CURSO: NUTRIÇÃO

ANA MARIA BRAGA MOTTA ARAUJO

IRISLÉIA BERTOSO DE CARVALHO

PALOMA FORTES AMORIM

ELABORAÇÃO DE LISTA DE SUBSTITUIÇÃO DE ALIMENTOS COM

DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES EM LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

TERESINA - PI
2018
 ANA MARIA BRAGA MOTTA ARAUJO

IRISLÉIA BERTOSO DE CARVALHO

PALOMA FORTES AMORIM

ELABORAÇÃO DE LISTA DE SUBSTITUIÇÃO DE ALIMENTOS COM

DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES EM LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao Centro Universitário Uninovafapi como
requisito parcial para obtenção do título de
Bacharel em Nutrição.

Orientadora:Profa. Esp. Vânia Marisa da

Silva Vasconcelos.

TERESINA
2018
 ELABORAÇÃO DE LISTA DE SUBSTITUIÇÃO DE
ALIMENTOS COM DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES
EM LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

ARAÚJO, Ana Maria Braga Motta1; CARVALHO, Irisléia Bertoso¹;

AMORIM, Paloma Fortes¹; VASCONCELOS, Vania Marisa da Silva2;
ALBERTO, Norma Sueli Marques da Costa3, VASCONCELOS, Sheila
Maria³; MARIN, Marynea Oliveira².

RESUMO

Introdução: A Lista de Substituição de Alimentos é de uso do nutricionista,

tornando prática a prescrição. Nela consta uma relação de alimentos
agrupados com características nutricionais, apresentando medidas caseiras e
exatas, permitindo trocas seguras. Objetivo: Elaboração da Lista de
Substituição com determinação de porções em laboratório. Método:
Pesquisa quantitativa, descritiva laboratorial, com busca na literatura
verificando comparativos que serviram de subsídios à mesma. Foram
selecionados alimentos e suas determinadas porções, com registro
fotográfico e determinação do valor calórico de cada porção analisada pela
tabela TACO. A pesquisa foi autorizada pela Uninovafapi e cadastrada na
Coordenação de Pesquisa (Nº 0142/2017). Resultados e Discussão: De
acordo com a escolha dos alimentos, mensuração de calorias, porções para
cada alimento, foi elaborada a LSA com maior confiabilidade. Conclusão:
A LSA é essencial na prescrição dietética e conduta nutricional, pois a
mesma comprova valores energéticos, tamanho das porções e medidas com
fidedignidade, assim adequando a dieta.

Palavra -chaves:Alimentos. Guias Alimentares. Hábitos Alimentares.Pesos

e medidas.

ABSTRACT

Introduction: The food replacement list is used by the nutritionist that makes
the prescription practical, there is a relationship of food grouped with
nutritional characteristics, presented homemade and exact measurements,
allowing safe exchanges. Objective: Elaboration of the replacement list with
determination of portions in the laboratory. Method: Quantitative,
descriptive and laboratorial research, with search in the literature verifying

1
Acadêmica do curso de Nutrição do Centro Universitário UNINOVAFAPI;
2
Docente Especialista do curso de Nutrição do Centro UniversitárioUNINOVAFAPI;
3
Docente Mestre do curso de Nutrição do Centro UniversitárioUNINOVAFAPI;
comparisons that served as subsidies. Food and certain portions were
selected, with photographic register and determination of the caloric value
of each portion analyzed by the TACO table. The research was authorized
by UNINOVAFAPI and registered in the research coordination (Nº
0142/2017). Results and discussion: According to the choice of foods,
measurement of calories, portions for each food, the LSA was elaborated
with greater reliability. Conclusion: The LSA is essential in the dietary
prescription and nutritional conduct, it proves energetic values, portion sizes
and measures with reliability thus adapting the diet.

Keywords: food. Food guides. Eating habits. Weights and measures.

1. INTRODUÇÃO

A escolha dos alimentos está relacionada com o prazer e as

lembranças, e com os hábitos adquiridos na infância, além de outros fatores
psicológicos e sociais. Portanto, para alterar e manter certo comportamento
alimentar, é preciso compreender o processo de ingestão de alimentos do
ponto de vista sociocultural e conhecer as atitudes e crenças, e outros fatores
psicossociais que influenciam os hábitos alimentares (VIANA, 2002)
(VIEIRA et al., 2011).

