Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

NUTRIÇÃO

MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO

Tomo 5

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP

NUTRIÇÃO

MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO

TOMO 5

Christiane Mazur Doi

Doutora em Engenharia Metalúrgica e de Materiais, Mestra em Ciências
(Tecnologia Nuclear), Engenheira Química e Licenciada em Matemática, com
Aperfeiçoamento em Estatística. Especialização em Língua Portuguesa e
Literatura em curso. Professora titular da Universidade Paulista.

Hellen Daniela de Sousa Coelho

Doutora em Saúde Pública (Nutrição), Mestra em Saúde Pública (Nutrição),
Nutricionista e Gastróloga. Professora titular da Universidade Paulista e
Coordenadora Auxiliar do Curso de Nutrição.

Material instrucional específico, cujo conteúdo integral ou parcial não

pode ser reproduzido nem utilizado sem autorização expressa, por
escrito, da CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP -
UNIVERSIDADE PAULISTA.

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Questão 1
Questão 1.1
O nutricionista de uma unidade de saúde realizou um levantamento em que identificou as
crianças entre 6 e 30 meses de idade, que eram usuárias do serviço, e aplicou às mães um
inquérito dietético do tipo recordatório de 24 horas (R24h) para avaliar a ingestão de
energia e nutrientes. Cada mãe respondeu, em entrevista individual, dois R24h, aplicados
em dias não consecutivos. A análise preliminar dos dados relativos aos micronutrientes
evidenciou que as crianças entre 6 e 17 meses de idade apresentavam uma ingestão de
vitamina C em quantidades muito inferiores àquelas recomendadas e menores do que a das
crianças entre 18 e 30 meses de idade. Por outro lado, observou-se que a ingestão de
cálcio foi adequada e semelhante entre as crianças dessas duas faixas etárias. Essa
constatação levou o nutricionista a aplicar mais quatro R24h às mães de todas as crianças.
Considerando essa situação hipotética, avalie as asserções a seguir.
O que levou o nutricionista a ampliar o número de R24h foi a necessidade de melhor estimar
a ingestão de vitamina C, com base na análise do consumo de alimentos-fonte do nutriente
em um período maior de tempo.
PORQUE
Os nutrientes cujos alimentos-fonte estão presentes, regular e frequentemente, na
alimentação habitual de um grupo populacional específico, como os pré-escolares,
apresentam baixa variação intraindividual e interindividual de ingestão.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
B. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
C. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
D. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
E. As duas asserções são proposições falsas.

1. Introdução teórica

Consumo alimentar

Existem diversos métodos para avaliar o consumo alimentar de crianças,

adolescentes, adultos e idosos. A população alvo e a informação dietética desejada

1Questão 31 – 2010.
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(nutrientes, alimentos e hábito alimentar, entre outros) devem ser consideradas na seleção
da melhor técnica de avaliação de consumo alimentar a ser aplicada. Classificam-se esses
instrumentos avaliativos em retrospectivos (recordatório de 24 horas, frequência alimentar e
história dietética), que dependem da capacidade do indivíduo, ou de seu responsável, de
lembrar o que foi consumido anteriormente, e em prospectivos (registro alimentar estimado
e pesado), em que os dados são anotados no momento do consumo.
As vantagens do método recordatório de 24 horas (R24h) são a facilidade e a
velocidade de aplicação, aliadas ao baixo custo. Nesse método, o paciente relata todo o
consumo alimentar do dia anterior ou nas últimas 24 horas, quantificando a ingestão
alimentar em medidas caseiras. Quando esse instrumento é utilizado em série, pode-se
inferir a ingestão usual do indivíduo, estimando o valor energético total da dieta e a
quantidade de macronutrientes. Mas, os dados quantitativos não são precisos, podendo
ocorrer a sub ou superestimação do consumo.
Quando o público-alvo é criança, o adulto que a acompanha durante as atividades
diárias deve responder o recordatório alimentar porque, muitas vezes, ela não será capaz de
descrever o que comeu.
O questionário de frequência alimentar (QFA) é um instrumento de baixo custo, de
rápida aplicação e permite a descrição do padrão de ingestão alimentar. Com isso, podem-se
associar os alimentos ou nutrientes específicos com a presença ou não de doenças na
população de estudo. No entanto, há algumas desvantagens nesse método, como a de não
haver a determinação do horário de consumo das preparações e subestimar dados que não
estejam elencados na lista de questionamentos.
Na história dietética, o indivíduo precisa estar disponível para a entrevista e fornecer
descrição qualitativa e quantitativa detalhada da ingestão alimentar, na tentativa de
minimizar as variações que ocorrem diariamente no consumo.
O registro alimentar estimado propicia maior acurácia e precisão quantitativa do
consumo porque permite conhecer os horários e os tipos de preparações consumidas. Mas,
anotar os dados no momento do consumo pode interferir no padrão alimentar do paciente,
pois muitas pessoas apresentam dificuldade em estimar a quantidade ingerida.
Já o registro alimentar pesado não apresenta essa desvantagem, pois os alimentos
devem ter seu peso aferido. No entanto, o processo encarece e é de difícil aplicação no dia a
dia das pessoas.

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Falcão-Gomes et al. (2006) publicaram um quadro sobre os vieses encontrados em

diversos métodos de avaliação do consumo alimentar, a partir de informações disponíveis na
literatura (quadro 1).

Quadro 1. Vieses encontrados em métodos de consumo alimentar.

Viés Fonte Método

Seleção Erro de amostragem Todos

Erro de resposta
Aferição
Sub ou superestimação de consumo R24h, QFA, história dietética, registro alimentar
Estimativa de pesos e porções R24h, história dietética, QFA e registro alimentar
estimado
Estimativa de frequência de consumo de alimentos História dietética, QFA
Variação de dia para dia Análise em duplicata, registro alimentar, R24h,
pesagem direta

Erro do entrevistador ou pesquisador

Registro incorreto das respostas Todos
Descrição incompleta dos alimentos R24h, história dietética
Erros de codificação Todos, exceto, análise em duplicata
Erros na conversão de medidas caseiras em gramas R24h, história dietética, registro alimentar estimado

Erros na conversão de alimentos em nutrientes

Análise direta Análise em duplicata
Tabelas de composição de alimentos Todos, menos análise em duplicata
Valores dos bancos de dados de nutrientes usados para QFA
grupos de alimentos
Erros de computação Todos

Erros de instrumento
Balanças descalibradas Todos que exigem pesagem
Medidas caseiras não padronizadas R24h, história dietética, registro alimentar estimado

Memória Falha de memória R24h, QFA, história dietética

Adesão Colaboração voluntária Todos, exceto análise em duplicata

Fonte. Falcão-Gomes et al., 2006. Adaptado de Kanimura et al. e Dwyer, 2002.

2. Indicações bibliográficas

• FALCÃO-GOMES, R. C.; COELHO, A. A. S.; SCHMITZ, B. de A. S. Caracterização dos

estudos de avaliação do consumo alimentar de pré-escolares. Rev. Nutr., Campinas,
v.19, n.6, 2006. Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732006000600008&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 12 jun. 2012.
• GUIMARÃES, A. F.; GALANTE, A. P. Anamnese nutricional e inquéritos dietéticos. In:
Avaliação nutricional: novas perspectivas. Org. ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A. P.
São Paulo: Roca, 2008.

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• HUYBRECHTS, I.; BACQUER, D.; COX, B.; TEMME, E. H. M.; OYEN, H. V.; BACKER, G.
Variation in energy and nutrient intakes among pre-school children: implications for study
design, 2008. Disponível em <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18524803>. Acesso
em 15 set. 2013.
• INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). DRIS – Dietary Reference Intakes. Applications in
dietary assessment. Washington, D. C., National Academy Press, 2000. Disponível em
<www.iom.edu>. Acesso em 15 set. 2013.
• KAMIMURA M. A.; BAXMANN, A.; SAMPAIO, L. R. CUPPARI, L. Avaliação Nutricional. In:
Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto/ coordenação Lilian Cuppari. Barueri: Manole,
2002.

