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Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca -


Proibida reproduo sem autorizao
CENTRO UNIVERSITRIO DE BARRA MANSA RJ
CURSO DE NUTRIO - 5PERODO
UAN
UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO
Profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonseca
e-mail: vavasf@ig.com.br
PROIBIDA REPRODUO SEM AUTORIZAO
Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca -
Proibida reproduo sem autorizao
APRESENTAO:
UAN UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO
Com o advento da lei n 6.321/76, regulamentada pelo decreto n 78.676, permitindo a
deduo no imposto de renda de um percentual sobre o lucro tributrio das empresas
participantes do programa de alimentao do trabalhador, as UANS (UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO, TAMBM CHAMADAS DE UPR`S UNIDADES PRODUTORAS DE
REFEIES) sofreram uma expanso: umas com auto-servio(servio prprio) onde a empresa
incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive tcnica pela elaborao das refeies,
desde a contratao de pessoal at a distribuio das refeies aos comensais, necessitando
portanto de infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade. Assim cada vez mais a
presena do profissional NUTRICIONISTA se faz necessria no mercado de trabalho. Atualmente
atuando cada vez mais em diversos setores da alimentao como restaurantes, hospitais,
cantinas, catering, plataforma, programas do governo(PAT), supermercado, padaria entre outros.
Esta apostila foi desenvolvida pela profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonseca,
Nutricionista e Professora do Curso de Nutrio UBM RJ. Fica proibida sua reproduo sem
autorizao.
SEJAM BEM VINDAS (OS) A ESSE NOVO SEMESTRE E A DESCOBERTA DE NOVOS
CONHECIMENTOS!!!!
SE COMER UMA NECESSIDADE, COMER COM INTELIGNCIA UMA ARTE
Lieselotte Hoeschel Ornellas
QUE SEU REMDIO SEJA O SEU ALIMENTO, E QUE SEU ALIMENTO SEJA O SEU
REMDIO Hipcrates Pai da Medicina
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ADMINISTRAO DE UNIDADES
DE ALIMENTAO E NUTRIO
AULA 01
CENTRO UNIVERSITRIO DE BARRA MANSA
CURSO DE NUTRIO
Profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonseca
Mestre em Cincia de Alimentos
Especialista MBA em Gesto da Qualidade e Segurana de
Alimentos
E-mail: vavasf@ig.com.br
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UAN
Conceituao, tipos, caractersticas,
objetivos, atividades e peculiaridades dos
Servios de Alimentao.Segurana e
sade do trabalhador. Planejamento,
direo, organizao e controle.
Elaborao de projetos de servios de
alimentao e Legislao.
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NUTRICIONISTA
O profissional Nutricionista assumiu posio
de destaque na rea da sade e se expandiu
para os campos de interface da Alimentao
e Nutrio com as demais cincias.
No campo de atuao especfica novos
espaos se abriram e a participao conjunta
em outras reas cada vez mais
supreendentemente diversificada.
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UAN ADMINISTRAO EM UNIDADES
DE ALIMENTAO E NUTRIO
H HOMENS QUE LUTAM UM DIA, E SO
BONS.
H OUTROS QUE LUTAM UM ANO, E SO
MELHORES.
H OUTROS QUE LUTAM MUITOS ANOS,
E SO MUITO BONS.
MAS H OS QUE LUTAM, TODA A VIDA E
ESTES,
SO IMPRESCINDVEIS.
BERTOLD BRECHT
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CONTEDO PROGRAMTICO
1. Qualidade aplicada aos Servios de Alimentao:
- Resolues CRN 4
- Introduo teoria geral da administrao conceitos, teorias administrativas,
aplicabilidade
- Qualidade: histrico, conceito, importncia
- Tipos, caractersticas, objetivos e finalidades das UANS
- Qualidade: teoria aplicada s UANs
- Os sistemas e as UAns
- Qualidade Instrumentos
- Lactrio planejamento e organizao
- Funes administrativas planejamento, controle, direo, comando e custos.
2. Recursos Humanos
- Conceitos, objetivos, importncia
- Quantificao de pessoal
- Modelagem de cargos
- Recrutamento e seleo de pessoal
- Treinamento de pessoal
- Avaliao do desempenho humano
- Sade do trabalhador

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CONTEDO PROGRAMTICO
3.Recursos Fsicos:
- Conceitos, objetivos e importncia
- Dimensionamento da rea fsica da UAN
- Arranjo fsico, fluxo de produo
- Organograma, funcionograma, fluxograma
- Quantificao de equipamentos
- Sub-rea da UAN Quantificao de
equipamento.
