Gestão de Lactarios

ADMINISTRAÇÃO
APLICADA
À PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
Lina Cláudia SantÁnna

Revisão técnica:
Sandra Maria Pazzini Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em
Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas
S231a SantÁnna, Lina Cláudia.

Administração aplicada à produção de alimentos / Lina
Cláudia SantÁnna, Pryscila Gharib Nichelle, Renata Costa de
Miranda ; [revisão técnica : Sandra Maria Pazzini Muttoni].
Porto Alegre : SAGAH, 2018.
507 p. : il. ; 22,5 cm.

ISBN 978-85-9502-295-9
1. Alimentos – Manuseio. 2. Nutrição. I. Nichelle,

Pryscila Gharib. II. Miranda, Renata Costa de. III. Título.
CDU 664:005
Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin – CRB 10/2147
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Lactário e merenda
escolar: planejamento,
organização e gestão
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 Identificar como ocorre o planejamento físico-funcional, a organização

e a gestão de um lactário.
 Verificar como ocorre o planejamento, a organização e a gestão da
merenda escolar.
 Elencar as atribuições do nutricionista em lactário e na merenda
escolar.
Introdução
A alimentação é um dos fatores mais importantes em qualquer fase da
vida, os períodos de maior necessidade de nutrientes e energia de um
indivíduo ocorre durante a lactância, a infância e a adolescência, portanto
garantir uma alimentação adequada tanto para crianças que são atendidas
por um lactário ou pela merenda escolar é de suma importância. Deno-
mina-se lactário a área do serviço de alimentação destinada ao preparo e
distribuição de fórmulas e alimentos para lactentes. Já a merenda escolar
é a alimentação servida ao aluno durante a sua permanência na escola.
Sabendo que os alimentos podem ser um veículo para a transmissão
de microrganismos patógenos quando não manipulados sob condições
higiênico-sanitárias adequadas, todo o setor produtivo destinado à pro-
dução, armazenamento e distribuição de alimentos deve receber a devida
atenção a fim de minimizar os riscos, portanto tanto as fórmulas elabora-
das em lactários quanto às refeições servidas na merenda escolar devem
atender as necessidades das crianças atendidas e ser elaboradas sob
rigoroso controle higiênico-sanitário para evitar risco de contaminação.
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192 Lactário e merenda escolar: planejamento, organização e gestão
Neste capítulo, você vai identificar como ocorre o planejamento físico-

-funcional, a organização e gestão de lactário, vai verificar como ocorre
o planejamento, organização e gestão da merenda escolar e elencar as
atribuições do nutricionista em lactário e merenda escolar.
Planejamento físico-funcional, organização e

gestão de lactário
Denomina-se lactário a área do serviço de alimentação destinada ao preparo e
à distribuição de fórmulas e alimentos para lactentes. O lactário está previsto
para o setor hospitalar, em caso de atendimento de pacientes do serviço de
obstetrícia e pediatria, e também para creches (MEZOMO, 2002).
Historicamente, a origem dos lactários no Brasil data de 1909, no Serviço
de Puericultura Sistematizado da Policlínica das Crianças no Rio de Janeiro.
Nesse serviço, era possível encontrar uma estrutura modular de cozinha die-
tética destinada ao preparo de alimentos infantis, como leite, sopas e mingaus,
sob rigor higiênico. Nos anos de 1934 e 1935, a alimentação da criança era
tema de grande preocupação entre médicos dos serviços de puericultura e
equipes de enfermagem, uma vez que o número de doenças transmitidas por
alimentos aumentava e o índice de mortalidade infantil era expressivo para
crianças abaixo de um ano de idade. Nesse sentido, inúmeros serviços dieté-
ticos devidamente especializados e aparelhados para o preparo de alimentos
infantis foram sendo implantados com a ajuda de “enfermeiras dietistas”,
que contribuíram com o desenvolvimento das primeiras normas de preparo
e higiene de alimentos e utensílios para fornecimento de uma alimentação
infantil mais segura (GALEGO et al., 2017).
Com o advento das primeiras escolas técnicas de Nutrição e Dietética e
os primeiros cursos de nível superior de Nutrição nas décadas seguintes, os
nutricionistas passaram a assumir a responsabilidade técnica pelos lactários.
Deve-se dar grande ênfase ao planejamento e à instalação do lactário,
visto que ele deve ter seu espaço planejado de forma a permitir a confor-
midade das condições técnicas de assepsia, localização, previsão de espaço
amplo, distribuição das áreas, previsão de equipamentos e rigorosa gestão
(SANT’ANA, 2012).
É necessário enfatizar que, para o planejamento da estrutura física adequada
de um lactário, é necessário fazer um levantamento:

Lactário e merenda escolar: planejamento, organização e gestão 193
 dos grupos de indivíduos a serem atendidos (recém-nascidos, lactentes

e crianças, e suas respectivas faixas etárias);
 dos fluxos de processos produtivos;
 da previsão dos equipamentos e da análise do layout;
 da localização;
 dos recursos materiais, humanos e financeiros;
 dos sistemas de distribuição.
Sabendo que os alimentos podem ser um veículo para a transmissão de

microrganismos patógenos quando não manipulados sob condições higiênico-
-sanitárias adequadas, todo o setor produtivo destinado à produção, ao arma-
zenamento e à distribuição de alimentos deve receber a devida atenção, a fim
de minimizar os riscos frente à fragilidade do sistema imunológico de uma
criança (GALEGO et al., 2017).
Nos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde (EASs), a estrutura física do
lactário é regida pela RDC 50, de 2002, que estabelece o lactário como uma
unidade com área restrita, destinada à limpeza, à esterilização, ao preparo e
à guarda de mamadeiras, basicamente, de fórmulas lácteas.
Nas creches ou estabelecimentos de educação infantil que dispõem de
berçário, a estrutura física do lactário é regida pela Portaria nº 321, de 1988,
que descreve o lactário como unidade com área restrita, destinada à recep-
ção, à limpeza, ao preparo, à esterilização e à distribuição de mamadeiras e
alimentos às crianças de 0 a 2 anos de idade.
Segundo a RDC nº 50, de 2002, e Mezomo (2002), os setores envolvidos e
as atividades desenvolvidas em um lactário inserido em EASs ou em creches
estão descritos a seguir.
Área de recepção, lavagem e descontaminação de

mamadeiras e outros utensílios
Local que recebe, enxágua, lava e escova as mamadeiras, os bicos, os proteto-
res, os galheteiros e os utensílios utilizados na distribuição das mamadeiras.
Deve estar prevista a instalação de um guichê para receber o material usado.
Área para preparo e envase

Local onde são preparados os alimentos de transição e as mamadeiras. As
mamadeiras, os bicos, os protetores e os galheteiros limpos, assim como os
utensílios utilizados na distribuição da refeição sólida, são recebidos por uma

comunicação (um guichê ou janela) ou por uma autoclave de passagem dupla.

