A IMPORTÂNCIA SOCIOCULTURAL DA MANDIOCA NO BRASIL

Gabriel Colaço Alves, Gabriel Gonçalves, Jonathan Ortega da Silva, Marcelle

Rodrigues Rossini, Pedro Feurukau Assaf, Paula de Oliveira Feliciano, Roseli
de Sousa Neto
Centro Universitário Senac Campos do Jordão/Departamento de Gastronomia, Avenida Frei Orestes
Girardi, 3549, Vila Capivari, Campos do Jordão – SP - 12460-000. Brasil. E-mail:
gabriel.c.a1999@gmail.com, ichimonstro@live.com, contato.jonathan.com@gmail.com,
marcelle.cele@hotmail.com, pedro.assaf@gmail.com, paula.ofeliciano@sp.senac.br,
roseli.sneto@sp.senac.br

Resumo
A mandioca é uma raiz utilizada como base da alimentação brasileira, possui influência cultural
essencial dos povos nativos e até hoje conta com resultados expressivos de impacto econômico e
nutricional na dieta nacional. Partindo do ponto de sua relevância sociocultural como uma demanda
necessária para o desenvolvimento sustentável da sociedade, essa pesquisa tem como objetivo
apresentar a importância sociocultural da mandioca além de seus impactos positivos econômicos e
nutricionais. Para justificar tal fato, realizou-se investigação bibliográfica para o levantamento de fatos
históricos e antropológicos, além de dados de impacto econômico e benefícios nutricionais desse
alimento. Identificou-se como resultado os papéis de protagonismo que a mandioca adquire nos
aspectos social (combate à fome), econômico (participante de destaque em encadeamentos produtivos
no mercado nacional e internacional), cultural (usos culinários a partir de seu beneficiamento em mais
de 15 variedades de subprodutos), dentre outros. A raiz impacta positivamente a sociedade brasileira
com suas diversas representações e aplicações.

Palavras-chave: Mandioca. Cultura. História.

Área do Conhecimento: Ciências Humanas - Antropologia

Introdução

A Mandioca é uma raiz que pertence à ordem das Malpighiales e a família Euphorbiaceae,
gênero Manihot e espécie Manihot esculenta Crantz“ (EMBRAPA, 2006, p.16).
A pluralidade da mandioca se dá em diversos aspectos, como sociais, culturais, históricos,
econômicos, ecológico e nutritivos. Tanto quanto o Brasil, a mandioca e todos esses seus aspectos
são marcados e circundados pela biodiversidade.
Como um dos principais alimentos energéticos na cultura alimentar do Brasil, a mandioca – ou
macaxeira ou aipim, em determinadas regiões do país – serve como fonte de sustento alimentar e um
importante símbolo para o combate à fome na América do Sul, segundo Tavares e Vilela (2003). Suas
características nutricionais incluem cálcio, potássio e vitaminas, o que tem benefícios quando é inclusa,
regularmente, na alimentação.
Quando falamos da mandioca, a parte mais consumida pela população são as raízes (mas são
consumidos também as folhas, após processo de fermentação, trazendo alguns derivados). Elas
crescem e ganham em sua grande maioria, formatos cilíndricos, fusiformes, cônicas, cilindro-cônicas,
podendo ocorrer ramificações laterais.
Segundo o IBGE (2017), a produção brasileira de raiz de mandioca atingiu 23,71 milhões de
toneladas no ano de 2016, com uma área colhida de 1,55 milhões de hectares. Para 2017, previu-se
que a safra fosse 12,6% inferior, sendo estimada em 20,71 milhões de toneladas, devido à redução da
área plantada observada na maioria dos estados brasileiros em razão do desmatamento. Assim, o
desenvolvimento sustentável demanda o reconhecimento e conservação da mandioca.
A presente pesquisa tem como objetivo apresentar a importância sociocultural da mandioca além
de seus impactos positivos econômicos e nutricionais.

