
Alho-porro
Salada de frango
Salada de ps, orelha ou
faceira de porco
Pats
Aipo e cebolinhas
Milho doce
Pimentos
Cogumelos
Rabanete
Feijo verde
Azeitonas
Tomate recheado
Peixe
Anchovas
Sardinhas
Atum
Ovas de peixe
Mexilho
MDULO 7 IGUARIAS I
Saladas
De couve
De beterraba
De pepino
De batata
De arroz
Russa
De tomate
De camaro
Ovos
De maionese
Cozidos recheados
Miscelnea
Feijo branco ou manteiga
Massas
Nozes em vinagre
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MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre FRIOS - Especiais
-Anttese dos anteriores ! mais finos e mais caros

-So as mais raras iguarias ou as que tm uma estao curta
-Podem ser combinadas entre si
-Sempre preparadas em pratos separados
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre FRIOS - Especiais
Exemplos
Caviar
Foie gras
Salmo Fumado
Ovos de gaivota
Ostras e mexilhes
Peito de ganso fumado
Carne de conserva rillette
Camares grandes e frescos
Santola
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MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Quentes
Exemplos
-
Allumettes palitos de massa folhada recheados com peixe,

carne ou galinha.
Barquettes caixas de massa ovais recheadas com vrias

misturas de peixe ou carne.
Croquettes cubos de peixe, carne, etc., ligados com molho,

depois moldados e fritos em bastante gordura.
Fondants misturas de croquetes moldados em forma de pra,

panados e fritos em bastante gordura.
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Quentes
Exemplos
-
Pats pequenos pasteis de massa folhada recheados com

mistura de peixe ou carne.
Quichelettes caixas de tarte recheadas com nata e ovos,

contendo queijo ralado, tiras de bacon.
Souffls pequenos souffls de vegetais, presunto, ostras,

queijo, etc.
Tartlets recheadas com misturas de queijo, ovo, peixe, carne

ou vegetais, ligados com molho.
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MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre
1.
2.
Servio de Caviar
Servio de Foie Gras e Pats
4.
Servio de Cocktail de Marisco

Servio de Peixe fumado
5.
Servio de Ostras
6.
Servio de Presunto fumado

Servio de Vegetais frios e quentes como hor s d oeuvre
3.
7.
8.
9.
Servio de fruta como hor s d oeuvre

Miscelnea de hor s d oeuvre quentes e frios
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Caviar
- o mais caro dos hor s d ouvre simples.

-A apresentao e o servio de caviar devem igualar a alta qualidade
desta iguaria.
-Caviar so as ovas de esturjo apanhado em rios que correm para o
Mar Negro, tratadas em salmoura.
-H diversas qualidades, sendo as melhores as do Malossol e as de
maior tamanho as Beluga.
20
MDULO 7 IGUARIAS I
-O tamanho do gro varia entre 1 e 4mm.
-A cor pode ser preta, cinzenta, castanho esverdeado ou mesmo
dourada, de acordo com a espcie de esturjo.
MDULO 7 IGUARIAS I
-Vende-se em latas ou em recipientes de barro ou vidro e deve-se
guardar a 2C.
-Para se servir a lata inteira ou o frasco da dose, coloca-se num
timbale de prata cheio de gelo esmagado ou numa peanha de gelo
(bloco de gelo em forma de cisne, guia, peixe, etc.)
21
MDULO 7 IGUARIAS I
Caviar au Blinis
-Blinis: pequenas panquecas de levedura com 10cm de dimetro,
feitas de trigo mourisco. So razoavelmente espessas e fofas e
vm quentes da cozinha metidas num guardanapo dobrado.
-Coloca-se 1 no prato, abrem-se-lhe fendas e com uma colher deitase nelas o caviar arrefecido pelo gelo.
-Serve-se com meio limo e molheira
com nabos avinagrados ou deita-se
os nabos com uma colher no centro
e coloca-se os outros blinis na mesa
MDULO 7 IGUARIAS I
Caviar ao natural
-Deitar a dose de caviar no centro de um prato de sobremesa,
arrefecido e colocar colheradas de gema e clara de ovo cozidas,
passadas pelo ralador, cebola cortada em fatias finas e salsa
cortada volta.
-Por um prato lateral com torradas quentes sem cdea metidas num
guardanapo juntamente com uma pequena faca.
-Juntar um pratinho de manteiga fresca.
- costume acompanhar com vodka ou
champanhe.
22
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Foie Gras e Pts
-Foie gras: fgado de ganso gordo.
Origem Alscia francesa.
Actualmente Hungria, Israel
-Encontra-se foie gras venda em latas , em recipientes de barro de
boca larga e em caixas de porcelana.
-Tambm exportado em cru, arrefecido.
-Foie gras de qualidade inferior: fgado de pato, galinha e outros
animais ! tambm com bom paladar ! na forma de pt
MDULO 7 IGUARIAS I
-Apresentado no recipiente de boca larga original metido num timbale

de gelo picado ou numa taa de vidro e pincelado com geleia de
vinho do porto.
-Mise-en-place: prato de sobremesa arrefecido com uma faca
pequena.
-O empregado serve o foie gras mergulhado numa colher de toranja
ou de sobremesa num jarro com gua a ferver e retirando pedaos
de foie gras em forma de concha, de 2 a 4 por dose, dispondo-os no
prato.
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MDULO 7 IGUARIAS I
-Acompanhamento: prato de brioches quentes ou palitos de torrada

morna, envolvidos num guardanapo e um pratinho de pedaos de
manteiga.
-- Alguns estabelecimentos: geleia de vinho do Porto cortada e
agries ! reala o equilibrio de cores.
MDULO 7 IGUARIAS I
-Pt de foie gras: feito de qualquer espcie de fgado. Encontra-se

em latas rectangulares e redondas.
-Corta-se em fatias de 5mm e decora-se com uma rodela de trufa e
coberto com aspic.
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MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Cocktails de Marisco
-Mistura de diversas espcies de marisco
cortados em pequenos pedaos,
colocados por cima de alface s tiras e
cobertos com molho cocktail.
-Camares, gambas, lagosta, lagostim,
mexilho, caranguejo e por vezes
pescada e salmo cozidos ! simples ou
em combinao
-Maior parte dos estabelecimentos ! feitos na cozinha
-Restaurantes de primeira classe ! feitos na presena do cliente
pelo chefe de turno.
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Cocktails de Marisco
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MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Peixe fumado
Melhor espcie de peixe fumado ! salmo fumado escocs.
! rico e intenso sabor

