MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA

CATARINA

CAMPUS CONTINENTE

Fernanda Paulucci Cianga Silvas

A PAMONHA

Trabalho destinado a Unidade Curricular

de Cozinha Brasileira
Professoras: Ma. Anita Ronchetti e Dra.
Silvana Müller

Dezembro de 2016
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1 INTRODUÇÃO
A mundialização dos mercados, a homogeneização das cozinhas e a
facilidade dos alimentos industrializados, têm contribuído com a desvalorização da
gastronomia local das diferentes regiões brasileiras. (Muller, 2010)

O conhecimento a cerca das receitas típicas, do “saber fazer”, da história e

das técnicas utilizadas são de vital importância para a preservação da cultura
gastronômica regional do nosso país.

Dessa forma, esse trabalho tem como objetivo principal pesquisar sobre a
origem, história, tradição, e variação de receitas da pamonha, iguaria
tradicionalmente brasileira consumida em diversos estados do país.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 O MILHO
O milho é uma gramínea pertencente à família Poacese e todas as variedades
existentes pertencem a mesma espécie Zeamays L. Sendo uma das plantas com
maior variabilidade genética, seu sucesso no melhoramento genético teve início por
volta de 1930, resultando no milho híbrido, espécie obtida das linhagens mais
promissoras para a capacidade de cruzamento entre elas (UDRY et al., 2000; URU,
2007).

De acordo com a Embrapa (2008) os primeiros registros do cultivo do milho

datam de 7.300 anos em ilhas próximas ao litoral mexicano, tendo seu primeiro
registro na América do Sul há 4.000 anos.

Segundo Cascudo (2004) e Embrapa (2008), o milho estava presente na

alimentação indígena, e embora não fosse tão importante quanto a mandioca, era o
principal ingrediente dos guaranis. O nome do cereal significa “o sustento da vida” e
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mostra a sua importância para esse povo, que o utilizava em rituais religiosos, como
relatado na lenda do milho por Fernandes (2004, p. 36):

“Segundo uma lenda guarani, dois guerreiros, depois de terem procurado

em vão caça, pesca, ou qualquer alimento para a família, foram avisados
pelo grande espírito Nhandeiara que só uma luta mortal entre os dois traria
a solução. O vencedor seria enterrado ali mesmo e da sua sepultura
nasceria uma planta que alimentaria toda a tribo. Os dois lutaram e Avari foi
derrotado e morto. Da sua cova nasceu o milho, avati no idioma tupi.”
(FERNANDES, 2004, p.36).

Por ser uma cultura, o milho deve ser plantado e semeado pela mão dos
homens, e foi através da domesticação do milho pelos povos americanos que se
passou a produzir um grande número de espécies. Dessa forma, quando os
europeus chegaram às Américas, já existiam vários tipos de milhos cultivados pelos
nativos (URU, 2007).

A interação entre os nativos e os colonizadores permitiu que houvessem

melhorias no desenvolvimento do milho, passando de um milho mole, usado mais
para à moagem e produção de farinha, até chegar nos milhos mais duros (UDRY et
al. 2000).

As variedades de milho se diferenciam pela composição do endosperma. O

milho para a pipoca possui grãos pequenos e duros que estouram quando aquecidos
próximo de 180ºC, apresentando camada proteica envolvendo os grânulos de amido
e alto teor de amilose. Já o milho amarelado, utilizado tanto para alimentação animal
quanto para a fabricação industrial de salgados tipo chips, tortillas e tacos, apresenta
baixa concentração de amilose (FILHO, 2003; EVANGELISTA, 1998).

Antes da era do híbrido, o milho mais utilizado no Brasil era o milho cateto e
os provenientes do seu cruzamento com milhos americanos dentados. Por ter grãos
verdes para consumo in natura, essa variedade ficou conhecido com milho-verde, e
pode ser consumido cozido ou assado, processado para fazer cural, pamonha e
suco, entre outros (UDRY et al., 2000; URU, 2007)..
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Segundo o livro “O cultivo do milho verde” (FILHO, 2003), tem-se também que
o milho-doce também recebe a designação de milho-verde, contudo este não é
indicado para alguns processamentos, como na produção de pamonhas, por ter alto
conteúdo de açúcar, de 9% a 14%, enquanto o milho comum tem cerca de 3%
(SILVA, 1994).

