Receitas para o dia a dia com os Cogumelos Yanomami

2021
chef BETO BELLINI
Organizador ARTES E DIAGRAMAÇÃO
 Receitas para o dia a dia com os Cogumelos Yanomami

PRODUÇÃO
Istud Ltda.

EQUIPE EDITORIAL
Beto Bellini (Istud Ltda)
Amanda Latosinski (ISA - Instituto Socioambiental)
Roberto Almeida (ISA - Instituto Socioambiental)

DESIGN E DIAGRAMAÇÃO
Gabriel Ziedson (Istud Ltda)
Beto Bellini (Istud Ltda)

PREFÁCIO
Alex Atala

FOTOS
Moreno Saraiva (ISA - Instituto Socioambiental)
Roberto Almeida (ISA - Instituto Socioambiental)
Marcos Wesley (ISA - Instituto Socioambiental)

FOTOS DOS CHEFS E PRATOS

Divulgação, Acervo Pessoal dos Chefs, Redes Sociais.

Esta obra foi idealizada em parceria entre a empresa Istud Ltda. e o ISA - Instituto
Socioambiental, com finalidade educacional e para a divulgação e valorização dos saberes
e da cultura milenar do povo Yanomami.

Todos os direitos de reprodução e comercialização deste material em qualqu3er formato

estão reservados com exclusividade à HUTUKARA ASSOCIAÇÃO YANOMAMI.

Apoio Produção Direitos Autorais

 À minha família e a Deus, minhas razões de acordar
todos os dias e enfrentar quaisquer desafios nessa existência.

Ao amigo, irmão e chef Jamim Moura,

que foi o primeiro ponto de ligação entre mim
e os Cogumelos Yanomami.

Ao amigo, sociólogo e pesquisador Moreno Saraiva Martins

e a toda equipe do Instituto Socioambiental - ISA,
que me abriram os olhos e a mente
para a riqueza da cultura ancestral dos povos originários,
com especial destaque aos seus hábitos e tradições alimentares.

Ao amigo Bosco Resende,

que tem sido minha cobaia em testes de receitas,
e abriu portas importantíssimas para que,
não apenas o meu trabalho, mas os insumos das comunidades indígenas de
Roraima ganhassem uma amplitude maior de divulgação
em grandes veículos nacionais.

A todos os amigos chefs que mergulharam de cabeça

na ideia desse projeto, investiram financeiramente,
e ainda emprestaram seu tempo e seu talento
para produzir todas as receitas aqui contidas.
A vocês, minha gratidão e respeito!

Aos nossos irmãos Yanomami,

uma das maiores populações indígenas relativamente isoladas da América do Sul, há
milhares de anos habitando de forma próspera as florestas e montanhas da
Amazônia e que hoje, mesmo enfrentando uma batalha desproporcional pela sua
sobrevivência por causa do avanço desenfreado das invasões e ocupações ilegais
para a exploração do garimpo em suas terras, não deixam de presentear o mundo
com essa dádiva que a sua terra-floresta nos oferece, os Cogumelos Yanomami.
Em 2003, quando fiz o meu primeiro
livro chamado Por Uma Gastronomia
Brasileira – hoje, infelizmente, esgotado
nas livrarias – eu estava repleto de
sonhos e pensamentos que viraram
realidade muito mais rápido do que eu
sequer poderia imaginar.
Naquela época, ainda garoto, sonhei
que a cozinha brasileira era possível,
mas ela aconteceu muito antes
do que eu imaginava.
Também escrevi que não era possível,
no país com a maior biodiversidade do
mundo, que não existissem cogumelos
comestíveis. Conforme os anos se
passaram, a ciência se aproximou da
cozinha e nós aprendemos que, sim,
há cogumelos comestíveis no Brasil.
Eles não estão em nossa cultura,
mas na de nossos povos originários,
os Yanomami. São eles que, como
ninguém, sabem colher os cogumelos,
extraí-los da floresta e criar ambientes
que favoreçam o crescimento de
algumas espécies. A verdade é que os
Yanomami são profundos
conhecedores de vários cogumelos
comestíveis da nossa Amazônia.
Quando fiquei sabendo disso, tudo me
pareceu genial. Então, em conjunto
com o Instituto ATA e com o Instituto
Sócio-Ambiental (ISA) e a Hutukara
Associação Yanomami, idealizamos um
projeto de cogumelos voltado à
geração de renda para os povos
Yanomami.
As espécies de cogumelos são coletadas
pelos Sanöma, parte do povo
Yanomami. Esse é um dos grupos que
vivem na porção mais ao norte da Terra
Indígena Yanomami, na fronteira do
Brasil com a Venezuela, conhecida como
Awaris. São, ao todo, 3 mil pessoas de
19 comunidades indígenas que habitam
as margens do rio Ãsikama u, o rio
Auaris. Os Yanomami são um povo
formado por cinco grupos que falam
línguas aparentadas: sanöma, ninam,
yanomam, yanomamɨ e ỹaroamë. Eles
compartilham características culturais e
conhecimentos como rituais funerários,
pintura corporal, xamanismo, cantos,
técnicas de caçar e de fazer roça.
O projeto decolou e contou com a ajuda
de muita gente importante para que
atingisse o sucesso. Uma dessas
pessoas é a Noemia Ishikawa, do
Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazônia (Inpa).
O projeto floriu e gerou dois frutos: os
cogumelos desidratados e os cogumelos
em pó. Os cogumelos em pó
conseguem ser ainda mais fascinantes,
pois são espécies com muito potencial
de sabor, porém muito fibrosas, o que
inviabilizaria o uso em uma receita
normal, em que é preciso morder o
cogumelo. Portanto, encontramos esta
forma de trabalhar e trouxemos esse
alimento para São Paulo e Rio de
Janeiro, entre vários outros lugares.
Para a minha surpresa, as pessoas
começaram a olhar para o cogumelo
desidratado como se fosse algo
diferente. Mas, na verdade, era um
cogumelo igual a todos os outros
secos, ou seja, tinha a mesma forma de
preparo. Infelizmente, muitos chefs não
se interessaram pelo produto.
Passaram-se os anos e as muitas
batalhas e desafios em um país com
instabilidades política e econômica,
além da pandemia. Foi um período
muito difícil para esses projetos, mas
nós conseguimos leva-lo adiante. Com
a diminuição da pandemia, um grande
amigo, um garoto e cozinheiro que eu
muito admiro, o Beto Bellini, lá de
Roraima me ligou para falar que lidera
um grupo de chefs de 10 estados
brasileiros: Roraima, Espírito Santo,
Pará, São Paulo... gente do Brasil
inteiro.
Vou enumerar aqui os nomes e os
estados de cada um. Foram eles que
desenvolveram receitas fáceis e
populares para que o consumidor final
também pudesse consumir e comer as
iguarias da floresta. Também para que
essas iguarias da floresta não
transformem índios em produtores de
alimento, mas que torne os Yanomami
mais orgulhosos e seguros de serem
Yanomami. Podendo, assim, diminuir a
pressão que o garimpo ilegal imprime
na região. É a gastronomia tomando
um formato de ferramenta de
conservação do meio ambiente e da
cultura.
Os chefs que estão presentes neste
livro:
Amazonas – Debora Shornik
Ceará – Clóvis Lima
Espírito Santo – Danillo Amaral
Goiás – Alcyr Viana
Maranhão – Júnior Ayoub
Pará – Ester Weyl,
Paraná – Claudio Junior
Roraima – Kalu Brasil e Jorge Cardoso
São Paulo – Angelita Gonzaga
e eu vou me incluir nesta lista também.
Muito mais legal do que tudo isso que
aconteceu, são as linhas subliminares
que uma atitude dessas traz. Quando os
chefs se unem – o que já é algo raro e
admirável – para fazer receitas do dia a
dia, com custo barato, para que pessoas
do Brasil possam conhecer melhor o
produto, me deixa muito claro que essa
força, essa vontade e união dos jovens
chefs reforça uma crença que tenho há
muitos anos: de que a gastronomia
brasileira existe além das mãos dos
chefs e se difunde pelas mãos do povo.
Para esses chefs, para essa turma que
está liderando e fazendo desse sonho,
uma realidade, meu muito obrigado,
meus parabéns e minha admiração.
Vocês estão mostrando para o mundo
que a palavra biodiversidade não tem
valor quando é falada, mas sim, quando
é provada. Quando ela entra pela boca,
ela é valorizada.
 "Esta é uma das atitudes
mais lindas que eu vi acontecer
nos últimos anos na gastronomia brasileira.
Parabéns a todos
os envolvidos no trabalho.
Que orgulho ser brasileiro
e poder ser mais um leitor e consumidor
desta preciosa obra.