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Questão 2
Questão 2.2
Uma jovem de 22 anos de idade, com 58kg de peso corporal e 1,70m de altura, ingressou
recentemente no time de handebol da sua universidade. Preocupada com sua alimentação
e com seu desempenho físico nas competições, ela consultou um nutricionista com o
objetivo de obter informações a respeito da relação entre o consumo de carboidratos e
lipídios e a sua atividade esportiva.
Considerando a situação hipotética acima e a relação entre alimentação e desempenho
físico, avalie as afirmativas.
I. É recomendável o consumo de alimentos ricos em carboidratos e lipídios próximo ao
horário da atividade física, pois esses alimentos favorecem o depósito do glicogênio
hepático, considerando fonte de glicose para o exercício.
II. A jovem apresenta estado nutricional adequado, segundo o índice de massa corporal e,
por isso, deve ingerir alimentos ricos em gordura antes da atividade física, pois a
gordura é fonte de energia para esportes de intensidade leve.
III. O consumo de bebidas energéticas com 6% a 8% da solução de carboidratos durante a
atividade física é recomendável por permitir que carboidratos sejam enviados para os
tecidos no momento em que a fadiga aparece.
IV. A ingestão de carboidratos durante a atividade física não previne a fadiga muscular, mas
retarda o seu surgimento, melhorando também o desempenho da esportista pela
manutenção da glicemia durante o exercício.
É correto apenas o que se afirma em
A. I e II.
B. I e III.
C. I e IV.
D. II e III.
E. III e IV.

2Questão 32 – Enade 2010.

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1. Introdução teórica

Nutrição no esporte

A alimentação equilibrada e a hidratação adequada propiciam ao atleta melhoria em

sua performance, retardando a fadiga e otimizando o seu desempenho. Por isso, o atleta
deve atentar à sua alimentação, tendo em vista as suas necessidades individuais, e
considerar quantidade e qualidade.
A hidratação do atleta, antes, durante e após o exercício físico, é indispensável para a
sua saúde e para o seu bom desempenho. A desidratação, caracterizada pelo déficit de 2 a
3% da massa corporal, diminui o desempenho do atleta no exercício. A reposição hídrica do
indivíduo regula a circulação sanguínea, o volume plasmático e o controle da temperatura
corporal.
A necessidade de suplementação de líquidos e nutrientes depende da intensidade e
da duração do evento esportivo e da temperatura e da umidade do ambiente. As bebidas
repositoras, que propiciam a reposição de fluidos corporais perdidos no suor e que fornecem
substrato energético, principalmente pelos carboidratos, podem atenuar a elevação da
temperatura corporal e a perda de volume plasmático, retardando o aparecimento dos
sintomas de fadiga (SHIRREFFS, 2003). Ou seja, as bebidas repositoras carboidratadas
podem poupar o glicogênio muscular e hepático, contribuindo assim para o aumento da
performance.
A concentração de carboidratos na bebida deve ser inferior a 8%, considerando o
tempo de esvaziamento gástrico e a capacidade da absorção intestinal para evitar um
possível desconforto gastrointestinal no atleta. As bebidas repositoras apresentam,
geralmente, uma mistura de glicose, frutose e sacarose (LIMA et al., 2007).
Na literatura, encontramos as recomendações de consumo alimentar para atletas
listadas a seguir, que estão em consonância com a International Association of Athletics
Federations Consensus Statement 2019: Nutrition for Athletics.

Proteínas (PTN)
• De 1,3 a 1,7 g/kg de peso/dia (para atletas que têm como objetivo a manutenção ou
o ganho de peso).

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Carboidratos (CHO)
• De 3 a 12 g/kg de peso/dia.

Lipídeos (LIP)
• De 20 a 25% da ingestão energética diária.

Os atletas devem ingerir lanches e bebidas no pré-exercício para manter os níveis de

glicose no sangue. Entretanto, essas preparações alimentícias devem ter alta concentração
de carboidratos e baixa concentração de gorduras, para facilitar o esvaziamento gástrico e
diminuir o estresse gastrointestinal (SILVA et al., 2008).

2. Indicações bibliográficas

• BURKE, L. M.; CASTELL, L. M.; CASA, D. J.; CLOSE, G. L.; COSTA, R. J. S; DESBROW, B.;
HALSON, S. L.; LIS, D. M.; MELIN, A. K.; PEELING, P.; SAUNDERS, P. U.; SLATER, G. J.;
SYGO, J.; WITARD, O. C.; BERMON, S.; STELLINGWERFF, T. International Association of
Athletics Federations Consensus Statement 2019: Nutrition for Athletics. Int Journal Sport
Nutr Exerc Metab. 1;29(2):73-84, 2019. Disponível em <
https://journals.humankinetics.com/view/journals/ijsnem/29/2/article-p73.xml>. Acesso
em 4 abr. 2022.
• COOMBES, J. S.; HAMILTON, K. L. The effectiveness of commercially available sports
drinks. Sports Medicine, v.29, n.3, 2000.
• LANCHA JUNIOR, A. H. Nutrição aplicada à atividade motora. Rev. bras. educ. fís.
Esporte. São Paulo, v.25, n.1, set., 2011. Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1807-
55092011000500006&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 26 jun. 2012.
• LIMA, C.; MICHELS, M. F.; AMORIM R. Os diferentes tipos de substratos utilizados na
hidratação do atleta para melhora do desempenho. Revista Brasileira de Nutrição
Esportiva, São Paulo v.1, n.1, 2007. Disponível em
<www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/10v>. Acesso em 25 ago. 2012.
• SHI, X.; GISOLFI, C. V. Fluid and carbohydrate replacement during intermittent exercise.
Sports Medicine, v.25, p.157-172, 1998.

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• SHIRREFFS, S. M. The optimal sports drink. Sportmedizin und Sporttraumatologie, v. 51,

2003. Disponível em <http://www.sfsn.ethz.ch/PDF/07_Susan_M_Shirreffs.pdf>. Acesso
em 25 mai. 2010.
• SILVA, A. L., MIRANDA, G. D. F.; LIBERALI, R. A influência dos carboidratos antes,
durante, e após treinos de alta intensidade. Rev. Bras. Nutr. Esp. v.2, n.10, 2008.
• SILVA, R. P.; ALTOE, J. L.; MARINS, J. C. B. Relevância da temperatura e do
esvaziamento gástrico de líquidos consumidos por praticantes de atividade física. Rev.
Nutr., Campinas, v.22, n.5, 2009. Disponível
em<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732009000500016&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 24 ago. 2012.
• VIEBIG, R. F.; NACIF, M. A. R. L. Nutrição aplicada à atividade física e ao esporte. In:
Silva, S. M. C.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação e nutrição e dietoterapia. São
Paulo: Roca, 2007.

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Questão 3
Questão 3.3
Após 22 dias sob a terra, em média, cada mineiro chileno emagreceu 10kg. Boa parte dessa perda
deveu-se à desidratação pelo calor e pela umidade das galerias e à diarreia, resultado da ingestão de
água contaminada. Nos dois primeiros dias após reestabelecido contato com o mundo acima da
mina, os mineiros receberam apenas uma solução de água com glicose. Na quarta-feira, uma barra
de cereais de 250 calorias. Ontem, foram duas barras, totalizando 500 calorias. Hoje, deve ser 800.
O objetivo é ir aos poucos ampliando a oferta de calorias, até 2000 calorias – normais para um
adulto.
CAPRIGLIONE, L. Mineiros recebem câmeras e nicotina. Folha de São Paulo. 27 ago. 2010 (com adaptações).

O texto acima refere-se ao acidente ocorrido com mineiros chilenos, que ficaram confinados
embaixo da terra sem acesso à alimentação. Considerando a conduta nutricional apropriada
e as informações do texto, avalie as afirmativas.
I. O fornecimento de calorias fracionadas é recomendado, apesar das necessidades
nutricionais vigentes, para que sejam evitados os efeitos indesejáveis da síndrome de
realimentação.
II. A solução de água com glicose é indicada devido ao quadro severo de desidratação,
pois a glicose retém os eletrólitos corporais, tais como sódio e potássio.
III. A solução de água com glicose é indicada, pois a glicose é um monossacarídeo de
rápida absorção e isso melhoraria o processo de reidratação, considerando o quadro
de diarreia apresentado por esses indivíduos.
IV. A utilização de leite ou bebidas lácteas também seria recomendada como fonte
proteica de boa digestibilidade após um período prolongado de jejum.
É correto apenas o que se afirma em
A. I e II. B. I e III. C. II e IV. D. I, II e III. E. II, III e IV.

