UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FISIOLÓGICAS
ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CURSO DE NUTRIÇÃO

AMANDA VALÉRIA DE ARAÚJO DOS PRAZERES

CARLOS EDUARDO DA CRUZ MENEZES
LUANA VANESSA DA SILVA ARAÚJO
SANDY HELEN DINIZ HENRIQUE

RELATÓRIO DE VISITA A UAN INDUSTRIAL

(RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO – UFMA)

SÃO LUÍS – MA
2018
  INTRODUÇÃO

Breve introdução sobre os RUs e UANs

 VISITA TÉCNICA

Visita realizada ao Restaurante da Universidade Federal do Maranhão

(UFMA) localizado no Campus Universitário;

O restaurante era coordenado pela Dr. Isabella Calado, possuindo ainda

outros 2 nutricionistas de produção e planejamento, a Poliana F. Porto e o
Adelson Junior;

A visita foi guiada pela nutricionista Poliana F. Porto, que foi muito
prestativa e simpática ao explicar tudo a respeito do restaurante;

A UAN está em funcionamento desde 1985, já tendo passado por algumas

reformas e, atualmente, atua com 54 funcionários terceirizados;

 ESPAÇO FÍSICO E LAY OUT DA UAN

A UAN possuía um espaço físico bem amplo, com uma grande área de
produção e, também 2 grandes refeitórios.

A mesma ficava localizada em andar térreo e bloco isolado, o que é

preconizado pela literatura para que se tenha fácil acesso de pessoal e
materiais, maior facilidade no reparo das instalações e dispensa da instalação
de elevadores;

A configuração geométrica de sua cozinha era retangular, o que

proporciona melhor disposição dos equipamentos, evita caminhadas supérfluas
e aumenta a produtividade;

 SETORIZAÇÃO

Logo na entrada do restaurante observou-se a área de recepção dos

gêneros alimentícios, em seguida o almoxarifado, o DML (Depósito de
Materiais de Limpeza), seguida da área de produção ampla com diversas
bancadas e equipamentos para produção de alimentos, observou-se também a
presença das câmaras frigoríficas, a área de resíduos sólidos, a sala dos
nutricionistas e os 2 refeitórios.

o Recepção dos gêneros alimentícios

o Almoxarifado

o DML

o Área de Produção

o Câmaras Frigoríficas

o Área de resíduos sólidos

o Sala dos Nutricionistas

o Refeitórios
  ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Segundo a nutricionista eles possuíam 4 cardápios elaborados para 6

meses;

 DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

A UAN utilizava o sistema de distribuição de modalidade cafeteria fixa, com

distribuição de 3500 a 3600 refeições/dia;

Eles distribuíam, também, para os residentes, que eram 99 no total e para

alunos estrangeiros, porém não foi questionada a quantidade dessa
distribuição;

 RECURSOS HUMANOS

A UAN dispunha de 3 nutricionistas e 54 funcionários terceirizados, dentre

eles copeiras, copeiros, magarefes, serviços gerais; chefe de cozinha,
cozinheiros, auxiliares de cozinha, estoquistas etc.
  CONCLUSÃO

O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é fornecer refeições

equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade e adequadas ao
comensal. Esta adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, além de
buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis.

O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma

das dimensões citadas acima. Ele atua nas mudanças dos processos, nas
condições e ambientes de trabalho.

O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas

práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições
oferecidas e o atendimento aos clientes (Ansaloni, 1999, p. 244).

Para uma UAN manter um controle higiênico sanitário eficiente, faz-se

necessário seguir leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ARRUDA, 1999).

De um modo geral, considerando-se o tempo de existência do RU em

questão, dos recursos disponíveis, os vários aspectos positivos como, uma
ótima iluminação e ventilação natural, não possuir ventiladores nem ar
condicionados - exceto no almoxarifado-, possuir um pé direito alto, possuir a
maioria de seus cantos arredondados, excelente frequência de limpeza etc.,
considera-se que a UAN, apesar de, também deixar a desejar em alguns
aspectos, está em acordo com a legislação, não totalmente, mas em plenas
condições de operar e fornecer uma alimentação saudável e segura aos seus
comensais.
  REFERÊNCIAS

http://www.alimentarum.com.br/ler-post/16/o-que-e-uma-uan-<ACESSADO EM
29 DE NOVEMBRO DE 2018 ás 19:20>