CENTRO UNIVERSITÁRIO DE SAÚDE, CIÊNCIAS HUMANAS E

TECNOLÓGICAS DO PIAUÍ – UNINOVAFAPI

CURSO DE NUTRIÇÃO

ALYNE SUZANNE DE CASTRO ALVES

ANA CAROLINA DA CONCEIÇÃO LUSTOSA
MAIARA MARIA COSTA FLORENTINO

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO

EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR

TERESINA-PI
2018

1
 ALYNE SUZANNE DE CASTRO ALVES
ANA CAROLINA DA CONCEIÇÃO LUSTOSA
MAIARA MARIA COSTA FLORENTINO

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO

EM UNIDADEDE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOHOSPITALAR

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Nutrição do
Centro Universitário UNINOVAFAPI,
como requisito parcial para a obtenção
do título de bacharel em Nutrição.
Orientadora: Prof.ª. Me. Sheila Maria
de Vasconcelos.

TERESINA-PI
2018
2
A474d Alves, Alyne Suzanne de Castro.

Desperdício de alimentos no sistema de distribuição em

unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Alyne Suzanne de
Castro Alves; Ana Carolina da Conceição Lustosa; Maiara Maria
Costa Florentino. – Teresina: Uninovafapi, 2018.

Orientador (a): Prof. Me. Sheila Maria de Vasconcelos; Centro

Universitário UNINOVAFAPI, 2018.

12. p.; il. 23cm.

Monografia (Graduação em Nutrição) – Centro Universitário

UNINOVAFAPI, Teresina, 2018.

1. Desperdicio de alimentos. 2. Serviço de alimentação. 3.

Planejamento de cardápio. 4. Distribuição de refeição. I.Título.
II. Lustosa, Ana Carolina da Conceição. III. Florentino, Maiara
Maria Costa. IV. Vasconcelos, Sheila Maria de.

CDD 616.39

Catalogação na publicação
Antonio Luis Fonseca Silva– CRB/1035

3
4
 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
ALVES, Alyne Suzanne de Castro¹; LUSTOSA, Ana Carolina da Conceição¹;
FLORENTINO, Maiara Maria Costa¹; VASCONCELOS Sheila Maria²; ALBERTO,
Norma Sueli Marques da Costa²; MACEDO, Teresa Edite Soares de²;
VASCONCELOS, Vania Marisa da Silva².

RESUMO

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como uma unidade de trabalho ou órgão
de uma empresa que realiza atividades relacionadas à alimentação e à nutrição. O desperdício
envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados e têm como destino o lixo.
Objetivou-se analisar o desperdício de alimentos no sistema de distribuição de refeição em UAN
hospitalar em Teresina, PI.Esta é uma pesquisa de campo, quantitativa, descritiva e transversal.
Realizada em uma instituição hospitalar da rede privada.O presente trabalho foi registrado na
Coordenação de Pesquisa e Mestrado – UNINOVAFAPI processo nº0141/2017 e recebeu
autorização do hospital escolhido. As preparações analisadas foram distribuídas em balcões
térmicos, com atendimento misto: porcionado e auto serviço. O cardápio fixo do almoço consistia
em prato base, prato protéico e salada de folhas.Apesar do resto de ingesta da unidade estar regular
de acordo a literatura, a quantidade de alimentos desprezados é grande, contribuindo para o
aumento do desperdício e gerando um aumento de custo na unidade.

PALAVRAS CHAVE: Desperdício de alimentos; Serviço de alimentação; Planejamento de

cardápio; Distribuição de refeição.

ABSTRACT

The food and nutrition unit is defined as a unit of work or organ of a company that does activities
related to food and nutrition. Waste involves losses ranging from foods that are not used, up to ready
preparations, and are destined for waste. The objective of this study was to analyze food waste in
the meal distribution system in hospital UAN in Teresina, PI. This is a field research, quantitative,
descriptive and transversal. Held in a private hospital. The analyzed preparations were distributed in
thermal counters, with mixed care: portioned and auto Service. The fixed lunch menu consisted of a
base plate, a protein plate and a leaf salad. Despite the rest of the unit's intake being regular according
to the literature, the amount of food discarded is large, contributing to the increase of waste and
generating a cost increase in the unit.

KEYWORDS: Food waste; Food service; Menu planning; Meal distribution.

¹ Discentes do Curso de Nutrição da Instituição de Ensino Superior UNINOVAFAPI;

²Docente, Mestre do Curso de Nutrição da Instituição de Ensino Superior UNINOVAFAPI.

INTRODUÇÃO

5
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como uma unidade de
trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas à alimentação e à
nutrição. Entre os objetivos da unidade está a servir refeições saudáveis do ponto de vista
nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário (TRANCOSO; TOMASIAK,
2004).

