O MATE-CHIMARRÃO

Robinson Rolim Ressetti, M.S., Eng. Agr.

Resumo

A erva-mate (Ilex paraguariensis) é um vegetal típico na região sul do Brasil e esteve na base
econômica do Estado do Paraná por um longo período. Essa pequena revisão discute alguns
aspectos relacionados à erva-mate, como etimologia, compostos bioativos, efeitos na saúde
relacionados ao consumo de infusão de água quente com erva-mate beneficiada e algumas
considerações sobre seu processamento.

Palavras-chave: Ilex paraguariensis, etimologia, compostos bioativos, efeitos na saúde,

processamento.

1. Introdução

Durante um longo período, a base da economia do Estado do Paraná esteve apoiada na

produção, comercialização e consumo de erva-mate (Ilex paraguariensis). Essa atividade teve
grande importância na construção de uma identidade paranaense. Esse fato é demonstrado na
presença de um ramo da planta ao lado esquerdo de quem observa a esfera do Cruzeiro do
Sul na bandeira do Estado. Ao lado direito dessa esfera, tem-se outro de pinheiro-do-paraná
(Araucaria angustifolia) (Figura 1) (Paraná, 2019). A erva-mate ocorre naturalmente em
associações com o pinheiro-do-paraná na Floresta Ombrófila Mista, que é parte do Bioma Mata
Atlântica (Zanette et al., 2017).

Figura 1- Bandeira do Estado do Paraná (Paraná, 2019).

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O Estado do Paraná apresenta três ciclos econômicos da erva-mate. O primeiro se estendeu

até 1820, onde a produção utilizava mão de obra indígena e era direcionada ao mercado
interno. Apresentava características primitivas e rudimentares. A partir de 1820 até 1875 temos
o segundo ciclo, que já era um processamento industrial em curso. Empregava força hidráulica
e a vapor no primeiro engenho em Paranaguá, com a produção final uniformizada e
acondicionada. O terceiro ciclo teve início entre 1875 e 1880, com o aperfeiçoamento de
máquinas e equipamentos necessários ao processamento da erva-mate. O engenheiro
mecânico Francisco de Camargo Pinto foi o maior responsável pela implantação de novas
técnicas de industrialização. Nesse ciclo, os engenhos já haviam sido deslocados para o
planalto curitibano. Essa foi a fase áurea da erva-mate paranaense e a viga mestra da
economia do Estado do Paraná. É nesse ciclo que foram incentivadas medidas de divulgação
no exterior. Essa fase teve duração até meados de 1930 (Linhares, 1969).

O argumento econômico para a emancipação política do Paraná, em 19 de dezembro de 1853,

foi a grande e lucrativa produção de erva-mate (Mazuchowski, 1991; Priori et al., 2012). No ano
de 1986, a produção brasileira de erva-mate cancheada foi de 121.908 t, com o Paraná
contribuindo com 32,9 % na produção nacional, Santa Catarina 35,6 %, Rio Grande do Sul 27,5
% e Mato Grosso do Sul com 3,8 % (IBGE, 1988). Erva-mate cancheada é aquela que, após a
colheita, passa por operações de sapeco, secagem e trituração/fragmentação (Mazuchowski,
1991). Em 2018, o Paraná alcançou 87,8 % de toda produção brasileira de erva-mate folha
verde (392.962 t), Santa Catarina 5,8 %, Rio Grande do Sul 6,3 % e Mato Grosso do Sul 0,02
% (IBGE, 2019).

Atualmente, o consumo de infusão de água quente com erva-mate beneficiada (chimarrão),

especialmente no meio rural da Região Sul do Brasil, é uma tradição/ritual que persiste ao
longo do tempo. É sinônimo de hospitalidade, sendo importante na constituição e manutenção
de relações sociais.

A seguir são apresentados alguns dados referentes ao consumo de erva-mate.

2. Origem etimológica e cultural

Os humanos chegaram ao sul da América entre 12700 e 8600 anos atrás (Kern, 1991; Schmitz,
2006). Quando os europeus aportaram à América, os povos nativos guaranis já utilizavam as
folhas de erva-mate ("folha sagrada"). Desde o início da ocupação do Paraguai pelos
espanhóis (século XVI), a utilização da erva-mate pelos povos nativos foi observada. A bebida
era consumida pelos carijós, xetás, guairás, charruas, caingangues (que chamam o chimarrão
de kógwuin) e pelos incas, pois todos eles mantinham relações comerciais com os guaranis.
Em túmulos pré-colombianos no distrito peruano de Ancón (Província de Lima), foram
encontradas folhas de erva-mate próximas a alimentos e diferentes objetos como armas,
tecidos e joias (Mazuchowski, 1991).