1. Introdução teórica

Jejum prolongado e síndrome de realimentação

Segundo Pucci et al. (2008),

o jejum é conceituado como a ausência da ingestão de alimentos e de

nutrientes por um período mínimo de 6 horas, sendo considerado prolongado
quando superior a 72 horas.

3Questão 33 – Enade 2010.

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A ausência de consumo contribui para o aparecimento de um quadro de intolerância

alimentar no indivíduo. Vários dias, ou até mesmo semanas, podem ser necessários para o
restabelecimento das atividades das enzimas digestivas e dos aminoácidos.
Quando um indivíduo sofre alguma privação alimentar aguda ou longa, há a
possibilidade de ele desenvolver a síndrome de realimentação. O quadro clínico pode estar
associado ou não a algum estresse. O indivíduo, ao se alimentar, provoca o consumo
intracelular intenso de eletrólitos e minerais. Tal situação resulta em uma queda dos níveis
séricos desses micronutrientes, como o potássio, sódio, fósforo e magnésio, devido a
anormalidades metabólicas.
Dentre os possíveis efeitos da síndrome de realimentação, têm-se a miopatia, a
rabdomiólise, a miocardiopatia, a hipofosfatemia, a arritmia, a insuficiência respiratória, a
disfunção dos eritrócitos, a disfunção dos leucócitos, os distúrbios de plaquetas, a acidose
metabólica, a disfunção do sistema nervoso e até a possibilidade de morte.
Considerando o exposto anteriormente, é evidente a necessidade de cautela na
realimentação. A introdução de calorias na dieta do indivíduo deve ser gradual, assim como
o aumento do aporte glicídico. Devem-se controlar as desordens hidroeletrolíticas e
monitorar os níveis séricos de micronutrientes, como fósforo, potássio e magnésio, repondo-
os quando necessários.

2. Indicações bibliográficas

• FRANCA, C. R. N. et al. Evitando a síndrome de realimentação. Rev. Bras. Nutri. Clin.,

v.21, n.2, 2006.
• MAHAN L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 10. ed. São
Paulo: Roca, 2002.
• PUCCI, N. D.; FONTES, B.; POGGETTI, R. S. Avaliação de um esquema de realimentação
utilizado após 43 dias de jejum voluntário. Rev. Nutr., v.21, n.5. Campinas, 2008. Disponível
em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732008000500003&lng=e
n&nrm=iso>. Acesso em 12 jun. 2012.
• SHILS, M. E.; OLSON, J. A.; SHIKE, M.; ROSS, A. C. Tratado de nutrição moderna na
saúde e na doença. v. 1. 9. ed. São Paulo: Manole, 2003.
• SILVA, J. W. M. Síndrome de Realimentação International Journal of Nutrology, v.6, n.1,
2013. Disponível em

12
 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

<http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&ved=0CGYQFj
AI&url=http%3A%2F%2Fwww.abran.org.br%2FRevistaE%2Findex.php%2FIJNutrology%2F
article%2Fdownload%2F92%2F107&ei=HOI1UoboIYm48wSk64C4Dw&usg=AFQjCNHNrlEuv
2t8HI94UX3vAyI3OOhRw&sig2=PKAhGyOvPZAvFbxyHM9weQ&bvm=bv.52164340,d.eWU&c
ad=rja>. Acesso em 15 set. 2013.
• VIANA, L. de A.; BURGOS, M. G. P. de A.; SILVA, R. de A. Qual é a importância clínica e
nutricional da síndrome de realimentação? ABCD, arq. bras. cir. dig., v.25, n.1. São Paulo,
2012. Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S01026720201200010013&lng=en
&nrm=iso>. Acesso em 12 jun. 2012.

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Questão 4
Questão 4.4
O tratamento dietético é essencial na prevenção das complicações decorrentes da
insuficiência renal crônica. Acerca da relação entre dieta e progressão da doença renal
crônica, avalie as asserções a seguir.
A restrição proteica é a intervenção dietética mais indicada para os pacientes com
insuficiência renal crônica em tratamento hemodialítico.
PORQUE
A restrição proteica promove o aumento da uremia, a redução na formação dos compostos
nitrogenados tóxicos e dos níveis pressóricos, a acidose e as dislipidemias.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
B. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
C. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
D. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
E. As duas asserções são proposições falsas.

1. Introdução teórica

Insuficiência renal crônica

A insuficiência renal crônica (IRC) é decorrente de um processo lento, progressivo e

irreversível de perda das funções renais. Essa doença tem sua causa associada às doenças
citadas a seguir.
a) Doenças renais crônicas: glomerulonefrite crônica, pielonefrite crônica, nefrite-tubulo
intersticial crônica e processos obstrutivos crônicos.
b) Doenças sistêmicas: diabetes melito, hipertensão arterial e lúpus eritematoso sistêmico.
c) Doenças hereditárias (rins policísticos, síndrome de Alport).
d) Más formações congênitas; agenesia renal, hipoplasia renal bilateral, válvula de uretra
posterior.
Na IRC, há a diminuição progressiva da capacidade de excreção do rim. Dessa forma,
substâncias tóxicas, principalmente provenientes do metabolismo de proteínas, acabam
acumulando no soro ou no plasma. O controle glicêmico e da pressão arterial e a dieta

4
Questão 36 – Enade 2010.
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hipoproteica podem diminuir a velocidade da progressão da IRC, retardando o início da

terapia de substituição renal.
O tratamento do paciente com IRC difere de acordo com a fase da doença. Na
primeira fase, são adotadas medidas para retardar a progressão da doença renal, chamadas
de tratamento conservador. Na segunda fase, ocorre a terapia de substituição da função
renal: tratamento dialítico (diálise peritoneal e hemodiálise) ou o transplante renal para
casos mais graves.
No estágio em que o paciente recebe o tratamento conservador, há redução da taxa
de filtração glomerular (TFG).
A taxa de filtração glomerular (TFG) determina os estágios de classificação da IRC, e
ela pode ser estimada por meio da determinação da depuração de creatinina. Entretanto, é
importante considerar que essa depuração superestima a TFG, nos estágios mais avançados
de IRC.
A redução da TFG provoca acúmulos de toxinas que deveriam ser excretadas na
urina, como a ureia, a creatinina, o ácido úrico, o potássio e o fósforo. Tal situação gera a
necessidade de modificações na dieta do paciente, como a possível redução de ingestão
proteica conforme a TFG (quadro 1).

Quadro 1. Recomendações de proteínas no tratamento conservador, conforme os estágios da TFG e a

classificação do planejamento dietético, adaptadas nas diretrizes clínicas, publicadas em 2020.

Disponível em <https://www.rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15891/14099>. Acesso em 07 out. 2022.

A redução da ingestão proteica pode amenizar a sintomatologia urêmica e diminuir os

níveis séricos de fósforo e potássio, a formação de ácidos e, indiretamente, o consumo de
gordura saturada e sódio na dieta.
Porém, no caso em que o tratamento conservador não consegue manter o estado
nutricional adequado do paciente, ou que ocorrem agravamentos de complicações crônicas
de uremia, como pericardite, hipervolemia refratária a diuréticos, hipertensão arterial
refratária aos fármacos hipotensores, sinais e sintomas de encefalopatia, sangramentos
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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

atribuíveis à uremia, náuseas e vômitos persistentes, hipercalemia não controlada e acidose

metabólica não controlada, o processo de diálise pode ser indicado.
O gasto energético dos pacientes em hemodiálise aumenta, principalmente, durante o
procedimento. Em função das perdas de aminoácidos e petídeos, do catabolismo proteico
causado pela uremia e da bioincompatibilidade da diálise, o paciente precisa ingerir mais
proteínas (no mínimo 1,2g/kg/dia) do que os indivíduos sãos. A dieta pode ser
normoglicídica (50 a 60%) e normolipídica (30 a 35%). A restrição hídrica deve ocorrer
considerando o volume de diurese. A restrição de alimentos ricos em potássio pode ser
necessária, quando os fatores não dietéticos forem descartados no quadro de
hiperpotassemia.