Metodologia
Realizou-se levantamento bibliográfico para o detalhar fatos históricos e antropológicos que
justificam a importância sociocultural da mandioca, além de dados de impacto econômico e benefícios

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nutricionais desse alimento. Priorizou-se pesquisas nas bases Scielo e Capes com destaque para as
referências, dentre outros, HUE et al (2008), FREIXA e CHAVES (2008), FRU.TO (2018) e ROSSI et.
al (2018), EMBRAPA (2005, 2006, 2015).

Resultados

Os aspectos socioculturais da mandioca foram marcados pela história do país. Na sua origem,
o alimento era cultivado e cultuado pelos indígenas que a tinham como um dos seus alimentos mais
nutritivos e de subsistência. Os nativos, eram habilidosos no manuseio desse alimento, sabiam
facilmente distinguir a mandioca brava da mansa (HUE et al, 2008; FREIXA e CHAVES, 2008;
EMBRAPA, 2005).
A mandioca mansa, também chamada de macaxeira ou aipim, não necessita passar nenhum
tratamento para ser consumida, e é dela que vem os deliciosos subprodutos que comemos hoje em dia
como bolos, diversos salgados e uma gostosa variedade de doces. Já a brava por outro lado, necessita
passar por um processo para ser consumida que foi descoberto pelos índios, que consiste em destacar
e ralar a raiz até que vire uma massa que é espremido por um tipo de cesto de palha (tipiti) que é usado
com o objetivo de separar a massa do caldo venenoso, que em seguida é torrada para virar farinha. Da
mesma também é extraído a goma que é usada na preparação do beiju e da tapioca, além de também
usá-la com algum caldo quente de peixe ou carne que os índios obtinham o pirão escaldado (HUE et
al, 2008; FREIXA e CHAVES, 2008; EMBRAPA, 2005).
Essa sagrada planta também era usada pelos indígenas na produção de uma bebida
fermentada chamada cauim, de uso medicinal sendo usada para picadas de cobras, cólicas e até dores
no fígado. Esse alimento com grande potencial gastronômico e que significava muito mais do que
apenas um alimento para os indígenas, era contado sua origem por meio de lendas, entre uma delas
muito especial:
Conta a história da filha do cacique Cauré, Saíra, que tinha
engravidado sem saber de quem. Saíra foi banida da tribo e confinada
em uma oca, de onde só saiu após o nascimento de uma menina de
quem chamou de Maní. De pele alva, olhos azuis e cabelos loiros, seu
nascimento comoveu o chefe da tribo, que resolveu poupá-la, caindo
de amores por ela. Para desespero da mãe e do avô, a criança morreu,
e no lugar em que foi enterrada nasceu uma planta cheia de folhas,
que, ao arrancá-la, o cacique viu surgir uma enorme raiz que, ao
experimentar, achou deliciosa. Em homenagem a neta, deu-lhe o nome
de "mandioca", que significa o corpo de Maní. (FREIXA e CHAVES,
2013, p.170)

Em contato com os indígenas, a mandioca passou a fazer parte do prato dos europeus que se
encontravam em solo brasileiro. A farinha de mandioca mais conhecida na época das navegações
como farinha-de-pau, se tornou um mantimento essencial nas expedições marítimas do Novo Mundo e
em suas explorações terrestres. Esses mesmos viajantes identificaram o beiju como “pão branco
europeu” que acabou se tornando "o pão da conquista”.
A raiz foi muito bem aceita e introduzida culturalmente na alimentação africana, sendo
consumida pelas tripulações que realizavam as expedições do comércio de escravos como alimento
primordial mas também como moeda, em troca de escravos no litoral africano. Os portugueses,
africanos, espanhóis, franceses e ingleses se beneficiaram das muitas possibilidades que a mandioca
proporcionava (HUE et al, 2008; FREIXA e CHAVES, 2008; EMBRAPA, 2005).
A Manihot esculenta Crantz apesar de ser a mais utilizada é apenas uma entre as diversas
espécies que existem. Por muitos anos, as espécies Manihot caerulescens, M. glaziovii e M. dichotoma,
que são denominadas como “maniçobeiras”, foram de grandes utilidades como a fonte principal de
látex que produz a borracha. Tal atividade teve grande importância em localidades do Piauí, como por
exemplo, de São Raimundo Nonato. Além do uso para extração do látex, a parte aérea da M. glaziovii
é constituída por uma importante fonte de proteína na alimentação da fauna em diversas localidades
do Semiárido. Nas regiões como Canudos, Uauá e Euclides da Cunha, no Estado da Bahia, a M.
dichotoma var. dichotoma serve de matéria-prima para artesanato, tendo utilidade para a fabricação de

