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Resumo
Este artigo possui a finalidade de abordar como devem ser realizados os projetos de arquitetura em
equipamentos de alimentao coletiva, os quais possuem por caracterstica bsica a presena de
uma cozinha industrial. Os equipamentos pertencentes ao setor da alimentao coletiva recebem a
denominao de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) e objetivam produzir e oferecer
alimentos com adequadas condies higinicas e nutricionais, dirigidos satisfao das necessidades
nutricionais da clientela a que se destina. Devido importncia deste equipamento, muitas
normativas, leis e prticas de bons servios existem tanto em esfera mundial quanto federal que,
alm de regrar o funcionamento destes equipamentos, fazem com que seus objetivos bsicos sejam
cumpridos. Assim, este documento apresenta uma compilao dos critrios que devem ser seguidos
no projeto arquitetnico, objetivando a qualidade do produto ofertado ao consumidor final.
Palavras-chave: Projeto Arquitetnico. Alimentao coletiva. Cozinha Industrial.
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Abstract
The objective of this article is to address how must be make the projects of architecture in food
services equipment. The equipment that belong of the sector of the collective food are call food and
nutrition units and their objective is produce and provide food with appropriate hygienic and
nutritional conditions for satisfy the nutrition necessity its users. Owing to the importance of this
theme, exist many technical, legal and regulatory guidelines in the world and in Brazilian federation
that beyond they standardize the operation of these equipment, they make with that basic
objectives are met. Therefore, this document presents a union of the criteria with must be follow in
architectonic projects with the objective the quality of the products offer to final consumers.
Keywords: Architectonic project. Collective food. Industrial kitchen.
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Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos destinados a servios de alimentao coletiva
1. INTRODUO
Os estabelecimentos que trabalham com produo e
distribuio de alimentao para coletividades
recebem a denominao de Unidade de Alimentao
e Nutrio (UAN) e o seu objetivo o fornecimento
de uma refeio equilibrada nutricionalmente,
apresentando bom nvel de sanidade e que seja
1
adequada ao comensal , , no sentido da manuteno
ou recuperao da sade e tambm visando a
auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares
saudveis e a educao alimentar (TEIXEIRA et al.,
2007). Alm disso, tambm objetiva satisfazer o
comensal, no que diz respeito ao servio oferecido.
Este item engloba desde o ambiente fsico, incluindo
tipo, convenincia e condies de higiene de
instalaes e equipamentos disponveis, at o
contato pessoal entre operadores da UAN e
comensais, nos mais diversos momentos (TEIXEIRA
et al., 2007).
Uma UAN pode ser considerada um subsistema
desempenhando atividades fins ou meios. Para as
atividades do tipo fim, podem ser citados os servios
em hospitais e centros de sade, os quais colaboram
diretamente com a finalidade do servio ao qual se
refere, prevenir, melhorar ou recuperar a populao
atendida. J no caso de rgos de atividades do tipo
meio, podem ser citados os servios em indstrias e
escolas, onde o fornecimento das refeies justificase pela sua colaborao para que as atividades sejam
realizadas da melhor maneira possvel (TEIXEIRA et
al., 2007).
Os primeiros equipamentos destinados
alimentao coletiva desenvolveram-se na GrBretanha no incio da 2 Guerra Mundial (19391945), por ao do governo para o racionamento dos
alimentos devido sua escassez. Entre 1940 e 1943,
este mesmo benefcio foi reivindicado pelas fbricas
e outras instituies, onde ento o servio foi
gradativamente ampliado para organizaes com
mais de 250 funcionrios, sendo mais adiante, com a
sano da Lei da Educao, de 1944, oferecido a
todos os alunos de estabelecimentos de educao
(SILVA FILHO, 1996).
1
2. OBJETIVOS
Este artigo tem por objetivo pesquisar, analisar e
sistematizar os condicionantes tcnicos, legais,
normativos
e
especficos
para
projetos
arquitetnicos destinados servios de alimentao
coletiva com cozinha industrial.
3. MTODO DE PESQUISA
A metodologia adotada iniciou-se com uma pesquisa
bibliogrfica de conceitos e definies relacionadas
UAN, em literatura especfica e entrevistas com
profissionais do setor. Juntamente, realizou-se
anlise legislao federal, normas e regulamentos
para projetos de cozinhas industriais. Tambm foram
efetuadas visitas tcnicas obras congneres ao
tema, com observaes em plantas baixas, cortes,
fachadas e memoriais, com a finalidade da
compreenso do funcionamento e organizao. A
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4.
no
Codex
Alimentarius
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4.2. Circulao
Quando fala-se em cozinhas industriais, deve-se
pensar que o trabalho depende do transporte de um
grande
nmero
de
utenslios,
objetos,
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SITUAO
MNIMO DE LUX
reas Gerais
200
reas de Preparo
400
Coco
400
Copas de Higienizao
400
Distribuio
400
Despensa
200
Preparo de Adornos
600
Tabela 1 Nmero mnimo de Lux para iluminao.
Fonte: Silva Filho, 1996 p.56.
Deve-se ter um cuidado especial com as coifas e
dutos de coco, os quais acabam muitas vezes
bloqueando a passagem de luz natural e gerando
sombras, trabalhando-se com a correta combinao
das luminrias de maneira a reduzir estas zonas
escuras. Tambm se deve ter cuidado com o grande
nmero de superfcies refletoras de luz, como o ao
inoxidvel. O projeto de luminotcnica deve levar
em considerao o tipo de iluminao e a localizao
dos pontos eltricos. Nas bancadas de trabalho, fazse necessrio o emprego de iluminao prpria e
direta, principalmente nas reas onde so feitas a
higienizao e o corte de alimentos, garantindo a
segurana e eficincia das tarefas (MONTEIRO,
2009).
As janelas devero estar voltadas para a orientao
sul, sempre levando-se em conta a quantidade ideal
de iluminao natural necessria para desenvolver a
tarefa. Tambm, a iluminao artificial deve servir
como complementar para a iluminao natural,
sendo as lmpadas fluorescentes as mais indicadas,
pois distribuem uniformemente a iluminao,
propiciam conforto e no produzem calor, alm de
produzirem menor deslumbramento e concentrao
de brilho (SILVA FILHO, 1996).
4.4. Acstica
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para
Pr-preparo
(centros
de
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Figura 4: Caldeiro.
Fonte: Cozil, 2013, n.p.
Figura 6: Fritadeira.
Fonte: Cozil, 2013, n.p.
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design, correspondente
cores, materiais, leiaute, e
arquitetura,
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da
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CONSIDERAES FINAIS
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