2. Indicações bibliográficas

• CABRAL P. C.; DINIZ A. S., ARRUDA I. K. G. Nutritional evaluation of patients on

hemodialysis. Rev. Nutr. 2005. Disponível
em<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732005000100003>.
Acesso em 7 dez. 2012.
• CUPPARI, L. et al. Doenças renais. In: Cuppari L. Guias de medicina ambulatorial e
hospitalar. UNIFESP/Escola Paulista de Medicina - nutrição clínica no adulto. São Paulo:
Manole, 2002.
• MARTINS, C. M.; RIELLA, M. C. Nutrição e hemodiálise. In: RIELLA, M. C.; MARTINS C.
M. Nutrição e o rim. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001.

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Questão 5
Questão 5.5
Um nutricionista foi contratado para compor a equipe de um Núcleo de Apoio à Saúde da
Família (NASF) que agrega 15 equipes da Estratégia Saúde da Família (ESF). Esse
profissional, visando à realização de um diagnóstico das condições de insegurança alimentar
dos grupos vulneráveis identificados no território de ação, utilizará dados dos Sistemas de
Informação em Saúde (SIS). Nessa situação, é indicador dos SIS, útil para o diagnóstico
pretendido,
I. a prevalência de baixo peso entre crianças menores de 5 anos de idade, adolescentes
e idosos.
II. a prevalência de excesso de peso entre crianças, adolescentes e idosos.
III. o percentual de crianças entre seis e 23 meses de idade com dieta diversificada.
IV. a cobertura de suplementação de vitamina A entre gestantes.
V. a cobertura de suplementação de ferro entre puérperas.
São indicadores úteis apenas os apresentados em
A. I, II e III.
B. I, II e V.
C. I, III e IV.
D. II, IV e V.
E. III, IV e V.

1. Introdução teórica

Sistema de Informação em Saúde

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define Sistemas de Informação em Saúde

(SIS) como aplicativos que têm como objetivo possibilitar a gestão e a avaliação do risco
relativo à ocorrência de surtos ou de epidemias na população, o controle e a prevenção de
doenças. Assim, os SIS constituem uma ferramenta estratégica para a análise das condições
de saúde no país. Por isso, é essencial o controle do sub-registro e de qualidade do registro
de informação.
Esses SIS abrangem diferentes informações, como mortalidade, natalidade, doenças
de notificação compulsória, internações hospitalares, produções ambulatoriais do Sistema

5
Questão 37 – Enade 2010.
17
 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

Único de Saúde e cobertura vacinal, entre outras, obtidas em todo o território nacional.
Alguns desses sistemas são comentados a seguir.
• O Sistema de Informação da Atenção Básica (SIAB) foi implantado para o
acompanhamento das ações e dos resultados das atividades realizadas pelas equipes do
Programa Saúde da Família (PSF). Em sua formulação, foram considerados conceitos como
território, problema e responsabilidade sanitária, bem como o novo contexto de
reorganização do SUS no país.
• O Programa Nacional de Imunizações (PNI) foi criado para gerenciar o processo de
vacinação, com o registro dos imunos aplicados, e quantas pessoas foram vacinadas,
considerando a faixa etária, em determinado período de tempo, em uma área geográfica.
Possibilita o controle do estoque necessário de imunos aos administradores que têm o dever
de programar sua aquisição e sua distribuição.
• O Sistema de Informações do Câncer da Mulher (SISCAM) objetiva o controle de
mortalidade por câncer do colo do útero no Brasil. São registrados dados de identificação da
mulher e os laudos dos exames citopatológicos e histopatológicos que permitem a avaliação
e o monitoramento do processo evolutivo da doença.
• O Sistema de Cadastramento e Acompanhamento de Hipertensos e Diabéticos
(HIPERDIA) foi criado com o intuito de obter registro e acompanhamento de portadores de
hipertensão arterial e/ou diabetes mellitus atendidos na rede ambulatorial do SUS. Tais
dados propiciam informações essenciais para aquisição, dispensação e distribuição de
medicamentos de forma regular e sistemática a todos os pacientes cadastrados.
• O Sistema de Acompanhamento da Gestante (SIPRENATAL) visa ao acompanhamento
adequado das gestantes inseridas no Programa de Humanização no Pré-Natal e Nascimento
(PHPN), do SUS. Há elencado o mínimo de procedimentos para uma assistência pré-natal
adequada, com o intuito de reduzir as altas taxas de morbimortalidade materna, perinatal e
neonatal.
• O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) destina-se ao
acompanhamento das condições de nutrição e de alimentação de toda a população,
incluindo os beneficiários do programa Bolsa Família, subsidiando o planejamento e a
avaliação de políticas, programas e intervenções, para gerar ações de melhoria dos padrões
de consumo alimentar e do estado nutricional da população.
No anexo 1 do NASF, consta a descrição das ações a serem realizadas por cada
categoria de profissional. Dentre as ações de alimentação e nutrição, tem-se a promoção de
práticas alimentares saudáveis em todas as fases do ciclo da vida e de respostas às

18
 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

principais demandas assistenciais quanto aos distúrbios alimentares, às deficiências

nutricionais e à desnutrição, bem como aos planos terapêuticos voltados, especialmente, às
doenças e aos agravos não transmissíveis.
Destaca-se a importância de socializar o conhecimento sobre os alimentos e o
processo de alimentação e desenvolver estratégias de resgate de hábitos e práticas
alimentares regionais, associados ao consumo de alimentos de custo acessível e elevado
valor nutritivo.
O diagnóstico populacional da situação alimentar e nutricional, que mostra a
identificação de áreas geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco
aos agravos nutricionais, obtido a partir do registro no sistema de vigilância alimentar e
nutricional, permite a elaboração de ações de nutrição e de promoção de práticas
alimentares saudáveis, considerando a diversidade étnica, racial e cultural da população.
As ações de alimentação e nutrição integram o compromisso do setor saúde com
relação aos componentes do Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional, como citado a
seguir:
- conhecer e estimular a produção e o consumo dos alimentos saudáveis
produzidos regionalmente;
- promover a articulação intersetorial para viabilizar o cultivo de hortas e
pomares comunitários;
- capacitar ESF e participar de ações vinculadas aos programas de controle
e prevenção dos distúrbios nutricionais como carências por micronutrientes,
sobrepeso, obesidade, doenças crônicas não transmissíveis e desnutrição; e
- elaborar em conjunto com as ESF, rotinas de atenção nutricional e
atendimento para doenças relacionadas à Alimentação e Nutrição, de acordo
com protocolos de atenção básica, organizando a referência e a contra-
referência do atendimento (Portaria Nº 154, 2008).

O Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF) foi criado em 2008 pela Portaria GM/
MS Nº 154, de 24 de junho de 2008 (revogada pela Portaria GM/ MS Nº 2.488, de 21 de
outubro de 2011), com o objetivo de aumentar a resolutividade e a capacidade de resposta
das equipes de saúde da família aos problemas da população. No entanto, o Ministério da
Saúde publicou a Nota Técnica Nº 3/2020, revogando os serviços do Núcleo Ampliado de
Saúde da Família e Atenção Básica (NASF-AB) e criando um novo modelo de financiamento
de custeio da Atenção Primária à Saúde (APS), instituído pelo programa “Previne Brasil”,
conforme Portaria Nº 2.979, de 12 de novembro de 2019.
Nesse programa, o gestor municipal passa a ter autonomia para compor suas equipes
multiprofissionais, definindo os profissionais, a carga horária e os arranjos de equipe de
forma livre, e não mais seguindo os parâmetros do NASF-AB.