! belo aroma
! forte cor-de-laranja
MDULO 7 IGUARIAS I
O lado cru do salmo curado com sal depois de fumado em

aparas de carvalho.
A maior parte dos estabelecimentos j compra o salmo pronto.
Fraca qualidade ! cor plida e o salmo quebra com facilidade

(textura seca)
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MDULO 7 IGUARIAS I
Dose la carte ! fatias muito finas com um peso total de

aproximadamente 40g, servida num prato raso com quartos de
limo mostarda e agries.
Talher: prato raso frio + faca e garfo de peixe
O empregado de mesa enrola as fatias, uma de cada vez, nos

dentes de um garfo de servio e desenrola-as no prato;
De seguida serve o limo e os agries e um prato com po

integral com manteiga, juntando um moinho de pimenta.
MDULO 7 IGUARIAS I
Truta fumada
serve-se inteira, num prato raso guarnecido com limo, mostarda e

agries ou salsa e acompanhada de molho de rbano.
O empregado deve cortar a cauda truta, retirar-lhe a pele de

ambos os lados e abri-la para lhe tirar a espinha;
As duas metades so colocadas num prato com limo e agries

servidas com tringulos de po integral barrados com manteiga e a
molheira num prato de sobremesa.
Utiliza-se um talher de peixe.
27
MDULO 7 IGUARIAS I
Enguia fumada
Cortada em pores de
aproximadamente 10cm a partir de um
enguia inteira.
! O empregado de mesa deve retirar a
pele e a espinha para servir as duas
metades em filete;
! Servem-se num prato de sobremesa
com limo, mostarda e agries, molho
de rbano e po integral com manteiga.
!
Por vezes usa-se para guarnio um

cornichou aberto em leque.
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Ostras
Ostras abertas em cr, libertadas da

concha e colocadas na concha mais
funda sobre uma camada de gelo
picado num prato de sopa um num
prato raso para ostras;
Coloca-se 6 a 12 por dose.
Classificadas segundo o tamanho.
Coloca-se meio limo e salsa.
28
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Ostras
O empregado de mesa pe o prato de ostras num prato raso em

frente ao cliente;
direita pe um garfo de ostras, em frente esquerda um lavadedos com gua morna e uma rodela de limo;
Perto um prato de po integral com manteiga;
Um prato com Tabasco e o moinho de pimenta.
O cliente usa o garfo de ostras para puxar a ostra; tempera uma a

gosta e depois pega na ostra pela concha e deita-a na boca e
mastiga ou engole.
Depois de terminado necessrio trocar o guardanapo.
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Caracis - Hors D Oeuvre
quente
Normalmente serve-se 6 por dose

num prato especial em que foram
cozinhados no forno;
So colocados com a extremidade

aberta para cima para manter l
dentro a manteiga quente;
Pe-se o prato raso com a pina de
caracis esquerda e o respectivo
garfo direita;
O cliente espeta o caracol com o garfo, mastiga-o, depois

pega na concha com a pina e bebe a manteiga; serve-se de
po integral com manteiga ou simplesmente de po.
29
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Presunto Fumado
H diversas espcies de presunto fumados que

se servem crus Presunto Parma de Itlia,
Bayone de Frana, Serrano de Espanha, de
Chaves de Portugal, entre outros.
So comprados normalmente em embalagens a

vcuo j fatiados.
Geralmente servido com uma talhada de melo, com uma

ma descascada sem a parte central ou com um figo
fresco.
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Vegetais frios e quentes
Espargos, cabeas de alcachofras, maaroca de milho, funcho,

saladas de mistura de vegetais, entre outros.
Servio de Espargos
Prato raso + garfo de carne direita ou

pina especial.
Deve-se sempre colocar o lava-dedos

com gua e rodela de limo.
Coloca-se o prato com as pontas para a

esquerda, acompanhada com molho
vinagrete ou maionese.
! Espargos quentes igual mas com
prato aquecido e com um molho.
!
30
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Cabea de Alcachofra
Inteira num prato raso + um prato no

canto superior esquerdo para recipiente
de folhas que s em parte so
comestveis.
! Faca e garfo + molheira com vinagrete +
lava-dedos + guardanapo.
! Quente num prato raso aquecido +
molheira com molho Holands morno
ou manteiga derretida.
!
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Cogumelos
Quentes recheados ou grelhados ou fritos envolvidos.
Servio de Maaroca de milho
Habitualmente quente
! Prato raso aquecido e um espeto de
cada lado da maaroca;
!
Manteiga nu fundo do prato;

! Lava-dedos.
!
31
MDULO 7 IGUARIAS I
Hor s D Oeuvre Servio de Frutas
!
Mais frequentemente usada ! Toranja, melo e sumos de futa.
Servio de Toranja com cereja
Corta-se ao meio a toranja e usa-se uma

faca de toranja para remover a parte
central e separar cada gomo;
! Pe-se 1 cereja de cocktail no centro de
cada metade e serve-se numa taa
sobre guardanapo em prato de
sobremesa.
! Colher de toranja ou colher de ch +
aucareiro.
!
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Melo Fresco
Comprimir a extremidade do pednculo

que deve ser macio (maduro);
Cortar ao meio;
! Remover as sementes com 1 colher;
!
Cortar talhadas em cunha;
Por no frigorifico;
32
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Melo com Porto
Melo inteiro cuja polpa foi retirada em bolas e de novo reposta e

misturada com Vinho do Porto;
! Serve-se em pratos largos ou taas.
!
Servio de Figos
Descapados e cortados aos quartos,

mostrando a sua cor rosada e as grainhas
pretas.
! Prato de sobremesa + faca e garfo de
sobremesa.
!
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Abacate
Cortar ao meio no sentido do

comprimento, retirar o caroo e
colocar num prato de sobremesa
sobre uma folha de alface.
Rechear com guarnio variada.