Os ingredientes são separados, medidos e misturados; as mamadeiras são
preenchidas e rotuladas. Em seguida, são aquecidas na autoclave, resfriadas
e colocadas no refrigerador.
Área de esterilização terminal de mamadeiras

Local destinado à esterilização de mamadeiras em autoclave antes das mesmas
serem distribuídas.
Área para estocagem e distribuição das mamadeiras e

alimentos de transição
As mamadeiras e os alimentos de transição devem ser distribuídos por um
guichê ao lado da sala de preparo. A cadeia produtiva de fórmulas e alimentos
infantis em EAS está demonstrada na Figura 1.
Figura 1. Cadeia produtiva de fórmulas e alimentos infantis em EAS.

Fonte: adaptada de Galego et al. (2017).

Sala de prescrição/administração
Local que isola a sala de preparo das fórmulas e das refeições e serve como
escritório do nutricionista para a supervisão das atividades e também como
setor de higienização das mãos e vestiário dos funcionários, além do arma-
zenamento de materiais para uso diário.
Essa sala também pode deve servir de vestiário para os colaboradores e deve
conter armários com uniformes limpos, toucas, máscaras e botas, além de um
lavatório com controle de pedal, saboneteira com germicida, um sortimento
de escovas esterilizadas, escovas para as unhas e um toalheiro de papel.
O acesso à sala de preparo deve ser feito apenas pela sala de prescrição, a
fim de garantir que todas as pessoas estranhas ao lactário vistam o uniforme
e a fim de controlar a entrada e a saída dos funcionários e visitantes.
Instalações sanitárias, sala de depósito e sala de

material de limpeza
Essas instalações deverão estar do lado de fora do lactário. O depósito deverá
estar próximo, para a recepção e guarda de suprimentos.
A sala para a guarda do material de limpeza também deve estar prevista,
sendo de uso exclusivo do lactário. Os armários de limpeza devem conter um
cesto grande de lixo, com sacos descartáveis, prateleiras e espaço para guardar
todo o material de limpeza.
Dimensionamento
As especificações de estrutura física de lactário em EAS segundo as legis-
lações vigentes são descritas no Quadro 1.

Quadro 1. Dimensionamento da estrutura física de lactário em EAS.
Ambiente Dimensão
Área de recepção, lavagem e descontaminação 8 m2

de mamadeiras e outros utensílios.
Área de esterilização de mamadeiras. 4 m2
Área para preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas. 7 m2

Área para estocagem e distribuição de
fórmulas lácteas e não lácteas.
Fonte: RDC nº 50, de 2002 (BRASIL, 2002).
A Portaria nº 321, de 1988 (BRASIL, 1988), regulamenta o dimensiona-

mento do lactário em creches e diz que deve haver área mínima de 0,20
m² de construção por grupo de crianças da faixa etária de 3 meses a 1 ano,
sendo composto por áreas para recepção e lavagem de mamadeiras, preparo,
esterilização e distribuição.
Fluxos de atividades no lactário

As atividades de manipulação de fórmulas e alimentos infantis devem estar
obrigatoriamente em ambiente distinto ao de limpeza e higienização de in-
sumos, bem como do ambiente de preparo de alimentos “in natura”, e deve
apresentar fluxos de atividades específicos, prevenindo-se a contaminação
cruzada. Entretanto, esses fluxos de atividades devem permitir a passagem
dos utensílios, recipientes e/ou materiais entre os ambientes através de guichês
ou passagens similares entre as salas de preparo e dispensação.
Os fluxos de atividades de um lactário hospitalar também devem consi-
derar a perecividade dos gêneros alimentícios e os critérios de atendimento,
como, por exemplo, as crianças de alto risco e/ou lactentes com situações
dietoterápicas especiais, que muitas vezes apresentam evoluções gradativas
da terapia nutricional ao longo do dia ou especificações de cuidados nos
ambientes hospitalares (GALEGO et al., 2017).
Sant’Ana (2012) ressalta a importância da existência de uma área suja e
uma área limpa, que devem ser separadas. Considerando essas duas áreas é
que deve ser feita a distribuição dos setores do lactário, conforme o fluxo de
atividades.
A Figura 2 apresenta um exemplo simplificado desses fluxos no lactário.

Figura 2. Modelo de fluxo em lactário.

Fonte: adaptada de Galego et al. (2017).
Planejamento das atividades no lactário
Padronização de fórmulas
Muitas unidades de pediatria em EASs e creches escolhem algumas fórmulas

infantis como padrão, aconselhando o seu uso. A orientação e a cooperação
do corpo clínico, incluindo médicos pediatras, nutricionistas e enfermeiros,
devem ser feitas para a seleção das fórmulas padronizadas que serão adotadas
pelo hospital.
O uso das fórmulas padrão é importante para:
 aumentar a eficiência do lactário, racionalizando seu trabalho e

administração;
 reduzir o tempo que os funcionários dedicam para medir os ingredientes
das fórmulas individuais e para seu preparo.
 permitir maior atenção ao preparo das mamadeiras;
 reduzir as despesas com funcionamento e estoque (MEZOMO, 2002).

Organização e gestão do lactário
Processos produtivos de preparo de fórmulas infantis
Os processos produtivos de preparo de fórmulas infantis, de acordo com

Galego et al. (2017), estão descritos a seguir.
Higienização e desinfecção das mamadeiras

provenientes da distribuição
Após o recebimento das mamadeiras utilizadas pelas crianças, deve-se proceder
à higienização nos seguintes passos:
1. Preparar uma solução de água em temperatura de 42°C e detergente

neutro em um recipiente ou pia de cuba funda.
2. Em seguida, imergir as partes das mamadeiras, por alguns minutos, até
que as sujidades se desprendam da superfície das mamadeiras.
3. Com auxílio de uma escova de lavar mamadeira, retirar as sujidades
das partes internas e externas.
4. Para bicos, virá-los do avesso e, com auxílio de uma escova própria,
retirar as sujidades.
5. Enxaguar cada parte das mamadeiras e bicos na pia com água corrente.
6. Por fim, recomenda-se levar essas mamadeiras para a desinfecção
física (termodesinfecção) de alto nível ou esterilização em autoclave.
Para o método de desinfecção física (médio a alto nível), recomenda-se o

uso de lavadoras, com jatos de água em temperaturas entre 60°C e 90°C, com
tempo de exposição de 15 minutos. No caso de esterilizadores de mamadeiras
ou termodesinfectores, as temperaturas ficam entre 80°C e 90°C, com tempo
de exposição de 15 minutos.
Em creches, que geralmente não disponibilizam equipamentos para a de-
sinfecção física, é permitido o método de fervura das mamadeiras e utensílios
de preparo de alimentos e fórmulas infantis. Para tanto, recomenda-se aquecer
a água em uma panela em fogo médio até atingir o ponto de fervura; desligar
o fogo e, em seguida, com o auxílio de uma pinça ou pegador desinfetados,
imergir os utensílios na água fervente de modo a cobrir cerca de 2,5 cm dos
artigos, mantendo-os em contato com a água por 10 a 15 minutos, tampando-
-se a panela.

