CENTRO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL DO BARLAVENTO

CURSO

EFA – NS COZINHA / PASTELARIA

UFCD – 4668
Preparação e Confeção de Acepipes e Entradas

CANAPÉS
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Canapé:
Fatia de pão de forma e espessura variável, guarnecida de um
aparelho ou de uma preparação.
Distinguem-se os canapés frios, que são destinados a buffets,
lanches, cocktails ou aperitivos, dos canapés quentes, que são servidos
como entrada ou utilizados para apresentar determinadas preparações,
denominadas “sobre canapés”.
Quando acompanham caça de pena, são geralmente fritos em
manteiga e cobertos com um recheio a gratinar de vísceras de aves
reduzidas em puré ou de pasta de fígado.

PREPARAÇÃO DOS CANAPES

Ao contrário das sanduíches, formadas por duas fatias de pão,

fechando uma guarnição, o canapé é feito de uma só fatia, retangular,
redonda ou triangular.
Os canapés frios são habitualmente feitos de pão de forma (pão de
trigo branco com bastante miolo) ou de pão de centeio, os quentes com
pão “saloio”, ou pão de mistura.
Os canapés frios deverão ser preparados com a menor antecedência
possível antes de serem servidos, para conservarem a sua frescura e não
secarem.
Podem-se igualmente torrar muito ligeiramente as fatias de pão. As
guarnições dos canapés são extremamente numerosas.
Eles podem receber todas as indicadas para os gratinados, mas
poderemos imaginá-los também torrados com diversas manteigas
compostas.

NOTA: Sempre que se utilizar pão em fatias, estas devem ser aparadas,
retirando a côdea.

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Canapés Almirante

Ovais e dentados; cobertos com manteiga de camarão, circundados

com camarão descascado; centro guarnecido com ovas de lagosta.

Canapés de Anchova

Losangos; cobertos com manteiga de anchovas e decorados com

filetes de anchova.

Canapés Arlequim

Decorados com manteiga de cores diferentes (podem ser

aromatizados ou não).

Canapés Caçador

Retângulos; barrados com manteiga com pimenta de Caiena;

guarnecidos com puré de perdiz, lebre ou outro.

Canapés de Camarão

Redondos; cobertos com manteiga de camarão rosa; ao meio, coloca-

se uma rosácea de camarões descascados, com uma alcaparra sobreposta.

Canapés de Caviar

Redondos, decorados com manteiga; guarnecidos com caviar fresco

no centro.

Canapés City

Redondos, barrados com uma pasta de manteiga, gruyère e

parmesão ralados, natas. Recobertos com uma meia-lua de salsichão e
outra de gruyère.

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Canapés Dinamarquesa

Losangos de pão integral, cobertos com manteiga de rábanos,

guarnecido com lâminas de salmão fumado, filetes de arenque em vinho
branco e cordões de caviar.

Canapés escarlate

Estrelas; cobertos de manteiga amostardada; guarnecidos com

estrelas de língua; ponto central com desenho em manteiga amostardada.

Canapés de Lagostins

Retângulos e crescentes. Cobertos com manteiga de gambas,

decorada com manteiga vulgar; guarnecidos com lagostins abertos ao meio
colocados no sentido do crescente.

Canapés de Lagosta

Quadrados. Cobertos com manteiga de lagosta; decorados com ovo

cozido picado ligado com maionese. Ao centro, lâminas de lagosta.

Canapés Lucília

Ovais; cobertos com manteiga amostardada, circundados por língua

picada; centro guarnecido com picado de aves, ligeiramente ligado com
maionese.

Canapés de Ovos

Barrados com manteiga; ovos mexidos com salsa, ligeiramente

picantes; decoração de salsa picada.

Canapés de Ovos

Maionese de gema de ovo cozida, com mostarda e roquefort;

decoração de salsa picada.

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Canapés de Peixe

Cobertos com manteiga de ovas de peixe; decorados com manteiga

de camarão. Centro guarnecido com picado de peixe, ligado com maionese.

CANAPÉS A SEREM EXECUTADOS AO LONGO DO

CURSO

CANAPÉS DE:
○ Queijo com Paprika;
○ Fiambre;
○ Fiambre e Queijo;
○ Mousse de Queijo com Uva de Presunto;
○ Mousse de Presunto;
○ Rosbife com Cornichons de Pontas de Espargos;
○ Camarões Fantasia;
○ Perú com Azeitona Recheada;
○ Espadarte Fumado;
○ Salmão Fumado;
○ Ovos de Codorniz com Caviar;
○ Tártaro;

TRUFAS DE:
○ Queijo com Sementes de Sésamo;
○ Peixe com Ervas Aromáticas;

TARTELETES DE:
○ Caranguejo;
○ Mousse de Fiambre;
○ Mousse de Presunto;

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○ Mousse de Atum;
○ Mousse de Salmão Fumado;

CHOUX DE:
○ Mousse de Fígados de Aves;
○ Mousse de Queijo Roquefort

CANAPÉS SIMULADOS:
○ Canapé de Lagosta;
○ Caviar;
○ Halibute Fumado;
○ Enguia Fumada.