O nutricionista, considerando todo esse contexto citado, se configura

no profissional da saúde capacitado para realizar o diagnóstico nutricional e
fazer a prescrição dietética, dando assistência com práticas de educação
nutricional. Assim, ao lado do paciente, ele orienta a fazer as substituições
alimentares para realizar as melhores escolhas no dia a dia (BRASIL, 2005).

O instrumento usado pelos nutricionistas para orientar as substituições

alimentares é a Lista de Substituição de Alimentos (LSA), cuja consiste em
uma relação de alimentos reunidos em grupos com características
nutricionais, apresentados em medidas caseiras. Esse sistema de
substituições torna-se interessante, ao permitir o controle do valor
energético e de nutrientes consumidos em cada refeição, pois é possível
fazer uma aproximação de nutrientes e calorias equivalentes em quase todos
os alimentos consumidos (RIBEIRO et al.,2013).
 A primeira LSA foi elaborada pela American Dietetic Association, em
parceria com o Serviço de Saúde Pública dos Estados Unidos da América,
publicada em 1950, cujo objetivo era permitir que profissionais da saúde
pudessem prescrever de forma simples um conjunto de alimentos com
nutrientes e valores de energia adequados para pessoas portadores de
diabetes, controlando os alimentos ingeridos (WHEELER et al; 2008)

É importante ressaltar que a construção de uma LSA necessariamente

deve passar pela adaptação da mesma à realidade social e cultural da
população atendida. Quando bem compreendido e utilizado, esse método
pode ser importante na prescrição dietética, na educação nutricional e na
confecção de cardápios, tanto para indivíduos saudáveis como para aqueles
que apresentam alguma doença (RIBEIRO et al.,2013)

Visando contribuir com a prática profissional do nutricionista e

assistência ao paciente/cliente, este estudo teve por objetivo a elaboração de
uma LSA com determinação de porções em um laboratório de técnica
dietética, sendo considerados para sua elaboração, os grupos de alimentos
existentes em outras listas de substituição e utilizados os disponíveis na
região nordeste para compor a lista.

2. METODOLOGIA

Esta é uma pesquisa quantitativa, de natureza descritiva e laboratorial,

com elaboração de uma LSA contendo grupos de alimentos que tiveram
suas porções determinadas e registradas em laboratório de técnica dietética
(LTD) de um Centro Universitário de Teresina- PI, no período de agosto a
outubro de 2018.

A pesquisa foi realizada em três etapas: A primeira foi um

levantamento bibliográfico nas bases acadêmicas com busca de listas de
substituição de alimentos, com referência de sua autoria: buscas por meio
da Biblioteca Virtual de Saúde (BVS), Scielo, Bireme e Google
Acadêmicos, além de livros e periódicos, acerca da relevância das listas
referidas, bem como a busca por listas disponíveis para posterior
comparação entre as mesmas.

Estas foram identificadas como A e B para fins de estudo e sigilo das

fontes. Inicialmente, foram verificados os grupos de alimentos, os tipos de
alimentos os quais compõem cada grupo e suas porções, em quantidade
exata e medida caseira. Também foram consideradas as informações sobre
grupos de alimentos do Guia Alimentar para População Brasileira, e os tipos
de alimentícios da Região Nordeste, dispostos no Manual de Alimentos
Regionais Brasileiros (BRASIL, 2002).

Após esse estudo, foram identificados os grupos de alimentos, tipos e

porções para composição da LSA. Os mesmos foram distribuídos de forma
a constituir 10 grupos da LSA, sendo classificados de acordo com os
gêneros: leites e derivados, cereais e derivados, carnes, leguminosas,
vegetais A, vegetais B, óleos e gorduras, açúcares e doces, frutas e,
oleaginosas.

A segunda etapa foi realizada no LTD, com determinação das porções

em medidas exatas e caseiras para determinação calórica com posterior
registro fotográfico. Foram quantificados e registrados 120 tipos de
alimentos regionais, disponíveis no mercado local da cidade de Teresina -
PI. Posteriormente, foi pesado em balança analítica para alimentos da marca
Marte com capacidade de 1.000g.