Outro equipamento que pode ser recomendado em creches para a desinfec-

ção física de mamadeiras e utensílios pequenos de contato com os alimentos é
o esterilizador de mamadeiras para micro-ondas, seguindo-se as especificações
de cada fabricante.
Após a limpeza de utensílios e partes de equipamentos, será necessário o
processo de secagem, que pode ser realizada à temperatura ambiente ou em
estufa.
Preparo das fórmulas
Deve-se separar a matéria-prima a ser utilizada por lotes de preparo devi-

damente identificados com os dados dos pacientes/crianças, retirando-se a
quantidade suficiente para o preparo sem desperdícios.
A pesagem inicial do pó deve ser feita em balanças de precisão, de acordo
com os cálculos das receitas previamente realizados. O pó já pesado deve ser
armazenado em embalagens plásticas ou de papel, fechadas até o momento da
diluição, protegidos da exposição ao ambiente, das oscilações de temperatura e
da umidade relativa do ar. A diluição deve ser feita com a água em temperatura
igual a 70°C. Temperaturas da água entre 80°C e 90°C demonstram morte
de microrganismos patogênicos, mas levam à redução significativa do valor
nutricional das fórmulas infantis, não sendo recomendadas.
O preparo da fórmula infantil não deve exceder o tempo máximo de 30
minutos em temperatura ambiente não climatizada, e 1 hora e 30 minutos
em áreas condicionalmente climatizadas, com temperatura de 20°C a 24°C e
umidade relativa do ar de 50 a 60%.
Para as instituições que seguem as boas práticas de “aquecimento terminal”
da fórmula infantil, indica-se que esse método seja realizado em autoclaves
sob pressão (7 libras) com temperatura de 110°C por 10 minutos. As mama-
deiras contendo as fórmulas infantis autoclavadas devem ser resfriadas o mais
rapidamente possível e o método mais recomendado é o uso de um resfriador.
Caso não haja resfriador no lactário, outros métodos podem ser usados:
 imersão em água fria circulante;

 resfriamento em refrigerador.
No resfriamento por imersão em água fria, as fórmulas devem ser resfria-

das na água corrente fria, o que deve promover a redução da temperatura do
alimento a 21ºC em 2 horas, e depois no refrigerador, a 4°C em até 4 horas.

Nas instituições que não aplicam o “aquecimento terminal” em autoclave,

após a diluição e preparo em água aquecida a 70°C, as fórmulas infantis deverão
ser resfriadas imediatamente, podendo ser acondicionadas por 12 horas em
temperaturas abaixo de 4°C.
Distribuição das fórmulas
Após o resfriamento das fórmulas infantis, já nas mamadeiras ou outros uten-

sílios específicos, como copos, elas devem ser armazenadas em refrigeradores
até o momento da dispensação e/ou distribuição.
Esse armazenamento deve ser feito sob temperatura controlada de até 4°C
por até 12 horas para produtos não autoclavados e até 24 horas para produtos
autoclavados.
As fórmulas infantis devem ter refrigeradores exclusivos, para evitar a
contaminação cruzada. Porém, caso isso não seja possível (como em creches ou
ambientes menores), recomenda-se o armazenamento em prateleiras separadas
dos demais alimentos infantis preparados.
Com relação aos produtos prontos preparados com alimentos “in natura”
ou à base de cereais, o tempo de refrigeração deverá ser validado mediante
a perecividade dos componentes e a análise microbiológica das preparações,
sendo submetidas a uma temperatura de até 4°C.
Após cada produção, devem ser armazenadas as amostras de produção de
cada produto infantil para análises de contraprova, em casos de investigação
de toxinfecções.
Essas amostras deverão ser armazenadas em sacos de coleta, em quan-
tidades mínima de 100 ml e máxima de 200 ml por produto, devidamente
identificadas com o nome da preparação, o horário de manipulação ou envase, o
nome do manipulador e os dados de lote e rastreabilidade do processo produtivo
(número de produção de lote), sendo guardadas em caixas plásticas térmicas
devidamente fechadas por um período de 72 horas ou 96 horas, mediante a
legislação municipal vigente.

As amostras (mínimo de 100 ml) de cada produto infantil preparado devem ser ar-
mazenadas para análises de contraprova, em casos de investigação de toxinfecções,
devendo ser identificadas e guardadas em caixas plásticas térmicas devidamente
fechadas por um período de 72 horas ou 96 horas.
Aquecimento das fórmulas
A temperatura de administração da fórmula infantil deve estar em torno

da temperatura corporal, ou seja, em torno de 37°C. Portanto, se a fórmula
for distribuída imediatamente após o preparo, é importante que atinja essa
temperatura no menor tempo possível, preferencialmente após o aqueci-
mento. O aquecimento da fórmula pode ser realizado em banho-maria ou em
micro-ondas.
Na utilização do banho-maria, deve ser utilizada água tratada e limpa,
trocada diariamente, sendo que o nível da água deve estar um pouco abaixo
do nível do volume do frasco para evitar tombamento do frasco e possível
contato da água com o bico da mamadeira.
Em banho-maria, pode-se optar por dois procedimentos para o aquecimento:
 Temperatura da água do banho-maria a 40°C: validar o tempo necessário

para atingir 37°C no centro geométrico do conteúdo da mamadeira,
tempo de aquecimento antes da entrega à criança. Esse processo ge-
ralmente é escolhido para fórmulas autoclavadas, após retiradas da
refrigeração.
 Temperatura da água do banho-maria de 75°C a 90°C: validar o tempo
necessário para atingir 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos no
centro geométrico do conteúdo da mamadeira, e redução de temperatura
até 37°C antes da entrega à criança.
Essa opção é mais utilizada para fórmulas não autoclavadas, após retiradas
da refrigeração. Para garantir a opção mais adequada, além das boas práticas
de manipulação, é fundamental também validar a inocuidade da fórmula por
meio de análise microbiológica.