Obrigado a cada um de vocês.

Obrigado a Roraima.
Obrigado ao Brasil."

Foto: Studio SC/Ricarddo D´Angelo

SOBRE o EBOOK
"O Brasil precisa conhecer o Brasil".

Essa frase, que, apesar de querer muito,

eu temo não ser de minha autoria, é, no entanto, uma velha conhecida de
todos que já me acompanham como cozinheiro,
como professor ou em qualquer bate-papo informal.

Sempre uso essa frase, porque estando distante dos grandes centros
gastronômicos brasileiros de uma forma continental, consigo perceber a
perplexidade nos olhos das pessoas quando apresento alguns insumos
provenientes da Amazônia, em especial aqueles que são produzidos ou
fazem parte dos hábitos alimentares
das comunidades indígenas da Amazônia.

É fascinante e assustador ao mesmo tempo ver que o brasileiro conhece o

caviar, o salmão, o bacalhau e até a trufa, mas não conhece ingredientes que
caem das árvores, ou brotam no chão do seu próprio quintal.

Mais que isso, a grande maioria dos brasileiros não faz ideia da quantidade
milenar de conhecimento, história e cultura que as comunidades indígenas
tem para nos ensinar e muito menos os sabores e aromas incríveis que
estão escondidos pelos rincões da Amazônia..

Este e-Book nasceu de um sonho e se tornou uma realidade muito maior do

que eu jamais poderia imaginar.

É uma maneira singela, porém, de coração,

que encontrei para retribuir de alguma forma
o que me foi ofertado ao longo desses
quatro anos de contato com um produto
e uma gente tão incrível.

Espero que todo brasileiro possa conhecer e trazer para o

seu dia-a-dia não apenas as receitas desse livro,
mas as suas próprias criações.
Foto: Lanne Prata

BETO BELLINI
Os YANOMAMi
mostram o caminho
Nas florestas de montanha da região de
Awaris, no noroeste da Terra Indígena
Yanomami, em Roraima, um subgrupo do
povo Yanomami chamado Sanöma coleta
cogumelos que crescem na Amazônia.
Partindo de um profundo conhecimento
ancestral sobre a floresta, os Sanöma
sabem definir se um cogumelo é
comestível ou não. São 15 espécies
encontradas em seus roçados, base de
seu sistema agrícola, e também pelos
caminhos que cruzam a mata.
Em 2017, uma pesquisa intercultural
realizada pelos Yanomami em parceria
com cientistas não-indígenas resultou no
livro Ana amopö: Cogumelos, que venceu
o Prêmio Jabuti na categoria Gastronomia.
O Cogumelo Yanomami é uma amostra
do resultado desta pesquisa: são
cogumelos nativos da Amazônia coletados
e comercializados pelos próprios
Yanomami.
As 15 espécies são o símbolo de um
futuro possível, que promove o
protagonismo dos povos indígenas e
fomenta uma economia da
sociobiodiversidade centrada na geração
de vida e no cuidado com as florestas.
A Hutukara Associação Yanomami, que
comercializa os cogumelos, trabalha na
defesa dos direitos do povo Yanomami,
acossado pela violência e destruição do
garimpo ilegal de ouro em seu próprio
território.
É urgente cobrar as autoridades. É ilegal.
É crime. E está destruindo nosso futuro.
Fora Garimpo!

O Cogumelo Yanomami é uma iniciativa

da Hutukara Associação Yanomami, que
faz parte da rede Origens Brasil®,
idealizada pelo Instituto Socioambiental
(ISA) e o Instituto de Manejo e Certificação
Florestal e Agrícola (Imaflora).
A rede Origens Brasil® conecta empresas
Foto: © Marcos Wesley / ISA

e comunidades com garantia de origem,

transparência, rastreabilidade da cadeia
produtiva e promovendo o comércio
ético.

