Resumo Aula demonstrativa Peixe:

 Creme inglês: Creme feito de gemas, açúcar e leite. Não deve ultrapassar
os 85ºC.

 Manteiga clarificada: Manteiga que foi separada em 3 fases. Soro,

gordura e sólidos/impurezas, a parte que se aproveita é a gordura.
A manteiga clarificada fica mais saborosa, agüenta mais temperatura (160 graus) e
dura mais na geladeira ou freezer. As desvantagens são que tem 40% de perda e fica
60% aproveitável, e ela demanda trabalho para prepará-la.

 Molho holandês: Molho mãe, emulsionado em quente, estável e semi-

coagulado.
Não deve ultrapassar os 62 ºC. E a manteiga deve ser acrescentada a 52ºC.
 Molho Maltaise: Molho derivado do molho holandês.

 Champignons de paris a Branco: Técnica de cocção/conservação

rápida. Técnica utilizada para vegetais que escurecem. O limão branqueia e a
manteiga cria uma camada que não deixa o produto entrar em contacto com o
ar. Pode ser guardado no liquido de cocção 7 dias.

 Batata a inglesa: Batata torneada de 7 a 9 lados, 50g a 55g e 6 cm de

comprimento.

 Molho Florentino: Se chama a florentina ou fiorentina os preparos que

tem como produto principal o espinafre.

 Peixe poche: A técnica poche e cozinhar num liquido a 85ºC. Nesse caso
botamos tempero na tampa e na frigideira para temperar a medida que o fumet
vai esquentando. Dessa maneira temos menos perda de tempero no liquido e
mais tempero na carne.

 Papillote: Técnica de cocção baseado na técnica de vácuo. A idéia é

cozinhar um produto de cozimento rápido num pacote de papel. Os temperos e
sabores que colocar vão ficar dentro concentrados e surpreender o comensal
na hora de chegar à mesa.
 Peixe:

Dicas para saber se o peixe esta fresco:

 Guelras úmidas e de cor vermelho vivo.
 Olhos intactos, brilhantes e inchados.
 A pele reluzentes , e colada na carne
 As escamas devem estar fixas na pele
 A carne deve ser firme e elástica
 O cheiro deve ser suave e agradável.

 Peixes achatados: 4 filés.

 Peixes arredondados: 2 filés.

 Cortes:

 Postas: Darnes: Rodelas de mais de 4 cm de grossura.

 Tranches: Rodelas de menos de 4 cm de grossura.
 Mitan: Pedaço do centro do file de peixe arredondado.
 Tronçon: Pedaço de qualquer parte do file de qualquer peixe.
 Paupiette: Rolinho de file pequeno geralmente recheado e cozido no
molho.
 Pavê: Pedaço do centro do file de um peixe achatado.
 Escalope: Forma de cortar de maneira transversal para que o cozimento
seja mais rápido.
 Coteletes: Metade de darnes ou tranches sem pele e sem espinhas.