UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

MARINA DE PAULA CEDRAZ PESSOA

AFERIÇÃO DO TEMPO NAS DIVERSAS ETAPAS DO PROCESSO DE DISTRIBUIÇÃO DE

REFEIÇÕES AOS PACIENTES: UMA ANÁLISE A PARTIR DA MODALIDADE DE REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA
CIDADE DE SALVADOR-BA

SALVADOR
2022

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 MARINA DE PAULA CEDRAZ PESSOA

AFERIÇÃO DO TEMPO NAS DIVERSAS ETAPAS DO PROCESSO DE DISTRIBUIÇÃO DE

REFEIÇÕES AOS PACIENTES: UMA ANÁLISE A PARTIR DA MODALIDADE DE REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA
CIDADE DE SALVADOR-BA

Trabalho de conclusão de estágio supervisionado em

alimentação para coletividades do Bacharelado de
Nutrição da Universidade Federal da Bahia (UFBA)

Orientadora: Professora Maria da Purificação Nazaré

Araújo

SALVADOR
2022

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 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 4

2 METODOLOGIA ............................................................................................. 6

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................8

4 CONCLUSÃO ................................................................................................. 12

5 REFERÊNCIAS. ................................................................................................13

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INTRODUÇÃO

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o estabelecimento onde são produzidas as

refeições para uma coletividade sadia ou enferma e tem como objetivo principal a
promoção da saúde de sua clientela por meio de uma alimentação nutricionalmente
adequada e equilibrada (TEIXEIRA et al, 2004).

Entre as modalidades de distribuição de refeições em UAN, a refeição

transportada caracteriza-se pela produção em um local e distribuição em outro,
permitindo deste modo o fornecimento de refeições onde não há estrutura
apropriada para sua produção, podendo determinar menor custo com equipamentos e
mão-de-obra. Essa modalidade de refeições envolve maiores riscos à Segurança
Alimentar (SA), tendo em vista um maior tempo envolvido entre a produção e o
consumo das refeições (SILVA JR., 2014).

A adoção de medidas que visem promover e proteger a saúde dos comensais é de suma
importância nestas Unidades, além disso, fiscalizar e inspecionar os alimentos para
consumo humano são recomendações que estão entre o campo de atuação do Sistema
Único de Saúde conforme deliberado na lei n° 8.080 de 1990. Consequentemente, o
controle do tempo e temperatura é uma medida eficaz na SA. Segundo a Organização
Mundial de Saúde, a alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos
alimentos, porém ressalta-se que quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na
zona de perigo (entre 10ºC e 60ºC), maior o risco de sobrevivência multiplicação das
bactérias patogênicas e os microrganismos produtores de toxinas, propiciando assim a
ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) que tem sua origem em
procedimentos inadequados e se desenvolvem por múltiplas falhas relacionadas, entre
outras, aos hábitos dos funcionários, à utilização de matérias-primas de má qualidade e
condições precárias de produção. Por isso, um rígido controle das condições higiênico-
sanitárias e do binômio tempo e temperatura são importantes, sobretudo, em refeições
transportadas. (MARINHO et al., 2015).

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No ambiente hospitalar, o fornecimento de uma alimentação de qualidade faz parte dos
cuidados com os pacientes internados e o fornecimento de alimentos íntegros, sem a
presença de contaminantes de origem física, química e biológica, com boa aceitação
sensorial, que atenda as expectativas dos clientes e estejam de acordo com as suas
necessidades nutricionais, são características de uma alimentação de qualidade. Um dos
fatores primordiais para a garantia da qualidade na Unidade de Alimentação e Nutrição
Hospitalar (UANH) é a inocuidade do alimento em todas as etapas de produção, desde a
recepção da matéria-prima, elaboração das preparações até a distribuição das refeições.
Assim, na unidade hospitalar o fornecimento de uma alimentação com qualidade higiênico-
sanitária e nutricionalmente equilibrada, juntamente com os serviços médicos e de
enfermagem, ocupa um lugar de destaque para a recuperação, manutenção e prevenção da
saúde dos indivíduos internados (REIS et al., 2015).

Dentre todos os componentes que fazem parte do processo da distribuição das refeições
dentro de uma unidade hospitalar, é importante ressaltar a relevância do bom
funcionamento do meio de transporte responsável por transportar as mesmas da UAN, com
destino aos pacientes em seus leitos, garantindo que esses equipamentos também estejam
dentro das normas técnicas e seguindo rigorosos padrões de segurança. O ideal era que
fosse disponibilizado um (ou mais a depender da demanda do hospital) equipamento (s)
para fins de uso exclusivo para o transporte das refeições entre as áreas do hospital,
evitando assim possíveis contaminações e consequências que podem acometer alguns
pacientes, devido um tempo de espera para se alimentar considerado inapropriado.