! Colocar guardanapo sobre o prato
de sobremesa e servir com colher
de toranja.
!
Po integral com manteiga.
33

Mdulo 7 Iguarias I
Ovos
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos
Como classificar os ovos
- Categoria
! AA Extra prazo de validade para consumo de 8dias
! AA Fresco prazo de validade para consumo de 4
semanas
! B (conservados ou envelhecidos) prazo de validade
para consumo de 8 dias
34
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos
- Classe
!
1 + de 70g
2 entre 65 e 70g
! 3 entre 60 e 65g
!
4 entre 55 e 60g
! 5 entre 50 e 55g
!
6 entre 45 e 50g
7 + de 45g
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos
Categoria
Classe
Regio
Cdigo do centro
de inspeco
Semana do ano
35
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos
Tambm existem.
Ovos lquidos ! homogeneizados (mistura homognea de clara e

ovo).
No podem ser usados na cozinha, s na indstria.
Pertencem categoria C.
Ovos desidratados ! em p. So preparados a partir dos ovos

lquidos.
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos
Como controlar a frescura dos ovos
Colocar os ovos em: 1lt gua a 15C + 125g sal e ver o resultado:
-Se fica no fundo, horizontalmente ! ovo do dia
-Se se levanta um pouco ! ovo de 1 dia
-Se se mantm vertical, tocando o fundo ! ovo de 2 dias
-Se se desloca do fundo, movendo-se ! ovo de 3 dias
-Se se mantm a meio do recipiente ! ovo de 4 dias
-Se emerge superfcie, semi-submerso ! ovo de 5 dias
-Se flutua, absolutamente descoberto ! ovo + velho
36
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos Mtodos de Preparao
Ovos na Casca ou ovos quentes (Ouefs la Coque)
1 Processo ! Colocar os ovos numa caarola
com gua a ferver e deix-los 3minutos. Retirlos com uma escumadeira.
2 Processo ! Pr os ovos em gua a ferver,
mantendo 1minuto sobre o fogo. Retirar do
fogo e deixar 3 minutos na gua.
3 Processo ! Pr os ovos numa caarola com gua fria e levla ao fogo. Retirar quando a fervura estiver pronunciada.
4 Processo ! Coco pelo vapor que exige aparelhos
especiais e leva 3minutos.
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos Cozidos (Ouefs Durs)
!
Mergulhar os ovos em gua a

f e r v e r, c o z e n d o - o s d u r a n t e
10minutos.
Retir-los e descasc-los.
Utiliz-los conforme a indicao,

quentes ou frios.
37
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos Escalfados (Ouefs Pochs)
!
Partir a casca e deitar os ovos em

gua a ferver, com uma colher de
vinagre e 10g de sal por litro.
Cozer durante 3minutos
Retirar com a escumadeira e passar

por gua fresca, aparando-os.
Servi-los segundo a receita indicada.
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos Estrelados (Ouefs sur le Plat)
!
Esta preparao deve ser feita em

pores individuais.
Partir a casca do ovo e coloc-los

numa frigideira com 6 a 8g de
manteiga bem quente.
Pe-se um pouco no forno para

regular a coco, ou seja, cozer a
gema sem torrar demasiadamente a
clara.
38
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos Fritos (Ouefs Frits)
!
Podem ser feitos de 2 maneiras:
Fritos um por um em bastante gordura (azeite ou manteiga) e

enrolados de maneira a que a clara tape completamente a
gema.
Salteados numa frigideira com azeite ou manteiga, voltados e

aparados para servir.
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos Mexidos (Ouefs Brouills)
!
So extremamente saborosos e fornecem, quando macios e

cremosos, uma prato muito delicado e apreciado.
Derrete-se a manteiga numa frigideira ou numa pequena

caarola em banho-maria e coloca-se l os ovos batidos
como para uma omeleta.
Mexer sempre os ovos para que no prendam ao fundo ou s

paredes da caarola ou frigideira.
Pode-se adicionar um pouco de natas frescas no momento de

bater os ovos.
39
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos Mtodos de preparao
Ovos Moldados (Ouefs Mouls)
!
Partir os ovos e coloc-los em pequenas formas j

preparadas para este fim, bem barradas com manteiga e
salsa, presunto, trufas ou outros picados.
Cozer em banho-maria de 8 a 12minutos e deixar repousar

antes de desenformar.
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos em Tigelinha (Ouefs en Cocotte)
!
Barrar com manteiga pequenas tigelas de porcelana, vidro ou

metal, redondas ou ovais, previamente aquecidas ou, se
assim for o caso, barr-las com pur.
Partir as cascas e colocar os ovos nas tigelas um a um ou

dois a dois conforme as capacidades dos recipientes.
Colocar as formas num tabuleiro com

gua quente e cozer no forno durante 6 a
8 minutos, segundo o contedo seja 1 ou
2 ovos.
Pr o sal quando retiradas do forno.
40
MDULO 7 IGUARIAS I
Omeletas (Omelettes)
!
Devem ser cumpridas uma srie de condies:

-Ter um fogo bem forte e certo;
-Ter uma frigideira bem limpa e que sirva apenas para esse fim;
-Ter cuidado no bater dos ovos (sem exagerar) e faz-lo s no
momento de utilizar ;
-Ter conta na poro de manteiga ou gordura que se coloca
na frigideira;
-Ter confiana em si prprio;
-Nunca fazer omeletas grandes (mais de 10-12ovos), alm de
menos saborosas, so mais difceis de trabalhar.
MDULO 7 IGUARIAS I
Omeletas (Omelettes)
!
Aquecer na frigideira 10 a 15g de manteiga para omeletas de

2ovos.
Depois dos ovos batidos e temperados com sal e pimenta,

coloc-los na frigideira, a qual deve estar sobre fogo vivo.
Misturar com 1 garfo e mexer 1 pouco para assegurar 1

solidificao uniforme.
Enrolar as 2 pontas e volt-la .
Servir num prato, passando-lhe por cima um pouco de

manteiga para a tornar brilhante.
41
MDULO 7 IGUARIAS I
Tortilha (Omelettes Plate
!
uma omeleta no enrolada e pode ser feira com todas as

preparaes de omeleta.
MDULO 7 IGUARIAS I
Ovos Algumas confeces
Omeleta Portuguesa
!
Em azeite, salteiam-se tomate, alho e cebola picados, juntamse os ovos batidos e faz-se a omeleta. Por fim, salpica-se com
salsa picada.
Omeleta Americana
!
Salteia-se em manteiga tomate, juntam-se os ovos batidos e

faz-se a omeleta. parte fritam-se fatias finas de bacon e
decora-se a omeleta.
42
MDULO 7 IGUARIAS I
Estrelados cigana
!
Pimentos frescos e cebola picados estufados em manteiga.

Coloca-se o preparado sobre ou em volta dos ovos e decorase com batata palito. Acompanha-se com molho de tomate.
Fritos Andaluza
!
Fritam-se duas bases de po e parte fritam-se os ovos,

dando-lhes uma forma arredondada e coloca-se estes sobre
as bases de po. Em cima dos ovos dispe-se uma fatia fina
de presunto e decora-se com salsa frita. Acompanha com
molho de tomate.
MDULO 7 IGUARIAS I
Em tigelinha (parisiense)
!
Reveste-se o interior da tigelinha com foie gras e junta-se

lngua afiambrada, trufa e cogumelos cortados finos. Colocase uma pea de ovo no recipiente e, depois de leve cozedura
no forno e em banho-maria, decora-se com uma bordadura de
glac.
Escalfados de Bragana
!
Escolhem-se tomates frescos e grandes e pe-se a assar;

coloca-se uma pea de ovo escalfado sobre cada um deles,
napam-se com molho barnaise e decoram-se com uma
bordadura de molho demi-glace.
43
MDULO 7 IGUARIAS I
Tortilha Camponesa
!
Cortam-se pequenos quadrados de po e de presunto e

salteiam-se em manteiga. Junta-se batata salteada e alho
picado, adicionam-se os ovos batidos e coentros picados e
faz-se a tortilha.
Tortilha espanhola
!
Numa frigideira deita-se manteiga ou margarina e salteia-se

batata cozida, cebola e fiambre cortados finos, juntam-se os
ovos batidos e faz-se a tortilha. Decoram-se com pimentos
morrones e salsa picada.

