RESUMA AULA TEÓRICA:

LOCAL DE TRABALHO:

O local de trabalho é um lugar dentro da cozinha onde se desenrola um ou vários preparos parciais
ou um preparo culinário completo.

FIXO

A implantação de um posto de trabalho fixo precisa da instalação de material de cozinha pesado

perfeitamente adaptado às tarefas que se realizarão ali. Todos estes lugares se complementam
com ferramentas, recipientes, máquinas, entre outros.

MÓVEL:

O local de trabalho móvel é instalado dentro de um local de trabalho fixo, em um determinado

momento e para realizar uma tarefa específica. Para ser o mais eficaz possível e não criar riscos de
contaminação na cozinha, a instalação de um local móbil deve respeitar as seguintes pautas:

•Definir o lugar apropriado ou setor isolado que melhor se adapte ao trabalho que deve realizar.

•Identificar as diferentes etapas técnicas da tarefa, por exemplo, para o trabalho com uma ave
seriam: primeiro flambá-la, depois limpa-la, em terceiro lugar esvaziá-la e por último fechá-la
(brida).

•Estabelecer uma lógica na progressão de trabalho. Isso permite trabalhar mais rápido e com
maior conforto e obter melhores resultados.

MISE EN PLACE

Termo do francês que literalmente quer dizer “colocar no lugar”.

Usamos essa palavra no dia a dia da Cozinha para identificar todos os itens que devem estar a
disposição pra o preparo final dos pratos.

Existem dois tipos de “mise en place”:

PERMANENTE

a)Produtos ou elementos que não precisam de nenhum preparo: óleo, vinagre, sal (fino e grosso),
pimenta em grãos, especiarias, farinha, maisena, vinho branco, etc.
b)Produtos ou elementos que precisem determinado preparo: salsinha picada e em rama, limões
historiados, ovos, cebolas picados, bouquet garni.

c)Ferramentas e vasilhas diversas: garfos, pinceis, platôs, moedor de pimenta, peneira fina,
batedeira, espátulas, conchas, espumadeiras, colheres de diferentes medidas, etc.

2)OCASIONAL

É realizada dependendo da organização e do cardápio de cada empreendimento gastronômico.

Poderia se disser que é o preparo parcial (A) de determinados produtos com o objetivo de realizar
um preparo completo (B). Por exemplo: para realizar um molho de tomate .

TRANSFERENÇA DE CALOR

Cozinhar um alimento é expô-lo ao calor ou radiações capazes de aquecê-lo com o fim de

modificá-lo ou transformá-lo no plano físico-químico e, por sua vez, garantir sua segurança
bromatológica.

CONDUÇÃO

O calor é transmitido de uma molécula, partícula, corpo ou superfície a outra molécula, partícula,
etc. que está em contato direto. Por exemplo, o calor move-se da chama do fogão à frigideira e daí
à água ou à gordura em contato direto com o fundo da primeira camada do alimento. Finalmente,
o calor é conduzido através da massa do alimento da mesma forma.

CONVECÇÃO

As correntes de convecção ajudam no aquecimento de substancias líquido e gasoso por condução.

Quando os gases ou líquidos esquentam tornam-se menos densos e tendem a subir, enquanto as
porções mais frias, ao ser mais denso, se deslocam para o fundo para substituir às quentes. As
correntes de convecção circular são o resultado desse processo e movem as moléculas de líquido
ou gás na vasilha ou forno ajudando a distribuir o calor de forma mais uniforme.

RADIAÇÃO

A energia também pode ser transmitida por ondas ou raios que viajam velozmente por meio do
espaço. Estes raios vão diretamente desde a fonte de alimentos, sem necessidade do ar entre eles.
Quando a energia radiante alcança os alimentos, é absorvida e produz calor porque intensifica a
vibração das moléculas na superfície.

Este calor é transmitido até o centro do alimento por condução. O elemento incandescente de um
torrador, isqueiro são exemplo do uso de energia radiante para cozinhar alimentos. A energia
radiante ou radiação térmica gerada por estes alimentos é do tipo vermelho a infravermelho e não
é capaz de penetrar além de um a dois mm nos alimentos.

MICROONDAS

As microondas também são uma forma de energia radiante que provoca que os alimentos
aqueçam ao interagir com suas moléculas e fazê-las vibrar. A grande diferença entre as
microondas e a radiação térmica é que as primeiras são capazes de penetras através dos
alimentos. A profundidade até a qual as microondas podem penetrar um alimento depende da
composição do mesmo, mas em geral não excede dos dois centímetros.

INDUÇÃO

Este aquecimento é gerado com uma bobina de indução de alta freqüência que está debaixo da
superfície superior das cozinhas, feitas de material cerâmico liso. Mediante a bobina gera-se uma
corrente magnética que provoca que recipientes construídos com materiais ferrosos aqueçam
devido à fricção que gera esta corrente enquanto a superfície cerâmica da cozinha permanece fria.

O único que aquece é o recipiente e transmite o calor ao alimento por condução.

