Fonte: Filho, 1996. p. 127.

Cozinha Industrial : DIMENSIONAMENTO

Nmero de Refeies

Coeficiente

Nmero de Refeies

Coeficiente

100

0,9

700

0,3

150

0,8

800

0,3

200

0,7

900

0,3

250

0,6

1000

0,3

300

0,5

1500

0,28

400

0,4

2000

0,26

500

0,35

3000

0,24

N refeies x Coeficiente = rea em m2

*Calculado a partir da UAN (Unidade de Alimentao e
Nutrio).

Cozinha Industrial : DIMENSIONAMENTO

Administrao e Estocagem

Recepo/Pesagem
Despensa
Cmara Fria
Administrao
Vest . Sanit.
DML
Sala refeies

5
7
8
4
8
2
2

TOTAL
Refeitrio

34%

Distribuio
Copa/ caf
Sanitrios

7
2
5

TOTAL

14%

Cozinha Geral
Nutricionista
Preparo
Desp. Diria
Copa Suja
Copa lav. panelas
Cm. Frig. Lixo
Coco

4
20
3
3
4
3
15

TOTAL

52%

*Porcentagem em relao a rea total

da cozinha.

Legenda da Planta
1 DML
2 Estoque neutro
3 Pr-seleo
4 Tratamento de utenslios
5 Cmara frigorfica hortifruti
6 Ante-sala
7 Cmara frigorfica diversos
8 Cmara frigorfica congelados
9 Cmara frigorfica carnes
10 Carnes, aves e peixes
11 Massas e sobremesas
12 Massas e grill
13 Coco
14 Tratamento de panelas
15 Administrao
16 Vegetais
17 Tubrculos
18 Montagem de saladas 19
Caf
20 Cereais
21 Apoio
22 Monoblocos
23 Cmara frigorfica de lixo
24 Lavagem de lixo
25 Lixo seco
33 Balana
34 Caixa

Cozinha Industrial

Banho Maria Eltrico - Cozil

Compact Line

Ao inoxidvel

Power Line

Ao inoxidvel

Chapa Lisa para Grelhados - Cozil

Compact Line

Power Line

Ao Inoxidvel

Ao Inoxidvel
Gabinete inferior para gs

Fritadeira Eltrica - Cozil

Compact Line

Ao inoxidvel
Gabinete inferior

Power Line

Ao Inoxidvel
Gabinete inferior

Conservador de Frituras
Compact Line

Ao Inoxidavel

Fogo Gs - Cozil
Power Line

Industrial Line

Mdulo Neutro - Cozil

Compact Line

Ao inoxidvel

Power Line

Ao inoxidvel

Coifa

Compact Line

Industrial Line

Fabricao sob medida

Cozedor de Massas - Cozil

Compact Line

Gabinete Base - Cozil

Compact Line

Power Line

Caldeiro gs - Cozil
Power Line

Caldeiro Gs/Vapor - Indusfrio

Em Ao Inox

Equipado com dupla

vlvula de segurana com
torneira cromada para
entrada de gua.

Frigideira Basculante - Cozil

Power Line

 Freezer/Refrigerador
Vertical - Cozil

Freezer/Refrigerador
Horizontal - Cozil

Geladeira Comercial - Indusfrio

4 Portas
Capacidade: 1000L

Comprimento : 1200 mm
Largura: 700 mm

Altura: 2000mm

6 Portas

Capacidade: 1400L
Comprimento : 1750 mm
Largura: 700 mm
Altura: 2000mm

Balco Refrigerado - Indusfrio

Sob medida

Pass Thru Vertical Aquecido ou

Refrigerado - Cozil

Estante Prateleira - Cozil

2 , 3, 4 ou 5 planos

Larguras: 50, 60 ou 70 cm
Comprimento: de 1 a 3
metros

Lavadora de Louas
Largura: 680 mm

Profundidade: 710 mm
Altura: 1420 mm
Altura c/ porta aberta: 1820 mm
Altura til de lavagem: 380 mm