Para as medidas caseiras foram utilizados utensílios como pratos

rasos, taças para sobremesa, pires e xícaras de chá, da marca Duralex, e
copos americanos, marca Nadir, sendo todos de vidro transparente, além de
colheres de sopa da marca Backer.

Assim, foi possível verificar a medida caseira predominante em cada

grupo das listas pesquisadas, para a escolha do utensílio padrão a ser
utilizado na lista elaborada. A partir dessa escolha, foi mensurada a
capacidade dos utensílios escolhidos. Mediante determinação, se calculou a
quantidade de calorias dos vários grupos de alimentos. Alguns deles tiveram
seu valor calórico calculado a partir da identificação de uma quantidade de
consumo padrão, pois as listas pesquisadas não forneciam valores em
medidas caseiras.

Para cálculo do valor energético, a partir da Tabela Brasileira de

Composição de Alimentos (TACO, 2011), utilizou-se a regra de três, a
quantidade pesada em gramas, do alimento considerado o representante do
seu grupo, foi multiplicada pelo valor energético do mesmo alimento na
TACO e dividido por 100, encontrando assim o valor energético da porção
para compor a LSA.

Para os alimentos não encontrados na tabela TACO, foi adotado o

valor nutricional expresso no rótulo de cada um. Os utensílios usados foram
padronizados no intuito de facilitar a mensuração pelo cliente, pois são de
fácil acesso e aquisição.

Posteriormente, a fim de efetivar o registro das porções determinadas

dos alimentos no LTD, seguindo a técnica da fotografia de SOUZA et al.,
(2016), optou-se por um fundo de cor neutra e pela presença de talheres ao
lado dos alimentos, a fim de as pessoas reconhecerem o tamanho das
porções representadas nas imagens da série fotográfica, por meio da
comparação com algo relacionado ao seu cotidiano.

Todas as porções foram acondicionadas nos utensílios escolhidos,

deixando apenas a quantidade do alimento em evidência. Para cada uma
delas, foi realizada uma foto, obtendo-se assim, fotos de cada alimento ou
preparação. Estavam, portanto finalizadas as informações para composição
da lista de substituição de alimentos.

A terceira etapa do estudo constituiu na utilização dessas informações

para a confecção da LSA, sendo organizada em colunas, obedecendo a
seguinte ordem: grupos de alimentos, alimentos representativos do grupo,
valor calórico, quantidade em medida exata e caseira (QUADRO 01). Para
uso da lista em estudo, esta deverá ser disponibilizada, juntamente, com um
álbum de registro fotográfico de suas porções, produzido durante o trabalho,
conforme exemplificado na Figura 1.

Esta pesquisa foi autorizada pelo Centro Universitário

UNINOVAFAPI, para uso do Laboratório de Técnica Dietética e registrada
na coordenação de pesquisa da mesma instituição com Nº 0142/2017.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A existência de lista de substituição dos alimentos permite auxiliar no

tratamento nutricional, facilitar o manejo da dieta e evitar a monotonia
alimentar, oferecendo uma variedade de alimentos pertencentes a um
mesmo grupo, em quantidades que se assemelham em calorias e nutrientes.
A partir dessa convicção, foi proposta uma LSA (Quadro 01) com
determinação de suas porções em LTD, para maior confiabilidade das
informações.

Quadro 01: Lista de Substituição dos Alimentos. Laboratório de Técnica Dietética.

UNINOVAFAPI, 2018
 Uma das principais dificuldades encontradas pelos profissionais
nutricionistas na avaliação de consumo alimentar e da ingestão de
nutrientes, na prática clínica, é o manejo incorreto de listas de substituição
de alimentos. Isso indica que é fundamental, para o sucesso do tratamento, a
orientação para o uso da lista corretamente. Assim, estes autores relatam que
para minimizar possíveis erros na orientação e na estimativa do tamanho
real das porções, é necessário empregar elementos facilitadores, como
registros fotográficos, réplicas de comidas e utensílios domésticos
(RIBEIRO et al., 2013).

