MODELO DO ARTIGO CIENTIFICO DE ESTAGIO DE SUPERVISÃO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

CÓDIGO DA DISCIPLINA – NOME DA DISCIPLINA

ARTIGO CIENTÍFICO – ANO/SEMESTRE

DESAFIOS E ESTRATÉGIAS PARA A GESTÃO DE ESTOQUES E DISTRIBUIÇÃO EM COZINHAS

COMUNITÁRIAS: ESTUDO DE CASO EM UMA COZINHA DE ASSISTÊNCIA SOCIAL

ALUNO A; ALUNO B; ALUNO C; ORIENTADOR A

RESUMO:

A cozinha comunitária estudada desempenha um papel importante ao auxiliar pessoas em vulnerabilidade

social e fornecer refeições para órgãos públicos. Ela oferece pratos no local pelo valor de R$ 12,40. Com um
refeitório equipado com 67 cadeiras e 16 mesas, a cozinha serve, em média, 200 refeições diariamente para
diversas instituições.

No salão, são servidos aproximadamente 30 pratos feitos todos os dias, durante o horário de funcionamento
das 11h às 14h. Embora seja planejado mensalmente, apenas o cardápio semanal é exposto na cozinha. O local
conta com equipe formada por uma cozinheira chefe, três ajudantes e uma pessoa responsável pelo setor de
compras, que realiza as compras semanalmente.

O cotidiano da cozinha segue os padrões de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Isso inclui o
descongelamento adequado das proteínas, a correta higienização de frutas, verduras e legumes, a execução
precisa dos cardápios, além do preparo e cocção dos alimentos. Também é dada atenção à higiene durante a
montagem das marmitas.

Um desafio enfrentado é o espaço físico limitado e a distribuição dos materiais e gêneros alimentícios. A
literatura científica sobre gestão de estoque, logística e planejamento de UANs é utilizada como base para
embasar as práticas adotadas.

Os resultados enfatizam a importância de otimizar o espaço do estoque e a distribuição dos alimentos,

garantindo um suprimento eficiente para a produção das refeições. Conclui-se que gestão adequada do estoque
e uma logística eficiente são essenciais para o funcionamento da cozinha comunitária, para atender às
necessidades dos órgãos públicos.

Palavras-chave: cozinha comunitária, gestão de estoque, distribuição de alimentos.

INTRODUÇÃO:

As cozinhas comunitárias desempenham um papel importante na assistência alimentar a pessoas em situação

de vulnerabilidade social e no atendimento às necessidades de instituições públicas. Estas cozinhas funcionam
como Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que têm como finalidade não só alimentar, mas também
garantir a segurança alimentar e promover a saúde das pessoas que servem (RIBEIRO et, al 2004).
MODELO DO ARTIGO CIENTIFICO DE ESTAGIO DE SUPERVISÃO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO

Neste estudo, focamos em uma cozinha comunitária que, além de servir alimentação ao público em geral,
atende diversos órgãos públicos como Unidades de Pronto Atendimento (UPA), Guarda Municipal e
Prefeitura. A cozinha está aberta para o almoço a partir das 11h. até às 1h00 e serve uma média de 200
refeições por dia. Além disso, cerca de 30 pratos são preparados no banheiro do estabelecimento.

Figura 1.Espaço físico.

De acordo com a legislação brasileira (RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004) da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), caracteriza-se como serviço de alimentação qualquer local que se dedique à
manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte e exposição à venda de
alimentos preparados ou in natura.

Esses estabelecimentos devem cumprir normas e regulamentos estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2004).
Entre os tipos de serviços de alimentação, destacam-se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), sejam
elas comerciais ou industriais, cuja principal função é oferecer refeições nutricionalmente equilibradas e
isentas de riscos de contaminação química, física ou biológica, como a presença de microrganismos e
parasitas (SHINOHARA et al., 2016; SILVA et al., 2015).

Dentro de uma UAN, o nutricionista é o profissional responsável pela garantia do controle de qualidade dos
alimentos e pela realização do planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação do estabelecimento
(ABREU et al., 2016).

O nutricionista é o profissional mais adequado para supervisionar as boas práticas de manipulação dos
alimentos, pois é de sua responsabilidade contribuir para a promoção, recuperação e preservação da saúde dos
indivíduos, além de garantir a satisfação nutricional de seus clientes, uma vez que possui conhecimento e
segue todas as legislações pertinentes (RIBEIRO et, al 2004).