Texto: ISA - Instituto Socioambiental


Foto: Wikipedia
Kikunae Ikeda (1864 – 1936)
foi um professor de química
da Universidade Imperial de
Tóquio e um dos grandes
desenvolvedores do sistema
industrial japonês.
UMAMI - O QUINTO SABOR
No início do século XX, o
professor e cientista japonês
Dr. Kikunae Ikeda iniciou a
trajetória de uma descoberta
que iria revolucionar a
gastronomia mundial.
Enquanto saboreava uma
tigela de caldo de algas
chamada kombu dashi, ele
percebeu que o sabor era
diferente dos quatro sabores
básicos: doce, azedo, amargo e
salgado. Ele chamou esse
sabor adicional de “umami”,
que significa literalmente
“essência da delícia” em
japonês.
Ao degustar alimentos como
aspargos, tomates, queijos e
carnes, Kikunae ficou intrigado
com o gosto comum entre eles.
O Dr. Ikeda acabou
descobrindo que o Umami é
reconhecido por nosso paladar
quando comemos alimentos
que possuem substâncias
chamadas de aminoácidos
(representados, principalmente
pelo ácido glutâmico, ou
glutamato) e nucleotídeos
(inosina monofosfato ou
inosinato e guanosina
monofosfato ou guanilato).
Ao entrar em contato com o
paladar, esses químicos fazem
salivar, trazem peso na língua
e preenchem a boca de forma
persistente.
COGUMELOS
A maioria dos cogumelos
confere o gosto umami por
meio do guanilato. No dia a dia,
é possível consumi-los crus,
grelhados ou aferventados,
adicionando-os em risotos,
macarronadas, sopas,
omeletes, saladas e até
sobremesas!
Os cogumelos possuem boas
quantidades de proteínas,
sendo uma ótima opção para
incluir em dietas vegetarianas.
Além disso, têm boas
quantidades de vitaminas do
complexo B, antioxidantes e
fibras, ajudando a regular os
níveis de glicose no sangue,
a controlar os níveis de
colesterol e fortalecer o
sistema imunológico.
Foto: ©Moreno Saraiva Martins / ISA
Cogumelo comestível
Kotopo amo (Polyporus
tricholoma Mont.)
coletado pelos
Yanomami Sanöma da
região de Awaris
 Cogumelo comestível
Kotopo amo (Polyporus
tricholoma Mont.)
coletado pelos
Yanomami Sanöma da
região de Awaris

Foto: © Moreno Saraiva Martins / ISA

Cogumelos yanomami
Cogumelo Yanomami: mistura de cogumelos desidratados (Favolus brasiliensis,
Lentinus concavus, Hydnopolyporus fimbriatus, Panus neostrigosus, Panus
strigellus, Panus velutinus, Lentinus bertieri, Lentinus citrinus, Polyporus
tricholoma, Hydnopolyporus fimbriatus, Lentinula raphanica, Polyporus
philippinensis, Pleurotus djamor, Pleurotus albidus e Polyporus aquosus) em
proporção variável.
Contato: cogumeloyanomami@gmail.com
Site: www.cogumeloyanomami.org.br
Mais informações: https://origensbrasil.org.br/produto.php?qrcode=5310
 UmamI

RECEITAS
dos chefs
UmamI

Foto: André Ligeiro

Comandando com sucesso desde 2016
o restaurante Caxiri Amazônia que foi
construído em um casarão tombado
pelo patrimônio histórico bem ao lado
do Teatro Amazonas, no centro de
Manaus, a paulistana Débora Shornik
é, sobretudo, uma pesquisadora da
riqueza gastronômica nacional,
principalmente as plantas comestíveis
não convencionais (Pancs),
Com passagem marcante pelo
restaurante Arturito, da chef Paola
Carosella, com quem iniciou sua
carreira em 2005, Débora mantém
ainda consultoria nos restaurantes-
flutuantes Flor do Luar e Camu-camu,
no hotel Mirante do Gavião Lodge,
ambos em Novo Airão (AM).

DEBORA SHORNIK
AMAZONAS 5
 Fotos: Divulgação Chef
Nhoque de macaxeira
ao molho cremoso
de cogumelo Yanomani
INGREDIENTES
Vatapá de cogumelo Yanomani: Nhoque:
1 l de leite de coco 120 gramas de purê de
1 cebola branca média picada macaxeira
3 dentes de alho picado 1 ovo (pode fazer sem, para
10 und de pimenta de cheiro receita vegana)
picada 30 gramas de farinha de
6 talos de folha de chicoria crueira
1 xícara de chá de cogumelo Água para fervura
Yanomani em pó Sal
1/2 xícara de azeite

5
 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
Vatapá de cogumelo Yanomani:
Cogumelo inteiro hidratado em água.

Refogar as verduras em azeite e acrescentar leite de coco e o cogumelo em pó.

Aquecer uma concha de vatapá, dar o ponto de molho com o caldo de cogumelo, acrescentar os cogumelos
inteiros.

Juntar as folhas de ora-pró-nobis

Finalização com nhoque :

Juntar os ingredientes e fazer as bolinhas.

Cozinhar as bolinhas em alguma com sal

e juntar ao molho. 5
UmamI

Fotos: Divulgação Chef

O Chef Danillo Amaral, baiano de
nascimento, mas capixaba de coração,
reside em Vitória – ES a quase 11 anos e
é Proprietário do Restaurante Maroca
Praia a beira mar no Sul da Bahia se
dividindo entre estes dois estados. Com
quase 12 anos de experiência tem
passagens pelos principais e renomados
restaurantes do Espírito Santo.
Recentemente, atuou e chefiou o
Balthazar Restaurante.
Foi indicado à Chef do Ano pelo Prêmio
Gourmet Vip pela TV Record local em
2015/2016/2017 e foi eleito Chef do Ano
em 2016 pelo voto popular.
Palestrante do Mesa ao Vivo Espírito
Santo em 2018 pela Prazeres da Mesa.
Ganhador por duas vezes seguidas o
concurso Enchefs Espírito Santo, foi
eleito Embaixador da Gastronomia
Brasileira Espírito Santo em 2018/2019
pelo Prêmio Nacional Dólmã.
Apaixonado da Gastronomia Brasileira
e amante da cozinha Clássica Francesa
e a Italiana, ele sempre faz uma fusão
entre estas três cozinhas em seus pratos.

