Forneamento , Assamento e

Fritura
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Disciplina:
Operaes Unitrias 2
Equipe:
caro Randson
Juliana Farias
Nadiane Vieira
Pombal - 2014
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* Operao Consiste em:
essencialmente a mesma operao unitria.
O uso do ar aquecido serve para alterar a qualidade sensorial dos
alimentos.
* Objetivo:
Conservar pela destruio de microrganismos e pela reduo
da atividade de gua na superfcie do alimento.
No entanto, a vida de prateleira da maioria dos alimentos
assados curta, a menos que seja aumentada por refrigerao ou
embalagem.

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Teoria: Assar envolve simultaneamente transferncia de massa e de
calor.



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Como ocorre o processo?
Em um forno, o calor suprimido para a superfcie do alimento pela
combinao de radiao infravermelha proveniente das paredes do
forno, de duas formas:

Por conveco.

Por conduo.
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* Conveco:
A radiao absorvida para dentro do alimento e convertida em
calor. Ar, outros gases e vapor mido contidos no forno transferem o calor.

* Conduo:
Embora correntes de conveco sejam estabelecidas durante o
aquecimento inicial de massas de bolo. A baixa condutividade trmica dos
alimentos causa baixas taxas de transferncia de calor condutivo e uma
influncia importante no tempo de Assamento.
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* Tamanho dos pedaos de alimentos: tempo de assamento.

* Evaporao da umidade na superfcie do alimento: movimento
da umidade do interior do alimento para a superfcie.

* Quantidade de umidade perdida: natureza do alimento,
movimento do ar no forno e taxa de transferncia de calor.
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* Ao contrrio da desidratao, ao assar, as alteraes
provocadas pelo calor na superfcie do alimento e a reteno de
umidade no interior de alguns produtos (bolos, pes, carnes, etc) so
caractersticas de qualidade desejveis.

* Biscoitos e torradas: a perda de umidade no interior do
alimento necessria para produzir a textura crocante desejada.
Regio do
Alimento
Tipo de transferncia de
massa
Tipo de transferncia de
calor
Camada Limite Difuso de vapor Conduo, conveco e
radiao
Crosta Difuso de vapor Conduo, movimento de
vapor (conveco)
Zona de
evaporao
Difuso de vapor, difuso
superficial, fluxo capilar
Conduo, movimento de
vapor e gua lquida
Interior Fluxo capilar Conduo
Tabela 1 Transferncia de calor e massa durante o assamento
Adaptada de Halistrom e Skjoldebrand (1983).
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*Fornos de aquecimento direto
*Fornos de aquecimento indireto
*Fornos de batelada
*Fornos contnuos e semicontnuos

*O ar e os produtos de combusto circulam por correntes naturais ou
ventiladores;
*A temperatura controlada automaticamente;
*O gs natural frequentemente utilizado.

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*Curto tempo de assamento;
*Alta eficincia trmica;
*Bom controle sobre condies de processamento(usando a
velocidade do ventilador e a taxa de consumo de combustvel);
*Iniciao rpida, pois s necessrio aquecer o ar no forno.
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*Os tubos de vapor so aquecidos diretamente pela queima de
combustvel ou promovidos com o vapor de uma caldeira;
*Os tubos de vapor aquecem o ar na cmara de assamento;
*O ar aquecido recirculado pela cmara de assamento e por um
trocador de calor separado.
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FIGURA 1.1 Forno de batelada com aquecimento indireto
FIGURA 1.1 Forno de batelada com aquecimento indireto
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FIGURA 1.2 Forno contnuo com aquecimento indireto
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* No forno de p de remo, o alimento colocado em uma
cmara de assamento, em bandejas ou isoladamente, por meio de
uma p com um longo cabo(uma p de remo) que d o nome ao
forno.
* Projetos mais recentes incluem o forno de multiprateleiras
muito utilizados em produtos de panificao, carnes e produtos de
confeitaria.


DESVANTAGENS:

Maior custo com empregados;

Falta de uniformidade no
tempo de assamento
(causada pela demora de
carregamento e
descarregamento); FIGURA 1.3 Fornos multiprateleiras
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*Em fornos de fornalha rotativas, de bobina e de bandeja multiciclo o
alimento circula pelo o forno em esteiras e o carregamento e
descarregamento so feitas pela mesma porta.

