Cozinhas

e
Refeitórios
Industriais
 Fluxograma de refeitório industrial
Acesso Acesso
funcionários veículos

Plataforma de descarga
lixeira
Ponto x conferente
funcionários desossa
Depósito de
longo prazo Câmara
Vest WC frigorífica
fem fem Despensa
semanal congelador
Vest WC
Depósito
masc masc Frutas,
legumes e Lavagem
verduras
Administração Preparo
Nutrição
Cocção

Copa e Depósito
de panelas
Copa e Depósito
de utensílios

Retirada de Linha de Devolução

utensílio servir de utensílio

Acesso usuário Saída

Salão do refeitório
COZINHA INDUSTRIAL

Imagens de
cozinhas e refeitórios
 Exemplo do
dimensionamento de
cozinha/refeitório para
1.500 refeições/dia
 DESCARGA
Prever:
Plataforma de descarga de veículo ( altura 1,00 m );
Sala com guichê para recebimento e controle (notas fiscais e
conferência da carga);
Balança: 300 kg;
Tendal: trilho metálico para peças de carne até
desossa/frigorífico;
Saída do lixo pelo mesmo local (conferência e acesso de
veículos)
Lixeira (8,0 m2) fechada, ventilação por tela milimétrica,
revestida com azulejo e piso antiderrapante. Remoção diária de
lixo e lavagem (prever ponto de água c/ mangueira e
esguincho). Piso com caimento para fora e ralo externo.
 ARMAZENAGEM SECA
( s/ refrigeração )

DEPÓSITO DE LONGO PRAZO (35 m2)

-Gêneros não perecíveis rapidamente.
-Retirados uma vez por dia ou semana.
-1 Cômodo com ventilação
-Piso cerâmico lavável
-Porta para controle de carga/descarga

DEPÓSITO DE CURTO PRAZO (6 a 9 m2)

Gêneros diários

DEPÓSITO DE AMADURECIMENTO (4 a 6 m2)

Frutas, legume e verduras
 ARMAZENAGEM REFRIGERADA

SALA DE DESOSSA (9 m2)

- Paredes azulejadas e piso cerâmico.
- Passa o Tendal antes de entrar na câmara frigorífica
- Trabalho executado em pé
- Prever tanque inox grande (80 x 80 cm) p/ lavagem ou descongelamento
- Uma bancada de apoio e um cêpo

CÂMARA FRIGORÍFICA (12 a 15 m2)

- Paredes isoladas termicamente (00 a 50)
- Revestida interiormente com azulejo ou tinta anti-mofo
- Piso com caimento para a porta (ralo ou grelha externo)
- Porta abrindo p/ fora e fecho de segurança abrindo internamente
- Acesso pela sala de desossa
ARMAZENAGEM REFRIGERADA (continuação)

CONGELADOR (6 a 9 m2)
- Paredes de 15 a 25 cm isoladas termicamente (-25º a 0º)
- Porta abrindo para fora com fecho de segurança
- Piso com caimento para a porta (ralo ou grelha externo)
- Acesso pela câmara frigorífica

CASA DE MÁQUINAS (12 a 15 m2)

- Isolada
- Para compressores, quadros elétricos e máquinas de refrigeração
- Cercada com esquadrias metálicas e telas