Mdulo 7 Iguarias I
Massas Alimentcias
44
MDULO 7 IGUARIAS I
Massas alimenticias
! Itlia o pas que produz massas com maior qualidade, no entanto,
Portugal tambm j produz massas com muita qualidade.
! vulgar encontrar-se em hotis e restaurantes ementas ricas em
vrios tipos de massa:
!
Massas alimentcias ! so feitas de massa de farinha e gua (e, por

vezes ovos), secas e depois fervidas em gua.
Exemplos: o espaguete, o macarro, o cuscus.
**** Podem classificar-se em compridas, curtas ou recheadas.
MDULO 7 IGUARIAS I
45
MDULO 7 IGUARIAS I
Massas Alimenticias
1. Massa recheada, cappelletti. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores
sero tortellonis ou orecchionis.
2. Massa recheada, ravioli. Quando maiores, chamam-se agnolottis.
3. Ziti: tubos finos, podem ser tambem tagliati.
4. Linguine: pequenas lnguas . Massa comprida, achatada mas no completamente.
5. Taglierini: massa comprida e fina.
6. Fedelini: massa comprida, mais fina do que taglierini.
7. Gemelli: gmeos . Duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em
pedaos.
8. Linguini de legumes, colorida.
9. Conchigliete: pequenas conchinhas.
10. Fusili: tubinhos em forma de espirais.
11. Macaroni: tubinhos curvos.
12. Orzo ou Semi di Melone (sementes de melo): pequenas massas em formato de
arroz, usadas principalmente em sopas.
13. Spaghetti: massa comprida. Spaghettoni quando mais grossa, spaghettini quando
mais fina.
14. Manicotti: tubos maiores, podem ser recheados.
15. Spaghettini
MDULO 7 IGUARIAS I
Massas Alimenticias
16. Spirali ou tortiglioni: fusilis compridos.
17. Conchiglie: conchas.
18. Capelli d angelo: cabelo de anjo . Massa fininha para sopas ou para pratos
doces.
19. Radiatori: massa em forma de radiadores.
20. Fettuccine: massa em forma de fita, em ninhos. Quando mais larga, tagliatelle e
fettucce.
21. Penne: pena . Tambm chamadas de mostaccioli (pequenos bigodes). Tubos com
finais em ngulo. Podem ter riscos na superfcie (penne rigati) ou podem ser bem lisas
(penne lise). Quando pequeninas, so pennettes.
22. Farfalle: borboletas . So as famosas massas gravatinhas.
23. Rotelle ou Ruote: rodas de carreta.
24. Rigatoni: tubos de tamanho mdio.
25. Eliche ou Spirali: pequenos fusilis
26. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda crespa.
27. Fusilis de legumes, coloridas.
28. Bucattini: em forma de spaguetti, mas furada no centro. Tambm conhecida por
perciatelli.
46
MDULO 7 IGUARIAS I
Massas Alimenticias
29. Fettuccine comprida.
30. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda lisa.
31. Spaghetti de legumes e de farinha integral.
32. Ditalini: dedaizinhos . Pequenos tubos, curtinhos.
33. Orechietti: orelinhas .
34. Conchigliette: conchinhas. Tambm conhecidas por castellane.
35. Gnocchi: bolinhas cozidas . Nossos populares Nhoques
36. Caneloni: massa para rechear.
Fonte: Culinria dqui e d ali.
MDULO 7 IGUARIAS I
Massas alimenticias Preparao e confeco
!
Esparguete Italiana
Coze-se o esparguete em massa temperada com sal durante 8 a
10minutos aproximadamente, retira-se do lume e pe-se a escorrer.
Num recipiente deita-se manteiga, natas e queijo ralado e envolve-se
tudo.
Esparguete Gratinado
O processo de cozer semelhante. Num recipiente de loua ou
pirex previamente barrado com manteiga, coloca-se o esparguete,
cobre-se com molho mornay, em seguida polvilha-se com queijo
ralado, salpica-se com manteiga derretida e pe-se a gratinar.
47
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Esparguete Napolitana
O processo de cozedura semelhante. Escorre-se a massa. Numa
frigideira, deita-se a manteiga e deixa-se derreter; adiciona-se
tomate concass, que se deixa cozinhar e depois polpa de tomate.
Junta-se o esparguete, envolve-se no preparado e polvilha-se com
queijo ralado.
Gnochis romana
Preparam-se a massa com leite e manteiga, tempera-se com sal e
noz-moscada e deixa-se ferver um pouco. Adiciona-se smola,
deixando-a correr por entre os dedos, bate-se bem e deixa-se cozer.
Junta-se 3 gemas de ovos e em seguida espalha-se o preparado
numa placa ou tabuleiro untado com manteiga. Deixa-se arrefecer e
corta-se em redondo com 2-3cm de dimetro aproximadamente com
auxilio de um corta-massa
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Raviollis
Prepara-se a massa com farinha, ovos, manteiga, sal e o suficiente
de gua morna. Juntam-se farinha os ovos, a manteiga, a gua
com o sal dissolvido, amassa-se bem e deixa-se repousar. Com o
rolo da massa, estende-se a massa em fatias finas. Colocam-se
bolas de recheio escolha sobre a massa, cobre-se com a outra
parte da massa e cortam-se quadrados ou meias luas conforme o
gosto com um corta-massas.
Coze-se em gua a ferver temperada com sal e um fio de leo e em
seguida enxuga-se.
Por fim, leva-se a gratinar.
48
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Lazagnes
Prepara-se a massa com farinha, ovos e sal. Juntam-se farinha os
ovos e o sal, amassa-se bem e deixa-se repousar. Com o rolo da
http://www.youtube.com/watch?
massa estende-se
a massa em folhas finas, polvilha-se com farinha
v=HBXh93YdWP4&feature=related
e corta-se com uma
faca tiras compridas e finas.
Cozem-se em gua a ferver temperada com sal e um fio de leo e em
seguida escorrem-se.
Cortam-se quadrados com cerca de 10cm.
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Spaghetti ao molho putanesca
Spaghetti molho portuguesa
Carbonara
Bolognesa
Lasagna
49
MDULO 7 IGUARIAS I
Massas alimenticias Como servir
!
Regra geral os pratos de massa so servidos em dose individual ao

cliente ! o prato j vem empratado da cozinha.
No caso das massas curtas e recheadas o empratamento pode ser

feito em frente ao cliente recorrendo a uma colher e um garfo de
servio.
Talheres para o cliente no caso de massas compridas: colher de

sopa + garfo de carne.
Talheres para o cliente no caso de massas curtas e recheadas: garfo

e faca de carne.
Acompanhar sempre de queijo ralado (Parmesan, Emmenthal,

Cheddar)