Com um tempo de espera maior que o esperado para receber as refeições, alguns
comensais que requerem uma maior atenção a nível de prioridade, como por exemplo, os
oncológicos, de pediatria, transplante de medula óssea (TMO), UTI’S e diabéticos, podem
ser ainda mais prejudicados. Estes últimos, estão sujeitos a um risco ainda mais importante
quando se trata do tempo de espera para receber a refeição, não só por todos os
denominadores citados acima, como também pelas possíveis consequências em seu
organismo que podem acontecer pelo espaço de tempo em que esses pacientes ficam sem
se alimentar. Quando um paciente diabético não ingere alimento por um certo tempo, o
nível de glicose no sangue cai drasticamente, podendo provocar hipoglicemia. A insulina é

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um hormônio produzido pelo pâncreas que promove a entrada da glicose nas células.
Quando há muita insulina no sangue, muita glicose entra nas células e pouca permanece na
corrente sanguínea, o que caracteriza a hipoglicemia. (SBD, 2015)
Considerando a importância do que foi exposto, principalmente sobre a saúde dos
pacientes, o objetivo deste presente estudo foi analisar o tempo gasto nas diversas etapas
do processo de distribuição das refeições destinadas aos pacientes com diagnóstico de
diabetes do Hospital Professor Universitário Edgard Santos

METODOLOGIA:

O estudo foi realizado na UAN responsável pelas refeições do Hospital Professor

Universitário Edgard Santos (localizada no subsolo do mesmo), na cidade de Salvador, Bahia.
A coleta de dados teve duração de cinco dias consecutivos (segunda-feira a sexta-feira), do
mês de novembro do presente ano e constou em anotar os horários de todas as etapas do
processo de distribuição das refeições do almoço desde o momento que chegam no serviço
de alimentação e nutrição (SAN), até serem entregues aos últimos pacientes diabéticos em
uma determinada enfermaria escolhida (2D). Duas copeiras são responsáveis pela entrega
das refeições, na escala de 12/36h. Portanto, no período dos cinco dias consecutivos, a
copeira que iniciou no primeiro dia de coleta, foi responsável também pelo terceiro e quinto
dias, enquanto a copeira que iniciou no segundo dia de coleta, foi responsável também pelo
quarto dia.

Dois quadros com os dias da coleta de dados, identificação da copeira responsável no

determinado dia, número de refeições que estavam sendo distribuídas, os horários de cada
etapa, e o tempo médio das etapas nos cinco dias de coleta, foram construídos para servir
de orientação e execução do estudo.
Os horários foram anotados (através de um relógio digital, contabilizando as horas e os
minutos) nas seguintes etapas: 1. Momento em que as refeições chegam da Sede da
Empresa Terceirizada no SAN; 2. Momento em que se inicia a aferição da temperatura das
preparações; 3. Momento em que se inicia o porcionamento das refeições; 4. Momento em
que se finaliza o porcionamento das refeições; 5. Momento em que o carrinho está com as
refeições e pronto para sair do SAN e serem distribuídos; 6. Momento em que a copeira

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responsável pela entrega, aperta o botão do elevador; 7. Momento em que o elevador
chega ao andar de origem; 8. Momento em que a copeira deixa o elevador e segue com o
carrinho para a enfermaria; 9. Momento em que a copeira organiza o carrinho; 10.
Momento em que a copeira começa a distribuição das refeições; 11. Momento em que a
copeira entrega a refeição para cada paciente da enfermaria; 12. Momento em que a
copeira entrega as refeições para os 3 últimos pacientes diabéticos internados na
enfermaria; 13. Momento em que a copeira deixa a enfermaria; 14. Momento em que o
elevador é chamado; 15. Momento em que o elevador chega no 2º andar; 16. Momento em
que o elevador chega no 1º subsolo e o momento em que o carrinho retorna para o SAN.