Obs: em cozinhas de maior porte, as instalações frigoríficas são

separadas para laticínios, peixes, carnes etc, e salas climatizadas
para frutas e verduras
 ÁREAS DE PREPARO
SETOR DE LAVAGEM (8 m2)
- Com bancada (tampo inox ou granito)
- 1 a 2 tanques inox ou cubas grandes (60 x 60 cm) para seleção e
lavagem de gêneros (verduras)
SALA DE PREPARO (40 m2)
- Preparação inicial dos alimentos
- Paredes de azulejos e piso anti-derrapante
- Boa ventilação e iluminação
- 2 bancadas inox c/ cubas grandes, descascador de batatas, cortador
de legumes, 1 cêpo, 1 geladeira industrial, 2 latões de lixo, pontos de
água quente e filtrada.
COCÇÃO (35 a 40 m2)
- Preparo final dos alimentos
- Paredes de azulejos e piso anti-derrapante
- Ralos ou grelhas para constantes lavagens
- Boa ventilação/exaustão e iluminação
- 3 a 4 caldeirões a gás, fogão industrial 8 bocas, coifa e exaustor,
forno vertical de 2 bocas, tanque inox, 2 bancadas inox, estufa elétrica
 ÁREA ADMINISTRATIVA
ACESSO DE FUNCIONÁRIOS
-Entrada independente
-para 1500 refeições/dia 20-25 funcionárias e 8-12 funcionários
SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS COLETIVOS
-Entrada independente
-Sanitários abertos e vestiários fechados durante o expediente
SALA ADMINISTRATIVA (pode variar de 9 a 60 m2)
- Local de controle de compras, notas fiscais, consumos, custos
SALA DE NUTRIÇÃO (pode variar de 9 a 25 m2)
- Local de controle da alimentação servida
- Acesso à cozinha e ao refeitório
REFEITÓRIO (pode variar de 9 a 25 m2)
- Amplo, arejado e iluminado
- Não se deve interferir as filas de serviços com área de mesas e nem
cruzar com o trânsito de devolução de bandejas
- Se considera de 20 a 30 minutos de permanência por comensal
 Refeitório industrial
Mesas de 4 lugares Reduzindo circulações
760 630
120 80 120 80 C
L 240 100 240 50

100

70
215

35
75
35

887,5
215

55,9 m2 / 64 usuários = 0,87 m2 / usuário

C
L
67,45 m2 / 64 usuários = 1,05 m2 / usuário
 Refeitório industrial
Mesas de 8 lugares
630
240 100 240 50

100
CL
70
215

35
75
35

887,5
215

CL
55,9 m2 / 64 usuários = 0,87 m2 / usuário
COZINHA INDUSTRIAL

Projeto do professor
que reformou o rancho do IME
 2º Pavimento

Açougue;
Câmaras;
Cocção;
Copas;
Paneleiro;
Preparo verduras;
Preparo frutas;
Preparo sucos;
Monta carga;
Refeitórios.
 2º Pavimento

Criada uma circulação curta e privativa ao pessoal do Setor de

Aprovisionamento, junto ao patamar da escada. O acesso aos
sucos e gelo é rápida, no atendimento aos refeitórios de alunos
e das praças. Foi criada uma circulação externa à cozinha que
permite percorrer, rapidamente, todos os refeitórios (por
exemplo: para conferir a climatização).
 2º Pavimento

Três copas separadas da cozinha, todas com portas à chave. No

interior das copas existem armários para a guarda do material. Com
essa disposição, além da guarda dos utensílios, a água que cai pela
lavagem dos mesmos não molha o piso da cozinha. Pelos seus
passa-bandejas, providos de esquadria tipo guilhotina de acrílico
transparente (evitando acidentes com vidros) se comunicam com o
refeitório pratos, talheres e copos e se recebem esses utensílios e
restos de comida dos usuários.
 2º Pavimento

Em lugar de um único aquecedor de água de grande porte optou-se

por três aquecedores de menor porte, comuns, de chuveiro, o que
facilita a manutenção, substituição e permite recobrimento. Assim,
mesmo com a perda de um equipamento, continua-se com água
quente na cozinha.
 2º Pavimento

As bancadas de pias possuem água quente e fria. A copa que atende

aos alunos e oficiais, a de maior público, pode receber água quente
de dois aquecedores distintos. Essa duplicação visa evitar a falta de
água quente na copa maior. Essa copa possui, também, instalação
completa para receber uma máquina de lavar pratos.

Igualmente, foi diversificada a origem do fornecimento da água para

a cozinha, por meio de dois ramais distintos. Caso ocorra a falta de
água em um ramal dispõem-se do outro como alternativa;
 2º Pavimento

No açougue e copa dos alunos foram instaladas portas de correr

para evitar que elas se abram na direção da circulação
 2º Pavimento

Nas quinas da cozinha, onde a circulação flui de uma área maior para
uma menor, foram aplicadas placas de granito para proteger as
arestas de impactos e evitar azulejos partidos em cantos.

Quinas antes da reforma no mesmo acesso visto acima.

