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O ITEM 1. A LOCALIZAÇÃO DA COZINHA. CONDIÇÕES QUE UMA COZINHA DEVE

ATENDER. DEPARTAMENTO DE COZINHA. FUNÇÕES E MISSÕES DO MESMO.
EQUIPAMENTO. DISTRIBUIÇÃO DO TRABALHO NA COZINHA

1º CONCEITO E DESCRIÇÃO DA ZONA DE COZINHA.

2º REQUISITOS QUE UMA COZINHA DEVE ATENDER.

3º DEPARTAMENTOS EM QUE A COZINHA ESTÁ DIVIDIDA.

3.1. FUNÇÕES E MISSÕES DO MESMO

4º EQUIPAMENTO

5º DISTRIBUIÇÃO DO TRABALHO NA COZINHA

5.1. ORGANIZAÇÃO NA COZINHA

5.2. EQUIPE DE COZINHA. CATEGORIAS

5.3. FUNÇÕES E RESPONSABILIDADES

5.4. ORDEM DE TRABALHO E CANAIS DE COMUNICAÇÃO NO DEPARTAMENTO

5.5. CANAIS DE COMUNICAÇÃO NO DEPARTAMENTO

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1º CONCEITO E DESCRIÇÃO DA ZONA DE COZINHA.

Podemos definir a cozinha e seus anexos como o conjunto de áreas ou locais necessários para
transformar os alimentos e transformá-los em pratos elaborados. Quando falamos em cozinha industrial,
não devemos pensar apenas na zona quente onde os alimentos são preparados ou cozinhados, mas
todos os locais anexos com os seus equipamentos devem ser considerados como cozinha ou zona de
cozedura, independentemente de estarem unidos ou separados. , essas salas São entre outras a
pastelaria, a sala de verduras, a câmara frigorífica, o plonge, etc. O departamento da cozinha é
seguramente o mais complexo pela diversidade de preparações que nele se desenvolvem, diversidade
que faz com que estas preparações sejam preparadas em zonas independentes umas das outras, mas
que fazem parte de um conjunto a que chamamos zona da cozinha.
2º REQUISITOS QUE UMA COZINHA DEVE ATENDER.
Requisitos que uma cozinha deve atender.
Possibilidade de expansão : Muitas empresas concebem as suas cozinhas com dimensões maiores do
que realmente necessitam, para que caso seja necessária uma ampliação (aumento dos serviços diários)
acarrete menos perturbações do que a mudança de instalações.
Amplitude : As dimensões da cozinha devem ser adequadas aos serviços que devem prestar. Como
medida padrão, normalmente é feita a medida da sala de jantar, sendo a cozinha ¾ dela e nunca menos
da metade.
Clareza natural e luz artificial correta : Uma boa visibilidade é necessária para o bom desenvolvimento do
trabalho na cozinha.A luz natural é ideal, pois não transforma a cor dos alimentos, por isso é
aconselhável ter janelas grandes. A luz elétrica, por sua vez, será constituída por focos instalados
diretamente nas áreas de trabalho, em quantidade e potência suficientes.
Ventilação : Uma cozinha em plena capacidade gera uma grande quantidade de gases e vapores e por
isso tem a necessidade de renovar o ambiente viciado. A colocação de janelas de saída localizadas na
altura do ângulo formado pela parede e pelo teto provoca o escape de gases quentes que tendem a
acumular-se naquela zona, teremos também outros situados a um nível baixo, o que permitirá a entrada
de ar frio, os mais altos ficarão perto da cozinha e os mais baixos longe, e isto é feito porque se entra ar
frio e fica próximo à cozinha, esse ar pode resfriar os preparos. Saída de gás : Caso o estabelecimento
não possua saídas de gás suficientes naturalmente, é necessária a instalação de meios mecânicos para
renovação da atmosfera. O sistema mais comum é a instalação de exaustores que aspiram fumaça e
odores e renovam o ar.
Água corrente : Numa cozinha consome-se grande quantidade de água, para limpar ou cozinhar, e isso
exige a instalação de grandes pias de água quente e fria, pias largas que evitem possíveis entupimentos
por acúmulo de resíduos, e grades de proteção para evitar obstrução das pias.
Abastecimento de água : O estabelecimento deve contar com serviço de água potável abundante, com
instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição (se necessário). O abastecimento de água
será proveniente da rede pública de abastecimento ou de outros abastecimentos como poços, fontes ou
nascentes, desde que cumpram os requisitos legais. Se não houver fornecimento contínuo de água
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potável, estarão disponíveis instalações adequadas (reservatórios, tanques, etc.) para armazenamento de
água. Serão confeccionados com materiais inalteráveis, impermeáveis, não corrosivos ou tóxicos, de
forma que não possam transmitir odores, sabores ou substâncias tóxicas à água. Estes tanques e suas
tubulações serão projetados de forma que não possam ser contaminados por animais, poeira, chuva, etc.
As instalações serão revisadas periodicamente.
Linhas simples no desenho da cozinha : As colunas, curvas e paredes impedem a fácil circulação de
recipientes e pessoas no espaço da cozinha. Uma cozinha ideal deve ser composta por divisões em
plano aberto que possam posteriormente ser divididas por meio de divisórias de vidro .
Materiais apropriados : Os materiais de construção serão os mais adequados para o revestimento de
paredes, pisos e tetos. Nas paredes serão utilizados materiais inalteráveis e fáceis de limpar. O branco é
ideal pela sensação de limpeza que proporciona. Para pisos devemos olhar para materiais
antiderrapantes e mais especificamente na cozinha onde são frequentes os derrames de líquidos, devem
ter uma ligeira inclinação que permita o escoamento para os ralos.
Temperatura adequada : Quando existe uma temperatura inadequada em uma sala, geralmente isso se
deve a vários fatores.
■ Má localização da cozinha, geralmente situada muito longe do exterior. Uma cozinha que
recebe calor direto do sol, além das próprias fontes de calor como fogões, grelhadores,
fritadeiras, etc. Quando estes problemas ocorrem, a solução é dotar estas cozinhas de ar
condicionado, que arrefeça a cozinha quente e mantenha uma temperatura estável na cozinha
fria, câmaras, comissário, etc.
■ Localização lógica das instalações da cozinha: A localização da cozinha deve estar em estreita
relação com os locais onde os alimentos cozinhados serão servidos. A comunicação será fácil e
próxima, para evitar lentidão no atendimento e resfriamento da louça. Serão instaladas
empilhadeiras como meio de apoio para acesso a áreas de diferentes níveis. A cozinha terá fácil
acesso para chegada de mercadorias, saída de lixo e trânsito de pessoal.
Tratamento de resíduos :
Acúmulo de resíduos: Nas proximidades das áreas de processamento de alimentos, devemos ter lixeiras.
Os resíduos sólidos serão depositados em sacos de lixo que serão retirados periodicamente da cozinha e
armazenados em recipientes exclusivos para esse lixo. No final do serviço, a área da cozinha estará livre
de lixo e os caixotes do lixo ou contentores nunca deverão estar cheios até transbordar.
Recipientes : Os baldes e recipientes nas áreas de manuseio serão fáceis de limpar e desinfetar. Terão
tamanho e capacidade adequados para coleta de resíduos, as tampas não serão abertas manualmente.
Só serão retirados das instalações para limpeza e desinfeção. Os recipientes utilizados pelo serviço
municipal de lixo deverão possuir tampas e ser confeccionados com materiais resistentes à limpeza e
desinfecção contínuas, podendo ainda ser identificados especificamente na parte externa.
Evacuação e armazenamento de resíduos : O lixo é uma importante fonte de poluição, pois é composto
por matéria orgânica (muito favorável ao crescimento bacteriano , muito atraente para insetos e
roedores). Em grandes estabelecimentos normalmente existem locais separados para o armazenamento
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destes resíduos e estes locais são bem ventilados ou mesmo refrigerados, além de estarem separados
das áreas de manipulação de alimentos. Nunca colocaremos contentor de lixo à entrada do
estabelecimento, nem próximo da zona de entrada de matérias-primas, ou saída de produtos acabados.
Os resíduos líquidos serão evacuados pelos esgotos. O lixo poderá ser separado de acordo com o tipo
de resíduo e será depositado em recipientes diferentes ou específicos.
3. DEPARTAMENTOS EM QUE A COZINHA ESTÁ DIVIDIDA. FUNÇÕES E MISSÕES DO MESMO
· Zonas em que se divide um espaço de cozinha.