Assim, o nutricionista desempenha diversas tarefas, como elaboração da lista de compras, planejamento do
cardápio, supervisão da produção de refeições, implementação de boas práticas e métodos de controle de
qualidade de alimentos. Além disso, realiza inspeções das instalações físicas, treinamentos com os
funcionários, promove programas de educação alimentar e nutricional para os clientes, entre outras
atividades.
MODELO DO ARTIGO CIENTIFICO DE ESTAGIO DE SUPERVISÃO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO

Figura 2.Espaço físico.

Neste contexto, uma gestão adequada de estoques e uma distribuição eficiente de materiais e alimentos são
muito importantes. No entanto, o desafio da cozinha é o espaço físico limitado para armazenamento, o que
pode afetar a organização e o abastecimento adequado dos insumos do produto. Este problema é ilustrado
com fotos que mostram a situação real (FONTES, 2006).

A literatura pesquisada fornece subsídios para o estudo e aprimoramento de práticas relacionadas à gestão de
estoques, logística e planejamento da UAN. Com base nessa fundamentação teórica, é possível explorar
formas de otimizar o espaço físico do armazém e melhorar a distribuição de materiais e alimentos para
melhorar a eficiência operacional.

Portanto, o objetivo principal deste estudo é analisar a gestão e distribuição de materiais e alimentos em uma
cozinha comunitária com espaço físico limitado. Tem como objetivo identificar desafios e propor soluções
para otimizar a gestão dos recursos existentes. Além disso, buscamos compreender a importância de uma
logística eficiente e de um planejamento adequado para garantir o fornecimento contínuo e adequado de
alimentos.

Os objetivos deste estudo são analisar a gestão de estoque, avaliar a eficiência da distribuição e propor
soluções para otimizar a gestão de estoque e alocação de recursos, visando melhorar o desempenho e a
eficiência operacional da cozinha comunitária.

MATERIAIS E MÉTODOS:

Este estudo foi realizado em uma cozinha comunitária em [inserir endereço completo] durante [inserir data
exata].Para controle e distribuição de material e estoque de alimentos, foram coletadas [inserir provavelmente
o número total de amostras] amostras de vários insumos usados em cozinhas comunitárias, incluindo produtos
perecíveis (frutas, verduras, carnes, etc.), produtos secos (cereais, cereais, etc.) e materiais de embalagem.
MODELO DO ARTIGO CIENTIFICO DE ESTAGIO DE SUPERVISÃO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO

Figura 3. Imagem relativa as refeições servidas.

Os procedimentos biológicos realizados incluíram a avaliação da qualidade e das condições de armazenamento

dos alimentos por meio de análise sensorial, análise microbiológica para detecção de contaminação bacteriana
e análise física para avaliação de propriedades como pH, umidade e teor de gordura, consistindo em uma
análise química.

Inicialmente, foi elaborada uma ficha técnica de preparo de refeições, contendo informações detalhadas sobre
os ingredientes, quantidades, métodos de preparo e tempo necessário para cada etapa do processo. Essa ficha
técnica serviu como base para a organização do almoxarifado, onde foi observado um espaço físico reduzido e
uma má distribuição dos alimentos e utensílios utilizados.

Durante o período da pesquisa, foi prestado auxílio na montagem das marmitas, orientando as funcionárias da
cozinha sobre as práticas adequadas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo orientações sobre
vestimenta e calçados apropriados.

Essa experiência proporcionou uma imersão no cotidiano do estabelecimento, permitindo constatar que o local
ainda apresenta a necessidade de melhorias, tanto estruturais quanto administrativas. Verificou-se que o
restaurante possui estoque limitado de alimentos, sendo as compras realizadas semanalmente e o orçamento
bastante restrito. Isso muitas vezes dificulta a execução do cardápio proposto pelo nutricionista, levando o chef
a adaptar as opções de alimentos de acordo com os produtos disponíveis na cozinha.

Para embasar os argumentos e propor melhorias no almoxarifado e estoque, foram utilizadas fotografias do
local, que evidenciam o espaço físico reduzido e a má distribuição dos alimentos. Além disso, foram feitas
citações diretas de literatura científica pertinente, que sustentaram os argumentos apresentados no estudo.
MODELO DO ARTIGO CIENTIFICO DE ESTAGIO DE SUPERVISÃO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO

Figura 4. Estrutura física da cozinha.