Abreu et al., (2007) relata, que UAN é um conjunto de áreas com objetivo de
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço
organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da
Instituição (TEIXEIRA, 2004).
Em uma UAN hospitalar, os serviços apresentados devem estar de acordo com a área
física disponível, fluxogramas e equipamentos na qual ela se enquadra. No entanto, ocorre
uma diferença entre os sistemas de distribuição de refeição hospitalar, que se caracteriza em
diferentes tipos de serviços que podem ser implantados na unidade (PROENÇA, 2003).
Dentre estes estão: a cafeteria fixa que é o balcão térmico de self-service de
distribuição de refeição, com as guarnições servidas pelo próprio comensal e a proteína
(carne) porcionado por algum colaborador da UAN; existe também a esteira rolante que é a
bandeja/pratos porcionado por colaboradores da UAN e entregue prontas para o comensal,
esses são os sistemas tradicionalmente utilizados para distribuição de refeições (PROENÇA,
2003) Existe também o sistema misto que é a união dos dois sistemas mencionados
anteriormente.
O sistema de distribuição de refeição mais utilizado é a cafeteira Fixa mesmo que
balcão térmico, com a composição de bandejas de inox ou pratos. As preparações são
colocadas em cubas dentro do balcão térmico e distribuídas aos comensais por funcionários
da unidade. O deslocamento dos comensais é feito por fila, com serviço ininterrupto. De
grande aceitação por ser rápido e econômico (MEZOMO, 2002).
Mezomo (2002) refere que a distribuição de alimentos é o local destinado ao
porcionamento e distribuição de refeições, compreendendo o refeitório e o balcão de
distribuição.De acordo com a escolha do sistema de distribuição de refeições encontra-se um
maior ou menor percentual de resto de ingesta e de sobras limpas, o que caracteriza o
desperdício, que ocorre principalmente quando não há planejamento adequado do volume de
refeições a ser preparado. O número de comensais, o cardápio do dia e até mesmo a estação
climática, devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimentos a ser
6
 preparada, a fim de evitar sobras. Mas, se a sobra de alimentos for inevitável, deve-se seguir
rigorosamente alguns critérios técnicos, como treinamento da equipe e monitoramento do
processo de produção de forma a poder aproveitá-la seguramente (SILVA JÚNIOR;
TEIXEIRA,2007).

O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até
preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas e ainda as que sobram nos
pratos dos comensais e têm como destino o lixo. Daí a necessidade de uma adequada educação
nutricional, que vise ao preparo de pratos equilibrados do ponto de vista nutricional, e que
evitem desperdícios. Algumas preparações podem ser guardadas para o dia seguinte. Em
alguns casos, as preparações são obrigatoriamente descartadas, por envolverem substratos
altamente contamináveis, como por exemplo, pratos muito manipulados ou à base de ovos
(CASTRO,2002).
O comensal, ao se servir e não consumir o alimento, está contribuindo para o
desperdício. Essa perda alimentar é denominada resto ingestão. De acordo com Abreu (2003),
a unidade deve estabelecer um parâmetro próprio ao longo do tempo. Quando implantado na
UAN, o controle de resto ingestão deve avaliar o porcionamento na distribuição e a aceitação
dos cardápios. São aceitáveis como percentual de resto ingestão, em coletividades sadias, taxas
inferiores a 10% (TEIXEIRA,2000).

As unidades podem sofrer prejuízos em decorrência da falta de conscientização e

capacitação dos colaboradores envolvidos no processo de produção de alimentos. Os
funcionários devem ser alertados acerca da importância da realização contínua de campanhas
contra o desperdício, bem como devem receber capacitações periódicas, por meio da elaboração
de rotinas e procedimentos técnicos operacionais e de treinamento da equipe e monitoramento
das atividades, a fim de que realizem a padronização das quantidades a serem preparadas, dos
processos e dos serviços, evitando grande quantidade de sobras (SILVÉRIO; OLTRAMARI,
2014).

Além disso, campanhas de conscientização dos comensais também se tornam necessárias

para intervir nos fatores que resultam em altos índices de desperdício (MOURA; HONAISER;
BOLOGNINI, 2010).
Uma grande parte de toda a comida produzida no mundo vai para o lixo. Há desperdício
em todo o processo, desde a plantação até o consumidor final. O maior problema da fome não
está relacionado diretamente na produção do alimento, e sim no seu desperdício resultante da
falta de gestão pública e privada. (ARRUDA; QUELHAS, 2010).