O aquecimento no aparelho de micro-ondas segue as mesmas recomen-

dações de validação e normas de uso do fabricante. O aquecimento inicia-se
pelo centro do líquido em direção às extremidades, podendo ocasionar erro
da interpretação da temperatura real do líquido durante a medição. Se não
homogeneizada, a fórmula aquecida corre o risco de formação de “bolhas
quentes” que levariam ao risco de queimadura na mucosa bucal da criança.
Planejamento, organização e gestão da

merenda escolar
Criação do Programa Nacional de Alimentação Escolar

(PNAE)
Em 31 de março de 1955, foi assinado o Decreto nº 37.106, que institui a Cam-
panha de Merenda Escolar, subordinada ao Ministério da Educação. Dos anos
1950 até o final dos anos 1970, a merenda escolar passou por momentos de
reorganização, recebendo, inclusive, apoio do Programa Mundial de Alimentos
da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (Food
and Agriculture Organization of the United Nations, FAO/ONU). Em 1979
foi dada ao programa a denominação de Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE). O PNAE atua na educação infantil, em creches e pré-escolar
e também no ensino fundamental.
Desde a sua criação até 1993, a execução do programa se deu de forma
centralizada, ou seja, o órgão gerenciador planejava os cardápios, adquiria
os gêneros alimentícios por meio de processo licitatório e se responsabilizava
pela distribuição dos alimentos em todo território nacional, entre outras ações.
A partir de 12 de julho de 1994, a descentralização foi instituída por meio da
Lei nº 8.913. A execução do programa passou, então, a ser realizada mediante
a celebração de convênios com os municípios, e foi delegada às secretarias de
educação dos estados e do Distrito Federal a competência para o atendimento
dos alunos pertencentes às suas redes e às redes municipais que não haviam
aderido à descentralização. Os municípios e as secretarias estaduais e distri-
tal de educação passaram, desse modo, a assumir as funções anteriormente
desempenhadas pelo gerenciador do PNAE.
Com a aprovação da Medida Provisória n° 2.178, de 28 de junho de 2001,
foi definido, entre outras medidas, que, na execução do programa, as entidades
executoras devem:

 aplicar, obrigatoriamente, 70% dos recursos financeiros transferidos pelo

governo federal à conta do PNAE exclusivamente em produtos básicos;
 respeitar os hábitos alimentares regionais e locais;
 observar, nos processos de aquisição de produtos, a vocação agrícola do
município, fomentando o desenvolvimento da economia local (BRASIL,
2008).
Segundo o Portal do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

(BRASIL, [2017?]), uma conquista fundamental a partir de 2006 foi a exigên-
cia da presença do nutricionista como Responsável Técnico pelo Programa,
bem como do quadro técnico composto por esses profissionais em todas as
Entidades Executoras, o que permitiu uma melhoria significativa na qualidade
do PNAE quanto ao alcance de seu objetivo
Em 2009, instalou-se a Lei 11.947/2009, que prevê que 30% da aquisição
de gêneros alimentícios para a alimentação escolar devem ser provenientes
da agricultura familiar.
São atendidos pelo programa os alunos de toda a educação básica (educação
infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos)
matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias
(conveniadas com o poder público). Atualmente, o valor repassado pela União
a estados e municípios por dia letivo para cada aluno é definido de acordo com
a etapa e modalidade de ensino, como descrito no Quadro 2.

Quadro 2. Valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo para cada
aluno, é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino.
Modalidade de ensino Valor
Creches R$ 1,07
Pré-escola R$ 0,53
Escolas indígenas e quilombolas R$ 0,64
Ensino fundamental e médio R$ 0,36
Educação de jovens e adultos R$ 0,32
Ensino integral R$ 1,07
Programa de Fomento às Escolas de R$ 2,00

Ensino Médio em Tempo Integral
Alunos que frequentam o Atendimento R$ 0,53

Educacional Especializado no contraturno
Fonte:Brasil ([2017?]).
Dos órgãos fiscalizadores, o mais atuante é o Conselho de Alimentação

Escolar (CAE), criado em 1994 para descentralizar os recursos enviados pelo
PNAE, facilitando a sua execução. Deve ser formado por representantes das
entidades de trabalhadores da educação, do poder executivo e representantes
das entidades civis, além de pais de alunos, e tem como função fiscalizar os
recursos repassados pelo FNDE para a alimentação escolar, além de garantir
a higiene dos alimentos e as boas práticas sanitárias. Caso o CAE não esteja
constituído ou não seja atuante, o repasse ao município pode ser suspenso
(BRASIL, 2008)
Planejamento do cardápio escolar no âmbito do PNAE
O cardápio escolar é a descrição do conjunto de alimentos que serão oferecidos

pela escola em determinado período. De acordo com o art. 14 da Resolução
nº 26, de 17 de junho de 2013, os cardápios da alimentação escolar deverão
ser elaborados pelo nutricionista, com utilização de gêneros alimentícios
básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares
e a cultura alimentar da localidade, além de pautar-se na sustentabilidade,
sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e

adequada. Ainda, o cardápio deve ser programado de modo a suprir, durante

o período letivo, as seguintes orientações:
Os cardápios deverão ser planejados para atender, em média, às necessidades
nutricionais estabelecidas no anexo III da Resolução nº 26, de 17 de junho de
2013, sendo utilizados de modo a suprir:
1. no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais, distribu-

ídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período parcial;
2. no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período
integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas
remanescentes de quilombos;
3. no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diá-
rias, por refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas
localizadas em comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de
quilombos, exceto creches;
4. no mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias,
quando ofertada uma refeição, para os demais alunos matriculados na
educação básica, em período parcial;
5. no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias,
quando ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos matriculados
na educação básica, exceto creches em período parcial;
6. no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os alunos participantes
do Programa Mais Educação e para os matriculados em escolas de
tempo integral.
Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hor-

taliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas, sendo que:
1. as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta

de frutas in natura;
2. a composição das bebidas à base de frutas deverá seguir as normativas
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Portanto, antes de elaborar o cardápio, o nutricionista e o CAE precisam

responder às seguintes perguntas:

 Quantos alunos vão se alimentar?