A operao semicontnua quando o forno parado
para remoo do alimento.
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*Fornos Rotativos
Tem tempo de assamento curto,mas ocupam uma grande rea
superficial.
*Fornos de Bobinas
Movem o produto verticalmente e tambm horizontalmente da
frente para trs.

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FIGURA 1.4 Forno de fornalha rotativa





FIGURA 1.5 Forno de bobina
DESVANTAGENS:
Ausncia de zona de aquecimento;

Dificuldade no carregamento e
descarregamento automatizado
(subst. p/ fornos de bandeja e tneis);
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*Fornos Bandejas
Possuem bandejas de metal permanentemente fixa a uma
correia transportadora.

*Fornos de Tneis
Consiste em um tnel de metal ao longo do qual o alimento
carregado em placas de ao ou em uma cinta de metal perfurado ou
tramado no forno de esteira.


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FIGURA 1.6 Forno de bandeja








FIGURA 1.7 Forno de tnel
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*Alta capacidade;
*Controle cuidadoso das condies de assamento;
* Baixo custo com empregados devido ao seu carregamento e
descarregamento automticos.
*Funes:
1. Alterar as propriedades sensoriais dos alimentos, melhorar
sua palatabilidade e aumentar a gama de sabores, aromas e
texturas em alimentos a partir de matrias-primas similares.
2. O assamento destri enzimas e microrganismos e reduz, em
alguma extenso, a atividade de gua no alimento,
conservando-o.

Textura;
Sabor;
Aroma;
Cor e
Valor Nutricional

Alteraes:
Gordura
Carboidratos
Estruturais
Temperatura
Durao de
aquecimento
Protenas
Teores de
Umidade
* Formao de uma crosta seca que contem a maior parte da
umidade do alimento (carnes, pes ou batatas).
* Outros alimentos (biscoitos) so assados para diminuir o
teor de umidade, e as alteraes que acontecem na crosta
ocorrem em todo o alimento.

*Quando a carne aquecida, as protenas desnaturam-se e
perdem sua capacidade de reteno de gua.
* Provocando a sada de gorduras e de gua, o que endurece
e encolhe o alimento.
*O aumento da temperatura causa destruio de
microrganismos e a inativao de enzimas.
* Rpido:
Produz uma crosta impermevel que mantm a umidade e
a gordura e protege os nutrientes e os componentes do sabor da
degradao.
*Lento:
Possibilita que maiores quantidade de umidade saiam da
superfcie do alimento antes que ela seja selada pela crosta.
*Em fornos de panificao, o aquecimento inicial com jatos de
vapor reduz a desidratao da superfcie da massa, e a crosta
consequentemente permanece elstica por mais tempo.

Em fornos de panificao, o aquecimento inicial com jatos de
vapor reduz a desidratao da superfcie da massa, e a crosta
consequentemente permanece elstica por mais tempo.
Rachaduras so evitadas, e a massa expande-se de forma
mais completa.
A crosta mais lisa e brilhante, e a hidrlise do amido promove
escurecimento por reaes de Maillard, que do uma melhor
colorao crosta.
*Aromas produzidos pelo assamento:
So caractersticas sensorialmente importante dos produtos
assados.
*Condies severas de aquecimento nas camadas
superficiais:
Causam as reaes de Maillard entre acar e aminocido.
*Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo processamento
trmico e alterados pelo pH ou por oxidao durante a
armazenagem.

*Altas temperaturas e baixo teor de umidade nas camadas
superficiais:
Causam a caramelizao dos acares e a oxidao dos cidos
graxos para aldedos, lactonas, cetonas, lcoois e steres.
*Cada aminocido produz um aroma caracterstico quando
aquecido com um determinado acar, devido produo de um
aldedo especfico.
Tabela 1. Aromas produzidos por assamento e forneamento
*Alimentos assados: po e carne So importantes fontes de protena,
vitaminas e minerais;
*Lisina o aminocido limitante na farinha de trigo e sua destruio pelo
assamento nutricionalmente importante
Principais alteraes nutricionais,ocorrem na superfcie dos
alimentos(razo rea superficial e volume).
Em massas com crescimento qumico, as condies alcalinas
causam a liberao da niacina, que se liga aos polissacardeos e
polipeptdeos e aumenta a sua concentrao.