DANILLO AMARAL
BAHIA 5
 Fotos: Divulgação Chef
OSTRAS EMPANADAS NOS
COGUMELOS YANOMAMI EM PÓ,
VINAGRETE DE BIRIBIRI E MANGA
INGREDIENTES
OSTRAS EMPANADAS: VINAGRETE DE BIRIBIRI E MANGA:
6 und Ostras Frescas; 25g de Cebola Roxa em Brunoise
2 und Ovo; (picada);
30g de Biribiri em Brunoise
50g de Farinha de Trigo;
(picada);
60g de Cogumelos Yanomami em Pó; 30g de Manga em Brunoise
30g de Farinha Panko; (picada);
0ml de Azeite Extra Virgem;
Pimenta do Reino;
01 und Limão Tahiti;
600ml de Óleo de Girassol. 02g de Coentro Picado
Sal a Gosto
Pimenta do Reino a Gosto

5
 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
VINAGRETE DE BIRIBIRI E MANGA
1. Em um bol, junte todos os ingredientes e misture bem;
2. Ajuste o sal e a pimenta, misture novamente, tampe e reserve refrigerado.
OSTRAS EMPADANAS
1. Abra as ostras com cuidado com o auxílio de um pano par não se cortar, reserve as ostras em um bowl e a
parte de baixo da casca para serví-las;
2. Se as ostras forem de água salgada, não precisa por sal. Tempere com pimenta do reino e reserve. Caso seja de
água doce, tempere com sal e pimenta;
3. Pegue os cogumelos yanomami em pó, misture com a farinha panko e reserve.
4. Faça uma base de empanamento com a farinha de trigo num recipiente, os ovos batidos em outro recipiente e
a mistura de cogumelos yanomami com panko em outro.
5. Primeiro passe as ostras na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e em seguida na mistura de cogumelos
yanomami e panko, aperte bem com as mãos e reserve;
6. Frite-as em óleo quente a 180°C até dourarem ambos os lados e reserve em papel toalha para tirar o excesso
de óleo.

MONTAGEM DO PRATO
1. Em um prato raso, faça um monte com sal grosso, disponha as conchas com as pontas para o centro do prato;
2. Posicione as ostras ainda quentes nas suas respectivas conchas e coloque uma colher pequena de vinagrete na
ponta da ostra, decore com fatias de limão e alguns brotos e sirva.
3. Bom apetite.
5
 Fotos: Divulgação Chef
SPAGHETTI CACIO E PEPE
COM CREME DE COGUMELOS
YANOMAMI E TRUFAS NEGRAS
INGREDIENTES
70g de Spaghetti;
80g de Queijo Pecorino ralado;
05g de Pimenta do Reino moída na hora;
100ml de Creme de Leite Fresco;
60g de Cogumelos Yanomami;
05g de Lâmina de Trufas Negras (opcional);
Sal a gosto.

5
 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
1 - Coloque uma panela grande com água para ferver, após levantar fervura adicione sal e deixe a água como se
fosse água do mar.
2 - Em uma frigideira adicione metade do creme de leite em fogo médio para baixo e o cogumelo yanomami em pó e
misture bem com o auxílio de um fuet até que fique homogêneo. Deixe reduzir até formar um creme, tempere com
sal e pimenta do reino e reserve;
3 - Coloque o spaghetti para cozinhar, respeitando o tempo de cozimento de sua embalagem;
4 - Em outra frigideira esquente em fogo baixo, adicione a pimenta do reino moída e deixe esquentar um pouco,
acrescente o restante do creme de leite e o queijo pecorino ralado, mantenha o fogo baixo e mexa até formar um
creme de queijo;
5 - Assim que o spaguetti estiver “al dente”, retire da água e adicione ao creme de queijo, envolvendo bem no
molho.
MONTAGEM DO PRATO
1 - Esquente o creme de cogumelos yanomami, disponha no canto do prato;
2 - Enrole o spaghetti com um auxílio de um garfo grande e uma concha, disponha no outro lado do prato a massa
deitada e coloque sobre ela o restante do creme de queijo que ficou na frigideira;
3 - Disponha sobre a massa as lâminas de trufa, decore como alguns brotos e sirva ainda quente;
4 - Bom apetite.

5
UmamI

Fotos: Divulgação Chef

O Chef Clovis Lima vulgo Ceará é filho
de pescador com uma cozinheira.
Formado há 10 anos pelo Centro
Europeu ele traz na sua bagagem a
fusão de cozinha de mar com cozinha
sertaneja, sua identidade com suas
raízes vai além da cozinha e passa pela
pesquisa de pratos ancestrais da
cozinha cearense e brasileira.
Está há 10 anos à frente
da Physalis Gastronomia.
Em 2018 montou o restaurante Little
Brazil no Cazaquistão 🇰🇿 em parceria
com o chef paulista Leonardo Gatto.
É sócio da Macaw (que significa arara
em inglês) empresa que criou um
conceito de Food Time para apresentar
a gastronomia brasileira em outros
países.

CLóvis Lima
CEARÁ 5

Char siu do CearoLis
com purê de batata e couve fLor
ao moLho de cogumeLo yanomami
INGREDIENTES
PARA MARINADA:
1 lombo ou um copa lombo
1 1/2 xícara de shoyo
1 1/2 xícara de mel
1 1/2 xícara de ketchup
4 colheres de mostarda Dijon
4 colheres de açúcar
demerara
1 1/2 xícara de vinagre de
arroz (pode ser de maçã)
1/2 xícara Mix de pimentas
Fotos: Divulgação Chef
PARA O PURÊ
1/2 xícara de Mostarda em 300 g de batata
grãos 250 g de couve flor
2 copos de vinho branco
2 colheres de pimenta coreana 70 g de queijo parmesão
em pó ou páprica picante 50 ml de leite
1 xícara de melaço 1 colher de manteiga
4 colheres de coentro em grãos
6 colheres de pasta de alho (2
cabeças de alho, 1 cebola
grande, salsinha e coentro e
azeite a gosto)
2 colheres de sopa de pó de
cogumelo yanomami
5
 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
Coloque o lombo ou o copa lombo num saco transparente (coloque em dois caso vaze), coloque todos os
ingredientes da marinada e apenas uma colher do pó de cogumelo (a outra usaremos no molho). Deixe marinar por
48 horas.
Aqueça o forno 180° por 5 minutos. Reserve o caldo da marinada pro molho.
Coloque o lombo na assadeira forrada com cebola roxa e acrescente um pouco de azeite e meio copo de vinho
branco.
Asse por 35 minutos até ficar douradinha ou até tostar por fora.
Numa panela coloque 400 ml de água e a colher de sopa de pó de cogumelo yanomami, use um fouet pra misturar,
deixe ferver e acrescente o caldo da marinada. Deixe reduzir por 20 minutos.