O termo "mate" tem origem no idioma dos incas, o quíchua, através do vocábulo mati, e
significa "cuia, cabaça ou porongo". Dessa forma, o recipiente feito com o fruto maduro da
curcubitácea Lagenaria siceraria (Molina) Standley, no qual até hoje se bebe a infusão de erva-
mate, é a referência inicial. Essa espécie tem origem no continente africano e foi dispersa
mundialmente no período pré-colombiano (Stephens, 2018). No Rio Grande do Sul existem
duas populações principais de porongos: uma de casco fino (cultivada em Santa Maria) e outra
de casco grosso (região noroeste de Alto Uruguai), que apresenta maior valor de mercado
(Trevisol, 2013 citado por Cancelier et al., 2017). O termo "porongo", que nomeia a planta que
fornece a cuia usada para beber o mate, também vem do quíchua, significando "vaso de barro
com o gargalo estreito e comprido" (“vaso de beber”) (Burtenshaw, 2003).
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A palavra chimarrão (simplificação de mate-chimarrão) é um adjetivo para o termo principal e

significa “bebida no estado original”. Ela tem origem em cimarrón (“selvagem”) e qualifica aquilo
que não é ou deixou de ser doméstico. Os bovinos domésticos introduzidos pelos espanhóis na
América do Sul, que se tornaram selvagens ao se dispersarem, eram assim denominados
(Mazuchowski, 1991). Esse termo utilizado pelos colonizadores espanhóis remete a algo
chucro, bruto e bárbaro, características da “bebida amarga e primitiva” consumida pelos povos
nativos (Jungblut, 2008).

Arróspide (1997) cita que o jesuíta Antonio Ruiz de Montoya relatou que a erva-mate, assim
como o tabaco, era repelida e desprezada pelos Guarani no início do século XVI. Apenas os
xamãs faziam seu uso (e de outras ervas) para consultar os “maus espíritos” (“demônios” na
visão cristã), originando a denominação “erva do diabo”. Atualmente, sabe-se que os jesuítas
criaram o mito que o “diabo” (Anhangá-pitã) estava dentro do mate, porque “afastava os fiéis
dos serviços religiosos” (“ao tomá-lo, os povos nativos não se concentravam nas missas ou
sermões, quebravam os jejuns e davam mau exemplo para as crianças, que seguiam os pais")
(Linhares, 1969). Os jesuítas não cogitavam que a simples imposição de um “discurso
religioso” não era “atrativo”.

Por outro lado, Jungblut (2008) menciona que, antes de 1600, apenas os pajés e feiticeiros
utilizavam a erva-mate, mas em rituais de cura e como forma de conexão com os ancestrais
(celebração dos antepassados). Os idosos dessa etnia faziam seu uso moderado devido ao
seu efeito estimulante, o que lhes restituía as forças. Com o passar do tempo, os povos nativos
passaram a fazer uso dessa mesma erva com maior frequência, sempre antes do amanhecer
ou quando não tinham alimento disponível.

Desse modo, a erva-mate foi se incorporando ao cotidiano de povos nativos e não nativos nas
confraternizações e outros ritos. Desde os primeiros relatos de utilização pelos povos nativos
em rituais até sua incorporação aos hábitos de espanhóis, não se passaram mais de cem anos
(Contini et al., 2012).

No Brasil, a área de ocorrência natural da erva-mate abrange Paraná, Santa Catarina, Rio
Grande do Sul, extremo sul de São Paulo e do Mato Grosso do Sul. Na Argentina, é nativa nas
Províncias de Misiones, Corrientes e de Tucumã, e no Paraguai entre os Rios Paraná e
Paraguai (Figura 2) (Oliveira e Rotta, 1985; Penteado Júnior e Goulart, 2019).

As missões jesuíticas (1610 a 1768) ocuparam grande parte da área de ocorrência natural da
erva-mate. Os jesuítas que se instalaram na Companhia de Jesus do Paraguai, após
perceberem que ao difamar a erva-mate acabaram promovendo seu uso, orientaram esses
povos a iniciar o cultivo dessa espécie. Assim, contribuíram no aperfeiçoamento de métodos de
cultivo para aumento na produtividade e expandiram seu consumo. Os jesuítas também
animaram os povos nativos a consumirem a erva-mate como forma de prevenção ao
alcoolismo. Por essa razão, em determinado período histórico, a bebida chegou a ser
conhecida como “chá dos jesuítas”. Mesmo após a saída forçada da Companhia de Jesus (em
1768), os jesuítas continuaram a exploração do comércio e exportação da erva-mate
(Mazuchowski, 1991).