Esteira Transportadora - Cozil

Mesa para Forno combinado Indusfrio

Esterilizador de Facas - Indusfrio

Capacidade: 10 facas

Comprimento: 510 mm
Largura: 110 mm
Altura: 350 mm

Lavatrio em Ao Inox Indusfrio

Acionamento por pedal sem
contato com as mos.
Medidas: 500 x 600 x 1500 mm

Cozinha Industrial

Legislao e Normas

NBR 5626/1998 Instalaes Prediais de gua Fria;

NBR 5648/1999 Sistemas Prediais de gua Fria Tubos, conexes de PVC 6,3, PN 750 kPa, com
junta soldvel - Requisitos;

NBR 8160/1999 Instalaes Prediais de Esgoto Sanitrio;

NBR 5410/2004 Instalaes Eltricas de Baixa Tenso;

NBR 5413/1982 Iluminncia de Interiores;

NBR 5473/1986 Instalaes Eltricas Prediais;

NBR 7198/1993 Projeto e execuo de Instalaes de gua Quente;

NBR 13.932/1997 Instalaes Internas de Gs Liquefeito de Petrleo(GLP) Projeto e Execuo;

NBR 13.933/1997 Instalaes Internas de Gs Natural (GN) Projeto e Execuo;

 NR 24 Condies Sanitrias e de conforto nos locais de trabalho (D diretrizes para

dimensionamento dos ambientes, materiais a serem empregados. Diretrizes de projeto

do espao: altura de peitoril, tipo de piso, tamanho do espao, iluminao, tamanho do
espao da cozinha e do refeitrio e etc).

NR 2 Inspeo prvia :Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades,

dever solicitar aprovao de suas instalaes ao rgo do Ministrio do Trabalho.

NR-8 - Edificaes (Segurana e sade no trabalho): Estabelece requisitos tcnicos

mnimos que devam ser observados nas edificaes para garantir segurana e conforto
aos que nelas trabalham

Norma Cozinhas da Anvisa RDC n275

Legislao sanitria federal / Cartilha de vigilncia sanitria
NR14 Fornos (Esta NR estabelece os procedimentos mnimos, fixando construo

slida, revestida com material refratrio, de forma que o calor radiante no ultrapasse
os limites de tolerncia, oferecendo o mximo de segurana e conforto aos
trabalhadores.)

NR 23 Proteo contra incndios

 NBR 9050 - Acessibilidade

NBR 9077 Sadas de Emergncia ( Dimensionamento das sadas atravs da

quantidade de pessoas em relao a metragem quadrada da cozinha).

ISO 9000 - Norma para sistema de gesto e garantia de qualidade.

Normas cozinha ANVISA (RDC n 275)
Instruo tcnica do Corpo de Bombeiro n38/2004 Segurana contra incndios em

cozinha profissional (Varia de acordo com as normas do rgo de cada estado).

ndice para clculo de rea de unidades de alimentao e nutrio (UAN) ;

Resoluo n. 361/1991 CONFEA Dispe sobre a conceituao de Projeto Bsico

em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;

Lei Federal n. 8.666/1993 Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituio

Federal, institui normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica e d

outras providncias;

Portaria SVS/MS n. 326/1997 Ministrio da Sade Aprova o Regulamento Tcnico

sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;

Bibliografia

Equipamentos

Normas

http://www.indusfrio.com.br/index.php?page=pages/produtos.php
http://www.bamaqbalancas.com.br/equipamentos/projetos.asp
http://www.cozil.com.br

http://www.cozinhaerestaurante.com.br/ADCR/info_coz_09.html
http://www.ebah.com.br/interiores-cozinhas-doc-a44564.html
http://www.ebah.com.br/relacao-de-normas-abnt-xls-a25551.html

Plantas

www.casamood.com.br/hotelaria
http://www.portaldolicenciamento.com/condicoes-de-instalacao/cozinha-e-copas.html
http://www.nucleora.com.br/projetomes1.php?nome=trattoria&quant=8&nome2=Trattoria#
http://www.nucleora.com.br/publicacoes2.php?id=cozind_01#