Purê:
Cozinhe a batata e a couve até ficar macia, bata no processador com um pouco da água.
Numa panela coloque o leite, a manteiga, o purê e deixe ferver um pouco, adicione o queijo e bata até ficar
aveludado. Et voilà. 5
 Fotos: Divulgação Chef
SaLada TropicaL
com Kewpie (maionese japonesa)
de cogumeLo yanomami
INGREDIENTES
KEWPIE: SALADA:
200ml de óleo Folhas de Escarola
1 colher de sopa de Suco de Folhas de Alface americana
limão
1 colher de sopa de vinagre Folhas de Acelga
1 colher de sopa de shoyo 8 Morangos
Glutamato 1 tangerina ou mexerica
4 gemas (2 gemas pra cada
100ml de óleo)
1 ovo
1/2 colher de sopa de
mostarda
2 colheres de pó de cogumelo
yanomami

5
 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
Kewpie:
Antes de começar o preparo, coloque o óleo na geladeira e deixe por pelo menos 15 minutos - o óleo gelado
emulsiona melhor a maionese.
Coloque as gemas, o suco de limão e a mostarda no liquidificador.
Atenção: lembre-se de que os ingredientes devem estar em temperatura ambiente para a mistura não desandar.
Bata tudo até formar um creme meio branco.
Sem parar de bater, vá acrescentando o óleo em fio, até que vire um creme espesso.
Fica ainda mais fácil se outra pessoa for regando o óleo lentamente enquanto você controla o ponto da maionese -
a quantidade de óleo necessária pode ser menor, dependendo do tamanho dos ovos.
Atenção: se você colocar o óleo de uma só vez a maionese pode talhar.

Salada :
Rasgue as folhas da alface, pique a alcelga e a escarola bem fininha.
Fatie o morango e a mexerica, misture tudo e acrescente a kewpie. Et voilà.
5
UmamI

Professor titular do Instituto Federal de

Educação, Ciências e Tecnologia de
Goiás. (IFG)
Docente do programa de mestrado em
Educação Profissional e Tecnológica da
rede Federal.
Docente do curso técnico em Cozinha do
IFG.
Pesquisador na área das PANC como
possibilidades gastronômicas,
econômicas e sociais.
Doutor em Educação
Mestre em Ciências Agrícolas
Tecnólogo em Gastronomia
Práticas profissionais realizadas em
todas as regiões brasileiras e em
diversos países das Américas e Europa.
Autor do livro PANC NA COZINHA
VEGANA e do livro/E-book Gastronomia
vegana para seu evento.

Fotos: Divulgação Chef

ALCYR VIANA
GOIÁS 5
 Fotos: Divulgação Chef
Hambúrguer
de cogumelo yanomami
e farinha uarini
INGREDIENTES
PORÇÃO: UMA UNIDADE
10 g de cogumelo yanomami 30 g de cebola cortada em

em pó. pequenos cubinhos

300 ml de fundo vegetal Coentro a gosto

100 g de cará moela cozida ou Cebolinha a gosto

outra batata de sua Sal a gosto

preferência Pimenta do reino ou regional a

20 g de farinha uarini gosto

1 dente de alho amassado

5
 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
1. Coloque o cogumelo e a farinha Uarini para cozinhar em fundo vegetal. Deixe cozinhar até secar todo o líquido.
2. Numa panela, refogue a cebola e o alho. Depois acrescente a cará moela amassada e os demais temperos, a
cebolinha e a farinha Uarini com o cogumelo. Misture bem até obter uma massa que não grude no fundo. Use amido
de milho para melhorar a textura se necessário caso esteja grudando.
3. Deixe esfriar antes de modelar.
4. Grelhe em frigideira antiaderente ou no forno.

5
 UmamI

Fotos: Divulgação Chef

Antonio Ribeiro Junior, ou como é mais conhecido, Júnior Ayoub,
nasceu em São Luís do Maranhão, em 1973. Apaixonado pela
cozinha desde pequeno, aos 9 anos, inspirado pela sua avó, Bibi, já
fazia experiências com os saberes e sabores da culinária árabe,
influência de sua família libanesa.
Mesmo formado em Economia, pós-graduado em Planejamento e
Finanças e tendo trabalhado em consultoria financeira e em
empreendimentos do setor de A&B, a cozinha é onde ele sempre se
realizou. Esta vocação o levou a estudar em algumas escolas de
culinária, entre elas, a que considera a mais importante é a do
Mestre francês Laurent, Escola Laurent Suaudeau, em São Paulo.
Como consultor, atuou em projetos relevantes no segmento de
entretenimento em São Luís. Cozinheiro nos restaurantes Móbile ,
Cardamomo, Vinagreira e hoje atua como Chef da sua própria
marca, Junior Ayoub.
Fazer os olhos das pessoas brilharem com a sua culinária, levou
Junior a ser indicado e ganhador de alguns prêmios e titulos, além
de ter representado o Maranhão em programas de tv.
Deixar um legado de feitos relacionados à gastronomia incentivou
Junior a escrever sobre o assunto para jornais, fundar a
Associação Maranhense de Artesãos Culinários e idealizar o
evento Saberes e Sabores Sergipanos e o Festival das Tulhas .
Criou também o projeto “Da Semente ao Sorriso”,
iniciativa que tem o objetivo de pesquisar o alimento.
Atualmente, dedica grande parte da sua energia
ao projeto Sementes de Saúde: Gastronomia
Hospitalar, Segurança Alimentar Para A Rede
Municipal De Saúde, São Luis, Maranhão.
Participou, ainda, de eventos
gastronômicos nacionais e internacionais.
Por fim, o cozinheiro, Júnior Ayoub,
como gosta de ser chamado resume
o que significa a carreira que escolheu:
“Entre outras coisas, conceber, preparar
o alimento, é uma das formas mais
plenas de enxergar o outro”.

JUNIOR AYOUB
MARANHÃO 5
 Fotos: Divulgação Chef
Kibe Yanomami
INGREDIENTES
PARA A MASSA PARA O RECHEIO
30 g de cogumelo yanomami em pó 200g de cogumelo yanomami fresco. Pode ser

250 g de trigo para quibe substituído por outro tipo de cogumelo, kegumes,

2 cebolas roxa como por exemplo berinjela.

