REGRINHA BÁSICA PRA VOCE FAZER SEU SALAME, ENTENDA, É FÁCIL:

primeiro escolha uma boa peça de carne que pode ser do pernil, paleta ou copa suina;
pH ideal até 5,6 da carne fresca.....moida disco 6 até 12mm

toucinho... de preferencia para o do lombo....moer disco 8 a 12mm ou picadinho

voce pode adicionar também até 20% de carne de boi, sem pelancas e gorduras,
sebos.....moer no disco 5mm 2 vezes

todas as carnes devem ser processadas bem gelada, 5°C ideal.

depois temos a base fixa que é:

- sal, de preferencia sem iodo, máx 3%/ kg

- dextrose ou açúcar ou glucose; entre 0,3% a 1%; maior dosagem, maior

fermentação....ideal máx 0,5%

- cura # 2 - 2,5g/ kg (mix 90% sal; 4% nitrato sódio INS251; 6% nitrito sódio INS250

- antioxidante eritorbato de sódio INS316; 2,5g kg ou conf instrução fabricante

variantes que são as especiarias que voce usa do seu gosto.

um bom vinho tinto ou seco entre 20-30 ml kg

culturas starter e mold (opcionais)

CULTURA SACCO SBM11; DOSAGEM 0,2G/ KG; PARA MASSA

OU A HANSEN T-SPX; DOSAGEM 0,25G/KG; PARA MASSA

MOLD 600 HANSEN PARA PULVERIZAR EXTERNO; USO 0,25G/KG

todas as culturas devem ser revividas em água destilada ou sem cloro 15 minutos
antes do uso em 1/4 de xícara.

fermentação obrigatória entre 22-25°C e 90% RH por 48-72 horas dependendo do

calibre ou até o pH estar em 5,2/ 5,3 na escala phmetro.
depois de moida as carnes e pré misturadas, adicione a base (menos o antioxidante) e
misture;
adicione as especiarias e o vinho e misture;
leve para cura por 12 horas entre 5-8°C;
depois, adicione o antioxidante e a cultura e misture muito bem;
atenção para a temperatura da carne que não pode exceder 15°C.

embutir usando uma boa embutideira, socando bem a massa no canhão para não ficar
bolhas de ar.

voce pode usar tripas naturais ou de colágeno. Todas as tripas devem ser lavadas por
dentro e por fora e reidratadas. As naturais deixar de molho em água e vinagre ou
limão por algumas horas. As de colágeno deixar de molho em água "morna" com
pouco de sal.

Amarre uma ponta da tripa e embutir com boa pressão.

Amarre outra extremidade e fure as peças com um furador próprio, agulha ou espinho
de laranjeira ou limoeiro para facilitar a maturação bem como retirar ar superficial.
fermentar conforme dito acima
maturar com temperatura entre 13-16°C; 75% RH; vento 0,2 m/s.

perda de peso entre 30-40%

tenderam???....é facil