 Quais os hábitos alimentares do local?
 De quais recursos financeiros se dispõe? Poderão ser usados alimentos
de qualquer preço? Senão, qual seria o custo mínimo de um cardápio
com qualidade?
 Quais alimentos estão na safra? Os alimentos da safra poderão ser
aproveitados por estarem em maior oferta e, consequentemente, em
menores preços?
Após saber quantos alunos vão se alimentar e quais os recursos que se tem
para isso, torna-se necessário pensar quais alimentos vão compor as refeições,
levando em conta os hábitos da região. Antes de fazer o cardápio, o estoque
precisa ser conferido para que se veja o que se tem disponível. É importante
adequar o cardápio aos recursos disponíveis, sem esquecer-se da qualidade.
Para isso, deve-se montar uma tabela com todos os ingredientes necessários
para cada refeição, com a quantidade a ser usada e o preço de cada um deles.
O planejamento dos cardápios deve levar em consideração a variação dos
pratos, a diversidade de alimentos e a diferença na coloração dos pratos. Um
planejamento de cardápio bem feito evita o desperdício e garante a qualidade
necessária à alimentação da comunidade escolar (BRASIL, 2009).
Os cardápios, elaborados a partir de Fichas Técnicas de Preparo, deverão
conter informações sobre o tipo de refeição, o nome da preparação, os in-
gredientes que a compõem, bem como informações nutricionais de energia,
macronutrientes, micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, magnésio,
ferro, zinco e cálcio) e fibras.
O Quadro 3 mostra um exemplo de estrutura de cardápio que contém o
mínimo de itens a serem respeitados de acordo com o Anexo III da Resolução
nº 26, de 17 de junho de 2013.

Quadro 3. Exemplo de estrutura de cardápio com o mínimo de itens a serem respeitados

de acordo com os Anexo III da Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013.
Dia da semana
Ingredientes
preparação
Per capita
Nome da
Energia
Fibras
Vit. A
Vit. C
CHO
PTN
Mg
LIP
Zn
Ca
Fe
Fonte: Brasil (2013).
O nutricionista também deverá realizar teste de aceitabilidade sempre

que introduzir no cardápio alimento novo ou quaisquer outras alterações
inovadoras no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos
cardápios praticados frequentemente.
 Teste de aceitabilidade dos produtos a serem adquiridos: O teste de

aceitabilidade dos produtos a serem adquiridos, com os alunos, antes
do processo licitatório, pode ser realizado na etapa de planejamento do
cardápio. Para isso, o responsável deve conversar com os fornecedores
e solicitar amostras. Cabe salientar que essa solicitação não será formal
e sim um acordo entre o responsável técnico e os fornecedores, sem que
haja um compromisso de contrato de compra. A equipe de avaliação
sensorial no processo licitatório deverá ser constituída por no mínimo
10 e no máximo 15 pessoas, devendo todas assinar um relatório de
avaliação sensorial. Esse relatório deverá conter os produtos analisados
e o respectivo resultado da equipe de análise sensorial, não devendo
revelar o nome do fornecedor.
 Teste de aceitabilidade do cardápio praticado: Esse teste pode ser feito
por aplicação da escala hedônica, e deverá ter um índice de aceitabi-
lidade de, no mínimo, 85%, ou pela metodologia de Resto Ingestão,
que deverá ter um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 90%. Na
Figura 3 está um exemplo de escala hedônica que poderá ser aplicada
aos alunos para avaliação de aceitabilidade do cardápio.

Figura 3. Modelo de teste de aceitação (escala hedônica facial) da alimentação escolar.

Fonte: Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (2010).
Saiba mais sobre os testes de aceitabilidade no Manual para aplicação dos testes
de aceitabilidade no PNAE elaborado pelo CECANE (CENTRO COLABORADOR EM
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR, 2010).
https://goo.gl/5EWd9b
Aquisição de gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE

A aquisição de gêneros alimentícios deverá obedecer ao cardápio planejado
pelo nutricionista, priorizando sempre que possível a aquisição de alimentos
orgânicos e/ou agroecológicos. A aquisição deverá ser realizada por meio de
licitação pública ou chamada pública quando voltada à seleção de proposta
específica para aquisição de gêneros alimentícios provenientes da Agricultura
Familiar.
Deve-se ressaltar que é vedada a aquisição de bebidas com baixo valor
nutricional, tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concen-
trados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo
e outras bebidas similares. Além diso, é restrita a aquisição de alimentos
enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos
embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas
ou prontas para o consumo ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados
para reconstituição).

Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do

PNAE, no mínimo 30% deverá ser utilizado na aquisição de gêneros alimen-
tícios diretamente da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural
ou suas organizações, priorizando os assentamentos da reforma agrária, as
comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas (BRASIL,
2013).
Controle de qualidade dos produtos alimentícios a serem

adquiridos
O acesso a uma alimentação adequada compõe o espectro dos direitos sociais

inerentes à dignidade da pessoa humana. Assim, para que o ambiente escolar
seja um espaço pleno de formação de sujeitos e exercício de direitos, é funda-
mental que oferte alimentos seguros e saudáveis. Portanto, o nutricionista deve
realizar o controle de qualidade dos produtos alimentícios a serem adquiridos
para o alunado do PNAE, que deverão atender ao disposto na legislação
de alimentos, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) do Ministério da Saúde (MS) e pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Éfunção do nutricionista, no controle de qualidade desses produtos:
 realizar o pedido dos produtos enviados com uma semana de

antecedência;
 participar durante todo o processo de pedido até distribuição;
 analisar se os produtos estão sendo entregues conforme as especificações
do edital de licitação;
 realizar a inspeção nas escolas;
 aplicar teste de aceitabilidade em novos produtos (CENTRO COLA-
BORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR, 2014).
Implementação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

e do controle de qualidade nas etapas de produção de alimentos
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), um terço da população

de países desenvolvidos é acometida, a cada ano, por doenças associadas ao
consumo de alimentos contaminados, possivelmente, esse quadro é mais dra-
mático em países em desenvolvimento, atingindo principalmente as crianças,
que compõem um dos grupos mais vulneráveis, ao lado de mulheres grávidas,
pessoas doentes e idosos. No contexto brasileiro, deve-se aliar a vulnerabili-

dade das crianças a outro dado preocupante: as creches e escolas representam

o terceiro local de maior ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs) segundo descrito pelo MS (CENTRO COLABORADOR
EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR, 2014).
Para tentar minimizar a ocorrência de DTAs, a RDC nº 216/2004 regu-
lamenta que todos os serviços de alimentação, inclusive as escolas, devem
cumprir uma série de determinações relacionadas aos processos e serviços,
desde suas instalações, passando pela aquisição, pelo armazenamento e pela
manipulação dos alimentos, até a definição de responsabilidades, documenta-
ção e registros incorporados em um Manual de Boas Práticas e Procedimentos
Operacionais Padronizados.
Para a garantia da segurança alimentar, o nutricionista deverá:
 Aplicar a lista de verificação em boas práticas para unidades de alimen-