20 folhas de hortelã 50g de folhas de vinagreira

25g de manteiga sem sal 2 pimentas murici

Baharat 5ml de óleo de babaçu

Sal Sal

Óleo de algodão para fritar Castanhas de caju douradas na manteiga

5
 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO

1. Hidrate o Cogumelo Yanomami seguindo as instruções do rótulo.

2. Usando a água que restou do processo acima, liquidifique a cebola e o hortelã, em seguida peneire. acrescente ao trigo, já em um
recipiente fundo, para hidratá-lo, até que esteja macia, aproximadamente 35 minutos. Certifique-se que esteja macio e sem excesso
de líquido.
3. Vamos preparar a massa misturando o trigo, o cogumelo e a manteiga .
4. Tempere com o baharat e sal. Misture bem para que toda a massa esteja com o tempero uniforme. Reserve.
5. Em uma panela, coloque o óleo de babaçu, o cogumelo yanomami fresco, cortado em tiras, a vinagreira em tiras bem finas e a pimenta
murici. Tampe a panela. Deixe cozinhar em fogo bem baixo.
6. Modele os quibes, usando o recheio e a castanha de caju.
7. Frite em óleo de algodão.
8. Sirva com coalhada fresca.

5
UmamI

A chef Esther Serruya Weyl é uma

apaixonada pelos produtos e técnicas
da Amazônia. Depois de passar um
tempo entre São Paulo e Estados
Unidos, por lugares renomados como o
famoso Blue Hill at Stone Barns,
resolveu voltar à Belém para aprender
mais sobre os ingredientes da sua terra
natal. Atualmente é a chef do
restaurante Famiglia D’Italia em Belém
do Pará e segue pesquisando sobre a
cultura alimentar do norte do Brasil.

Fotos: Divulgação Chef

ESTHER WEYL
PARÁ 5
 Fotos: Divulgação Chef
RepoLho em GLace
de CogumeLo Yanomami
O repolho é um ingrediente que absorve muito sabor quando cozido em caldo ou molhos. Nessa receita o repolho
cozinha por horas no caldo de cogumelos yanomami até que o caldo reduza e, ao adicionar manteiga, vire uma
espécie deglace – um molho grosso – de sabor bem intenso. É um excelente acompanhamento ou mesmo um prato
principal que ressalta a riqueza dos vegetais.

INGREDIENTES
½ repolho

1 litro de caldo de vegetais

35 gramas de cogumelo yanomami em pó

10 gramas de sal

5 gramas de pimenta

75 gramas de manteiga

5
 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
1 – Limpe e corte o repolho em dois pedaços, mantendo a parte da raiz que mantém as folhas unidas.
2 – Em uma panela alta e de preferência fina, para que o repolho fique submerso, adicione o caldo e deixe esquentar,
com cuidado para que não ferva.
3 – Adicione o pó de cogumelo yanomami e mexa bem, até que todo o pó fique dissolvido.
4 – Adicione o repolho e deixe cozinhar em fogo baixo destampado por 3 horas, olhando sempre para ver que o
repolho está submerso e o caldo não evaporou todo. Depois dessas três horas você deverá ter metade do caldo.
5 – Com cuidado retire os repolhos do caldo e coloque-os em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido à 220
graus por 10 minutos, o repolho precisa ficar com as pontinhas das folhas chamuscadas.
6 – Enquanto o repolho está no forno aumente o fogo do caldo e adicione a manteiga.
7 - Deixe reduzir até ficar um líquido espesso e brilhoso – prove e adicione sal e pimenta.
5
8 – Retire os repolhos do forno, coloque-os no prato que for servir, regue com o molho reduzido em cima e sirva!
 Fotos: Divulgação Chef
Pannacotta
de CogumeLos
INGREDIENTES
Para a pannacotta: Para servir:
400 ml de creme de leite fresco 100 gramas de panko
50 gramas de pó de cogumelo yanomami 30 gramas de manteiga
200 ml de leite
1 dente de alho picado
1 dente de alho
2 folhas de gelatina 5 gramas de tomilho
2 gramas de sal
5 gramas de sal
2 gramas de pimenta do reino
15 ml de suco de limão Manjericão para decorar
5 gramas de tomilho 15 ml de azeite grego por panna cotta

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 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
1 – Em uma panela funda coloque o creme de leite e o leite e deixe esquentar – mas não ferver.
2 – Adicione o alho, o tomilho e o pó de cogumelo yanomami.
3 – Em uma vasilha com água e gelo hidrate as folhas de gelatina.
4 – Coe a mistura de leite e creme de leite e adicione a gelatina hidratada.
5 – Deixe esfriar um pouco e adicione o limão, o sal e a pimenta e coloque em seis formas de plástico de até 80 ml.
6 – Deixe descansar na geladeira por 12 horas.
7 – Enquanto a panna cotta descansa, faça a farofa de panko na frigideira: colocando a manteiga, o alho picado e a
panko e misturando bem até que a panko fique dourada. Adicione tomilho e sal.
8 – Desenforme a panna cotta no prato que for servir e adicione azeite grego ao redor. Em cima coloque a farofa
de panko e ervas para decorar e sirva frio. 5
UmamI

Fotos: Divulgação Chef

Atualmente atua como Coordenador do
Setor de Hospitalidade e Lazer de uma
instituição de ensino superior;
Personal Chef e ministra vários cursos
sobre valorização da produção local,
KM 0, produtos orgânicos. Estuda a
ligação da cozinha empírica com a
cozinha técnica, e resgata a culinária
do seu estado Paraná, mostrando
ingredientes de origem, assim como seus
preparos.
Considerado um cozinheiro urbanista,
acaba de inaugurar seu novo espaço
“Claudião Bar e Petiscaria.” e traz
consigo aquela cozinha de conforto
demonstrada através de técnicas da
alta gastronomia. O Paraná, apesar da
forte influência europeia, conta com
uma presença também significativa da
culinária indígena, sobretudo com
raízes e grãos. Inovar. Essa é a palavra
que caminha junto com Chef Cláudio
Jr., trazer as características do interior
do estado do Paraná, para o mundo.
Mostrar que sua culinária e cultura
andam de mãos dadas. Que a cozinha
de conforto, deve-se fazer presente em
nossos pratos mais elaborados, pois o
conceito do comfort food, é resgatar a
memória gustativa da infância para
estimular a sensação de conforto e
autoestima, à escolha inteligente de
alimentos nutritivos para compor a
nossa dieta; pois sabemos que a
alimentação é fator determinante para
garantir a autonomia, influenciando
diretamente na nossa qualidade de
vida.