A diversidade de trabalhos realizados numa cozinha torna necessária a sua divisão em pequenos
departamentos com trabalhos independentes e pessoal especializado, todos dependentes do Chefe de
Cozinha.

• A cozinha quente : É responsável por transformar os alimentos crus através do calor. É o maior
departamento e o que tem maior número de trabalhadores, mas também costuma ter o maior número
de instalações fixas. A sua localização ideal é o centro da cozinha, estando os restantes departamentos
localizados nas zonas laterais, mantendo contacto direto com quase todos eles. Você terá contato direto
com a sala de jantar. A cozinha quente é dividida em dois itens, SALSERO E ENTREMETIER. Embora o
estabelecimento tenha um grande volume de trabalho, estes podem ser subdivididos em outros itens
como churrasqueira, potajera ou peixaria. Entre as instalações fixas que vamos encontrar neste item
estão extratores de fumo, máquinas de ar condicionado, baterias, fogões, chaleiras, frigideiras elétricas,
salamandras, etc.

• Câmara fria : A missão deste item é conservar alimentos perecíveis, limpar e racionar produtos
crus e distribuí-los, finalizar pratos cozidos, preparar determinados pratos, guarnições e molhos frios. É
um departamento importante porque gere os artigos, preserva-os e aproveita-os. Precisa ter
temperatura refrigerada. As instalações que dispõe são grandes pias com água quente e fria, mesas
centrais e de parede, fossas, picadoras, balanças, etc.
A câmara frigorífica ficará localizada ao lado da cozinha quente, mas isolada por divisórias de vidro e
também terá comunicação direta com fornecedores e câmaras frigoríficas. A câmara frigorífica deve ter
áreas separadas para carne, peixe e legumes.

• Pastelaria : Produz produtos de pastelaria doces e salgados. É um departamento importante pois

é responsável por parte da ementa além de apoiar a cozinha em determinadas preparações. A pastelaria
deve ser dividida em duas partes, a parte quente e a parte fria . , a parte quente conta com fornos de
chão, fogões, fogões, mesas auxiliares, pias, batedeira, refinador, laminador, laterais e todos os tipos de
utensílios de pastelaria, a parte fria contará com armários frigoríficos, sorveteiras, sorvetes, freezers, etc.
Estará localizado em ligação direta com a cozinha e em alguns casos até com a sala de jantar.
Unidades auxiliares:

•
Recepção de mercadorias : É aquela área habilitada para os fornecedores descarregarem suas
mercadorias, esses acessos permitirão a entrada de empilhadeiras sem problemas e deverão possuir
balança para pesagem da mercadoria.
• Plonge : É o departamento que se dedica à limpeza dos utensílios de cozinha (chaleiras, panelas,
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etc.), deverá ter comunicação com a cozinha quente mas terá área de trabalho própria, será equipado
com pias grandes, fundas e resistentes, inox aço, mesas de apoio e prateleiras para armazenamento de
material limpo.
• Sala de hortaliças : É um pequeno armazém cujo tamanho depende da frequência com que os
produtos são adquiridos, se a compra for feita diariamente o local será menor, caso contrário é
necessário instalar câmaras frigoríficas a 6º C, e No caso dos estabelecimentos com muito movimento,
também terão material específico para lavagem de frutas e legumes, pelo que podemos encontrar
grandes pilhas, descascadores de batatas, máquinas universais, máquinas de lavar alface e
centrifugadoras. A horta ficará afastada da cozinha, mas em comunicação com esta e com a entrada dos
fornecedores.

• Comissário : É aquela área habilitada para armazenamento e conservação de bens não perecíveis,
a cozinha e demais departamentos retiram os produtos do comissário através de sistema de vouchers,
existe um responsável por este departamento (gerente do comissário), que revisará a entrada de gênero
e seus pesos e controlará a rotação dos produtos. A iluminação do comissário será adequada e deverá
ser evitada a entrada de luz solar, deverá possuir um bom sistema de ventilação ou caso não tenha
temperatura controlada a 15º C, poderá possuir armários refrigerados para armazenamento daqueles
produtos que necessitam de refrigeração como laticínios produtos., semiconservados, etc. Em
estabelecimentos importantes poderá ter adega anexa.

• Pias de louça : Também conhecido como escritório, é o departamento responsável por esfregar,
secar e armazenar todo o vidro, porcelana, aço inoxidável, etc., material de food service. Deve ser bem
projetado para facilitar o trabalho e evitar quebras, seu maquinário é bem específico, contará com lava-
louças para copos, talheres, grandes bacias de água, mesas de apoio e prateleiras.

• Vestiário : Área onde após a jornada de trabalho o pessoal troca a roupa específica de trabalho e
veste a roupa normal. Ficará localizado em local ventilado e fresco. Também é conveniente que possua
chuveiros para promover a higiene pessoal e não sair de casa .com odores e suores adquiridos durante
o processo de trabalho. Como material, você terá armários e bancos individuais.
• Refeitório do pessoal : O pessoal da cozinha entra logo pela manhã e sai a meio da tarde, por
isso é imprescindível a existência de uma cantina do pessoal, cuja finalidade é que a brigada da cozinha
recupere forças para o próximo serviço e no ao mesmo tempo, para evitar que o pessoal se ausente das
instalações para ir comer.
• Outras dependências : Dependendo da disponibilidade de espaço, pode haver ou não outras
dependências, uma delas é o gabinete do Chefe, que ficará localizado em uma área de onde o trabalho
da brigada poderá ser controlado, nesse escritório o Chefe desempenha outras responsabilidades mais
burocráticas como controle de pedidos, pedidos a fornecedores, composição de atas, orçamentos, etc.

4. EQUIPAMENTOS E/OU MÁQUINAS COMUMENTE UTILIZADOS NA ÁREA DA COZINHA

A importância da produtividade no trabalho exige atenção especial aos equipamentos e máquinas

instalados na cozinha.
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4.1 . EQUIPAMENTO ELETRÔNICO

Em todos os departamentos do estabelecimento deverão existir condutas, painéis de segurança com
comando automático para garantir a instalação eléctrica. A distribuição tem que ser por sectores,
dependendo do mobiliário, com isolamento e ligação à terra. Deve haver iluminação de emergência com
sinalização clara e facilmente visível das rotas de evacuação.

4.2 . EQUIPAMENTOS DE PISO, PAREDE E TETO

As instalações de piso, parede e teto de uma cozinha apresentam algumas características comuns, que
podem ser resumidas:

1. O material será de fácil limpeza (antiporoso e absorvente) para evitar o acúmulo de gordura
e sujeira.
2. Deve ser resistente ao desgaste agressivo dos detergentes.

