Resumo Aula 6 Cozinha básica

Suíno:

14 costelas, 7 vértebras lombares

As costelas são contadas do rabo para cabeça.
Carré de lombinho: Vértebras lombares até 2ª costela.
Carré de costelas cobertas: 3ª a 9ª costela.
Carré de pescoço: 10ª costela ate a 14ª.
Outros cortes: Bacon, Lombinho, Toucinho.

Passos para limpeza do carré de costelas:

- Marcar com os dedos o limite da carne do carré com o limite da carne das costelas.
- Fazer um furo com a faca entre cada costela para saber por onde trabalhar.
- Raspar com a faca cada costela, na marca feita para limpar o tecido conjuntivo.
- Fazer um corte no meio de cada costela no comprimento.
- Separar o tecido conjuntivo com a ponta da faca do osso.
- Bater com as costas da faca desde a ponta do osso até a marca limpa para retirar a
carne da costela
- Raspar com as costas da faca para tirar toda a pele que ficou no osso.
- Deslocar os ossos das costelas do osso plano em forma de “U”.
- Cortar reto no osso plano paralelo ao osso.
- Separar com a faca o osso plano das costelas.

Persillade: Preparo que tem como principal ingrediente salsinha e o alho.

Persillade: Para gratinar deve levar sempre manteiga e miolo de pão.

Kümmel: Semente com toque de anis, muito utilizada na cozinha alemã.

Calvados: Destilado de maçã com denominação de origem controlada.

Galette: Tortinha feita com ovos e batata. Também galette pode ser o nome da frigideira
de ferro que é usada para cozinhá-la. Segundo o Larousse gastronomique
Poeler: Modo de cozimento onde a umidade é mantida dentro da panela de cozimento.
Com tampa e no forno a uma temperatura baixa (140ºC a 160ºC).

Molho de anis: Molho feito com o deglassado da panela do cozimento, reduzido e

espessado com manteiga fria em cubos. Para espessar o líquido deve estar quente, mas
não fervendo e fora do fogo acrescentar manteiga bem gelada em cubos.

Temperatura de cocção do suíno: A temperatura ideal para segurança do comensal seria

71ºC/ 72ºC. A temperatura legal para o consumo na sua melhor textura e suculência é
68ºC, porém tiramos do forno 63 graus já que no descanso vai aumentar de temperatura
e atingir os 68ºC. Nos na aula tiramos 63ºC graus para ter uma umidade boa na carne.

Omelette: As características dum bom omelette são: Amarelo uniforme, pálido e com
forma de olho. Três pontos: Baveuse, moelleuse, bien cuit.( baboso, meloso, bien
hecho)