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tamanco e outros objetos, por causa da sua madeira macia o que auxilia no manuseio da mesma. A
figura 1, retrata um pouco das várias possibilidades de uso do tubérculo (EMBRAPA, 2006).
Suas utilidades não param por aí, as sementes de M. caerulescens e M. dichotoma var. undulata,
por serem bem desenvolvidas, são usadas na alimentação de animais domésticos e humana, depois
de retirado o tegumento (EMBRAPA, 2006).
Figura 1- Potencialidades de uso do amido Figura 2- Variedades da mandioca

Fonte: Embrapa (2015) Fonte: Rossi et. al (2018)

Uma pesquisa feita por Rossi et. al (2018), apresenta um pouco sobre as variedades da mandioca,
forma da raiz, cor da película, textura da epiderme, cor do córtex, cor da polpa, descascamento da
película e do córtex, tempo de cozimento, padrão de massa cozida e deterioração pós-colheita das
raízes. As variedades pesquisadas foram cacau branca, roxa e amarela e mandioca pão. A figura 2,
destaca o descascamento da película e do córtex, além da polpa. Esses genótipos são resultados de
uma seleta seleção, realizada por próprios agricultores, nossos antepassados indígenas (EMBRAPA,
2006).
Sabe-se que atualmente existem cerca de 500 tipos de mandioca e essa grande variedade se
encontra principalmente no médio e alto Rio Negro do Brasil. Essa diversidade é resultante de uma
série de fatores tecnológicos e culturais onde vivem os povos de língua Tukano. Em uma palestra do
projeto FRU.TO, a antropóloga luso-brasileira Maria Manuela Ligeti Carneiro da Cunha, explica um
pouco sobre isso:
Talvez a origem dessa extraordinária diversidade de mandioca esteja
no alto rio negro onde os povos de língua tukano têm o curioso hábito
de marido e mulher não falarem a mesma língua. Então o marido e a
mulher vêm de comunidades linguísticas diferentes, e aparentemente
se entendem. Nessa situação as mulheres vão para as aldeias dos
homens e ao sair de suas aldeias as mães dão para suas filhas mudas
de mandioca e essas mudas, vão se misturar com as da sogra e vão
ser um elemento de variação. (FRU.TO, 2018)

A antropóloga também comenta no seminário FRU.TO (2018), sobre a mandioca ser

considerada um clone, já que é plantada por estacas como muitas outras plantas amazônicas. Uma
razão fundamental de sua grande diversidade se dá pelo papel fundamental das mulheres indígenas
realizarem esse intercâmbio de mudas que ocorrem entre as tribos. Analisamos assim, as relações
sociais que são geradas em consequência do costume dos povos indígenas em visitar uns aos outros
em suas aldeias, sempre levando de volta para suas tribos mudas desse tão rico tubérculo. Sua ampla
versatilidade possibilita ser usada de diversas formas. Seu amido por exemplo, é muito usado nos
ramos de produção de papéis, cosméticos, mineração, remédios e até cervejas, entre outros.
A parte aérea e as raízes desse tubérculo servem como ótimas forragens para animais, tanto
na forma seca, quanto na fresca. Outros derivados, como os subprodutos industrializados da mandioca,
também são usados para animais. Podemos considerar que essa raiz ser usada de forma integral é
ótima na alimentação sendo rica em vitaminas, minerais, proteínas e carboidratos além de ser muito
bem aceita.

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 Os subprodutos com fins alimentícios são as folhas processadas e trituradas (maniva) e as
raízes (pubadas e não pubadas); das raízes pubadas e raladas obtém-se líquido e massa úmida (que
dão origem a farinhas torradas como de Uarini, de Bragança, do Marajó e do Amapá) e farinha de
carimã; das raízes não pubadas utilizam-se as mesmas cozidas (que também produzem coaba e
cauim) ou raladas, das quais se obtém líquido - tucupi e tucupi preto -, goma fermentada - polvilho
azedo - e goma não fermentada - sagu, polvilho doce, tapioca granulada ou flocada - ; das raízes
raladas obtém-se ainda massa úmida (massa lavada, massa torrada) que produzem diversas farinhas
( como Farinha de Cruzeiro do Sul, de copioba, fina da Bahia e do Paraná) , além do beiju de massa
para a produção da bebida tiquira (BONI, 2016). Por fim, conforme o artigo "Saberes quilombolas: Um
estudo no processo de produção da farinha de mandioca", escrito por Vizolli, Machado e Santos (2012,
p.589):
Os Quilombolas da Lagoa da Pedra desenvolveram uma série de
conhecimentos matemáticos que se manifestam no processo da
produção de farinha de mandioca, entre os quais se destaca a
utilização de sistema de medidas convencionais como, por exemplo,
metro, tonelada, quilograma e medidas de tempo, entre outras; e não
convencionais como, por exemplo, vara, braça, quadro, tarefa, entre
outras.

A mandioca faz parte da cultura brasileira com consequências inimagináveis como, por
exemplo, até mesmo a criação de métricas particulares que são oriundas do seu uso. Ou seja, a
mandioca impacta na sociedade de diversas maneiras, tanto cultural como matemática.

Discussão

Os nativos Tupi teriam aprendido o uso da mandioca de outros povos mais adiantados. E, como a
palavra Mani é de origem Aruak, sendo estes hábeis agricultores, que conheciam desde tempos
imemoriais a técnica do plantio e do aproveitamento da mandioca, parece provado ter sido deles que
os Tupi tomaram aquela lenda (RAMOS, 1994, p.190). Narrações sobre a mandioca que foram
produzidas pelos viajantes estrangeiros que exploraram as diversas regiões do Brasil, entre os séculos
XVII e XVIII. O holandês Gaspar Barléu (1974, p.137), apresentou a presença da mandioca entre os
indígenas e não indígenas, do estado de Pernambuco, e destacou a preocupação da administração
holandesa com as plantações da raiz. Com a chegada do século XIX, outros viajantes encontraram
alguns grupos nas áreas rurais, onde praticavam o cultivo da mandioca e, utilizando-se de seus relatos,
é possível mapear a disseminação geográfica pelo país; portanto, a região Norte, a produção da
mandioca entre 1848 e 1859 e o seu “inestimável valor para os pobres: ela lhe dá a farinha (...), a
tapioca e ainda uma espécie de bebida fermentada a que chamam de tucupi” (AGASSIZ, 2000, p.185).
Para a região Nordeste, podemos citar Koster (1942, p. 213 apud AGASSIZ, 2000) e Graham (1956,
p. 126 apud AGASSIZ, 2000), que fizeram registros sobre a constante presença da mandioca por
produtores rurais em Pernambuco e Rio Grande do Norte. Em relação ao Brasil meridional, Saint-Hilaire
(1936, p. 204; p. 347) foi testemunha do início do cultivo da mandioca no estado de Minas Gerais e na
província do Espírito Santo. No que se refere ao consumo por habitantes do Rio de Janeiro, Graham
(1956, p. 347 apud AGASSIZ, 2000, p.185), no início da década de 1820, afirmou que “o grande artigo
de alimentação aqui é farinha de mandioca”.
Em 2002, o Brasil ocupava a segunda posição mundial de mandioca, participando com 12,7%
do total, como nos apresenta a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA, 2015). A
raiz tem grande importância na alimentação brasileira, principalmente de regiões mais pobres, como
parte do Nordeste. Por meio dela, é que são gerados cerca de um milhão de empregos diretos, além
de uma receita bruta anual de 2,5 bilhões de dólares. A produção para o mesmo ano, era estimada
pela Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB, 2017) de 22,6 milhões de toneladas em uma
área plantada de 1,7 milhões de hectares. Vale-se destacar os principais estados produtores que são:
Pará, Bahia, Paraná, Rio Grande do Sul e Amazonas, que conjuntamente são responsáveis por 59%
da produção do país. E na divisão por regiões, destaque para região Nordeste, que contribui com 34,7%
da produção.
Já no mercado internacional, como a União Europeia, movimentou cerca de 10 milhões de
toneladas em média por ano de produtos derivados, como a farinha de mandioca.

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 Contendo amido resistente e fibras, a mandioca apresenta benefícios como o ato de evitar
picos de glicose no sangue, pois o amido é degradado de forma contínua o que traz benefícios à
população com doenças, como a diabete. As fibras estimulam a atividade do sistema digestório, o que
por sua vez, evita inflamações e infecções, causando sensação de bem-estar nos consumidores.
A proteína presente na mandioca cozida não ultrapassa um por cento em sua tabela nutricional.
No entanto, a proteína bruta existente no alimento – de forma integral (raiz e folhas), foi avaliada por
Moreira et al (2017) e apresentou relevante fator de proteína bruta na parte aérea.
O que permite a avaliação de que o consumo integral da mandioca, possa trazer benefícios e
complementos para a alimentação, já que sua integralidade – partes aéreas e abaixo do solo,
complementam as propriedades nutricionais do alimento. Com o estudo de análise e complemento
alimentar para populações carentes de Tavares e Vilela (2003), a implementação da mandioca em dois
dos produtos ofertados na pesquisa, levam a condição da importância nutricional da mandioca.
Entre as relevâncias sociais e nutricionais do alimento, ganha destaque o cultivo e os diversos
preparos com a mandioca. Como citado acima, o alimento é importante na manutenção da fome, pois
seu plantio torna fácil o acesso a populações privadas a outras fontes nutricionais com as
características presentes na mandioca, indivíduos que por sua vez, trabalhando na otimização do
consumo integral do alimento – muitas vezes de maneiras inconsciente, desenvolveram uma série de
farinhas e compostos que auxiliaram a conservação e o aproveitamento do alimento em suas refeições
de formas variadas. No estudo de Fiorda e Soares Junior (2013, p.414), a análise do subproduto da
farinha de mandioca e a comparação com a fécula permitiu a seguinte conclusão:

A farinha de bagaço de mandioca tem maior valor nutricional, com

elevados teores de fibra alimentar total, solúvel e insolúvel e maiores
teores de proteínas, cinzas e lipídios, apresentando, também,
propriedades tecnológicas desejáveis, bem como maiores índices de
absorção e solubilidade em água, em relação à fécula de mandioca. A
farinha de bagaço de mandioca, por ser um subproduto da produção
de fécula, constitui-se em matéria-prima de baixo custo, com
características tecnológicas diferenciadas, podendo ser considerada
um ingrediente alternativo para a indústria de alimentos, principalmente
em alimentos diet e light, e para portadores de doença celíaca.

O entendimento da cultura nativa do Brasil, que em seus próprios meios desenvolviam a

produção agropecuária da mandioca, e trabalhavam os beneficiamentos necessários para a adequação
da raiz em suas atividades. Salla e Furlaneto (2010), desenvolveram estudo sobre a análise enérgica
derivada da mandioca. Através de seus carboidratos, a produção de etanol da mandioca, a eficiência
energética do alimento mostrou-se possivelmente sustentável em manipulação industrial, o que traria
soluções pela busca de combustíveis sustentáveis.

Conclusão

Atualmente a mandioca e seus subprodutos ganharam mais atenção pelos chefs e

pesquisadores que estudam cada vez mais sobre sua origem e como melhor usá-la, ganhando status,
que antes era desprezada pela elite e pelos restaurantes sofisticados (HUE et al, 2008; FREIXA e
CHAVES, 2008; EMBRAPA, 2005). Pode-se perceber que a mandioca acompanha uma projeção da
população brasileira, sua alimentação e história, mostrando que a diversidade vai além do prato e do
alimento. E da mesma maneira se dá com a mandioca, sendo representante dessa diversidade, social,
cultural e biodiversidade, exaltando inclusive as influências do consumo em ambas (HUE et al, 2008;
FREIXA e CHAVES, 2008; EMBRAPA, 2005).

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