tação e nutrição escolar elaborada pelo CECANE – UNIFESP com base
na RDC nº 216/2004, que permite fazer uma avaliação das condições
higiênico-sanitárias da escola. A lista possibilita ainda classificar a
escola em função do nível de atendimento aos requisitos sanitários em
grau de risco.
 Elaborar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais
Padronizados de acordo com a RDC nº 216/2004, verificando a realidade
de cada escola e mantendo esses documentos acessíveis a todos os
manipuladores de alimentos além da implementação, ou seja, para que
sejam executados na prática diária da produção de alimentos na escola.
 Realizar capacitações sobre boas práticas para os manipuladores de
alimentos.
 Elaborar as planilhas de controle de treinamentos realizados, de controle
de temperatura dos equipamentos de armazenamento, de controle de
recebimento de matéria prima resfriada e congelada e de controle da
higienização de equipamentos e instalações.
O Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (2014) elaborou

ferramentas digitais para os nutricionistas que atuam no PNAE, com o intuito
de auxiliar e otimizar o trabalho desses profissionais. Essas ferramentas
são gratuitas e auxiliam o nutricionista na elaboração do MBP, nos POPs e
também na aplicação da Lista de verificação em boas práticas para unidades
de alimentação e nutrição escolares.

Para conhecer melhor as ferramentas elaboradas pelo CECANE/FNDE, acesse o link:

https://goo.gl/BKHhBm
A ferramenta pode ser livremente divulgada e reproduzida, desde que referenciada
como “CECANE/FNDE. Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação Escolar,
versão 1.0, 2012”. Se quiser realizar o download gratuito da ferramenta, acesse o link.
https://goo.gl/hBL4Cp.
Atribuições do nutricionista em lactários e na

alimentação escolar
Atribuições do nutricionista em lactários

De acordo com a Resolução CFN nº 600/2018, no âmbito dos Lactários, o
nutri-cionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
 Estabelecer e supervisionar a execução de protocolos técnicos do

serviço;
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de
preparo, acondicionamento, esterilização, armazenamento, rotulagem,
transporte e distribuição de fórmulas;
 Elaborar e implantar manual de boas práticas e os procedimentos
operacionais padronizados (POP), mantendo-os atualizados;
 Realizar orientação nutricional com vistas à alta hospitalar;
 Estabelecer a composição qualitativa, quantitativa, o fracionamento e
a identificação das fórmulas dietéticas para distribuição;
 Estabelecer as especificações no descritivo de aquisição de insumos
(fórmulas, equipamentos, utensílios, material de consumo, de
embalagem e suplementos);
 Interagir com os demais nutricionistas que compõem o quadro
técnico da instituição, definindo os procedimentos complementares
na assistência aos clientes/pacientes/usuários
 Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins;
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber;

Para realizar as atribuições de nutrição clínica, subárea de assistência nutri-

cional e dietoterápica em lactários, ficam definidas como atividades
complementares do nutricionista:
 Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou

adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios;
 Interagir com a equipe multiprofissional, quando couber, definindo os
procedimentos complementares na assistência aos clientes/pacientes/
usuários;
 Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionadas à sua área de
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico;
 Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e
programas de aperfeiçoamento para profissionais de saúde, desde que
sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista;
Atribuições do nutricionista na Alimentação Escolar

No segmento da alimentação e nutrição no ambiente escolar,
especificamente na rede pública, o nutricionista deverá desenvolver as
atividades conforme as diretrizes do Programa de Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE), que são contempladas na Resolução do CFN nº 465/2010.
Por sua vez, na rede privada de ensino, o nutricionista deverá desenvolver as
seguintes atividades obrigatórias de UAN, em interação com a área de
nutrição em saúde coletiva:
 Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do es-

colar, com base nas recomendações e necessidades nutricionais
específicas;
 Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências as-
sociadas à nutrição, para atendimento por meio de cardápio específico
e encaminhamento para assistência nutricional adequada;
 Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais,
com base no diagnóstico de nutrição da clientela, adequando-os à fai-
xa etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e
étnicos;
 Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e pro-
cedência dos alimentos;
 Elaborar e implantar o manual de boas práticas, mantendo-o atuali-
zado;
 Implantar e supervisionar procedimentos operacionais padronizados
(POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em confor-
midade com a legislação vigente;

 Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a co-

munidade escolar, inclusive promovendo a consciência social, ecoló-
gica e ambiental;
 Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as
atualizadas;
 Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distri-
buição e transporte de refeições e/ou preparações;
 Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições;
 Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, conten-
do valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam
causar alergia ou intolerância alimentar;
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impeditivas da boa
prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encami-
nhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando
couber
Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista, no

âmbito da Alimentação Escolar na rede privada de ensino:
 Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras,

recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, des-
cartáveis e outros;
 Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequa-
ção de instalações físicas, equipamentos e utensílios da unidade de
alimentação e nutrição (UAN);
 Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento,
seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores da unidade de
alimentação e nutrição (UAN);
 Participar de equipes multidisciplinares destinadas à realização de
atividades voltadas para a promoção da saúde;
 Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico;
 Participar do planejamento e supervisão de estágio para estudantes de
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética;
 Realizar testes de degustação das preparações prévios ao consumo;
 Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável;
 Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e
registrando os dados;
A RDC nº 465/2010 dispõe sobre as atribuições do nutricionista no âmbito

do Programa de Alimentação Escolar (PAE). Essa Resolução reforça a im-

portância do nutricionista como profissional de saúde habilitado a assumir a

Responsabilidade Técnica do PAE, bem como para desenvolver projetos de
educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, promovendo,
inclusive, a consciência ecológica e ambiental e, ainda, para articular-se com
a direção e com a coordenação pedagógica da escola, visando o planejamento
de atividades lúdicas com o conteúdo de alimentação e nutrição, de forma a
contribuir para a prática da alimentação saudável e segura. Os cardápios do
PAE, sob a responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios,
deverão ser elaborados por nutricionista habilitado na forma da Lei nº 8.234,
de 17 de setembro de 1991.
Compete ao nutricionista, no exercício de atividades profissionais no âmbito
do PAE:
 realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional, calcu-