CLÁUDIO Jr.
PARANÁ 5
 Fotos: Divulgação Chef
PAÇOCA DE
COGUMELO YANOMAMI
INGREDIENTES
200g Bolacha Maria
200g Cogumelo Yanomami em pó
200g Amendoim torrado e
triturado
3 colheres de sopa de manteiga
1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de açúcar
1 pitada de sal

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 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
1. Triturar a bolacha maria no processador ou liquidificador
2. Misturar todos os ingredientes secos
3. Acrescentar a manteiga e o leite condensado
4. Misturar até ficar uma massa homogênea
5. Passar manteiga no refratário
6. Colocar a massa no refratário e moldar com a mão
7. Deixe descansar por 10 minutos e corte os quadrados e se sirva.

5

TERRINE MODERNA
DE COGUMELO
INGREDIENTES
200g Cogumelo Yanomami em pó
100g Cogumelo Shimeji
100g Cogumelo Paris
500ml Fundo de Legumes
20g Ágar-Ágar
Flores Comestíveis à gosto
Sal e pimenta branca moída a
gosto
Fundo de Legumes:
Fotos: Divulgação Chef
50g cenoura cortada em cortes
ornamentais
50g salsão cortada em cortes
ornamentais
100g cebola cortada em cortes
ornamentais
1l de água
Ervas frescas a gosto
Especiarias a gosto
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 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
Fundo de Legumes:
1-Saltear os legumes e colocar no líquido
2-Colocar as ervas frescas e especiarias
3-Deixar em fogo baixo até reduzir pela metade
4-Peneirar e reservar
Terrine:
1-Cortar os cogumelos paris ao meio
2-Cortar as pequenas arvores de shimeji
3-Dissolver o ágar-ágar no fundo de legumes e levar ao fogo até levantar fervura, depois acrescentar os
cogumelos e algumas flores comestíveis, ajustar o sal e a pimenta branca moída (líquido 1).
4-Colocar na forma de bolo inglês ou terrine e deixar esfriar até criar uma consistência firme.
5-Diluir o cogumelo yanomami em pó e 10g ágar-ágar em 200 ml de água e levar ao fogo até levantar fervura,
ajustar sal e pimenta moída branca (líquido 2).
6-Colocar por cima do líquido 1 na forma de bolo inglês ou de terrine e deixar esfriar.
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7-Depois de 60 minutos, desenformar e servir
 Fotos: Divulgação Chef
TERRINE DE COGUMELO
YANOMMAMI E BACON
INGREDIENTES
500g cogumelo Yanomami em pó Sal à gosto
100g Manteiga Pimenta do reino à gosto
1 UNID Cebola 500g fatias de bacon
Tomilho à gosto
Folhas de Louro à gosto
45ml Conhaque
100ml Creme de leite
3 UNID Ovos

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 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
1- Numa sauteur aqueça a manteiga e salteie a cebola brunoise, louro, tomilho e o Cogumelo Yanomami.

2- Transfira para uma travessa e junte: O conhaque, creme de leite, ovos, sal e pimenta: bata no processador até

ficar homogêneo.

3- Forre o fundo de uma terrine-24cmx10cm ou forma de bolo inglês, com fatias de bacon e encha com o patê.

4-Asse em banho-maria, com a forma forrada, até por 1hora.

5-Resfrie e leve à geladeira por 1 dia.

5
UmamI

Chef Jorge Cardoso, Roraimense,

profissional de gastronomia desde o
ano de 2010, graduado pelo centro de
ensino superior do Amazonas no ano de
2014, especializado em cozinha regional

Fotos: Divulgação Chef

amazônica, cozinha italiana e cozinha
molecular, trabalhou como consultor e
chef em vários restaurantes da capital,
embaixador da Gastronomia Brasileira
pelo Estado de Roraima, vencedor do
Prêmio Dólmã 2019/2020, docente do
curso de Gastronomia do "Claretiano
centro Universitário" desde 2018 e
atualmente chef executivo do "Riu
Restaurante".

JORGE CARDOSO
RORAIMA 5
 Fotos: Divulgação Chef
RisoTo yanomami com
carne de soL e coenTro
INGREDIENTES
Arroz arbóreo 250g Cogumelo yanomami em pó 50g

Queijo de manteiga ou queijo coalho 70g Coentro picado 40g

Cebola 100g
Carne de sol desfiada 100g
Alho 30g
Vinho branco 80ml
Cenoura 100g
Sal e pimenta do reino a gosto
Salsão 100g
Manteiga de garrafa 50g

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 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
Para o caldo:
1 - Em uma panela adicionar metade cebola, metade dos dentes de alho cortados, a cenoura cortada em rodelas médias e o talo de
salsão cortado em fatias, deixar tostar por 5min até caramelizar todos os ingredientes, adicionar metade do vinho branco e metade do
cogumelo em pó, cobrir com água quente e cozinhar com vinte minutos até extrair todos os sabores. Reserve
Para o risoto:
1 - Refogar a cebola e os alhos restantes com metade da manteiga de garrafa, adicionar o arroz e mexer por 2 minutos.
2 - Coloque o vinho branco e espere evaporar o álcool, adicione o caldo aos poucos e mexendo sempre para dar cremosidade ao risoto,
esse processo dura em média 15 minutos.
3 - Após a última adição de caldo, finalize com o queijo ralado, a carne de sol, o coentro, o cogumelo em pó e o restante da manteiga,
mexa bem, acerte o sal e a pimenta, tampe e aguarde 5min para servir.
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 Fotos: Divulgação Chef
Cheesecake yanomami
COM Toffee de cogumeLo em pó
e fLor de saL
INGREDIENTES
Para a cheesecake: Caramelo Salgado
Cogumelo em pó 15g Forma de fundo Açúcar 200g
Cacau em pó 15g removível de 12x5cm
Creme de leite 200g
Açúcar 70g de diâmetro
Cream cheese 250g Cogumelo yanomami em pó 50g
Sumo de limão 10ml Flor de sal 10g
Creme de leite 100g
Leite 50ml
Ágar ágar 4g
Biscoito Maria 50g
Manteiga 30g
Oleo para untar
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 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
Massa de biscoito:
triturar o biscoito e misturar com a manteiga até obter uma massa homogênea, abrir no fundo da forma e assar
em forno pré aquecido a 180 graus por 20 min.

Recheio:
bater todos os ingredientes na batedeira exceto, o ágar ágar e o leite. Misturar o leite frio ao ágar ágar e levar ao
fogo e esperar 1 minuto após ferver, agregar ao restante do recheio e misturar bem.