As quantidades de calorias em cada grupo de alimentos foram

determinadas a partir do padrão, ou seja, o representante do grupo alimentar,
visto seu fácil acesso pelo consumidor, por estar presente na maioria das
mesas brasileiras, e ser de custo acessível. Essa padronização possibilita na
construção e orientação dos planos alimentares. Pois uma lista com suas
medidas padronizadas com utensílios comuns possibilita uma substituição
mais precisa. (RIBEIRO et al., 2013).

Foi possível perceber uma diferença entre o valor calórico dos grupos
de alimentos das listas A e B, variando de 05 a 94 calorias (Kcal), podendo
ser em decorrência das quantidades de cada porção dos alimentos
consideradas em cada lista de substituição.

A LSA elaborada não utilizou valores médios dessas duas listas, visto
terem variações bem consideráveis, sendo adotadas as porções mais usuais,
traduzidas em valores exatos e calculadas suas calorias. É importante seguir
a dieta passada pelo nutricionista com as quantidades estabelecidas, pois a
alimentação adequada é aquela cuja atende as necessidades nutricionais do
indivíduo. A dieta deve incluir alimentos e/ou preparações culinárias que
ofereçam energia e todos os nutrientes em quantidades e proporções
equilibradas e suficientes (AGOSTINI, 2014).

A partir da quantificação dos alimentos no LTD, é possível comprovar

que as listas A e B apresentam alimentos em tamanhos não condizentes ao
peso e/ou medidas referidas, e o valor calórico destas porções não
corresponde aos da tabela de composição dos alimentos - TACO. A
quantidade de calorias na lista elaborada foi calculada com base em valores
reais das porções determinadas no LTD.

Todo o conhecimento científico é importante tanto para o progresso

da nação como para o progresso mundial, a fim de se estimular a criação de
fundamentos mais sólidos e que se testem suas hipóteses comprovando-as
para o crescimento do saber, do conhecer cientificamente, obtendo como
fruto do seu trabalho a valorização e participação das publicações científicas
e tecnológicas do campo de conhecimento de domínio próprio e prática de
formação e atuação profissional (SILVA, 2016; ERDMANN, 2016).

Para a comprovação quanto a real medida dos alimentos integrantes da

LSA, foi realizado o registro fotográfico de todos (Figura 01). As
fotografias de porções alimentares são de baixo custo e longa vida útil, de
fácil transporte, duráveis, e de aparência semelhante em relação à imagem
real.

O registro fotográfico é uma ferramenta que pode ser adotada para

auxiliar no atendimento nutricional, facilitando a avaliação do consumo
alimentar e aumentando a adesão do paciente ao tratamento dietoterápico
proposto, de forma a esclarecer o tamanho de cada porção alimentar a ser
consumida, além de ser de fácil aplicação e fornecer dados de forma
objetiva (LEÃO et al., 2017).

Figura 01: Registro fotográfico de alimentos que compõem a LSA.

UNINOVAFAPI. Teresina, 2018.

Os registros das porções dos 120 alimentos resultaram em um álbum

de registros fotográficos de alimentos, apenas citado neste estudo com
intenção de posterior publicação. A elaboração da LSA a partir da
determinação das porções e fotografias das mesmas pressupõe um
compromisso com a pesquisa, e um anseio de disponibilizar um instrumento
de maior confiabilidade para as atividades de orientação nutricional.
4. CONCLUSÃO

Neste estudo, foi possível perceber a relevância de uma LSA

elaborada a partir de experimento comprovado, pois existe escassez de listas
de substituições publicadas em artigos com base cientifica, para obter maior
confiabilidade diante desse assunto, e ainda, considerando que a lista esteja
adaptada à realidade social, religiosa e cultural da população. Uma LSA
bem estruturada por meio de registros fotográficos comprova o tamanho das
porções e medidas caseiras com fidedignidade, trazendo valores energéticos
pertinentes.

É um instrumento essencial ao nutricionista na prescrição dietética,

conduta nutricional e na elaboração de cardápios, adequando a dieta de
pessoas saudáveis, como também daqueles acometidos de patologias.
Possibilita também a educação nutricional para o cliente montar o próprio
programa alimentar, com o auxílio do profissional nutricionista. Outros
estudos são necessários para maior discussão e aplicabilidade das listas, com
ampliação de alimentos de cada região para maior opção de variação de
cardápio.

5. REFERÊNCIAS

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