19
 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

2. Indicações bibliográficas

• BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria MS Nº 154, de 24 de janeiro de 2008. Cria os

núcleos de apoio à saúde da família (NASF). Disponível em
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2008/prt0154_24_01_2008.html>.
Acesso em 12 set. 2013.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria Nº 399\GM, de 22 de fevereiro de 2006. Divulga o
pacto pela saúde 2006 – Consolidação do SUS e aprova as Diretrizes operacionais do
referido pacto. Disponível em
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2006/prt0399_22_02_2006.html>.
Acesso em 12 set. 2013.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à Saúde. Departamento de atenção
básica. Coordenação geral de alimentação e nutrição. Manual de condutas gerais do
programa nacional de suplementação de vitamina A. Brasília, 2012. Disponível em
<http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/manual_vita>.
Acesso em 12 set. 2013.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Manual operacional do Programa Nacional de Suplementação de Ferro /
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica.
Brasília: Ministério da Saúde, 2005. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Disponível
em<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/manual_ferro.pdf>. Acesso em 23 ago.
2013.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Atenção à saúde. Departamento de atenção
básica. Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento materno e alimentação
complementar. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2009. Série A. Normas e Manuais
técnicos, Cadernos de atenção básica, n.23. Disponível em
<http://dms.ufpel.edu.br/ares/handle/123456789/114>. Acesso em 12 set. 2013.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Unicef. Cadernos de atenção básica. Carências de
micronutrientes. Série A. Normas e Manuais técnicos. Brasília: Ministério da Saúde, 2007.
Disponível em<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/abcad20.pdf>. Acesso em 12
set. 2013.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Diretrizes do NASF: Núcleo de Apoio a Saúde da Família. Ministério da Saúde,

20
 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. Brasília: Ministério da

Saúde, 2010. Série A. Normas e Manuais Técnicos - Caderno de Atenção Básica, n. 27.
• MINISTÉRIO DA SAÚDE. Departamento de Informática do SUS. Sistemas de Informação.
Disponível em <http://www2.datasus.gov.br/DATASUS/index.php?area=0403>. Acesso
em 7 set. 2013.
• VASCONCELOS, F. de A. G. A inserção do nutricionista no sistema único de saúde. In:
TADDEI, J. A.; LANG, R. M. F; LONGO-SILVA, G. TOLONI, M. H. A. Nutrição em Saúde
Pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

Questão 6
Questão 6.6
A Ingestão Dietética de Referência (IDR) é composta por 4 valores de referência
correspondentes às estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e estabelecidos para
serem utilizados na avaliação e no planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de
grupos populacionais, segundo ciclos de vida e gênero. Os 4 valores de referência para o
consumo de nutrientes são: necessidade média estimada (EAR), ingestão dietética
recomendada (RDA), ingestão adequada (AI) e nível de ingestão máximo tolerável (UL).
Considerando a utilização da IDR durante o acompanhamento nutricional de uma gestante,
responda em até 15 linhas, as questões a seguir.
a) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para avaliar o consumo
de nutrientes? Justifique sua resposta.
b) Qual dos valores de referências citados acima deve ser utilizado para o planejamento da
dieta de uma gestante? Justifique sua resposta. Sabendo que as recomendações nutricionais
durante a gestação devem ser ajustadas ao estado fisiológico, que orientações devem ser
dadas à gestante sobre a importância do aumento do consumo de ferro e do ácido fólico
durante a gravidez?
c) Que orientações dietéticas um nutricionista deve dar à gestante para elevar o consumo
de ferro e ácido fólico, levando em consideração a biodisponibilidade desses nutrientes, as
fontes alimentares e a suplementação?

1. Introdução teórica

Alimentação na gestação

A condição pré-gestacional nutricional da mãe interfere na saúde do embrião e do

feto. O primeiro trimestre gestacional é caracterizado por grandes modificações biológicas
no organismo. No segundo e terceiro trimestres, o ganho de peso adequado, a ingestão de
nutrientes, o fator emocional e o estilo de vida são determinantes para o crescimento e para
o desenvolvimento do feto.
No primeiro trimestre, geralmente, a gestante não precisa alterar a sua ingestão
energética, já que não há necessidades de acréscimos nessa fase. A partir do segundo
trimestre gestacional, há a necessidade no incremento calórico da dieta. Nesse caso, calcula-

6Questão 38 – Enade 2010.

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

se o requerimento energético estimado (EER) da mulher, considerando seu peso (pré-

gestacional), altura e atividade física e adicionam-se os valores de energia de acordo com a
idade gestacional.
A ingestão dietética de referência - Dietary Reference Intakes (DRIs) considera quatro
parâmetros de recomendações de ingestão de nutrientes: a necessidade média estimada
(EAR), a ingestão dietética recomendada (RDA), a ingestão adequada (AI) e o nível de
ingestão máximo tolerável (UL), com o propósito de aperfeiçoar a avaliação e o
planejamento da dieta, tanto para indivíduos quanto para grupos de indivíduos saudáveis,
considerando a fase da vida e o sexo.
A Necessidade Média Estimada - Estimated Averange Requirement (EAR) é a média
do nível de ingestão diário de nutrientes para suprir a falta de vitaminas de metade (50%)
dos indivíduos saudáveis, de um grupo de mesmo sexo, em um período específico da vida.
A Ingestão Dietética Recomendada - Recommended Dietary Allowance (RDA) é obtida
a partir da EAR. A RDA equivale a dois desvios-padrão acima da necessidade média (EAR) e
corresponde ao nível de ingestão suficiente para atender 97% a 98% das necessidades dos
indivíduos saudáveis de um grupo de mesmo sexo e de mesmo estágio de vida.
Quando não é possível determinar a EAR para um nutriente, estabelece-se a Ingestão
Adequada – Adequate Intake (AI), que provavelmente excede a real necessidade de quase
todos os indivíduos saudáveis de determinado sexo e estágio de vida. O outro parâmetro é o
Nível Superior Tolerável de Ingestão – Tolerable Upper Intake Level (UL), que é o valor mais
alto de ingestão de um nutriente e, aparentemente, não oferece risco à saúde para a
maioria dos indivíduos.
No caso de gestantes, no Brasil, é recomendada a suplementação de ferro e ácido
fólico.
As necessidades de folato (ácido fólico) são maiores em gestantes devido à
multiplicação celular associada ao desenvolvimento do útero e da placenta, ao aumento do
número de eritrócitos materno e ao crescimento fetal. A ingestão insuficiente de folato pode
desenvolver a anemia megaloblástica na mãe e defeitos na formação do tubo neural do feto.
A mulher que está planejando engravidar deve aumentar o consumo de folato, por
meio de suplementação, de alimentos fortificados e de consumo de uma dieta rica em folato
para diminuir o risco de defeitos no tubo neural do feto. Os alimentos fontes de folato são
grãos (feijão) e verduras, como brócolis e espinafre, frutas cítricas e os alimentos
enriquecidos. No Brasil, a legislação exige a adição de ácido fólico, além de ferro, em farinha
de trigo e milho.

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

As necessidades de ferro de gestantes variam de acordo com as reservas no

organismo e com o período gestacional (CARDOSO, 2012). A deficiência de ferro na
gestação pode implicar o comprometimento do desempenho físico e mental, a labilidade
emocional, a pré-eclâmpsia, as alterações cardiovasculares, a diminuição da função
imunológica, as alterações da função da tireoide e das catecolaminas, a queda de cabelos e
o enfraquecimento das unhas, além de implicar a menor tolerabilidade às perdas sanguíneas
do parto, o que aumenta o risco de anemia pós-parto.
Em relação ao feto, o estado anêmico associa-se a perdas gestacionais
(abortamentos, óbito intrauterino), hipoxemia fetal, prematuridade, ruptura prematura das
membranas ovulares, quadros infecciosos, restrição de crescimento fetal e, muitas vezes,
com alterações irreversíveis do desenvolvimento neurológico fetal (RODRIGUES; JORGE,
2010).