*Em carnes, a perda de nutrientes afetada pelo tamanho do
pedao, pelo tipo de juntas, pela proporo entre osso e gordura,
por tratamentos pr e ps-abate e pelo tipo de animal.


Tabela 2. Perdas de Vitaminas em carnes assadas

Tabela 3. Perdas de Tiamina durante o assamento
O processo de fritura
uma operao unitria usada
principalmente para alterar a
qualidade sensorial do
alimento.(FELLOWS, P.J.)
Fritura
Fritura-Teoria

O tempo necessrio para que o alimento esteja
completamente frito depende:

*Do tipo de alimento;
*Da temperatura do leo;
*Do mtodo da fritura (com muito ou pouco leo);
*Da espessura do alimento;
*Da mudana desejada na qualidade sensorial.

Existem dois mtodos principais de fritura comercial
que se distinguem pelo mtodo de transferncia de calor:

*Fritura superficial (ou por contato)
Esse mtodo o mais adequado para alimentos que
possuem uma relao rea superficial/volume grande.

*Fritura por imerso em gordura
Nesse tipo de fritura, a transferncia de calor uma
combinao de conveco no leo quente e conduo para o
interior do alimento. indicada para alimentos de todas as
formas, mas com alimentos com formatos irregulares ou
peas com maior relao superfcie-massa tendem a
absorver e reter um volume maior de leo quando removidos
da fritadeira (SELMAN,1989).
Equipamentos

O equipamento de fritura por contato consiste de uma
superfcie metlica aquecida, coberta de uma camada fina
de leo. Comercialmente, as fritadeiras contnuas por
imerso so mais importantes.
Sistemas de recuperao de calor e leo so usados
para reduzir os custos com energia e leo. Alm disso,
sistemas de controle de poluio evitam que fumaa e
outros produtos da degradao do leo sejam descarregados
na atmosfera por meio da alimentao do ar de exausto
para dentro dos queimadores usados para aquecer o leo.
EFEITOS NOS ALIMENTOS

A fritura uma operao unitria no-usual, na qual o
produto de um processo alimentcio (leo de cozinha)
usado como meio de transferncia de calor para outro.
Portanto, o efeito da fritura nos alimentos envolve tanto o
efeito no leo, que, por sua vez, influencia a qualidade do
alimento, quanto o efeito direto do calor no produto frito.
*Efeitos do calor no leo
O aquecimento prolongado do leo nas altas temperaturas
usadas na fritura, na presena de umidade e oxignio
liberados dos alimentos, causa a oxidao do leo, o que
origina uma variedade de compostos carbonlicos volteis e
cidos carboxlicos contendo outros grupos funcionais como
hidroxila, cetona e epxidos.

*PVD

*PNVD
*Efeitos do calor nos alimentos fritos
O principal objetivo da fritura o desenvolvimento
decores, sabores e aromas caractersticos na crosta dos
alimentos fritos. Essas qualidades sensoriais so desenvolvidas
por uma combinao de reaes de Maillard e por compostos
absorvidos no leo.

Os principais fatores que controlam as mudanas de
cor e sabor em um dado alimento so:
*O tipo de leo usado para a fritura;
*A idade e a histria trmica do leo;
*A tenso interfacial entre o leo e o produto;
*A temperatura e o tempo de fritura;
*O tamanho, teor de umidade e as caractersticas da
superfcie do alimento; e
*Os tratamentos ps-fritura.

A textura dos alimentos fritos produzida por
alteraes nas protenas, gorduras e carboidratos polimricos
que so semelhantes as produzidas pelo assamento.
O contedo de gordura do alimento aumenta devido
absoro e reteno de leo, porm, a significncia
nutricional disso difcil de determinar, pois eles variam de
acordo com diversos fatores, que incluem o tipo e a histria
trmica do leo e a quantidade retida no alimento.
O efeito da fritura no valor nutricional dos alimentos
depende do tipo de processo usado. As temperaturas altas dos
leos produzem uma rpida formao da crosta que sela a
superfcie dos alimentos. Isso reduz o alcance das alteraes
no interior do alimento e, portanto, retm uma alta
proporo de nutrientes.
As operaes de fritura que so direcionadas
secagem do alimento e ao aumento da vida de prateleira
causam perdas substancialmente maiores de nutrientes,
sobretudo das vitaminas lipossolveis. As vitaminas solveis
sensveis ao calor e ao oxignio tambm so destrudas pela
fritura sob certas condies.