Montagem:
untar as bordas da forma e adicionar o recheio, cobrir com filme e levar a geladeira por no mínimo 3 horas.

Caramelo salgado:
levar o açúcar ao fogo médio e derreter até a coloração de caramelo, adicionar o creme de leite misturado com o
cogumelo em pó, mexer bem e finalizar com a flor de sal. 5
 Dona Kalu Brasil é Chefe de Cozinha
Roraimense sendo sua especialidade a
culinária indígena.
O nome Kalu, que significa planta da
mata, foi dado por sua mãe que era da
etnia wapixana. Dona Kalu tem muito
orgulho de sua raiz indígena e vem
divulgando a cultura gastronômica
wapixana há alguns anos. Recentemente
Dona Kalu esteve participando do
Festival Gastronômico "Ver o Peso", no
Pará, falando sobre "O resgate da
Culinária ancestral dos povos indí­genas
do norte brasileiro: receitas da mandioca
e tucupi preto".

Foto: Fernando Teixeira (Secom - PMBV)

KALU BRASIL
RORAIMA
 BoLinho
INGREDIENTES
de Chuva
PARA A MASSA DO BOLINHO PARA A CALDA
1 colher de sopa de cogumelos Yanomami 1 xícara de suco de laranja

½ xícara de flocos de arroz 2 colheres de sopa de açúcar

2 ovos
1 colher de sopa de mel
¼ de colher de chá de sal

1 colher de fermento químico em pó

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 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
Rendimento: 12 porções
Bolinhos de Chuva
Ingredientes:- 1-colher de sopa de cogumelos Yanomami que deve ficar demolho em 250 ml de água por duas horas na geladeira. Escorra
e tire toda água, espremendo em um pano de prato. Junte os flocos de arroz, os ovos, o sal e o fermento e misture tudo em uma
tigela. Molde os bolinhos e leve-os para fritar em óleo pré-aquecido a 180°C até dourarem. Escorra o excesso de óleo nos bolinhos em
uma toalha de papel e deixe-os secar.
Calda de laranja e mel
Junte o suco de laranja, o açúcar e o mel, e leve ao fogo até ganhar a consistência de uma calda. Hidrate e adoce os bolinhos de chuva
com a calda antes de servi-los.
5
UmamI

Fotos: Divulgação Chef

Formada em Artes Plásticas, a
capixaba nascida em Vitória
adorava cozinhar para os amigos e
uma de suas especialidades mais
pedidas era o cozido de costela e
mandioca, um clássico da cozinha
caipira, mais conhecido como vaca
atolada. Como sua casa começou a
ficar pequena, tantos eram os fãs de
seu tempero, ela resolveu encarar o
dom para as panelas como um
negócio. Depois de mergulhar numa
pesquisa sobre comida caipira,
montou o restaurante Garimpos do
Interior, na zona oeste de São Paulo.
Em 2015, deixou esse restaurante
com a sua marca e montou, em
carreira solo, o Arimbá, na mesma
região da cidade. Ali, em um espaço
com clima de casa de fazenda, traz
o melhor da comida caipira,
campeira e tropeira.

Foto: Ivan Grambek

ANGELITA GONZAGA
SÃO PAULO 5
 Fotos: Divulgação Chef
Polenta de Milho
Crioulo Negro no Caldo de
cogumelos com Ragu de linguiça
artesanal, funcho e palmito fresco
INGREDIENTGES
CALDO DO PÓ DE RAGU: POLENTA:
COGUMELOS: 300gr de linguiça artesanal 1,5 Caldo de pó do cogumelo
35gr de pó de cogumelo 150gr de funcho bem picada 450gr de farinha de fubá de
yanomami
150gr de palmito fresco bem milho crioulo preto(pode usar
1,5 l de água
picado o de sua preferência)
05 colheres de sopa de azeite 01 colher de café de sal(ou a
02 folhas de louro gosto)
03 dentes de alho picados 200gr de queijo
01 cebola média picada montanhês(pode ser
300gr de molho de tomate parmesão)
Sal a gosto
Cheiro verde a gosto
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 Fotos: Divulgação Chef
MODO DE PREPARO
Ferva a água com o pó de cogumelo por 30min.Passe por uma peneira bem fina e reserve.

Coloque o azeite em uma panela, preferencialmente de cerâmica ou fundo grosso. Adicione a cebola e o alho. Mexa
até a cebola ficar transparente, adicione a linguiça e frite por 5min.Coloque o funcho e o palmito. Deixe por mais
5min e adicione o molho de tomate. Abaixe o fogo e deixe por 30min. Se precisar, pode acrescentar mais molho.
Acerte o sal. Finalize com cheiro verde.

Diluir o fubá na água do cogumelo e leve ao fogo baixo até ferver, mexa sempre. Espere incorporar, mexendo para
não empelotar. Cozinhe por mais ou menos 45min em fogo bem baixo. Adicione o queijo. Mexa bem.
Monte o prato, com a polenta e o ragu. Pode decorar com uma folha de manjericão.

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 UmamI
SOBRE A LICENÇA DE USO DE FOTOGRAFIAS DO ACERVO DO ISA – INSTITUTO SOCIOAMBIENTAL

As fotografias presentes neste material foram cedidas pelo ISA única e exclusivamente para fazer
parte do e-book sobre receitas com os cogumelos de autoria do Chef Beto Bellini. Para outros
eventuais futuros usos, deverá ser feita uma nova solicitação ao acervo do ISA.

Utilizar a(s) OBRA(S) de forma a não gerar danos à moral, aos costumes, à ordem social ou a ordem
econômica da coletividade e/ou do indivíduo fotografado.

Utilizar a(s) OBRA(S) respeitando todas as regras estipuladas pela FUNAI, inclusive a portaria nº 177
de 16 de novembro de 2006, quando aplicável.

O LICENCIADO e demais Chefs não estão autorizados a licenciar, ceder ou transferir a terceiros, por
qualquer meio e/ou forma os direitos objeto da presente licença.

O LICENCIANTE não será responsabilizado administrativamente, penalmente ou civilmente, por

eventuais danos causados pelo LICENCIADO e/ou demais chefs participantes do projeto a terceiros
em decorrência da utilização da(s) OBRA(S), sendo a responsabilidade única e exclusiva destes.
Receitas para o dia a dia com os Cogumelos Yanomami