O fluxo de rotina seguido pelas copeiras, consistia em: 1º quarto, leitos 22 e 23; 2º quarto,
leitos 1, 2 e 3; 3º quarto, leito 21; 4º quarto, leitos 4, 5 e 6; 5º quarto, leitos 7 e 8; 6º quarto,
leitos 9 e 10; 7º quarto, leitos 11 e 12; 8º quarto, leitos 13 e 14; 9º quarto, leito 15; 10º
quarto, leito 16. 11º quarto, leitos 17 e 18; 12º quarto, leitos 19 e 20. Entretanto, devido ao
diagnóstico/suspeita de Covid-19 em seis pacientes (leitos 23, 21, 07, 15, 16, 18), ambas as
copeiras não estavam autorizadas a entrar nos quartos em que os mesmos estavam
internados, portanto, no momento em que iriam receber as refeições, a mesma organizava-
as por ordem em uma bancada situada na enfermaria, e uma enfermeira (poderia ser
qualquer uma), se responsabilizava em fazer as entregas. O fluxo rotineiro foi retornando ao
normal na medida em que os pacientes iam saindo do isolamento.

Duas limitações foram vistas neste estudo: A primeira se refere à impossibilidade de ter
realizado a análise do binômio tempo x temperatura por motivos logísticos e financeiros,
tendo então analisado somente o tempo, e a segunda foi de não ter havido o controle dos
horários em que a copeira responsável pela distribuição, disponibilizou as refeições dos
pacientes que estavam em isolamento (devido à Covid-19) na enfermaria, para que uma
enfermeira pudesse entregar para os mesmos.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Quadro 1: Etapa realizadas e seus respectivos horários em cada dia de coleta

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Quadro 2: Média do tempo (em horas e minutos) em que cada etapa foi realizada nos 5 dias de coleta

(Legenda: os dados assinalados em vermelho são referentes aos pacientes em isolamento devido à COVID19 e
os dados em negrito, referentes aos pacientes com diabetes)

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A média do tempo (em horas e minutos) em que cada etapa foi realizada nos 5 dias de
coleta, foi calculada para posterior comparação com a literatura e normas, no que couber.
Algumas intercorrências ocorreram durante os 5 dias de coleta, com repercussões na análise
final dos dados coletados, como a mudança de leito dos pacientes que estavam em
isolamento devido à COVID19, antecipação/adiamento da refeição e pela alta médica que
alguns pacientes receberam nesse intervalo de tempo, que estão demonstrados nos
quadros 1 e 2.

De acordo com estudo realizado por Paoloni et al. (2010), com objetivo de avaliar as
temperaturas das refeições transportadas em uma UAN em Uberaba - MG, observaram-se
redução de temperatura em refeições quentes e aumento de temperatura em alimentos
frios, concluindo que é de suma importância o controle na temperatura durante o
transporte dos alimentos, pois os benefícios são importantes em termos de segurança para
prevenção de doenças transmitidas por alimentos. No SAN observado neste presente
estudo, foi verificado que os equipamentos de transporte atendiam aos requisitos
necessários para a distribuição adequada dos alimentos. Os HotBox que transportavam as
refeições do local de produção até o SAN, possuíam revestimento de material liso,
resistente, impermeável, atóxico, isotérmicos (capazes de conservar a integridade das
refeições) e laváveis, com métodos de higienização e desinfecção realizados diariamente. As
cubas e os balcões térmicos eram feitos de aço inox, e a temperatura dos balcões estava
sempre de acordo com as normas exigidas (maior igual a 85 oC). As “marmitas” onde eram
porcionadas as refeições que seriam distribuídas aos pacientes, eram com divisórias,
fabricadas em poliestireno expandido (isopor), atóxicas, higiênicas e com capacidade de
conservar o produto sem risco de contaminação, e os carrinhos para transporte das
refeições, eram de estrutura fabricada em chapa de aço inox, resistente, com capacidade
adequada para a demanda do SAN, de fácil higienização, entretanto, não eram térmicos, o
que poderia comprometer a cadeia de temperatura até o consumo pelos pacientes, visto
que do momento em que as refeições saem do local de produção até seu destino final
(pacientes), as mesmas eram submetidas a diferentes temperaturas.

No estudo de Abreu et al, (2012), em um serviço de refeições transportada, foi ressaltado

que o horário de consumo das refeições, em cada ponto de entrega e a infra-estrutura

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desses locais para a manutenção da temperatura ou reaquecimento são fundamentais para
a garantia da minimização dos riscos de toxinfecções alimentares, preservação da saúde dos
comensais e segurança dos alimentos. No presente estudo, como pode ser visto no quadro
2, do momento em que as refeições transportadas chegam no SAN, até o último paciente da
enfermaria escolhida receber sua refeição, o tempo médio foi de 2h30min.