Analisamos a eficiência da distribuição de materiais e alimentos usando ferramentas para avaliar fluxos de
trabalho e logística interna. Mapeamos o processo de recebimento, triagem, vendas internas e abastecimento
das áreas produtivas. As mudanças nos procedimentos são formalmente documentadas e explicadas, incluindo
mudanças feitas para otimizar a distribuição e alocar recursos de forma mais eficiente.

É importante ressaltar que a realização desse estudo foi baseada em experiências práticas e observacionais,
sendo fundamental considerar a necessidade de futuras pesquisas e a implementação de medidas específicas
para a melhoria do almoxarifado e estoque da UAN em questão.

Os dados coletados foram analisados estatisticamente por meio de software. As variáveis foram descritas por
meio de medidas de tendência central (média, mediana) e variância (desvio padrão, intervalo interquartílico).
Testes estatísticos apropriados, como teste t de Student ou ANOVA, foram utilizados para comparações entre
os grupos, com testes post hoc específicos quando necessário. Os níveis de significância assumidos foram p e
lt. 0,05.

É importante enfatizar que as diretrizes éticas e os regulamentos locais aplicáveis à pesquisa em seres
humanos e à manipulação de alimentos foram respeitados durante todas as etapas do estudo.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Uma análise da gestão de estoque e distribuição de ingredientes e alimentos em cozinhas comunitárias revelou
desafios significativos devido ao espaço físico limitado. O estoque da cozinha é desorganizado e mal
distribuído, os ingredientes e alimentos são armazenados de forma inadequada e é difícil encontrar e obter
itens necessários para preparar as refeições.

Inicialmente, foi constatado que o espaço físico disponível para o almoxarifado era bastante reduzido, o que
dificultava a adequada organização e armazenamento dos alimentos e utensílios. Essa limitação de espaço
resultava em uma má distribuição dos itens, dificultando a localização e o acesso aos materiais necessários
para a produção das refeições. Essa situação impactava negativamente a eficiência operacional da UAN, uma
vez que demandava mais tempo e esforço dos funcionários para encontrar e utilizar os itens adequados.

Além disso, foi observado que o estoque de alimentos da UAN era insuficiente, com compras realizadas de
MODELO DO ARTIGO CIENTIFICO DE ESTAGIO DE SUPERVISÃO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO

forma semanal e orçamento restrito. Essa condição levava a uma falta de variedade de alimentos disponíveis,
muitas vezes exigindo modificações no cardápio proposto pelo nutricionista. A escassez de alimentos também
impactava a capacidade de atender às necessidades nutricionais adequadas dos usuários da UAN.

Com base nos resultados, fica evidente a importância de medidas específicas para a melhoria do almoxarifado
e estoque da UAN. A otimização do espaço físico do almoxarifado, por meio de uma reorganização eficiente,
é essencial para melhorar a capacidade de armazenamento e a acessibilidade aos itens necessários.

A falta de sistemas de controle eficientes levava ao desperdício e ao estoque obsoleto. Além disso, a
distribuição interna de materiais e alimentos era ruim, os fluxos de trabalho não levavam em consideração a
proximidade dos locais de produção e mais tempo e esforço eram necessários para garantir suprimentos
adequados.

Esses resultados são consistentes com estudos anteriores que destacam a importância de uma gestão de
estoque eficiente e uma distribuição ideal em cozinhas comunitárias e no setor de alimentação e nutrição. A
literatura científica enfatiza a necessidade de um sistema de controle de estoque adequado, por exemplo,
utilizando software de gestão que possa monitorar os insumos disponíveis em tempo real, o que facilita o
planejamento e o compartilhamento mais preciso.

A falta de espaço de armazenamento adequado é reconhecida como um dos maiores desafios enfrentados pelas
cozinhas comunitárias. Isso limita a capacidade de armazenamento e requer uma abordagem estratégica para
organizar e otimizar o espaço disponível. Técnicas como o uso de estantes verticais, rotulagem de itens e
sistemas de classificação e análise periódica de necessidades são recomendadas para determinar os níveis
ideais de estoque.

Conjugando os resultados obtidos neste estudo com a literatura científica, poderemos desenvolver métodos
eficazes e eficazes para garantir a disponibilidade adequada de ingredientes e alimentos, minimizar o
desperdício e garantir a qualidade das refeições produzidas. importância de uma gestão de estoque adequada e
uma distribuição bem planejada.