3. Apresentará proteção acústica.

4. Será à prova de fogo e resistente à temperatura.

5. Deve ser antiderrapante.

6. Os pisos não precisam ter desníveis ou desníveis, apenas com inclinação mínima em direção
aos ralos – 2%.
7. A altura dos tetos será de 2,4 a 4,2 metros.

Tudo isso será modificado para se adaptar às leis higiênico-sanitárias e de segurança de acordo com a
regulamentação vigente.

4.3 . EQUIPAMENTOS E MÁQUINAS PARA PREPARAÇÕES A FRIO:

A quantidade de equipamentos e máquinas para preparações frias depende da demanda e da oferta do
estabelecimento. Vamos listar as instalações e equipamentos básicos:

Geradores de frio:
Os geradores de frio são máquinas essenciais para a conservação de produtos estragados e processados
para uso posterior.

Câmaras frias
As câmaras frigoríficas são de diferentes tamanhos e estão localizadas tanto nas áreas de
armazenamento como na cozinha. Atualmente as câmaras frigoríficas são feitas com painéis isolantes
que permitem diferentes composições. Devem ser dotadas de prateleiras para a disposição das
mercadorias e, em alguns casos, possuem guias para recipientes "gastronorm". As câmaras localizadas
na cozinha e na área de preparação são armários frigoríficos que, em alguns casos, também servem
como mesas de trabalho. . As câmaras frigoríficas devem estar equipadas com termómetro e indicador
de humidade interior. A temperatura das câmaras dependerá dos produtos a conservar.
Congeladores
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São câmaras destinadas à conservação de produtos a médio ou longo prazo, para as quais devem ter
temperatura de –18° C e umidade de 50%. Existem freezers com células de congelamento rápido para
congelar produtos. Os congeladores normais só devem ser usados para preservação, não para
congelamento.
Na temperatura do batedor
Os abatedores de temperatura são refrigeradores que baixam rapidamente a temperatura dos alimentos
que acabaram de ser cozidos. Os abatedores funcionam como fornos de convecção, mas ao contrário,
um ventilador circula o frio por toda a câmara, uma sonda coleta a temperatura dentro do produto. O
processo é concluído quando o produto passa da temperatura de 65 a 10° C, em menos de duas horas;
Ao atingir esta temperatura, soa um alarme e passa para a função de conservação. Existem alguns
modelos que também realizam o congelamento rápido com sistema que evita o chamado efeito iglu,
que é quando o gelo que se forma na parte externa do produto impede a passagem do frio para o
interior. A temperatura deverá cair de 65º para -18º C em menos de quatro horas.
Máquinas auxiliares Robô de cozinha
Os robôs de cozinha englobam uma série de máquinas que facilitam muitas tarefas na cozinha.
Estudaremos o seguinte:
Cortadores
Os cortadores são robôs compostos por um balde com lâminas e uma série de acessórios que permitem
cortar legumes, ralar pão, queijo ou gelo e conseguir fartas e emulsões finas. Alguns até trabalham a
vácuo, evitando a oxidação das fronhas e melhorando sua segurança higiênica.
Bimby
Os misturadores equipados com um copo de moagem capaz de ultrapassar temperaturas de 100 0 C são
conhecidos como thermomix, o que permite cozinhar e obter uma emulsão de molhos muito mais fina.
Evite passar ou peneirar muitos molhos e outras preparações. No preparo das terrinas evitamos cozinhar
em banho-maria.
Vidro americano
É um triturador de vidro com o qual se consegue uma moagem muito fina, tal como nas termomixas,
embora sem poder gerar temperatura.
Misturador de braço
É um misturador ou triturador no qual as lâminas são montadas em um braço mecânico que é inserido
em qualquer recipiente para ali moer. Possui um controle para regular a velocidade de trabalho das
lâminas, em algumas delas o braço com as Lâminas pode ser substituído por varetas de mistura.
Amassadeira
Embora a sua utilização principal seja na pastelaria, dispõe de acessórios para picar carne, fazer enchidos
e até moer café ou cereais. É utilizado para emulsionar molhos, emulsionar farsas e fazer massas.
Picador de carne
É constituído por um cilindro com um parafuso sem fim que conduz a lâminas em forma de lâminas e
uma grelha com furos de diferentes diâmetros, dependendo da espessura que queremos dar à carne
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picada. Temos que usar carnes desprovidas de nervos e ossos. Deve-se ter cuidado para não introduzir
objetos que possam obstruir o mecanismo do parafuso sem-fim. Devemos desmontar e limpar a
máquina após o uso.
Escultor de carnes frias
Como o próprio nome indica, é utilizado para esculpir charcutaria e enchidos. Frutas e vegetais também
podem ser cortados. O entalhador é composto por uma lâmina giratória em forma de disco, uma
bandeja deslizante onde são colocados os produtos a serem cortados e uma peça móvel que regula a
espessura do corte. Deve ser sempre limpo após cada utilização e devem ser tomados cuidados
especiais para evitar acidentes.
Selante a Vacuo
É utilizado para embalar produtos em sacos herméticos, extraindo o ar e criando vácuo, ou substituindo-
o por um gás ou mistura de gases. As embaladoras a vácuo possuem controles para selecionar o grau
de vácuo, no máximo 99%, o tempo de selagem térmica dos sacos e a entrada de gases naquelas que
possuem este dispositivo.
Mesas de trabalho
As mesas de trabalho são superfícies sobre as quais realizamos trabalhos de pré-preparação e
processamento a frio. Podem ser colocados na parede ou diretamente no chão e possuem gavetas e
prateleiras para colocar baterias e ferramentas. O material de fabricação é o aço inoxidável, possui
encosto nas costas para facilitar a limpeza. Eles vêm em tamanhos diferentes dependendo do espaço da
cozinha.
Bloquear
É uma pequena mesa de corte para cortar, serrar e partir ossos ou peças que precisam ser batidas. A
parte superior pode ser removida para limpeza.
Baterias
As bacias são frequentemente cochos para lavagem e limpeza de vegetais e peixes, embora existam
também cochos rasos equipados com grelha e superfícies de corte, para limpeza de peixes. As bacias
devem ter água quente e fria. Também haverá baterias nas áreas de baterias e lava-louças.
Lavatório
As pias ficarão nos diferentes cômodos da cozinha, serão acionadas por meio de pedal, alavanca ou
célula fotoelétrica, mas nunca manualmente; Haverá também um dispensador de papel próximo para
secar as mãos. Devemos usá-lo sempre que sujarmos as mãos Balança
Pode ser manual ou eletrônico e destina-se a pesar todos os tipos de itens.
Dependendo do modelo, pode pesar de 5 gramas a 20 quilos. Geralmente são feitos de aço inoxidável.
quebrador de gelo
Máquina elétrica que, através de um sistema de lâminas, permite triturar gelo ou qualquer outro produto
congelado como raspadinhas.
Viveiros Para manter os frutos do mar vivos até a hora de serem consumidos, eles são feitos de vidro.
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3.4 EQUIPAMENTOS E MÁQUINAS PARA PREPARAÇÕES QUENTES:

Esta é a área onde estão localizadas as instalações para transformar produtos crus em cozidos para
serviço.
Geradores de calor
Os geradores de calor são máquinas projetadas para liberar energia térmica para cozinhar ou manter os
alimentos quentes.

Cozinhas
As cozinhas são elementos muito completos e versáteis compostos, na maioria dos casos, por diversos
geradores de calor, como ferros e grelhadores, fritadeiras, banho-maria e fogões. As cozinhas podem:
1. Murais: Quando fixados na parede.