 2º Pavimento

Todas as arestas da cozinha, de alto a baixo, são arredondadas,

evitando-se acumulo de sujeira, facilidade na limpeza, a integridade
de quinas salientes, que deixam de apresentar cantos vivos,
passíveis de acidentes quando lascados.
 2º Pavimento

Todos os passa-bandejas possuem proteção cerâmica abaixo da

abertura. No refeitório dos alunos e das praças foram aplicados
revestimentos cerâmicos apenas sob o passa-bandeja enquanto nos
demais (comando e oficiais) toda a parede já é de cerâmica. As
esquadrias são de acrílico transparente, em lugar de vidro, visando
prevenir acidentes.
 2º Pavimento

Em toda a reforma aplicaram-se revestimentos claros nos piso,

paredes e teto especialmente nos locais de confecção de alimentos e
sucos (cozinha e padaria) visando melhorar a iluminação para o
trabalho e manter o ambiente limpo.
 2º Pavimento

O piso de toda a cozinha é de altíssima resistência e específico para

cozinhas industriais. Trata-se do piso GAIL.
 2º Pavimento

Os três grandes refeitórios, de alunos, oficiais e praças, foram

climatizados recebendo cada um a instalação de quatro splits de
qualidade (marca Carrier) de 36.000 BTU cada.
 2º Pavimento

Para confinar o ambiente climatizado foram instaladas cortinas de ar

no acesso externo ao refeitório e nos acessos internos da cozinha
para o refeitório.
 2º Pavimento

Paneleiro com
tanque de lavagem

O paneleiro recebeu revestimentos com cantos arredondados e as

prateleiras foram instaladas conforme orientação dos integrantes do
rancho.
 Pavimento intermediário

Chefia;
Administração;
Vestiário St/Sgt
5 Depósitos;
Monta carga;
Padaria.
 Pavimento intermediário

Padaria nova em área cedida pela Seção de Meios Auxiliares

 Pavimento intermediário

Com a retirada dos banheiros enclausurados existentes, abriu-se

espaço para circulação e a aeração da padaria e do novo depósito.
 Pavimento intermediário

Dutos de esgoto sobre bandeja no interior da edificação

 Pavimento térreo

Alojamento Cb/Sd;
Tanque lavagem frutas e verduras;
Monta carga;
Acesso produtos;
Caixa eletricidade;
1 Depósito.
 Pavimento térreo

Alojamento para os soldados de serviço ao rancho e um banheiro.

Para esse alojamento, foram produzidos, sob medida, quatro
beliches e duas prateleiras.
 Pavimento térreo

Tanque de pré-lavagem das frutas e verduras, antes de irem para a

Câmera Fria da Cozinha.
COZINHA INDUSTRIAL

Plantas do professor
para canteiros - FGV/DNIT
 Canteiro de Obras
Refeitório e cozinha

CAPACIDADE: 60 H (2 turnos) – 89,0 m2

 Canteiro de Obras
Refeitório e cozinha

CAPACIDADE: 108 H (2 turnos) – 130,0 m2

 Canteiro de Obras
Refeitório e cozinha

CAPACIDADE: 156 H (2 turnos) – 182,0 m2

 Canteiro de Obras
Refeitório e cozinha

CAPACIDADE: 204 H (2 turnos) – 219,0 m2

 Canteiro de Obras
Refeitório e cozinha

CAPACIDADE: 360 H (2 turnos) – 400,0 m2

COZINHA INDUSTRIAL

Dutos para água quente

Materiais termoplásticos para água quente
PPR Polipropileno Coloporímero Random Tipo 3; e

CPVC Policloreto de Vinila Clorado.

 CPVC (Policloreto de Vinila Clorado)

É um derivado do PVC que suporta temperaturas de até 80°C.

Seu uso ainda é tema polêmico. Enquanto alguns técnicos
garantem que ele não é tão bom quanto o cobre, outros
acreditam que o CPVC cumpre sua função e representa
economia na instalação de sistemas de água quente.
COZINHA INDUSTRIAL

EQUIPAMENTOS
COZINHAS INDUSTRIAIS

EXEMPLOS DE PLANTAS