A comunicação da doutrina cristã pelos jesuítas aos povos nativos (catequese e

evangelização) era uma forma sutil de escravização. A liberdade era limitada e um novo modo
de vida, direcionado às atividades de seu interesse, era imposto pela persuasão religiosa. Eles
não eram convertidos, mas subjugados (Ribeiro, 1983; Eremites de Oliveira e Esselin, 2015).

Mazuchowski (1991) relata que os povos nativos consumiam a caá (erva-mate) com água
quente. Porém, o consumo inicial era com água fria. A utilização de água quente no preparo do
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chimarrão foi iniciada com os europeus a fim de evitar doenças, devido ao possível consumo
de água não potável (contaminada).

Figura 2- Ocorrência natural da erva mate (Penteado Júnior e Goulart, 2019).

A forma com que a erva-mate era consumida pelos povos nativos se manteve sem maiores
alterações até os dias atuais. A caá-i (caá significa erva-mate ou “erva verdadeira”, e i significa
água) ou “água da erva” era a bebida feita com folhas secas fragmentadas de erva-mate e
sorvidas em um pequeno porongo utilizando um canudo de taquara. Esse canudo apresentava,
na extremidade em contato com a erva, um trançado de fibras para evitar que as partículas das
folhas fossem ingeridas. O vocábulo guarani caiguá tem um significado específico e retrata o
“recipiente para a água da erva” (caá é erva, i é água e guá é recipiente). O conjunto de cuia e
bomba era chamado caá-mati (caá é erva e mati é porongo ou cuia) (Mazuchowski, 1991;
Rosa, 2008).

O nome científico da erva-mate (Ilex paraguariensis) é devido ao fato do botânico Auguste de

Saint-Hilaire ter se localizado de forma incorreta ao coletar as amostras. Pensou estar no
Paraguai quando, na verdade, estava no Paraná. Outra versão é que coletou as primeiras
amostras da erva-mate no Paraguai e, posteriormente, no sul do Brasil. Por isso considerou as
amostras brasileiras idênticas às paraguaias, sendo essas últimas a referência na
nomenclatura. Mais uma explicação é que amostras coletadas em diferentes localidades no
Paraguai e no sul do Brasil foram misturadas, com consequente identificação incorreta. Sabe-
se que a área de ocorrência natural da erva-mate no sul do Brasil é muito superior à do
Paraguai (e Argentina) (Figura 2) (Oliveira e Rotta, 1985; Mazuchowski, 1991). Assim sendo,
seria mais apropriado chamá-la de Ilex brasiliensis.
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3. Compostos bioativos na erva-mate

A erva-mate apresenta variações na composição em função do manejo da cultura, condições

de solo, posição e idade das folhas, clima, época de colheita, tipo de processamento e período
de armazenamento. Diferentes metabólitos são encontrados tanto nas folhas como nos
resíduos das plantas (Figura 3). Os principais são os alcaloides purínicos (cafeína e
teobromina), compostos fenólicos (ácidos clorogênico, cafeico e gálico), saponinas e alguns
flavonoides (quercetina, rutina e kaempferol), além de alguns aminoácidos, vitaminas e
minerais (Pagliosa, 2009; Bracesco et al., 2011; Croge et al., 2021). Saponinas e compostos
fenólicos promovem uma ação inibidora na absorção de colesterol LDL (“mau colesterol”) no
intestino. As saponinas também apresentam propriedades anticancerígenas. Outros compostos
promovem um aumento da proteína de alta densidade HDL (“bom colesterol”), o que leva a
uma redução no risco de doença arterial coronariana (Figura 4). Os efeitos depurativos,
diuréticos e estimulantes da erva-mate são devido às metilxantinas, como cafeína, teobromina
e teofilina (a teofilina apresenta baixa solubilidade em água). Os compostos fenólicos ou
polifenóis (taninos) possuem efeitos antioxidante, anti-inflamatório e anticarcinogênico, bem
estudados e descritos há bastante tempo (Bastos et al., 2007; Heck e de Mejia, 2007; Bracesco
et al., 2011; Croge et al., 2021).