2. Centrais: Construídas em formato retangular ou quadrado, com fornos individuais ou de

passagem.
3. Integrais: São constituídos por um único corpo ao qual podem ser acrescentados outros
corpos como fritadeiras, banho-maria.
O elemento mais característico da cozinha é o fogão, que pode ser a gás ou elétrico.

Fornos
Existe uma vasta gama de tipos de fornos com características e características que os tornam muito
diferentes entre si. Distinguimos o seguinte:
Forno clássico. São fornos nos quais o calor é transmitido anarquicamente por todo o interior.
Requer monitoramento contínuo do produto que estamos cozinhando e requer aquecimento prévio do
forno. Eles podem ser a gás ou elétricos.
Forno de pizza. Eles são feitos de material refratário por dentro. Eles podem trabalhar com
A lenha ou com eletricidade, são compostos por interruptor de ignição, regulador de temperatura e
tiragem.
Forno de abóbada. Baseia-se nos antigos fornos de adobe mouriscos para cozer pão. Este tipo
de forno é muito utilizado em grelhados especializados em borrego e leitão. As mais antigas, das quais
muitas ainda existem, são alimentadas com lenha de azinheira. Os modernos possuem plataforma
giratória para facilitar o trabalho, podendo também ser acionados a lenha, gás e diesel.
Forno de convecção. Esses fornos possuem um sistema que faz circular o ar quente em seu
interior. Desta forma, o calor é distribuído para que os alimentos sejam cozinhados uniformemente em
todos os lugares. A cozedura também pode ser 30% mais rápida do que num forno clássico e as
temperaturas de cozedura podem ser mais baixas, podendo ainda ter um controlo exato dos tempos e
temperaturas, tanto no forno como no interior do produto através de uma sonda. Este tipo de forno
também permite cozinhar diversos tipos de alimentos sem misturar sabores. Estão equipados com uma
série de guias para pratos e recipientes “gastronorm”, o que permite aumentar a capacidade de
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produção em relação a um forno normal, podendo até ser carregados com carrinhos. Eles podem ser
elétricos ou a gás.
Forno de convecção a vapor. Às características de um forno de convecção normal soma-se a
possibilidade de cozinhar a vapor, cozinhar sob vácuo e regenerar preparações sem secar. É muito
importante saber manusear estes fornos para obter o máximo desempenho deles. Chaleiras
São cubas redondas ou retangulares com grande capacidade para cozinhar preparações em grandes
quantidades que exigiriam vários fogões e recipientes para corresponder à sua capacidade. São muito
utilizados em comunidades e estabelecimentos com grande produção para confecção de todos os tipos
de ensopados. Podem ser fixas ou basculantes, calor direto através de fogo direto ou resistência, banho
de óleo, e para cozimento convencional ou sob pressão.
Frigideira dobrável
A frigideira dobrável é composta por um balde basculante que permite seu esvaziamento, tem formato
retangular e bem mais raso que as chaleiras, o que permite outras aplicações como fazer frituras e arroz,
além das mesmas funções como as chaleiras convencionais, embora com menor capacidade.
Vaporizadores
São fornos a vapor de pressão. O vapor sob pressão e na ausência de ar tem um poder de transmissão
de calor 2 a 3 vezes superior ao da água a ferver, reduzindo os tempos de cozedura em até 60% e
poupando energia em mais de 40%., permitem descongelar os alimentos e estão equipados com guias
para recipientes "gastronorm".
Grelhados e pratos
São elementos que podem ser integrados em cozinhas, ou funcionar como módulos independentes.
Pranchas . As grelhas possuem superfície de cozimento plana, que devido à espessura da placa
distribui o calor de maneira uniforme. É utilizado para assar por contato todos os tipos de peças que não
sejam excessivamente grossas. Os módulos independentes ou integrados em cozinhas modulares são
chamados de “fry tops”, possuem também canais laterais para evacuação de gorduras e sucos, e painéis
splash. Geralmente funcionam a gás, embora também existam elétricos.
Grelhadores. Possuem uma superfície de contato estriada ou formada por uma grade de barras
paralelas entre si. As primeiras podem ser a gás ou elétricas, mas as segundas, as verdadeiras
churrasqueiras, são feitas de carvão ou pedras vulcânicas aquecidas a gás e resistência elétrica. Os de
carvão têm a desvantagem de ser desconfortável ter que acender a churrasqueira com bastante
antecedência e ter cuidado para não causar chamas. Pelo contrário, conferem ao cozinhado um sabor e
aroma especiais. Os grelhadores permitem cozinhar pedaços um pouco maiores e conferem um
atraente aspecto listrado aos preparos.
Salamandras
São aparelhos que geram calor intenso por cima, para que possamos dourar ou grelhar em um curto
espaço de tempo. Podem ser fixas, onde podemos regular a altura colocando a grelha mais próxima ou
mais afastada da fonte de calor, colocando-a nas guias que estão em diferentes alturas; ou salamandras
basculantes, onde podemos aumentar ou diminuir as resistências. Os fixos são elétricos ou a gás.
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inclinadores apenas elétricos. Além de glaceados e gratinados, servem para que os pratos, depois de
montados, saiam perfeitamente quentes para a sala de jantar.
Fritadeiras
As fritadeiras são compostas por um balde que contém o óleo, um cesto para conter os alimentos fritos
e resistências, que podem ser elétricas ou com queimadores localizados em tubos dentro do balde.
Microondas
O forno micro-ondas baseia seu funcionamento na radiação de uma série de ondas que aquecem os
alimentos em seu interior. Não é particularmente ideal para cozinhar, mas é ideal para regenerar,
aquecer e descongelar rapidamente. Tem a particularidade de não podermos introduzir nele elementos
metálicos ou ovos e, no caso de regeneração de produtos embalados a vácuo, devemos primeiro furar o
saco para evitar que rebente.
Banho maria
O banho-maria consiste num tanque contentor com entrada e saída de água e uma fonte de calor,
elétrica ou a gás, que aquece a água do tanque. Nele são introduzidos molhos, cremes e outras
preparações para mantê-los na temperatura de servir. Também pode ser utilizado para cozinhar sous
vide e para regenerar preparações sous vide; Para isso devemos ter banho-maria com termostato. mesa
quente
A mesa quente, além de ser o ponto de encontro entre a cozinha e o serviço de sala de jantar, é
utilizada para manter os pratos (pratos) aquecidos, para que na hora de empratar, seja na sala ou na
cozinha, a comida fique quente . Não é para manter os preparos aquecidos, pois não tem temperatura
adequada e também ressecaria o preparo.
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Prato quente
Assim como a mesa quente, ela serve para aquecer os pratos que vamos usar para preparar a comida.
Eles têm a vantagem de que, por terem rodas, podem se mover. Além disso, os pratos são recolhidos
por cima e não é necessário curvar-se para eles como acontece com a mesa quente, o que torna o
trabalho menos difícil.
Exaustores
Não são geradores de calor, mas são o complemento essencial da maioria deles. Eles são colocados nos
geradores de calor que geram fumaça, odores ou vapores. Devem ser dotados de grelha e motor que
facilite a extracção dos gases para o exterior. Os exaustores localizados acima das cozinhas devem estar
a uma altura de 1,90 m do chão e sobressair 20 cm de cada lado em relação à cozinha
Máquinas de escritório
Neste local você encontrará todo o material para limpeza da cozinha e sala de jantar. Máquinas de lavar
louça. Prateleiras e barras para colocação de material. Compactador de lixo. Câmara fria de lixo
Podem ser armazéns frigoríficos onde são guardados os recipientes ou câmaras frigoríficas onde são
armazenados os caixotes do lixo. A sua finalidade é manter os resíduos a uma temperatura que evite a
sua decomposição com os maus odores resultantes.