2. Indicações bibliográficas

• CARDOSO, M. A. Nutrição humana. Série: Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2012.
• COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2. ed. São Paulo: Manole, 2007.
• FISBERG, R. M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D. M. L.; MARTINI, L. A. Inquéritos
Alimentares: Métodos e Bases Científicos. São Paulo: Manole, 2007.
• ILSIS BRASIL. Usos e aplicações das Dietary Reference Intakes DRIs, São Paulo, 2001.
Disponível em <http://www.sban.com.br/educacao/pesquisa/documents/LIVRO-
DRIILSI.pdf>. Acesso em 30 abr. 2010.
• INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). DRIS – Dietary Reference Intakes. Washington, D. C.,
National Academy Press, 1997. Disponível em
<http://www.nap.edu/openbook.php?isbn=0309085373>. Acesso em 31 mai. 2010.
• MINISTÉRIO DA SAÚDE. Prevenção e Controle de Agravos Nutricionais. Conheça o
Programa Nacional de Suplementação de Ferro. Disponível em
<http://dab.saude.gov.br/portaldab/ape_pcan.php?conteudo=conheca_o_programa>.
Acesso em 07 set. 2013.
• MONTEIRO, J. P. CAMELO JUNIOR, J. S. Caminhos da nutrição e terapia nutricional: da
concepção à adolescência. Série: Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara, 2011.
• RODRIGUES, L. P.; JORGE, S. R. P. F. Deficiência de ferro na gestação, parto e
puerpério. Rev. Bras. Hematol. Hemoter. v. 32, supl. 2. São Paulo: 2010. Disponível em

24
 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S151684842010000800011&lng=e
n&nrm=iso>. Acesso em 07 set. 2013.
• VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

Questão 7
Questão 7.7
Um paciente do sexo masculino, com 45 anos de idade, com diagnóstico de síndrome da
imunodeficiência adquirida, há 15 anos em uso de terapia antirretroviral de alta eficácia
(HAART), foi a um ambulatório de nutrição do serviço de infectologia para consulta de
acompanhamento nutricional. O paciente relatou que, no último mês sofreu perda de peso
corporal devido a um quadro de diarreia infecciosa, náuseas e vômitos que persistiu por
duas semanas. O nutricionista coletou, durante a avaliação nutricional realizada na consulta,
dados bioquímicos e antropométricos do paciente, que estão apresentados na tabela abaixo.

Dados antropométricos Dados bioquímicos

Peso atual = 60kg
Estatura = 1,72m
Circunferência de cintura=
105cm
Glicemia = 130mg/dL (normalidade = inferior a
100mg/dL)
Triglicerídeos = 300mg/dL (normalidade= inferior a
150mg/dL)
Colesterol total = 150mg/dL (normalidade= inferior a
200mg/dL)

Considerando essa situação hipotética, elabore texto, com até 15 linhas, abordando os
seguintes aspectos:
a) a relação entre a terapia antirretroviral de alta eficácia utilizada e as alterações
bioquímicas e antropométricas apresentadas pelo paciente;
b) as orientações nutricionais que devem ser dadas ao paciente no que se refere aos
quadros de diarreia crônica e de náuseas e vômitos.

1. Introdução teórica

1.1. Terapia antirretroviral de alta eficácia

Atualmente, o tratamento antirretroviral da AIDS conta com 15 fármacos divididos em

três classes: os inibidores de transcriptase reversa análogos de nucleosídeos (ITRN), os
inibidores de transcriptase reversa não análogos de nucleosídeos (ITRNN) e os inibidores de
protease (IP). Esses fármacos não são tomados isoladamente, mas sim em grupos de três
ou mais representantes, constituindo a terapia antirretroviral de alta eficácia (HAART, Highly
Active Antiretroviral Therapy). O tratamento combinado é mais efetivo na supressão da
replicação do vírus HIV, impedindo, assim, a progressão da AIDS. Desde sua adoção, em
1997, é observado grande aumento na perspectiva de vida dos indivíduos HIV-positivos.

7
Questão 39 – Enade 2010.
26
 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

Geralmente, a HAART inclui o uso de dois ITRN e um IP, embora outras combinações
sejam possíveis. As principais vantagens da terapia combinada são a eficácia na redução da
carga viral até níveis indetectáveis, o que garante maior sobrevida aos pacientes, e a menor
probabilidade de ocorrência de cepas resistentes, devido ao fato de os medicamentos
apresentarem diferentes mecanismos de ação (BRASIL, 2008).
As principais desvantagens são o esquema posológico complexo, que pode resultar na
não adesão do paciente ao tratamento, os efeitos adversos, que incluem toxicidade,
náuseas, vômitos, perda de peso, neuropatia periférica, alergias e a alteração no
metabolismo de lipídeos e no metabolismo ósseo, acidose lática e diabetes (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE INFECTOLOGIA, 2005). Dentre esses efeitos, o diabetes e a alteração no
metabolismo lipídico levam ao risco aumentado de eventos cardiovasculares. Portanto, é
importante a avaliação rotineira de risco cardiovascular global em todos os indivíduos que
estejam fazendo terapia antirretroviral (BRASIL, 2008).
Os ITRN, como a zidovudina (AZT), o tenofovir, a estavudina e a didanosina, estão
relacionados com o desenvolvimento de acidose lática, que pode ser fatal. O aumento do
lactato e o comprometimento da oxidação mitocondrial estão relacionados com aumento dos
níveis de ácidos graxos livres, que são metabolizados para triglicérides. Com isso, observam-
se aumento dos níveis séricos desse lipídeo e esteatose hepática.
Outros efeitos colaterais dos ITRN incluem diarreia, vômitos, flatulência, cansaço,
fraqueza, dificuldade para respirar, pele ou olhos amarelados, dor de estômago e perda de
densidade óssea, além de diabetes e lipodistrofia (mudança na distribuição da gordura
corporal) (SOCIEDADE BRASILEIRA DE INFECTOLOGIA, 2005).
Aumento dos níveis séricos de triglicérides, colesterol e lipodistrofia e hiperglicemia
também são efeitos colaterais importantes dos IP, classe de antirretrovirais que inclui o
amprenavir, o indinavir, o nelfinavir, o ritonavir e o saquinavir. Esses efeitos colaterais
podem ser controlados com a adoção de dieta saudável e de exercícios (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE INFECTOLOGIA, 2005, DUTRA; LIBONATI, 2008).
Embora a hiperglicemia possa ser resultante da ação direta do vírus sobre as células
beta-pancreáticas, até 6% dos pacientes desenvolvem resistência insulínica e diabetes como
consequência do uso prolongado de IP. A dislipidemia, por sua vez, é observada
principalmente nos usuários com lipodistrofia e resulta da ligação dos IP ao receptor de LDL
(SOCIEDADE BRASILEIRA DE INFECTOLOGIA, 2005). Efeitos nefrotóxicos, hepatotóxicos e
miotóxicos também são decorrentes do uso contínuo dessa classe de fármacos (DUTRA;
LIBONATI, 2008).

27
 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

Os mecanismos fisiopatológicos citados anteriormente ainda não são totalmente

esclarecidos, mas estão relacionados com a ação do HIV no organismo humano e com os
efeitos colaterais dos antirretrovirais (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).

1.2. Nutrição e HIV

A segurança alimentar e nutricional tem um papel fundamental na qualidade e na

expectativa de vida de indivíduos com HIV/AIDS. Diversos fatores estão direta ou
indiretamente associados ao estado nutricional de pessoas vivendo com HIV e Aids (PVHA),
como anemia, desnutrição, diarreia, estados emocionais alterados, hipovitaminoses,
isolamento social e aspectos da vida pessoal, econômicos, psicossociais e clínicos.
Devem ser observadas algumas mudanças no estado nutricional do paciente, como
“Síndrome de Wasting” ou Síndrome do Desperdício (perda ponderal involuntária),
enfraquecimento, febre e diarreia, com quadro de desnutrição, até uma série de alterações
metabólicas e corpóreas, como alterações do metabolismo da glicose e dos lipídios,
alterações da distribuição da gordura corpórea, acidose lática e osteopenia, entre outros.
As PVHAs apresentam uma condição de imunodeficiência, tornando-se mais
vulneráveis aos agravos à saúde. Torna-se primordial orientar os pacientes sobre os
cuidados necessários com a escolha, higiene, manipulação, preparo e conservação dos
alimentos, para evitar toxinfecções alimentares e sobre as condições higiênicas sanitárias
adequadas ao uso.
Essas pessoas devem ter uma dieta adequada tanto em calorias quanto em
nutrientes, considerando as diferentes fases da doença. Os fármacos utilizados no
tratamento podem interagir com os alimentos ingeridos pelo paciente.
O Ministério da Saúde (2006) preconizou os dez passos para melhorar a qualidade de
vida da PVHA.

