Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Recurso) Nome: Henrique Silva Fernandes

07/07/2011 (2 poca ! Lic. Bioqumica ! Lic. Qumica ! Lic. Cien. Eng.

1.1. Descreva os vrios factores de qualidade dos alimentos.

Existem 3 fatores de atividade de um alimento: sensorial que engloba a textura, cor, aroma, gosto e cor. A segurana alimentar que esta relacionada com a presena de microorganismos patognicos e/ou toxinas. E por ultimo o valor nutricional que est relacionado com a quantidade de cada nutriente.

1.2. Das seguintes classes de alimentos (vegetais, frutas, cereais, carnes), indique aquela que apresenta teor superiores em: a) protenas; b) acares simples (mono- e dissacridos); c) minerais; d) carboidratos; e) lpidos.
Cereais ricos em carboidratos. Carnes ricas em protenas. Frutas ricas em aucares simples. E os vegetais ricos em minerais.

2. Escreva as frmulas de estrutura dos hidroperxidos resultantes da oxidao fotossenbilizada do c.oleico (1O2
(h)).

2.1. Qual o papel das clorofilas e dos carotenoides nas reaces de fotossinsibilizao?
Estes compostos so sensveis radiao e conseguem usar a energia da radiao para passar o oxignio do estado fundamental tripleto para o estado singuleto que reactivo e que promove reaces de fotooxidao.

2.2. Os metais pesados presentes nos alimentos no estado livre ou ligados a compostos biolgicos (hemoglobina) e enzimas (peroxidase) catalisam a decomposio dos hidroperxidos dando incio ao processo da peroxidao lipdica. Complete as seguintes equaes. Mn2+ + ROOH Mn+ + ROOH

3.1 - Complete a seguinte equao que traduz a degradao de Strecker de um aminocido.

O O O H OH CH2OH O

HS-CH2-COH

3.2 Indique o nome dos dois reagentes envolvidas na reaco.

A. Cistena. O outro...

3.3 Em termos da composio do alimento em a.a., seria de prever perdas importante do ponto de vista nutricional? Justifique.
No, porque a cistena no um aa essencial.

4.1. Suponha que tem trs alimentos A, B e C cuja aH2O respectivamente 0.1, 0.7 e 0.9. Atendendo apenas a esta grandeza, indique qual destes alimentos est mais sujeito ocorrncia da reaco de Maillard, da peroxidao lipdica e ao desenvolvimento de bactrias. Justifique a sua resposta.

Respondido noutro exame

4.2. Indique os principais processos para baixar ou conservar a aH2O de um alimento.

Desidratao por liolizao ou evaporao. Congelao. Aumento da viscosidade. Utilizao de humectantes como a sacarose e o cloreto de sdio. Embalagens impermeabilizastes. Empacotar alimentos compostos separadamente.

4.3. Quais os efeitos possveis da reaco de Maillard nos alimentos.

Os produtos da reaco de Maillard pode originar compostos volteis com aromas muito fortes, normalmente com odores agradveis associados a caremelizao . Formao de compostos acastanhados que so desejados na produo de certos alimentos. Compostos amargos importante em certos alimentos, como o caf. Produz ainda agentes com capacidade antioxidantes como as redutonas. Leva perda de aa essncias que so importantes na nossa alimentao e pode inclusive formar compostos mutagnicos.

5.1 - Diga, justificando quais as vantagens de utilizao dos glucitois na indstria alimentar.

Tem praticamente o mesmo ou maior sabor doce que os anlogos. Podem ser usados em menores quantidades dado sei baixo LD e possuem um baixo valor calrico, sendo usado em produtos dietticos. Para alm disso so resistentes a reaces de caremelizao. Possuem uma maior capacidade de reter a gua, diminuindo a gua livre no alimento.

5.2 - Como pode obter esses glucitois?

Reaco do anlogo monossacardeo com NaBH4.

5.3 - Que outras propriedades podero conferir aos alimentos?

Respondido na 5.1.

5.4 - Especifique as principais vantagem de utilizao do acesulfame K em substituio dos glucitois nos alimentos.
Respondido noutro exame

6 - O NO2- utilizado com alguma frequncia como aditivo em carnes. 6.1 - Qual a principal razo da sua utilizao?
Forma complexos estveis com o Fe das globinas da carne, conferindo-lhes cor vermelha rosada mesmo aps alteraes signicativas de temperatura e estado de oxidao. Para alemmdisso diminui a atividade microbiana.

6.2 - De que modo pode o NO2- afectar a cor da carne? (Sempre que necessrio escreva as respectivas equaes qumicas).

O NO consegue formar complexos com o ferro das globinas da carne em qualquer estado de oxidao e conferir a cor vermelha rosada da carne.

6.3 - Quais os perigos inerentes utilizao do nitritos/nitratos como aditivos?

Os nitratos so muito txicos, porque podem formar N-nitrosaminas que so cancergenos, degradam aminoacido formando lcoois e N2.