5. DISTRIBUIÇÃO DO TRABALHO NA COZINHA

5.1. ORGANIZAÇÃO NA COZINHA

A organização na cozinha sofreu grandes mudanças nos últimos anos: O estudo de. Aumento de
custos, novos conceitos de restauração, evolução da procura, etc. Fizeram com que o trabalho na
cozinha fosse organizado com maior racionalização e, sobretudo, com aumento da produtividade.
Atualmente podemos encontrar três sistemas de organização do trabalho, que podem ser
resumidos como:
o ORGANIZAÇÃO TRADICIONAL: BRIGADAS.
A actividade realiza-se numa concentração de tarefas por “jogos”, iniciando em todos eles a “mise
en place”, para que todos tenham que estar perfeitamente coordenados para preparar os pratos ou
prepará-los durante o serviço.

1. BRIGADA REDUZIDA :
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2. BRIGADA MÉDIA:

Chefe de cozinha
Quarto frio Entremetie r salsero

3. GRANDE BRIGADA:

Chefe de cozinha

Segundo
Quarto frio Entremetie r salsero

ORGANIZAÇÃO DIVISIONAL E FUNCIONAL JURÍDICA ESPANHOLA

ORGANIZAÇÃO BASEADA EM TAREFAS:

Consiste na separação de funções, para que algumas tarefas não interfiram em outras. A jornada
de trabalho é distribuída em períodos mais produtivos, mas exige padronização da oferta.
O sistema requer um estudo prévio de planejamento e separação física de funções. Ele
O resultado é uma preparação prévia muito forte para poder aumentar a atividade durante o serviço.
MISSÃO DE CADA JOGO:
1. QUARTO FRIO
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de cozinheiros TÓPICO 01 Cozinheiros 15

■ Corte, limpeza e racionamento de carne e peixe crus

■ Prepare guarnições de peixe e carne,
■ produtos de salsicha; Galantinas, patês, etc.;
■ Preparação de pratos frios, suas guarnições e molhos; saladas, saladas e aperitivos frios.
■ Monte buffets e cuide da conservação de produtos crus e alguns cozidos.
2. Entremetier : Prepara ensopados, cremes, veloutés, consommés e sopas; pratos e
acompanhamentos de vegetais cozidos, arroz, macarrão e ovos. Aperitivos quentes e fritos. Em grandes
cozinhas pode ser subdividido em potaje
3. Salsero: Prepara pratos de carne (salteados, grelhados, refogados, ensopados, etc.), carnes e
molhos de carne e suas guarnições; pratos especiais com carne, como paella; É considerado o jogo mais
importante e quase sempre leva o título de “segundo”.
4. Peixaria: Geralmente é associada ao jogo do salsero em pequenas cozinhas. Faz Fumets, cozinha
frutos do mar, pratos de peixe, molhos e guarnições próprias.
5. Chefe Pasteleiro: Prepara sobremesas de pastelaria, pastelaria e confeitaria; pastelaria e doces ao
pequeno-almoço e lanches; Prepara massas de farinha para a cozinha (empanadas, quiches, folhados,
etc.) Colabora com a cozinha na preparação de alguns pratos e fornece-lhe as suas necessidades de
preparações de pastelaria (tortinhas, sanduíches, etc.)

ORGANIZAÇÃO BASEADA NO SERVIÇO (CATERING, SELF-SERVICE, ETC.)

Neste caso, realiza-se uma preparação completa e contínua das diferentes preparações, cujo trabalho
não está vinculado ao serviço. Para isso existe uma cozinha de produção mais ou menos diferenciada ou
independente da cozinha de serviço.
O sistema exige um estudo exaustivo da conservação e apresentação dos pratos, deixando a finalização
do serviço reduzida ao mínimo com: regeneração, fritura, grelhado, etc.
Esta organização é a mais industrializada, pois a cozinha de produção torna-se uma verdadeira “fábrica”,
com especialização de tarefas que permitem realizar o trabalho sem as tensões do serviço.
As instalações e equipamentos básicos estão localizados na cozinha de produção, deixando a cozinha de
serviço com pouquíssimas máquinas (fornos de convecção, micro-ondas, grelhador, fritadeira, etc.)
Em estabelecimentos hoteleiros recém-criados e de grande capacidade, este sistema representa maior
rentabilidade da cozinha, abastecendo os diferentes pontos de venda desde a cozinha de produção.
5.2. PESSOAL DA COZINHA. CATEGORIAS:
Na classificação dos trabalhadores para a atribuição das categorias profissionais foram ponderados os
seguintes fatores: autonomia, formação, iniciativa, comando, responsabilidade e complexidade. Tendo
em conta:
1º Autonomia, entendida como maior ou menor dependência hierárquica no desempenho das
funções desempenhadas
2º Formação, concebida como os conhecimentos básicos necessários para poder cumprir a
prestação de trabalho acordada, a formação contínua recebida, a experiência obtida e a
dificuldade em adquirir a formação completa e as experiências
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de cozinheiros TÓPICO 01 Cozinheiros 16

3º A iniciativa, referente ao maior ou menor acompanhamento ou sujeição a orientações,

orientações ou normas na execução de funções
4º Comando, configurado como o poder de supervisionar e organizar tarefas, bem como a
capacidade de exigir ou pedir explicações ao pessoal sobre um acontecimento ou sobre as funções
desempenhadas pelo grupo de trabalhadores sobre o qual é exercido o comando e o número de
membros do mesmo
5º Responsabilidade, apreciada em termos de maior ou menor autonomia na execução de
funções, do nível de influência nos resultados e da relevância da gestão sobre os recursos
humanos, técnicos e produtivos
6º Complexidade, entendida como a soma dos fatores anteriores que afetam as funções
desempenhadas ou os empregos desempenhados.
CARGOS: Os cargos na atividade de cozinha estão agrupados em quatro grupos profissionais,
de acordo com a área funcional a que estão inseridos:
GRUPO PROFISSIONAL I GP II GP III GP 4
Chefe de Cozinha 2º Líder do jogo Comissário de Ajuda Auxiliar de cozinha
Chefe de Cozinha Chefe Chefe de cozinha Ajuda Cozinha Assistente de catering
de Catering Confeiteiro Catering Aydte
Gerente de Comissário

5.3. FUNÇÕES E RESPONSABILIDADES:

As principais atividades, cargos e tarefas dos grupos profissionais da primeira área resumem-se em:
Chefe de cozinha:
■ Desempenhar, de forma qualificada, funções de planeamento, organização e controlo de
todas as tarefas do departamento de cozinha e pastelaria.
■ Organizar, dirigir e coordenar o trabalho da equipe sob sua responsabilidade
■ Dirija e planeje o conjunto de atividades na sua área
■ Realizar inventários e controles de materiais, mercadorias, etc. de uso no Departamento de
sua responsabilidade
■ Projete pratos e participe de sua preparação
■ Elaborar propostas de encomendas de mercadorias e matérias-primas e gerir as suas
conservação, armazenamento e desempenho
■ Supervisionar e controlar a manutenção e uso de máquinas, materiais, ferramentas, etc. do
Departamento, realizando os correspondentes inventários e propostas de substituição
■ Colaborar na formação do pessoal sob sua responsabilidade
Segundo Chefe de Cozinha
■ Desempenhar de forma qualificada as funções de planejamento, organização e controle de
todas as tarefas do departamento de Cozinha e Pastelaria.
■ Colaborar e substituir o Chefe de Cozinha nas suas próprias tarefas.
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de cozinheiros TÓPICO 01 Cozinheiros 17