O uso do milho se estende desde o consumo humano quanto o consumo

animal, além de ser utilizado ainda, na indústria química, na forma de amido,
dextrina, glicose, óleo, etc.; de bebidas, para a fabricação de licores, refrigerantes,
vinhos, etc.; de fermentação, como enzimas; na mecânica, para a fundição de metais
e fabricação de plásticos; e de rações, com o uso do grão moído, farelo, germe, etc.
(PONCIANO et al., 2003).

Segundo Filho (2003), o milho, quando verde, deve ser cozido para ser
utilizado, já quando maduro, adquire coloração amarela e perde parte da sua
umidade, podendo ser estocado por mais tempo, podendo ser utilizado como
matéria-prima para fabricação de fubá, ingrediente base para o preparo de cuscuz,
polenta, pães e bolos, e obtenção de óleo, farinha, xarope de milho e bebidas
destiladas.

2.2 A PAMONHA
A pamonha do tupi Pamuña, que significa “pegajoso”, é uma iguaria brasileira
feita à base de milho verde, leite, óleo, banha de porco, sal e açúcar (URU, 2007).

Muitos autores divergem quanto a sua origem, podendo ser Paulista, Mineira,
Goiana ou ainda Nordestina, mas há um consenso sobre a influência indígena no
preparo dessa iguaria, uma vez que o milho, base da pamonha, era um cereal
cultivado pelos ameríndios.
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Segundo Uru (2007), “é difícil determinar a origem e a tipicidade para um

alimento que foi tão fortemente incorporado e reelaborado por um povo, cuja
característica principal é a miscigenação de raças e costumes”.

Para Carvalho (1998), a pamonha é resultado de influências indígenas na

culinária goiana, e herdada de Minas Gerais, tendo banha de porco como um de
seus ingredientes. Algranti (2000) também compartilha da origem indígena da
pamonha, porém não deixa claro sua origem, podendo ser um prato típico de Goiás
ou São Paulo. Freyre (2000) e Cascudo (2004) afirmam que a pamonha é herança
dos povos indígenas.

Segundo Câmara Cascudo (2004), a pamonha foi herdada do povo indígena

pelos brasileiros, mas as técnicas de preparo foram lapidadas pelos africanos e
portugueses ao longo do tempo para chegar no que é hoje.

Independente da sua origem, trata-se de um prato típico dos lugares onde é

consumida, principalmente no estado de Goiás, na qual o consumo da pamonha está
diretamente ligado à tradição goiana. Nessa região, ela pode ser encontrada em
diversos sabores (salgados, doces, apimentados) e com inúmeros recheios, que
incluem até jiló e guarioba (GOIAS, 20016).
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2.2.1 FICHA TÉCNICA

Produção Pamonha de Sal

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Milho verde 6 Kg

Banha de porco (ou manteiga bem quente) 4 c.s.

Tempero desidratado 1

Açúcar q.b.

Linguiça calabresa 1 Kg

Sal q.b.

PREPARO

Com uma faca afiada corte a base das espigas de milho, tire as palhas, reserve-as para
embrulhar as pamonhas e elimine os cabelos. Rale as espigas e com uma faca respe o
sabugo para extrair o milho restante. Passe para uma peneira grossa, junte a banha de
porco ou a manteiga, tempere com sal a gosto, tempero desidratado e açúcar.
Acrescente as rodelas de linguiça calabresa e misture bem.

Faça pacotinhos com a palha do milho, encha com a mistura preparada e amarre a
extremidade com uma tira de palha molhada ou barbante.

Encha uma panela grande com bastante água, leve ao fogo alto e deixe ferver.

Junte as pamonhas e cozinhe até a palha ficar amarelada.

Tire a pamonha do fogo e sirva quente acompanhada de café e manteiga.

Fonte: Viagem gastronômica através do Brasil (2004)

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Produção Pamonha de Sal (Cerrado)

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Milho verde 30 espigas

Banha de porco (ou manteiga bem quente) 200 g

Queijo-de-minas fresco em fatias 150 g

Água q.b.

Sal q.b.

PREPARO

Tire a palha das espigas, reservando as mais tenras para envolver as pamonhas e
separando tiras para amarrá-las. Sobreponha uma às outras e ferva por 10 minutos. Em
seguida escorra-as. Isso deixará mais maleáveis e facilitará o invólucro.