lando os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela (educação
básica: educação infantil, creche e pré-escola, ensino fundamental,
ensino médio, educação de jovens adultos) com base no resultado da
avaliação nutricional, e em consonância com os parâmetros definidos
em normativas do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação;
 estimular a identificação de indivíduos com necessidades nutricionais
específicas, para que recebam o atendimento adequado no PAE;
 planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação
escolar, com base no diagnóstico nutricional e nas referências nutri-
cionais, observando:
■ a adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das popula-
ções atendidas, para definir a quantidade e a qualidade dos alimentos;
■ o respeito aos hábitos alimentares e à cultura alimentar de cada loca-
lidade, à sua vocação agrícola e à alimentação saudável e adequada;
■ a utilização dos produtos da Agricultura Familiar e dos Empreen-
dedores Familiares Rurais, priorizando, sempre que possível, os
alimentos orgânicos e/ou agroecológicos de origem local, regional,
territorial, estadual, ou nacional, nessa ordem de prioridade.
 propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional para a
comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência ecológica e
ambiental, articulando-se com a direção e com a coordenação peda-
gógica da escola para o planejamento de atividades com o conteúdo de
alimentação e nutrição;
 elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio;

 planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,

armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela
quantidade, qualidade e conservação dos produtos, observadas sempre
as boas práticas higiênico-sanitárias;
 planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabili-
dade junto à clientela sempre que ocorrer no cardápio a introdução de
alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras no que diz
respeito ao preparo ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados
frequentemente;
 interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares
rurais e suas organizações, de forma a conhecer a produção local,
inserindo esses produtos na alimentação escolar;
 participar do processo de licitação e da compra direta da agricultura
familiar para aquisição de gêneros alimentícios, no que se refere à parte
técnica (especificações, quantitativos, entre outros);
 orientar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes,
armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios da instituição;
 elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas para Serviços de Ali-
mentação, Fabricação e Controle para UANs;
 elaborar o Plano Anual de Trabalho do PAE, contemplando os proce-
dimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições;
 assessorar o Conselho de Alimentação Escolar no que diz respeito à
execução técnica do PAE.
Compete ao nutricionista vinculado à Entidade Executora, no âmbito do

PAE, exercer as seguintes atividades complementares:
 coordenar, supervisionar e executar ações de educação permanente em

alimentação e nutrição para a comunidade escolar;
 participar do processo de avaliação técnica dos fornecedores de gê-
neros alimentícios, a fim de emitir parecer técnico, com o objetivo de
estabelecer critérios qualitativos para a participação dos mesmos no
processo de aquisição dos alimentos;
 participar da avaliação técnica no processo de aquisição de utensílios
e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção, bem como da
contratação de prestadores de serviços que interfiram diretamente na
execução do PAE;

 participar do recrutamento, da seleção e da capacitação do pessoal que

atua diretamente na execução do PAE;
 participar de equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implantar,
implementar, controlar e executar políticas, programas, cursos, pesquisas
e eventos na área de alimentação escolar;
 contribuir na elaboração e revisão das normas reguladoras próprias da
área de alimentação e nutrição;
 colaborar na formação de profissionais na área de alimentação e nu-
trição, supervisionando estagiários e participando de programas de
aperfeiçoamento, qualificação e capacitação;
 comunicar os responsáveis legais e, caso necessário, a autoridade com-
petente, quando da existência de condições do PAE impeditivas de
boa prática profissional ou que sejam prejudiciais à saúde e à vida da
coletividade;
 capacitar e coordenar as ações das equipes de supervisores das unidades
da entidade executora relativas ao PAE.
Portanto, pode-se observar que a responsabilidade do profissional nutricio-

nista, tanto em lactários quanto na alimentação escolar, é ampla e complexa,
uma vez que compreende tanto a parte administrativa, como gestão dos recursos
e aquisição de alimentos e insumos para a produção das refeições, como também
compreende a parte técnica, do controle da qualidade higiênico-sanitária e
nutricional das refeições servidas e do atendimento clínico aos pacientes e à
comunidade escolar.

1. Sobre a importância da c) A morte de microrganismos

padronização das fórmulas patogênicos ocorre
lácteas utilizadas em lactários, a partir de 70°C.
assinale a alternativa CORRETA. d) O preparo da fórmula infantil não
a) No hospital, deve ocorrer a deve exceder o tempo máximo
orientação e a cooperação de 30 minutos em temperatura
do corpo clínico, incluindo ambiente não climatizada.
médicos pediatras, nutricionistas e) As mamadeiras contendo as
e equipe de recursos fórmulas infantis autoclavadas
humanos, para a seleção devem ser resfriadas o mais
das fórmulas padronizadas rapidamente possível e o método
que serão adotadas. mais recomendado é o uso da
b) A padronização de fórmulas é imersão em água fria circulante.
importante, pois pode-se atender 3. O planejamento de cardápios é uma
um maior número de patologias. etapa importante do processo de
c) A padronização das fórmulas gestão da merenda escolar. Sobre
permite maior atenção quanto o planejamento adequado para
ao preparo das mamadeiras. o atendimento das necessidades
d) O uso de fórmulas padronizadas nutricionais da comunidade escolar,
é importante porque permite assinale a alternativa CORRETA.
melhor visualização do fluxo a) O cardápio deverá suprir no
de atividades do lactário. mínimo 30% das necessidades
e) As fórmulas padronizadas nutricionais, distribuídas em, no
reduzem as despesas com mínimo, duas refeições, para as
o estoque refrigerado, visto creches em período integral.
que são matérias-primas b) O cardápio deverá suprir no
altamente perecíveis. mínimo 60% das necessidades
2. Sobre o preparo correto das nutricionais diárias, por
fórmulas infantis, assinale refeição ofertada, para os
a alternativa CORRETA. alunos matriculados nas
a) A pesagem inicial do pó deve ser escolas localizadas em
feita em balanças de precisão, comunidades indígenas ou
devendo o pó ser utilizado em áreas remanescentes de
no mesmo momento, não quilombos, exceto creches.
podendo ser armazenado. c) O cardápio deverá suprir no
b) A temperatura ideal da água mínimo 40% das necessidades
para diluição deve ser de 90°C, nutricionais diárias, quando
ou seja, o pó não pode ser ofertada uma refeição,
diluído em água fervente. para os demais alunos