Gerente de refeições
■ Realizar de forma qualificada e responsável a direção, controle e monitoramento do
processo de preparação e distribuição de alimentos.
■ Organizar, controlar e coordenar todo o processo de preparação e distribuição do
responsável pela produção.
■ Garantir que a produção atenda às condições exigidas, tanto higiênicas quanto de montagem
■ Organizar, instruir e avaliar o pessoal sob sua responsabilidade
As funções e responsabilidades do segundo grupo profissional são:
Líder do jogo
■ Desempenhar de forma qualificada as funções de controle e supervisão do jogo e/ou
serviço atribuído a você sob a direção do Chefe de Cozinha
■ O mesmo que o cozinheiro e também:
■ Participar do controle de abastecimento, conservação e armazenamento de
bens
■ Elaborar relatórios sobre a gestão de recursos e processos de saída e/ou atendimento
■ Colaborar na formação do pessoal sob sua responsabilidade
Chefe de cozinha
■ Realizar a preparação, tempero e apresentação dos pratos de forma qualificada, autónoma e
responsável, utilizando as técnicas mais adequadas.
■ Colaborar na encomenda e conservação de matérias-primas e produtos utilizados na
cozinha.
■ Preparar, cozinhar e apresentar produtos para uso culinário.
■ Colaborar na montagem, atendimento e desmontagem de buffets.
■ Rever e controlar o material utilizado na cozinha, comunicando qualquer incidente ao
respeito.
■ Colaborar no planejamento de cardápios e cards.
■ Colaborar na gestão de custos e estoques, bem como compras.
■ Controlar e cuidar da conservação e utilização dos produtos colocados à sua disposição.
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provisão.
Confeiteiro
■ Realizar, de forma qualificada e autónoma, a preparação e apresentação de sobremesas e
doces em geral, bem como de pastelaria e massas.
■ Faça preparações com base em matérias-primas.
■ Prepare as massas para utilizar na cozinha para a preparação de pastéis, pastéis e pastéis.
■ Faça pedidos, controle e conservação das matérias-primas utilizadas em sua obra.
■ Preparar e organizar produtos para buffets, banquetes, etc., colaborando na organização e
distribuição.
■ Participe do controle de abastecimento.
■ Organize e controle o pessoal sob sua responsabilidade.
Gerente de Comissário
■ Desempenhar de forma qualificada a direção, controlo e supervisão do conjunto de tarefas
desenvolvidas no seu departamento.
■ Estabelecer as necessidades de mercadorias e materiais de acordo com as demandas das
diferentes áreas da empresa.
■ Elaborar solicitações de ofertas, avaliação e recomendação de prêmios.
■ Controlar e planear stocks, em coordenação com outras secções do estabelecimento.
■ Organize, supervisione e execute as tarefas da sua área
As funções e responsabilidades do grupo profissional III
Ajudante de cozinha
■ Participar com alguma autonomia e responsabilidade nos preparativos culinários sob
supervisão.
■ Realize os preparativos básicos, bem como quaisquer outros preparativos relacionados com
as preparações culinárias que lhe forem confiadas.
■ Prepare pratos para os quais você recebeu treinamento adequado.
■ Nas empresas onde as tarefas inerentes a este departamento são assumidas pelo
empresário, pessoa física, exercer as funções de serviço de cozinha sob supervisão e
orientações emanadas diretamente dele ou de quem delegar.
■ Executar as tarefas derivadas do perfil de ocupação.
Assistente de catering
■ Participar com alguma autonomia e responsabilidade nas tarefas relacionadas com o
processo de preparação e distribuição de refeições.
■ Colaborar e executar os processos e distribuição de serviços e equipamentos.
■ Colaborar e executar a entrega de serviços e equipamentos aos clientes.
■ Compareça ao serviço.
■ Executar as tarefas derivadas do perfil de ocupação.
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Assistente de Comissário
■ Realizar a compra e gestão de mercadorias e materiais de forma qualificada, autônoma e
responsável.
■ Colaborar no estabelecimento das necessidades de mercadorias e materiais de acordo com
as demandas dos diferentes setores do estabelecimento.
■ Colaborar com o gestor no cadastro de fornecedores e mercadorias.
■ Receba as mercadorias e materiais encomendados e controle os prazos de validade dos
produtos, a qualidade e quantidade, bem como as faturas.
■ Monitorar e controlar estoques de mercadorias e materiais.
■ Encarregar-se do armazenamento, manuseio e organização de materiais e produtos.
■ Executar as tarefas derivadas do perfil de ocupação.
As funções e responsabilidades do grupo IV
Auxiliar de cozinha
■ Realizar, sem qualificação, as tarefas de limpeza de ferramentas, máquinas e utensílios de
cozinha.
restaurante e cozinha, bem como as salas da cozinha, para as quais não é necessária
formação específica, funcionando sob supervisão
■ Realizar tarefas de limpeza de máquinas, fogões e outros elementos da cozinha.
■ Preparar e higienizar os alimentos.
■ Encomendas de transporte e outros materiais da sua área.
■ Realizar trabalhos auxiliares à produção de produtos.
■ Responsável pela limpeza de utensílios domésticos, sala de jantar e cozinha.
Assistente de catering
■ Colaborar de forma não qualificada em tarefas relacionadas com o processo de preparação e
distribuição de refeições.
■ Ordens de transporte e outros materiais.
■ Realizar trabalhos auxiliares de produção e distribuição de produtos.
■ Execute as tarefas de limpeza que lhe forem atribuídas.

5.4. ORDEM DE TRABALHO E CANAIS DE COMUNICAÇÃO NO DEPARTAMENTO :

Numa cozinha deve haver um desenvolvimento harmonioso das suas atividades, para isso devem ser
seguidas algumas orientações, começando por cada componente conhecendo as suas funções
específicas.
Assim, um partido não esperará precisar de uma espécie de comissário para recolhê-los ; fará isso logo
no serviço; Acenda os equipamentos com bastante antecedência, principalmente fogueiras e fornos, e
não no momento em que vão ser utilizados.
Antes de começar o dia, algumas previsões devem ser feitas:
Ordens de mercado : Para que todas as partes possam ter os bens necessários ao iniciar o seu
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trabalho. Esta previsão é diária no caso de produtos frescos ou perecíveis, como legumes, peixe, etc... e
com vários dias de antecedência quando são facilmente
podem ser conservados ou exigir uso escalonado, como carnes (marinadas, etc.) Cardápios prontos : Se
forem conhecidos com antecedência, o preparo pode começar desde o primeiro momento.
Desenvolvimento do horário diário : Deve-se levar em conta que, salvo algumas exceções, o
serviço mais complexo é o serviço da manhã, já que o serviço da tarde costuma ser bem mais restrito.
Os fogões são acesos e todas as máquinas que necessitam de pré-aquecimento são colocadas em
funcionamento, também serão angariados fundos, colocada água para ferver, etc. (em hotéis ou
restaurantes com muito pessoal, costumam fazer isso os ajudantes).
Primeira “configuração” . Os preparativos feitos no turno anterior são revisados; Os utensílios e
recipientes necessários ao trabalho estão devidamente localizados.
As mercadorias planejadas são retiradas do comissário, colocando-as de forma conveniente (as mais
necessárias estão à mão), e o comboio é fiscalizado.
“Revisamos” a lista de pratos e fazemos “anotações” para esclarecer conceitos e/ou dar instruções sobre
o trabalho que deve ser realizado.
São realizadas limpeza, corte, embelezamento, etc. dos gêneros com os quais vamos trabalhar. (Limpar,
picar e/ou refrear carnes, frango, peixes; Limpar, lavar e picar legumes que compõem os pratos, molhos,
etc.) Tudo isso, mantendo-o em recipientes apropriados e refrigerado se necessário, principalmente se
seu uso não for imediato.
Realizam-se aquelas tarefas que podem demorar mais tempo a preparar e que devem estar prontas no
momento do serviço (carnes assadas, preparação de molhos, pré-preparação ou preparação de
guarnições, sopas, ensopados, etc.)
Segunda afinação . Antes de iniciar o serviço é feita uma revisão para ter em mãos todos os
utensílios e/ou insumos que precisaremos.Todos os gêneros e preparações são revisados caso
esqueçamos alguma coisa. (os molhos são colocados em banho-maria, as guarnições são colocadas
prontas para terminar, etc.)
Os recipientes (terrinas de sopa, panelas de barro, xícaras de caldo, etc.) são colocados em armários
quentes para que os preparados saiam o mais quentes possível.
Atendimento : Ocorre quando o chefe de cozinha avisa e começa a “cantar” os pedidos. Você
deve estar atento e com o mínimo de ruído possível, para evitar mal-entendidos por “não ouvir”.
Eliminação : Terminado o serviço, os contentores usados são recolhidos e esvaziados - caso
apresentem resíduos ou restos inutilizáveis - no caixote do lixo, sendo posteriormente encaminhados
para o Plonge.
As sobras de mercadorias são colocadas em contêineres e locais convenientes para melhor conservação.
As ferramentas são limpas e guardadas.
As máquinas, fogões, salamandras, etc. são desligadas e limpas. A mesa e o local de trabalho ficam
arrumados e limpos.
O chefe de jogo correspondente faz o seu RELEVÉ, que entrega ao chefe de cozinha, para que este faça
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as provisões do pedido do mercado.

5.5. CANAIS DE COMUNICAÇÃO NO DEPARTAMENTO:
O controle da cozinha é essencial e deve ser submetido à verificação administrativa e ao exame objetivo
e detalhado de todas as mercadorias utilizadas.
Num estabelecimento pequeno, a verificação diária é relativamente fácil, bastando comparar o número
de talheres servidos e compará-lo com os restos das provisões. Mas as coisas mudam quando se trata de
exercer um controle sério sobre um negócio importante.
Para isso, são realizados uma série de controles a partir de vouchers, que podem ter nomes diferentes
dependendo da sua utilização, por exemplo:

MEMORANDO : Pode ser um quadro negro, quadro de avisos ou livro onde são anotadas coisas
(pedidos ou trabalhos) que devemos lembrar.

ORDENS DE SERVIÇO : Nas pequenas empresas geralmente não são feitas por escrito; São as tarefas
confiadas pelos chefes de cozinha ou chefs aos funcionários sob sua responsabilidade, evitando assim
interpretações errôneas.
Exemplo:

ORDEM DE SERVIÇO DO DEPARTAMENTO DE COZINHA

Contrato de serviço com: Empresa LINSER PAX: 50
Serviço a ser prestado no dia : Hora de início : Hora de término :
29/ 06 / 2000 14:00 Marcado para 15h45.
CARDÁPIO
Aperitivos:
Bolinhos, croquetes, mexilhões com molho rosa, omelete, batata frita, camarão orly.
Primeiro prato:
Respingo de frutos do mar
Segundo prato:
Entrecôte grelhado com guarnição de legumes
Sobremesa:
Degustação de sobremesas (cheesecake, bolo San Hero, bolo de amêndoa, leite frito,)
DETALHES A TER EM CONTA SOBRE:
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A)- Preparação: B)- Serviço:

As bandejas de aperitivos com decoração de Os petiscos fritos sairão em bandejas com
limão em cesto e erva-doce no interior. guardanapo, para cada 4 pessoas.
Primeiro prato: Você pode usar o Mexilhões em rabaneras
lubrificante que sobrou do casamento. Batatas fritas em pratos de sobremesa com
Adicione também o tamboril. guardanapo Primeiro prato: Sem especificações.
Segundo curso: Sem especificações. Segundo prato: Sirva em pratos de barro para cada 6.
A presidência 10.
Sobremesa: Prato individual.
OBSERVAÇÕES:

Vº Bº Alimentos e Bebidas Endereço Vº Bº

COMANDOS: São vouchers interdepartamentais que têm como função controlar e registrar a entrega
dos pratos no refeitório.
Tudo bem, é feito em triplicado e transmite os pedidos do cliente para a cozinha ou adega. O
original permanece na cozinha.
A contagem dos pedidos no final do serviço pelo Chefe de Cozinha será a 1ª fase no
preenchimento do relevé e no pedido para o dia seguinte. Exemplo:
VOUCHER : A retirada de qualquer tipo de mercadoria no comissariado exige a utilização de diferentes
modelos de Vouchers.
Os blocos de vouchers são muito variados, mas regra geral cada departamento utiliza um tipo de
bloco impresso, dependendo dos conceitos a especificar e até tendem a vir em cores diferentes para
identificar mais rapidamente o departamento que o formalizou. Em qualquer caso, deverá ser assinado
pelo chefe do departamento ou pelo seu substituto. Todos deverão ser formalizados por meio de cópia
carbono, que ficará em poder do Chefe de Departamento para manter sempre o controle de despesas e
estoques. Quando for necessário algum item de comissário na cozinha, o mesmo é solicitado a esse
departamento através de VOUCHER. Estes vouchers são blocos, nos quais são especificadas as Unidades
(em kg, gr, litros, peças, etc.) do Género pretendido e são assinadas pelo Chefe de Cozinha, que as envia
por género ao comissário.
Uma vez na cozinha, o Chef distribui, a seu critério, os produtos e quantidades aos
correspondentes itens que o solicitaram.
Quando se trata dos gêneros Cafeteria ou Vinícola, segue-se um processo semelhante.
Exemplo:

Encomende no ARMAZÉM
Departamento solicitando.................................................................
Dia............... de.......................................................de 200............
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ARTIGOS QUANTIA CÓDIGO

Nº 1113
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de cozinheiros TÓPICO 01 Cozinheiros 24

SCANDALLO : É o documento que estabelece o desempenho e faz referência aos ingredientes que
compõem um prato, para calcular os custos (componentes, quantidades) e estabelecer benefícios de
acordo com os processos derivados da sua transformação.
Em geral, os bens não perecíveis e de baixo custo ou baixo aproveitamento já possuem preço
definido pelo estabelecimento (resíduos, desperdícios, racionamento, adaptação culinária, etc.)
Exemplo: De escândalo
NOME DO PRATO: NÚMERO DE PORÇÕES: 18 GRUPO: Entradas/ Marisco/
Mexilhões 3 molhos (aperitivo)

INGREDIENTES: QUANTIDADES: PREÇO/Kg/UNIDADE: PREÇO TOTAL:

Mexilhões (extra) 3Kg 300 pontos
Azeite 1,5L 450 pontos
900pts 675
Vinagre 3dl 150 pontos
pontos
Cebola 150g 90 pontos
45 pontos 13'5
Pimentas. Pimentão vermelho (sino) V. 150g 275 pontos
pontos 41'25p
alcaparras 150g 250 pontos
pontos 37'5
Picles 10g 200 pts (frasco de
250gr) pontos
Ovos +- 6uni
180 pts (frasco de 8 pontos ** 7'2
Limão 4 peças
250gr) pontos ** 63'3
Laranja 1 unidade (100gr)
190 pontos pontos 25
Salsinha 1 unidade (180gr) S/c
250 pontos pontos
Ketchup 1 garrafa
200 pontos 36 pontos
conhaque 0,5dl
45 pontos 15 pontos** 150
Pimenta branca moída s/c
150 pts (frasco de 2dl) pontos 66'6
Sal s/c 1000 pontos pontos
150 pts (frasco de 33g) 10 pontos** 6,5
65 pontos pontos**