Mdulo 7 Iguarias I
Pescado
50
MDULO 7 IGUARIAS I
Pescado
!
Entende-se por pescado, em tecnologia

pesqueira, todos os seres aquticos,
suas partes ou produtos, preparados ou
no, destinados alimentao humana.
* Cada tipo de ser aqutico s
considerado pescado para o povo que o
consome coo parte da sua dieta natural.
conceito ambguo
MDULO 7 IGUARIAS I
Pescado
!
Peixes (incluindo ciclstomos * )

- animais vertebrados, aquticos,
que possuem o corpo fusiforme, os
membros transformados em
nadadeiras sustentadas por raios
sseos ou cartilaginosos, as
guelras ou brnquias com que
respiram o oxignio dissolvido na
gua e, na sua maior parte, o
corpo coberto de escamas.
* Ciclstomos ! Tm o corpo em forma de enguia e a pele nua,

sem escamas. No tm mandbulas e a boca tem dentes cnicos
dispostos em srie (para a suco).
51
MDULO 7 IGUARIAS I
Pescado
!
Moluscos animais invertebrados

(no tm coluna vertebral), com o
corpo mole e coberto por um muco
viscoso. Normalmente tm o corpo
protegido por 1 ou 2 conchas
calcrias. O crescimento da
concha acompanha o crescimento
do molusco.
Amijoa
Chocos
Lulas
Polvos
Mexilho
Ostras
berbigo
MDULO 7 IGUARIAS I
Pescado
!
Crustceos tm o corpo
revestido exteriormente por 1
crusta formada por uma
substncia orgnica, a quitina,
que se impregna de calcrio
dissolvido na gua, o que lhe
confere uma grande dureza
(esqueleto externo).
Esta
carapaa removida
periodicamente e o animal
cresce durante o tempo de
muda.
Lagosta
Lavagante
Lagostim
Santola
Navalheira
Camaro
52
MDULO 7 IGUARIAS I
Pescado
!
Suas partes (de peixe, moluscos e crustceos)

*barrigas de lagosta,
*barrigas de camaro,
*bocas de navalheira,
*ovas de peixes,
*caras de bacalhau, etc.
MDULO 7 IGUARIAS I
Classificao do peixe Qt adiposidade
!
Peixes magros (white fish) ! tm menos de 3,5g de gordura por

cada 100g de carne sem espinha e sem pele.
Pescada
Bacalhau
Pargo
Linguado
Dourada
Ruivo
Garoupa
Salmonete
Carapau
53
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Peixes Gordos ! tm mais de 5g de gordura por cada 100g de

carne sem espinha e sem pele.
Sarda
Cavala
Arenque
Sardinha (desova)
Safio
Lampreia
Enguia
Moreia
Salmo
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Peixes Semi-Gordos ! tm mais de 3,5g e menos de 5g de gordura

por cada 100g de carne sem espinha e sem pele.
Svel
Barbo
Boga
Tainha
Peixe espada
Lampreia
Solha
54
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Certas espcies variam ao longo do ano estado fisiolgico, idade,

abundncia e qualidade da sua alimentao, etc.
Exemplo: Sardinha que o teor de gordura pode variar de um mnimo

de 3-5% (conforme idade) at um mximo de 23-24% (na poca de
postura).
Nos peixes gordos a gordura acumula-se mais sob a pele enquanto

que os magros a gordura tende a concentrar-se no fgado.
MDULO 7 IGUARIAS I
Classificao do peixe Qt vivncia
!
Peixes sedentrios ! os que vivem s no mar.
Bacalhau, Espadarte, Linguado, Tamboril, Albacote, Imperador,

Garoupa, Salmonete, Pargo, Arenque, Faneca, Rodovalho,Peixeespada, Sardinha,Pescada, Cherne, Dourada
Peixes migradores ! os que passam parte da vida no rio e outra

parte no mar.
Esturjo, Barbo, Svel, Tainha, Enguia, Lampreia
55
MDULO 7 IGUARIAS I
Classificao do peixe Qt ao tamanho
!
Peixes tipo grande ! mais usados para servir tipo posta, lombo,
supremo, filete, delicia,medalho, podendo tambm ser servidos
inteiros.
Robalo, Garoupa, Cherne, Pescada, Corvina
Peixes tipo mido ! de capitao individual.
Robalinho, Salmonete, Truta, Faneca, Cachucho,Boga, Sardinha,

Carapau.
MDULO 7 IGUARIAS I
Classificao do peixe Qt Forma
!
Peixe achatado ! solha, linguado, rodovalho
Peixe redondo ! bacalhau, salmo, truta.
56
MDULO 7 IGUARIAS I
Avaliao da frescura do pescado
MDULO 7 IGUARIAS I
57
MDULO 7 IGUARIAS I
Avaliao da frescura do pescado
MDULO 7 IGUARIAS I
Conservao do Pescado
!
Conjunto de operaes pelas quais o Homem tenta opor-se

aco natural de decomposio que se sucede
inevitavelmente aps a morte do animal.
Pela temperatura ! refrigerao, congelao, liofilizao,

apertizao.
Por reduo da actividade de gua no produto ! salga,

secagem, fumagem.
58
MDULO 7 IGUARIAS I
Conservao do Pescado - Refrigerao
!
Mtodo de conservao transitrio que atrasa a degradao

do pescado e trava o desenvolvimento microbiano na fase de
latncia.
Pode ser feita com ! gelo de gua potvel, refrigerao

mecnica, gua do mar arrefecida.
O pescado refrigerado pode manter-se em boas condies

organolpticas at12-14 dias.
O pescado refrigerado considerado fresco.
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Peixe
!
Peixe pequeno ! serve-se inteiro.
Peixe maior cortado podendo ter diferentes designaes:

Posta ! corta-se com espinha e pele. Quando para fritar deve
ser mais fina.
! Supremo ! uma s pea com o peso de dois filetes.
!
Filete ! uma pea cortada no sentido longitudinal mais fina

que o supremo. Se for de linguado e este para confeccionar
escalfado, deve-se dobrar.
! Medalho ! cortado sem espinha e sem pele, tendo o feitio
prprio do nome.
! Goujon ! cortado sem espinha e sem pele em forma de
charuto.
!
59
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Peixe Modos de Confeco
!
Cozido
! O peixe cozido em posta ou inteiro deve s-lo em court-bouillon
vaza-se a gua quente temperada com sal, cenoura e cebola
cortados em rodelas, salsa, fio de azeite e de vinho branco e deixase ferver por uns segundos; pe-se o peixe no caldo e deixa-se
cozer. Nota-se que est cozido quando flutuar.
! Se for para cozer peixe inteiro para servir frio, pode-se juntar o
peixe neste preparado mas com a gua fria.
! S se deve retirar o peixe depois de cozido quando a gua tiver
arrefecido.
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Frito
! Para se obter uma boa fritura deve-se certificar que se usa um
bom leo e de que a temperatura deste a ideal.
! Aps se retirar o peixe da fritura, deve-se colocar primeiro num
passador de rede ara escorrer e depois sobre papel absorvente.
60
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Assado
! Pode assar-se cortado em posta ou inteiro.
! Usar tabuleiro de barro, ferro ou alumnio forte, devendo nos 2
ltimos barrar-se com manteiga ou azeite, depende do gosto.
! Deve-se cobrir o fundo do tabuleiro com cebola cortada em
rodelas e em seguida o peixe, que previamente se temperou com
sal.
! por fim, acrescenta-se um ramo de salsa, folha de louro, azeite
ou pedaos de manteiga.
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Grelhado
! Pode ser inteiro ou cortado em posta.
! Para o inteiro deve-se fazer uma inciso no sentido da cabea
cauda para evitar que a pele do peixe rebente. Depois passa-se por
uma gordura e pe-se a grelhar.
! Para grelhar cortado em posta deve-se tambm fazer uma
pequena inciso e usar o mesmo processo.
61
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Peixe Como e onde apresentar
!
Os peixes confeccionados fritos ou panados devem ser servidos

em travessa, na qual se coloca um napperon de papel.
O peixe escalfado deve ser servido em travessa ou pirex, tanto para

peixes gratinados como para napados.
O peixe moleira deve ser servido em travessa decorada ou no e o

molho deita-se sobre o peixe.
O peixe grelhado deve ser servido em travessa decorada ou no e o

molho apresenta-se em molheira.
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Peixe Linguado ou solha grelhados ou
esclafados
Apresentar iguaria ao cliente;
! Passar o peixe com 2 garfos para o prato;
!
Retirar as espinhas a toda a volta, desde a cabea at cauda,

usando 2 garfos;
! Levantar ao 2 filetes superiores fazendo deslizar 1 garfo por
debaixo deles;
!
Retirar a espinha agarrada cabea e colocar num prato lateral;

! Colocar os2 filetes superiores sobre os que esto em baixo e servir
de imediato, juntando limo e salsa
!
62
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Peixe Linguado
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Peixe Linguado
63
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Peixe Posta de Salmo grelhado ou esclafado
ou Posta de Rodovalho
Apresentar iguaria ao cliente;
! Levar a travessa para o guridon e tirar a pele ao redor da posta.
Enrolando-a num garfo enquanto se segura firmemente o peixe com
um garfo espetado at espinha que pode ento ser retirada;
!
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Peixe Posta de Salmo grelhado ou esclafado
ou Posta de Rodovalho
!
Por vezes tambm se trincha um salmo inteiro escalfado: a pele foi

tirada na cozinha e a dose cortada sem espinhas, com uma talha
de limo, um raminho de salsa, batata cozida e molho holands ou
manteiga derretida quente, em molheira.
64
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Peixe Trutas au bleu
Prato la carte;
Feito com uma truta viva que se tira do tanque, morta, estripada e
colocada numa travessa de vinagre que a vai fazer ficar toda azul.
Coze-se numa vasilha apropriada em court-bouillon e serve-se

neste recipiente, que no interior tem um secador com que se
escorre a truta.
Servir com manteiga derretida ou molho holands.
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Marisco - Lagosta
Lagosta Fria
! Parte comestvel da lagosta apenas 2/5 do seu peso total,
sendo o resto a carapaa.
! Cortar a cauda pelo meio a partir do fim da cabea.
Cortar do outro lado, pelo meio da cabea para obter 2 metades

iguais.
65
MDULO 7 IGUARIAS I
Lagosta Fria
Deitar fora a bolsa do interior da cabea e separar a carne na
parte da cauda antes de colocar a meia lagosta num prato
grande e de guarnec-la com quartos de ovo cozido, tomate e
alface.
! No prato coloca-se mayonnaise com uma colher de sobremesa.
!
Colocar um guardanapo extra e um lava-dedos e ainda um prato

para os restos da carapaa.
! Pode ainda ter um quebra lagosta a um garfo prprio.
!
MDULO 7 IGUARIAS I
Lagosta Fria outra hiptese

!
A carne do corpo e das garras colocada sobre folhas de alface

com os quartos de tomate e de ovo cozido colocados ao redor.
66
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Lagosta Cozida Quente

!
Serve-se da mesma maneira que a fria mas sem qualquer

guarnio a no ser uma molheira com manteiga derretida ou
Molho Beurre Blanc (vinho branco e vinagre de vinho branco
batidos com manteiga).
Lagosta Americana
Faz-se cortando a lagosta viva em seces e cozinhando-as
com manteiga, alho, tomate e chalota em brandy, vinho branco e
caldo de peixe.
! Os pedaos de lagosta so servidos cobertos com molho e
decorados com a ponta da cabea e das caudas;
! Serve-se um timbale de arroz.
!
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Marisco - Santola
!
Serve-se habitualmente fria como hors-d oeuvre ou como prato de

peixe.
A santola temperada apresentada na concha j limpa, mantendose a carne branca em lascas parte da carne escura mais macia e
guarnecida com gema e clara de ovo cozidas raladas e salsa
cortada.
Podem ser preparadas colheradas de ambas as carnes sobre folhas

de alface e guarnecidas com quartos de ovo cozido e tomates sem
pele. A maionese coloca-se ao lado para o cliente se servir.
Tambm se serve como prato quente, na concha, coberta com

molho e gratinada. O empregado deve passar a concha da travessa
para o prato usando colher e garfo.
67
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Marisco - Mexilhes
!
Servem-se frequentemente na respectiva meia concha com molho

