FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 82

ReceitaMassa básica para macarrão CategoriaEntradas e pratos principaisRendimento1,5 kgTempo

Médio de
Preparo120’Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 83
ReceitaNhoqueCategoriaPrato principalRendimento2,5 kgTempo Médio de
IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoFarinha de trigo1kgOvos10unSal10gAzeite 50mlPassos1ºMisturar
Preparo90’Elaborada em
os ovos com o azeite e o sal.2ºColocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo um
buraco no meio.3ºAcrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.4ºTrabalhar a massa, sem sovar, por
aproximadamente 30’ e deixar descansar por igual tempo.5ºLaminar a massa, usando cilindro.6ºDeixar
descansar aproximadamente 40’.7ºCortar em pedaços de 15x20cm. DICAS DO CHEF
IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoBatata 2kgOvo2unFarinha de trigo500gSal10gPassos1ºCozinhar
Seasfor
batatas com lasanha,
usar para casca, em água com
canelone ou sal, descascar
rondele e amassar
branquear em águaainda quente.
fervente porDeixar esfriar.2ºAcrescentar
2 minutos e dar choque
os ovos, o sal e a farinha de trigo aos poucos, até dar o ponto.3ºSalpicar farinha de trigo nafazer o
térmico em água gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete, fettutine e papardele,
bancada.4ºEnrolar a massa em bastões e cortar no formato desejado.5ºBranquear em água fervente.
corte com faca, após enrolar os pedaços de massa em forma de tubos. Se tiver cortador para massas,
passar as lâminas
DICAS diretamente
DO CHEF no cortador sem enrolar.

Evite usar as mãos para preparar a massa, pois ela ficará mole e você terá que colocar muita farinha,
correndo o risco de endurecer a massa. Use uma colher.
Para saber se a massa está no ponto, colocar uma vasilha com água para ferver e colocar um pequeno
pedaço da massa. Assim que subir à superfície, experimentar para ver a consistência. Se estiver mole,
acrescentar mais um pouco de farinha.
Se for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque térmico (tirar da água fervente e colocar
em água com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc.
Se quiser, acrescentar à massa 100g de queijo parmesão, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250g de
farinha de trigo por 250g de amido de milho.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 84

ReceitaSpartelliCategoriaPrato principal ou entradaRendimento10 porçõesTempo Médio de

Preparo45’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoPresunto 700gFatiarMuçarela 700gFatiarMacarrão cabelo de

anjo200gBranquear e dar choque térmico.Nozes 100gTriturarSalsa frescaq.sRepicarCreme de leite
fresco100mlQueijo parmesão100gRalar finoMolho de tomate ficha nº 57500mlMolho bechamel ficha nº
53500mlPassos1ºMisturar as nozes, macarrão cabelo de anjo, creme de leite e salsa.2ºColocar uma fatia de
presunto como base e uma de muçarela por cima.3ºRechear com a mistura de cabelo de anjo
temperada.4ºCortar ao meio.

DICAS DO CHEF

Montar em um refratário, com molho de tomate, molho bechamel e queijo parmesão e levar ao forno.
Se quiser, pode colocar requeijão cremoso, antes de levar ao forno.
Pode temperar o recheio, caso queira.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 85

ReceitaCanelone de carne de sol com requeijão ao molho de morangaCategoriaPrato

principalRendimento10 porçõesTempo Médio de
Preparo90’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoCarne de sol limpa1,5 kgDessalgar em água fria.Requeijão de

raspa500gCortar em jardineiraAzeite100mlCebola100gRepicarMassa básica ficha nº 821kgLaminada,
cortada e branqueada.Salsa frescaq.sRepicarQueijo parmesão100gRalarMolho de abóbora moranga ficha
nº 971lPassos1ºCozinhar a carne de sol por aproximadamente 40 minutos e desfiar.2ºAquecer o azeite e
refogar a cebola.3ºSaltear a carne desfiada e acrescentar o requeijão de raspa.4ºFinalizar com a salsa
repicada.5ºRechear os pedaços de massa e enrolar em formato de tubos.
DICAS DO CHEF

Regar com molho de abóbora moranga, colocar parmesão e azeite por cima e levar para gratinar.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 86

ReceitaRavióli de camarãoCategoriaPrato principalRendimento10 Tempo Médio de

Preparo90’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoCamarão miúdo1kgTemperar com sal e pimenta do

reino.Cebola100gRepicarSal10gPimenta do reino em grãos5gMoer na horaAzeite50mlVinho branco
seco50mlMassa básica ficha nº 821kgLaminada e cruaSalsa frescaq.sRepicarPassos1ºAquecer o azeite e
refogar a cebola.2ºSaltear o camarão.3ºColocar o vinho branco e deixar evaporar.4ºProcessar o recheio e
acrescentar a salsa repicada.5ºCom o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e colocar o
recheio.6ºDobrar a massa recheada, em formato de triângulo.DICAS DO CHEF

Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente e colocar em
água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa dar o choque térmico.
Servir com molho de tomate, molho de coco e etc. O recheio tem que ficar seco.
Caso queira poderá ser feito outro tipo de dobra, por exemplo, rechear, dobrar e cortar em quadrados.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 370

ReceitaCapeletti de frango com castanha de cajuCategoriaPrato principalRendimento10

porçõesTempo Médio de
Preparo90’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoPeito de frango
700gTemperar com sal e pimenta do reino. Cozinhar e repicar.Creme de leite fresco100
mlCastanha de caju 100gTriturarSal 10gPimenta do reino em grãos5gMoer na horaMassa básica ficha nº
821kgLaminada e cruaSalsa frescaq.sRepicarPassos1ºMisturar o peito de frango, o creme de leite e a
castanha de caju. 2ºCorrigir o tempero com sal3ºFazer bolinhas com o recheio.4ºRechear a massa e com
um uso de um cortador, cortar em círculos.5ºDobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um
chapéu em torno do dedo. DICAS DO CHEF
Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente e colocar em
água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa dar o choque térmico.
Servir com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 87

ReceitaRondele de gorgonzola e damascoCategoriaPrato principalRendimento10 porçõesTempo Médio

de
Preparo90’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoRicota 400gPassar na peneiraGorgonzola400gAmassar com

garfoDamasco400gCortar em brunoiseCreme de leite fresco100mlMassa básica ficha nº 821kgLaminada,
cortada em retângulos e branqueada.Passos1ºMisturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite
fresco. 2ºRechear os pedaços de massa e enrolar como rocambole.3ºLevar ao freezer para firmar.4ºCortar
em rodelas com 2 cm. de largura.

DICAS DO CHEF

Pode ser gratinado com molho bechamel, parmesão e azeite por cima.
Caso a massa esteja estreita, rechear e cortar em rodelas com 4 cm. de largura.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 88

ReceitaPanzerotti (Crepe sofisticado)CategoriaMassa base para crepes e panquecasRendimento20

discos médiosTempo Médio de
Preparo60’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoLeite1lOvo5unFarinha de trigo400gSalsa
frescaq.sRepicarManteiga50gDerretidaSal10gPassos1ºPreparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.
Acrescentar a salsa repicada. Deixar descansar por 30 minutos. Fritar em frigideira antiaderente, untada
com um pouco de manteiga derretida.2ºColocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.

DICAS DO CHEF

Para misturar os ingredientes poderá ser usada batedeira, liquidificador ou batedor manual.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 89

ReceitaRecheio de tomate seco com rúculaCategoriaRecheio para massasRendimento1 kgTempo

Médio de
Preparo30’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoTomate seco½kgRúcula1maçoRequeijão
culinário400gSal10gPimenta do reino em grãos5gMoer na horaOréganoq.sPassos1ºRepicar o tomate seco e
a rúcula.2ºAcrescentar o requeijão culinário.3ºTemperar com sal, pimenta do reino e orégano.
DICAS DO CHEF
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 90

ReceitaFettutine ao molho napolitanoCategoriaPrato principalRendimento10 porçõesTempo Médio de

Preparo30’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoFettutine 1kgCozinhar al denteBacon 400gCortar em

jardineiraAzeite50mlTomates maduros500gSem pele e sem sementes. Cortar em
jardineiraAlho50gRepicarCebola100gRepicarBerinjela200gCortar em jardineira e branquearAlecrim
frescoq.sTomilho frescoq.sManjericão frescoq.sAbobrinha200gCortar em jardineira e branquearMolho de
tomate ficha nº 571lPimenta do reino em grãos5gMoer na horaPimenta calabresa3gSal10gAzeitonas
azapa200gPassos1ºAquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os tomates. Deixar
murchar. 2ºAdicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona azapa.3ºCorrigir o tempero
com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.4ºFinalizar com as ervas frescas. DICAS DO
CHEF

Colocar um pouco do molho no fundo da vasilha, acrescentar a massa e por cima o restante do molho.
Usar ervas frescas para decorar.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 91

ReceitaLasagna de BacalhauCategoriaPrato principalRendimento10 porçõesTempo Médio de

Preparo90’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoMassa básica ficha nº 82

1
kg
Cilindrada, cortada e branqueada.Bacalhau2kgDessalgar em água fria e
desfiarCebola100gRepicarAzeite100mlMolho de tomate ficha nº 57500mlMolho bechamel ficha nº
53500mlCreme de leite fresco100mlQueijo parmesão200gRalar finoPassos1ºAquecer o azeite e saltear a
cebola.2ºAcrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10’3ºMontar a lasagna, intercalando
massa, recheio, molho bechamel e molho de tomate.4ºFinalizar com bechamel, parmesão e
azeite.5ºGratinar em forno 180º por aproximadamente 30’.
DICAS DO CHEF

O molho bechamel para lasagna deverá ser mais encorpado, na proporção de 80 g de farinha de trigo para
80 g de manteiga e 1 l de leite.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 52

Receita Lasanha de camarãoCategoria Prato principalRendimento 10 porçõesTempo Médio de

Preparo 60’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoMassa básica - ficha nº 82600gLaminada, cortada e

branqueada.Camarão limpo2kg Temperar com sal e pimenta do reinoCebola 250gRepicarAzeite
240mlMolho de tomate ficha nº 50500mlVelouté de camarão ou de peixe - ficha nº 712lReservar um pouco
para finalizar.Creme de leite fresco1lQueijo parmesão 200gRalar finoSal10gPimenta do reino em
grãos5gMoer na horaSalsa frescaq.sRepicarPassos1ºAquecer o azeite e refogar a cebola.2ºAcrescentar os
camarões e saltear.3ºJuntar o velouté e o creme de leite fresco. Cozinhar por 10 minutos. Corrigir o tempero e finalizar
com salsa repicada.4ºMontar a lasanha, colocando o molho de tomate como base e intercalando camadas de massa e
creme de camarão.5ºFinalizar com o velouté reservado e queijo parmesão. Jogar azeite por cima do queijo na hora de
levar ao forno para gratinar.6ºLevar ao forno quente – 180ºC – por 20’. DICAS DO CHEF
A cebola e a salsa deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada, por no máximo 15’, sendo
enxaguadas em seguida.
Pode decorar com camarões grandes cozidos ao vapor ou camarões no palito.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO Nº 98

ReceitaMassa básica para macarrão com espinafreCategoriaBase para massa frescaRendimento1,5

kgTempo Médio de
Preparo120’Elaborada em

IngredientesQuantidadeMedidaPré-preparoFarinha de trigo1kgOvos6unEspinafre1maçoBranquear, dar

choque térmico e escorrer.Sal10gAzeite50mlPassos1ºProcessar os ovos, com o espinafre, sal e
azeite.2ºColocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo um buraco no
meio.3ºAcrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.4ºTrabalhar a massa, sem sovar, por
aproximadamente 30’ e deixar descansar por igual tempo.5ºLaminar a massa, usando cilindro.6ºDeixar
descansar aproximadamente 40’.7ºCortar em pedaços de 15x20cm. DICAS DO CHEF

Se for usar para lasanha, canelone ou rondele branquear em água fervente por 3 minutos e dar choque
térmico em água gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete, fettutine e papardele, fazer o
corte com faca, após enrolar os pedaços de massa em forma de tubos.
Se tiver cortador para massas, passar as lâminas diretamente no cortador sem enrolar.