Rale o milho, escalde a massa obtida com banha bem quente e coloque sal.

Faça um copinho com a palha de milho, coloque uma concha do preparado, uma fatia
de queijo e feche com um outro copinho colocado no sentido inverso. Amarre com uma
fita de palha no centro da pamonha.

Em uma panela grande com água fervente mergulhe as pamonhas deixando-as

cozinhar por aproximadamente uma hora e meia ou até que a palha verde fique amarela
e as pamonhas estejam firmes.

Fonte: Larousse da cozinha brasileira (2007).

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Produção Pamonha Nordestina

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Milho verde 15 espigas

Coco 1 unidade

Água 500 ml

Açúcar q.b.

Sal q.b.

Manteiga q.b.

PREPARO

Corte as pontas das espigas, retire a palha velha que fica por cima, separe as folhas do
meio e limpe-as para fazer trouxinhas.

Rale o milho e passe na peneira com um pouco de água.

Rale o coco, e separe uma parte do coco ralado para extrair o leite. Misture o milho com
o leite de coco, o açúcar, o sal e a manteiga. Se a mistura ficar muito grossa, adicione
um pouco mais de água. Ao final, acrescente o coco ralado.

Coloque o recheio dentro das trouxinhas de palha de milho e cozinhe numa panela com
água fervente por uma hora e meia.

Fonte: https://wss0271.wordpress.com/tag/iguaria-nordestina/
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Produção Pamonha da Vovó

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Milho verde 8 Espigas

Açúcar 300 G

Manteiga 1 c.s.

Leite 75 Ml

Sal q.b.

PREPARO

Cortar as pontas das espigas com uma faca. Limpar as espigas e reservar as palhas
maiores para embrulhar as pamonhas.

Ralar o milho em ralo grosso (ou na própria peneira) e passar a mistura por uma peneira.

Acrescentar o leite, a manteiga o açúcar e o sal e misturar.

Passar as palhas reservadas em água fervente por alguns segundos. Separar duas
palhas para cada pamonha. Pegar a primeira, dobrar as laterais e a ponta formando um
saquinho. Encher o saquinho com o líquido da pamonha e cobrir com a outra palha
dobrando da mesma maneira. Amarrar as extremidades, formando uma cruz, com um
barbante.

Mergulhar as pamonhas em água fervente e cozinhar por cerca de uma hora (ou até
que a palha fique amarelada).

Fonte: Receita de família.

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3 CONCLUSÃO
Apesar de não ser possível identificar a origem da pamonha, conclui-se que
esta é uma iguaria tipicamente brasileira que é consumida em diversos estados,
como Minas Gerais, Goiás, São Paulo, e na região do Nordeste. E por existir em
tantas localidades, não é possível determinar uma única receita como sendo a
“receita tradicional”, uma vez que a tradição varia de acordo com a sociedade, grupo
de pessoas, ou família que está envolvida.

4 REFERÊNCIAS

CASCUDO, L. da C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 1998.

FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora

Estúdio Sonia Robatto, 2004.

FILHO, I. A. P. O cultivo do milho verde. Brasília: Editora Embrapa, 2003.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da

nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 199 p.

GOIAS. Gastronomia. Disponível em: < http://www.goias.gov.br/paginas/conheca-

goias/cultura/gastronomia>. Acesso em 12 de dezembro de 2016.

MULLER, S. G.; AMARAL, F. M.; REMOR, C. A. Alimentação e Cultura:

Preservação da Gastronomia Tradicional. Anais do VI Seminário de Pesquisa em
Turismo do Mercosul. Caxias do Su l- RS, 2010.

PONCIANO, N. J.; SOUZA, P. M.; REZENDE, A. M. Entraves da comercialização à

competitividade do milho brasileiro. Revista Paranaense de Desenvolvimento.
Curitiba, n. 104, p. 23-40, 2003.

SILVA, G. Milho verde: Corrida até a freguesia. Revista Globo Rural, São Paulo, v.
9, n. 104, p.22-23, 1994.

UDRY, C. V.; DUARTE, W. (orgs.). Uma história brasileira do milho: o valor dos
recursos genéticos. Brasília: Paraelo 15, 2000.
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URU, P. M. S. B. Do milho à pamonha. Universidade de Brasilia. 2007