1. Estimular que a pessoa faça da alimentação uma atividade prazerosa, em

companhia da família ou dos amigos, evitando fazer refeições sozinho. O
ideal é que a pessoa procure evitar ao máximo o estresse, depressão, solidão
e isolamento. 2. Estimular a participação em atividades sociais, buscando
grupos de apoio. 3 Estimular que a pessoa se alimente em períodos
regulares, várias vezes ao dia, mesmo que se encontre sem apetite. O ideal é
fazer 3 refeições principais e 3 pequenos lanches nos intervalos, ao dia. Deve
optar por fazer uma alimentação saudável, variada e saborosa.
4. Estimular o consumo de frutas, legumes e verduras todos os dias. A
pessoa deve preferir as que estejam em seu período de safra, aproveitando
estes alimentos de maneira racional, buscando o máximo aproveitamento das
vitaminas e dos minerais. O ideal é que a pessoa procure incluir alimentos
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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

fonte de proteínas, animal ou vegetal, pelo menos uma vez por dia, quatro
vezes por semana. As proteínas são importantes na manutenção da saúde da
PVHA. 5. Estimular o consumo de fibras e alimentos integrais, pois são ricos
em vitaminas do complexo B e minerais. O ideal é substituir as farinhas
refinadas e arroz polido por produtos integrais, pois preservam melhor os
nutrientes. Assim como arroz e pães integrais, os grãos como feijões, grão de
bico, frutas, verduras e legumes são ótimas fontes de fibras. 6. Incentivar a
redução de açúcar refinado na alimentação, assim como refrigerantes e
guloseimas em geral. 7.Indicar a redução do sal. O ideal é usar ervas e
temperos para realçar o sabor dos alimentos. 8. O ideal é evitar gorduras
animais. Fazer uso de azeite ou óleo vegetal na alimentação e para temperar
salada. 9. Incentivar o paciente a beber pelo menos 2 litros de água por dia,
evitando líquidos nas refeições principais. 10. Incentivar o paciente a não
fazer uso de bebidas alcoólicas, fumo ou drogas de qualquer tipo, pois podem
prejudicar a saúde como um todo e dificultar a ação da TAR (MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2006, p. 52).

Os sintomas clínicos dos efeitos colaterais das drogas antirretrovirais, assim como os
sintomas de infecções oportunistas na cavidade oral, podem limitar a ingestão alimentar.
Para atenuar os sintomas de náuseas, vômitos, empachamento, pirose, diarreia, constipação
intestinal, gases intestinais, febre e suores noturnos, alguns cuidados são necessários, como
os descritos a seguir.
• Náuseas: quando ocorrem pela manhã, o consumo de biscoitos secos, tipo cream
cracker ou água e sal, é recomendado sem a ingestão concomitante de líquidos. O ato de
chupar pedras de gelo pode amenizar o sintoma, assim como fazer pequenas refeições
várias vezes ao dia, evitando ingerir líquidos ao mesmo tempo. Deve-se preferir o consumo
de alimentos frios ou em temperatura ambiente e devem-se evitar alimentos gordurosos,
muito doces e com excesso de condimentos, bebidas gasosas (tipo refrigerante), leite e
café.
• Vômitos: a pessoa deve tomar pequenas quantidades de soro caseiro ou soro de
reidratação oral e pequenos goles de bebidas isotônicas. O paciente deve fazer pequenas
refeições várias vezes ao dia e evitar deitar logo após a refeição. Chupar pedras de gelo e
beber líquidos gelados, em pequenos goles e pouca quantidade, várias vezes ao dia,
também podem auxiliar. Devem-se evitar alimentos em temperaturas muito quentes e dar
preferência aos alimentos frios ou a temperatura ambiente. Devem-se, também, evitar
alimentos gordurosos, muito doces, bebidas gasosas (tipo refrigerante), leite, café e excesso
de condimentos. Mesmo com vômito, a alimentação regular deve ser estimulada,
procurando dar prioridade a alimentos mais cozidos, de sabor mais brando e evitar a
ingestão de líquidos durante a refeição.

29
 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

• Empachamento (dificuldade de digestão): alguns alimentos são de difícil digestão, como

as gorduras de origem animal. O paciente deve preferir carnes brancas (aves ou peixes) e
consumir com moderação as carnes vermelhas. É importante ingerir vários tipos de
alimento, em pequenas porções, várias vezes ao dia, procurando ter uma alimentação
balanceada. Não deve ingerir líquidos durante a refeição e não deitar logo após de comer.
Se a pessoa quiser descansar, deve ficar sentada ou recostada. O uso de chás digestivos,
após a refeição, pode ser indicado, como, por exemplo, do chá verde.
• Pirose (azia ou queimação estomacal): pode-se indicar uso de chás digestivos após a
refeição. E recomenda-se evitar condimentos, pimenta de todos os tipos e alimentos
gordurosos. A pessoa pode tomar pequenos goles de água gelada, pois ajudam a diluir o
suco gástrico. Não deve deitar após a refeição.
• Diarreia: pode ser provocada pelo consumo de alguns alimentos, como leite, doces em
grande quantidade, feijão e comidas gordurosas, como frituras ou gorduras de origem
animal. Deve-se investigar com o paciente se algum alimento está relacionado à diarreia
apresentada e dar preferência ao consumo de alimentos cozidos ao de alimentos crus.
Frutas e hortaliças devem estar cozidas. É indicado não consumir doces e gorduras.
Recomenda-se que sejam feitas pequenas refeições, aumentando a frequência
gradativamente. Deve-se incentivar o consumo de alimentos ricos em potássio, como
banana, batata e carnes brancas. A ingestão do soro caseiro, soro de reidratação oral ou
bebidas isotônicas para manter o equilíbrio hidroeletrolítico do organismo é recomendada. O
consumo de leite, até o desaparecimento dos sintomas, é contraindicado, entretanto a
ingestão de coalhadas, iogurtes e queijos pode ocorrer. A ingestão de líquidos deve ser
maior para evitar um quadro de desidratação. Alimentos probióticos, especialmente os leites
fermentados com lactobacilos, auxiliam na recuperação da flora intestinal.
• Constipação intestinal: indica-se o aumento do consumo de fibras na dieta. Aumentando
o consumo de alimentos crus (hortaliças), farelos de trigo, farelo de arroz ou outra fibra
integral natural podem ser adicionados às refeições. Deve-se aumentar a ingestão diária de
água para, pelo menos, 3 litros.
• Gases intestinais: deve-se evitar a ingestão de alimentos, como bebidas gasosas,
cervejas, doces, brócolis, couve-flor, couve, feijão, batata-doce etc. A pessoa, ao mastigar a
comida, deve evitar falar. Recomenda-se redução do consumo de alimentos ricos em fibras
insolúveis, como grãos e cereais (milho e grão de bico), casca de frutas e verduras, como
alface, couve etc.

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

• Febre: aumentar a ingestão de líquidos, como água, sucos de frutas frescas ou água de
coco. Deve-se orientar a manutenção de uma alimentação variada, mantendo os horários
habituais.
• Suores noturnos: é necessário tomar líquidos com frequência para evitar desidratação
pelo suor. Devem-se consumir, pelo menos, 3 litros de líquidos no dia.
• Dificuldade de deglutição, inflamação na boca e/ou esôfago por Candida Albicans
(candidíase) ou outras infecções: indica-se o consumo de alimentos líquidos, pastosos ou de
consistência macia em pequenas refeições. Os alimentos preferidos podem ser oferecidos
para estimular o apetite, amassados ou batidos. Recomenda-se a ingestão de alimentos frios
ou em temperatura ambiente e evitar alimentos ácidos, condimentados, gordurosos e
picantes. Devem-se, também, evitar gorduras. A pessoa não deve ingerir chocolate, álcool e
bebidas com cafeína (cafés, chás e refrigerantes tipo cola). No caso de boca seca, pode ser
indicado o consumo de chicletes para aumentar a produção de saliva.
• Mudança na sensação do gosto: orienta-se o paciente a utilizar produtos mais
condimentados com ervas, sem aumentar a quantidade de sal habitual. Caso o paciente
refira sentir “gosto metálico” durante as refeições, recomenda-se evitar o consumo de
carnes vermelhas. O gosto ácido de picles, vinagre, limão e laranja pode intensificar o sabor
dos alimentos. Muitas das preparações alimentícias têm melhor sabor quando ingeridos frio
ou em temperatura ambiente (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).