Ainda no estudo de Abreu et al, (2012), observaram que as temperaturas mensuradas no

período de montagem das refeições estavam acima de 65ºC. Já na análise da temperatura
final, observou-se que 88% das marmitas apresentaram temperatura de entrega inferior a
60ºC, 12% apresentaram temperatura entre 60º e 65ºC e nenhuma apresentou temperatura
superior a 65ºC. No presente estudo, observou-se que do momento em que as refeições
começam a ser porcionadas até o recebimento da refeição do último paciente da
enfermaria escolhida, o tempo médio foi de 1h25min, o que pode ser tempo suficiente para
haver variações na temperatura dos alimentos (que, por mais que fiquem uma parte nas
cubas nos balcões na temperatura ideal, durante todo o processo, existem etapas em que
os mesmos não se encontrarão mais nessas condições ideais), e com isso, potencializa o
risco de uma possível proliferação de microrganismos nocivos à saúde.

Além dos riscos à saúde devido à uma possível contaminação por conta do tempo e
temperatura das refeições transportadas, o tempo também é um fator importante como
elemento do cuidado aos pacientes com diagnóstico de diabetes que são
insulinodependentes. A hipoglicemia é uma situação em que a glicemia diminui além do
nível mínimo aceitável para a homeostase do organismo, levando à liberação de hormônios
contra-reguladores hiperglicemiantes e à descarga adrenérgica. A hipoglicemia pode ser
desencadeada por menor ingestão alimentar do que a habitual, aumento da atividade física,
omissão de lanches intermediários, ou mesmo por erro na dose aplicada de insulina
(AZEVEDO, Et Al, 2002). Com o tempo considerável sem se alimentar, a situação de
hipoglicemia pode acontecer nesses pacientes podendo ocasionar inúmeras consequências,
como Sudorese, nervosismo, tremores, tontura, palpitações e fome na forma leve, até
Tontura, fadiga, fraqueza, dores de cabeça, incapacidade de concentração, confusão, fala
arrastada, visão borrada, convulsões e coma, na forma grave. Neste estudo, pôde-se
observar que do momento em que as refeições chegaram no SAN, até o momento em que o

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último paciente com diabetes recebeu sua refeição, o tempo médio de espera foi de
2h25min, tempo que pode ser favorável para que ocorra uma hipoglicemia neste paciente,
visto que a refeição anterior à analisada (colação) é distribuída entre 10h-10h:30.

No SAN do presente estudo, em relação à gestão de preparo e distribuição, as refeições

analisadas (almoço), precisam ser entregues entre 10h e 10:30 e distribuídas entre 12h e
12:30. De acordo com os quadros 1 e 2, as faixas de horário dessas duas etapas estão dentro
do previsto, mas algumas intercorrências foram observadas a partir do momento em que as
refeições saem do SAN para a enfermaria, como o tempo de espera dos elevadores, que
teve um tempo médio de 10 minutos, podendo ser maior devido ao fluxo de rotatividade de
pessoas utilizando o elevador neste horário, bem como possíveis problemas que ocorrem
com os elevadores, como defeitos.

CONCLUSÃO

Aponta-se a limitação do estudo de não aferir a temperatura para ser analisada na

perspectiva do indicador ‘tempo X temperatura’, diante questões orçamentárias do
momento. Ainda assim, ao analisar somente o tempo de todo o processo, do recebimento
até a distribuição das refeições transportadas, os resultados mostraram que é necessário
maiores investimentos no monitoramento, registro e verificação do tempo e temperatura
das preparações expostas ao consumo na UAN, como forma de se evitar a ocorrência de
DVA, oferecendo alimentos seguros aos comensais, reforçando a importância de ações
educativas direcionadas aos trabalhadores e trabalhadoras envolvidos com a produção e
distribuição das refeições, atividades imprescindíveis aos serviços de alimentação, que
favorecem a garantia de um alimento seguro e de qualidade.

Salienta-se que utilização de carrinhos de distribuição com a função térmica é de extrema

importância, visto que garantem que a temperatura das refeições fique adequada,
mantendo-as íntegras e com qualidade.

Vislumbra-se que uma possível melhoria no tempo de distribuição das refeições do almoço,
pudesse ser notada se os elevadores utilizados pelos copeiros/copeiras para esta tarefa,
fossem de uso exclusivo para a realização da mesma, contribuindo para uma chegada mais

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rápida das refeições ao leito dos pacientes, bem como a prioridade da entrega ser destinada
aos pacientes portadores de diabetes insulino dependentes, visto que estes podem
apresentar quadro de hipoglicemia devido ao tempo sem se alimentar.

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REFERÊNCIAS

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