4. Normas Regulamentadoras:
- Conceito, objetivos e importncia
- NR e suas funes
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BIBLIOGRAFIA BSICA:
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e
restaurantes. 3. ed. So Paulo: SENAC, 2001. 204p.
REGGIOLLI, Mrcia Regina; GONSALVES, Maria Idati Eiro.
Planejamento de cardpios e receitas para unidades de
alimentao e nutrio. So Paulo:Atheneu, 2002. 129p.
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes et al.
Administrao aplicada as unidades de alimentao e
nutrio. 3 reimp. So Paulo: Atheneu, 2004. 219p.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente: nutrio,
utilizao, alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes,
contaminao. So Paulo: Atheneu, 2001.450p.
BARRUFALDI, Renato; OLIVEIRA, Marice Nogueira de. Fundamentos de
tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998.V. 3,5. (Srie cincia,
tecnologia, engenharia de alimentos e nutrio, 3).
MEZOMO, Iracema Fernandes de Barros. O servio de nutrio:
administrao e organizao. So Paulo: Centro So Camilo de
desenvolvimento em administrao de sade, 1985. 432p.
BENETICTO, Maria de Lourdes; REGGIOLLI, Mrcia Regina, Manual de
dietas para o restaurante industrial. So Paulo: Atheneu, 2000. 154p.
PASSOS, Celina de Moraes. Organizao de cozinhas hospitalares. 4
ed. So Paulo: Associao Paulista de Hospitais, 1987. 231p.
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PERIDICOS E REVISTAS
Nutrio em Pauta
Nutrio Brasil
Nutri News
Nutri Recall
Nutrio Sade & Performance
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OBJETIVOS DA DISCIPLINA
- Planejar recursos fsicos e humanos e utilizar
estes recursos para produzir refeies e/ou
preparaes alimentares sanitizadas e
balanceadas, capazes de suprir as
necessidades da populao alvo, atendendo
aos princpios da Cincia da Nutrio, dentro
da realidade concreta da sociedade
brasileira.
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HABILIDADES E COMPETNCIAS
Aplicar conhecimentos sobre a composio, propriedades e
transformaes dos alimentos e seu aproveitamento pelo
organismo humano, na ateno diettica.
Atuar em polticas e programas de educao, segurana e
vigilncia nutricional, alimentar e sanitria, visando a promoo
da sade em mbito local, regional e nacional.
Atuar na formulao e execuo de programas de educao
nutricional; de vigilncia nutricional, alimentar e sanitria.
Atuar em equipes multiprofissionais de sade e de terapia
nutricional.
Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional;
planejar, prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e
suplementos dietticos para indivduos sadios e enfermos.
Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentao e nutrio,
visando a manuteno e/ou melhoria das condies da sade de
coletividade sadias e enfermas.
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HABILIDADES E COMPETNCIAS
Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar,
coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar
atividades na rea da alimentao e nutrio e de sade.
Desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria na
rea de alimentao e nutrio.
Atuar em marketing em alimentao e nutrio.
Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua rea de
competncia.
Desenvolver e avaliar novas frmulas ou produtos alimentares
visando sua utilizao na alimentao humana.
Integrar grupos de pesquisa na rea de alimentao e nutrio.
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IMPORTNCIA DA DISCIPLINA
A administrao
muito abrangente, pois
toda a sociedade se
organiza e sobrevive
graas ao esforo
cooperativo dos que
compe. medida que
algum se eleva na
escala hierrquica,
aumenta a capacidade
administrativa.
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UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO
um departamento que desempenha atividades
relacionadas alimentao e nutrio. Seu principal
objetivo fornecer alimentao aos clientes,
balanceada, sob o ponto de vista nutricional; segura
sob o ponto de vista microbiolgico e de baixo custo.
Numa Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o
Nutricionista quem chefia, e poder ter que definir
as necessidades nutricionais da clientela,
estabelecer padres, planejar cardpios, analisar o
ndice de rejeito de sobras, treinar o pessoal,
trabalhar com controle de qualidade e custos.
Comandar e supervisionar a nossa tarefa.
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UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO
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UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO
Restaurante Industrial
Restaurante Comercial La carte
Cantinas/Escolas
Padarias
Hotis
Hospitais
Lactrios
Buffet
Catering
Plataformas
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AVALIAO
- Provas discursivas, objetivas
- Seminrios, estudos dirigidos, exerccios
- Trabalhos de pesquisa
PONTUAO:
- 1,0 tica (uniforme, participao, assiduidade,
pontualidade)
- 3,0 divididos em vrios ou um nico trabalho
- 6,0 prova