A melhor época de colheita das folhas de erva-mate é ao final do inverno e antes de ocorrer a
nova brotação (as folhas estão maduras e a planta está em repouso fisiológico) (Mazuchowski,
1991). Com colheitas próximas ao outono, as plantas já possuem maior concentração de
compostos fenólicos, assim como as folhas mais jovens. Segundo Borille et al. (2005), o teor
de cafeína, teobromina e taninos é maior nas folhas jovens, reduzindo com a idade. A época de
colheita se concentra nos meses de junho, julho e agosto (Mazuchowski, 1991; Ferrera et al.,
2016).
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Para ervais comerciais bem manejados, com alto grau de adoção tecnológica, é recomendada
a poda de colheita entre setembro e outubro e entre fevereiro e março, desde que seja
respeitado um período de 18 meses entre as podas, deixando um mínimo de 20 % de folhas
nas plantas. Dessa maneira, o desenvolvimento de folhas novas será mais rápido, obtendo-se
maior produtividade do erval ao longo do tempo (Penteado Júnior e Goulart, 2019).

4. Consumo de erva-mate e problemas de saúde

Desde a década de 1980 existem estudos referentes a problemas de saúde devido ao

consumo da erva-mate. Vassallo (1985) relaciona a ocorrência de câncer de esôfago ao
tabagismo, consumo de bebida alcoólica e de mate. Segundo Barros et al. (2000), o volume de
ingestão de água com temperatura acima de 60 oC é um fator de risco para o desenvolvimento
de processos cancerígenos. No sul do Brasil, a temperatura média na qual o chimarrão é
consumido é de 69,5 ºC (67,6 a 71,9 ºC). Temperaturas acima de 60 oC podem causar lesão
térmica crônica à mucosa do esôfago (Victora et al., 1990; Islami et al., 2009; Chen et al., 2015;
Okaru et al., 2018). No Brasil, a incidência de câncer de esôfago em homens é em torno de
três vezes maior que em mulheres. O tipo mais frequente é o carcinoma epidermoide
escamoso (96 % dos casos). O mecanismo que se relaciona com essa carcinogenicidade
parece estar relacionado com danos celulares ocasionados pela injúria térmica. Essa condição
potencializa a exposição a agentes carcinogênicos (ex. hidrocarbonetos policíclicos aromáticos
- HPAs) e eleva o risco de carcinoma de células escamosas de esôfago (Chen et al., 2015;
Okaru et al., 2018; INCA, 2019). A Região Sul apresenta a maior frequência de câncer de
esôfago entre os homens (17,10/100 mil) e mulheres (4,94/100 mil). A Região Norte apresenta
a menor frequência dessa enfermidade para ambos os sexos (2,59/100 mil para homens e
0,67/100 mil para mulheres) (INCA, 2017).

Todavia, Jotz et al. (2006) mostram que, independente da temperatura da água, a erva-mate
pode conter HPAs (ex. benzopireno), devido à combustão de materiais orgânicos na secagem
manual das folhas. O beneficiamento industrial da erva-mate reduz o contato das folhas com a
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fumaça, mas não impede completamente a queima parcial das folhas e a geração de
hidrocarbonetos carcinogênicos. Kamangar et al. (2008) encontraram níveis elevados de
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos em oito marcas comerciais de erva-mate produzidas no
Rio Grande do Sul.

As formas manuais de processamento da erva-mate são o carijo e o barbaquá. O carijo

(sistema quase completamente em desuso) é uma armação de madeira à altura aproximada de
1,70 m do solo, com fogo (braseiro) logo abaixo em uma escavação. Sobre essa armação se
amarram frouxamente os feixes de erva sapecada e fragmentada, para que o calor possa
penetrar e favorecer a secagem. O produto final apresenta acentuado odor e sabor de fumaça.
Já o barbaquá é um conduto subterrâneo com suave declividade, com fogo na extremidade
mais baixa e liberação de calor na outra, promovendo separação parcial entre calor e fumaça
(Mazuchowski, 1991; Kamangar et al., 2008).

Portanto, é de se esperar que a erva-mate processada no carijo e no barbaquá contenha os

maiores teores de HPAs em relação aos produtos de processos industriais de beneficiamento
da erva-mate (cilindro e esteira de secagem) (Kamangar et al, 2008).

5. Considerações

Pelos dados apresentados, é possível afirmar que a Ciência “pode” estar presente mesmo nas
atividades habituais comuns de agrupamentos humanos e na forma como elas são
desenvolvidas.

As tradições e rituais alimentares “devem” ter uma leitura científica multidisciplinar, a fim de
“reconhecer e comprovar” seus benefícios e/ou corrigir eventuais “não conformidades”. Os
costumes não sobrevivem (ou desaparecem) sem razão.

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