ORDEM DE MONTAGEM DOS CANAPÉS EM PÃO FRESCO

OU TORRADO

1º - Barrar a base de pão com manteiga;

2º - Torrar o pão;
3º - Barrar com o molho escolhido;
4º - Cortar na forma desejada;
5º - Colocar a mousse ou o elemento sólido;
6º - Decorar, conforme o tipo de canapé;
7º - Gelatinizar, se necessário duas vezes;
8º - Empratar em travessa gelatinizada ou travessa com naperon de papel ou
mesmo em espelho.

ORDEM DE MONTAgEM DAS MINI-TARLETES,

BARQUETES OU CHOUX
1º - Encher com a ajuda de saco pasteleiro e boquilha grande frisada, utilizando
a mousse escolhida;

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2º - Decorar, conforme o tipo de canapé, com os elementos adequados;

3º - Gelatinizar;
4º - Empratar em travessa gelatinizada, travessa com naperon ou espelho.
NOTA: Na montagem das travessas ou dos espelhos, deve-se ter em conta o
contraste entre eles, de maneira a obter um melhor aspeto visual, tendo, portanto, o
cuidado de não colocar canapés de formato e cores idênticas perto uns dos outros.

MOUSSES PARA CANAPÉS

Mousse de Fiambre
○ 0,200 Kg Fiambre picado.
○ 0,010 Lt Maionese
○ 0,050 Lt Natas (levantadas)
○ 0,050 Kg Manteiga S/Sal

Mousse de Atum
○ 0,200 Kg Atum picado
○ 0,050 Lt Maionese
○ 0,050 Lt Natas (levantadas)
○ 0,100 Kg Manteiga S/Sal
○ 0,005 Kg Cebolinho picado

Mousse de Queijo
○ 0,100 Kg Queijo flamengo
○ 0,100 Kg Queijo ilha
○ 0,010 Lt Maionese
○ 0,050 Kg Manteiga

Mousse de Queijo Roquefort

○ 0,200 Kg Queijo Roquefort
○ 0,010 Lt Natas (montadas)
○ 0,050 Kg Manteiga

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NOTA: Pode-se substituir por outro tipo de queijo azul. Para obter uma mousse
deve trabalhar bem os elementos, de maneira a obter uma massa homogénea.

Mousse de Salmão Fumado

○ 0,200 Kg Salmão fumado
○ 0,010 Lt Maionese
○ 0,010 Lt Natas (levantadas)
○ 0,050 Kg Manteiga S/Sal
○ Qb Sumo de limão
○ 0,005 Kg Cebolinho picado

Mousse de Presunto
○ 0,200 Kg Presunto
○ 0,010 Lt Maionese
○ 0,010 Lt Natas (levantadas)
○ 0,050 Kg Manteiga S/Sal

Mousse de Anchovas
○ 0,200 Kg Anchovas (picadinhas)
○ 0,020 Lt Maionese
○ 0,010 Lt Natas (levantadas)
○ 0,100 Kg Manteiga S/Sal

Mousse de Fígados de Aves

○ 0,200 Kg Fígados de frango
○ 1º - Sangrar os fígados durante meia hora
○ 2º - Saltear os fígados em óleo a que se junta sal, pimenta preta de moinho,
noz-moscada, molho inglês. Não deixar corar muito e, após arrefecer, passar na máquina
e, em seguida, pelo peneiro fino.
○ 3º - Juntar 0,010 Lt Maionese
○ 0,100 Kg Manteiga

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○ 0,100 Lt Natas (levantadas)

○ 0,050 Lt Brandy

Mousse de Gema de Ovo

○ 0,200 Kg Gema de ovo (passada no peneiro)
○ 0,010 Lt Maionese
○ 0,050 Lt Mostarda
○ 0,010 Lt Natas (levantadas)
○ Qb Salsa picada
○ Qb Sal
○ Qb Pimenta Preta Moinho
○ Qb Vinagre (algumas gotas)

Mousse de Foie-gras
○ 0,200 Kg Foie-gras
○ 0,100 Kg Manteiga
○ 0,020 Lt Natas (levantadas)
○ Qb Sal
○ Qb Pimenta branca moída

NOTA: Todas estas mousses também podem servir para barrar o pão fresco ou
tostado antes de se colocar outro elemento, que pode ser do mesmo tipo da mousse,
ou de um outro elemento que ligue com a mousse.
Com as mousses, também podemos, com o auxílio do saco pasteleiro e da
boquilha adequada, encher mini tarteletes, barquetes ou choux’s e por sua vez, decorar.

MOLHOS PARA BARRAR 0 PÃO OU AS TOSTAS.

○ Molho Maionese.
○ Molho Tártaro
○ Molho Remoulade

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○ Molho Aurora
○ Molho Anchovas
○ Molho Mostarda
○ Molho Alho
○ Molho Caviar ou Ovas de Salmão ou Esturjão

NOTA: Todos estes molhos têm como base Maionese e Manteiga.

O pão para canapés, normalmente, é tostado, mas caso seja servido

em fresco deve ser logo consumido, pois seca rapidamente com o contacto
do ar. É por esta razão que normalmente se torra o pão com um pouco de
manteiga, para que a fatia de pão não deforme ao torrar.
O pão pode ser cortado em fresco com a forma desejada, em círculo,
quadrado, retângulo, oval, triângulo, com forma de losango. O tamanho da
base não deve ser grande, pois o canapé deve poder-se comer de uma só
vez. Caso se corte o canapé depois de torrado, corre-se o risco de quebrar
bastante o pão.
Os canapés são normalmente servidos antes das refeições, e servem-
se com o aperitivo, pois ajudam a abrir o apetite, e a primeira coisa a comer
são os olhos, daí a importância do contraste entre eles.
O número de canapés, depende do grupo escolhido pelo cliente.
Pode ser no mínimo de 2 ou 3 variedades só frios, ou também 2 ou 3
variedades quentes.
Podem também ser canapés simples; compostos ou de luxo (mais
elaborado).
O máximo, normalmente, pode ir até 12 variedades quentes, isto já
num grupo de topo.

NOTA: A duração dos canapés é muito curta, logo devem ser

executados muito próximo da hora de serem servidos. Os canapés oxidam
facilmente em contacto com o ar, mesmo que estejam gelatinizados, o pão
tem tendência a secar e os componentes envolvidos também.

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Pasta de Atum com Ovo de Codorniz

● Pasta de Atum
○ Cebola
○ Pepino
○ Atum
○ Maionese
○ Salsa
○ Limão
○ Sal
● Ovo Codorniz Cozido
● Gema de Ovo Picada
● Folha de Salsa
● Quadrado de Pão de Forma Torrado

Bacalhau, Puré de Cebola, Pimentos Assados

e Crocante de Salsa

● Bacalhau Cru Desfiado

○ Bacalhau
○ Puré de alho
○ Azeite
○ Salsa
○ Vinagre
● Puré de Cebola (cebola, açúcar, vinho branco, sal, tomilho saltear e
moer bem)
● Brunoise de Pimentos Assados
● Folhas de Salsa Fritas
● Crocante Fino de Pão Caseiro

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Presunto com Funcho Crocante e Azeite Aromático

● Presunto Fatias
● Azeite aromático
○ Azeite
○ Tomilho
○ Alho
○ Malagueta ferver ligeiramente 3 vezes moer e passar chines fino
● Funcho Cortado na Mandolina Bem Fino e Colocar em Água Gelada
● Crocante de Baguete
● Flor de Sal

Queijo Duro Curado e Chutney de Figo

● Queijo em Pequenas Lascas

● Chutney de Figo
● Pão de Centeio
● Miolo de Noz

Dip de Caril com Camarão Panado

● Dip de Caril
○ Maionese
○ Iogurte natural
○ Sumo lima
○ Coentros picados
○ Caril
○ Mel
○ Sal
○ Brunoise de maça

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● Camarão Panado
○ Camarão Descascado com a Ponta do Rabo
○ Panado com Farinha, Ovo, Mistura de Pão Ralado, Côco e Malagueta Seca
● Crocante de Maçã Seco
● Triangulo de Pão Branco

Azeitona e Anchova

● Pasta de Azeitona
○ Azeitona S/Caroço
○ Alho
○ Azeite
○ Coentros
● Pão Caseiro Fino
● Filetes de Anchova
● Folhas de Coentros
● Fazer Mil Folhas com Pão, Pasta e Filetes, Prensar um Pouco e cortar em
Pequenos Cubos
● Decorar com Folha de Coentros

Queijo Fresco com Morangos

● Queijo Fresco
○ Queijo Fresco em Pequenos Cubos
○ Azeite
○ Flor de Sal
○ Manjericão Juliana
● Morango Macerado com Açúcar e Vinho Porto em Quartos
● Pão Doce
● Rebentos

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