2.052 pontos

CUSTO: **Eventos imprevistos = 46,5 pts / 2,2% (3-5% do custo total do prato)
preço de custo

Custo por gênero: 2.052 pts + 47 pts = 2.099 pts. Custo por porção 116 pontos

PREÇO DE VENDA: 116 _ 348 pts

* Dependendo da categoria do estabelecimento, modelo de empresa, tipo de oferta, etc. As

porcentagens irão variar.
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FICHA TÉCNICA OU RECEITAS : Serve de referência em termos de ingredientes que compõem um prato,
embora seja utilizado a nível pessoal, podem ser estabelecidos parâmetros para unificar critérios em
estabelecimentos onde se pretende seguir uma linha. Em geral é composto por: Nome da receita,
Ingredientes por número de convidados, Preparações, que costumam incluir os tempos aproximados de
cozimento e/ou temperaturas adequadas (principalmente se forem utilizados fornos).
Nas fichas técnicas também pode incluir: Pré-preparos, grau de dificuldade e, muitas vezes, o custo do
prato, fazendo assim parte do escândalo.

DECLARAÇÃO OU RELEVÉ DA COZINHA : Faz parte do consumo diário e deve ser realizado de forma
aproximada; Irá listar todas as matérias-primas que, pelo seu volume/quantidade e preço (pelo seu
“peso” específico como componente de custo), que permanecem na cozinha após a realização dos
serviços do dia.
É assegurada pelo Chefe de Cozinha e Chefe Adjunto ou pelo Chefe de Câmara Fria e seus assistentes.
Nela estão impressas todas as mercadorias encontradas na cozinha, classificando-as através de um plano
de contas que será sempre o mesmo e dentro do qual aparecerão os produtos. Através desta parte
saberemos a cada dia a existência do Estoque e os estoques atuais. Podem existir outras peças com as
mesmas características mas com nomes de departamentos ou artigos diferentes (por exemplo, para
Pastelaria, Armazém) e com os produtos utilizados nesse departamento. Também será feito diariamente.
Juntamente com os pedidos de restaurante e cópias das faturas já liquidadas pelos clientes, serão
enviados por Caixa à Intervenção para verificar se ambos têm valores coincidentes.

RELEVÉ DO REGIME INTERNO : É onde são refletidos apenas os gêneros que permanecem ao final da
jornada de trabalho; Destina-se ao uso do Chefe de Cozinha para efeitos de realização de novas
encomendas ou substituição de mercadorias, em virtude do seu consumo.
1º Gênero ou espécie (ao final de cada gênero devem ser deixados alguns espaços em branco
para os artigos menos comuns)
2ºQuando se trata de peças inteiras e meias peças (neste ponto serão inseridos quilos e gramas,
conforme o caso).
Para finalizar este exercício, o mesmo é formalizado com a data e assinatura do Chefe da Câmara
Fria, que o entregará ao chefe de cozinha.
Neste exercício, pode ser que você tenha que calcular aproximadamente alguns litros de caldo,
molhos ou alguns vegetais cozidos ou processados, pratos preparados (Número de porções restantes),
etc.
Nestes casos entra em jogo o bom senso do responsável pela formalização deste formulário e
em caso de dúvida deve consultar o chefe de cozinha para que o cálculo seja o mais objetivo possível,
mas em nenhum caso deve confiar na improvisação, já que isso vai contra toda boa organização de uma
cozinha
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de cozinheiros TÓPICO 01 Cozinheiros 26

Exemplo : FICHA TÉCNICA

NOME DO PRATO: Mexilhões 3 molhos PARTIDA: Sala fria GRUPO: Entradas/ Marisco/
. PAX.:18 DATA DE REALIZAÇÃO:............/……...../.............../. NÍVEL DE DIFICULDADE: (1)
INGREDIENTES: QUANTIDADES: (2)UNITÁRIO:
PREÇO (3) PREÇO TOTAL:
3Kg

5 dl 2dl 150gr 150gr

150gr s/cs/c, cerca de
6 2 unidades.
s/c

5dl
Mexilhões
2 uni s/c
Molho vinagrete: Azeite
Vinagre de Cebola
5dl 1dl 2dl 0,5dl s/c
Pimentas. Pimentão vermelho (sino) V.
Alcaparras Picles Ovo cozido Salsa
Mergulhar
Maionese: Azeite Gemas de ovo Suco de
limão/vinagre Molho rosa:
Maionese Suco de laranja Kepchup
Brandy Pimenta branca moída Sal

PRÉ TRABALHO:
Lave muito bem os mexilhões. Cozinhe os ovos, legal.

PREPARAÇÃO : Cozinhe os mexilhões com sal. Despeje a água e retire das cascas, reservando 1 para
colocar os mexilhões dentro. Monte os diferentes molhos, começando pelo vinagrete e terminando com
a rosa. Coloque os mexilhões nas conchas, nade ou cubra com os molhos e coloque num prato.
Mantenha no frio até que apaguem.
OBSERVAÇÕES :
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Exemplo: Relevé
RELEVÉ DE COZINHA
ARTIGOS PEÇAS QUILOS ARTIGOS PEÇAS QUILOS
VITELA:
PEIXE:
Lombo.....................
Pescada............
Lombo....................
Rapé.....................
Principal..................
Baixo....................
PORCO:
FRUTOS DO MAR:
Perna....................
Camarões............
Lombo..............
Camarões.............
Lacon.......................
Amêijoas..............
Lombo......................
Mexilhões........
Lula.......................
PÁSSAROS:
Lula......................
Galinhas..................
Polvo.....................
Seios........................
DIVERSOS:
C. Traseiros.............
Bacon....................
Presunto serrano.
Presunto................
Salsicha………..

DATA: ASSINATURA:

FOLHA DE PEDIDOS : É um documento que serve para ajustar necessidades diárias ou específicas,
dependendo das previsões e tipos de serviço. Geralmente é utilizado para fazer pedidos com
antecedência e por um prazo mais ou menos longo. Cada estabelecimento possui seu próprio
Formulário de Pedido, mas nele constará pelo menos o seguinte:

PROPOSTA DE ENCOMENDA
DEPARTAMENTO:....................................................................................
SOLICITADO POR:....................................................................................
DATA DE APLICAÇÃO:................................................ DATA PARA SERVIR …………………………………………

QUANTIA ARTIGOS:

.... ................
ASSINATURA:
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ORDEM DE MERCADO : Será realizada pela cozinha quando o relevé estiver preparado e os estoques
restantes para o dia seguinte forem conhecidos e com base nas previsões de serviço e possibilidades de
mercado. O pedido será repassado ao gerente de compras para fazer pedidos a cada fornecedor.

ORDEM DE MERCADO: DATA:......../....../

UNIDADES UNIDADES PREÇO
ARTIGO QUANTIA
ENCOMENDADA RECEBIDAS UNIDADE
S

............. ...... ...... ......

CHEFE DE COZINHA: CONTROLE DE RECEPÇÃO VºBº

BIBLIOGRAFIA:

GARCIA M. CURSO DE COZINHA PROFISSIONAL 1 E 2. 1977

DICIONÁRIO DE HOSPITALIDADE DE JESUS FELIPEGALLEGO E RAMON PEYROLON.

1997

LEGISLAÇÃO ATUAL DE SAÚDE E HIGIÊNICA EM INSTALAÇÕES DE COZINHA