feito do lquido da cozedura engrossado com manteiga ou natas.
Os grandes podem servir-se num prato de sopa colocado sobre um

prato raso.
O cliente pode preferir pegar nas conchas e comer directamente,

devendo-se colocar na mesa um guardanapo extra, um lava-dedos e
um prato para cascas vazias.
! Oferecer fatias de po integral com manteiga ou po aromatizado
com alho.
!
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Marisco - Ostras
Servem-se frequentemente frias como hors-d oeuvre mas podem

ser escalfadas e servidas em conchas como as Ostras Florentina ,
sendo colocadas numa base de folha de espinafre barrado com
manteiga e coberto com molho mornay e gratinadas com queijo
ralado.
O empregado transfere a concha para o prato do cliente com uma

colher e garfo de servio e o cliente come com um garfo de peixe e
colher de sobremesa.
68
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Marisco Espetadas de peixe e marisco
Preparam-se espetando pedaos de pescada, lavagante, mexilhes,

ostras, etc. num espeto com cogumelos, bacon, pimenta, folhas de
louro.
Grelha-se e serve-se numa base de arroz pillaf.
O empregado muda a espetada para o prato e depois retira o espeto

puxando-o com os dentes de um garfo, enquanto segura a iguaria
grelhada no lugar com uma colher ou outro garfo.
Pode servir-se um molho, deitando-o por cima ou pondo com a

colher ao lado.
MDULO 7 IGUARIAS I
Servio de Marisco
Vol-au-vents de peixe e marisco ! caixas de massa folhada

recheadas com pedaos quentes do peixe escolhido, misturado
com molho de peixe, cogumelos, trufa, etc. Serve-se segurando-o
entre uma colher e um garfo de servio, voltados para dentro para
segurar melhor a iguaria. Quanto grande, corta-se em pores e
acrescenta-se recheio extra.
Caldeirada ! estufado de pedaos de peixe e marisco podendo

deixar ficar alguns na concha. Como o liquido da cozedura
abundante habitual deitar parte com uma concha sobre fatias de
po num prato de sopa.
69

Mdulo 7 Iguarias I
Carnes
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes
!
tecido muscular dos animais, incluindo o homem.
formada principalmente de protenas, gorduras e gua.
Esse tecido usado como alimento para os animais carnvoros,

incluindo o homem - excepto os que adoptam uma dieta
vegetariana.
No sentido alimentcio, geralmente a palavra "carne" s usada

para se referir carne de mamferos e rpteis.
Nos casos de aves, anfbios e peixes, geralmente diz-se apenas o

nome do animal de onde provm.
70
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes
!
Pode ser classificada segundo vrios diferentes critrios:
Espcie
- Bovina
- Caa de plo ! veado, coelho, javali, cabrito-monts, lebre.
- Caa de penas ! perdiz, pato bravo, faiso, codorniz, galinhola,
rola, tordo, pombo bravo.
- Caprina
- Criao ! galinha, pato, ganso, frango, peru, borracho.
- Equdea
- Suna
Consistncia
- Fibrosa
- Gorda ! porco, peru, galinha, pato.
- Magra ! vitela, cabrito, cavalo,coelho.
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes
!
Cor
- Branca ! porco, vitela, cordeiro, coelho, cabrito, galinha, peru.
- Escura ! coelho bravo, perdiz, faiso, veado, lebre, pombo bravo,
galinhola, ganso.
- Vermelha ! cabra, vaca, cavalo, carneiro.
71
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes
!
Peas
- Definio do quarto traseiro
- Definio do quarto dianteiro
- Vazia
- Alcatra
- Cachao
- Am comprido
- Rabadilha
- Ma do peito
- Cho de fora
- Lombo
- P
- Am redondo
- Pojadouro
- Aba
- Ganso redondo
- Chambo
- Prego do peito
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes Tipos de corte e respectivo modo de confeco
!
Escalope ! pequeno bife cortado do pojadouro, da rabadilha ou da

alcatra. Confecciona-se na frigideira ou na grelha.
Grenadins ! Corta-se um pouco mais grosso que o escalope.

Lardeado em cruz com tiras de toucinho e confecciona-se na
frigideira.
Medalha ! pequeno bife, em forma arredondada, mais alto que o

escalope. Confecciona-se na frigideira.
! Rolinho ! Corta-se como o escalope e bate-se bem. Recheia-se e
enrola-se, envolve-se com uma fatia fina de toucinho e ata-se com
fio.
! Costeleta ! Corta-se do vo. Com o osso e o peso aproximado de
200g. Confecciona-se na grelha ou na frigideira.
! Costela ! Corta-se do acm redondo, com o osso e o peso
aproximado de 400g.Confecciona-se na grelha,
!
72
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Bife do acm ! Corta-se do acm; o mesmo que costela mas sem

osso. Confecciona-se na grelha.
Paillard ! Corta-se da vazia. Bate-se cuidadosamente bem, de form

a ficar com uma espessura bastante fina. aparado e confeccionase na grelha.
Entrecote ! Corta-se do acm redondo junto com a gordura e

confecciona-se na grelha ou frigideira.
Rumpsteak ! Corta-se da ponta da alcatra e confecciona-se na

grelha ou frigideira.
! Bife! Corta-se da alcatra, do pojadouro ou da vazia. Bate-se e
confecciona-se na grelha ou na frigideira.
! Filet mignon ! Cortado da ponta do lombo de vaca. Confecciona-se
na grelha.
!
MDULO 7 IGUARIAS I
!
Tornedos! Bife cortado do lombo de vaca. Confecciona-se na

grelha ou na frigideira.
Chateaubriand ! Bife duplo cortado do corao do lombo de vaca.

Confecciona-se na grelha.
! Mutton-chop / Costoleta dupla de carneiro ! Fatia grossa cortada
da sela de carneiro que depois de desossada atada com fio e
confeccionada na grelha.
! Mignonnette ! Duas medalhas cortadas do mutton-chop.
Confeccionam-se na grelha.
!
73
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes Servio de animais de caa
!
Veado e Lebre
! Peas grandes, como a sela ou a perna ou a anca.
Pendura-se a pea, depois marina-se em vinho tinto com
temperos aromticos para torn-la mais tenra e dar-lhe mais
sabor.
! Normalmente assada no forno e servida com molho feito com
a marinada e uma guarnio tal como peras e mas
condimentadas ou castanhas estufadas.
!
A pea trinchada em frente ao cliente.