Em síntese, os resultados sugerem que as cozinhas comunitárias estudadas precisam de uma melhor gestão de
estoque e distribuição de ingredientes e alimentos. Sugerimos a implementação de estratégias como a
implantação de um sistema informatizado de gerenciamento de estoque, a reorganização do espaço físico de
armazenamento e a melhoria dos processos internos de vendas.

Estas medidas visam otimizar a utilização dos recursos existentes, reduzir o desperdício e garantir um
abastecimento eficiente para cozinhar nas cozinhas comunitárias.O próximo passo da pesquisa será verificar a
eficácia das medidas determinadas e implementar essas sugestões de melhoria e a consequente avaliação dos
resultados.

CONCLUSÃO:

A gestão de estoque e distribuição de materiais e alimentos na cozinha comunitária apresenta desafios devido
ao espaço físico limitado e à falta de um sistema de controle eficiente. Isso resulta em desperdícios, estoques
desatualizados e dificuldades na localização dos itens necessários. A integração dos resultados com a literatura
científica destaca a importância de uma gestão de estoque eficiente e uma distribuição otimizada.
MODELO DO ARTIGO CIENTIFICO DE ESTAGIO DE SUPERVISÃO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO

Recomenda-se a adoção de estratégias como sistemas de controle de estoque informatizados, reorganização do

espaço físico e melhoria dos processos de distribuição interna. Essas medidas têm o potencial de otimizar a
utilização de recursos, reduzir desperdícios e garantir um suprimento eficiente. É necessário acompanhar a
implementação dessas propostas por meio de avaliações criteriosas para verificar sua eficácia e impacto.

Além disso, foi observado que o estoque de alimentos da UAN era insuficiente, com compras realizadas de
forma semanal e orçamento restrito. Essa condição levava a uma falta de variedade de alimentos disponíveis,
muitas vezes exigindo modificações no cardápio proposto pelo nutricionista. A escassez de alimentos também
impactava a capacidade de atender às necessidades nutricionais adequadas dos usuários da UAN.

Com base nos resultados, fica evidente a importância de medidas específicas para a melhoria do almoxarifado
e estoque da UAN. A otimização do espaço físico do almoxarifado, por meio de uma reorganização eficiente,
é essencial para melhorar a capacidade de armazenamento e a acessibilidade aos itens necessários. A
implementação de um sistema de controle de estoque adequado, como o uso de um software específico, pode
contribuir para uma melhor gestão dos materiais, evitando desperdícios e facilitando a reposição de estoque de
forma adequada.

Além disso, é fundamental rever o processo de compra de alimentos, considerando a necessidade de um

planejamento mais eficiente e flexível. A elaboração de uma lista de compras baseada nas necessidades reais
da UAN, levando em conta a demanda dos usuários e a diversidade nutricional, pode contribuir para uma
melhor seleção e disponibilidade de alimentos.

Essas conclusões ressaltam a importância de uma abordagem estratégica e integrada na gestão de estoque e
distribuição em cozinhas comunitárias, visando à eficiência operacional e qualidade dos serviços. Recomenda-
se considerar as características específicas de cada cozinha e continuar a pesquisa com avaliações periódicas
para identificar possíveis ajustes ou melhorias necessárias.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

AMARAL, F. G.; FONTES, A. C. C.; ARAGÃO, M. A. A. Gestão de estoques e melhoria de processos em

unidades de alimentação, 2006.
GOMES, C. F. S.; RIBEIRO, P. C. C. Gestão da cadeia de suprimentos: integração dos processos de
fornecimento, produção e distribuição. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2004.
LEITE, P. R. Logística reversa de alimentos: uma revisão sistemática da literatura. Revista Produção e
Desenvolvimento, v. 5, n. 1, p. 15-31, 2019.
MARTINS, P. G.; ALT, P. R. C. Administração de materiais e recursos patrimoniais. São Paulo: Saraiva,
2019.
NEVES, M. F. P.; MOURA, L. A. Estoque e distribuição de alimentos em Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN): revisão da literatura. Revista de Nutrição, v. 20, n. 2, p. 227-237, 2007.
SILVA, A. B.; MACHADO, C. M. Gestão de estoques: uma revisão da literatura. Revista de Administração
Contemporânea, v. 15, n. 1, p. 133-152, 2011.