7
 O presente estudo teve como objetivo analisar o desperdício de alimentos no sistema de
distribuição de refeição em Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar do município de
Teresina, Piauí.
METODOLOGIA

Esta é uma pesquisa de campo de abordagem quantitativa, descritiva e transversal,

realizado em uma instituição hospitalar da rede privada do Município de Teresina- PI, no
período de 12 a 30 de abril de 2018, a qual dispõem de uma UAN referência em qualidade para
produção de refeição. As variáveis de estudo foram: peso das preparações, resto de ingestão e
média de consumo alimentar.
A Unidade fornece em média cerca de 100 refeições/dia no almoço para comensais
com faixa etária prevalente de adultos. Os cardápios oferecidos durante a semana coincidem
em quase todas as preparações, havendo alteração, basicamente, na proteína oferecida. Os
dados foram coletados no horário do almoço, entre 11h e 13h, em cinco dias alternado,
contemplando dias úteis e finais de semana. Foi solicitado ao comensal seu prato em dois
momentos, ao finalizar o porcionamento para mensurar o peso da preparação e ao finalizar a
refeição, sendo assim analisado todos os comensais servidos, em um total de 100 pratos.
Utilizou-se de planilhas pré-definidas para coleta de dados, balança balmak – economic
linenext, com capacidade mínima de 0,2 gramas e máxima de 15 kilogramas para aferir o peso
das refeições distribuídas, e adesivos numéricos para identificação dos pratos.
O desperdício foi encontrado após a pesagem dos restos dos alimentos em per capta
média, ao final de cada dia, diminuiu-se o valor dos utensílios (tara do prato) e obteve-se o
valor do desperdício final. Os dados foram avaliados tomando-se como base as formulas de
Vaz (2006) e quantificado em médias e percentuais para cada preparação. Formula utilizada
foi: peso do resto/peso do alimento x100.

O presente trabalho foi registrado na Coordenação de Pesquisa e Mestrado Profissional

em Saúde da Família–UNINOVAFAPI, em 19 de dezembro de 2017, processo nº 0141/2017,
e recebeu autorização do hospital escolhido.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

No estudo de Moura et al., (2012) os autores avaliaram o índice de resto-ingestão e

desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição do Piauí, por 10 dias, sendo
que a média do desperdício encontrado foi superior aos percentuais recomendados por Castro et
al.(2003), percentuais de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa. O desperdício de alimento também foi

8
encontrado na análise dos resultados do presente estudo.

As preparações do cardápio eram distribuídas em balcões térmicos, utilizando-se, de

diferentes pratos, com atendimento misto: porcionado (salada) e self-service (as guarnições e
proteína). O cardápio fixo do almoço consistia em prato base (arroz e feijão e farofa), prato
protéico (aves, carne vermelha e embutidos) e salada de folhas, variando entre um ou dois tipos.
Sabe-se que a preferência alimentar do comensal é um fator de interferência bastante
importante em relação à produção dos alimentos, apesar do planejamento fazer parte da rotina
administrativa de uma UAN. Outros fatores como frequência, aparência e temperatura
influenciam a escolha, e não há como prever qual a reação do público atendido (MULLER,
2008).
Tabela 01. Resto de rejeição em percentual das refeições servidas em Unidade de alimentação
e nutrição hospitalar de Teresina - PI, 2018.

DIA PREPARAÇÃO IR*(%)

01 Salada crua (alface, repolho e tomate), arroz colorido (cheiro verde, 6,15
ervilha, milho verde e pimenta), farofa com azeitona verde, feijão
carioca e assado de panela;

02 Salada crua (alface, cenoura, repolho e tomate), arroz branco, paçoca 10,94
de carne de sol, feijão com calabresa e frango assado (coxa e
sobrecoxa);

03 Salada crua (abacaxi, alface e tomate), arroz colorido (cheiro 11,72

verde, milho verde e presunto), paçoca de carne de sol, feijão
carioca e frango assado (coxa e sobrecoxa);

04 Salada crua (alface, cenoura, melão e tomate), arroz branco, paçoca de 7,10
carne de sol, feijão carioca e carne de sol acebolada;

05 Salada crua (alface, pepino, repolho e tomate), baião de dois, farofa 7,73
simples, cozidão com legumes (batata doce, batata inglesa e cenoura).

TOTAL/MÉDIA: 8,72
Fonte: pesquisa direta.
*Índice de Rejeição (I.R.).