! Tambm se serve bifes ou pedaos de veado mas normalmente
frita-se em pouca gordura em vez de grelhar. Serve-se com um
molho rico e com cerejas, castanhas, pepino, laranja,
cogumelos.
!
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes Servio de pratos de carne de vaca
!
As peas grandes so normalmente trinchadas em carros de

quentes em frente aos clientes.
Estas peas podem ser assadas no forno, cozidas, estufadas ou

assadas na caarola, servidas com o necessrio suco da carne
ou molho, uma guarnio apropriada e os normais
acompanhamentos.
Se for trinchada na cozinha apresentada numa travessa e o

chefe de turno deve passar para o prato respectivo usando o
talher de servio.
74
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes Servio de pratos de carne de vaca
!
Carnes Grelhadas
essencial perguntar ao cliente se quer a carne bem ou mal
passada.
! Peas apropriadas para grelhar e saltear:
!
Entrecote tirado da vazia com uma ponta de gordura de

espessura dupla ou at cortado muito fino.
Peas cortadas delombo de vaca (chateaubriand, bife

dolombo, tournedos, filet-mignon).
! Bife de lacatra.
!
Bife com um osso em forma de T.
A guarnio constituda por batata palha, agries e

manteiga de salsa e limo.
! Acompanhamentos ! variedade de mostardas ou outros
molhos.
!
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes Servio de pratos de borrego ou vitela
!
Para assar as peas so costeletas, espdua, sela e perna.
Podem ser trinchadas em frente ao cliente.
Acompanhamentos para borrego assado ! molho do assado,

molho de hortel e geleia de groselha vermelha.
Acompanhamentos para vitela assada ! molhos de carne

engrossados, pedaos de tomilho e recheio de salsa e por
vezes uma fatia de presunto cozido.
Tambm podem ser estufados.
75
MDULO 7 IGUARIAS I
Carnes Servio de pratos de carne de porco e presunto
Grandes peas so o lombo e a perna que quando curada
passa a ser presunto ou presunto defumado. Tambm se inclui
o leito inteiro.
! Carne de porco assada serve-se com molho do assado e uma
molheira com molho de ma e outra com salsa e recheio de
cebola.
! O presunto cozido mas tambm se pode acabar estufando-o
ou sendo envolvido em massa e posto no forno.
! Guarnies: molho Madeira, mas, pssegos, anans.
!
Partes grelhadas so costeletas e os ps de porco, sendo os

ltimos usualmente desossados e panados.
Guarnio para uma costeleta de porco ! batata palha, agries

e molho.

Mdulo 7 Iguarias I
Saladas
76
MDULO 7 IGUARIAS I
Saladas
!
So um alimento refrescante, rico em vitaminas e substncias

minerais.
Podem ser servidas para acompanhar iguarias de peixe, de carne

ou de aves ou ainda como uma pequena entrada.
Podem classificar-se em:

!
Simples ! as que se preparam com legumes crus, tais como

aipo, agries, pepino, alface, tomate, rabanete, beterraba,
rbano, couve-roxa, cenoura, entre outros.
Compostas ! as que se preparam com legumes cozidos, tais

como feijo verde, ervilhas, batata, espargos, feijo frade, favas,
brculos, couve-flor, couve de bruxelas, entre outros, e por
vezes misturados com legumes usados nas saladas simples. O
queijo, as aves ou o marisco tambm podem fazer parte.
MDULO 7 IGUARIAS I
Saladas
77
MDULO 7 IGUARIAS I
Saladas
MDULO 7 IGUARIAS I
Saladas
78
Bibliografia
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
Edies CETOP, Mem Martins, 1996;
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945.
Vaz Velho, M., Manual de Tecnologias Alimentares, ESTG-IPVC, 2003.
Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.
Marques, J.A., Introduo Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.
79

Iguarias I

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DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Ano Letivo 2014-2015

Formador Joana Miranda

DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

Servio de Restaurante e Bar

Ano Letivo: 2014/2015

Servio de Restaurante e Bar

Sopas Ligeiras Entendem-se

Sopas Espessas Entendem-se

** Sopas espessas servem-se com

num prato de sopa que

** Quando so servidas mais

** Serve-se pelo lado direito do cliente, com a mo direita.

** Quando feito o servio de

Cremes Ligeiros Parmentier

Consomms mais conhecidos:

Pode servir-se numa taa ou

Serve-se por vezes com cubos

Servio de Restaurante e Bar

2. Quentes so muito mais substanciais do que os anteriores e

Produtos de salsicharia - presunto, fiambre, mortadela, salame,

- tmaras, figos com presunto, meloa simples ou com

-Mistura de muitas coisas diferentes, bem temperadas e

-So mais baratos, mas sem ser de qualidade inferior

-Anttese dos anteriores ! mais finos e mais caros

Allumettes palitos de massa folhada recheados com peixe,

Barquettes caixas de massa ovais recheadas com vrias

Croquettes cubos de peixe, carne, etc., ligados com molho,

Fondants misturas de croquetes moldados em forma de pra,

Pats pequenos pasteis de massa folhada recheados com

Quichelettes caixas de tarte recheadas com nata e ovos,

Souffls pequenos souffls de vegetais, presunto, ostras,

Tartlets recheadas com misturas de queijo, ovo, peixe, carne

Servio de Cocktail de Marisco

Servio de Presunto fumado

Servio de fruta como hor s d oeuvre

- o mais caro dos hor s d ouvre simples.

-Apresentado no recipiente de boca larga original metido num timbale

-Acompanhamento: prato de brioches quentes ou palitos de torrada

-Pt de foie gras: feito de qualquer espcie de fgado. Encontra-se

Melhor espcie de peixe fumado ! salmo fumado escocs.

! rico e intenso sabor

O lado cru do salmo curado com sal depois de fumado em

A maior parte dos estabelecimentos j compra o salmo pronto.

Fraca qualidade ! cor plida e o salmo quebra com facilidade

Dose la carte ! fatias muito finas com um peso total de

O empregado de mesa enrola as fatias, uma de cada vez, nos

De seguida serve o limo e os agries e um prato com po

serve-se inteira, num prato raso guarnecido com limo, mostarda e

O empregado deve cortar a cauda truta, retirar-lhe a pele de

As duas metades so colocadas num prato com limo e agries

Utiliza-se um talher de peixe.

Por vezes usa-se para guarnio um

Ostras abertas em cr, libertadas da

Coloca-se 6 a 12 por dose.

Classificadas segundo o tamanho.

Coloca-se meio limo e salsa.

O empregado de mesa pe o prato de ostras num prato raso em

Um prato com Tabasco e o moinho de pimenta.

O cliente usa o garfo de ostras para puxar a ostra; tempera uma a

Depois de terminado necessrio trocar o guardanapo.

Normalmente serve-se 6 por dose