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Exame de Química dos Alimentos e Nutrição Recurso)

07/07/2011 (2ª Época -

Nome:

Henrique Silva Fernandes

! L i c . B i o q u í m i c a ! Lic. Bioquímica

! Lic. Química

! Lic. Cien. Eng.

1.1. Descreva os vários factores de qualidade dos alimentos.

Existem 3 fatores de atividade de um alimento: sensorial que engloba a textura, cor, aroma, gosto e cor. A segurança alimentar que esta relacionada com a presença de microorganismos patogénicos e/ou toxinas. E por ultimo o valor nutricional que está relacionado com a quantidade de cada nutriente.

1.2. Das seguintes classes de alimentos (vegetais, frutas, cereais, carnes), indique aquela que apresenta teor

superiores em: a) proteínas; b) açúcares simples (mono- e dissacáridos); c) minerais; d) carboidratos; e) lípidos.

Cereais ricos em carboidratos. Carnes ricas em proteínas. Frutas ricas em açucares simples. E os vegetais ricos em minerais.

2. Escreva as fórmulas de estrutura dos hidroperóxidos resultantes da oxidação fotossenbilizada do ác.oleico ( 1 O 2

(h

ν)).
ν)).
(h ν)).

2.1. Qual o papel das clorofilas e dos carotenoides nas reacções de fotossinsibilização?

Estes compostos são sensíveis à radiação e conseguem usar a energia da radiação para passar o oxigénio do estado fundamental tripleto para o estado singuleto que é reactivo e que promove reacções de fotooxidação.

2.2. Os metais pesados presentes nos alimentos no estado livre ou ligados a compostos biológicos (hemoglobina) e

enzimas (peroxidase) catalisam a decomposição dos hidroperóxidos dando início ao processo da peroxidação

lipídica. Complete as seguintes equações.

Mn 2+ +

ROOH

Mn +

+

ROOH

Mn 2+ + ROOH → Mn + + ROOH →

3.1 - Complete a seguinte equação que traduz a degradação de Strecker de um aminoácido.

O O O O H O H C H 2 OH
O
O
O
O
H O H
C H
2 OH

+

A
A
+ B
+
B

HS-CH 2 -C OH

3.2 – Indique o nome dos dois reagentes envolvidas na reacção.

A. Cisteína. O outro

3.3 – Em termos da composição do alimento em a.a., seria de prever perdas importante do ponto de vista nutricional?

Justifique.

Não, porque a cisteína não é um aa essencial.

4.1. Suponha que tem três alimentos A, B e C cuja a H2O é respectivamente
4.1. Suponha que tem três alimentos A, B e C cuja a H2O é respectivamente 0.1, 0.7 e 0.9. Atendendo apenas a

esta grandeza, indique qual destes alimentos está mais sujeito à ocorrência da reacção de Maillard, da peroxidação lipídica e ao desenvolvimento de bactérias. Justifique a sua resposta.

Respondido noutro exame

4.2. Indique os principais processos para baixar ou conservar a a H2O de um alimento.

Desidratação por liofilização ou evaporação. Congelação. Aumento da viscosidade. Utilização de humectantes como a sacarose e o cloreto de sódio. Embalagens impermeabilizastes. Empacotar alimentos compostos separadamente.

4.3. Quais os efeitos possíveis da reacção de Maillard nos alimentos.

Os produtos da reacção de Maillard pode originar compostos voláteis com aromas muito fortes, normalmente com odores agradáveis associados a caremelização . Formação de compostos acastanhados que são desejados na produção de certos alimentos. Compostos amargos importante em certos alimentos, como o café. Produz ainda agentes com capacidade antioxidantes como as redutonas. Leva à perda de aa essências que são importantes na nossa alimentação e pode inclusive formar compostos mutagénicos.

5.1 - Diga, justificando quais as vantagens de utilização dos glucitois na indústria alimentar.

Tem praticamente o mesmo ou maior sabor doce que os análogos. Podem ser usados em menores quantidades dado sei baixo LD e possuem um baixo valor calórico, sendo usado em produtos dietéticos. Para além disso são resistentes a reacções de caremelização. Possuem uma maior capacidade de reter a água, diminuindo a água livre no alimento.

5.2 - Como pode obter esses glucitois?

Reacção do análogo monossacarídeo com NaBH4.

5.3 - Que outras propriedades poderão conferir aos alimentos?

Respondido na 5.1.

5.4 - Especifique as principais vantagem de utilização do acesulfame K em substituição dos glucitois nos alimentos.

Respondido noutro exame
Respondido noutro exame
Respondido noutro exame
Respondido noutro exame
Respondido noutro exame

Respondido noutro exame

Respondido noutro exame
Respondido noutro exame
Respondido noutro exame
Respondido noutro exame
Respondido noutro exame
Respondido noutro exame

6 - O NO 2 - é utilizado com alguma frequência como aditivo em carnes.

6.1 - Qual é a principal razão da sua utilização?

Forma complexos estáveis com o Fe das globinas da carne, conferindo-lhes cor vermelha rosada mesmo

Forma complexos estáveis com o Fe das globinas da carne, conferindo-lhes cor vermelha rosada mesmo após alterações significativas de temperatura e estado de oxidação. Para alemmdisso diminui a atividade microbiana.

após alterações significativas de temperatura e estado de oxidação. Para alemmdisso diminui a atividade microbiana.
após alterações significativas de temperatura e estado de oxidação. Para alemmdisso diminui a atividade microbiana.
após alterações significativas de temperatura e estado de oxidação. Para alemmdisso diminui a atividade microbiana.
após alterações significativas de temperatura e estado de oxidação. Para alemmdisso diminui a atividade microbiana.

6.2 - De que modo pode o NO 2 - afectar a cor da carne? (Sempre que necessário escreva as respectivas

equações químicas).
equações químicas).
O NO consegue formar complexos com o ferro das globinas da carne em qualquer estado

O NO consegue formar complexos com o ferro das globinas da carne em qualquer estado de oxidação e conferir a cor vermelha rosada da carne.

6.3 - Quais os perigos inerentes à utilização do nitritos/nitratos como aditivos?

Os nitratos são muito tóxicos, porque podem formar N-nitrosaminas que são cancerígenos, degradam aminoacido formando
Os nitratos são muito tóxicos, porque podem formar N-nitrosaminas que são cancerígenos, degradam aminoacido formando
Os nitratos são muito tóxicos, porque podem formar N-nitrosaminas que são cancerígenos, degradam aminoacido formando

Os nitratos são muito tóxicos, porque podem formar N-nitrosaminas que são cancerígenos, degradam aminoacido formando álcoois e N2.

muito tóxicos, porque podem formar N-nitrosaminas que são cancerígenos, degradam aminoacido formando álcoois e N2.