A porcentagem de resto de ingestão, em todos os dias, apresentou variação de 6,15% a

11,72%, com média de 8,72%, segundo Vaz (2006) que preconiza valor máximo de 10% de
desperdício a unidades na margem de adequação, isso pode se justificar por diferentes pratos
9
 uns com capacidade maior, outros menores, o que possibilita o comensal padrão se servir mais.
O alto índice de resto de ingestão encontrado no estudo em questão pode ser consequência de
erros no planejamento do número de refeições, temperatura do alimento, do tipo de preparação,
do número de comensais, da baixa aceitação e preparações repetidas em um curto espaço
detempo.
Augustini et al., (2008) verificaram diferenças no desperdício das mesmas preparações
em diferentes turnos de uma UAN,o que poderia indicar monotonia no cardápio, apresentação
inadequada das preparações, utensílios impróprios e erro no planejamento quanto ao número de
refeições. Justificando assim o desperdício na unidade estudada pois apresenta os mesmos
lapsos do estudo deAugustini.
Abreu et al., (2003) afirma que o controle do desperdício deve ser monitorado durante
todo o processo de pré-preparo e produção dos alimentos, as sobras devem ser evitadas com
boas práticas de fabricação, desde a recepção até o preparo, nesse processo o armazenamento
de mercadorias é um dos fatores mais importantes na etapa do controle de qualidade de uma
UAN, pois as matérias primas quando são armazenadas corretamente tem uma maior garantia
na redução de perdas e também contaminações.
Portanto deve-se observar e manter condições aceitáveis para o controle de temperatura,
higienização, rotatividade de estoque, ventilação e armazenamento adequado, assim é possível
que haja uma redução nos custos de produção (ABREU et al.,2003).
Para Abreu e Spinelli (2011) não existe uma porcentagem ideal de desperdícios, sendo
o restaurante responsável por estabelecer um parâmetro próprio a partir das quantidades de resto
de ingestão medidas ao longo do tempo. Essa porcentagem deve se basear na margem de
segurança estabelecida pela UAN e pelo número de clientes atendidos no dia.
Muller (2008) afirma que dentro da realidade das unidades, geralmente se tem uma
produção a mais de alimentos com margem de segurança de normalmente 10%. O presente
estudo confirma tal afirmação, pois utiliza como margem de segurança o mesmo percentual de
refeições preparadas. Deve-se ressaltar que quanto maior o índice de resto, menor a satisfação
do comensal (CORRÊA; SOARES; ALMEIDA,2006).

O número de comensais deve ser considerado antes de ser definida a quantidade de

alimento a ser preparado, a fim de evitar desperdícios, mas se não for possível evitá-las, deve- se
seguir rigorosamente alguns critérios técnicos, como treinamento da equipe e monitoramento do
processo de produção de forma a poder aproveitá-las seguramente (FERIGOLLO &
BUSATO,2018).
O controle do resto-ingestão caracteriza-se como instrumento útil não só para o controle
10
do desperdício dos alimentos, mas também como um indicador de qualidade, visto que um menor
percentual de resto significa maior aceitabilidade dos comensais ao cardápio (VIANA &
FERREIRA, 2017).
No que diz respeito ao índice de resto‐ingestão, no estudo de Gomes e Jorge (2008), os
percentuais encontrados nos dias que a pesquisa foi realizada ficaram de acordo com as
recomendações da literatura, com exceção de um dia que os resultados ficaram acima dos
percentuais. Os autores referem que apesar dos índices estarem dentro das recomendações, há uma
quantidade elevada de desperdício (FERIGOLLO & BUSATO, 2018).

CONCLUSÃO
Apesar do resto de ingestão da unidade estar regular de acordo com a literatura, a
quantidade de alimentos desprezados é grande, contribuindo para o aumento do desperdício de
alimentos, gerando um aumento de custo e afetando os recursos naturais.
Observou-se que ausência de treinamento dos colaboradores e conscientização dos
comensais influenciou diretamente com desperdício encontrado, os valores achados podem ser
decrescido no ato da elaboração do cardápio, levando em consideração a quantidade de comensais,
a cultura alimentar, as preparações frequentes e temperatura das preparações. Medidas preventivas
que pode diminuir o desperdício na unidade pode ser educação nutricional e campanha de
conscientização com os comensais.
É importante também a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de
rotinas e procedimentos técnicos operacionais tais como, treinamento da equipe e monitoramento
das atividades. Quanto ao desperdício posterior à produção de alimentos, avaliação dos cardápios,
estudos de aceitação com os clientes e educação nutricional podem ser medidas de grande
importância e bons resultados.

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12
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13
ANEXOS

14
15
16
17
 CARDÁPIO DO DIA: ______/________________/________
_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

PRATO RASO TRANSPARENTE PRATO FUNDO TRANSPARENTE

600G 566G

INICIAL FINAL RESULTADO INICIAL FINAL RESULTADO

01 01

02 02

03 03

04 04

05 05

06 06

07 07

08 08

09 09

10 10

11 11

12 12

13 13

14 14

15 15

16 16

17 17

18 18

19 19

20 20

18