2. Indicações bibliográficas

• BRASIL. Ministério da Saúde. Recomendações para terapia antirretroviral em adultos

infectados pelo HIV. Brasília: Secretaria de Vigilância à Saúde, 2008. Disponível em
<http://www.ensp.fiocruz.br/portal-ensp/judicializacao/pdfs/491.pdf>. Acesso em 30 ago.
2013.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Programa Nacional de
DST/AIDS. Manual clínico de alimentação e nutrição na assistência a adultos infectados pelo
HIV. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Programa Nacional de
DST/Aids. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.
Disponível em
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/manual_clinico_alimentacao_nutricao_aids_hiv.
pdf>. Acesso em 26 ago. 2013.

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

• BRICARELLO, L. P.; LOPES, H. V.; BRICARELLO, S. G. A. Terapia nutricional na Síndrome

de Imunodeficiência adquirida. In: SILVA, S. M. C. S. Tratado de alimentação, nutrição e
dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
• DUTRA, C. D. T.; LIBONATI, R. M. F. Abordagem metabólica e nutricional da lipodistrofia
em uso da terapia antirretroviral. Rev. Nutr., 2008.
• SOCIEDADE BRASILEIRA DE INFECTOLOGIA. Terapia antirretroviral e alterações
metabólicas. Infectologia hoje. n. 1, 2005. Disponível em
<http://www.infectologia.org.br/anexos/Infecto%20Hoje%2001.pdf>. Acesso em 30 ago.
2013.

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

Questão 8
Questão 8.8
Uma cidade de porte médio, com 200 mil habitantes, implantou um restaurante popular (RP)
no maior bairro do município, onde vivem 50 mil pessoas das classes D e E. Os usuários do
RP são trabalhadores da agroindústria, da construção civil e do comércio das imediações.
Considerando que os RPs são equipamentos públicos de promoção da segurança alimentar e
nutricional (SAN), é dever do nutricionista responsável pelo restaurante aplicar a abordagem
da SAN em suas várias dimensões, com vistas à promoção da saúde de usuários e
funcionários do serviço, na perspectiva da integralidade da assistência, envolvendo os
diferentes níveis de complexidade do sistema de saúde.
Considerando essa situação, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Identifique duas ações, uma de vigilância alimentar e nutricional e outra de educação
alimentar e nutricional, a serem desenvolvidas de forma articulada pelo nutricionista.
Descreva as ações, a articulação entre elas e o público envolvido. Justifique a importância
dessas ações.
b) Identifique duas ações de promoção da SAN a serem desenvolvidas pelo nutricionista,
ressaltando sua articulação com o Sistema Único de Saúde (SUS) e o público envolvido.
Justifique a importância dessas ações.

1. Introdução

Segurança alimentar

O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) objetiva formular e

implementar políticas e planos de segurança alimentar e nutricional; estimular a integração
dos esforços entre governo e sociedade civil, assim como promover o acompanhamento, o
monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e nutricional no Brasil.
Ressalta-se a importância da participação social no processo de construção das
políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil. Isso ocorre por meio das
Conferências Nacionais de Segurança Alimentar e Nutricional, do Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e dos conselhos estaduais e municipais.
A composição do SISAN é detalhada a seguir.

8
Questão 40 – Enade 2010.
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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

1. Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional — instância

responsável pela indicação ao CONSEA das diretrizes e prioridades da Política
e do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, bem como pela
avaliação do SISAN (que reúne representantes da sociedade civil e do
governo em âmbito federal, estadual e municipal);
2. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA –
órgão de assessoramento imediato ao Presidente da República, que articula
governo e sociedade civil organizada; e
3. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional—CAISAN —
instância de mobilização e alinhamento de órgãos governamentais federais
para a convergência, transversalidade e monitoramento das políticas em
Segurança Alimentar e Nutricional e também as políticas afetas ao tema, que
tem por sua vez uma Secretaria-Executiva que organiza, articula e facilita a
operacionalização de suas ações.
4. Órgãos e entidades de SAN da União, dos Estados, do Distrito Federal e
dos Municípios;
5. Instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, que manifestem
interesse na adesão e que respeitem os critérios, princípios e diretrizes do
SISAN (MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL, 2013a).

Com a ideia de erradicação da extrema pobreza, dentro da estrutura operacional do

SISAN, houve a criação dos Restaurantes Populares (RP). Eles buscam articular-se a outras
políticas sociais, como o Programa Bancos de Alimentos e o Programa de Aquisição de
Alimentos (PAA), e desenvolver ações de Geração de Trabalho e Renda, Formação
Profissional e Educação Alimentar e Nutricional (EAN).
Os Restaurantes Populares são denominados Equipamentos Públicos de Alimentação
e Nutrição destinados

ao preparo de refeições saudáveis, variadas e saborosas, que são vendidas a

preços acessíveis, de forma a garantir aos trabalhadores urbanos e à
população em situação de vulnerabilidade social o Direito Humano à
Alimentação Adequada (MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL,
2013b).

Os RPs devem desenvolver atividades de educação alimentar e promoção à saúde.

Devem estimular a sociedade a erradicar a fome e a adotar hábitos alimentares saudáveis,
ajudando na prevenção e no combate de inúmeros problemas associados à má alimentação,
como desnutrição, obesidade, diabetes e hipertensão, entre outros. Para isso, podem utilizar
campanhas, palestras, folders, painéis e oficinas culinárias (MINISTÉRIO DO
DESENVOLVIMENTO SOCIAL, 2006).
Apesar de o acesso aos Restaurantes Populares ser universal, as unidades são
estrategicamente localizadas em áreas de grande fluxo de pessoas, especialmente em
grandes centros urbanos ou próximas a terminais de transporte coletivo, redes de saúde e

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

redes de proteção social para facilitar o acesso da população em situação de extrema

pobreza e insegurança alimentar.
O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), instituído em
1993, não consta mais da estrutura ministerial. Foi feita uma medida provisória, convertida
na Lei nº 13.844, de 18 de junho 2019, que retirou, entre outros poderes, a autonomia do
Consea de convocar conferências nacionais com foco na segurança alimentar e nutricional
(SAN).

2. Indicações bibliográficas

• ARAUJO, F. A. L. V. de; ALMEIDA, M. I.; BASTOS, V. C. Aspectos alimentares e

nutricionais dos usuários do "restaurante popular Mesa do Povo". Saúde soc., v.16, n.1. São
Paulo, 2007. Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010412902007000100011&lng=e
n&nrm=iso>. Acesso em 13 set. 2013.
• BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Secretaria Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional. Manual de implantação de restaurantes populares.
Brasília, 2006.
• BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Câmara
Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional - CAISAN. Cadernos SISAN:
estruturando o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN. Brasília:
SE/CAISAN, n. 1, 2011.
• BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Secretaria Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional. Marco de Referência de Educação alimentar e nutricional
para as políticas públicas. Brasília, MDS. Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional, 2012. Disponível em <www.fnde.gov.br>. Acesso em 13 set. 2013.
• MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL a. SISAN - Sistema Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional. Disponível em
<http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/sisan>. Acesso em 6 set. 2013.
• MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL b. Restaurantes populares. Disponível em
<http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/equipamentos/restaurantespopulares>.
Acesso em 6 set. 2013.

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 Material Específico – Nutrição – Tomo 5 – CQA/UNIP

ÍNDICE REMISSIVO

Questão 1 Consumo alimentar.

Questão 2 Nutrição no esporte.
Questão 3 Jejum prolongado e síndrome de realimentação.
Questão 4 Insuficiência renal crônica.
Questão 5 Sistema de informação em saúde.
Questão 6 Alimentação na gestação.
Questão 7 Terapia antirretroviral de alta eficácia. Nutrição e HIV.
Questão 8 Segurança alimentar.

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