TIPOS DE COCÇÃO

COCÇÃO POR EXTRAÇÃO. É um tipo de cocção partindo de um líquido frio.

COCÇÃO POR CONCENTRAÇÃO. Partindo de um líquido quente, os elementos nutritivos e

aromáticos ficam, em parte, no interior do alimento.

A brusca exposição ao calor do alimento provoca a coagulação de proteínas. Quando a cocção se

da em atmosfera seca, é produzida a caramelização de glucídios ou reação de Maillard.

COCÇÃO MISTA. Numa primeira fase, coagulam-se superficialmente as proteínas e a reação de

Maillard se da durante o dourado mediante o fenômeno de concentração.

Em uma segunda fase, amolecem as fibras celulares do alimento e há uma passagem de elementos
nutritivos e aromáticos à sala de cocção pelo fenômeno de expansão.

COCÇÃO EM UM LÍQUIDO

A partir de um líquido frio: O interesse da técnica está em que ao submergir um alimento em um

líquido frio, antes de levá-lo a ebulição, provocamos uma troca entre o líquido de cocção e o
alimento a ser cozido. Isso se deve a um fenômeno denominado "osmose": a troca é realizada de
uma solução menos concentrada à mais concentrada e vice-versa. Tipo: Extração

A partir de um líquido fervendo: O interessante desta técnica é que quando submergimos um

alimento em um líquido em ebulição, provocamos a coagulação imediata dos protídeos da
superfície, impedindo, em parte, a troca entre o líquido e o alimento a ser cozido. Tipo:
Concentração

VAPOR:

O alimento é exposto ao vapor de água quente permitindo a cocção do mesmo. Esta técnica é a
cocção ideal do ponto de vista nutricional. Tipo: Concentração

Sem pressão, baixa pressão e alta pressão.

VÁCUO:

O alimento é colocado em um saco termo resistente, extraindo o ar e fechando-o

hermeticamente. A cocção é realizada em um ambiente úmido a uma temperatura inferior a
100ºC e deve ser seguida obrigatoriamente de um esfriado rápido em uma câmara. Tipo:
Concentração. Base do vácuo: papillote ou cartoccio e bexiga

ROTI:

É a cocção de um alimento em contato direto com o calor em um ambiente seco. O interessante

da técnica está na coagulação superficial ou completa das proteínas do alimento, aplicando-se em
carnes vermelhas ou brancas. Forma-se uma crosta mais ou menos dourada, crocante e
particularmente saborosa. Tipo: Concentração

Dicas: temperatura forno x tamanho da peça; placa; tempo x temperatura coração e descanso.

ASSAR NO FORNO

A técnica é semelhante à de assar no forno (roti), só que se aplica para cozinhar batatas, pasta,
tortas, suflês, etc. Aqui está incluída a cocção a banho Maria e em papillote. Tipo: Concentração.

POELER:

As peças a serem cozidas são douradas no inicio da cocção em matéria gordurosa, e depois, há
uma troca entre a carne e a guarnição aromática. A técnica é interessante porque o objetivo é o de
limitar a desidratação do alimento evitando expor diretamente ao calor seco (rötir). Assim o
recipiente de cocção é tampado, permitindo manter uma porcentagem de umidade proveniente
da água da guarnição aromática. Tipo: Concentração.

GRELHAR:

É expor um alimento à ação direta do calor radiante das brasas ou ao calor por contato da chapa.
O alimento grelhado sempre tem seus lados marcados. Esta técnica permite a coagulação rápida
das proteínas superficiais e a caramelização do amido, com o fim de manter os sucos no interior
do produto a ser cozido. Tipo: Concentração.

SAUTER:
Consiste em cozinhar um alimento em fogo vivo, geralmente sem tampar, em uma pequena
quantidade de matéria gordurosa. Tipo: Concentração.

FRITAR:

Consiste em cozinhar alimentos por imersão em um meio gorduroso a uma temperatura elevada.
A brusca imersão de um alimento em um banho de óleo a alta temperatura (160º a 180ºC) tem
como conseqüência a coagulação imediata das proteínas superficiais, a caramelização do amido e
a reação de Maillard, combinando proteínas e amido, dando superfícies douradas e crocantes
muito apreciadas. Tipo: Concentração.

GRATINAR:

Cozinha-se o alimento buscando a coloração da superfície e a redução do líquido de cocção ao

mesmo tempo. Tipo: Concentração.

Gratinado completo. (Cocção+ gratinado)

Gratinado rápido. (Só gratinado... (tem cocção previa))

BRAISER:

Consiste em cozinhar peças inteiras previamente douradas em uma matéria gordurosa, dentro de
um líquido e sobre uma guarnição aromática, em uma panela tampada e cozida lentamente. Tipo:
Mista.

RAGOUT:

Fazer um ragout é cozinhar em uma panela coberta, lenta e regularmente em um líquido ligado.
Os alimentos são cortados em pedaços, previamente dourados em uma matéria gordurosa. O
líquido aromatizado será transformado em molho. Tipo: Misto.