matriculados na educação práticas, não sendo necessária a

básica, em período parcial. elaboração dos procedimentos
d) O cardápio deverá suprir no operacionais padronizados.
mínimo 100% das necessidades e) O nutricionista deverá adquirir
nutricionais, distribuídas em, alimentos provenientes
no mínimo, três refeições, da agricultura familiar que
para os alunos participantes estejam em boas condições
do Programa Mais Educação sensoriais e nutricionais.
e para os matriculados em 5. Sobre as atribuições do nutricionista
escolas de tempo integral. no setor de produção de
e) Os cardápios deverão oferecer, alimentos em lactários, assinale
no mínimo, três porções a alternativa CORRETA.
de frutas e hortaliças por a) São atribuições do nutricionista
semana (200g/aluno/semana) planejar, implantar, coordenar
nas refeições ofertadas. e supervisionar as atividades
4. Em relação à implementação das de preparo, acondicionamento,
Boas Práticas na merenda escolar e esterilização, armazenamento,
à garantia da segurança alimentar, rotulagem, transporte e
assinale a alternativa CORRETA sobre distribuição de fórmulas.
as ações do nutricionista. b) São atribuições do nutricionista
a) O nutricionista deverá realizar promover e participar de
testes de aceitabilidade do treinamento operacional e
cardápio e dos novos alimentos educação continuada de
a serem adquiridos. colaboradores, não sendo
b) O nutricionista deverá elaborar necessária a elaboração do
as planilhas de controle de plano de trabalho anual.
treinamentos realizados, c) São atribuições do nutricionista
controle de temperatura garantir a qualidade higiênico-
dos equipamentos de sanitária, microbiológica e
armazenamento, controle bromatológica das preparações,
de recebimento de matéria e também desenvolver
prima resfriada e congelada projetos de educação
e controle da higienização de alimentar e nutricional.
equipamentos e instalações. d) São atribuições do nutricionista
c) O nutricionista deverá aplicar estabelecer as especificações
a lista de verificação de boas para a aquisição de insumos
práticas para unidades de a serem utilizados no lactário,
alimentação e nutrição escolares bem como prestar serviços
e também realizar atividades de auditoria, consultoria
de educação nutricional. e assessoria na área.
d) O nutricionista deverá realizar e) Participar do processo de
treinamento para capacitação licitação e da compra direta da
dos manipuladores e também agricultura familiar para aquisição
elaborar o manual de boas de gêneros alimentícios.

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CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR (CECANE). Guia de

instrução: ferramenta para as boas práticas na alimentação escolar. São Paulo: CECANE,
2014. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/programas/pnae/pnae-area-para-
-gestores/pnae-manuais-cartilhas/item/5320-ferramenta-de-boas-pr%C3%A1ticas-
-de-fabrica%C3%A7%C3%A3o-de-alimentos>. Acesso em: 28 out. 2017.
GALEGO, D. S. et al. Manual de lactários: lactário nos estabelecimentos assistenciais de
saúde e creches. São Paulo: ILSI Brasil-International Life Sciences Institute do Brasil,
2017. (Série de Publicações ILSI Brasil: Força-Tarefa Nutrição da Criança, 4). Disponível
em: <http://ilsibrasil.org/wp-content/uploads/sites/9/2017/03/Fasci%CC%81culo-
-Lacta%CC%81rio-em-Estabelecimentos-Assistenciais-de-Sau%CC%81de-e-Crech....
pdf>. Acesso em: 28 out. 2017.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo:
Manole, 2002.
SANT’ANA, H. M. Planejamento físico funcional de Unidades de Alimentação e Nu-
trição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
Leitura recomendada
BRASIL. Ministério da Educação Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
O Papel do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 2. ed.
Brasília, DF: PNAE: CECANE-SC, 2012. Disponível em: <ftp://ftp.fnde.gov.br/web/
formacao_pela_escola/modulo_pnae_conteudo.pdf>. Acesso em: 02 nov. 2017.

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ADMINISTRAÇÃO

Lina Cláudia Sant´Anna

S231a Sant´Anna, Lina Cláudia.

1. Alimentos – Manuseio. 2. Nutrição. I. Nichelle,

Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin – CRB 10/2147

Iniciais_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 2 15/01/2018 15:26:42

 Identificar como ocorre o planejamento físico-funcional, a organização

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 191 15/01/2018 07:28:34

Neste capítulo, você vai identificar como ocorre o planejamento físico-

Planejamento físico-funcional, organização e

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 192 15/01/2018 07:28:35

 dos grupos de indivíduos a serem atendidos (recém-nascidos, lactentes

Sabendo que os alimentos podem ser um veículo para a transmissão de

Área de recepção, lavagem e descontaminação de

Área para preparo e envase

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 193 15/01/2018 07:28:35

comunicação (um guichê ou janela) ou por uma autoclave de passagem dupla.

Área de esterilização terminal de mamadeiras

Área para estocagem e distribuição das mamadeiras e

Figura 1. Cadeia produtiva de fórmulas e alimentos infantis em EAS.

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 194 15/01/2018 07:28:36

Instalações sanitárias, sala de depósito e sala de

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 195 15/01/2018 07:28:37

Quadro 1. Dimensionamento da estrutura física de lactário em EAS.

Área de recepção, lavagem e descontaminação 8 m2

Área de esterilização de mamadeiras. 4 m2

Área para preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas. 7 m2

Fonte: RDC nº 50, de 2002 (BRASIL, 2002).

A Portaria nº 321, de 1988 (BRASIL, 1988), regulamenta o dimensiona-

Fluxos de atividades no lactário

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 196 15/01/2018 07:28:37

Figura 2. Modelo de fluxo em lactário.

Planejamento das atividades no lactário

Muitas unidades de pediatria em EASs e creches escolhem algumas fórmulas

 aumentar a eficiência do lactário, racionalizando seu trabalho e

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 197 15/01/2018 07:28:38

Organização e gestão do lactário

Processos produtivos de preparo de fórmulas infantis

Os processos produtivos de preparo de fórmulas infantis, de acordo com

Higienização e desinfecção das mamadeiras

1. Preparar uma solução de água em temperatura de 42°C e detergente

Para o método de desinfecção física (médio a alto nível), recomenda-se o

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 198 15/01/2018 07:28:38

Outro equipamento que pode ser recomendado em creches para a desinfec-

Preparo das fórmulas

Deve-se separar a matéria-prima a ser utilizada por lotes de preparo devi-

 imersão em água fria circulante;

No resfriamento por imersão em água fria, as fórmulas devem ser resfria-

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 199 15/01/2018 07:28:39

Nas instituições que não aplicam o “aquecimento terminal” em autoclave,

Distribuição das fórmulas

Após o resfriamento das fórmulas infantis, já nas mamadeiras ou outros uten-

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 200 15/01/2018 07:28:39

Aquecimento das fórmulas

A temperatura de administração da fórmula infantil deve estar em torno

 Temperatura da água do banho-maria a 40°C: validar o tempo necessário

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 201 15/01/2018 07:28:39

O aquecimento no aparelho de micro-ondas segue as mesmas recomen-

Planejamento, organização e gestão da

Criação do Programa Nacional de Alimentação Escolar

U2_C09_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 202 15/01/2018 07:28:39

 aplicar, obrigatoriamente, 70% dos recursos financeiros transferidos pelo

Segundo o Portal do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação